December 10, 2025 • 18 mins
Podcast Eddy Warman de Noche 10 Diciembre 2025. Paulina Vélez, experta en vinos franceses, y Paul Thomas, Director y propietario de Paul et Fils, bodega francesa de vinos, nos presentan una cata de vinos IGP Regard du Sud Rouge "White is Orange" y Rosé 2022.
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Speaker 1 (00:09):
Si te gusta la tecnología, viajes, autos, alta cocina, vinos
y gadgets, llegaste al lugar indicado. Aquí comienza Eddie Warman
de noche.
Speaker 2 (00:21):
Hoy está conmigo Paulina Vélez, ustedes la conocen muy bien.
Ella es una de las más queridas sommeliers y distribuidoras
de vinos de este programa. Gran amiga, lleva casi 20 años
viniendo a platicarnos de novedades de vinos. o de vinos
de muy alta gama. Hoy Paulina nos trajo para conocer
(00:44):
a Tomás Paul. Paul es el director y propietario de
la bodega Paul & Fils, es bodega francesa Paul & Hijos,
y es justamente... lo que vamos a probar el día
de hoy. Paulina está abriendo las botellas, por eso es
tan calladita, tan concentradita. Hola
Speaker 3 (01:03):
cómo estás, Edith? Siempre feliz de verte. Y pues sí,
ya casi 20 años. He tenido la fortuna de ser tu
invitada desde que empezó el programa.
Speaker 2 (01:15):
Y yo tu admirador.
Speaker 3 (01:16):
Y yo tuya.
Speaker 2 (01:17):
Paul está sorprendido del tráfico, de que llegué tarde, de que...
de las cortesías que nos tenemos, ¿verdad?
Speaker 4 (01:28):
Pues primero, mil gracias por recibirnos y darnos la oportunidad
de presentar a nuestro vino. Gracias, Eddie, por eso. Gracias
a Paulina también. Hace ya 10 años que nos conocemos con Paulina.
Ha venido muchas veces a visitarnos en nuestros viñedos y
nuestra bodega y siempre es un placer estar con ella.
Speaker 2 (01:47):
Muy bien, pues cuéntanos de la historia de esta bodega.¿
Puedo mover esta bolsa para ver los...
Speaker 4 (01:53):
Bueno, somos la quinta generación en la vitivinicultura en el
sur de Francia, en la zona de Provence. Somos especialistas
en rosados. Producimos alrededor del 95% de nuestro volumen en
este color. Nuestra bodega es una bodega familiar. Cultivamos alrededor
(02:14):
de 80 hectáreas de viña. Y hemos transmitido generación tras generación
este La bodega y el saber hacer. del cultivo de
la viña. Y tenemos un secreto, que es un secreto
a voces, es que logramos seguir de generación en generación
porque hacemos todos nosotros, desde el cultivo de la vid
(02:36):
hasta la transformación de la uva en ese magnífico vino rosa.¿
Cuántas hectáreas tienen? Tenemos 80 hectáreas de vino. Es muy grande.
Es muy grande. Es una de las bodegas más grandes
de la zona. Pero grandeza no significa que hacemos las cosas...
de volumen, somos muy, muy rigurosos en la forma en
(02:57):
la cual lo elaboramos y muy dedicado a la calidad
por excelencia.
Speaker 2 (03:05):
Este vino que vamos a probar,¿ cuál va a ser
el primero?¿ El orange, el blanco, naranja, el rosado?
Speaker 4 (03:15):
Vamos a catar primero el rosado. que es un rosado
típico de nuestra zona. Luego cataremos el tinto y luego
cataremos uno de nuestras novedades, que es el vino naranja,
que es un vino hecho a base de uva blanca,
pero elaborado exactamente como un tinto.
Speaker 2 (03:34):
Pero no es un vino natural, es un vino que
lleva la... El estilo de producción típico francés, pero simplemente
utilizando la uva blanca con el proceso de uva tinta.
Speaker 4 (03:47):
Correcto. No hacemos vinos naturales. Qué bueno. Por un cierto
número de razones. Pero tratamos de dejar y interferir lo
menos posible, tanto en la parte de la producción de
la uva como en la parte de la elaboración. Y
eso es un equilibrio extremadamente fino en el cual metemos
(04:09):
mucha dedicación y mucho saber.
Speaker 2 (04:11):
Si son cinco generaciones las que están,¿ en qué año
se funda la bodega?¿ En los 1800? En realidad, alrededor del año 1902. Ok,
yo pensé que como por 1880, o sea, no estoy
Speaker 4 (04:30):
tan lejos. 1902. Y hemos empezado con cuatro hectáreas de
viñas y yendo poco a poco, subiendo generación tras generaciones.
