Bacanora Santo Cuviso con Lala Noguera

Podcast Eddy Warman de Noche 12 Diciembre 2025. Lala Noguera, experta en destilados de agave, nos presenta Bacanora Santo Cuviso proveniente de Sonora.

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Episode Transcript

Speaker 1 (00:11):
Si te gusta la tecnología, viajes, autos, alta cocina, vinos
y gadgets, llegaste al lugar indicado. Aquí comienza Eddie Warman
de noche.

Speaker 2 (00:21):
Ya llegó el momento del Bacanora.¿ Qué es Bacanora? Bueno,
Bacanora es un destilado de agave que normalmente se produce,
si yo no me equivoco, allá en... Sonora. Sonora. Luego
me confundo con Sotol de Chihuahua, pero no, esa es
de Sonora. Y la, la, la, la noguera que es
experta mezcal y agavier. Vamos a...¿ Sabes qué suena más bonito? Agavier.

(00:44):
Es agavier. Aquí Nuria Galán, que hoy nos acompaña, también
nos puede dar datos históricos del agave o de la
pintura en Sonora o algo, ya es que es historiadora
del arte. Pues ya te vamos a dar el título
de agavier. Del U de agave. Del agua de agave.

(01:07):
Pero soy más bonita agavier. Porque si yo digo que
eres U de agave... Me van a decir, hijo,¿ qué
quiere decir?¿ Pero agavié? Pues tampoco van a entender, pero
suena

Speaker 3 (01:17):
más chica.

Speaker 2 (01:17):
Sí, me gusta. ¿Sí? Ok. Voy a hacer el premio
del agavié. No van a pensar que es de la gaviota, ¿eh? Bueno, Lala,
qué gusto que estés aquí con nosotros. Igualmente. Hablemos del
origen de Bacanora.¿ Qué quiere decir la indígena Bacanora?

Speaker 3 (01:31):
Fíjate que quiere decir barranca de carrizos.

Speaker 2 (01:34):
Ándale

Speaker 3 (01:35):
Sí, es en un idioma... o un lenguaje indígena, de
los ópatas que pues ya desapareció, esa tribu ya desapareció.
Existen los mayos, existen los yaquis, los apaches existían allá,
pero en particular ese sonido, ese dialecto ya desapareció el ópata. Entonces,

(01:59):
Bacanora propiamente, bueno, eso es la barranca de carrizos, ¿no?
Y bueno, el Bacanora, porque no es la Bacanora, fíjate,
es el Bacanora

Speaker 2 (02:08):
El Bacanora, claro. El

Speaker 3 (02:09):
Bacanora no aparece realmente en la población de Bacanora, ¿verdad?
Aparece más pegado a Álamos, allá en el estado de Sonora.
Y bueno, hacia 1915, querido Eddy Radioescuchas, fíjate que en 1915 era

(02:29):
la segunda actividad económica del estado de Sonora, hasta que
llega Plutarco Elías Calles, y quita toda producción y elaboración
de alcohol, sea cual sea, del Estado.¿ Por qué? Porque
su papá era alcohólico. Entonces le quedó como ese trauma
y quita toda elaboración hasta 1995, que es cuando se levanta

(02:50):
esta restricción al mezcal, hoy llamado Bacanora, para hacer la
denominación de origen. Previamente Adolfo López Mateos levanta esta restricción
hacia los años 50, 60, ¿verdad? Para darle producción a otros alcoholes,
a excepción del mezcal, porque decía que volvía atrevida y

(03:14):
violenta a la gente. Por eso se acabó esa producción,
que compartía también con el Estado de Sinaloa la producción
del mezcal o del vino mezcal, ¿no? Entonces es bien
interesante la historia del Bacanora, porque nos dice que también
fue motivo... de persecución por esta policía creada por Plutarco

(03:36):
Elías Calles, donde a toda persona que produjera o comercializara,
fíjate que la mandaban al paredón incluso. Entonces, la historia
es bien interesante y este producto que hoy les traigo
para que lo podamos catar aquí en vivo con Eddy,
se llama Santo Cubizo, que en lengua opata quiere decir remedio.

