October 3, 2025 • 34 mins
Hicieron las mejores patatas fritas del mundo. Luego lo tiraron a la basura.
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¡Ya puedes escuchar este episodio en español! Usamos inteligencia artificial para traducirlo desde el inglés, por lo que podrías notar adaptaciones del contenido original. ¡Esperamos que lo disfrutes!
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Episode Transcript
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Speaker 1 (00:15):
Estamos felices de poder ofrecerles este episodio en español. La
versión original en inglés del episodio se tradujo usando inteligencia artificial,
así que es posible que haya pequeñas variaciones con respecto
al contenido original. Esperamos que lo disfruten.
Speaker 2 (00:39):
De niño, mis padres no nos llevaban a comer comida rápida.
Les parecía aberrante. De todas formas, en ese entonces no
había McDonald's en nuestro pueblo, así que no me veía
tentado por las papas fritas. Eran un concepto medio confuso,
algo que la gente solía hacer con las papas y
que de alguna manera involucraba a los franceses. Un día,
(01:04):
cuando tenía 13 años, después de la práctica de atletismo, fui
por primera vez a McDonald's.¿ Viste a un perro ver
la nieve por primera vez? Metes un nariz en la
nieve con una mezcla de desconcierto y emoción porque no
entiende de dónde salió esa cosa blanca que es esponjosa
y fría a la vez. Esa fue mi experiencia igual.
(01:26):
Una tira de papa, crujiente por fuera, pero suave y
esponjosa por dentro. En ese momento le entregué mi corazón
a McDonald's. Y luego me lo rompió. Soy Malcolm Gladwell.
Esto es Revisionist History, mi podcast sobre cosas pasadas por
(01:47):
alto o malinterpretadas. Esta semana, mi objetivo es entender por
qué McDonald's me traicionó hace tantos años. Nuestra historia empieza
en un complejo de oficinas en Foster City, California, justo
(02:08):
al sur de San Francisco, en una empresa llamada Mattson.
quizá la principal casa de desarrollo de alimentos del país,
el Los Álamos de la ciencia alimentaria. Vine aquí para
reconstruir los hechos, como dicen en el mundo de la inteligencia,
para entender qué pasó el 23 de julio de 1990, el día
que McDonald's cambió para siempre la receta de sus papas
(02:29):
fritas y dejó atrás todo lo que yo alguna vez amé.
Speaker 3 (02:41):
Pondré otra tanda más como esas. Y luego bajaré la
temperatura de la grasa.
Speaker 2 (02:45):
Le dije a la gente de Matson, hágame unas papas
fritas a la antigua. Hagamos una degustación. Papas actuales de
McDonald's contra las originales. Y así fue. Las comimos. Sentados
en la sala de reuniones de Matson, en un delicioso
coma alimenticio. Estas son... regresaré a la primera.
Speaker 4 (03:03):
Debo decir que están excelentes.
Speaker 2 (03:05):
Esas son papas onduladas. Luego pensamos, llamemos a gente tan
joven que no haya probado las papas viejas, solo para
asegurarnos de que no estamos sumidos en una fantasía adulta pensando,
todo tiempo pasado fue mejor.¿ Tenemos algún millennial a mano?
Quizá
Speaker 3 (03:22):
Abigail. Jack
Speaker 2 (03:25):
Rápido, que no se enfríe.¿ Y Caroline? Teníamos las tandas
de papas en canastas idénticas, identificadas solo con números. 637. 128 y 75.
Pongamos a los millennials en fila aquí. Que pasen uno
por uno. Quiero saber cuál es la que les gusta más.
(03:46):
Papas fritas millennial. Sí, este es el concurso de comer
papas fritas millennial.
Speaker 5 (03:52):
Para que quede claro, hay tres millennials, ¿no
Speaker 2 (03:57):
Sí, de 23, 28 y 25 años. Los científicos de alimentos del futuro
prueban las tres opciones. Todos llegan a la misma conclusión.
Speaker 4 (04:06):
Esta.
Speaker 2 (04:08):
La primera? 37. Sí, ok.
Speaker 5 (04:11):
Y ahora quién sigue? Yo también
Speaker 6 (04:12):
voy a elegir esa
Speaker 7 (04:16):
Me gusta... Estoy entre la 128 y la 637, pero creo que
me gusta un poco más la 637. 637, 637, 637.
Speaker 8 (04:34):
Afortunadamente, he tenido la gran oportunidad de poder ganar muchísimo
dinero y utilizarlo para ayudar a la gente.
Speaker 2 (04:44):
Hace tiempo atrás, en Estados Unidos, había un hombre muy
conocido llamado Phil Sokoloff.
Speaker 9 (04:50):
Mi papá era una persona demasiado intensa. Era encantador, pero
eso no le quitaba lo intenso.
Speaker 2 (04:57):
Esa es Karen Javich, hija de Phil Sokoloff.
Speaker 9 (05:00):
Es difícil de explicar. Debes conocerlo. Me refiero al hombre
que le compró su negocio. Bueno, mi papá hablaba mucho
con él. Este hombre se sentaba a conversar con mi
papá durante varias horas. Él era contador. Conocía a muchísima
gente de Omaha. Y un día me dijo, tu papá
es la persona más intensa que jamás he conocido.
Speaker 2 (05:23):
Sokolov empezó el negocio haciendo esquineros de metal de refuerzo
para cuando pones yeso en las paredes. Se dio cuenta
de que era caro, así que decidió que podía reducir
el costo.
Speaker 9 (05:33):
Y encontró un nicho que casualmente generaba mucha ganancia. Además,
era muy determinado y sabía que iba a ganar mucho dinero.
Pero cuando tuvo lo suficiente, se cansó un poco del
negocio y supo que quería hacer algo para ayudar a
la gente.
Speaker 2 (05:49):
Entonces Okolov tuvo un infarto. Tenía 43 años.
Speaker 9 (05:53):
Y estaba en buen estado. Su único problema era que
no comía correctamente y además tenía el colesterol alto.
Speaker 2 (06:00):
Cuando dices que no comía correctamente,¿ cómo era él antes
del ataque?
Speaker 9 (06:05):
Bueno, él era delgado antes del infarto. Siempre decía que
comía mucho chile, demasiada carne y demasiadas grasas. El colesterol
alto era genético. En su familia, varios tenían problemas cardíacos.
Speaker 2 (06:18):
El infarto lo tomó por sorpresa y lo alteró mucho.
Speaker 9 (06:21):
Sí, fue algo que lo devastó completamente. Nunca pensó que
eso le iba a pasar. Y a los 43 años, uno
cree que vivirá para siempre. Así que eso le cambió
la vida por completo
Speaker 2 (06:34):
Sus doctores le dijeron que su dieta y el colesterol
alto aumentaban su riesgo de infartos. Así que decidió hacer algo,
no solo por él mismo, sino por todos. Comienza una misión.
Salvar a Estados Unidos de las grasas saturadas, supuesto culpable
del colesterol alto. Sokolov cubre pruebas de colesterol para miles
(06:54):
en Nebraska. Va al Capitolio y hace lo mismo para 10,000
personas que trabajan ahí, incluyendo a 70 senadores. Promueve leche baja
en grasa en los almuerzos escolares. Compra páginas completas en
el Wall Street Journal, el New York Times y el
Washington Post y usa titulares aterradores. Un año paga 2 millones
(07:15):
y medio por un anuncio en el Super Bowl. Se
adueña de una cartelera en Times Square para decir, reduce
la cantidad de grasa y vive más. En esta incansable
campaña en la que estuvo involucrado, gastó una enorme cantidad
de su propio dinero.
Speaker 9 (07:31):
Sí, en serio, así es. No estoy segura de cuánto
fue exactamente, si fueron 14 o 15 millones de dólares. No recuerdo bien.
Speaker 2 (07:38):
Wow.
Speaker 9 (07:39):
Sí
Speaker 2 (07:39):
Hace 30 años eso era un mucho.
Speaker 9 (07:41):
Un dineral. Y sigue siéndolo. Recuerdo que mi tía me decía,
está gastando toda tu herencia
Speaker 2 (07:53):
Sokolov sale en el noticiero de la noche de Phil Donahue.
Speaker 10 (07:56):
Para la mayoría, el colesterol es un asunto privado, pero
un hombre de Omaha lo convirtió en una cruzada pública
y está gastando una fortuna persiguiendo lo que él cree
que son las fuentes de grasa en Estados Unidos.
Speaker 2 (08:09):
Las fuentes de grasa. Sokolov va directo al grano. Encuentra
la manera de hablar directamente con los CEOs de las
grandes empresas. Kellogg, Ralston, Purina, Pillsbury. Nadie sabe cómo fue
que logró entrar. Cuando llamabas a algunos de estos ejecutivos
de las grandes empresas,¿ qué les decía?¿ Los conquistaba?¿ Los presionaba?
(08:31):
Tengo muchísima curiosidad por saber qué se decían en esas conversaciones.