Y obviamente esperemos que nuestros hijos puedan tomar el seguimiento
y la continuación de nuestra bodega.
Speaker 2 (04:50):
Hombre, ojalá. Sería muy triste que no siguieran con la
Con la empresa familiar. Ojalá me hubieran dejado algo de
empresa familiar
Híjole, comparto ese
Speaker 3 (05:03):
deseo.
Speaker 2 (05:03):
Claro, que no te estaría yo entrevistando. Estaría yo viajando
en mi avión privado o algo así, como el tío Richie. Sí,
yo brindando contigo al lado. Exacto. Oye, a ver, vamos
a ir con este vino.¿ Qué uva es?
Speaker 4 (05:20):
Entonces, este vino está hecho con las tres cepas principales
de la denominación de origen Côte de Provence. La primera
es Grenache, es por 60% alrededor. La segunda es Syrah,
por alrededor de un 30%. Y la última es Sinsolt.
(05:41):
que es un agua de jugo mucho más blanco, por
el resto llegando al 100%, o sea, 10%. Es típico,
la paleta aromática es típica de la zona de Provence. Empezamos,
si lo miramos, es un rosado muy pálido. tirando casi
(06:01):
hacia naranja, pero muy pálido. Es la marca de fábrica
de nuestros vinos en la Provence. Muy pálido, no queremos
rosado muy fuerte. Es
Speaker 2 (06:11):
decir, que hacen una prensa muy suave.
Speaker 4 (06:13):
Es una prensa extremadamente suave y hay una particularidad. Para
no extraer ese color, vendimiamos cuando las temperaturas son muy
bajas y cuando no hay sol. O sea que vendimiamos
de noche. Es un vino que ha sido cosechado, una
uva que ha sido cosechado de noche. Suelo calcáreo, ¿no?
Son suelos calcáreos, arciosos, con muchas amplitudes térmicas entre la
(06:38):
mañana y el día. Cuando empezamos a cosechar de noche,
son las 2 de la mañana, la temperatura promedio de la
noche es de 10 grados. Cuando durante el día cosechamos hasta
las 9, 9 y media de la mañana, a partir de las 8
de la mañana tenemos 17 grados, 18 grados. Esa amplitud térmica la
(06:59):
corrigimos trabajando de noche para no justamente dejar la uva
a pleno sol y a pleno calor
Speaker 2 (07:04):
Razón por la cual, dado esta elevación de temperatura, es mejor...
No hacerlo después de las 9 de la mañana porque podrías
alcanzar 30, 40 grados en el día.
Speaker 4 (07:17):
Totalmente. Llegamos a entre 30 y 35 grados a partir de las 11, 12
del mediodía. Y esto es contraproducente porque extraemos mucho color
de la uva y eso no es lo que queremos.
Y encima hay otra razón por la cual lo hacemos
de noche. Sin entrar en término técnico, la planta entre 3
(07:38):
y 6 de la mañana, gracias a nuestro centro de investigación
en vino rosado en nuestra zona de Provence, hemos destacado
y hemos descubierto que la planta tiene una fabricación de
aroma entre 3 y 6 de la mañana mucho más importante que
durante el día. Y esto está vinculado a lo que
(07:59):
llamamos el ciclo circadiano de la planta. Es como
Speaker 2 (08:03):
el
Speaker 4 (08:03):
reloj biológico de la planta.
Speaker 2 (08:05):
Pero,¿ en qué cambian los sabores y los aromas de
las 6 a las 9 de la mañana comparado con las horas
de la noche o las horas del día?
Speaker 4 (08:14):
Hablamos de una finura de las aromas y un equilibrio
en las aromas. Durante este tiempo, la planta sintetiza pre-aromas
antes de poder desarrollarlos a nivel de la fermentación, de
la elaboración del vino. Y eso es extremadamente interesante para
justamente tener esa paleta de aroma.
Speaker 2 (08:35):
Muy bien. Llévanos a los sabores y a lo que
voy a percibir en nariz.
Speaker 4 (08:42):
A la vista ya lo hemos visto, muy pálido, muy límpido,
muy claro. A la boca, a la nariz
Speaker 2 (08:48):
Qué bien habla español, hasta parece que fue a la
escuela aquí en México. Es más, habla mejor que nosotros.