(04:00):
Santo remedio. Y eso porque en 1700, en esa región, llega
un monje, un fraile alemán, que le pasan muchísimas cosas
para poder evangelizar a estos ópatas. Se cae del caballo,
lo muerde, lo pica un alacrán, y entonces le da
una infección muy fuerte en el estómago.

Speaker 2 (04:21):
Por el alacrán?

Speaker 3 (04:22):
Puede ser también. Y entonces los ópatas le preparan un
remedio a base de maguey cocido. para poderle quitar esta afección.
Y entonces, pues nuestros amigos de Santo Cubizo toman este nombre, bueno,

(04:42):
más remembranza, ¿verdad?, de que hayan curado este fraile con
este Santo Cubisto, santo remedio que tuvieron, ¿no? Entonces, este
destilado está hecho en el Rancho San Isidro, en Quiriego, Sonora,
que ahí nació María Félix, no nace en Álamos ella.

Speaker 4 (05:01):
Ella

Speaker 3 (05:01):
nace en Quiriego, dicho

Speaker 4 (05:04):
por los pobladores.¿ Y por qué decía en Álamos?

Speaker 3 (05:05):
Porque allá estudia, allá yo creo que crece, pero dicho
por el vinatero, ella nace allá en Quiriego, ¿no? Y
ahí se desarrolla después ya

Speaker 2 (05:15):
la historia.¿ Pedro Infante era de Sonora también o

Speaker 3 (05:17):
no? No, él era de Mazatlán, nació en Mazatlán, Sinaloa. ¿Verdad? Entonces,
es bien interesante la historia del...

Speaker 2 (05:23):
Pues ya ábrelo, ¿no? Porque yo nada más veo que
se está evaporando cerrado. Sí

Speaker 3 (05:26):
la verdad es que sí. Mira, está cerradito, 46 grados. Este
es agave pacífica.

Speaker 2 (05:33):
Oye, pero déjame hacer un pacífico, una pausa. Antes de
que se reiniciara la producción de alcohol en Sonora, seguían
produciendo alcohol. Y vendían alcohol. Yo me acuerdo de haber
ido a Sonora a comer en el restaurante y tomaba
hasta vino.

Speaker 3 (05:48):
Sí, porque con Adolfo López Mateo se levanta la restricción
menos al mezcal. A todo, cerveza, vino

Speaker 2 (05:55):
etc.¿ Pero menos al mezcal o menos al...?

Speaker 3 (05:59):
Menos al mezcal llamado bacanora

Speaker 2 (06:00):
Bacanora, ok, que era agua de agave. Sí,

Speaker 3 (06:03):
y además le dicen bacanora porque a Adolfo López Mateo
le gustaba el que propiamente hacían en Álamos, ¿no? Entonces...
y también el que hacían sobre todo en su pueblo preferido,
que era Bacanora. Y este pueblito, pues no es tan
popular en la elaboración, pero sí porque tomaron ese nombre

(06:25):
para poderle poner a esta denominación de origen tan grande, 1995 aparece,
y tan desconocida a la vez.

Speaker 2 (06:34):
Este es el mismo agave de Yaquiana, ¿no

Speaker 3 (06:37):
Este es Pacifica.

Speaker 2 (06:38):
Pero Pacifica y Yaquiana no es lo

Speaker 3 (06:40):
mismo?

Speaker 2 (06:40):
No.¿ En qué cambian?

Speaker 3 (06:43):
Este lo dice su nombre, agave pacífica, y el otro
es un angustifolia. El yaquiana es un angustifolia. Entonces son
dos tipos diferentes de agaves, ¿no?

Speaker 2 (06:53):
De estas

Speaker 3 (06:54):
familias. A ver,¿ qué nos dices, querido Eddie, acerca de nuestro?

Speaker 2 (06:58):
A mí me hubiera gustado con otra copa porque esta
copa no le deja evolucionar bien.

Speaker 3 (07:03):
Ok.

Speaker 2 (07:04):
Entonces sigue siendo muy fuerte el alcohol y me recuerda
un poco el salmiana. Los aromas del salmiana de San Luis.

Speaker 3 (07:14):
Como una recomendación, podrías poner tu nariz y jalar con
la boca el aire.¿ Por qué te hago la copa?
Para que no jales directamente de la naricita el alcohol,
sino que lo hagas a través de la boca. Y
ahí pasa por las papilas y automáticamente empiezan a despertar.
Y es diferente la apreciación.