Speaker 9 (08:36):
Sí, creo que al final él los terminaba abrumando e
intimidando con tanta conversación. Me da pena decirlo. Creo que
al principio era encantador, pero luego se ponía en un
papel más serio y les planteaba, tienes que sacar este
producto de tu cereal o voy a sacar un anuncio gigante.
(08:56):
Y sabes, lo lograba así a que quitaran el producto.
Se quedaban muy sorprendidos. Lo llamaban David y Goliat. Él
se consideraba el pequeño David enfrentándose a estas grandes compañías.
Le encantaba que dijeran eso de él. Entonces es cuando
sucede
Speaker 2 (09:10):
lo inesperado y quizás era inevitable. Phil Sokolov va contra McDonald's,
la compañía más grande de todas hasta ahora.
Speaker 11 (09:19):
Un anuncio de página completa en un periódico nacional está
resignificando la frase ataque Big Mac.
Speaker 2 (09:26):
Han estado friendo sus papas en cebo de res, grasa animal.
Sokolov decide que deben detenerse.
Speaker 11 (09:32):
El anuncio se titula El envenenamiento de América y acusa
a McDonald's de vender hamburguesas y papas llenas de grasa.
McDonald's niega dichas acusaciones, las llaman imprudentes, engañosas y hechas
para asustar más que para informar.
Speaker 2 (09:46):
Sokolov aparece en todos los medios, el hombre de Omaha
enfrentándose a la cadena de comida más poderosa de la historia.
Es una historia atrapante.
Speaker 11 (09:54):
Phil Sokolov es quien puso el anuncio, un empresario de
Nebraska y presidente de su grupo, la Asociación Nacional para
Salvar el Corazón.
Speaker 2 (10:01):
Aquí está en Good Morning America.
Speaker 11 (10:03):
También está Dick Starman, vicepresidente senior de McDonald's. Caballeros, buenos días.
Todos están
Speaker 8 (10:08):
viendo esto. El poderoso McDonald's y el desafiante que lo
enfrenta desde Omaha están peleando con todo. Sokolov grita, eso
no es cierto, tus papas se fríen en grasa animal.
Speaker 2 (10:31):
El representante de McDonald's se pone nervioso, intenta decir algo.
Sokolov no lo deja hablar.
Speaker 8 (10:35):
Es vegetal y está hecho con un 90-95% de cebo
de res. Eso es lo que usa tu empresa. Ahora sí. Sí,
estás alimentando a la gente. Está en todos nuestros restaurantes.
Hace tres semanas sacaron la piel de pollo de sus nuggets.
Cuéntales de los Egg McMuffins, de tu cebo de res,
tus papas fritas y tu sal.
Speaker 2 (10:54):
Y así sigue la cuestión. McDonald's contrata abogados. Mandan cartas
amenazantes a los periódicos para que no publiquen más anuncios
de Sokolov. Pero eso solo hace que Sokolov se exaspere más.
Le encanta pelear, así que publica otra tanda de anuncios.
Y al final, McDonald's se rinde. El 23 de julio de 1990,
anuncian en silencio que ya no usan cebo de res.
(11:19):
Hace poco me contacté con Dick Starman, el ejecutivo de
McDonald's que se enfrentó con Sokolov en televisión nacional. Quería
saber qué pasó en las oficinas de McDonald's luego de
que Sokolov los atacara.¿ Usaban su foto como tiro al blanco?¿
Cómo es que una empresa multinacional que hace malteadas, hamburguesas
y papas fritas al por mayor se vio vulnerada por
(11:40):
la acusación de que su comida no era saludable y
cosas de ese estilo? Quedó mudo. Quizás le sigue resultando doloroso.
Lo único que sabemos es que McDonald's cedió. Se rindió.
Y cuando ellos lo hicieron, los demás también. Wendy's anunció
que usarían 100% aceite de maíz. Burger King, aceite de
(12:02):
semilla de algodón y soya.
Speaker 9 (12:04):
Para mí, mi papá es un hombre poderoso. Y cada
vez que estaba con él, sentía que nada malo me
iba a suceder. Era como si me protegiera, ¿sabes? Creo
que es normal que las chicas suelan pensar así con
respecto a sus padres. Pero sí, él era poderoso.
Speaker 2 (12:26):
Como esto tuvo consecuencias para todos nosotros, debo regresar al comienzo.
Todo empieza con un tal Ray Kroc. Se ganaba la
vida vendiendo la máquina de batidos de cinco ejes desde Chicago.
Y en 1954, escuchó hablar sobre un restaurante de hamburguesas en
(12:47):
San Bernardino, California. Le dijeron que ese restaurante en particular
tenía ocho de sus máquinas funcionando. lo que significaba que
podía hacer 40 batidos al mismo tiempo. No lo podía creer.
Voló de Chicago a Los Ángeles y manejó 100 kilómetros para
llegar a San Bernardino. Luego se sentó en su coche
y se quedó viendo cómo llegaba un cliente feliz tras otro.
(13:12):
Le pregunta a una rubia en un convertible amarillo,¿ con
qué frecuencia vienes? Ella le dice, cada vez que estoy
por aquí. Nota que la gente se volvió adicta. A
la mañana siguiente, vuelve y se sienta en la cocina
observando los movimientos de todos, del que cocina, el que
prepara la comida. Todo hecho con una precisión militar. Y
(13:33):
de repente tuvo la visión de replicar estos restaurantes por
todo el mundo, exactamente así. Les pregunta a los dueños
del lugar si puede comprar los derechos de su franquicia. Aceptan.
Los nombres de los dueños eran Dick y Mac McDonald.¿
Por qué Ray Kroc se enamora de McDonald's? No es
(13:55):
por la hamburguesa. La hamburguesa es rica, pero no es
diferente a las de cualquier otro lugar. Es por las
papas fritas. Ray Kroc no puede creer lo ricas que son. Doradas,
crujientes por fuera, muy suaves y esponjosas por dentro. Déjame
leerte un fragmento de la autobiografía de Kroc, la parte clave.
(14:15):
Para la mayoría de las personas, una papa frita no
es más que un objeto bastante aburrido. Es solo algo
para matar el tiempo masticando entre mordidas de hamburguesa y
sorbos de malteada. Eso es sobre una simple papa frita.
La papa frita de McDonald's estaba en otra liga. Le
ponían toda la atención en su producción. En ese momento
(14:36):
no lo sabía, pero un día yo también lo haría.
La papa frita se volvió casi sagrada para mí. Los
pasos de su preparación eran un ritual que había que
seguir al pie de la letra. Los hermanos McDonald's usaban
papa russet de Idaho de 220 gramos, peladas, remojadas en agua
fría y luego fritas en algo que Kroc llegó a
llamar Fórmula 47, que era una mezcla especial de cebo de res.
(15:04):
La Fórmula 47 es lo que se dice una grasa dura,
como la mantequilla. La manteca de cerdo también lo es.
Las grasas duras son grasas saturadas. Desde tiempos inmemoriales, casi
todas las culturas del mundo han usado grasas duras para
hornear y cocinar, por una buena razón. Las grasas duras
son estables, no sufren cambios químicos raros cuando las calientas.
(15:26):
Y son espesas y cremosas, no aceitosas ni líquidas, eso
hace una gran diferencia. Si pones mantequilla en una rebanada
de pan, se queda bien espesa en la superficie. Si
pones aceite vegetal, en poco tiempo tu pan firme se deshace.
Cuando Nabisco sacó la grasa saturada del relleno de las Oreos,
(15:47):
la investigación detrás fue como el programa espacial Apolo. Las
mentes más brillantes en ingeniería alimenticia tuvieron que descifrar cómo
evitar que la parte blanca se convirtiera en una baba aceitosa.
Cuando Ray Kroc dijo que la papa frita era sagrada
para él, realmente lo que quiso decir es que cada
detalle en su preparación tenía un propósito. Con el objetivo
(16:11):
de brindar la mejor experiencia en papas fritas. Kroc tiene
una frase en su autobiografía, donde cuenta que los hermanos
McDonald's le enseñaron a no freír papas en grasa, que
ya hubiese sido usada para cocinar otra cosa, como pollo.
Cualquier restaurante lo negaría, pero casi todos lo hacen. Pero
(16:33):
Kroc sí les hizo caso. Y desde el principio, lo cumplió.
No habría contaminación cruzada en el aceite de McDonald's. Él
sí se preocupaba por las papas fritas. Esa es la
herencia que dejó bajo los arcos dorados. Y de repente,
este hombre desconocido de Omaha le pone una pistola en
la cabeza a McDonald's y les dice, cambia eso, o
(16:55):
si no... El reto de McDonald's era encontrar cómo reemplazar
una grasa sólida por una líquida. Primer problema, las grasas
líquidas no son ideales para una freidora industrial. El primer
aceite que prueba McDonald's es una mezcla de algodón y maíz,
pero resulta que tiene mucho de algo llamado grasa transgénica.
