October 8, 2025 • 17 mins
Podcast Eddy Warman de Noche 07 Octubre 2025. Lourdes “Lulú” Martínez, Sommelier y Enóloga originaria de Ensenada, Baja California, nombrada cómo la mejor enóloga del año por la revista Catadores, nos cuenta su historia y nos presenta una cata de sus vinos Bruma "Ocho Tinto" y "Ocho Rosé".
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Speaker 1 (00:10):
Si te gusta la tecnología, viajes, autos, alta cocina, vinos
y gadgets, llegaste al lugar indicado. Aquí comienza Eddie Warman
de noche.
Speaker 2 (00:21):
Lulu Martínez nos va a subir a las redes de
Bruma seguramente porque estamos hablando de estos vinos, además de
que vamos a estar en las redes de Eddie Warman
y todo el mundo. Me da mucho gusto saber que
estás aquí y seguir platicando contigo. Ahora que vamos a probar,
antes de probar te quiero decir, y no sé si
lo sabes, que vas a ser, has sido nominada o
(00:44):
nombrada como la mejor enóloga por la revista Catadores.
Speaker 3 (00:47):
Me acaban de decir,
Speaker 2 (00:49):
estoy
Speaker 3 (00:49):
muy volada.
Speaker 2 (00:51):
Vienes subidísima?
Speaker 3 (00:51):
Subidísima.
Speaker 2 (00:53):
Ya estás inaguantable? Sí,
Speaker 3 (00:55):
de por sí.
Speaker 2 (00:56):
Bueno, pues Rodolfo Geschmann de la revista Gatadores me habló
a mí hace un momento y me dijo, oye, es
Lourdes la nombrada mejor enóloga del año.
Speaker 3 (01:04):
Sí, estoy muy contenta.
Speaker 2 (01:05):
Muy bien.
Speaker 3 (01:06):
Es un reconocimiento muy bonito.
Speaker 2 (01:07):
Y más
Speaker 3 (01:07):
viniendo de Rodolfo, al quien admiro tremendamente y fue de
los primeros que me abrió las puertas cuando llegué a México.
Speaker 2 (01:13):
Rodolfo Gershman para mí es el periodista que más sabe
de vinos. Sí, correcto.¿ Cuántos
Speaker 3 (01:18):
años tiene
Speaker 2 (01:19):
en la industria? No, todas. Bueno, por lo tanto,¿ cuántos
años tiene? Y vas a saber.
Speaker 3 (01:23):
Jamás lo sabía hacer
Speaker 2 (01:24):
eso. Oye, ok. Vamos a probar este Sanyoves. Lo que
yo me encuentro es mucha alegría, me hace salivar, tiene
muy buena acidez. Lo siento muy redondo porque la acidez
no hace, no mata la fruta.
Speaker 3 (01:42):
Claro, y esa acidez para mí es, por eso no acidifico,
que supongo que a ti también te pasa. Me encanta
la acidez que te hace salivar
pero esa acidez que te da minuto uno reflujo, que
sabes que
Speaker 1 (01:53):
te va a
Speaker 2 (01:54):
ir
Speaker 3 (01:54):
en feria, es acidificación.
Speaker 2 (01:56):
Cuando tú
Speaker 3 (01:56):
acidificas, no duermes en la noche
Speaker 2 (01:59):
con nuestros vinos. Entonces
Speaker 3 (02:00):
para mí por eso era bien importante descansar los terruños
con los que íbamos a trabajar para tener pura acidez natural.
Speaker 2 (02:05):
Haces calicatas en los terruños? Sí,
Speaker 3 (02:07):
sí, sí, claro.
Speaker 2 (02:08):
De qué profundidad?
Speaker 3 (02:09):
Ah, depende. Bueno, con nosotros en Bruma, por ejemplo, no
pasa nunca de dos metros, no llegamos a más
Speaker 2 (02:14):
No, porque entonces llegas a Japón.
Speaker 3 (02:16):
No, bueno, hay quienes hacen a cuatro. Nosotros tenemos un
suelo bastante superficial y arenoso. Lo que me gusta de
este Sanyo es dos cosas. Cuando yo llegué, bueno, el
rosado sigue con un consumo muy bajo en México, inferior
a 5%. Y eso
Speaker 1 (02:30):
que subió
Speaker 3 (02:31):
Y eso que ha subido. Creo que subió como. 7 %.
Y esto es del año pasado ahorita. Sigue siendo un
consumo muy bajo y no que sea feminista, pero creo
que también está muy ligado a esta cosa de el
rosado es para las mujeres y el rosado es dulcecito
y el rosado es afrutado y es para la gente
que no conoce de vinos. Entonces... O sea, ni afrutado,
(02:55):
ni dulce, ¿no? O sea, los rosados, hay rosados elegantísimos
en el sur de Francia que tienen súper bonita acidez,
que son, como dicen los gringos, bone dry, ¿no? Que
son súper secos, que son súper elegantes. Y creo que
yo cuando empecé a hacer este Sangiovese, ese era el objetivo,
desde el color. O sea, no es este rosado tipo
clarete español, ¿no
Es un Provence, un estilo más Provence. en donde se
(03:19):
denota más elegancia, mucho más el perfil floral que ha frutado.
Yo soy más fan de los vinos florales, herbáceos, vegetales, especiados,
que la fruta. La fruta me cansa porque no puedes
comer con fruta o no puedes comer todo con fruta. Entonces,
me gusta más lo floral y lo herbáceo para María
de la Mesa. Y este San Lloves es eso. Es
(03:39):
un rosado clásico, fresco, buena acidez, ligero elegante, nada más.
Speaker 2 (03:45):
No tiene lías.
Speaker 3 (03:46):
No tiene lías, no. Tiene maloláctica parcial, porque como cosecho temprano,
ese es el lado redondo que notas en paladar.
Speaker 2 (03:53):
Hago 30%
Speaker 3 (03:54):
de maloláctica parcial y ya está.
Speaker 2 (03:57):
Ok. Dime qué me voy a llevar en nariz. Llévanos
en el recorrido. Yo no voy a catar tu vino,
porque sería una imprudencia, pero llévanos tú por la cata.
