November 26, 2025 • 25 mins
Podcast Eddy Warman de Noche 26 Noviembre 2025. Alejandro López, Enólogo y gerente técnico de Bodegas Beronia, nos presenta una cata de vinos Beronia de distintas variedades, maridados con los exquisitos platillos del Chef Vicente Torres, ganador de una Estrella Michelin.
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Speaker 1 (00:10):
Si te gusta la tecnología, viajes, autos, alta cocina, vinos
y gadgets, llegaste al lugar indicado. Aquí comienza Eddie Warman
de noche.
Speaker 2 (00:21):
Bueno, pues en esta mesa tan bonita que es la
de mi casa, con estos invitados tan queridos, que son
invitados de Casa Pedro Domecq e invitados míos, estamos empezando
la cena con las delicias del chef Vicente Torres, chef
Ezea Michelin, que en otro video comenté que él había
abierto la puerta de los chefs Estrella Michelin en México.
(00:44):
Él fue el primero, o quizá el segundo máximo, que
habiendo tenido una Estrella Michelin, venía a vivir y a
trabajar a México. Entonces, con su restaurante Oca, y ahora
anda por todo el mundo porque es muy exitoso. Aureli,
quien lleva toda la parte de vinos de Casa Pedro Domecq,
nos dio la idea de hacer un choco. Un choco es...
(01:08):
un lugar íntimo donde compartes con amigos, casual, donde disfrutas
la comida, donde disfrutas la vida y la bebida. Entonces,
esto es un pequeño choco, no tiene ninguna decoración, pero
es lo que queremos transmitir, ¿verdad? Abreli, muchas gracias. Muchas
Speaker 3 (01:28):
gracias, Edi. Gracias por recibirnos en tu casa. El choco,
de hecho, tiene un sentido aún más fuerte para nosotros
porque estamos hoy con unos vinos de Veronia. Veronia, de hecho,
es una bodega de La Rioja que se fundó en
un choco y por eso hoy queremos replicar contigo en
tu casa lo que un poco vivieron los fundadores de
(01:51):
Veronia hace un poco más de 50 años, que estaban en
ese momento íntimo. Ellos sí, nada más hicieron algo más
que nosotros hoy porque cocinaban. Nosotros hoy tenemos la suerte
de tener al gran chef Vicente Torres, entonces no vamos
a cocinar, realmente vamos a disfrutar de su comida y
(02:11):
de su cocina, pero normalmente un choco es un lugar
donde realmente todo el mundo levanta así las mangas y
se pone a cocinar, porque con una buena copa de vinos.
Entonces mientras cocinas tomas vino y entonces las buenas ideas surgen,
obviamente tomando esa copa de vino. Y hoy es un
día muy especial porque aparte de tener esos vinos, la
(02:33):
compañía de todos, tenemos también una persona muy especial que
acaba de llegar de España, que es el etnólogo de Veronia,
Alejandro López. Muchas gracias Alejandro por estar en México y
esperamos hacerte o enamorarte de México como a todos, que
aquí en esta mesa hay muchos extranjeros, de casualidad aparte
(02:55):
y que a todos nos encanta México. Y bueno, yo
voy a dejar, nada más fue una breve introducción, para
que tú nos platiques, tan como lo hace tan bonito,
tan precioso, tan impecable, los Amuse-Bouche o aperitivo que está
sirviendo Vicente, con esa botella que se llama Alegra, que
desde la vista a mí enamora. La botella, el color
(03:19):
del vino. Y entonces voy a dejarte hablar.
Speaker 2 (03:21):
Y déjame pasarte un micrófono.
Speaker 4 (03:27):
Un panecito relleno de jitomate especiado con atún picante. Provechito.
Gracias
Speaker 2 (03:33):
Ahora sí ya,
Speaker 4 (03:33):
perdón por la interrupción.
Speaker 2 (03:34):
Adelante, gracias. Muy bien, Alejandro, pues muchas gracias.
Speaker 5 (03:39):
Muchas
Speaker 2 (03:40):
gracias por la introducción
Speaker 5 (03:40):
Edi
Speaker 2 (03:41):
y Aureli.
Speaker 5 (03:42):
Y encantado de estar en México, es mi primera vez
en México. Y todo lo que es compartir, estar con
amigos en torno a una mesa... Y en torno al vino,
pues es parte de la filosofía de Veronia, ¿no? Que,
como ha comentado Aureli, es una bodega que nace en
torno a una mesa, en torno a la amistad. Es
muy interesante, en el mundo del vino, tenerlo siempre en
(04:05):
cuenta y en consideración junto con la gastronomía. Para nosotros,
dentro de nuestra cultura, tanto en España como entiendo que
es la cultura mexicana, la gastronomía es muy importante y
el vino para nosotros es una parte importante de nuestra
cultura y de la gastronomía. Hoy el primer de los
vinos que estamos degustando, con estos entrantes, con estos aperitivos,
es un vino rosado, es un vino rosé, tiene un
(04:27):
color muy bonito, es un color rosa palo, rosa del desierto,
que tiene esos toques un poquito grisáceos, que lo hace
muy atractivo el rosado. Se empieza a beber por la vista,
porque al final es el color lo que le da
una gran importancia. Y en este caso este rosado está
elaborado de una forma especial. Normalmente los rosados en Rioja
son vinos jóvenes, son vinos frescos, En este caso queremos
(04:50):
buscar lo que es la frescura de un rosado, pero
le buscamos cierto envejecimiento. Es un vino, estamos catando ahora
la añada 2023, y es un vino que le buscamos ese
componente especial que le da el paso del tiempo. Entonces
tenemos un vino que tiene y aporta toda la frescura,
toda la fruta que nos están aportando las variedades que
(05:11):
lo forman, que son la garnacha, en este caso, y
el tempranillo, que son variedades características de Rioja y con
las que trabajamos en Veronia, y además... tiene toda esa
complejidad que le aporta el paso del tiempo. Entonces lo
hace un vino muy gastronómico, muy fácil de beber, muy
fácil de entender y a la vez que acompaña muy
bien las comidas, sobre todo por ese componente de acidez
(05:33):
que es muy propio también de nuestra zona, donde está
la bodega
Speaker 2 (05:35):
De qué año sería la cosecha? Este es añada 2023, del año 2023.
Los vinos rosados deben de tomarse en añada... cercana, pueden
dejarse envejecer,¿ cuál es la recomendación?
Speaker 5 (05:48):
Normalmente la filosofía de los vinos rosados es que se
consuman pronto, que sean vinos jóvenes, que tengan mucha frescura,
mucho impacto de fruta. Aquí buscamos un concepto distinto, aquí
jugamos con el tiempo. Entonces, en este tipo de vino
nos interesa mantener esa frescura, pero necesitamos la complejidad que
nos da el paso del tiempo.¿ En lías o en madera?