(17:19):
Y no pasa mucho antes de que todos se enteren
de que las grasas transgénicas son muchísimo peor que las animales.
No hay comparación. Así que en 2002, McDonald's cambia los aceites
otra vez, reduciendo a la mitad las grasas transgénicas. Seis
años después tienen que cambiar otra vez, esta vez para
eliminarlas por completo. Otro problema es que los aceites vegetales
(17:41):
son más inestables que las grasas sólidas. Pasan muchas cosas
malas cuando se calientan. La freidora de repente se vuelve
como un caldero de bruja, liberando elementos peligrosos.
Speaker 12 (17:53):
Hay una gran nube de electrones ahí y puede reaccionar
con el oxígeno presente en el aceite o encima de
la superficie. Gerald McNeil, él es vicepresidente global de grasas,
aceites y nutrición de Lotus Croquelin, una gran multinacional.
Speaker 2 (18:08):
Una gran empresa de aceites.
Speaker 12 (18:10):
Eso hace que el aceite se eche a perder muy rápido.
Y seguro que los productos que salen de esa descomposición
generan muchos aldeídos como subproducto. Y estos aldeídos, pues, se
encargan de atacar las proteínas y el ADN, ya sabes,
que hay en nuestro cuerpo.
Speaker 2 (18:27):
La verdad, no querrás saber qué piensa la gente sobre
los aldeídos. Pero si te interesa, se escribe A L
D E H I D O S. Googlealo junto con
la palabra aterrador.
Speaker 12 (18:42):
Así que mientras las grandes marcas promocionan los aceites poliinsaturados
como saludables, en cuanto los metes en una freidora, se
convierten en lo último que quieres comer.
Speaker 2 (18:53):
Se divulgaron historias raras mientras las cadenas de comida rápida
luchaban para hacer que esas mezclas de aceites fueran aceptadas.
Luego de mucho freír, se formaba una capa en la freidora.
Speaker 12 (19:05):
Lo que pasa es que el aceite se descompone en
la freidora y empiezan a salir vapores que se esparcen
por todo el restaurante, por ejemplo, en McDonald's. Y la
superficie de los muebles queda pegajosa porque esa cosa que
llaman neblina sale como producto de la descomposición.
Speaker 2 (19:22):
La neblina se pega a todo, incluyendo a los uniformes
de los trabajadores, y eso es un desastre cuando toca
lavar los overoles. Y
Speaker 12 (19:29):
cuando tocaba meterlos en el camión de lavandería para enviarlos
a limpiar, algunas veces, solo por el hecho de apilar
organizadamente los overoles uno encima del otro. Estos, de repente,
se prendían fuego solos. Porque los productos de la descomposición
del aceite son muy inflamables. Se
Speaker 2 (19:49):
prendían fuego de forma espontánea. El tema es que esto
no es cualquier tontería, no lo es. Si pides un
huevo frito en un restaurante, no especificas en qué grasa
quieres que te lo frían. No importa tanto, un huevo
frito es un huevo frito. Pero piensa un momento en
(20:09):
qué es una papa frita. Empiezas con una papa, y
una papa es básicamente almidón y agua, alrededor de un 80%
de agua. Metes la papa en un recipiente con aceite
caliente y el calor del aceite convierte el agua dentro
de la papa en vapor. Ese vapor es la clave
para la fritura. Primero, hace que el almidón duro de
(20:30):
la papa se hinche y se suavice, por eso el
interior de una papa frita queda tan esponjoso y ligero.
Al mismo tiempo, el vapor que sube desde dentro de
la papa hace que el aceite caliente se quede en
la superficie en vez de filtrarse al interior. Por eso
quedan doradas y crujientes por fuera. Elizabeth Rosen escribió un
(20:52):
libro genial llamado The Primal Cheeseburger, donde dice que la
papa frita es casi la expresión perfecta de enriquecer un
alimento con almidón con aceite o grasa. Y tiene toda
la razón. Puedes agregar grasa a las papas sin freírlas.
A eso lo llamamos puré de papas. Pero al final
del día, el puré de papas es simplemente puré. No
(21:13):
tiene ese contraste entre lo esponjoso y lo crujiente. Lo
que quiero decir es es que el aceite en el
que fríes la papa no es algo accidental en la
creación de la papa frita. Una papa frita es, por definición,
un derivado de la papa en el que el agua
fue reemplazada por grasa. La grasa es tan parte de
(21:33):
la papa frita como la papa misma. Así que cuando
cambias el aceite en una papa frita de grasa sólida
a líquida, de saturada a insaturada, cambias, por lo tanto,
a la papa frita. Fue en 1990 cuando McDonald's empezó a
ofrecernos un producto diferente. Por eso me dirigí a los
(21:56):
científicos de alimentos en Matson.
Speaker 4 (21:59):
Estamos aquí en lo que llamamos el laboratorio de alimentos
de Matson y nos estamos preparando para freír unas papas fritas.
Así establecemos un estándar.
Speaker 2 (22:08):
Cuando entras a Matson parece una firma de contadores. Hay
mucha alfombra beige y una sala de juntas aburrida. Luego
caminas por el pasillo y ves a mucha gente con
batas blancas. Doblas una esquina y empiezas a oler todo
tipo de aromas raros. De repente estás en una cocina
enorme con muchos vasos y aparatos que parecen de laboratorio.
(22:30):
Cuando fui estaban probando unos prototipos de leche vegetal ordenados
en la mesa en vasos pequeños y pude probarlos. Había
una en especial con sabor a nuez que era muy rica.
Aceite para freír y luego
Speaker 4 (22:42):
se usaba cebo de res.
Speaker 2 (22:46):
Madson aceptó armar una degustación para mí. Consiguieron un lote
de papas congeladas de los mismos proveedores que usan las
cadenas de comida rápida y las frieron en aceite vegetal,
igual que en McDonald's. También hicieron una papa frita estilo pre-1990,
cocinada en algo lo más parecido posible a la fórmula 47.
Así que finalmente pude darme el gusto de comparar la
(23:08):
papa frita actual con algo que ningún cliente de McDonald's
ha probado en décadas.
Speaker 6 (23:13):
Tenemos una freidora estándar para servicio de alimentos de dos compartimientos.
Speaker 2 (23:18):
Sabes a qué temperatura
Speaker 6 (23:22):
está? A 360, 350 grados. Y lo que hicimos antes de que
tú llegaras fue llenar esas cubetas con aceite o cebo.
Speaker 2 (23:30):
Esa es Barb Stuckey, copresidenta de Matson. La conocí cuando
Matson organizó el concurso de la galleta más saludable. Stuckey
es bajita, rubia y con mucha energía. Si fuera jugadora
de básquet, dirían que tiene motor.¿ Cómo adquiriste tu talento
y además cómo fue que lo descubriste?
Speaker 6 (23:51):
Muy buena pregunta. Procedamos a tomar algunas porque las elegimos
por el sabor. Queríamos hacer un viaje en el tiempo contigo,
así que buscamos el cebo que pensamos que tenía el
mayor sabor a carne, que probablemente sería lo más parecido
a lo que usaba McDonald's en sus comienzos. Así que
envié a Palo al mercado mexicano que tenemos aquí cerca
(24:11):
y tuvo la suerte de encontrar un cebo con un
sabor demasiado rico y bien fuerte a res.
Speaker 2 (24:18):
Paolo es Paolo Beltrán, uno de nuestros chefs de papas fritas,
junto con otra especialista de Matson, Kathy Westphal. La cuarta
persona aquí es Justin Schimmick, quien dirige la empresa junto
a Stucky. Nos fuimos al estilo clásico con talento.
Speaker 6 (24:32):
Exacto, muy clásico
Speaker 2 (24:35):
La idea es usar papas russet Burbank precongeladas. Tienen un
poco menos de agua que otras variedades de papa, entre 77
y 80% de agua, lo que ayuda a que no
queden muy blandas. Tres lotes, un lote frito dos veces
en aceites vegetales, como las papas fritas actuales de McDonald's.
El segundo lote, mezclado, frito una vez en aceite vegetal,
(24:56):
y luego la segunda en cebo de res. Y el
tercer lote, a la antigua, frito las dos veces en
cebo de res. Las papas que probé a mis 13 años,
las que me enloquecieron. La primera fritura fue de tres minutos.¿
Tres minutos? Sí. Es difícil definir a los empleados de aquí.
(25:17):
Son amantes de la comida. Aunque esa palabra sugiere un
enfoque lujoso y decadente hacia la comida. Como chasqueando los labios,
devorando algo increíble, contándome de cuando comieron una barbacoa en Kazajistán,
que era una locura. Así no se habla de la
comida en Matson. son salvajes, apasionados, objetivos y extrañamente específicos.
(25:39):
Cuando nos fuimos con Stucky y Shemak a la sala
de reuniones para esperar a que cocinaran las muestras, Stucky
nos contó de un restaurante donde acababa de comer.