Speaker 3 (04:08):
Tiene mucho como estas notas de violeta fresca, tiene estas
notas de granada, de frambuesa, igual, una acidez, no este
lado compotado, ¿no? Durazno, muchísimo durazno que viene del sancho ese.
Y tiene una parte herbácea muy bonita para mí, casi
como entre romero fresco, muy ligero, una nota, pero que
(04:30):
sí nos lleva a este lado más especial y herbáceo
que afrutado,
Speaker 2 (04:34):
¿no? Es un sangrado muy leve, ¿no? El que haces
Speaker 3 (04:37):
Es prensa directa. O sea, recibo la uva, no hago
nada de sangrado. Recibo la uva, la muelo, la dejo
en prensa. Depende de la añada, 2023 yo creo que estamos
como en tres horas de maceración. Prenso, separo yejo y
meto en tanque.
Speaker 2 (04:52):
Ok. Sí,
Speaker 3 (04:53):
no uso sangrados, justo para tener como este perfil más elegante,
más suave y que el tanino sea casi imperceptible, ¿no?
Que sea más cercano a un blanco que a un rosado.
Speaker 2 (05:03):
En cuánto tiempo consumir este vino ocho rosado?
Speaker 3 (05:07):
Este es un 2023. A mí me gustan los rosados del año,
máximo tres años. Y creo que cuando hay muy buena acidez,
que es el caso de este vino, puedes irte a
cinco años. Los grandes vinos provenzales aguantan ocho o diez
años divinamente.
Speaker 2 (05:22):
Este no aguantaría, aunque tiene buena acidez.
Speaker 3 (05:24):
Pues nos vemos el próximo año.
Speaker 2 (05:26):
Guardas una botella?
Speaker 3 (05:27):
Abrimos una botella por año.
Speaker 2 (05:30):
Y
Speaker 3 (05:30):
sabes que me gusta mucho del rosado en México.¿ Qué
más quieres? O sea, tiene todo el sentido del mundo
que tengamos más rosado en México. Las garnachas. O sea,
garnacha con esto le queda divino. O sea, esta grasita
de la garnacha mexicana,
Speaker 2 (05:45):
de la frutura. Sí, pues se hacen con manteca. Las
bien hechas se hacen con manteca.
Speaker 3 (05:47):
Claro. Y con un rosado fresco, no dulce, ¿no? Seco.
tiene muchísimo sentido, un mole, un mole es lo mismo, especiado,
un rosado que tiene esa frescura, le va divino.
Speaker 2 (06:01):
Pero un rosado muy potente con un mole es un choque,
tiene que ser muy delicado.
Speaker 3 (06:05):
Como en aquella época que decían que tenías que medir
moles con cirás,
Speaker 2 (06:10):
complicado
Speaker 3 (06:10):
complicado.
Speaker 2 (06:12):
Ok, y cuando el vino no está a temperatura, un
vino blanco o un vino rosado,¿ qué haces?¿ Le puedes
poner un hielo?
Speaker 3 (06:20):
No es que me están grabando.¿ Qué tengo que decir?
Speaker 2 (06:22):
Que sí, porque yo lo hice ayer. Y no sabes
la discusión que tuve con Giovanna Curi, justamente. Híjole
Speaker 3 (06:29):
Mira, sorry, pero yo también lo hago.
Speaker 2 (06:31):
O sea,
Speaker 3 (06:32):
la mitad del tiempo en encenada hace un calor de
la fregada. Entonces, obviamente, el vino, y eso es bien importante,
es para disfrutar.
Speaker 1 (06:40):
Es en
Speaker 3 (06:40):
una mesa, es un convivio. No es un producto de ultralujo.
Y el que lo considere de esa manera no sabe
tomar vino. El vino es para todos los días. Hay momentos...
evidentemente para grandes vinos,
Speaker 1 (06:52):
pero no tomas
Speaker 3 (06:52):
grandes vinos todos los días, y si sí, qué pena
me va por ti, porque es quitarle valor a algo
que debería de ser exclusivo y único y creo que
legítimamente darle su lugar. Entonces, yo mientras te guste y
lo disfrutes, si le quieres poner un hielito, no tengo
ningún
Speaker 2 (07:09):
problema. Muy bien, chócalas, ahora sí. Oye,¿ y qué vale
este vino rosado? Estoy mala para eso, pero yo creo
que está alrededor de los 500 pesos. Ah, pues está muy bien.
Buen valor. Sí. Ok,¿ te parece que vayamos al tinto?
Claro que sí. Va, ese lo enfriamos un poquitín antes
de que llegaras. Sí. Por mi favor de mandármelos más
temprano y...
Speaker 3 (07:30):
Este me gusta mucho porque, bueno, le tengo mucho cariño
porque fue mi primera plantación en México. Yo nunca había plantado,
mi bisabuela plantó hace mucho tiempo, pero a mí nunca
me había tocado plantar. Y plantar no es algo que
es como tener hijos, ¿no? O sea, no es algo
que te avientas cada año.
Speaker 2 (07:47):
Sí, pero aquí tienes una multitud de uvas.
Speaker 3 (07:49):
Aquí tengo Cabernet Sauvignon y Petit Syrah. Nada
Speaker 2 (07:52):
más dos
Speaker 3 (07:53):
Nada más dos.
Speaker 2 (07:54):
Cabernet Sauvignon y Petit
Speaker 3 (07:56):
Syrah. 70% Cabernet Sauvignon y 30% Petit Syrah. Ambos los
traje de Burdeos y los plantamos en el 2016.¿ Por qué
da
Speaker 2 (08:04):
tantos aromas variados de otras uvas que no son estrictamente
de eso?
Speaker 3 (08:10):
Cofermento.¿ Qué es cofermentar? No es nada nuevo, de hecho
es una técnica muy vieja, pero que se olvidó, no
se olvidó, se abandonó un poco en la enología moderna. Antes,
por ejemplo, en Alsacia, bueno, y en todos lados, se
cosechaba todo de un jalón y en las parcelas había
lo que había. Había Riesling, Geburtstraminer, Silvaner, Pinot Gris, Pinot Blanc,
(08:32):
lo que había y se cosechaba. Se fermentaba en el
tanque y se añejaba después. Viene la enología moderna y
se empiezan a separar los varietales, Y después se añejaban
separados para mezclar justo antes del embotellado. El hecho de
cofermentar genera un perfil aromático muy diferente. Explica qué es cofermentar.