Aquí trabajamos en lías y en depósitos de
Speaker 2 (06:09):
hormigón. Ahora,¿ Qué nos encontramos en este vino?¿ Qué hay
en aroma?¿ Qué hay en nariz? Pues
Speaker 5 (06:17):
mira,
Speaker 2 (06:17):
para mí un
Speaker 5 (06:17):
primer impacto es, a mí me recuerda mucho a un
caramelo de fresa y nata, ¿no? Puede ser esos aromas,
esos toques lácteos, esa parte de fruta roja, que es
muy característica
Speaker 2 (06:31):
de la fresa. Muy alegre, una fruta roja, la fresa
y la
Speaker 5 (06:38):
frambuesa. Frambuesas, eso es. Y luego además tiene un punto floral,
tiene un puntito floral, yo te diría que son más
flores violetas, lo que son flores azules, recuerda mucho también
a especias, tiene hinojos de fondo. Son vinos que, lo
que comentábamos, cuando tú elaboras un rosado del año fresco,
(07:01):
es un impacto más directo, en este caso es un
vino que no te lo dice todo, sino que tú
tienes que ir a preguntarle, y poco a poco vas
descubriéndole capas, y va sacando los distintos matices que lo componen.
Speaker 2 (07:14):
Muy bueno, muy ligero, fresco, buen paladar largo vegetal, que
no solamente es la fresa en su momento brillante, sino
que tienes este paladar que te hace, te da como
si tuvieras mentas. Sí. Balsámicos, aporta mineralidad
Speaker 5 (07:34):
también tiene un punto de mineralidad, ¿no? Ese recuerdo que
te queda en la boca de salino. Correcto, hasta puntitos,
por ahí puntillas, puede tener
Speaker 2 (07:42):
una acidez lejana. Siendo un vino que se produce, que
se envejece o se deja reposar en hormigón, es decir,
en concreto, me decías que es un tanque rectangular. Ajá.¿
Cuál es la diferencia en el comportamiento de las lías,
estos sedimentos en el rectangular y en el ovalado?
Speaker 5 (08:06):
El comportamiento, lo que es el comportamiento físico de las
lías es el mismo. Es decir, la característica fundamental que
tiene el hormigón es que al ser un elemento que
no transmite la temperatura, tú puedes hacer un fuego a
los pies de un depósito de hormigón, que el vino
no va a cambiar la temperatura. Es muy estanco, transmite
muy mal la temperatura. que para el vino es muy bueno.
(08:29):
Esto hace que los vinos se limpien antes. Se limpian
antes porque decantan muy bien.¿ Decantan en frío? Esto es
decantación natural, a su temperatura ambiente. Es una decantación natural. Tú,
por ejemplo, si tuvieras el mismo vino en un depósito
de acero inoxidable, que es el elemento fundamental en las bodegas,
en el acero inoxidable, en cuanto hay una corriente de aire,
(08:51):
una puerta abierta, un pequeño cambio de temperatura, lo transmite
muy rápido al vino y esto hace que el vino
entre en movimiento. es un movimiento que tú no aprecias...
pero realmente las lías... les cuesta más tiempo depositarse... el hormigón...
a no tener esa conductividad de calor... lo que hace
es decantar muy bien... limpiar muy bien los vinos... la diferencia...
entre ovalado y rectangular... es fundamentalmente... en la superficie de contacto...
(09:17):
cuando tú tienes... el mismo volumen de vino... en un
depósito rectangular... o en un depósito... o en un huevo
por ejemplo ¿no?... que tiene una base... ovalada tienes más
superficie de contacto en la parte ovalada. Tienes más contacto,
porque toda la decantación de las lías, el contacto, la
superficie es mayor con respecto al volumen de vino que
(09:38):
en rectangular, por ejemplo. Por eso se tiende a criar
vinos en huevos. Cuando se busca mucha untuosidad, mucha grasa,
que es lo que te aportan las lías, se busca
el efecto del huevo por eso, por esa superficie de contacto.¿
Aromáticamente cambia? Los vinos cambian aromáticamente, pero por el tipo
de material, por ser hormigón. El hormigón lo que hace
(09:59):
es un efecto de oxigenación del vino. De respiración, sí.
De respiración. Y esto hace que los vinos evolucionen. Y
esa evolución lo que hace es, primero, poderlos disfrutar en
el tiempo. O sea, lo que hacemos en la bodega
con el oxígeno es preparar al vino para el paso
del tiempo. En este caso, el hormigón lo que hace
con esa cesión de oxígeno es ir preparando a un
(10:19):
vino joven, porque esto no tiene madera. Es un vino
sin madera, lo va preparando para el paso del tiempo, ¿no?
Speaker 2 (10:25):
Y
Speaker 5 (10:25):
además aporta la complejidad.
Speaker 2 (10:27):
Y en este envejecimiento, en este tiempo,¿ no ejerce nada
el tiempo sobre el vino más que lo que le
da el hormigón? Es decir, solo lo que respira en
el hormigón es lo que obtiene. Ahora,¿ el proceso es
simplemente un prensado suave de uno o dos días?
Speaker 5 (10:50):
Nosotros
Speaker 2 (10:50):
lo que hacemos
Speaker 5 (10:51):
es un sangrado natural. Lo hacemos como se hacía antiguamente
en Rioja. Es decir, Tú llenas un depósito con uva
y cuando obtienes el color que te gusta es cuando
extraemos ese mosto y lo fermentamos. El que aporta el
color tinto, el color rojo a los vinos tintos es
(11:11):
la piel de la uva. Es decir, de una uva tinta,
de una uva negra, obtenemos vino blanco. En Francia sería
un blanc de noir. El que le está aportando el
color a los vinos es la piel, es una maceración
con las pieles. Entonces, para hacer un vino tinto, mantenemos
las pieles en contacto durante una semana, 15 días. En el
caso de los rosados, son horas. Es una maceración de horas,
(11:34):
durante 7, 12 horas, depende un poco del año
Y cuando obtenemos el color que nos interesa, es cuando
sangramos el mosto y lo fermentamos como un blanco, a
bajas temperaturas, con idea de mantener los aromas.
Speaker 2 (11:46):
No hace una segunda fermentación, la maloláctica? En este caso
no hace maloláctica.¿ Hace nada la primera? La primera. Nos
interesa la intensidad de acierto, eso es. Ok, porque no
te da ningún aroma láctico, de yogur, de eso no
te lo da, aún siendo de uva
Speaker 5 (12:02):
tinta. Sí, si tuviéramos una fermentación maloláctica en este caso,
seguramente el vino perdería acidez y sería excesivamente untuoso en boca.
Estaría demasiado hecho en boca, por así decir. Este vino,
en cambio, mantiene esa parte cruda y mantiene esa parte
de mineralidad. Y sobre todo la acidez la mantiene alta.
(12:24):
Es más juvenil. Más juvenil. Y la acidez además lo
va a hacer y va a permitir que aguante más
tiempo pudiéndolo disfrutar.
Speaker 2 (12:31):
Podríamos llamarle más femenino? Sí, yo te diría que sí.¿
Qué tenemos aquí, chef?
Speaker 4 (12:36):
Bueno, el último que acabamos ahora, decimos un pan frito
de calamar relleno de camarón. Y arriba tenemos una yoli
con una mezcla de togarashi. El togarashi es como la
mezcla de los japoneses de los siete chiles. Tiene como
un ligero picor, pero muy agradable. ¿Sí?
Speaker 2 (12:52):
Pero entonces, pero pueden servir por quitarle lo de arriba
de la cremita. No
Speaker 4 (12:55):
he hecho poke con togarashi y se lo ha comido. Atún. Ah,
pues es lo que le pones al atún. Sí, sí.
Es el togarashi, el chile este así que pica muy poquito, ¿vale? Oiga,
ya le dije que si el enólogo no toma, yo tampoco. No,
Speaker 3 (13:10):
no, no, que te lo pierdes.