Speaker 6 (25:47):
Como les decía, anoche ordené una sopa de tomate, la
cual tenía romero, y el romero estaba tan fuerte, que
de una extraña manera sabía como una sopa de árbol
de navidad. No pude terminarla. Y lo único en lo
que pensaba era que si estuviéramos en el laboratorio, todos
mis compañeros se habrían dado cuenta de esto. Que el
(26:10):
romero estaba muy fuerte.
Speaker 2 (26:12):
Oye, dime,¿ con quién fuiste a cenar anoche?
Speaker 6 (26:15):
Unos amigos.
Speaker 2 (26:17):
Alguno de ellos la pidió?
Speaker 6 (26:18):
Sí.
Speaker 2 (26:19):
Y pensaron lo mismo?
Speaker 6 (26:20):
Creo que no.
Speaker 2 (26:22):
El romero estaba tan fuerte que sabía a árbol de Navidad. Literal,
a árbol de Navidad. Eso es genial. No llevábamos ni
unos minutos sentados cuando se abrió la puerta de la sala.
Speaker 13 (26:34):
Ok, wow, mira esto, aquí estamos.
Speaker 2 (26:37):
Esto es emocionante. Los chefs tenían las porciones en canastas
metálicas idénticas. Cada una solo con un número. 75, 128, 637. La
prueba de sabor era a ciegas. No sabíamos cuál era cuál.
Speaker 13 (26:55):
Ok, bueno, voy a empezar con la 637.
Speaker 6 (27:03):
Como degustadora profesional no se supone que deba decir nada
ni de pistas, pero me cuesta muchísimo no hacerlo.
Speaker 13 (27:11):
Esto está increíble.
Speaker 6 (27:14):
Eres un pésimo degustador.
Speaker 13 (27:20):
Cómo no van a ser ricas?
Speaker 2 (27:23):
Las canastas estaban sobre la mesa frente a mí. Todos
se habían reunido alrededor. Personas que trabajan haciendo y consumiendo
algunos de los alimentos más exóticos del mundo. Pensarías que
estaban aburridos, pero no. Estaban muy atentos.¿ Y yo? Estaba enloqueciendo.
Estaba en el paraíso. Apenas podía mantener la objetividad rigurosa
que se necesita para una degustación a ciegas.¿ Con cuál comenzarás?
Speaker 13 (27:48):
La primera, 637. La textura de esa es increíblemente crujiente. Es
Speaker 6 (27:53):
impresionante. La textura perfecta para una papa frita.
Speaker 13 (28:00):
Es ruidosa
Speaker 2 (28:01):
pero luego cuando la masticas es crocante. Con textura crujiente
por fuera y esponjoso en el medio, sin quedar hueca.
Speaker 6 (28:09):
Esto es lo que realmente representa a una papa frita perfecta.
Y además tiene mucho sabor
Speaker 13 (28:16):
Ok, 75.¿ Qué opinas? La segunda.
Speaker 2 (28:18):
Nadie estaba interesado en la 75. Estaban grasosas, nada crujientes, casi húmedas.
Speaker 6 (28:24):
No tienen sabor, simplemente mediocres, así sin más.
Speaker 13 (28:31):
Bueno, siguiente.
Speaker 2 (28:35):
La superficie es súper porosa. Y además cuando le das
un mordisco, salpica mucho aceite. Tres tandas de papas fritas
hechas con las mismas especificaciones estrictas. Pero dos fueron olvidadas
por completo. Y ni siquiera tuvimos que preguntar cuáles fueron.
Fueron las que se han estado vendiendo como papas fritas
durante los últimos 25 años. Pero las terceras... 637. Increíbles. Esa era
(29:02):
la papa frita a la antigua, el tipo de papas
que ya no existen. O sea que la grasa de
res saca mucha ventaja.
Speaker 6 (29:11):
Hay mucho por considerar. Y mira la diferencia de color.
Speaker 3 (29:14):
Sí, esas sí parecen papas fritas.
Speaker 2 (29:18):
Se me llena el corazón de tristeza nuevamente al pensar
en cuántos, cuántos millones y millones de personas en el
mundo nunca han podido probar algo así. Ahí fue cuando
invitamos a los millennials para que dieran su opinión, pero
también como un acto de misericordia, porque no sabían que
(29:40):
las papas fritas podían ser así. Y se nos hacía
insoportablemente cruel negarles ese gusto cuando había muchas 637 justo ahí
en la mesa.¿ Coincidimos en
Speaker 13 (29:52):
que esas fueron las mejores
Speaker 2 (29:53):
papas?
Speaker 6 (29:54):
De acuerdo, sí
Speaker 2 (29:55):
Comería más. Ahora,¿ odio a Phil Sokoloff? He pensado mucho
en esto en todos estos años, y me he dado
cuenta de que no lo odio por acabar con la Fórmula 47.
Podría haberse comprado un yate y una casa grande en
Florida para jugar al golf. Saben lo que pienso del golf. Pero,
(30:20):
en cambio, se enfrentó a McDonald's tratando de hacer del
mundo un lugar más sano y mejor. Se merece todo
mi respeto. El verdadero culpable es McDonald's. Ellos eran los
guardianes de la tradición de las papas fritas. La papa
frita era sagrada. Hasta su fundador lo decía.¿ Y qué hicieron?
(30:41):
Se rindieron sin luchar. Traicionaron su propia herencia. Como si
el sabor de una papa frita de repente fuera algo secundario.
Eso es una locura. Solo hubo discusiones sobre las papas
fritas porque millones de personas las encontraban deliciosas.¿ Y qué hicieron?
Las arruinaron. Espera un momento. No terminé. Es peor que eso.
(31:03):
Las papas fritas originales se vendían en un solo tamaño.
68 gramos. No necesitas más papas fritas que eso. Pero
hoy en día,¿ cuánto pesa la porción grande de papas
fritas en McDonald's? 170 gramos. Más del doble de lo
que solía ser. Así que pasamos del producto original de
los hermanos McDonald's, que nos daba una cantidad modesta de
(31:24):
algo sublime. a una gran cantidad de algo que sabe
a cartón
Speaker 9 (31:29):
Recuerdo ir a McDonald's y comer unas papas fritas pensando, uff,
estas ya no saben igual porque mi papá hizo cambiar
la receta de cómo solían hacerlas. Pero creo que es
increíble que él haya hecho eso. Sabes, él estaba destinado
a lograr algo enorme en su vida, y al fin
y al cabo, lo logró. Fue increíble.
Speaker 2 (31:50):
Así es.¿ Qué dijo él? Dijiste que hizo que McDonald's
cambiara la forma en que hacen las papas fritas y
que ya no sabían tan bien.¿ Qué te dijo cuando
le dijiste eso?¿ Se lo dijiste alguna vez?
Speaker 9 (32:02):
Sí, se lo dije y solo se rió. Estuvo de
acuerdo y se rió. O sea, él tenía un buen
sentido del humor
Speaker 2 (32:13):
No me sorprende. A Phil Sokoloff no le interesaba el
atractivo de las papas fritas. Claro que no. Era extremista.
Alguien conmocionado tras rozar la muerte. Solo comía verduras y
ocasionalmente un sándwich de pavo. Su trabajo era lograr que
todos pensáramos en las consecuencias nutricionales de lo que comíamos.
(32:34):
Y por eso, creo que le debemos mucho. Pero McDonald's
debió haber intervenido y cuestionar que se pierde al limitar
tanto la comida. El mundo es triste cuando no hay
lugar para el placer.¿ Sabes qué dijo una de las
millennials luego de probar una papa frita en cebo por
primera vez? Gracias. Gracias por estas papas fritas tan deliciosas.
(33:15):
Revisionist History es producido por Mia Lobel y Jacob Smith,
con Camille Baptista, Stephanie Daniel y Xiomara Martínez White. Nuestra
editora es Julia Barton. Flan Williams es nuestro ingeniero. Música
original por Luis Guerra. Un agradecimiento especial a Andrew Stelzer,
que me acompañó a Mattson, y como siempre, a Andy
Bowers y Jacob Weisberg en Panoply. Soy Malcolm Gladwell. Ya
(33:43):
que estás aquí, quiero recordarte que Revisionist History tiene un
sitio web donde ponemos enlaces a libros, artículos y videos
relacionados con los episodios. Échale un vistazo en revisionisthistory.com En
este episodio, quiero enviar un saludo especial a dos personas
cuyo trabajo me ayudó mucho. Uno es Gary Taubes, que
lleva mucho tiempo escribiendo de forma provocativa sobre lo que
(34:05):
comemos y cómo nos afecta. Su libro más reciente, que
me encantó, es El caso contra el azúcar. La otra
es Nina Teicholz, cuyo increíble libro, La Gran Sorpresa,¿ Por
qué la mantequilla, la carne y el queso pertenecen a
una dieta saludable?, me fue de enorme ayuda para investigar
en este episodio. Gracias Nina. Gracias Gary. Y a todos
(34:26):
los que me están escuchando les recomiendo sinceramente a estos
dos autores.