Cofermentar es mezclar dos varietales en el mismo tanque y
(08:56):
fermentar juntos. Entonces, esa
Speaker 2 (08:59):
sinergia...¿ Fermentas a qué temperatura?
Speaker 3 (09:01):
Nunca muy alto me gusta tener frescura.
Speaker 2 (09:03):
Es más largo entonces. Es más largo.
Speaker 3 (09:05):
Mucho más largo, sí. Nunca subo de 24, 25 grados cuando algunos
llegan a 28, 30, 32, ¿no? Entonces, esa cofermentación genera. El hecho de
tener reacciones enzimáticas durante la fermentación genera un perfil aromático
muy diferente y te da algo nuevo, algo único, sin
tener que tener recursos a levaduras que te dan aromas
(09:27):
o aromas o enzimas
Speaker 2 (09:28):
Son levaduras naturales, ¿no
Speaker 3 (09:30):
Sí. No, no, esto es levadura seleccionada, neutra pero seleccionada, sí.
Speaker 2 (09:35):
Oye,¿ de dónde vienen estos sabores terciarios tan fuertes, tan
poderosos de grafito, de madera húmeda,
Speaker 3 (09:43):
de
Speaker 2 (09:44):
carbón
Speaker 3 (09:45):
A pesar, mucho, mucho grafito, pizarra.
Speaker 2 (09:48):
Mucho grafito, sí.
Speaker 3 (09:50):
La Petitsira, a pesar de que solo es 30% en
la mezcla, que es bastante, pero bueno, es minoritaria comparada
con el Cabernet, marca muchísimo. Y yo soy una defensora
de la Petitsira. Yo sé que no hay muchas grandes
Petitsiras porque se ha considerado como un varietal mezclador. O sea,¿
qué pasaba? Porque en aquella época Galo... Hacía vinos más
diluidos y trajo la petizira para pintarlos y darles cuerpo
(10:13):
a las cosas muy comerciales. Entonces, como que siempre se
mugroció el varietal. Pero en realidad es un varietal que
si trabajas con cuidado y sin mucha extracción puede ser
muy elegante. El riesgo de la petizira es que si
le das fuerte la extracción es una bestia. Es
Speaker 2 (10:29):
un
Speaker 3 (10:29):
mundo de tanino.
Speaker 2 (10:30):
Tony Viramontes fue el que sembró todas esas vides de galo.
Speaker 3 (10:36):
No
Speaker 2 (10:36):
sé, habrá sembrado en su vida ya dos millones de vides.
Pero en aquel entonces, las parcelas que me llevo a
ver que hizo de galo, muchas de Petit Syrah, entre
otras más. Pero...
Speaker 3 (10:49):
Yo creo que el día de hoy, estoy casi segura,
Estados Unidos es el mayor productor de Petit Syrah del
mundo y específicamente California, por galo. Entonces, obviamente... Baja California
se trajo muchas plantas de Petitsira de nuestros vecinos y
el día de hoy Cheto no ha de ser de
los principales productores de Petitsira del mundo.
Speaker 2 (11:08):
Ah, sí, también. Sí
Speaker 3 (11:09):
sí, sí. No tanto porque tengamos tanta, pero porque casi
no hay. Casi
Speaker 2 (11:13):
no hay
Speaker 3 (11:14):
Petitsira en el mundo. Hay pocos productores de Petitsira, incluyendo Francia.
Tendría que checar números, pero estoy segura que tienen... Menos
producción de lo que se produce
Speaker 2 (11:21):
en cheto.¿ Y qué le da la uva cabernet?¿ Este cuerpo,
esta glicerina, esta profundidad
Speaker 3 (11:30):
Tiene una nota un poquito austera de pimiento, que es
mucho el cabernet. Y sobre todo en textura. Hay dos
escuelas y aquí sí me pueden, podemos estar de acuerdo
o no. Porque se me hace que salen con opiniones fuertes,
entonces ahí te va.
Speaker 1 (11:44):
Ahí te va a ver cómo me
Speaker 3 (11:45):
va. Ok. Me gusta el perfil del Cabernet Sauvignon old
school del Medoc, que tiende a ser austero. No muy amigable,
muy a salvo herbáceo, muy a
Speaker 2 (12:00):
salvo vegetal.¿ A qué te refieres con no amigable?
Speaker 3 (12:02):
Que puede tener un tanino ligeramente verdáceo, ¿no? Que no
es este Cabernet Sauvignon americano que es jammy, que es regaliz,
que es, ¿no? Muy amable, que a lo mejor tiene
hasta poquito azúcar residual, alcohol elevado. A mí me gusta
el Cabernet Sauvignon viejo, o sea, austero, que tiene un
perfil vegetal y un tanino un poco más verde.¿ Por
(12:24):
qué no lo haces así? Así lo hicimos.
Speaker 2 (12:26):
Ah,
Speaker 3 (12:26):
pues usted está diciendo que este no. No, así lo hicimos. Entonces,
pero no sé, hay gente que no le gusta y
que le gusta el lado opulento del Cabernet Sauvignon.
Speaker 2 (12:36):
No, porque empalaga, la opulencia empalaga.