Speaker 2 (13:12):
Bueno, provechito. Gracias. Y ahora que nos encontramos aquí, ingeniero
Speaker 5 (13:19):
Pues vamos con un vino muy singular en Rioja. Se
trata de un vino tinto. Estamos catando la añada 2020, que
es una añada que tiene cinco años. Y realmente no
es un típico ensamblaje de Rioja. Es una variedad muy
importante en Rioja. Es una variedad muy importante en la
(13:39):
mezcla de vinos, sobre todo de gran reserva. Porque aporta
mucho color, aporta especias, aporta complejidad, aporta muy buena acidez.
Y en este caso es elaborar esta variedad que utilizamos
normalmente como mezcla, que es una base importante en la
mezcla
Speaker 1 (13:57):
de las grandes
Speaker 5 (13:57):
reservas. La base de las grandes reservas de Rioja es tempranillo.
Y utilizamos dos variedades para levantar el tempranillo y para
ser capaces de aguantar el paso del tiempo.
Speaker 2 (14:08):
Graciano
Speaker 5 (14:09):
y mazuelo. Graciano y mazuelo. En este caso es un
graciano 100%.
Speaker 3 (14:13):
es
Speaker 5 (14:13):
elaborar esta variedad por separado y sacarle todo su potencial,
para mostrarla tal y como es. Nunca había probado
Speaker 2 (14:20):
un vino 100% Graciano.
Speaker 5 (14:21):
Es muy difícil encontrar un 100% Graciano.
Speaker 2 (14:23):
Había probado un 100% Masuelo, por supuesto tempranillos y combinados,
pero Graciano solo
Yo no sabía que tenía tantas ideas. Lo que sí
sé es que dicen Graciasno, por eso es Graciano.
Speaker 5 (14:34):
Graciano tiene una historia muy bonita, porque antiguamente se decía Graciano, Graciasno.
porque hoy en día los vinos clásicos de Rioja son
vinos de ensamblaje, son vinos de mezcla, donde mezclamos distintas
parcelas de tempranillo y además distintas variedades, como el graciano
y el mazuelo. Antiguamente, y todavía hoy en los viñedos
más antiguos, encuentras que el tempranillo es la variedad principal,
(14:57):
pero dentro del propio viñedo hay plantas de graciano, hay
plantas de garnacha, de mazuelo, etc.¿ Qué es lo que
le pasa al graciano?¿ Por qué se decía gracias no?
Porque cuando el tempranillo estaba listo, que era la variedad mayoritaria,
se vendimaban todas las variedades juntas. Y el graciano realmente
necesita dos semanas más de maduración para obtener un buen graciano.¿
(15:19):
Qué es lo que pasa con un graciano recogido antes
de tiempo? Que es muy verde, es muy amargo. Y
esto hacía que las mezclas no fueran buenas. Por eso se...
se comentaba Graciano, gracias no.¿ Cómo es
Speaker 2 (15:31):
el
Speaker 5 (15:31):
sabor y la textura de la semilla cuando la muerdes?
El Graciano tiene una característica, tiene mucho color... porque las
vallas son muy pequeñitas... y al tener las vallas pequeñas...
tenemos más superficie de hoyejo...
Speaker 2 (15:44):
más
Speaker 5 (15:44):
superficie de piel que es la que le da el color...
por
Speaker 2 (15:46):
eso
Speaker 5 (15:46):
tiene más color... además tiene muchas semillas... es prácticamente piel
y semilla el Graciano... y luego en boca cuando lo degustas...
Es muy crujiente la piel del graciano y además aporta...
Es dura. Es dura y aporta todas las características de
la variedad, que es sobre todo a mí una característica
fundamental es la pimienta blanca, muy característico de la
Speaker 2 (16:08):
variedad
Speaker 5 (16:09):
Tiene mucho aroma también a hoja de tomate, a lo
que son las hojas de las plantas de tomate.
Speaker 2 (16:14):
Tomate allá es jitomate, tomate rojo.
Speaker 5 (16:17):
Tomate rojo, sí. Y luego tiene un punto también, bajo
mi punto de vista, de piel de naranja. Tiene un
punto cítrico también la variedad. Esto lo que hace es
que sea una variedad muy buena para utilizarla en mezcla
con el tempranillo, porque aporta complejidad, aporta color, aporta acidez
y aporta toda esa gama de especiados. Y como variedad
(16:40):
y como vino monovaretal, pues es un vino singular realmente.
Son vinos que es muy difícil encontrar un vino de
Graciano 100% en Río. Estupendo.
Speaker 2 (16:49):
Doctor.¿ Qué tal? Doctor. En Colombia dicen doctor a todos, ¿no?
Así como aquí licenciado, allá doctor
Speaker 4 (16:55):
Pero yo soy licenciado.
Speaker 2 (16:57):
Pero yo soy
Speaker 4 (16:57):
doctor. Bueno, pues filete Wellington, ¿sí? Esperemos les guste. Decimos
con todo el cariño, Eddie y yo.
Speaker 2 (17:06):
¿Sí?¿ Qué tal está? Ya lo he probado, yo
Speaker 1 (17:08):
te vi. Está
Speaker 4 (17:08):
muy bien. ¿Bien? Qué bueno. Provechito
Speaker 1 (17:10):
pues.¿ El
Speaker 4 (17:11):
duxel verde qué sería? Es una crepa verde. Es una
crepa verde y una duxel de champiñón y jamón. Y
luego tiene la mostaza de Dijon.¿ Y esto verde? Ah, perdón,
eso es una espinaca salacrema. Un provechito. Qué bien te
quedó el hojaldre. Bien. Impresionante. Bueno.¿ No te
Speaker 2 (17:33):
quieres sentar con
Speaker 4 (17:34):
nosotros? No, no, no, por favor, no, no, no. Falta
una tarta de queso que hicimos con mucho cariño ahí.
Si la quiero presumir a Aureli, como ella hace postres
y todo, le traje ahí para yo presumirme. Claro
Speaker 2 (17:48):
claro. Este es
Speaker 4 (17:50):
el mejor Wellington que he comido. Qué bueno, me da
mucho gusto escucharlo.
Speaker 2 (17:56):
Y
Speaker 4 (17:56):
viniendo de ti, todavía es un orgullo. De verdad, de
verdad
Speaker 2 (18:00):
No te diría que está muy bueno. Yo solo traté
de hacerlo una vez y
Speaker 4 (18:04):
nunca más lo volví. Sí, al final lo que le
estaba platicando, lo que hicimos nosotros aquí, hicimos como un
par de procesos para como que quedara siempre parejito, que
era Omar el filete en leche. Y luego lo medio
precocinamos un poquito. Pero bueno, pues ya ven el rojo
y la sabiduría del filete. Qué bueno. Provechito.
Speaker 2 (18:26):
Muchas gracias. Ya nos comimos el filete Wellington que nos
quedó al chef y a mí buenísimo. Acuérdense que yo
le ayudé. Yo iba diciendo. No, la verdad es que
Vicente Torres se voló la barda. Nunca había probado un
filete Wellington como es el que más me ha gustado
de todos. Ha sido uno el del Le Moustache y
(18:49):
otro el del Pie de Cochón o Pie de Cochón.
De ahí en fuera he sido muy rejego y este
fue buenísimo. Y luego ya nos adelantamos al postre, a
una tarta vasca, típica de este queso que nos contó
los trucos, con un coulis de fresa, buenísimo. Pero ahora
nos vamos al vino,¿ es el Estelar de la Noche?