Habla
Speaker 4 (08:54):
mejor que muchos mexicanos que conozco. En la nariz olemos
mucho a fruta roja, a casis, frambuesas, fresas y algo
de fruta de carozo de melocotón.¿ Cómo le llamas? Melocotón
Speaker 2 (09:11):
durazno
Speaker 4 (09:11):
De carroso? Frutos de carroso. De carroso. De hueso. De
hueso
Speaker 2 (09:16):
Ah, ah. Perdón
Speaker 4 (09:19):
Tirando hacia melocotón o durazno blanco.
Speaker 2 (09:23):
Estos vinos con los años abren?¿ Abren más?¿ O conservan?
Porque siento el vino aún en aroma cerrado, pero lo
siento muy bien en paladar. Entonces... Los vinos
Speaker 4 (09:36):
rosados se tienen que consumir, por lo menos de nuestra zona,
durante un año, en el primer dos años de producción.
No es un vino para envejecer.
Speaker 2 (09:45):
No, no.
Speaker 4 (09:47):
Envejeciendo, hay una transformación de los aromas hacia una paleta
aromática diferente. Y dependiendo del gusto del consumidor, pero siempre
recomendamos consumirlo entre el año uno y el año dos.
Speaker 2 (10:03):
Es muy armonioso. largo, se queda la acidez en el
paladar y tiene un buen equilibrio en lengua.
Speaker 4 (10:14):
Lo que buscamos es la homogeneidad aromática. O sea que
lo que hueles... Lo que catas, lo que sientes en
la lengua, tiene que permanecer y no tienes que tener
pico al momento de tragar el vino o al momento
de catarlo. Para que te quedes con una percepción longitudinal,
una dimensión muy larga en el vino. Para que no
(10:37):
te vayas hacia un aroma u otra, sino que tengas...
La continuidad aromática en el paladar. Y esto es muy
importante de cuidar la calidad de la uva para tener
ese resultado.
Speaker 2 (10:50):
Un fresco y largo sabor de cáscara de toronja.
Speaker 4 (10:54):
También. Es uno de los aromas que queremos desarrollar. Hay
tres tipos de aroma en nuestro vino. El primero es
fruta roja, fresa, casis, frambuesa.
Speaker 2 (11:07):
Siendo un vino rosado, le digo al público.
Speaker 4 (11:10):
Melocotón, durazno blanco y piel de toronja rosada. Y esa
piel de toronja rosada es lo que llamamos tchol, es
una calidad aromática que queremos desarrollar de forma ligera, que
tenga ese punto al momento de catar, pero que no
(11:33):
esté en la exuberancia.
Speaker 2 (11:35):
Vamos al siguiente vino para que nos alcance el tiempo
y el paladar voy a jugar con una San Pellegrino
aquí
Speaker 4 (11:48):
vamos a catar ahora un vino tinto es un vino
tinto que tiene dos años en tolva y alrededor de
un año en botella ese vino tinto es una mezcla
de sierra que elaboramos como un vino tinto, no como
(12:12):
un vino rosado. Entonces, sí hay una permanencia de la
uva en su jugo con la cepa caverne
Speaker 2 (12:22):
Qué significa, en el término del vino, vino del país?
Speaker 4 (12:28):
Esto tiene que ver con la denominación de origen en Francia,
donde se hizo en la época un escalamiento, un grado
de denominación para cualificar los tipos de suelo en Francia.
Había ciertos suelos que estaban bien hechos para ciertos vinos
(12:49):
y otros tipos de suelos, hechos para otros vinos. De
acuerdo a la función de cada suelo, se puso en
marcha denominación de origen. Por ejemplo, en nuestra zona tenemos
Côte de Provence y tenemos también vino de país. Los
suelos son totalmente diferentes. Estos son suelos bordes de ríos, profundos,
(13:09):
con muchos nutrientes. Con una vid que sufre menos. Pero
no significa que el vino o que la uva tiene
que sufrir para ser buen vino. Es un vino totalmente diferente.
Speaker 2 (13:22):
Yo lo siento que, más bien siento que todavía tiene
que abrir el vino. Recién lo abrimos hace 10 minutos.¿ Qué
te parece si saltamos al naranja? para poder darle un
Speaker 1 (13:33):
poquito más de tiempo
Speaker 2 (13:34):
¿no? Porque si no, no vamos a apreciar este que
es un 2017. Vamos a catar, y con Paulina Vélez, vamos
a catar este vino naranja, el vino tinto, que es
un Cabernet y un Shirá.
Speaker 4 (13:47):
Solemos decir que cuando abrimos una botella es exactamente igual
que cuando uno saca una camisa de una valija, de
una maleta, y lo cuelga en una percha. Está un
poco con arrugas, hay que dejar que repose un poquito
para que se abra. Entonces, esto es un vino naranja,
(14:07):
es una uva blanca elaborada exactamente como un vino tinto.
