December 17, 2025 • 19 mins
Podcast Eddy Warman de Noche 17 Diciembre 2025. Gumersindo "Gume" Vega, figura destacada en el sector vinícola español, y Andrés Amor, Sommelier, nos presentan una cata de vinos españoles maridados con distintos arroces.
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Speaker 1 (00:10):
Si te gusta la tecnología,
Speaker 2 (00:11):
viajes, autos, alta cocina, vinos y gadgets, llegaste al lugar indicado.
Aquí comienza Eddie Warman de noche.
Speaker 3 (00:21):
Hoy empezamos más temprano porque estamos en una comida deliciosa
en la Torre de Castilla, aquí en Mazarica, esquina con
ferrocarril de Cuernavaca. Nos han hecho el favor de invitarnos
de BLN, de Brandy Torres con vinos de de Torres,
que poco a poco Andrés Amor, ustedes lo conocen, es
un gran sommelier, nos va a ir platicando. Y Gume Vega,
(00:44):
a quien tenemos aquí. Mi querido Gume, muchas gracias.
Speaker 4 (00:47):
Pues muchas gracias a todos por estar aquí, Eddie, por
convocar a una gran convocatoria como siempre. Grandes personalidades, hermosas mujeres.
Speaker 3 (00:54):
Guapísima. Este es el lado de las mujeres más lourdes.
Casi sentamos aquí puros hombres. Es
Speaker 4 (01:00):
correcto, es correcto. Y tenemos algunos arroces de casa, un
poquito de arroces de mariscos. que esta vez vino acompañado
de Juancho, un gran chef español, que nos hizo el
favor de acompañarnos en colaboración aquí con grandes chefs que
tenemos dentro del Grupo Castellano. Dentro del Grupo tenemos Torre
de Castilla, que estamos ahorita aquí comiendo, el Centro Castellano,
el centro de toda la vida, que ya tiene 66 años.
(01:23):
Gracias a todas las personas que están atrás de los fuegos,
en el servicio y todo, por eso llevamos 65 años. Nunca
hay que dejar de agradecer a las personas que trabajan
con nosotros.
Speaker 3 (01:32):
Y además, tú, tu familia, empezaron muy chicos. Hay fotos
en el centro castellano de ti trabajando chiquitito con tu delantal.
Así es. Tu hermano, tu papá, siempre muy dedicados al trabajo,
haciendo una labor que tiene conquistado y cautivado al público
mexicano en esta característica de cocina castellana.
Speaker 4 (01:57):
Sí, es una cocina tradicional castellana. Prácticamente mi familia vive
en Burgos y de ahí tomamos la decisión de ponerle
Grupo Castellano, ya que toda mi familia vive entre Burgos
y Lerma, entonces tenemos muy arraigado el sabor de allá.
Siempre hemos consolidado el sabor de hogar como el restaurante,
que comas como en tu casa, tratarte como en tu casa,
(02:18):
no como en un restaurante, que vengas a que te consintamos,
a que te quedemos de comer como en tu casa.
Somos yo creo que el único restaurante en la República
Mexicana que tenemos los hornos de leña, que trajimos a
gente de Segovia, Toledo, y las puertas son realmente de
hornos de leña que son de allá de las panaderías,
las fuimos comprando y aquí las tenemos directamente, ¿no?
Speaker 3 (02:40):
Qué padre. Me gustaría que en breve, cuando entramos al
segundo platillo, me platiques la historia de tu papá.¿ Cómo empieza?
Porque empezaron con el comedor, con el desayunador, con el comedor.
Con el tragadero, con el centro
Speaker 4 (02:52):
castellano arriba, con el tragadero
Speaker 3 (02:53):
¿no? Castellano, claro.
Speaker 4 (02:54):
Que actualmente sigue, es un éxito, que es un comedor
que vale... A un precio muy accesible y tienes de 5
a 6 tiempos diarios, postre y café por un muy buen
precio y una muy buena calidad.
Speaker 3 (03:06):
Yo alguna vez fui ahí cuando teníamos el restaurante Los Girasoles,
a ver por qué tenían tanto éxito ustedes, que decían,
no puede ser, pero bueno, venden a un precio muy simbólico,
podría yo decir.
Speaker 4 (03:18):
Vale 350 pesos ahorita el menú? Y 375 pesos los fines
de semana, que incluyen seis platillos, postre y café por
esa cantidad, ¿no? Y la verdad, el que se acaba
los cinco o seis platillos, mis respetos. Y sale
Speaker 3 (03:31):
rodando
Speaker 4 (03:34):
¿Verdad? ¿Verdad? Sí, ¿verdad? Estamos dándole un giro 180 grados a
los vinos, ¿no? Sabemos que tenemos unos clientes con mucha tradición,
que les gusta lo que ya está en el mercado.
Y estamos con Andrés, que nos hizo favor de hacer
la carta. Metiendo algunas otras bodegas, otros nuevos vinos, otras
nuevas uvas, para que esto, la gente también tenga la
(03:56):
posibilidad de probar nuevas cosas. Platícanos Andrés un poco. Bueno
Speaker 5 (04:00):
encantado de hacer
Speaker 4 (04:01):
esto.
Speaker 5 (04:02):
Creo que la frase de esto
Speaker 3 (04:06):
es
Speaker 5 (04:06):
un spin-off, ¿no? tomar estas bodegas clásicas y de repente mostrar,
no las etiquetas que has probado toda la vida, sino
de repente algunas cosas totalmente diferentes. Por ejemplo, a ver,
todo el mundo que no se, no sé, de bodegas torres,
tal vez sangre de
Speaker 4 (04:22):
toro.