Speaker 3 (19:14):
para terminar con un broche de oro
Speaker 2 (19:16):
broche de oro... bueno es el vino del broche de oro...¿
qué vamos a tomar aquí
Speaker 5 (19:20):
pues mira Eddie... vamos a... a Catar... y además... un
maridaje perfecto con postre... un maridaje perfecto con... con dulce...
que es un vino tinto de Rioja también... en este
caso la marca es 3AC... la marca tiene mucho que ver...
con lo que es la historia de Veronia en sí...
nosotros estamos... situados y establecidos... en la región de Rioja Alta...
(19:41):
Y esta región de Rioja Alta, que es la zona
que está más al norte, es la zona más fría
de Rioja. Por eso nuestros vinos tienen esta acidez y
esta capacidad de envejecimiento. Antiguamente se denominaba Veronia, porque estaba
habitada por una tribu celta que se llamaban los Verones.
Los fundadores de la bodega, cuando se establecieron esta zona,
(20:02):
recurrieron a la historia para llamarle a la bodega Veronia.
con la denominación de la zona, como se denominaba antiguamente, Veronia.
Y la época en la que se establecieron fue el
siglo III a.C., antes de la llegada de los romanos.
Por eso este vino es un homenaje a esta región
y a esta gente que fue la primera que habitó
(20:23):
en esta zona, de la zona de Rioja Alta. En
el caso concreto del vino, es un tempranillo, 100%, y
en este caso recurrimos a los viñedos más antiguos a
los que tenemos acceso. La producción es muy limitada, aquí
estamos hablando de 4.000 botellas, de 3 a C, y utilizamos para
elaborar este vino en esta año 2019 un viñedo de 90 años
de edad y luego un viñedo prefiloxérico. Esto es un
(20:47):
viñedo que tiene en torno a 130 años.¿ Pero ese viñedo
prefiloxérico
Speaker 2 (20:49):
está en una zona arenosa?
Speaker 5 (20:53):
Está en una zona arenosa. Como comentas, la única zona
donde los viñedos están libres de la filoxera, que es
una plaga que afecta sobre todo a la raíz del viñedo,
Son suelos arenosos porque no se puede asentar en estos
suelos la plaga. En concreto, esta viña está a los
pies del río Ebro. Es la vega del río Ebro
(21:13):
y es arena blanca que parece muy similar a la
arena del Caribe. Es blanca, muy fina y es donde
están establecidas estas viñas que son obras maestras.
Speaker 2 (21:26):
Y qué le aporta esa arena y esa tierra, ese clima,
ese teguá?¿ Qué le aporta a la planta, a la
uva y al vino?
Speaker 5 (21:35):
Yo te diría que la característica es que le ha
aportado supervivencia. Entonces somos capaces de hoy ser capaces de
interpretar cómo eran las viñas de hace 130 años en nuestra región.
Y además, esa supervivencia y esta edad hace también que
la planta, como sigue creciendo, como se va retorciendo la
propia viña en su crecimiento... Los nutrientes son menores, la
(21:58):
producción es mucho menor, los racimos son muy pequeñitos y
tienen una concentración extraordinaria.
Speaker 2 (22:03):
Y cómo manejas las plantas?¿ En espaldera o
Speaker 5 (22:07):
cómo las vas guiando? En este caso es conducción libre
y es un viñedo tan antiguo que hay muchas plantas
que ya faltan porque por evolución de la
Speaker 1 (22:16):
viña
Speaker 5 (22:16):
y por su propia supervivencia van muriendo. Entonces las plantas
que quedan no parecen viñas, realmente parecen árboles de lo...
la
Speaker 1 (22:24):
estructura que tienen, las
Speaker 5 (22:25):
raíces que tienen, la forma de asentarse. Incluso en la
época de invierno están inundadas por el río Ebro, porque
están pegando a lo que es el río. Entonces es
una zona muy singular, muy especial, y que nos ofrecen
unos vinos que son totalmente diferentes.
Speaker 2 (22:38):
Y este vino es un vino longevo. Es un vino
que tiene buena acidez, que tiene buena... O sea, tiene...
La acidez predomina, pero tiene buena frutalidad. Detectas fácilmente... La
fruta roja, vegetal... Para mí tiene
Speaker 5 (23:00):
ese punto de mineralidad también
Speaker 2 (23:02):
Claro, pero la mineralidad la siento más en el paladar, ¿no? Sí,
y en
Speaker 5 (23:05):
nariz tienes... A mí me sale mucho lo que es
el grafito del lapicero, ¿no?
Speaker 2 (23:12):
Sí, la punta del lápiz.
Speaker 5 (23:13):
Un poco
Speaker 2 (23:14):
la tiza,
Speaker 5 (23:15):
esos componentes que son muy característicos de este
Speaker 2 (23:18):
vino. Pero te sale en nariz y en paladar. En
nariz y en paladar, sí. Yo lo percibí más en
paladar porque la frutalidad es enorme. O sea, este vino
lo puedes guardar 15 años.
Speaker 5 (23:29):
Son vinos que están hechos para aguantar en el tiempo.
Speaker 2 (23:32):
Digo, yo sé que la idea no es guardar un vino,
es tomártelo. Pero a mí me gusta, por ejemplo, guardar vinos.
Tengo vinos de 20 años guardados, que ya son de 20 años atrás.
Y si han sido bien guardados, te encuentras unas sorpresas increíbles.
Y este es un vino que... O sea, esto te
habla de la... vida, de la vivesa, de la vitalidad
(23:55):
y la alegría que tiene el vino.
Speaker 5 (23:57):
Y además es un ejercicio muy bonito porque es una
forma de encapsular el tiempo, por así decir, ¿no? Aquí
estamos degustando ahora cómo fue un viñedo en el año 2019
en una región muy concreta
Speaker 2 (24:08):
¿no? Y en
Speaker 5 (24:08):
este caso en un viñedo único y especial, ¿no?
Speaker 2 (24:12):
Estupendo. Y Graciano... No, este no es el Graciano, este es...
Este es 100% tempranillo. Tempranillo. 100% tempranillo. Graciano fue el anterior.
Speaker 5 (24:19):
Ajá.
Speaker 2 (24:20):
Sí, este es mucho más complejo. El Graciano tiene una
percepción muy peculiar. Y este, aquí tengo
Speaker 3 (24:31):
el Graciano. El
Speaker 5 (24:32):
Graciano es pimienta blanca ahora, sale muchísimo, sale el tomate,
la piel de naranja, es muy especiado. El tempranillo es
más fruta. Aquí tiene fruta roja, fruta negra, tiene violetas también, regaliz.
Qué interesante vino. Muchos
Speaker 3 (24:45):
balsámicos.
Speaker 5 (24:47):
Tabaco sale a... A cedro, ¿no? Lo que son las
celdillas que separan las cajas de puros, ¿no? El cedro.
Magnífico vino.¿ Y
Speaker 2 (25:00):
este ya se vende en México
Speaker 3 (25:03):
Que esos vinos los trajimos mucho pensando en los centros
de consumo, restaurantes. Para justamente dar una oferta un poco diferenciada.
Verona es una marca muy presente, muy conocida en México.