Speaker 2 (07:33):
Lo

Speaker 3 (07:33):
hice adrede, el traer esta copa.

Speaker 2 (07:36):
O sea, no respiro por la nariz, solo por la boca.

Speaker 3 (07:38):
Sí, pones la nariz aquí y jala con la boca
al aire.¿ Viste qué diferente?

Speaker 2 (07:45):
Ahí tienes al pacífico. No puedo con esa dinámica, está
muy complicado

Speaker 3 (07:47):
para

Speaker 2 (07:48):
mí. Acuérdate que tengo dislexia y todo eso

Speaker 3 (07:50):
Ah

Speaker 2 (07:53):
ya, ya.¿ Ya viste? Ya, ya, vienen más verdes.

Speaker 3 (07:55):
Exactamente.

Speaker 2 (07:56):
Y vienen más torrefactos.

Speaker 3 (07:58):
Exacto.

Speaker 2 (07:59):
A mí,

Speaker 3 (08:00):
fíjate que a mí... Me recuerda mucho al azar, al
pan de muerto y a la rosca de reyes. Estos
aromas que tiene. No sé por qué siempre

Speaker 2 (08:12):
me... Levadura. Levadura con azúcar.

Speaker 3 (08:15):
Sí.

Speaker 2 (08:16):
Fíjate que me da más aromas. Si después de darle
un trago, exhalo por la nariz, entonces...

Speaker 3 (08:25):
Muy verde.

Speaker 2 (08:27):
La percepción de que se queda en la lengua es
muy amable...

Speaker 3 (08:31):
Muy amable.

Speaker 2 (08:32):
Es verde, pero amable, es verde vegetal, es verde eucaliptos, verde,
siempre digo balsámicos, y tiene ese toque dulzón

Speaker 3 (08:44):
de azúcar

Speaker 2 (08:45):
Como de

Speaker 3 (08:45):
un acitrón.

Speaker 2 (08:46):
Acitrón, dulce, claro. Y ya que dices de la rosca
de Reyes, pues ya me marcaste, porque sí, me da
eso de pan dulce. Pan dulce

Speaker 3 (08:55):
¿no? Levadura, un poco, pero...¿ Qué te parece? Está muy
rico

Speaker 2 (09:01):
Está muy bueno.¿ Cuántos grados de

Speaker 3 (09:03):
alcohol tiene? 46

Speaker 2 (09:04):
grados.¿ No se sienten?

Speaker 3 (09:05):
No, porque está bien hecho. Ahora bien, fíjate que ahí
no utilizan taona, porque como lo hacían de manera ilegal, entonces, fíjate,
fermentaban en la noche para que nadie los viera. Entonces,
el uso de la taona se escuchaba y entonces llegaban
ahí los inspectores, ¿no? O la gente que tenía Plutarco

(09:26):
Elías Calles en esa época de prohibición.

Speaker 4 (09:29):
Uh-huh.

Speaker 3 (09:29):
Y los iban a cachar, ¿no? Aquí la fermentación puede
durar hasta 14 días, ¿no? Dependiendo también.

Speaker 2 (09:36):
Pero¿ cómo producen? O sea, la taona,¿ cómo sacan el caldo,
el jugo, el mosto del agave cocido? Sí, lo

Speaker 3 (09:43):
cuecen obviamente en un horno cónico de 3.5 toneladas.

Speaker 2 (09:48):
Posteriormente. Bajo tierra. Bajo tierra
Eso

Speaker 3 (09:50):
no cambia. Y la molienda la hacen en mazo.

Speaker 2 (09:54):
Pero suena más el mazo que un burro. No, el

Speaker 3 (09:56):
mazo. O con hachas, ¿no? Partiéndolo.

Speaker 2 (09:59):
Pues suena más que tener una taona dando vueltas.

Speaker 3 (10:02):
Pues fíjate que entonces lo que pasaba es que,¿ qué pasa? Ah,
estamos cortando madera. Estamos cortando esto, tal.