Speaker 3 (12:39):
Una
Speaker 2 (12:40):
copa me encanta,
Speaker 3 (12:41):
pero para comer, y otra vez regreso
Speaker 2 (12:43):
a
Speaker 3 (12:43):
lo mismo. Para comer no puedes tener un
Speaker 2 (12:45):
vino así. Y dependiendo que la acidez es lo que
va a hacer que tu comida sepa mejor, un corte
de carne con grasa, un guisado de México, de España
o de Alsacia, te va a dar la acidez. Continúo
platicando con la enóloga del año, de acuerdo a la
revista Catadores, que edita y publica el periodista que más
(13:06):
sabe de vinos, que es Rodolfo Gershman. sabe mucho más
que yo, yo soy un aprendiz junto a él, me gusta,
me los tomo y lo leo, pero él sí lo
ha estudiado. Lulú Martínez está con nosotros, también acaba de
ser nombrada la enóloga de Santo Tomás, vienes a sustituir
a quién, porque después de esta chica maravillosa, de Laura,
(13:30):
que es genial, yo me enamoré de los niños de
Santo Tomás gracias a lo que hacía Laura, Luego, no
me acuerdo cómo se llama esa persona que estuvo en
el Inter. Cristina Pino. A ella no la conocí. Cristina
Pino
Speaker 3 (13:42):
salió y en enero entró David Najera, que es mexicano
de Tlaxcala. Estudió también, bueno, se formó con los Lurton,
pero él se formó con la familia Lurton del lado
de Argentina.¿ Los buenos
Speaker 2 (13:54):
o los malos? Con
Speaker 3 (13:55):
Franzo Lurton. Híjole,
Speaker 2 (13:57):
esos
Speaker 3 (13:57):
temas de familia yo no
Speaker 2 (13:59):
le entro. Tú no sabes.
Speaker 3 (14:02):
Pero estuvo con ellos en Argentina y yo desde que
yo estaba todavía en Francia, él no sabía, apenas iba
empezando a estudiar y por ser pocos mexicanos fuera de
nuestras fronteras, nos conectamos y desde hace 7, 8 años estamos en contacto. Total,
entró como enólogo de planta en enero en Bodegas de
(14:24):
Santo Tomás y yo me incorporo al equipo en julio
como senior. Arriba
Speaker 2 (14:29):
de él.
Speaker 3 (14:30):
Como consultora, que es algo que no se usa mucho
en México,
Speaker 2 (14:33):
en
Speaker 3 (14:33):
ese perfil, tener dos cenólogos en una vinícola para mí
se me hace importantísimo.
Speaker 2 (14:38):
Se
Speaker 3 (14:38):
me hace muy bien que una bodega como Bodegas de
Santo Tomás sean los primeros en entrarle en este perfil.
Entonces estamos colaborando con David desde
Speaker 2 (14:47):
el primero de julio. Pues muy bien, felicidades a David.
Michelle Rolandas, ¿eh? Eso es, tenólogo, consultor, con otros como
Paul Hobbs, también lo es, muy querido amigo.
Speaker 3 (14:56):
Pero en México no se usa,¿ qué tal eso? Se
ponen celosas las casas
Speaker 2 (14:59):
vinícolas. Bueno, es que en México nadie se pone, bueno,
pon de acuerdo a los viticultores, o pon de acuerdo
a los del tequila. Uy, si
Speaker 3 (15:05):
entráramos en ese tema. Pon de acuerdo
Speaker 2 (15:06):
a los del tequila, a los del mezcal. Sí. Ya
me cuentas.
Speaker 3 (15:11):
Es raro porque, ahí te va, para mí es algo
muy sencillo de entender, ni siquiera si estás en el medio, es...
Cuando uno está en el día a día, no ves
las cosas igual, porque estás así, ¿no? O sea, no
puedes voltear los lados porque es manejar equipo, manejar problemas diarios, personal,
que se descompone la máquina,¿ qué hiciste acá? Entonces estás
(15:32):
absorbido por tu día a día. Cuando llega un consultor
externo que no tiene ni ese sentimiento, ni esa frustración
Speaker 2 (15:41):
ni esa...
Speaker 3 (15:43):
Tiene una visión objetiva y mucho más fría y calculada
de lo que está haciendo y por eso en Burdeos
todas las grandes casas vitivinícolas tienen a su enólogo de
planta y a un enólogo consultor que viene en los assemblages,
en las vendimias, en los cortes y que da una
visión externa de lo que se está haciendo al día
a día. Para mí eso es básico y me da mucha,
(16:03):
mucha alegría y esperanza y entusiasmo que hayamos formado un
equipo tan bonito con David así.
Speaker 2 (16:11):
Por último, porque nos queda un minuto y medio. Híjole,
tantas
Speaker 3 (16:15):
cosas que decir. Vamos a tener que hacer otro programa.
Speaker 2 (16:17):
Pues cuando regresas.
Speaker 3 (16:19):
Finales de mes.
Speaker 2 (16:21):
A finales de mes te recibo. Y me
Speaker 3 (16:22):
chismearon de tus catas y de tus cenas los jueves.
A
Speaker 2 (16:26):
ver si algún día me toca.
Speaker 3 (16:28):
Sí, me encantaría.
Speaker 2 (16:28):
Oye, por último,¿ qué me voy a encontrar aquí adentro
de esta copa?
Speaker 3 (16:31):
Tienes, a mí lo que me emocionó, ahí te va,
de la idea de Cabernet Sauvignon Petit Gira. Porque te digo,
yo planté este viñedo. Entonces, existió en mi cabeza antes de,
de verdad, existía en la copa. Y en mi cabeza
yo lo veía así. Quería la austeridad, la frescura y la...
El lado herbáceo del Cabernet Sauvignon y la golosidad de
la Petit Cidat, el lado de regaliz, de blueberry, de ahumado,
(16:53):
de grafito,
Speaker 2 (16:55):
de
Speaker 3 (16:55):
piedra, sílex. Para mí era como este equilibrio entre potencia, sí,
pero con elegancia, con frescura. La acidez, tanto en vino,
como en comida, como en humor, denota fineza.
Speaker 2 (17:11):
Yo, si me permites, todavía creo que es un vino
que guarda para un par de años.
Speaker 3 (17:16):
Mil por ciento de acuerdo. Es un vino muy joven.
Speaker 2 (17:19):
Oye, se nos acabó el tiempo.¿ Dónde te localizan?¿ Dónde
te escriben?¿ Dónde te consultan?
Speaker 3 (17:24):
Instagram, Lulú MTZ Ojeda, Martínez Ojeda, y en todas las
redes de Bruma Vinícola y Bodegas de Santo Tomás
Speaker 2 (17:31):
Te felicito por el trabajo que estás haciendo. Me da
mucho gusto conocerte en persona.