Y entonces tenemos la suerte de tener una gama bastante
(25:23):
amplia de productos con Verona. Y Graciano, 3AC son vinos
que hoy solamente se pueden encontrar en restaurantes
Speaker 1 (25:33):
Estás escuchando el podcast de Eddie Warman.
Si te gusta la tecnología, viajes, autos, alta cocina, vinos
y gadgets, llegaste al lugar indicado. Aquí comienza Eddie Warman
de noche.
Speaker 2 (00:21):
Bueno, pues en esta mesa tan bonita que es la
de mi casa, con estos invitados tan queridos, que son
invitados de Casa Pedro Domecq e invitados míos, estamos empezando
la cena con las delicias del chef Vicente Torres, chef
Ezea Michelin, que en otro video comenté que él había
abierto la puerta de los chefs Estrella Michelin en México.
(00:44):
Él fue el primero, o quizá el segundo máximo, que
habiendo tenido una Estrella Michelin, venía a vivir y a
trabajar a México. Entonces, con su restaurante Oca, y ahora
anda por todo el mundo porque es muy exitoso. Aureli,
quien lleva toda la parte de vinos de Casa Pedro Domecq,
nos dio la idea de hacer un choco. Un choco es...
(01:08):
un lugar íntimo donde compartes con amigos, casual, donde disfrutas
la comida, donde disfrutas la vida y la bebida. Entonces,
esto es un pequeño choco, no tiene ninguna decoración, pero
es lo que queremos transmitir, ¿verdad? Abreli, muchas gracias. Muchas
Speaker 3 (01:28):
gracias, Edi. Gracias por recibirnos en tu casa. El choco,
de hecho, tiene un sentido aún más fuerte para nosotros
porque estamos hoy con unos vinos de Veronia. Veronia, de hecho,
es una bodega de La Rioja que se fundó en
un choco y por eso hoy queremos replicar contigo en
tu casa lo que un poco vivieron los fundadores de
(01:51):
Veronia hace un poco más de 50 años, que estaban en
ese momento íntimo. Ellos sí, nada más hicieron algo más
que nosotros hoy porque cocinaban. Nosotros hoy tenemos la suerte
de tener al gran chef Vicente Torres, entonces no vamos
a cocinar, realmente vamos a disfrutar de su comida y
(02:11):
de su cocina, pero normalmente un choco es un lugar
donde realmente todo el mundo levanta así las mangas y
se pone a cocinar, porque con una buena copa de vinos.
Entonces mientras cocinas tomas vino y entonces las buenas ideas surgen,
obviamente tomando esa copa de vino. Y hoy es un
día muy especial porque aparte de tener esos vinos, la
(02:33):
compañía de todos, tenemos también una persona muy especial que
acaba de llegar de España, que es el etnólogo de Veronia,
Alejandro López. Muchas gracias Alejandro por estar en México y
esperamos hacerte o enamorarte de México como a todos, que
aquí en esta mesa hay muchos extranjeros, de casualidad aparte
(02:55):
y que a todos nos encanta México. Y bueno, yo
voy a dejar, nada más fue una breve introducción, para
que tú nos platiques, tan como lo hace tan bonito,
tan precioso, tan impecable, los Amuse-Bouche o aperitivo que está
sirviendo Vicente, con esa botella que se llama Alegra, que
desde la vista a mí enamora. La botella, el color
(03:19):
del vino. Y entonces voy a dejarte hablar.
Speaker 2 (03:21):
Y déjame pasarte un micrófono.
Speaker 4 (03:27):
Un panecito relleno de jitomate especiado con atún picante. Provechito.
Gracias
Speaker 2 (03:33):
Ahora sí ya,
Speaker 4 (03:33):
perdón por la interrupción.
Speaker 2 (03:34):
Adelante, gracias. Muy bien, Alejandro, pues muchas gracias.
Speaker 5 (03:39):
Muchas
Speaker 2 (03:40):
gracias por la introducción
Speaker 5 (03:40):
Edi
Speaker 2 (03:41):
y Aureli.
Speaker 5 (03:42):
Y encantado de estar en México, es mi primera vez
en México. Y todo lo que es compartir, estar con
amigos en torno a una mesa... Y en torno al vino,
pues es parte de la filosofía de Veronia, ¿no? Que,
como ha comentado Aureli, es una bodega que nace en
torno a una mesa, en torno a la amistad. Es
muy interesante, en el mundo del vino, tenerlo siempre en
(04:05):
cuenta y en consideración junto con la gastronomía. Para nosotros,
dentro de nuestra cultura, tanto en España como entiendo que
es la cultura mexicana, la gastronomía es muy importante y
el vino para nosotros es una parte importante de nuestra
cultura y de la gastronomía. Hoy el primer de los
vinos que estamos degustando, con estos entrantes, con estos aperitivos,
es un vino rosado, es un vino rosé, tiene un
(04:27):
color muy bonito, es un color rosa palo, rosa del desierto,
que tiene esos toques un poquito grisáceos, que lo hace
muy atractivo el rosado. Se empieza a beber por la vista,
porque al final es el color lo que le da
una gran importancia. Y en este caso este rosado está
elaborado de una forma especial. Normalmente los rosados en Rioja
son vinos jóvenes, son vinos frescos, En este caso queremos
(04:50):
buscar lo que es la frescura de un rosado, pero
le buscamos cierto envejecimiento. Es un vino, estamos catando ahora
la añada 2023, y es un vino que le buscamos ese
componente especial que le da el paso del tiempo. Entonces
tenemos un vino que tiene y aporta toda la frescura,
toda la fruta que nos están aportando las variedades que
(05:11):
lo forman, que son la garnacha, en este caso, y
el tempranillo, que son variedades características de Rioja y con
las que trabajamos en Veronia, y además... tiene toda esa
complejidad que le aporta el paso del tiempo. Entonces lo
hace un vino muy gastronómico, muy fácil de beber, muy
fácil de entender y a la vez que acompaña muy
bien las comidas, sobre todo por ese componente de acidez
(05:33):
que es muy propio también de nuestra zona, donde está
la bodega
Speaker 2 (05:35):
De qué año sería la cosecha? Este es añada 2023, del año 2023.
Los vinos rosados deben de tomarse en añada... cercana, pueden
dejarse envejecer,¿ cuál es la recomendación?
Speaker 5 (05:48):
Normalmente la filosofía de los vinos rosados es que se
consuman pronto, que sean vinos jóvenes, que tengan mucha frescura,
mucho impacto de fruta. Aquí buscamos un concepto distinto, aquí
jugamos con el tiempo. Entonces, en este tipo de vino
nos interesa mantener esa frescura, pero necesitamos la complejidad que
nos da el paso del tiempo.¿ En lías o en madera?
Aquí trabajamos en lías y en depósitos de
Speaker 2 (06:09):
hormigón. Ahora,¿ Qué nos encontramos en este vino?¿ Qué hay
en aroma?¿ Qué hay en nariz? Pues
Speaker 5 (06:17):
mira,
Speaker 2 (06:17):
para mí un
Speaker 5 (06:17):
primer impacto es, a mí me recuerda mucho a un
caramelo de fresa y nata, ¿no? Puede ser esos aromas,
esos toques lácteos, esa parte de fruta roja, que es
muy característica
Speaker 2 (06:31):
de la fresa. Muy alegre, una fruta roja, la fresa
y la
Speaker 5 (06:38):
frambuesa. Frambuesas, eso es. Y luego además tiene un punto floral,
tiene un puntito floral, yo te diría que son más
flores violetas, lo que son flores azules, recuerda mucho también
a especias, tiene hinojos de fondo. Son vinos que, lo
que comentábamos, cuando tú elaboras un rosado del año fresco,
(07:01):
es un impacto más directo, en este caso es un
vino que no te lo dice todo, sino que tú
tienes que ir a preguntarle, y poco a poco vas
descubriéndole capas, y va sacando los distintos matices que lo componen.