Speaker 5 (04:22):
Bueno, no vamos a poner sangre de toro, pero vamos
a poner algunas etiquetas que son cosas diferentes, como los
vinos de Rioja, que vamos a probar un poco más adelante,
o bodegas Matarromera, que son... increíble es que todo el mundo, perdón,
Matarromera le enseñó a México a tomar el verde duero,
pero tal vez en Matarromera Crianza ya lo hemos probado todos,
(04:43):
entonces vamos a darle una vuelta, encontrar esas joyitas, acabo
de probar un vino de Cigales, más de los frailes,
que es del... que es de la bodega matrimonial, pero
en Sigales, con un tempranillo espectacular, que ya quisieran muchos
tener esa calidad en otras zonas. Entonces, justamente, tomar estas
(05:05):
bodegas clásicas y darles un refresh con zonas nuevas.
Speaker 1 (05:10):
También las nuevas propuestas, le decía Alex, que hace poco
estuvo Marimar de la familia Torres y tiene su albariño,
que es una locura, que todavía no llega a México, ¿verdad?
Pero ya... Pero es un gran albariño y que todo
el mundo lo amó y es la nueva generación de
la familia Torres, ¿no?
Speaker 3 (05:27):
Lorenzo Ruiz, un gran amigo, excelente publiclacionista, famosísimo por su
capacidad de convocatoria y sus estrategias. Y poco a poco
voy a ir presentando a todos los invitados. Muy bien
tu comentario. Continúa, chef.¿ Qué nos trajiste ahora? Es un
Speaker 6 (05:44):
arroz con chipirones. Esto está inspirado en el barrio de Saraus.
Y le llama el Pelayo porque hay una cidrería ahí
que se llama así.
Speaker 3 (05:55):
Ah.
Speaker 6 (05:56):
Y
Speaker 3 (05:56):
este...¿ Pero no se le pone cidre en algún momento
para cocer?
Speaker 6 (06:00):
No. Pero le llamamos arroz con chipirones Pelayo, por lo mismo.
Speaker 3 (06:06):
Ah, qué bien.
Speaker 6 (06:07):
Le llamó el chef Juancho.
Speaker 3 (06:09):
Muy bien. Los chipirones...¿ Qué lleva? Lleva los chipirones y
el arroz. Y ya, nada más.
Speaker 6 (06:14):
Bueno, fondo de chipirones.
Speaker 3 (06:15):
Claro, claro.
Speaker 6 (06:17):
Pero los chipreones están tratados muy especial, él nos enseñó cómo,
están
Speaker 3 (06:21):
muy buenos.¿ Qué tiene de trato especial?
Speaker 6 (06:24):
Primero nos enseñó a,¿ cómo se llama esto?, blanquearlos, luego
hacerlos a la plancha y quedan muy tiernitos.
Speaker 3 (06:32):
Blanqueados es pasarlos por agua, hervirlos un poco
Speaker 6 (06:35):
Sí, muy poquito, luego a la plancha y luego al encebollado,
están muy buenos.
Speaker 3 (06:40):
Muy bien, pues adelante. Gracias. Gume, querido, continuamos con la
historia de tu familia. Hace 60 años tu papá decide abrir
un comedor.
Speaker 4 (06:53):
Para ser exacto
Speaker 3 (06:54):
Mi
Speaker 4 (06:54):
edad, 59. En el año 59 llegó a México. Pues mi papá
viene de España en los años 50 más o menos. Su
primer lugar de aterrizaje aquí a América fue Cuba. Llega
a Cuba y la verdad no le gusta Cuba, ¿no?
En aquel momento Cuba estaba en gran auge, estaba diferente
(07:15):
que lo que es ahora Cuba, pero no le gustó.
Él tenía una tía ahí que yo me enteré después
de muchos años que vivía en Cuba. Se viene a
la Ciudad de México y su primer trabajo fue en
la Central de Abastos cargando cajas, por lo que me
cuentan mis hermanos, que son más grandes que yo. Y
(07:37):
después se va a trabajar al Frontón México. a limpiar
el piso... poco a poco... fue ganando... un poco de dinero...
él tiene una tía... aquí en México... que tenía el
restaurante Rosalía... que estaba en Eje Central y... República de Uruguay...
trabajó ahí algunos años... y posteriormente... en la República de
(07:59):
Uruguay número 16... en la parte de arriba... él abre un
piso de restaurante... en el cual él y varias personas...
que hasta hace poco... Desgraciadamente ya no están con nosotros,
hicieron las mesas, las sillas, las barras, todo eso. Poco
a poco fueron haciendo un restaurante como tal que se
llama El Centro Castellano. En esa época la gente le
(08:19):
llamaba El Tragadero.¿ Por qué El Tragadero? Porque la gente
llegaba literalmente a tragar, a comer abundantemente. Había mucha gente
española abonada que pagaban mensualmente, quincenalmente. En aquella época toda
la economía de la Ciudad de México estaba literalmente en
el centro, es donde se movía. en la Ciudad de México,
en el centro había libaneses, judíos, españoles, trabajando, ¿no? Entonces,
(08:44):
ahí había mucha gente de la comunidad española en el
cual eran abonados y poco a poco fue creciendo el
restaurante que posteriormente en el piso de arriba se hizo
un segundo piso en el tragadero y ya posterior de
los años mi hermano Ricardo llega a tomar la batuta
(09:05):
del restaurante Y abre la parte de abajo del centro
Speaker 3 (09:09):
castellano.¿ Tu hermano
Speaker 4 (09:09):
chico o tu hermano grande? Mi hermano grande.
Speaker 3 (09:11):
Ah, porque se ve más chico, ¿eh?
Speaker 4 (09:14):
Puede ser, puede ser. Puede ser, yo vivo cascado. Exacto.