Estamos felices de poder ofrecerles este episodio en español. La
versión original en inglés del episodio se tradujo usando inteligencia artificial,
así que es posible que haya pequeñas variaciones con respecto
al contenido original. Esperamos que lo disfruten.
Speaker 2 (00:39):
De niño, mis padres no nos llevaban a comer comida rápida.
Les parecía aberrante. De todas formas, en ese entonces no
había McDonald's en nuestro pueblo, así que no me veía
tentado por las papas fritas. Eran un concepto medio confuso,
algo que la gente solía hacer con las papas y
que de alguna manera involucraba a los franceses. Un día,
(01:04):
cuando tenía 13 años, después de la práctica de atletismo, fui
por primera vez a McDonald's.¿ Viste a un perro ver
la nieve por primera vez? Metes un nariz en la
nieve con una mezcla de desconcierto y emoción porque no
entiende de dónde salió esa cosa blanca que es esponjosa
y fría a la vez. Esa fue mi experiencia igual.
(01:26):
Una tira de papa, crujiente por fuera, pero suave y
esponjosa por dentro. En ese momento le entregué mi corazón
a McDonald's. Y luego me lo rompió. Soy Malcolm Gladwell.
Esto es Revisionist History, mi podcast sobre cosas pasadas por
(01:47):
alto o malinterpretadas. Esta semana, mi objetivo es entender por
qué McDonald's me traicionó hace tantos años. Nuestra historia empieza
en un complejo de oficinas en Foster City, California, justo
(02:08):
al sur de San Francisco, en una empresa llamada Mattson.
quizá la principal casa de desarrollo de alimentos del país,
el Los Álamos de la ciencia alimentaria. Vine aquí para
reconstruir los hechos, como dicen en el mundo de la inteligencia,
para entender qué pasó el 23 de julio de 1990, el día
que McDonald's cambió para siempre la receta de sus papas
(02:29):
fritas y dejó atrás todo lo que yo alguna vez amé.
Speaker 3 (02:41):
Pondré otra tanda más como esas. Y luego bajaré la
temperatura de la grasa.
Speaker 2 (02:45):
Le dije a la gente de Matson, hágame unas papas
fritas a la antigua. Hagamos una degustación. Papas actuales de
McDonald's contra las originales. Y así fue. Las comimos. Sentados
en la sala de reuniones de Matson, en un delicioso
coma alimenticio. Estas son... regresaré a la primera.
Speaker 4 (03:03):
Debo decir que están excelentes.
Speaker 2 (03:05):
Esas son papas onduladas. Luego pensamos, llamemos a gente tan
joven que no haya probado las papas viejas, solo para
asegurarnos de que no estamos sumidos en una fantasía adulta pensando,
todo tiempo pasado fue mejor.¿ Tenemos algún millennial a mano?
Quizá
Speaker 3 (03:22):
Abigail. Jack
Speaker 2 (03:25):
Rápido, que no se enfríe.¿ Y Caroline? Teníamos las tandas
de papas en canastas idénticas, identificadas solo con números. 637. 128 y 75.
Pongamos a los millennials en fila aquí. Que pasen uno
por uno. Quiero saber cuál es la que les gusta más.
(03:46):
Papas fritas millennial. Sí, este es el concurso de comer
papas fritas millennial.
Speaker 5 (03:52):
Para que quede claro, hay tres millennials, ¿no
Speaker 2 (03:57):
Sí, de 23, 28 y 25 años. Los científicos de alimentos del futuro
prueban las tres opciones. Todos llegan a la misma conclusión.
Speaker 4 (04:06):
Esta.
Speaker 2 (04:08):
La primera? 37. Sí, ok.
Speaker 5 (04:11):
Y ahora quién sigue? Yo también
Speaker 6 (04:12):
voy a elegir esa
Speaker 7 (04:16):
Me gusta... Estoy entre la 128 y la 637, pero creo que
me gusta un poco más la 637. 637, 637, 637.
Speaker 8 (04:34):
Afortunadamente, he tenido la gran oportunidad de poder ganar muchísimo
dinero y utilizarlo para ayudar a la gente.
Speaker 2 (04:44):
Hace tiempo atrás, en Estados Unidos, había un hombre muy
conocido llamado Phil Sokoloff.
Speaker 9 (04:50):
Mi papá era una persona demasiado intensa. Era encantador, pero
eso no le quitaba lo intenso.
Speaker 2 (04:57):
Esa es Karen Javich, hija de Phil Sokoloff.
Speaker 9 (05:00):
Es difícil de explicar. Debes conocerlo. Me refiero al hombre
que le compró su negocio. Bueno, mi papá hablaba mucho
con él. Este hombre se sentaba a conversar con mi
papá durante varias horas. Él era contador. Conocía a muchísima
gente de Omaha. Y un día me dijo, tu papá
es la persona más intensa que jamás he conocido.
Speaker 2 (05:23):
Sokolov empezó el negocio haciendo esquineros de metal de refuerzo
para cuando pones yeso en las paredes. Se dio cuenta
de que era caro, así que decidió que podía reducir
el costo.
Speaker 9 (05:33):
Y encontró un nicho que casualmente generaba mucha ganancia. Además,
era muy determinado y sabía que iba a ganar mucho dinero.
Pero cuando tuvo lo suficiente, se cansó un poco del
negocio y supo que quería hacer algo para ayudar a
la gente.
Speaker 2 (05:49):
Entonces Okolov tuvo un infarto. Tenía 43 años.
Speaker 9 (05:53):
Y estaba en buen estado. Su único problema era que
no comía correctamente y además tenía el colesterol alto.
Speaker 2 (06:00):
Cuando dices que no comía correctamente,¿ cómo era él antes
del ataque?
Speaker 9 (06:05):
Bueno, él era delgado antes del infarto. Siempre decía que
comía mucho chile, demasiada carne y demasiadas grasas. El colesterol
alto era genético. En su familia, varios tenían problemas cardíacos.
Speaker 2 (06:18):
El infarto lo tomó por sorpresa y lo alteró mucho.
Speaker 9 (06:21):
Sí, fue algo que lo devastó completamente. Nunca pensó que
eso le iba a pasar. Y a los 43 años, uno
cree que vivirá para siempre. Así que eso le cambió
la vida por completo
Speaker 2 (06:34):
Sus doctores le dijeron que su dieta y el colesterol
alto aumentaban su riesgo de infartos. Así que decidió hacer algo,
no solo por él mismo, sino por todos. Comienza una misión.
Salvar a Estados Unidos de las grasas saturadas, supuesto culpable
del colesterol alto. Sokolov cubre pruebas de colesterol para miles
(06:54):
en Nebraska. Va al Capitolio y hace lo mismo para 10,000
personas que trabajan ahí, incluyendo a 70 senadores. Promueve leche baja
en grasa en los almuerzos escolares. Compra páginas completas en
el Wall Street Journal, el New York Times y el
Washington Post y usa titulares aterradores. Un año paga 2 millones
(07:15):
y medio por un anuncio en el Super Bowl. Se
adueña de una cartelera en Times Square para decir, reduce
la cantidad de grasa y vive más. En esta incansable
campaña en la que estuvo involucrado, gastó una enorme cantidad
de su propio dinero.
Speaker 9 (07:31):
Sí, en serio, así es. No estoy segura de cuánto
fue exactamente, si fueron 14 o 15 millones de dólares. No recuerdo bien.
Speaker 2 (07:38):
Wow.
Speaker 9 (07:39):
Sí
Speaker 2 (07:39):
Hace 30 años eso era un mucho.
Speaker 9 (07:41):
Un dineral. Y sigue siéndolo. Recuerdo que mi tía me decía,
está gastando toda tu herencia
Speaker 2 (07:53):
Sokolov sale en el noticiero de la noche de Phil Donahue.
Speaker 10 (07:56):
Para la mayoría, el colesterol es un asunto privado, pero
un hombre de Omaha lo convirtió en una cruzada pública
y está gastando una fortuna persiguiendo lo que él cree
que son las fuentes de grasa en Estados Unidos.
Speaker 2 (08:09):
Las fuentes de grasa. Sokolov va directo al grano. Encuentra
la manera de hablar directamente con los CEOs de las
grandes empresas. Kellogg, Ralston, Purina, Pillsbury. Nadie sabe cómo fue
que logró entrar. Cuando llamabas a algunos de estos ejecutivos
de las grandes empresas,¿ qué les decía?¿ Los conquistaba?¿ Los presionaba?
(08:31):
Tengo muchísima curiosidad por saber qué se decían en esas conversaciones.
Speaker 9 (08:36):
Sí, creo que al final él los terminaba abrumando e
intimidando con tanta conversación. Me da pena decirlo. Creo que
al principio era encantador, pero luego se ponía en un
papel más serio y les planteaba, tienes que sacar este
producto de tu cereal o voy a sacar un anuncio gigante.