Speaker 2 (07:14):
Muy bueno, muy ligero, fresco, buen paladar largo vegetal, que
no solamente es la fresa en su momento brillante, sino
que tienes este paladar que te hace, te da como
si tuvieras mentas. Sí. Balsámicos, aporta mineralidad
Speaker 5 (07:34):
también tiene un punto de mineralidad, ¿no? Ese recuerdo que
te queda en la boca de salino. Correcto, hasta puntitos,
por ahí puntillas, puede tener
Speaker 2 (07:42):
una acidez lejana. Siendo un vino que se produce, que
se envejece o se deja reposar en hormigón, es decir,
en concreto, me decías que es un tanque rectangular. Ajá.¿
Cuál es la diferencia en el comportamiento de las lías,
estos sedimentos en el rectangular y en el ovalado?
Speaker 5 (08:06):
El comportamiento, lo que es el comportamiento físico de las
lías es el mismo. Es decir, la característica fundamental que
tiene el hormigón es que al ser un elemento que
no transmite la temperatura, tú puedes hacer un fuego a
los pies de un depósito de hormigón, que el vino
no va a cambiar la temperatura. Es muy estanco, transmite
muy mal la temperatura. que para el vino es muy bueno.
(08:29):
Esto hace que los vinos se limpien antes. Se limpian
antes porque decantan muy bien.¿ Decantan en frío? Esto es
decantación natural, a su temperatura ambiente. Es una decantación natural. Tú,
por ejemplo, si tuvieras el mismo vino en un depósito
de acero inoxidable, que es el elemento fundamental en las bodegas,
en el acero inoxidable, en cuanto hay una corriente de aire,
(08:51):
una puerta abierta, un pequeño cambio de temperatura, lo transmite
muy rápido al vino y esto hace que el vino
entre en movimiento. es un movimiento que tú no aprecias...
pero realmente las lías... les cuesta más tiempo depositarse... el hormigón...
a no tener esa conductividad de calor... lo que hace
es decantar muy bien... limpiar muy bien los vinos... la diferencia...
entre ovalado y rectangular... es fundamentalmente... en la superficie de contacto...
(09:17):
cuando tú tienes... el mismo volumen de vino... en un
depósito rectangular... o en un depósito... o en un huevo
por ejemplo ¿no?... que tiene una base... ovalada tienes más
superficie de contacto en la parte ovalada. Tienes más contacto,
porque toda la decantación de las lías, el contacto, la
superficie es mayor con respecto al volumen de vino que
(09:38):
en rectangular, por ejemplo. Por eso se tiende a criar
vinos en huevos. Cuando se busca mucha untuosidad, mucha grasa,
que es lo que te aportan las lías, se busca
el efecto del huevo por eso, por esa superficie de contacto.¿
Aromáticamente cambia? Los vinos cambian aromáticamente, pero por el tipo
de material, por ser hormigón. El hormigón lo que hace
(09:59):
es un efecto de oxigenación del vino. De respiración, sí.
De respiración. Y esto hace que los vinos evolucionen. Y
esa evolución lo que hace es, primero, poderlos disfrutar en
el tiempo. O sea, lo que hacemos en la bodega
con el oxígeno es preparar al vino para el paso
del tiempo. En este caso, el hormigón lo que hace
con esa cesión de oxígeno es ir preparando a un
(10:19):
vino joven, porque esto no tiene madera. Es un vino
sin madera, lo va preparando para el paso del tiempo, ¿no?
Speaker 2 (10:25):
Y
Speaker 5 (10:25):
además aporta la complejidad.
Speaker 2 (10:27):
Y en este envejecimiento, en este tiempo,¿ no ejerce nada
el tiempo sobre el vino más que lo que le
da el hormigón? Es decir, solo lo que respira en
el hormigón es lo que obtiene. Ahora,¿ el proceso es
simplemente un prensado suave de uno o dos días?
Speaker 5 (10:50):
Nosotros
Speaker 2 (10:50):
lo que hacemos
Speaker 5 (10:51):
es un sangrado natural. Lo hacemos como se hacía antiguamente
en Rioja. Es decir, Tú llenas un depósito con uva
y cuando obtienes el color que te gusta es cuando
extraemos ese mosto y lo fermentamos. El que aporta el
color tinto, el color rojo a los vinos tintos es
(11:11):
la piel de la uva. Es decir, de una uva tinta,
de una uva negra, obtenemos vino blanco. En Francia sería
un blanc de noir. El que le está aportando el
color a los vinos es la piel, es una maceración
con las pieles. Entonces, para hacer un vino tinto, mantenemos
las pieles en contacto durante una semana, 15 días. En el
caso de los rosados, son horas. Es una maceración de horas,
(11:34):
durante 7, 12 horas, depende un poco del año
Y cuando obtenemos el color que nos interesa, es cuando
sangramos el mosto y lo fermentamos como un blanco, a
bajas temperaturas, con idea de mantener los aromas.
Speaker 2 (11:46):
No hace una segunda fermentación, la maloláctica? En este caso
no hace maloláctica.¿ Hace nada la primera? La primera. Nos
interesa la intensidad de acierto, eso es. Ok, porque no
te da ningún aroma láctico, de yogur, de eso no
te lo da, aún siendo de uva
Speaker 5 (12:02):
tinta. Sí, si tuviéramos una fermentación maloláctica en este caso,
seguramente el vino perdería acidez y sería excesivamente untuoso en boca.
Estaría demasiado hecho en boca, por así decir. Este vino,
en cambio, mantiene esa parte cruda y mantiene esa parte
de mineralidad. Y sobre todo la acidez la mantiene alta.
(12:24):
Es más juvenil. Más juvenil. Y la acidez además lo
va a hacer y va a permitir que aguante más
tiempo pudiéndolo disfrutar.
Speaker 2 (12:31):
Podríamos llamarle más femenino? Sí, yo te diría que sí.¿
Qué tenemos aquí, chef?
Speaker 4 (12:36):
Bueno, el último que acabamos ahora, decimos un pan frito
de calamar relleno de camarón. Y arriba tenemos una yoli
con una mezcla de togarashi. El togarashi es como la
mezcla de los japoneses de los siete chiles. Tiene como
un ligero picor, pero muy agradable. ¿Sí?
Speaker 2 (12:52):
Pero entonces, pero pueden servir por quitarle lo de arriba
de la cremita. No
Speaker 4 (12:55):
he hecho poke con togarashi y se lo ha comido. Atún. Ah,
pues es lo que le pones al atún. Sí, sí.
Es el togarashi, el chile este así que pica muy poquito, ¿vale? Oiga,
ya le dije que si el enólogo no toma, yo tampoco. No,
Speaker 3 (13:10):
no, no, que te lo pierdes.