En el año, no recuerdo bien si en el 82, 86, fue
cuando abrió la parte de abajo del restaurante. Y poco
a poco fue agarrando como la sinergia de tener un
(09:35):
restaurante exitoso en el centro. Tuvimos dos años prácticamente ese
restaurante sin gente en la parte de abajo del restaurante
y mi papá le dijo, si no tienes este mes
para que lo llenes, lo cerramos. Y por obra de
magia empezó a haber gente y durante muchos años fue
un restaurante 100% de políticos, empresarios en la Ciudad de México.
(09:58):
Actualmente como está el centro, sigue lleno, pero ya no
tenemos la misma gente de políticos, empresarios, porque todo se movió.
Llegar al centro es muy conflictivo, es muy... Te puede
tardar una hora hasta tres horas. Es muy bonito caminarlo.
La cultura que tiene el centro yo creo que es única.
Te encuentras a todo tipo de gente, todo tipo de
(10:19):
edificios y es excelente.
Speaker 3 (10:21):
Ahora famoso entre los turistas, aman ir al centro los
turistas que llegan al país. Así es.
Speaker 4 (10:27):
Y posteriormente en el año 2001 abrimos el Centro Castellano en
Camino Real que fue cuando volteamos a hacer un poquito
más de restaurantes Abrimos el Centro Castellano Camino Real con Olegario.
Posteriormente abrimos este en 2002, Torre de Castilla. Esto se fue
inspirado en algunos restaurantes y casas que están en Burgos
(10:51):
y la parte de Lerma, Madrid, un poquito de todo eso.
los hornos de leña, los trajimos de Segovia, lo que
es la parte de la gente que los hizo, las puertas,
y mandamos a todos nuestros chefs a capacitarse a Cándido,
a diferentes restaurantes en Segovia para que se pudieran hacer
el hechazo, el lechón y los diferentes platos típicos de
la zona.
Speaker 3 (11:11):
De Castilla.
Speaker 4 (11:12):
Exactamente. En el año 2005 abrimos Casa de Castilla, que ahí
duró hasta el año pasado que lo cerramos y lo
relanzamos como vega. Y después abrimos en la parte de arriba,
en Santa Fe, que ahí la verdad no nos fue
muy bien, una zona muy complicada, pero en la vida
hay que saber aprender, echarse un pasito para atrás y
(11:34):
volver a agarrar vuelo para volver a subir. Como en
el ajedrez. Exactamente, hay que volver a agarrar un poquito
de vuelo y volver a retomar nuevos momentos. Ahorita tenemos
la apertura de satélite para el próximo año. y la
apertura de reforma enfrente de la Diana Cazadora, ahí vamos
a abrir también. Ah, caray, ese también típico español. Típico español, satélite,
(11:57):
vamos a lanzar una nueva marca, con la misma calidad,
pero con un ticket por medio un poquito más bajo,
siempre sin la calidad, respetándola, y que vamos a lanzar
también una nueva marca enfrente de la Diana Cazadora, al
lado del hotel San Regis, Vamos a lanzar ahí un
poquito para ejecutivos, lo tradicional, pero con toques también un
(12:20):
poquito más modernos. Muy
Speaker 3 (12:21):
bien, muy bien. Miren, este es uno que se llama
Las Pisadas de Rioja, de la familia Torres. Aquí atrás dice,
bodega y sus viñedos son propiedad de la familia Torres. Pero,¿
quién mejor que Andrés Amor, que es ya parte de
la familia Torres? Ya lo aprobó Andrés Amor de Torres, ¿verdad? Ojalá. Ojalá, ¿verdad?
(12:46):
Yo también quisiera, ojalá. Que por cierto viene Don Miguel pronto,
como lo dije el otro día.¿ Qué hay aquí adentro?
Speaker 5 (12:53):
Bueno, lo importante aquí es la ubicación. Rioja es una
de las denominaciones, además de la más antigua de España,
es una de las más grandes. Entonces vamos a encontrar
diferentes elementos en Rioja. Para mí lo más importante es
ubicar el estilo, ¿no? Vamos a encontrar la Rioja Oriental,
que va a tener vinos más ligeros, donde la garnacha
(13:17):
predomina en muchos aspectos. Después la Rioja Alta, donde encuentras
vinos con más estructura, con más potencia. Y luego la
Rioja Alavesa. Específicamente esta pequeñita zona de la Bastida tiene
algo increíble. Y aquí te lo ponen, ¿no? Vino de
la Bastida. No te lo ponen... La etiqueta nada más
por llenarlo, sino por explicar qué es la Bastida. Entonces,
Speaker 2 (13:38):
la
Speaker 5 (13:38):
Bastida es esta mezcla...
Speaker 2 (13:40):
Qué era un
Speaker 5 (13:40):
candidato que teníamos? Aquí vamos a hablar de una mejor
obesidad
Ah, ok. Es el Monte Coloño en un lado, tenemos
toda la Sierra Cantabria que tapa todo el Atlántico para
hacer este microclima, y el río Ebro en la parte
de abajo. Esta esquina que producen tiene un tempranillo verdaderamente
(14:02):
excepcional y claramente la familia Torres lo identificó. como muchas
otras bodegas de muchísima calidad que están en La Bastida.
Lo meten solamente 10 meses a barrica, aunque lo embotella como
vino joven.¿ Por qué? Porque no quieren atenerse a ser
un crianza, un reserva, un gran reserva. Ellos dicen, yo
voy con mi propio estilo, porque así es la familia Torres.
Así es Don Miguel también, toda la vida ha hecho
(14:24):
su estilo. Y hace este tempranillo súper agradable. Lo acabamos
de probar con este arroz, que la verdad es que
está buenísimo. Buenísimo
Speaker 3 (14:32):
Qué tal
Speaker 5 (14:33):
este con... El cerdo ibérico. El chuletón
Con esta salsa dulce estaba espectacular. Pues para mí, gran,
gran vino. Y pues encontrar a la familia Torres, que
aunque sea de Cataluña, está verdaderamente por todo el mundo.