Speaker 3 (17:34):
Mil gracias,
Speaker 2 (17:35):
Eddie.
Speaker 1 (17:35):
Gracias, Lulú. Estás escuchando el podcast de Eddie Warman.
Si te gusta la tecnología, viajes, autos, alta cocina, vinos
y gadgets, llegaste al lugar indicado. Aquí comienza Eddie Warman
de noche.
Speaker 2 (00:21):
Lulu Martínez nos va a subir a las redes de
Bruma seguramente porque estamos hablando de estos vinos, además de
que vamos a estar en las redes de Eddie Warman
y todo el mundo. Me da mucho gusto saber que
estás aquí y seguir platicando contigo. Ahora que vamos a probar,
antes de probar te quiero decir, y no sé si
lo sabes, que vas a ser, has sido nominada o
(00:44):
nombrada como la mejor enóloga por la revista Catadores.
Speaker 3 (00:47):
Me acaban de decir,
Speaker 2 (00:49):
estoy
Speaker 3 (00:49):
muy volada.
Speaker 2 (00:51):
Vienes subidísima?
Speaker 3 (00:51):
Subidísima.
Speaker 2 (00:53):
Ya estás inaguantable? Sí,
Speaker 3 (00:55):
de por sí.
Speaker 2 (00:56):
Bueno, pues Rodolfo Geschmann de la revista Gatadores me habló
a mí hace un momento y me dijo, oye, es
Lourdes la nombrada mejor enóloga del año.
Speaker 3 (01:04):
Sí, estoy muy contenta.
Speaker 2 (01:05):
Muy bien.
Speaker 3 (01:06):
Es un reconocimiento muy bonito.
Speaker 2 (01:07):
Y más
Speaker 3 (01:07):
viniendo de Rodolfo, al quien admiro tremendamente y fue de
los primeros que me abrió las puertas cuando llegué a México.
Speaker 2 (01:13):
Rodolfo Gershman para mí es el periodista que más sabe
de vinos. Sí, correcto.¿ Cuántos
Speaker 3 (01:18):
años tiene
Speaker 2 (01:19):
en la industria? No, todas. Bueno, por lo tanto,¿ cuántos
años tiene? Y vas a saber.
Speaker 3 (01:23):
Jamás lo sabía hacer
Speaker 2 (01:24):
eso. Oye, ok. Vamos a probar este Sanyoves. Lo que
yo me encuentro es mucha alegría, me hace salivar, tiene
muy buena acidez. Lo siento muy redondo porque la acidez
no hace, no mata la fruta.
Speaker 3 (01:42):
Claro, y esa acidez para mí es, por eso no acidifico,
que supongo que a ti también te pasa. Me encanta
la acidez que te hace salivar
pero esa acidez que te da minuto uno reflujo, que
sabes que
Speaker 1 (01:53):
te va a
Speaker 2 (01:54):
ir
Speaker 3 (01:54):
en feria, es acidificación.
Speaker 2 (01:56):
Cuando tú
Speaker 3 (01:56):
acidificas, no duermes en la noche
Speaker 2 (01:59):
con nuestros vinos. Entonces
Speaker 3 (02:00):
para mí por eso era bien importante descansar los terruños
con los que íbamos a trabajar para tener pura acidez natural.
Speaker 2 (02:05):
Haces calicatas en los terruños? Sí,
Speaker 3 (02:07):
sí, sí, claro.
Speaker 2 (02:08):
De qué profundidad?
Speaker 3 (02:09):
Ah, depende. Bueno, con nosotros en Bruma, por ejemplo, no
pasa nunca de dos metros, no llegamos a más
Speaker 2 (02:14):
No, porque entonces llegas a Japón.
Speaker 3 (02:16):
No, bueno, hay quienes hacen a cuatro. Nosotros tenemos un
suelo bastante superficial y arenoso. Lo que me gusta de
este Sanyo es dos cosas. Cuando yo llegué, bueno, el
rosado sigue con un consumo muy bajo en México, inferior
a 5%. Y eso
Speaker 1 (02:30):
que subió
Speaker 3 (02:31):
Y eso que ha subido. Creo que subió como. 7 %.
Y esto es del año pasado ahorita. Sigue siendo un
consumo muy bajo y no que sea feminista, pero creo
que también está muy ligado a esta cosa de el
rosado es para las mujeres y el rosado es dulcecito
y el rosado es afrutado y es para la gente
que no conoce de vinos. Entonces... O sea, ni afrutado,
(02:55):
ni dulce, ¿no? O sea, los rosados, hay rosados elegantísimos
en el sur de Francia que tienen súper bonita acidez,
que son, como dicen los gringos, bone dry, ¿no? Que
son súper secos, que son súper elegantes. Y creo que
yo cuando empecé a hacer este Sangiovese, ese era el objetivo,
desde el color. O sea, no es este rosado tipo
clarete español, ¿no
Es un Provence, un estilo más Provence. en donde se
(03:19):
denota más elegancia, mucho más el perfil floral que ha frutado.
Yo soy más fan de los vinos florales, herbáceos, vegetales, especiados,
que la fruta. La fruta me cansa porque no puedes
comer con fruta o no puedes comer todo con fruta. Entonces,
me gusta más lo floral y lo herbáceo para María
de la Mesa. Y este San Lloves es eso. Es
(03:39):
un rosado clásico, fresco, buena acidez, ligero elegante, nada más.
Speaker 2 (03:45):
No tiene lías.
Speaker 3 (03:46):
No tiene lías, no. Tiene maloláctica parcial, porque como cosecho temprano,
ese es el lado redondo que notas en paladar.
Speaker 2 (03:53):
Hago 30%
Speaker 3 (03:54):
de maloláctica parcial y ya está.
Speaker 2 (03:57):
Ok. Dime qué me voy a llevar en nariz. Llévanos
en el recorrido. Yo no voy a catar tu vino,
porque sería una imprudencia, pero llévanos tú por la cata.
Speaker 3 (04:08):
Tiene mucho como estas notas de violeta fresca, tiene estas
notas de granada, de frambuesa, igual, una acidez, no este
lado compotado, ¿no? Durazno, muchísimo durazno que viene del sancho ese.