(08:56):
Y sabes, lo lograba así a que quitaran el producto.
Se quedaban muy sorprendidos. Lo llamaban David y Goliat. Él
se consideraba el pequeño David enfrentándose a estas grandes compañías.
Le encantaba que dijeran eso de él. Entonces es cuando
sucede
Speaker 2 (09:10):
lo inesperado y quizás era inevitable. Phil Sokolov va contra McDonald's,
la compañía más grande de todas hasta ahora.
Speaker 11 (09:19):
Un anuncio de página completa en un periódico nacional está
resignificando la frase ataque Big Mac.
Speaker 2 (09:26):
Han estado friendo sus papas en cebo de res, grasa animal.
Sokolov decide que deben detenerse.
Speaker 11 (09:32):
El anuncio se titula El envenenamiento de América y acusa
a McDonald's de vender hamburguesas y papas llenas de grasa.
McDonald's niega dichas acusaciones, las llaman imprudentes, engañosas y hechas
para asustar más que para informar.
Speaker 2 (09:46):
Sokolov aparece en todos los medios, el hombre de Omaha
enfrentándose a la cadena de comida más poderosa de la historia.
Es una historia atrapante.
Speaker 11 (09:54):
Phil Sokolov es quien puso el anuncio, un empresario de
Nebraska y presidente de su grupo, la Asociación Nacional para
Salvar el Corazón.
Speaker 2 (10:01):
Aquí está en Good Morning America.
Speaker 11 (10:03):
También está Dick Starman, vicepresidente senior de McDonald's. Caballeros, buenos días.
Todos están
Speaker 8 (10:08):
viendo esto. El poderoso McDonald's y el desafiante que lo
enfrenta desde Omaha están peleando con todo. Sokolov grita, eso
no es cierto, tus papas se fríen en grasa animal.
Speaker 2 (10:31):
El representante de McDonald's se pone nervioso, intenta decir algo.
Sokolov no lo deja hablar.
Speaker 8 (10:35):
Es vegetal y está hecho con un 90-95% de cebo
de res. Eso es lo que usa tu empresa. Ahora sí. Sí,
estás alimentando a la gente. Está en todos nuestros restaurantes.
Hace tres semanas sacaron la piel de pollo de sus nuggets.
Cuéntales de los Egg McMuffins, de tu cebo de res,
tus papas fritas y tu sal.
Speaker 2 (10:54):
Y así sigue la cuestión. McDonald's contrata abogados. Mandan cartas
amenazantes a los periódicos para que no publiquen más anuncios
de Sokolov. Pero eso solo hace que Sokolov se exaspere más.
Le encanta pelear, así que publica otra tanda de anuncios.
Y al final, McDonald's se rinde. El 23 de julio de 1990,
anuncian en silencio que ya no usan cebo de res.
(11:19):
Hace poco me contacté con Dick Starman, el ejecutivo de
McDonald's que se enfrentó con Sokolov en televisión nacional. Quería
saber qué pasó en las oficinas de McDonald's luego de
que Sokolov los atacara.¿ Usaban su foto como tiro al blanco?¿
Cómo es que una empresa multinacional que hace malteadas, hamburguesas
y papas fritas al por mayor se vio vulnerada por
(11:40):
la acusación de que su comida no era saludable y
cosas de ese estilo? Quedó mudo. Quizás le sigue resultando doloroso.
Lo único que sabemos es que McDonald's cedió. Se rindió.
Y cuando ellos lo hicieron, los demás también. Wendy's anunció
que usarían 100% aceite de maíz. Burger King, aceite de
(12:02):
semilla de algodón y soya.
Speaker 9 (12:04):
Para mí, mi papá es un hombre poderoso. Y cada
vez que estaba con él, sentía que nada malo me
iba a suceder. Era como si me protegiera, ¿sabes? Creo
que es normal que las chicas suelan pensar así con
respecto a sus padres. Pero sí, él era poderoso.
Speaker 2 (12:26):
Como esto tuvo consecuencias para todos nosotros, debo regresar al comienzo.
Todo empieza con un tal Ray Kroc. Se ganaba la
vida vendiendo la máquina de batidos de cinco ejes desde Chicago.
Y en 1954, escuchó hablar sobre un restaurante de hamburguesas en
(12:47):
San Bernardino, California. Le dijeron que ese restaurante en particular
tenía ocho de sus máquinas funcionando. lo que significaba que
podía hacer 40 batidos al mismo tiempo. No lo podía creer.
Voló de Chicago a Los Ángeles y manejó 100 kilómetros para
llegar a San Bernardino. Luego se sentó en su coche
y se quedó viendo cómo llegaba un cliente feliz tras otro.
(13:12):
Le pregunta a una rubia en un convertible amarillo,¿ con
qué frecuencia vienes? Ella le dice, cada vez que estoy
por aquí. Nota que la gente se volvió adicta. A
la mañana siguiente, vuelve y se sienta en la cocina
observando los movimientos de todos, del que cocina, el que
prepara la comida. Todo hecho con una precisión militar. Y
(13:33):
de repente tuvo la visión de replicar estos restaurantes por
todo el mundo, exactamente así. Les pregunta a los dueños
del lugar si puede comprar los derechos de su franquicia. Aceptan.
Los nombres de los dueños eran Dick y Mac McDonald.¿
Por qué Ray Kroc se enamora de McDonald's? No es
(13:55):
por la hamburguesa. La hamburguesa es rica, pero no es
diferente a las de cualquier otro lugar. Es por las
papas fritas. Ray Kroc no puede creer lo ricas que son. Doradas,
crujientes por fuera, muy suaves y esponjosas por dentro. Déjame
leerte un fragmento de la autobiografía de Kroc, la parte clave.
(14:15):
Para la mayoría de las personas, una papa frita no
es más que un objeto bastante aburrido. Es solo algo
para matar el tiempo masticando entre mordidas de hamburguesa y
sorbos de malteada. Eso es sobre una simple papa frita.
La papa frita de McDonald's estaba en otra liga. Le
ponían toda la atención en su producción. En ese momento
(14:36):
no lo sabía, pero un día yo también lo haría.
La papa frita se volvió casi sagrada para mí. Los
pasos de su preparación eran un ritual que había que
seguir al pie de la letra. Los hermanos McDonald's usaban
papa russet de Idaho de 220 gramos, peladas, remojadas en agua
fría y luego fritas en algo que Kroc llegó a
llamar Fórmula 47, que era una mezcla especial de cebo de res.
(15:04):
La Fórmula 47 es lo que se dice una grasa dura,
como la mantequilla. La manteca de cerdo también lo es.
Las grasas duras son grasas saturadas. Desde tiempos inmemoriales, casi
todas las culturas del mundo han usado grasas duras para
hornear y cocinar, por una buena razón. Las grasas duras
son estables, no sufren cambios químicos raros cuando las calientas.
(15:26):
Y son espesas y cremosas, no aceitosas ni líquidas, eso
hace una gran diferencia. Si pones mantequilla en una rebanada
de pan, se queda bien espesa en la superficie. Si
pones aceite vegetal, en poco tiempo tu pan firme se deshace.
Cuando Nabisco sacó la grasa saturada del relleno de las Oreos,
(15:47):
la investigación detrás fue como el programa espacial Apolo. Las
mentes más brillantes en ingeniería alimenticia tuvieron que descifrar cómo
evitar que la parte blanca se convirtiera en una baba aceitosa.
Cuando Ray Kroc dijo que la papa frita era sagrada
para él, realmente lo que quiso decir es que cada
detalle en su preparación tenía un propósito. Con el objetivo
(16:11):
de brindar la mejor experiencia en papas fritas. Kroc tiene
una frase en su autobiografía, donde cuenta que los hermanos
McDonald's le enseñaron a no freír papas en grasa, que
ya hubiese sido usada para cocinar otra cosa, como pollo.
Cualquier restaurante lo negaría, pero casi todos lo hacen. Pero
(16:33):
Kroc sí les hizo caso. Y desde el principio, lo cumplió.
No habría contaminación cruzada en el aceite de McDonald's. Él
sí se preocupaba por las papas fritas. Esa es la
herencia que dejó bajo los arcos dorados. Y de repente,
este hombre desconocido de Omaha le pone una pistola en
la cabeza a McDonald's y les dice, cambia eso, o
(16:55):
si no... El reto de McDonald's era encontrar cómo reemplazar
una grasa sólida por una líquida. Primer problema, las grasas
líquidas no son ideales para una freidora industrial. El primer
aceite que prueba McDonald's es una mezcla de algodón y maíz,
pero resulta que tiene mucho de algo llamado grasa transgénica.
(17:19):
Y no pasa mucho antes de que todos se enteren
de que las grasas transgénicas son muchísimo peor que las animales.