Speaker 3 (14:47):
Es correcto. No, lo han hecho maravilloso. Y yo continúo
con esta historia. Déjame pasarte el micrófono, querido Gume Vega.
Además de nuevamente agradecer que nos permitas grabar aquí a
la hora de la comida, cuando está tan lleno el lugar,
porque sigue siendo un éxito. que además nos inviten a
(15:07):
hacer este maridaje por parte de BLN. Muchas gracias, Brenda,
y muchas gracias a todos. Alex, también muchas gracias a
toda la familia que integra BLN. Vámonos a los primeros
platillos del Centro Castellano y del Tragadero.
Speaker 4 (15:26):
Ahí teníamos algunos platos emblemáticos españoles, como son los callos
a la madrileña... En muchos restaurantes aquí de la Ciudad
de México se han elaborado, ¿no? Gallos a la madrileña,
pues algunos dicen que es una pancita española, ¿no? Pero bueno,
es diferente, se hace totalmente diferente, aunque es el mismo producto,
(15:47):
pero se elabora diferente. Y tenemos grandes, grandes platillos cocidos madrileños,
la fabada asturiana, que cabe mencionar que la fabada asturiana
que contamos ahorita actualmente, yo traigo de 3 a 5 toneladas anuales
de fabia asturiana anualmente. Para los restaurantes. Ok. Que
Speaker 2 (16:04):
es
Speaker 4 (16:05):
la
Speaker 3 (16:05):
grande. La
Speaker 4 (16:06):
grande. Somos la única fave en México que la traemos
de allá. La mayoría que la utiliza aquí, los demás
restaurantes sin menospreciar es fave o mexicana o fave que
la traen de diferentes lados que creo que no cumple
con la calidad adecuada. Sobre todo con el tema de
la cascarita que debe ser muy especial.
Speaker 3 (16:24):
Y una textura... Que no sea tan áspera cuando se
termina la cocción. Así es. Para que sea fácil de digerir,
que te haga sentir bien, que no te caiga pesado.
Speaker 4 (16:38):
Sí, y así tenemos grandes, grandes platillos. Y posteriormente, cuando
se abre la parte de abajo que abre mi hermano,
él hizo el lomo de huachinango a las brasas, que
es un éxito actualmente. Es un lomo partido a la
mitad que va 100% limpio con una... Aceite olivo, se
hace a las brasas, un pescado totalmente fresco y muy jugoso,
(17:02):
que la gente, será nuestro segundo o tercer platillo más
vendido de todo el grupo, lo que más se vende
en Loma de Huachinango, las brasas. El lechón al horno,
al modo de Segovia, que aprendimos en su tiempo con
el mesonero Cándido, ahí abajo del arco de
Speaker 3 (17:15):
Segovia, muy tradicional. Ahí he estado con Cándido,
Speaker 4 (17:17):
nieto ya. Exacto, ¿no? Y hay grandes, grandes, grandes restaurantes
Speaker 3 (17:21):
Y lo parten así con el plato
No, aquí no lo partimos. Aquí lo partimos como un puimpao.
Speaker 4 (17:26):
No somos mesoneros como en España, ¿no? Aquí
Speaker 3 (17:28):
son restaurantes. Aquí son los restaurantes. Muy bien, todo muy bien, ¿eh?
Este
Speaker 4 (17:34):
el cordero también que lo hacemos ahí en el,¿ cómo
se llama? En el horno de leña. El pecho de ternera.
Ese
Speaker 3 (17:40):
les queda increíble.
Speaker 4 (17:41):
Las chuletitas, que son chuletitas de cordero lechal, que únicamente
tenemos lo que se corta del cordero diario. No compramos
chuletitas de Nueva Zelanda, ni más grandes, porque es un
sabor mucho más fuerte. Y lo que queremos aquí es
dar una calidad. Si tenemos nada más dos corderos diarios
o dos lechones diarios, es lo que se venda. No
tener el día anterior. Tenemos que tener productos del día,
(18:03):
productos elaborados con calidad y amor.
Speaker 3 (18:05):
Esa fórmula es la más difícil, la de amor. Porque
del día puede haber muchos restaurantes. El conocimiento, la historia
y el amor no se... adquieren de un día para otro,
o como decía Jacobo, enchilame otra, ¿no
Speaker 4 (18:19):
Así es, ¿no? Entonces, a mí, desde pequeño, menciono a
mi padre y mi hermano, si quieres hacer algo, tienes
que hacerlo bien y tienes que ser el mejor. Si
vas a ser el mejor pintor, sé el mejor pintor.
Si vas a ser el mejor bolero, sé el mejor bolero.
Pero siempre hazlo con amor y cariño, sé humilde y
sé respetuoso.
Speaker 3 (18:40):
Y de los platillos innovadores que han introducido... en Torre
de Castilla,¿ cuáles serían?
Speaker 4 (18:48):
Mira, trajimos mucha variedad de la zona del sur de España...
ya que cada año a todos mis chefs los he
ido a entrenar... con Dani García, a los diferentes restaurantes
que tiene él... como Leña, como Vivo, como Lobito de Mar, varios...
entonces tenemos mucho la tendencia andaluza un poquito aquí... ya
(19:09):
que nos gusta mucho el concepto de Andalucía... ya que
nuestro restaurante, aunque sea del centro de España, pues hay
que meterle un poquito de frescura, un poquito del pescadito frito,
un poquito de diferentes cosas, el gazpacho andaluz cuando hace calor.
Speaker 3 (19:25):
Muy bien, Gume, y
Speaker 4 (19:27):
aquí abren todos los días, ¿verdad? Abrimos 365 días del año,
nunca cerramos. Abrimos prácticamente todos nuestros negocios del grupo, se
abren diario. Nuestra filosofía es siempre se come, siempre hay
algo que hacer.