Y tiene una parte herbácea muy bonita para mí, casi
como entre romero fresco, muy ligero, una nota, pero que
(04:30):
sí nos lleva a este lado más especial y herbáceo
que afrutado,
Speaker 2 (04:34):
¿no? Es un sangrado muy leve, ¿no? El que haces
Speaker 3 (04:37):
Es prensa directa. O sea, recibo la uva, no hago
nada de sangrado. Recibo la uva, la muelo, la dejo
en prensa. Depende de la añada, 2023 yo creo que estamos
como en tres horas de maceración. Prenso, separo yejo y
meto en tanque.
Speaker 2 (04:52):
Ok. Sí,
Speaker 3 (04:53):
no uso sangrados, justo para tener como este perfil más elegante,
más suave y que el tanino sea casi imperceptible, ¿no?
Que sea más cercano a un blanco que a un rosado.
Speaker 2 (05:03):
En cuánto tiempo consumir este vino ocho rosado?
Speaker 3 (05:07):
Este es un 2023. A mí me gustan los rosados del año,
máximo tres años. Y creo que cuando hay muy buena acidez,
que es el caso de este vino, puedes irte a
cinco años. Los grandes vinos provenzales aguantan ocho o diez
años divinamente.
Speaker 2 (05:22):
Este no aguantaría, aunque tiene buena acidez.
Speaker 3 (05:24):
Pues nos vemos el próximo año.
Speaker 2 (05:26):
Guardas una botella?
Speaker 3 (05:27):
Abrimos una botella por año.
Speaker 2 (05:30):
Y
Speaker 3 (05:30):
sabes que me gusta mucho del rosado en México.¿ Qué
más quieres? O sea, tiene todo el sentido del mundo
que tengamos más rosado en México. Las garnachas. O sea,
garnacha con esto le queda divino. O sea, esta grasita
de la garnacha mexicana,
Speaker 2 (05:45):
de la frutura. Sí, pues se hacen con manteca. Las
bien hechas se hacen con manteca.
Speaker 3 (05:47):
Claro. Y con un rosado fresco, no dulce, ¿no? Seco.
tiene muchísimo sentido, un mole, un mole es lo mismo, especiado,
un rosado que tiene esa frescura, le va divino.
Speaker 2 (06:01):
Pero un rosado muy potente con un mole es un choque,
tiene que ser muy delicado.
Speaker 3 (06:05):
Como en aquella época que decían que tenías que medir
moles con cirás,
Speaker 2 (06:10):
complicado
Speaker 3 (06:10):
complicado.
Speaker 2 (06:12):
Ok, y cuando el vino no está a temperatura, un
vino blanco o un vino rosado,¿ qué haces?¿ Le puedes
poner un hielo?
Speaker 3 (06:20):
No es que me están grabando.¿ Qué tengo que decir?
Speaker 2 (06:22):
Que sí, porque yo lo hice ayer. Y no sabes
la discusión que tuve con Giovanna Curi, justamente. Híjole
Speaker 3 (06:29):
Mira, sorry, pero yo también lo hago.
Speaker 2 (06:31):
O sea,
Speaker 3 (06:32):
la mitad del tiempo en encenada hace un calor de
la fregada. Entonces, obviamente, el vino, y eso es bien importante,
es para disfrutar.
Speaker 1 (06:40):
Es en
Speaker 3 (06:40):
una mesa, es un convivio. No es un producto de ultralujo.
Y el que lo considere de esa manera no sabe
tomar vino. El vino es para todos los días. Hay momentos...
evidentemente para grandes vinos,
Speaker 1 (06:52):
pero no tomas
Speaker 3 (06:52):
grandes vinos todos los días, y si sí, qué pena
me va por ti, porque es quitarle valor a algo
que debería de ser exclusivo y único y creo que
legítimamente darle su lugar. Entonces, yo mientras te guste y
lo disfrutes, si le quieres poner un hielito, no tengo
ningún
Speaker 2 (07:09):
problema. Muy bien, chócalas, ahora sí. Oye,¿ y qué vale
este vino rosado? Estoy mala para eso, pero yo creo
que está alrededor de los 500 pesos. Ah, pues está muy bien.
Buen valor. Sí. Ok,¿ te parece que vayamos al tinto?
Claro que sí. Va, ese lo enfriamos un poquitín antes
de que llegaras. Sí. Por mi favor de mandármelos más
temprano y...
Speaker 3 (07:30):
Este me gusta mucho porque, bueno, le tengo mucho cariño
porque fue mi primera plantación en México. Yo nunca había plantado,
mi bisabuela plantó hace mucho tiempo, pero a mí nunca
me había tocado plantar. Y plantar no es algo que
es como tener hijos, ¿no? O sea, no es algo
que te avientas cada año.
Speaker 2 (07:47):
Sí, pero aquí tienes una multitud de uvas.
Speaker 3 (07:49):
Aquí tengo Cabernet Sauvignon y Petit Syrah. Nada
Speaker 2 (07:52):
más dos
Speaker 3 (07:53):
Nada más dos.
Speaker 2 (07:54):
Cabernet Sauvignon y Petit
Speaker 3 (07:56):
Syrah. 70% Cabernet Sauvignon y 30% Petit Syrah. Ambos los
traje de Burdeos y los plantamos en el 2016.¿ Por qué
da
Speaker 2 (08:04):
tantos aromas variados de otras uvas que no son estrictamente
de eso?
Speaker 3 (08:10):
Cofermento.¿ Qué es cofermentar? No es nada nuevo, de hecho
es una técnica muy vieja, pero que se olvidó, no
se olvidó, se abandonó un poco en la enología moderna. Antes,
por ejemplo, en Alsacia, bueno, y en todos lados, se
cosechaba todo de un jalón y en las parcelas había
lo que había. Había Riesling, Geburtstraminer, Silvaner, Pinot Gris, Pinot Blanc,
(08:32):
lo que había y se cosechaba. Se fermentaba en el
tanque y se añejaba después. Viene la enología moderna y
se empiezan a separar los varietales, Y después se añejaban
separados para mezclar justo antes del embotellado. El hecho de
cofermentar genera un perfil aromático muy diferente. Explica qué es cofermentar.