Speaker 2 (13:12):
Bueno, provechito. Gracias. Y ahora que nos encontramos aquí, ingeniero
Speaker 5 (13:19):
Pues vamos con un vino muy singular en Rioja. Se
trata de un vino tinto. Estamos catando la añada 2020, que
es una añada que tiene cinco años. Y realmente no
es un típico ensamblaje de Rioja. Es una variedad muy
importante en Rioja. Es una variedad muy importante en la
(13:39):
mezcla de vinos, sobre todo de gran reserva. Porque aporta
mucho color, aporta especias, aporta complejidad, aporta muy buena acidez.
Y en este caso es elaborar esta variedad que utilizamos
normalmente como mezcla, que es una base importante en la
mezcla
Speaker 1 (13:57):
de las grandes
Speaker 5 (13:57):
reservas. La base de las grandes reservas de Rioja es tempranillo.
Y utilizamos dos variedades para levantar el tempranillo y para
ser capaces de aguantar el paso del tiempo.
Speaker 2 (14:08):
Graciano
Speaker 5 (14:09):
y mazuelo. Graciano y mazuelo. En este caso es un
graciano 100%.
Speaker 3 (14:13):
es
Speaker 5 (14:13):
elaborar esta variedad por separado y sacarle todo su potencial,
para mostrarla tal y como es. Nunca había probado
Speaker 2 (14:20):
un vino 100% Graciano.
Speaker 5 (14:21):
Es muy difícil encontrar un 100% Graciano.
Speaker 2 (14:23):
Había probado un 100% Masuelo, por supuesto tempranillos y combinados,
pero Graciano solo
Yo no sabía que tenía tantas ideas. Lo que sí
sé es que dicen Graciasno, por eso es Graciano.
Speaker 5 (14:34):
Graciano tiene una historia muy bonita, porque antiguamente se decía Graciano, Graciasno.
porque hoy en día los vinos clásicos de Rioja son
vinos de ensamblaje, son vinos de mezcla, donde mezclamos distintas
parcelas de tempranillo y además distintas variedades, como el graciano
y el mazuelo. Antiguamente, y todavía hoy en los viñedos
más antiguos, encuentras que el tempranillo es la variedad principal,
(14:57):
pero dentro del propio viñedo hay plantas de graciano, hay
plantas de garnacha, de mazuelo, etc.¿ Qué es lo que
le pasa al graciano?¿ Por qué se decía gracias no?
Porque cuando el tempranillo estaba listo, que era la variedad mayoritaria,
se vendimaban todas las variedades juntas. Y el graciano realmente
necesita dos semanas más de maduración para obtener un buen graciano.¿
(15:19):
Qué es lo que pasa con un graciano recogido antes
de tiempo? Que es muy verde, es muy amargo. Y
esto hacía que las mezclas no fueran buenas. Por eso se...
se comentaba Graciano, gracias no.¿ Cómo es
Speaker 2 (15:31):
el
Speaker 5 (15:31):
sabor y la textura de la semilla cuando la muerdes?
El Graciano tiene una característica, tiene mucho color... porque las
vallas son muy pequeñitas... y al tener las vallas pequeñas...
tenemos más superficie de hoyejo...
Speaker 2 (15:44):
más
Speaker 5 (15:44):
superficie de piel que es la que le da el color...
por
Speaker 2 (15:46):
eso
Speaker 5 (15:46):
tiene más color... además tiene muchas semillas... es prácticamente piel
y semilla el Graciano... y luego en boca cuando lo degustas...
Es muy crujiente la piel del graciano y además aporta...
Es dura. Es dura y aporta todas las características de
la variedad, que es sobre todo a mí una característica
fundamental es la pimienta blanca, muy característico de la
Speaker 2 (16:08):
variedad
Speaker 5 (16:09):
Tiene mucho aroma también a hoja de tomate, a lo
que son las hojas de las plantas de tomate.
Speaker 2 (16:14):
Tomate allá es jitomate, tomate rojo.
Speaker 5 (16:17):
Tomate rojo, sí. Y luego tiene un punto también, bajo
mi punto de vista, de piel de naranja. Tiene un
punto cítrico también la variedad. Esto lo que hace es
que sea una variedad muy buena para utilizarla en mezcla
con el tempranillo, porque aporta complejidad, aporta color, aporta acidez
y aporta toda esa gama de especiados. Y como variedad
(16:40):
y como vino monovaretal, pues es un vino singular realmente.
Son vinos que es muy difícil encontrar un vino de
Graciano 100% en Río. Estupendo.
Speaker 2 (16:49):
Doctor.¿ Qué tal? Doctor. En Colombia dicen doctor a todos, ¿no?
Así como aquí licenciado, allá doctor
Speaker 4 (16:55):
Pero yo soy licenciado.
Speaker 2 (16:57):
Pero yo soy
Speaker 4 (16:57):
doctor. Bueno, pues filete Wellington, ¿sí? Esperemos les guste. Decimos
con todo el cariño, Eddie y yo.
Speaker 2 (17:06):
¿Sí?¿ Qué tal está? Ya lo he probado, yo
Speaker 1 (17:08):
te vi. Está
Speaker 4 (17:08):
muy bien. ¿Bien? Qué bueno. Provechito
Speaker 1 (17:10):
pues.¿ El
Speaker 4 (17:11):
duxel verde qué sería? Es una crepa verde. Es una
crepa verde y una duxel de champiñón y jamón. Y
luego tiene la mostaza de Dijon.¿ Y esto verde? Ah, perdón,
eso es una espinaca salacrema. Un provechito. Qué bien te
quedó el hojaldre. Bien. Impresionante. Bueno.¿ No te
Speaker 2 (17:33):
quieres sentar con
Speaker 4 (17:34):
nosotros? No, no, no, por favor, no, no, no. Falta
una tarta de queso que hicimos con mucho cariño ahí.
Si la quiero presumir a Aureli, como ella hace postres
y todo, le traje ahí para yo presumirme. Claro
Speaker 2 (17:48):
claro. Este es
Speaker 4 (17:50):
el mejor Wellington que he comido. Qué bueno, me da
mucho gusto escucharlo.
Speaker 2 (17:56):
Y
Speaker 4 (17:56):
viniendo de ti, todavía es un orgullo. De verdad, de
verdad
Speaker 2 (18:00):
No te diría que está muy bueno. Yo solo traté
de hacerlo una vez y
Speaker 4 (18:04):
nunca más lo volví. Sí, al final lo que le
estaba platicando, lo que hicimos nosotros aquí, hicimos como un
par de procesos para como que quedara siempre parejito, que
era Omar el filete en leche. Y luego lo medio
precocinamos un poquito. Pero bueno, pues ya ven el rojo
y la sabiduría del filete. Qué bueno. Provechito.
Speaker 2 (18:26):
Muchas gracias. Ya nos comimos el filete Wellington que nos
quedó al chef y a mí buenísimo. Acuérdense que yo
le ayudé. Yo iba diciendo. No, la verdad es que
Vicente Torres se voló la barda. Nunca había probado un
filete Wellington como es el que más me ha gustado
de todos. Ha sido uno el del Le Moustache y
(18:49):
otro el del Pie de Cochón o Pie de Cochón.
De ahí en fuera he sido muy rejego y este
fue buenísimo. Y luego ya nos adelantamos al postre, a
una tarta vasca, típica de este queso que nos contó
los trucos, con un coulis de fresa, buenísimo. Pero ahora
nos vamos al vino,¿ es el Estelar de la Noche?