Speaker 2 (19:43):
Estás escuchando el podcast de Eddie Warman.
Si te gusta la tecnología,
Speaker 2 (00:11):
viajes, autos, alta cocina, vinos y gadgets, llegaste al lugar indicado.
Aquí comienza Eddie Warman de noche.
Speaker 3 (00:21):
Hoy empezamos más temprano porque estamos en una comida deliciosa
en la Torre de Castilla, aquí en Mazarica, esquina con
ferrocarril de Cuernavaca. Nos han hecho el favor de invitarnos
de BLN, de Brandy Torres con vinos de de Torres,
que poco a poco Andrés Amor, ustedes lo conocen, es
un gran sommelier, nos va a ir platicando. Y Gume Vega,
(00:44):
a quien tenemos aquí. Mi querido Gume, muchas gracias.
Speaker 4 (00:47):
Pues muchas gracias a todos por estar aquí, Eddie, por
convocar a una gran convocatoria como siempre. Grandes personalidades, hermosas mujeres.
Speaker 3 (00:54):
Guapísima. Este es el lado de las mujeres más lourdes.
Casi sentamos aquí puros hombres. Es
Speaker 4 (01:00):
correcto, es correcto. Y tenemos algunos arroces de casa, un
poquito de arroces de mariscos. que esta vez vino acompañado
de Juancho, un gran chef español, que nos hizo el
favor de acompañarnos en colaboración aquí con grandes chefs que
tenemos dentro del Grupo Castellano. Dentro del Grupo tenemos Torre
de Castilla, que estamos ahorita aquí comiendo, el Centro Castellano,
el centro de toda la vida, que ya tiene 66 años.
(01:23):
Gracias a todas las personas que están atrás de los fuegos,
en el servicio y todo, por eso llevamos 65 años. Nunca
hay que dejar de agradecer a las personas que trabajan
con nosotros.
Speaker 3 (01:32):
Y además, tú, tu familia, empezaron muy chicos. Hay fotos
en el centro castellano de ti trabajando chiquitito con tu delantal.
Así es. Tu hermano, tu papá, siempre muy dedicados al trabajo,
haciendo una labor que tiene conquistado y cautivado al público
mexicano en esta característica de cocina castellana.
Speaker 4 (01:57):
Sí, es una cocina tradicional castellana. Prácticamente mi familia vive
en Burgos y de ahí tomamos la decisión de ponerle
Grupo Castellano, ya que toda mi familia vive entre Burgos
y Lerma, entonces tenemos muy arraigado el sabor de allá.
Siempre hemos consolidado el sabor de hogar como el restaurante,
que comas como en tu casa, tratarte como en tu casa,
(02:18):
no como en un restaurante, que vengas a que te consintamos,
a que te quedemos de comer como en tu casa.
Somos yo creo que el único restaurante en la República
Mexicana que tenemos los hornos de leña, que trajimos a
gente de Segovia, Toledo, y las puertas son realmente de
hornos de leña que son de allá de las panaderías,
las fuimos comprando y aquí las tenemos directamente, ¿no?
Speaker 3 (02:40):
Qué padre. Me gustaría que en breve, cuando entramos al
segundo platillo, me platiques la historia de tu papá.¿ Cómo empieza?
Porque empezaron con el comedor, con el desayunador, con el comedor.
Con el tragadero, con el centro
Speaker 4 (02:52):
castellano arriba, con el tragadero
Speaker 3 (02:53):
¿no? Castellano, claro.
Speaker 4 (02:54):
Que actualmente sigue, es un éxito, que es un comedor
que vale... A un precio muy accesible y tienes de 5
a 6 tiempos diarios, postre y café por un muy buen
precio y una muy buena calidad.
Speaker 3 (03:06):
Yo alguna vez fui ahí cuando teníamos el restaurante Los Girasoles,
a ver por qué tenían tanto éxito ustedes, que decían,
no puede ser, pero bueno, venden a un precio muy simbólico,
podría yo decir.
Speaker 4 (03:18):
Vale 350 pesos ahorita el menú? Y 375 pesos los fines
de semana, que incluyen seis platillos, postre y café por
esa cantidad, ¿no? Y la verdad, el que se acaba
los cinco o seis platillos, mis respetos. Y sale
Speaker 3 (03:31):
rodando
Speaker 4 (03:34):
¿Verdad? ¿Verdad? Sí, ¿verdad? Estamos dándole un giro 180 grados a
los vinos, ¿no? Sabemos que tenemos unos clientes con mucha tradición,
que les gusta lo que ya está en el mercado.
Y estamos con Andrés, que nos hizo favor de hacer
la carta. Metiendo algunas otras bodegas, otros nuevos vinos, otras
nuevas uvas, para que esto, la gente también tenga la
(03:56):
posibilidad de probar nuevas cosas. Platícanos Andrés un poco. Bueno
Speaker 5 (04:00):
encantado de hacer
Speaker 4 (04:01):
esto.
Speaker 5 (04:02):
Creo que la frase de esto
Speaker 3 (04:06):
es
Speaker 5 (04:06):
un spin-off, ¿no? tomar estas bodegas clásicas y de repente mostrar,
no las etiquetas que has probado toda la vida, sino
de repente algunas cosas totalmente diferentes. Por ejemplo, a ver,
todo el mundo que no se, no sé, de bodegas torres,
tal vez sangre de
Speaker 4 (04:22):
toro.