Cofermentar es mezclar dos varietales en el mismo tanque y
(08:56):
fermentar juntos. Entonces, esa
Speaker 2 (08:59):
sinergia...¿ Fermentas a qué temperatura?
Speaker 3 (09:01):
Nunca muy alto me gusta tener frescura.
Speaker 2 (09:03):
Es más largo entonces. Es más largo.
Speaker 3 (09:05):
Mucho más largo, sí. Nunca subo de 24, 25 grados cuando algunos
llegan a 28, 30, 32, ¿no? Entonces, esa cofermentación genera. El hecho de
tener reacciones enzimáticas durante la fermentación genera un perfil aromático
muy diferente y te da algo nuevo, algo único, sin
tener que tener recursos a levaduras que te dan aromas
(09:27):
o aromas o enzimas
Speaker 2 (09:28):
Son levaduras naturales, ¿no
Speaker 3 (09:30):
Sí. No, no, esto es levadura seleccionada, neutra pero seleccionada, sí.
Speaker 2 (09:35):
Oye,¿ de dónde vienen estos sabores terciarios tan fuertes, tan
poderosos de grafito, de madera húmeda,
Speaker 3 (09:43):
de
Speaker 2 (09:44):
carbón
Speaker 3 (09:45):
A pesar, mucho, mucho grafito, pizarra.
Speaker 2 (09:48):
Mucho grafito, sí.
Speaker 3 (09:50):
La Petitsira, a pesar de que solo es 30% en
la mezcla, que es bastante, pero bueno, es minoritaria comparada
con el Cabernet, marca muchísimo. Y yo soy una defensora
de la Petitsira. Yo sé que no hay muchas grandes
Petitsiras porque se ha considerado como un varietal mezclador. O sea,¿
qué pasaba? Porque en aquella época Galo... Hacía vinos más
diluidos y trajo la petizira para pintarlos y darles cuerpo
(10:13):
a las cosas muy comerciales. Entonces, como que siempre se
mugroció el varietal. Pero en realidad es un varietal que
si trabajas con cuidado y sin mucha extracción puede ser
muy elegante. El riesgo de la petizira es que si
le das fuerte la extracción es una bestia. Es
Speaker 2 (10:29):
un
Speaker 3 (10:29):
mundo de tanino.
Speaker 2 (10:30):
Tony Viramontes fue el que sembró todas esas vides de galo.
Speaker 3 (10:36):
No
Speaker 2 (10:36):
sé, habrá sembrado en su vida ya dos millones de vides.
Pero en aquel entonces, las parcelas que me llevo a
ver que hizo de galo, muchas de Petit Syrah, entre
otras más. Pero...
Speaker 3 (10:49):
Yo creo que el día de hoy, estoy casi segura,
Estados Unidos es el mayor productor de Petit Syrah del
mundo y específicamente California, por galo. Entonces, obviamente... Baja California
se trajo muchas plantas de Petitsira de nuestros vecinos y
el día de hoy Cheto no ha de ser de
los principales productores de Petitsira del mundo.
Speaker 2 (11:08):
Ah, sí, también. Sí
Speaker 3 (11:09):
sí, sí. No tanto porque tengamos tanta, pero porque casi
no hay. Casi
Speaker 2 (11:13):
no hay
Speaker 3 (11:14):
Petitsira en el mundo. Hay pocos productores de Petitsira, incluyendo Francia.
Tendría que checar números, pero estoy segura que tienen... Menos
producción de lo que se produce
Speaker 2 (11:21):
en cheto.¿ Y qué le da la uva cabernet?¿ Este cuerpo,
esta glicerina, esta profundidad
Speaker 3 (11:30):
Tiene una nota un poquito austera de pimiento, que es
mucho el cabernet. Y sobre todo en textura. Hay dos
escuelas y aquí sí me pueden, podemos estar de acuerdo
o no. Porque se me hace que salen con opiniones fuertes,
entonces ahí te va.
Speaker 1 (11:44):
Ahí te va a ver cómo me
Speaker 3 (11:45):
va. Ok. Me gusta el perfil del Cabernet Sauvignon old
school del Medoc, que tiende a ser austero. No muy amigable,
muy a salvo herbáceo, muy a
Speaker 2 (12:00):
salvo vegetal.¿ A qué te refieres con no amigable?
Speaker 3 (12:02):
Que puede tener un tanino ligeramente verdáceo, ¿no? Que no
es este Cabernet Sauvignon americano que es jammy, que es regaliz,
que es, ¿no? Muy amable, que a lo mejor tiene
hasta poquito azúcar residual, alcohol elevado. A mí me gusta
el Cabernet Sauvignon viejo, o sea, austero, que tiene un
perfil vegetal y un tanino un poco más verde.¿ Por
(12:24):
qué no lo haces así? Así lo hicimos.
Speaker 2 (12:26):
Ah,
Speaker 3 (12:26):
pues usted está diciendo que este no. No, así lo hicimos. Entonces,
pero no sé, hay gente que no le gusta y
que le gusta el lado opulento del Cabernet Sauvignon.
Speaker 2 (12:36):
No, porque empalaga, la opulencia empalaga.
Speaker 3 (12:39):
Una
Speaker 2 (12:40):
copa me encanta,
Speaker 3 (12:41):
pero para comer, y otra vez regreso
Speaker 2 (12:43):
a
Speaker 3 (12:43):
lo mismo. Para comer no puedes tener un
Speaker 2 (12:45):
vino así. Y dependiendo que la acidez es lo que
va a hacer que tu comida sepa mejor, un corte
de carne con grasa, un guisado de México, de España
o de Alsacia, te va a dar la acidez. Continúo
platicando con la enóloga del año, de acuerdo a la
revista Catadores, que edita y publica el periodista que más
(13:06):
sabe de vinos, que es Rodolfo Gershman. sabe mucho más
que yo, yo soy un aprendiz junto a él, me gusta,
me los tomo y lo leo, pero él sí lo
ha estudiado. Lulú Martínez está con nosotros, también acaba de
ser nombrada la enóloga de Santo Tomás, vienes a sustituir
a quién, porque después de esta chica maravillosa, de Laura,
(13:30):
que es genial, yo me enamoré de los niños de
Santo Tomás gracias a lo que hacía Laura, Luego, no
me acuerdo cómo se llama esa persona que estuvo en
el Inter. Cristina Pino. A ella no la conocí. Cristina
Pino
Speaker 3 (13:42):
salió y en enero entró David Najera, que es mexicano
de Tlaxcala. Estudió también, bueno, se formó con los Lurton,
pero él se formó con la familia Lurton del lado
de Argentina.¿ Los buenos
Speaker 2 (13:54):
o los malos? Con
Speaker 3 (13:55):
Franzo Lurton. Híjole,
Speaker 2 (13:57):
esos
Speaker 3 (13:57):
temas de familia yo no
Speaker 2 (13:59):
le entro. Tú no sabes.