Speaker 2 (10:10):
Ay, sí, los inspectores se la creían. Trataban de disfrazar.
Por unas cuantas copitas y una lanita les daban, bueno, ok, ok,
te dejamos.

Speaker 3 (10:16):
Fíjate que a esta bebida le decían tumbayaki. Tumbayakis, Tumbayakis, ¿no?

Speaker 4 (10:21):
Ok.

Speaker 3 (10:22):
Y bueno, el maestro Ronaldo Flores, que es el vinatero,
allá no son mezcaleros.

Speaker 4 (10:27):
Ah, vinateros. Son

Speaker 3 (10:28):
vinateros porque son vinatas donde se hace el bacanora, la bacanora. Entonces,
él tiene mucho cuidado, es la tercera generación. Posteriormente nos
platicaba que cuando era niño, el señor ya tiene más
de 70 años, Él cuidaba de los inspectores porque todavía no

(10:48):
se levantaba la prohibición en los años en que él
era un adolescente, ¿no? Un niño adolescente. Entonces iba corriendo, ¡ay, ay, vienen! Dice, ¡escondan! O,¡
no dejen entrar! Tal. Entonces él aprendió también bajo la ilegalidad, ¿no?
Que también puede destruir la cultura, como tu buena entendedora
de

Speaker 2 (11:07):
Es parte de la magia de la historia, ¿no? Exactamente,
de la

Speaker 3 (11:10):
historia, sí. Y bueno, fíjate que hacia 1915, como decía yo...
que era la segunda actividad económica del estado de Sonora,
se producían un millón de litros de Bacanora.

Speaker 4 (11:22):
En qué

Speaker 3 (11:22):
año? En 1915.

Speaker 4 (11:24):
Hoy

Speaker 3 (11:24):
se producen cerca de 200 mil litros al año.¿ Y

Speaker 2 (11:29):
a qué obedece que ya permitiéndolo no haya explotado igual?

Speaker 3 (11:36):
Porque la gente está casada con el tequila, definitivamente. Seguimos casados, bueno, algunos.
Aquí yo no. pero sí el mundo sigue casado con
el tequila y el mezcal está tratando de repuntar. Ahora
imagínate Bacanora y La Raicilla o El Sotol,

Speaker 4 (11:52):
que

Speaker 3 (11:52):
todavía vienen muy rezagados atrás, sin embargo ya tienen de
elaboración prácticamente desde 1700, entonces estamos hablando que mucho antes todavía
de la independencia de México.

Speaker 2 (12:07):
Qué más vamos a descubrir de la historia del Bacanora?
O sea,¿ cuánto se producía bajo las cobijas en todo
ese tiempo de la prohibición?

Speaker 3 (12:17):
Un millón de

Speaker 2 (12:19):
litros. No, eso es antes de la prohibición. No,

Speaker 3 (12:22):
por supuesto que mucho menos. Cien mil litros.

Speaker 2 (12:26):
A poco se les quitó a los borrachos?

Speaker 3 (12:28):
No, no es que se haya quitado a los borrachos,
pero no quisieron terminar con esta cultura porque al poner
una prohibición... Sí se produce clandestinamente, pero también termina con
muchas destilerías. Eran 75 destilerías grandes que existían en 1915, de las
cuales muchas desaparecieron, el 80% desapareció por la prohibición. Y

(12:51):
esto compartido con el estado de Sinaloa, porque acuérdate que
Sinaloa y Sonora estaban juntos en un momento de la
historia geográfica de nuestro país, ¿no? Entonces, eso también termina
con cultura, con tradiciones, ¿no? que fue lo que pasó
con Sinaloa, que acabaron con el 98% de las vinatas
y hoy están tratando de regresar de alguna forma en

(13:14):
el recuerdo de los adultos mayores. Entonces, el bacanora realmente
sí tiene bastante tradición desde 1756. Ahora,¿ normalmente con qué agave
se produce

Speaker 2 (13:26):
el bacanora?

Speaker 3 (13:28):
Con agave pacífica.

Speaker 2 (13:29):
¿Siempre?¿ Angustifolia o Spadino?¿ O son de la misma familia?