Speaker 5 (04:22):
Bueno, no vamos a poner sangre de toro, pero vamos
a poner algunas etiquetas que son cosas diferentes, como los
vinos de Rioja, que vamos a probar un poco más adelante,
o bodegas Matarromera, que son... increíble es que todo el mundo, perdón,
Matarromera le enseñó a México a tomar el verde duero,
pero tal vez en Matarromera Crianza ya lo hemos probado todos,
(04:43):
entonces vamos a darle una vuelta, encontrar esas joyitas, acabo
de probar un vino de Cigales, más de los frailes,
que es del... que es de la bodega matrimonial, pero
en Sigales, con un tempranillo espectacular, que ya quisieran muchos
tener esa calidad en otras zonas. Entonces, justamente, tomar estas
(05:05):
bodegas clásicas y darles un refresh con zonas nuevas.
Speaker 1 (05:10):
También las nuevas propuestas, le decía Alex, que hace poco
estuvo Marimar de la familia Torres y tiene su albariño,
que es una locura, que todavía no llega a México, ¿verdad?
Pero ya... Pero es un gran albariño y que todo
el mundo lo amó y es la nueva generación de
la familia Torres, ¿no?
Speaker 3 (05:27):
Lorenzo Ruiz, un gran amigo, excelente publiclacionista, famosísimo por su
capacidad de convocatoria y sus estrategias. Y poco a poco
voy a ir presentando a todos los invitados. Muy bien
tu comentario. Continúa, chef.¿ Qué nos trajiste ahora? Es un
Speaker 6 (05:44):
arroz con chipirones. Esto está inspirado en el barrio de Saraus.
Y le llama el Pelayo porque hay una cidrería ahí
que se llama así.
Speaker 3 (05:55):
Ah.
Speaker 6 (05:56):
Y
Speaker 3 (05:56):
este...¿ Pero no se le pone cidre en algún momento
para cocer?
Speaker 6 (06:00):
No. Pero le llamamos arroz con chipirones Pelayo, por lo mismo.
Speaker 3 (06:06):
Ah, qué bien.
Speaker 6 (06:07):
Le llamó el chef Juancho.
Speaker 3 (06:09):
Muy bien. Los chipirones...¿ Qué lleva? Lleva los chipirones y
el arroz. Y ya, nada más.
Speaker 6 (06:14):
Bueno, fondo de chipirones.
Speaker 3 (06:15):
Claro, claro.
Speaker 6 (06:17):
Pero los chipreones están tratados muy especial, él nos enseñó cómo,
están
Speaker 3 (06:21):
muy buenos.¿ Qué tiene de trato especial?
Speaker 6 (06:24):
Primero nos enseñó a,¿ cómo se llama esto?, blanquearlos, luego
hacerlos a la plancha y quedan muy tiernitos.
Speaker 3 (06:32):
Blanqueados es pasarlos por agua, hervirlos un poco
Speaker 6 (06:35):
Sí, muy poquito, luego a la plancha y luego al encebollado,
están muy buenos.
Speaker 3 (06:40):
Muy bien, pues adelante. Gracias. Gume, querido, continuamos con la
historia de tu familia. Hace 60 años tu papá decide abrir
un comedor.
Speaker 4 (06:53):
Para ser exacto
Speaker 3 (06:54):
Mi
Speaker 4 (06:54):
edad, 59. En el año 59 llegó a México. Pues mi papá
viene de España en los años 50 más o menos. Su
primer lugar de aterrizaje aquí a América fue Cuba. Llega
a Cuba y la verdad no le gusta Cuba, ¿no?
En aquel momento Cuba estaba en gran auge, estaba diferente
(07:15):
que lo que es ahora Cuba, pero no le gustó.
Él tenía una tía ahí que yo me enteré después
de muchos años que vivía en Cuba. Se viene a
la Ciudad de México y su primer trabajo fue en
la Central de Abastos cargando cajas, por lo que me
cuentan mis hermanos, que son más grandes que yo. Y
(07:37):
después se va a trabajar al Frontón México. a limpiar
el piso... poco a poco... fue ganando... un poco de dinero...
él tiene una tía... aquí en México... que tenía el
restaurante Rosalía... que estaba en Eje Central y... República de Uruguay...
trabajó ahí algunos años... y posteriormente... en la República de
(07:59):
Uruguay número 16... en la parte de arriba... él abre un
piso de restaurante... en el cual él y varias personas...
que hasta hace poco... Desgraciadamente ya no están con nosotros,
hicieron las mesas, las sillas, las barras, todo eso. Poco
a poco fueron haciendo un restaurante como tal que se
llama El Centro Castellano. En esa época la gente le
(08:19):
llamaba El Tragadero.¿ Por qué El Tragadero? Porque la gente
llegaba literalmente a tragar, a comer abundantemente. Había mucha gente
española abonada que pagaban mensualmente, quincenalmente. En aquella época toda
la economía de la Ciudad de México estaba literalmente en
el centro, es donde se movía. en la Ciudad de México,
en el centro había libaneses, judíos, españoles, trabajando, ¿no? Entonces,
(08:44):
ahí había mucha gente de la comunidad española en el
cual eran abonados y poco a poco fue creciendo el
restaurante que posteriormente en el piso de arriba se hizo
un segundo piso en el tragadero y ya posterior de
los años mi hermano Ricardo llega a tomar la batuta
(09:05):
del restaurante Y abre la parte de abajo del centro
Speaker 3 (09:09):
castellano.¿ Tu hermano
Speaker 4 (09:09):
chico o tu hermano grande? Mi hermano grande.
Speaker 3 (09:11):
Ah, porque se ve más chico, ¿eh?
Speaker 4 (09:14):
Puede ser, puede ser. Puede ser, yo vivo cascado. Exacto.
En el año, no recuerdo bien si en el 82, 86, fue
cuando abrió la parte de abajo del restaurante. Y poco
a poco fue agarrando como la sinergia de tener un
(09:35):
restaurante exitoso en el centro. Tuvimos dos años prácticamente ese
restaurante sin gente en la parte de abajo del restaurante
y mi papá le dijo, si no tienes este mes
para que lo llenes, lo cerramos. Y por obra de
magia empezó a haber gente y durante muchos años fue
un restaurante 100% de políticos, empresarios en la Ciudad de México.