No hay comparación. Así que en 2002, McDonald's cambia los aceites
otra vez, reduciendo a la mitad las grasas transgénicas. Seis
años después tienen que cambiar otra vez, esta vez para
eliminarlas por completo. Otro problema es que los aceites vegetales
(17:41):
son más inestables que las grasas sólidas. Pasan muchas cosas
malas cuando se calientan. La freidora de repente se vuelve
como un caldero de bruja, liberando elementos peligrosos.
Speaker 12 (17:53):
Hay una gran nube de electrones ahí y puede reaccionar
con el oxígeno presente en el aceite o encima de
la superficie. Gerald McNeil, él es vicepresidente global de grasas,
aceites y nutrición de Lotus Croquelin, una gran multinacional.
Speaker 2 (18:08):
Una gran empresa de aceites.
Speaker 12 (18:10):
Eso hace que el aceite se eche a perder muy rápido.
Y seguro que los productos que salen de esa descomposición
generan muchos aldeídos como subproducto. Y estos aldeídos, pues, se
encargan de atacar las proteínas y el ADN, ya sabes,
que hay en nuestro cuerpo.
Speaker 2 (18:27):
La verdad, no querrás saber qué piensa la gente sobre
los aldeídos. Pero si te interesa, se escribe A L
D E H I D O S. Googlealo junto con
la palabra aterrador.
Speaker 12 (18:42):
Así que mientras las grandes marcas promocionan los aceites poliinsaturados
como saludables, en cuanto los metes en una freidora, se
convierten en lo último que quieres comer.
Speaker 2 (18:53):
Se divulgaron historias raras mientras las cadenas de comida rápida
luchaban para hacer que esas mezclas de aceites fueran aceptadas.
Luego de mucho freír, se formaba una capa en la freidora.
Speaker 12 (19:05):
Lo que pasa es que el aceite se descompone en
la freidora y empiezan a salir vapores que se esparcen
por todo el restaurante, por ejemplo, en McDonald's. Y la
superficie de los muebles queda pegajosa porque esa cosa que
llaman neblina sale como producto de la descomposición.
Speaker 2 (19:22):
La neblina se pega a todo, incluyendo a los uniformes
de los trabajadores, y eso es un desastre cuando toca
lavar los overoles. Y
Speaker 12 (19:29):
cuando tocaba meterlos en el camión de lavandería para enviarlos
a limpiar, algunas veces, solo por el hecho de apilar
organizadamente los overoles uno encima del otro. Estos, de repente,
se prendían fuego solos. Porque los productos de la descomposición
del aceite son muy inflamables. Se
Speaker 2 (19:49):
prendían fuego de forma espontánea. El tema es que esto
no es cualquier tontería, no lo es. Si pides un
huevo frito en un restaurante, no especificas en qué grasa
quieres que te lo frían. No importa tanto, un huevo
frito es un huevo frito. Pero piensa un momento en
(20:09):
qué es una papa frita. Empiezas con una papa, y
una papa es básicamente almidón y agua, alrededor de un 80%
de agua. Metes la papa en un recipiente con aceite
caliente y el calor del aceite convierte el agua dentro
de la papa en vapor. Ese vapor es la clave
para la fritura. Primero, hace que el almidón duro de
(20:30):
la papa se hinche y se suavice, por eso el
interior de una papa frita queda tan esponjoso y ligero.
Al mismo tiempo, el vapor que sube desde dentro de
la papa hace que el aceite caliente se quede en
la superficie en vez de filtrarse al interior. Por eso
quedan doradas y crujientes por fuera. Elizabeth Rosen escribió un
(20:52):
libro genial llamado The Primal Cheeseburger, donde dice que la
papa frita es casi la expresión perfecta de enriquecer un
alimento con almidón con aceite o grasa. Y tiene toda
la razón. Puedes agregar grasa a las papas sin freírlas.
A eso lo llamamos puré de papas. Pero al final
del día, el puré de papas es simplemente puré. No
(21:13):
tiene ese contraste entre lo esponjoso y lo crujiente. Lo
que quiero decir es es que el aceite en el
que fríes la papa no es algo accidental en la
creación de la papa frita. Una papa frita es, por definición,
un derivado de la papa en el que el agua
fue reemplazada por grasa. La grasa es tan parte de
(21:33):
la papa frita como la papa misma. Así que cuando
cambias el aceite en una papa frita de grasa sólida
a líquida, de saturada a insaturada, cambias, por lo tanto,
a la papa frita. Fue en 1990 cuando McDonald's empezó a
ofrecernos un producto diferente. Por eso me dirigí a los
(21:56):
científicos de alimentos en Matson.
Speaker 4 (21:59):
Estamos aquí en lo que llamamos el laboratorio de alimentos
de Matson y nos estamos preparando para freír unas papas fritas.
Así establecemos un estándar.
Speaker 2 (22:08):
Cuando entras a Matson parece una firma de contadores. Hay
mucha alfombra beige y una sala de juntas aburrida. Luego
caminas por el pasillo y ves a mucha gente con
batas blancas. Doblas una esquina y empiezas a oler todo
tipo de aromas raros. De repente estás en una cocina
enorme con muchos vasos y aparatos que parecen de laboratorio.
(22:30):
Cuando fui estaban probando unos prototipos de leche vegetal ordenados
en la mesa en vasos pequeños y pude probarlos. Había
una en especial con sabor a nuez que era muy rica.
Aceite para freír y luego
Speaker 4 (22:42):
se usaba cebo de res.
Speaker 2 (22:46):
Madson aceptó armar una degustación para mí. Consiguieron un lote
de papas congeladas de los mismos proveedores que usan las
cadenas de comida rápida y las frieron en aceite vegetal,
igual que en McDonald's. También hicieron una papa frita estilo pre-1990,
cocinada en algo lo más parecido posible a la fórmula 47.
Así que finalmente pude darme el gusto de comparar la
(23:08):
papa frita actual con algo que ningún cliente de McDonald's
ha probado en décadas.
Speaker 6 (23:13):
Tenemos una freidora estándar para servicio de alimentos de dos compartimientos.
Speaker 2 (23:18):
Sabes a qué temperatura
Speaker 6 (23:22):
está? A 360, 350 grados. Y lo que hicimos antes de que
tú llegaras fue llenar esas cubetas con aceite o cebo.
Speaker 2 (23:30):
Esa es Barb Stuckey, copresidenta de Matson. La conocí cuando
Matson organizó el concurso de la galleta más saludable. Stuckey
es bajita, rubia y con mucha energía. Si fuera jugadora
de básquet, dirían que tiene motor.¿ Cómo adquiriste tu talento
y además cómo fue que lo descubriste?
Speaker 6 (23:51):
Muy buena pregunta. Procedamos a tomar algunas porque las elegimos
por el sabor. Queríamos hacer un viaje en el tiempo contigo,
así que buscamos el cebo que pensamos que tenía el
mayor sabor a carne, que probablemente sería lo más parecido
a lo que usaba McDonald's en sus comienzos. Así que
envié a Palo al mercado mexicano que tenemos aquí cerca
(24:11):
y tuvo la suerte de encontrar un cebo con un
sabor demasiado rico y bien fuerte a res.
Speaker 2 (24:18):
Paolo es Paolo Beltrán, uno de nuestros chefs de papas fritas,
junto con otra especialista de Matson, Kathy Westphal. La cuarta
persona aquí es Justin Schimmick, quien dirige la empresa junto
a Stucky. Nos fuimos al estilo clásico con talento.
Speaker 6 (24:32):
Exacto, muy clásico
Speaker 2 (24:35):
La idea es usar papas russet Burbank precongeladas. Tienen un
poco menos de agua que otras variedades de papa, entre 77
y 80% de agua, lo que ayuda a que no
queden muy blandas. Tres lotes, un lote frito dos veces
en aceites vegetales, como las papas fritas actuales de McDonald's.
El segundo lote, mezclado, frito una vez en aceite vegetal,
(24:56):
y luego la segunda en cebo de res. Y el
tercer lote, a la antigua, frito las dos veces en
cebo de res. Las papas que probé a mis 13 años,
las que me enloquecieron. La primera fritura fue de tres minutos.¿
Tres minutos? Sí. Es difícil definir a los empleados de aquí.
(25:17):
Son amantes de la comida. Aunque esa palabra sugiere un
enfoque lujoso y decadente hacia la comida. Como chasqueando los labios,
devorando algo increíble, contándome de cuando comieron una barbacoa en Kazajistán,
que era una locura. Así no se habla de la
comida en Matson. son salvajes, apasionados, objetivos y extrañamente específicos.
(25:39):
Cuando nos fuimos con Stucky y Shemak a la sala
de reuniones para esperar a que cocinaran las muestras, Stucky
nos contó de un restaurante donde acababa de comer.