Speaker 3 (13:34):
Es una subespecie del agave angustifolia. Es una subespecie. Así,
por ejemplo,¿ te acuerdas? Agave karguinsky,

Speaker 4 (13:43):
que

Speaker 3 (13:43):
es cuix, bicuix, tricuix, madrecuix, cereal, tripón, barril. Lo mismo
pasa con el angustifolia, que se subdivide. Entonces, este es
un pacífico.

Speaker 2 (13:52):
Por qué te aprendiste todos esos nombres?¿ Así les llamas
a tus hijos, a tus

Speaker 3 (13:58):
perritos? No, lo que pasa es que maguey es el
término común y de esa forma los pobladores comúnmente le
conocen a las plantas. Entonces nosotros podemos decirle el término científico,
pero ellos dicen, nosotros tenemos un término común, cereal, tripón, manso, chalqueño, etc.
Lo que vamos a hacer es empezar a probarlo a
tragos cortitos, tratando de hacer memoria a que nos recuerda.

(14:22):
Destapando esa

Speaker 2 (14:23):
caja.¿ A qué o a quién?

Speaker 3 (14:25):
Y a quién también, ¿eh

Speaker 2 (14:26):
También, ¿no?

Speaker 3 (14:26):
De verdad que sí, ¿eh? Porque es interesante. Puede ser
esto una gran botella, una gran bebida, como a Edi
le gustó, como a ti te gustó, como a mí
me gusta y a muchas personas. Pero si te recuerda
a alguien desagradable, no la vuelves a tomar. Es como
el perfil

Speaker 2 (14:40):
Mejor que te recuerde a alguien agradable.

Speaker 3 (14:42):
Mejor que sea algo agradable. Por ejemplo, a mí me
recordó la rosca de reyes, ¿no? Eso me gusta. Después
de eso, ustedes al paladearlo, querido público, radioescuchas, hagan por
favor lo mejor para poder maridarlo con los que se
les venga a la mente, ¿no? Una carne asada como
estilo Sonora, ¿verdad

Speaker 2 (15:03):
Por qué no? Una discada. Una discada. Una discada.

Speaker 3 (15:07):
Un buen queso también, con ate también podría ser. Un
buen chocolate, ¿no? Bueno, el otro día lo probé con
un ceviche. De verdad que me gustó mucho. Un aguachile, ¿no?
De callo de hacha con camarones.

Speaker 2 (15:21):
Me encantaría, pero no puedo comer nada de conchas

Speaker 3 (15:23):
Bueno.

Speaker 2 (15:24):
Otra

Speaker 3 (15:25):
sí. De dulce.

Speaker 2 (15:26):
Sí, es correcto. Las conchas dulces rellenas de conchinita pibil, sí.
No me albures. No,

Speaker 3 (15:32):
no, nada de eso. Siéntese a disfrutarlo.

Speaker 2 (15:35):
Clavo.

Speaker 3 (15:37):
Y después de esto, van a ver ustedes cómo va
a ir maridando sus propios sentidos con lo que a
ustedes les guste y no con lo que un sommelier
o un especialista, les diga. Háganlo con su corazón, con
sus emociones, y sobre todo, compartan con la persona que
más quiere.

Speaker 2 (15:56):
Muy bien, pues Lala,¿ dónde te localizan y dónde conseguimos
este bacanora? Claro que sí.

Speaker 3 (16:01):
Santo Cubizo está en Instagram, arroba santocubizo. Y ahí van
a tener toda la información que necesitan porque está entrando
aquí a Ciudad de México. Ya lo tenemos en Cantina Filomeno,
donde

Speaker 2 (16:14):
su

Speaker 3 (16:14):
sommelier

Speaker 2 (16:16):
Yo sé. Su agavíe.

Speaker 3 (16:17):
Su agavíe, donde los espero con mucho gusto, ¿verdad? En
la gran Cantina Filomeno. Y mis redes es arroba lalanoguera
en Instagram, donde cualquier pregunta, cualquier duda, me va a
dar mucho gusto poder contestar. ayudarles. La

Speaker 2 (16:31):
gente que más sabe de agaves. Con

Speaker 3 (16:33):
amor. Muchas gracias.

Speaker 2 (16:34):
Y

Speaker 1 (16:34):
sin amor también. También. Muy bien. Estás escuchando el podcast
de Eddie Warman.