(09:58):
Actualmente como está el centro, sigue lleno, pero ya no
tenemos la misma gente de políticos, empresarios, porque todo se movió.
Llegar al centro es muy conflictivo, es muy... Te puede
tardar una hora hasta tres horas. Es muy bonito caminarlo.
La cultura que tiene el centro yo creo que es única.
Te encuentras a todo tipo de gente, todo tipo de
(10:19):
edificios y es excelente.
Speaker 3 (10:21):
Ahora famoso entre los turistas, aman ir al centro los
turistas que llegan al país. Así es.
Speaker 4 (10:27):
Y posteriormente en el año 2001 abrimos el Centro Castellano en
Camino Real que fue cuando volteamos a hacer un poquito
más de restaurantes Abrimos el Centro Castellano Camino Real con Olegario.
Posteriormente abrimos este en 2002, Torre de Castilla. Esto se fue
inspirado en algunos restaurantes y casas que están en Burgos
(10:51):
y la parte de Lerma, Madrid, un poquito de todo eso.
los hornos de leña, los trajimos de Segovia, lo que
es la parte de la gente que los hizo, las puertas,
y mandamos a todos nuestros chefs a capacitarse a Cándido,
a diferentes restaurantes en Segovia para que se pudieran hacer
el hechazo, el lechón y los diferentes platos típicos de
la zona.
Speaker 3 (11:11):
De Castilla.
Speaker 4 (11:12):
Exactamente. En el año 2005 abrimos Casa de Castilla, que ahí
duró hasta el año pasado que lo cerramos y lo
relanzamos como vega. Y después abrimos en la parte de arriba,
en Santa Fe, que ahí la verdad no nos fue
muy bien, una zona muy complicada, pero en la vida
hay que saber aprender, echarse un pasito para atrás y
(11:34):
volver a agarrar vuelo para volver a subir. Como en
el ajedrez. Exactamente, hay que volver a agarrar un poquito
de vuelo y volver a retomar nuevos momentos. Ahorita tenemos
la apertura de satélite para el próximo año. y la
apertura de reforma enfrente de la Diana Cazadora, ahí vamos
a abrir también. Ah, caray, ese también típico español. Típico español, satélite,
(11:57):
vamos a lanzar una nueva marca, con la misma calidad,
pero con un ticket por medio un poquito más bajo,
siempre sin la calidad, respetándola, y que vamos a lanzar
también una nueva marca enfrente de la Diana Cazadora, al
lado del hotel San Regis, Vamos a lanzar ahí un
poquito para ejecutivos, lo tradicional, pero con toques también un
(12:20):
poquito más modernos. Muy
Speaker 3 (12:21):
bien, muy bien. Miren, este es uno que se llama
Las Pisadas de Rioja, de la familia Torres. Aquí atrás dice,
bodega y sus viñedos son propiedad de la familia Torres. Pero,¿
quién mejor que Andrés Amor, que es ya parte de
la familia Torres? Ya lo aprobó Andrés Amor de Torres, ¿verdad? Ojalá. Ojalá, ¿verdad?
(12:46):
Yo también quisiera, ojalá. Que por cierto viene Don Miguel pronto,
como lo dije el otro día.¿ Qué hay aquí adentro?
Speaker 5 (12:53):
Bueno, lo importante aquí es la ubicación. Rioja es una
de las denominaciones, además de la más antigua de España,
es una de las más grandes. Entonces vamos a encontrar
diferentes elementos en Rioja. Para mí lo más importante es
ubicar el estilo, ¿no? Vamos a encontrar la Rioja Oriental,
que va a tener vinos más ligeros, donde la garnacha
(13:17):
predomina en muchos aspectos. Después la Rioja Alta, donde encuentras
vinos con más estructura, con más potencia. Y luego la
Rioja Alavesa. Específicamente esta pequeñita zona de la Bastida tiene
algo increíble. Y aquí te lo ponen, ¿no? Vino de
la Bastida. No te lo ponen... La etiqueta nada más
por llenarlo, sino por explicar qué es la Bastida. Entonces,
Speaker 2 (13:38):
la
Speaker 5 (13:38):
Bastida es esta mezcla...
Speaker 2 (13:40):
Qué era un
Speaker 5 (13:40):
candidato que teníamos? Aquí vamos a hablar de una mejor
obesidad
Ah, ok. Es el Monte Coloño en un lado, tenemos
toda la Sierra Cantabria que tapa todo el Atlántico para
hacer este microclima, y el río Ebro en la parte
de abajo. Esta esquina que producen tiene un tempranillo verdaderamente
(14:02):
excepcional y claramente la familia Torres lo identificó. como muchas
otras bodegas de muchísima calidad que están en La Bastida.
Lo meten solamente 10 meses a barrica, aunque lo embotella como
vino joven.¿ Por qué? Porque no quieren atenerse a ser
un crianza, un reserva, un gran reserva. Ellos dicen, yo
voy con mi propio estilo, porque así es la familia Torres.
Así es Don Miguel también, toda la vida ha hecho
(14:24):
su estilo. Y hace este tempranillo súper agradable. Lo acabamos
de probar con este arroz, que la verdad es que
está buenísimo. Buenísimo
Speaker 3 (14:32):
Qué tal
Speaker 5 (14:33):
este con... El cerdo ibérico. El chuletón
Con esta salsa dulce estaba espectacular. Pues para mí, gran,
gran vino. Y pues encontrar a la familia Torres, que
aunque sea de Cataluña, está verdaderamente por todo el mundo.
Speaker 3 (14:47):
Es correcto. No, lo han hecho maravilloso. Y yo continúo
con esta historia. Déjame pasarte el micrófono, querido Gume Vega.