Speaker 3 (14:02):
Pero estuvo con ellos en Argentina y yo desde que
yo estaba todavía en Francia, él no sabía, apenas iba
empezando a estudiar y por ser pocos mexicanos fuera de
nuestras fronteras, nos conectamos y desde hace 7, 8 años estamos en contacto. Total,
entró como enólogo de planta en enero en Bodegas de
(14:24):
Santo Tomás y yo me incorporo al equipo en julio
como senior. Arriba
Speaker 2 (14:29):
de él.
Speaker 3 (14:30):
Como consultora, que es algo que no se usa mucho
en México,
Speaker 2 (14:33):
en
Speaker 3 (14:33):
ese perfil, tener dos cenólogos en una vinícola para mí
se me hace importantísimo.
Speaker 2 (14:38):
Se
Speaker 3 (14:38):
me hace muy bien que una bodega como Bodegas de
Santo Tomás sean los primeros en entrarle en este perfil.
Entonces estamos colaborando con David desde
Speaker 2 (14:47):
el primero de julio. Pues muy bien, felicidades a David.
Michelle Rolandas, ¿eh? Eso es, tenólogo, consultor, con otros como
Paul Hobbs, también lo es, muy querido amigo.
Speaker 3 (14:56):
Pero en México no se usa,¿ qué tal eso? Se
ponen celosas las casas
Speaker 2 (14:59):
vinícolas. Bueno, es que en México nadie se pone, bueno,
pon de acuerdo a los viticultores, o pon de acuerdo
a los del tequila. Uy, si
Speaker 3 (15:05):
entráramos en ese tema. Pon de acuerdo
Speaker 2 (15:06):
a los del tequila, a los del mezcal. Sí. Ya
me cuentas.
Speaker 3 (15:11):
Es raro porque, ahí te va, para mí es algo
muy sencillo de entender, ni siquiera si estás en el medio, es...
Cuando uno está en el día a día, no ves
las cosas igual, porque estás así, ¿no? O sea, no
puedes voltear los lados porque es manejar equipo, manejar problemas diarios, personal,
que se descompone la máquina,¿ qué hiciste acá? Entonces estás
(15:32):
absorbido por tu día a día. Cuando llega un consultor
externo que no tiene ni ese sentimiento, ni esa frustración
Speaker 2 (15:41):
ni esa...
Speaker 3 (15:43):
Tiene una visión objetiva y mucho más fría y calculada
de lo que está haciendo y por eso en Burdeos
todas las grandes casas vitivinícolas tienen a su enólogo de
planta y a un enólogo consultor que viene en los assemblages,
en las vendimias, en los cortes y que da una
visión externa de lo que se está haciendo al día
a día. Para mí eso es básico y me da mucha,
(16:03):
mucha alegría y esperanza y entusiasmo que hayamos formado un
equipo tan bonito con David así.
Speaker 2 (16:11):
Por último, porque nos queda un minuto y medio. Híjole,
tantas
Speaker 3 (16:15):
cosas que decir. Vamos a tener que hacer otro programa.
Speaker 2 (16:17):
Pues cuando regresas.
Speaker 3 (16:19):
Finales de mes.
Speaker 2 (16:21):
A finales de mes te recibo. Y me
Speaker 3 (16:22):
chismearon de tus catas y de tus cenas los jueves.
A
Speaker 2 (16:26):
ver si algún día me toca.
Speaker 3 (16:28):
Sí, me encantaría.
Speaker 2 (16:28):
Oye, por último,¿ qué me voy a encontrar aquí adentro
de esta copa?
Speaker 3 (16:31):
Tienes, a mí lo que me emocionó, ahí te va,
de la idea de Cabernet Sauvignon Petit Gira. Porque te digo,
yo planté este viñedo. Entonces, existió en mi cabeza antes de,
de verdad, existía en la copa. Y en mi cabeza
yo lo veía así. Quería la austeridad, la frescura y la...
El lado herbáceo del Cabernet Sauvignon y la golosidad de
la Petit Cidat, el lado de regaliz, de blueberry, de ahumado,
(16:53):
de grafito,
Speaker 2 (16:55):
de
Speaker 3 (16:55):
piedra, sílex. Para mí era como este equilibrio entre potencia, sí,
pero con elegancia, con frescura. La acidez, tanto en vino,
como en comida, como en humor, denota fineza.
Speaker 2 (17:11):
Yo, si me permites, todavía creo que es un vino
que guarda para un par de años.
Speaker 3 (17:16):
Mil por ciento de acuerdo. Es un vino muy joven.
Speaker 2 (17:19):
Oye, se nos acabó el tiempo.¿ Dónde te localizan?¿ Dónde
te escriben?¿ Dónde te consultan?
Speaker 3 (17:24):
Instagram, Lulú MTZ Ojeda, Martínez Ojeda, y en todas las
redes de Bruma Vinícola y Bodegas de Santo Tomás
Speaker 2 (17:31):
Te felicito por el trabajo que estás haciendo. Me da
mucho gusto conocerte en persona.
Speaker 3 (17:34):
Mil gracias,
Speaker 2 (17:35):
Eddie.
Speaker 1 (17:35):
Gracias, Lulú. Estás escuchando el podcast de Eddie Warman.
Host
Eddy Warman
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