Speaker 3 (19:14):
para terminar con un broche de oro
Speaker 2 (19:16):
broche de oro... bueno es el vino del broche de oro...¿
qué vamos a tomar aquí
Speaker 5 (19:20):
pues mira Eddie... vamos a... a Catar... y además... un
maridaje perfecto con postre... un maridaje perfecto con... con dulce...
que es un vino tinto de Rioja también... en este
caso la marca es 3AC... la marca tiene mucho que ver...
con lo que es la historia de Veronia en sí...
nosotros estamos... situados y establecidos... en la región de Rioja Alta...
(19:41):
Y esta región de Rioja Alta, que es la zona
que está más al norte, es la zona más fría
de Rioja. Por eso nuestros vinos tienen esta acidez y
esta capacidad de envejecimiento. Antiguamente se denominaba Veronia, porque estaba
habitada por una tribu celta que se llamaban los Verones.
Los fundadores de la bodega, cuando se establecieron esta zona,
(20:02):
recurrieron a la historia para llamarle a la bodega Veronia.
con la denominación de la zona, como se denominaba antiguamente, Veronia.
Y la época en la que se establecieron fue el
siglo III a.C., antes de la llegada de los romanos.
Por eso este vino es un homenaje a esta región
y a esta gente que fue la primera que habitó
(20:23):
en esta zona, de la zona de Rioja Alta. En
el caso concreto del vino, es un tempranillo, 100%, y
en este caso recurrimos a los viñedos más antiguos a
los que tenemos acceso. La producción es muy limitada, aquí
estamos hablando de 4.000 botellas, de 3 a C, y utilizamos para
elaborar este vino en esta año 2019 un viñedo de 90 años
de edad y luego un viñedo prefiloxérico. Esto es un
(20:47):
viñedo que tiene en torno a 130 años.¿ Pero ese viñedo
prefiloxérico
Speaker 2 (20:49):
está en una zona arenosa?
Speaker 5 (20:53):
Está en una zona arenosa. Como comentas, la única zona
donde los viñedos están libres de la filoxera, que es
una plaga que afecta sobre todo a la raíz del viñedo,
Son suelos arenosos porque no se puede asentar en estos
suelos la plaga. En concreto, esta viña está a los
pies del río Ebro. Es la vega del río Ebro
(21:13):
y es arena blanca que parece muy similar a la
arena del Caribe. Es blanca, muy fina y es donde
están establecidas estas viñas que son obras maestras.
Speaker 2 (21:26):
Y qué le aporta esa arena y esa tierra, ese clima,
ese teguá?¿ Qué le aporta a la planta, a la
uva y al vino?
Speaker 5 (21:35):
Yo te diría que la característica es que le ha
aportado supervivencia. Entonces somos capaces de hoy ser capaces de
interpretar cómo eran las viñas de hace 130 años en nuestra región.
Y además, esa supervivencia y esta edad hace también que
la planta, como sigue creciendo, como se va retorciendo la
propia viña en su crecimiento... Los nutrientes son menores, la
(21:58):
producción es mucho menor, los racimos son muy pequeñitos y
tienen una concentración extraordinaria.
Speaker 2 (22:03):
Y cómo manejas las plantas?¿ En espaldera o
Speaker 5 (22:07):
cómo las vas guiando? En este caso es conducción libre
y es un viñedo tan antiguo que hay muchas plantas
que ya faltan porque por evolución de la
Speaker 1 (22:16):
viña
Speaker 5 (22:16):
y por su propia supervivencia van muriendo. Entonces las plantas
que quedan no parecen viñas, realmente parecen árboles de lo...
la
Speaker 1 (22:24):
estructura que tienen, las
Speaker 5 (22:25):
raíces que tienen, la forma de asentarse. Incluso en la
época de invierno están inundadas por el río Ebro, porque
están pegando a lo que es el río. Entonces es
una zona muy singular, muy especial, y que nos ofrecen
unos vinos que son totalmente diferentes.
Speaker 2 (22:38):
Y este vino es un vino longevo. Es un vino
que tiene buena acidez, que tiene buena... O sea, tiene...
La acidez predomina, pero tiene buena frutalidad. Detectas fácilmente... La
fruta roja, vegetal... Para mí tiene
Speaker 5 (23:00):
ese punto de mineralidad también
Speaker 2 (23:02):
Claro, pero la mineralidad la siento más en el paladar, ¿no? Sí,
y en
Speaker 5 (23:05):
nariz tienes... A mí me sale mucho lo que es
el grafito del lapicero, ¿no?
Speaker 2 (23:12):
Sí, la punta del lápiz.
Speaker 5 (23:13):
Un poco
Speaker 2 (23:14):
la tiza,
Speaker 5 (23:15):
esos componentes que son muy característicos de este
Speaker 2 (23:18):
vino. Pero te sale en nariz y en paladar. En
nariz y en paladar, sí. Yo lo percibí más en
paladar porque la frutalidad es enorme. O sea, este vino
lo puedes guardar 15 años.
Speaker 5 (23:29):
Son vinos que están hechos para aguantar en el tiempo.
Speaker 2 (23:32):
Digo, yo sé que la idea no es guardar un vino,
es tomártelo. Pero a mí me gusta, por ejemplo, guardar vinos.
Tengo vinos de 20 años guardados, que ya son de 20 años atrás.
Y si han sido bien guardados, te encuentras unas sorpresas increíbles.
Y este es un vino que... O sea, esto te
habla de la... vida, de la vivesa, de la vitalidad
(23:55):
y la alegría que tiene el vino.
Speaker 5 (23:57):
Y además es un ejercicio muy bonito porque es una
forma de encapsular el tiempo, por así decir, ¿no? Aquí
estamos degustando ahora cómo fue un viñedo en el año 2019
en una región muy concreta
Speaker 2 (24:08):
¿no? Y en
Speaker 5 (24:08):
este caso en un viñedo único y especial, ¿no?
Speaker 2 (24:12):
Estupendo. Y Graciano... No, este no es el Graciano, este es...
Este es 100% tempranillo. Tempranillo. 100% tempranillo. Graciano fue el anterior.
Speaker 5 (24:19):
Ajá.
Speaker 2 (24:20):
Sí, este es mucho más complejo. El Graciano tiene una
percepción muy peculiar. Y este, aquí tengo
Speaker 3 (24:31):
el Graciano. El
Speaker 5 (24:32):
Graciano es pimienta blanca ahora, sale muchísimo, sale el tomate,
la piel de naranja, es muy especiado. El tempranillo es
más fruta. Aquí tiene fruta roja, fruta negra, tiene violetas también, regaliz.
Qué interesante vino. Muchos
Speaker 3 (24:45):
balsámicos.
Speaker 5 (24:47):
Tabaco sale a... A cedro, ¿no? Lo que son las
celdillas que separan las cajas de puros, ¿no? El cedro.
Magnífico vino.¿ Y
Speaker 2 (25:00):
este ya se vende en México
Speaker 3 (25:03):
Que esos vinos los trajimos mucho pensando en los centros
de consumo, restaurantes. Para justamente dar una oferta un poco diferenciada.
Verona es una marca muy presente, muy conocida en México.
Y entonces tenemos la suerte de tener una gama bastante
(25:23):
amplia de productos con Verona. Y Graciano, 3AC son vinos
que hoy solamente se pueden encontrar en restaurantes
Speaker 1 (25:33):
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Host
Eddy Warman
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