Speaker 6 (25:47):
Como les decía, anoche ordené una sopa de tomate, la
cual tenía romero, y el romero estaba tan fuerte, que
de una extraña manera sabía como una sopa de árbol
de navidad. No pude terminarla. Y lo único en lo
que pensaba era que si estuviéramos en el laboratorio, todos
mis compañeros se habrían dado cuenta de esto. Que el
(26:10):
romero estaba muy fuerte.
Speaker 2 (26:12):
Oye, dime,¿ con quién fuiste a cenar anoche?
Speaker 6 (26:15):
Unos amigos.
Speaker 2 (26:17):
Alguno de ellos la pidió?
Speaker 6 (26:18):
Sí.
Speaker 2 (26:19):
Y pensaron lo mismo?
Speaker 6 (26:20):
Creo que no.
Speaker 2 (26:22):
El romero estaba tan fuerte que sabía a árbol de Navidad. Literal,
a árbol de Navidad. Eso es genial. No llevábamos ni
unos minutos sentados cuando se abrió la puerta de la sala.
Speaker 13 (26:34):
Ok, wow, mira esto, aquí estamos.
Speaker 2 (26:37):
Esto es emocionante. Los chefs tenían las porciones en canastas
metálicas idénticas. Cada una solo con un número. 75, 128, 637. La
prueba de sabor era a ciegas. No sabíamos cuál era cuál.
Speaker 13 (26:55):
Ok, bueno, voy a empezar con la 637.
Speaker 6 (27:03):
Como degustadora profesional no se supone que deba decir nada
ni de pistas, pero me cuesta muchísimo no hacerlo.
Speaker 13 (27:11):
Esto está increíble.
Speaker 6 (27:14):
Eres un pésimo degustador.
Speaker 13 (27:20):
Cómo no van a ser ricas?
Speaker 2 (27:23):
Las canastas estaban sobre la mesa frente a mí. Todos
se habían reunido alrededor. Personas que trabajan haciendo y consumiendo
algunos de los alimentos más exóticos del mundo. Pensarías que
estaban aburridos, pero no. Estaban muy atentos.¿ Y yo? Estaba enloqueciendo.
Estaba en el paraíso. Apenas podía mantener la objetividad rigurosa
que se necesita para una degustación a ciegas.¿ Con cuál comenzarás?
Speaker 13 (27:48):
La primera, 637. La textura de esa es increíblemente crujiente. Es
Speaker 6 (27:53):
impresionante. La textura perfecta para una papa frita.
Speaker 13 (28:00):
Es ruidosa
Speaker 2 (28:01):
pero luego cuando la masticas es crocante. Con textura crujiente
por fuera y esponjoso en el medio, sin quedar hueca.
Speaker 6 (28:09):
Esto es lo que realmente representa a una papa frita perfecta.
Y además tiene mucho sabor
Speaker 13 (28:16):
Ok, 75.¿ Qué opinas? La segunda.
Speaker 2 (28:18):
Nadie estaba interesado en la 75. Estaban grasosas, nada crujientes, casi húmedas.
Speaker 6 (28:24):
No tienen sabor, simplemente mediocres, así sin más.
Speaker 13 (28:31):
Bueno, siguiente.
Speaker 2 (28:35):
La superficie es súper porosa. Y además cuando le das
un mordisco, salpica mucho aceite. Tres tandas de papas fritas
hechas con las mismas especificaciones estrictas. Pero dos fueron olvidadas
por completo. Y ni siquiera tuvimos que preguntar cuáles fueron.
Fueron las que se han estado vendiendo como papas fritas
durante los últimos 25 años. Pero las terceras... 637. Increíbles. Esa era
(29:02):
la papa frita a la antigua, el tipo de papas
que ya no existen. O sea que la grasa de
res saca mucha ventaja.
Speaker 6 (29:11):
Hay mucho por considerar. Y mira la diferencia de color.
Speaker 3 (29:14):
Sí, esas sí parecen papas fritas.
Speaker 2 (29:18):
Se me llena el corazón de tristeza nuevamente al pensar
en cuántos, cuántos millones y millones de personas en el
mundo nunca han podido probar algo así. Ahí fue cuando
invitamos a los millennials para que dieran su opinión, pero
también como un acto de misericordia, porque no sabían que
(29:40):
las papas fritas podían ser así. Y se nos hacía
insoportablemente cruel negarles ese gusto cuando había muchas 637 justo ahí
en la mesa.¿ Coincidimos en
Speaker 13 (29:52):
que esas fueron las mejores
Speaker 2 (29:53):
papas?
Speaker 6 (29:54):
De acuerdo, sí
Speaker 2 (29:55):
Comería más. Ahora,¿ odio a Phil Sokoloff? He pensado mucho
en esto en todos estos años, y me he dado
cuenta de que no lo odio por acabar con la Fórmula 47.
Podría haberse comprado un yate y una casa grande en
Florida para jugar al golf. Saben lo que pienso del golf. Pero,
(30:20):
en cambio, se enfrentó a McDonald's tratando de hacer del
mundo un lugar más sano y mejor. Se merece todo
mi respeto. El verdadero culpable es McDonald's. Ellos eran los
guardianes de la tradición de las papas fritas. La papa
frita era sagrada. Hasta su fundador lo decía.¿ Y qué hicieron?
(30:41):
Se rindieron sin luchar. Traicionaron su propia herencia. Como si
el sabor de una papa frita de repente fuera algo secundario.
Eso es una locura. Solo hubo discusiones sobre las papas
fritas porque millones de personas las encontraban deliciosas.¿ Y qué hicieron?
Las arruinaron. Espera un momento. No terminé. Es peor que eso.
(31:03):
Las papas fritas originales se vendían en un solo tamaño.
68 gramos. No necesitas más papas fritas que eso. Pero
hoy en día,¿ cuánto pesa la porción grande de papas
fritas en McDonald's? 170 gramos. Más del doble de lo
que solía ser. Así que pasamos del producto original de
los hermanos McDonald's, que nos daba una cantidad modesta de
(31:24):
algo sublime. a una gran cantidad de algo que sabe
a cartón
Speaker 9 (31:29):
Recuerdo ir a McDonald's y comer unas papas fritas pensando, uff,
estas ya no saben igual porque mi papá hizo cambiar
la receta de cómo solían hacerlas. Pero creo que es
increíble que él haya hecho eso. Sabes, él estaba destinado
a lograr algo enorme en su vida, y al fin
y al cabo, lo logró. Fue increíble.
Speaker 2 (31:50):
Así es.¿ Qué dijo él? Dijiste que hizo que McDonald's
cambiara la forma en que hacen las papas fritas y
que ya no sabían tan bien.¿ Qué te dijo cuando
le dijiste eso?¿ Se lo dijiste alguna vez?
Speaker 9 (32:02):
Sí, se lo dije y solo se rió. Estuvo de
acuerdo y se rió. O sea, él tenía un buen
sentido del humor
Speaker 2 (32:13):
No me sorprende. A Phil Sokoloff no le interesaba el
atractivo de las papas fritas. Claro que no. Era extremista.
Alguien conmocionado tras rozar la muerte. Solo comía verduras y
ocasionalmente un sándwich de pavo. Su trabajo era lograr que
todos pensáramos en las consecuencias nutricionales de lo que comíamos.
(32:34):
Y por eso, creo que le debemos mucho. Pero McDonald's
debió haber intervenido y cuestionar que se pierde al limitar
tanto la comida. El mundo es triste cuando no hay
lugar para el placer.¿ Sabes qué dijo una de las
millennials luego de probar una papa frita en cebo por
primera vez? Gracias. Gracias por estas papas fritas tan deliciosas.
(33:15):
Revisionist History es producido por Mia Lobel y Jacob Smith,
con Camille Baptista, Stephanie Daniel y Xiomara Martínez White. Nuestra
editora es Julia Barton. Flan Williams es nuestro ingeniero. Música
original por Luis Guerra. Un agradecimiento especial a Andrew Stelzer,
que me acompañó a Mattson, y como siempre, a Andy
Bowers y Jacob Weisberg en Panoply. Soy Malcolm Gladwell. Ya
(33:43):
que estás aquí, quiero recordarte que Revisionist History tiene un
sitio web donde ponemos enlaces a libros, artículos y videos
relacionados con los episodios. Échale un vistazo en revisionisthistory.com En
este episodio, quiero enviar un saludo especial a dos personas
cuyo trabajo me ayudó mucho. Uno es Gary Taubes, que
lleva mucho tiempo escribiendo de forma provocativa sobre lo que
(34:05):
comemos y cómo nos afecta. Su libro más reciente, que
me encantó, es El caso contra el azúcar. La otra
es Nina Teicholz, cuyo increíble libro, La Gran Sorpresa,¿ Por
qué la mantequilla, la carne y el queso pertenecen a
una dieta saludable?, me fue de enorme ayuda para investigar
en este episodio. Gracias Nina. Gracias Gary. Y a todos
(34:26):
los que me están escuchando les recomiendo sinceramente a estos
dos autores.
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