Además de nuevamente agradecer que nos permitas grabar aquí a
la hora de la comida, cuando está tan lleno el lugar,
porque sigue siendo un éxito. que además nos inviten a
(15:07):
hacer este maridaje por parte de BLN. Muchas gracias, Brenda,
y muchas gracias a todos. Alex, también muchas gracias a
toda la familia que integra BLN. Vámonos a los primeros
platillos del Centro Castellano y del Tragadero.
Speaker 4 (15:26):
Ahí teníamos algunos platos emblemáticos españoles, como son los callos
a la madrileña... En muchos restaurantes aquí de la Ciudad
de México se han elaborado, ¿no? Gallos a la madrileña,
pues algunos dicen que es una pancita española, ¿no? Pero bueno,
es diferente, se hace totalmente diferente, aunque es el mismo producto,
(15:47):
pero se elabora diferente. Y tenemos grandes, grandes platillos cocidos madrileños,
la fabada asturiana, que cabe mencionar que la fabada asturiana
que contamos ahorita actualmente, yo traigo de 3 a 5 toneladas anuales
de fabia asturiana anualmente. Para los restaurantes. Ok. Que
Speaker 2 (16:04):
es
Speaker 4 (16:05):
la
Speaker 3 (16:05):
grande. La
Speaker 4 (16:06):
grande. Somos la única fave en México que la traemos
de allá. La mayoría que la utiliza aquí, los demás
restaurantes sin menospreciar es fave o mexicana o fave que
la traen de diferentes lados que creo que no cumple
con la calidad adecuada. Sobre todo con el tema de
la cascarita que debe ser muy especial.
Speaker 3 (16:24):
Y una textura... Que no sea tan áspera cuando se
termina la cocción. Así es. Para que sea fácil de digerir,
que te haga sentir bien, que no te caiga pesado.
Speaker 4 (16:38):
Sí, y así tenemos grandes, grandes platillos. Y posteriormente, cuando
se abre la parte de abajo que abre mi hermano,
él hizo el lomo de huachinango a las brasas, que
es un éxito actualmente. Es un lomo partido a la
mitad que va 100% limpio con una... Aceite olivo, se
hace a las brasas, un pescado totalmente fresco y muy jugoso,
(17:02):
que la gente, será nuestro segundo o tercer platillo más
vendido de todo el grupo, lo que más se vende
en Loma de Huachinango, las brasas. El lechón al horno,
al modo de Segovia, que aprendimos en su tiempo con
el mesonero Cándido, ahí abajo del arco de
Speaker 3 (17:15):
Segovia, muy tradicional. Ahí he estado con Cándido,
Speaker 4 (17:17):
nieto ya. Exacto, ¿no? Y hay grandes, grandes, grandes restaurantes
Speaker 3 (17:21):
Y lo parten así con el plato
No, aquí no lo partimos. Aquí lo partimos como un puimpao.
Speaker 4 (17:26):
No somos mesoneros como en España, ¿no? Aquí
Speaker 3 (17:28):
son restaurantes. Aquí son los restaurantes. Muy bien, todo muy bien, ¿eh?
Este
Speaker 4 (17:34):
el cordero también que lo hacemos ahí en el,¿ cómo
se llama? En el horno de leña. El pecho de ternera.
Ese
Speaker 3 (17:40):
les queda increíble.
Speaker 4 (17:41):
Las chuletitas, que son chuletitas de cordero lechal, que únicamente
tenemos lo que se corta del cordero diario. No compramos
chuletitas de Nueva Zelanda, ni más grandes, porque es un
sabor mucho más fuerte. Y lo que queremos aquí es
dar una calidad. Si tenemos nada más dos corderos diarios
o dos lechones diarios, es lo que se venda. No
tener el día anterior. Tenemos que tener productos del día,
(18:03):
productos elaborados con calidad y amor.
Speaker 3 (18:05):
Esa fórmula es la más difícil, la de amor. Porque
del día puede haber muchos restaurantes. El conocimiento, la historia
y el amor no se... adquieren de un día para otro,
o como decía Jacobo, enchilame otra, ¿no
Speaker 4 (18:19):
Así es, ¿no? Entonces, a mí, desde pequeño, menciono a
mi padre y mi hermano, si quieres hacer algo, tienes
que hacerlo bien y tienes que ser el mejor. Si
vas a ser el mejor pintor, sé el mejor pintor.
Si vas a ser el mejor bolero, sé el mejor bolero.
Pero siempre hazlo con amor y cariño, sé humilde y
sé respetuoso.
Speaker 3 (18:40):
Y de los platillos innovadores que han introducido... en Torre
de Castilla,¿ cuáles serían?
Speaker 4 (18:48):
Mira, trajimos mucha variedad de la zona del sur de España...
ya que cada año a todos mis chefs los he
ido a entrenar... con Dani García, a los diferentes restaurantes
que tiene él... como Leña, como Vivo, como Lobito de Mar, varios...
entonces tenemos mucho la tendencia andaluza un poquito aquí... ya
(19:09):
que nos gusta mucho el concepto de Andalucía... ya que
nuestro restaurante, aunque sea del centro de España, pues hay
que meterle un poquito de frescura, un poquito del pescadito frito,
un poquito de diferentes cosas, el gazpacho andaluz cuando hace calor.
Speaker 3 (19:25):
Muy bien, Gume, y
Speaker 4 (19:27):
aquí abren todos los días, ¿verdad? Abrimos 365 días del año,
nunca cerramos. Abrimos prácticamente todos nuestros negocios del grupo, se
abren diario. Nuestra filosofía es siempre se come, siempre hay
algo que hacer.
Speaker 2 (19:43):
Estás escuchando el podcast de Eddie Warman.
Host
Eddy Warman
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