O sea, hemos dejado la uva permanecer con su jugo
y hemos desarrollado todas las aromas posibles durante ese proceso.
Es un vino muy particular. A nivel de la vista
es totalmente naranja, brilloso. Límite color cobre, color cobre ambar.
(14:32):
A la nariz ya empezamos con toda la paleta aromática
de los aguardientes. Sin tener
Speaker 3 (14:39):
el nivel de acabar
Speaker 4 (14:40):
Es correcto. Y en la boca, todo lo que uno
olió en la nariz explota. Explota y hay un muy
buen maridaje con esto. Es con charcutería grasosa, jamón, chorizo.
Es realmente espectacular. Uno se podría imaginar que hemos sobremadurado
(15:00):
la uva y hemos elaborado el vino con esa uva sobremadurada.
Speaker 2 (15:04):
Pero una uva sobremadurada sería muy dulce. Sería
Speaker 4 (15:08):
extremadamente dulce. O un vino muy alcohólico. O un vino,
es lo que iba a decir, un vino extremadamente alcohólico.
Y no es el caso. La uva con la cual
hemos trabajado son dos cepas. El Rol, que es originario
de Italia, y el Gibustraminer, que es originario, que se
(15:31):
produce en Francia, en Alsacia. Estas dos uvas tienen una particularidad.
Con el Gibbous Traminer en Alsacia se hace el vino, diría,
con vendimias tardillas, con una sobremadurez. No fue nuestro caso,
pero es una uva hecha para ir a sobremadurez. Y
(15:54):
la otra uva es el Rol, que tiene esa frescura
y ese nivel de acidez y ese equilibrio aromático en
nuestra zona que permite tener ese balance aromático.
Speaker 3 (16:05):
Esa uva rol, para ubicarla más fácil, es la uva vermentino.
Speaker 4 (16:10):
Hay algo interesante, es que en nariz olemos esas aromas
y en boca tenemos una frescura ligeramente diferente de la
percepción
Speaker 2 (16:22):
que tenemos en la nariz. Porque tienes aquí un aroma...
De balsámicos, muy poderoso. También. Pero también tienes una percepción
de balsámicos en lengua, es decir, de explosivos frescos, herbales. Totalmente. Ojo,
(16:44):
no hierba, herbales. Herbales, sí. La verdad no recuerdo haber
probado un vino como este. Dura mucho.
Speaker 4 (16:52):
O sea, la remanencia es muy interesante. Es un vino
que tenemos dos años en tolva, un año en botella...
Y luego que se puede poner a mercado. Se puede
conservar dos, tres años sin ningún problema.
Speaker 3 (17:05):
Por eso estos vinos rosados dicen que te los tomas
como agua, porque te llega un día de calorcito
Speaker 2 (17:14):
y
Speaker 3 (17:14):
es de verdad, es de te tomas una copa y
otra y otra.
Speaker 2 (17:18):
Y además porque no te cuestan tan caro, porque te
puedes tomar mucho.
Speaker 3 (17:20):
Exacto, te puedes tomar mucho. Es un vino del diario.
Y que es un vino además para maridaje muy versátil,
lo puedes combinar con muchísimos tipos de
Speaker 2 (17:32):
platos.¿ Y dónde lo conseguimos?
Speaker 3 (17:33):
En Acento, en Hegel 313 en Polanco, o en Juan de
la Barrera 81 en La Condesa.¿ Y en página
Acentomexico.com
Speaker 2 (17:47):
Muy bien, pues Paulina Vélez, qué gusto me da. Verte ya,
por favor, no adelgaces. Yo te veo muy bonita, ya
no adelgaces
Speaker 3 (17:54):
Muchas gracias, Edith. No, no es a propósito
Speaker 2 (17:56):
Yo sé, yo sé, has estado malita. Sí.¿ Ya te
encontraron o no?
Speaker 3 (18:01):
No, todavía no. Creen que ya, creen que ya, ya. Entonces,
mañana empiezo otro nuevo tratamiento.
Speaker 2 (18:07):
Muy bien. Bueno, Paul, Thomas, Paul, muchas gracias por acompañarnos,
por traernos. Gracias por traer estos vinos. Perdón por la
espera que les hice hacer
Speaker 4 (18:17):
Mil gracias a ustedes. Mil gracias por recibirnos y
Speaker 2 (18:20):
darnos la oportunidad. Al contrario, te di mi tarjeta, ¿sí, no? Sí, sí,
me diste. Muchas gracias
Speaker 1 (18:27):
Estás escuchando el podcast de Eddie Warman.
Si te gusta la tecnología, viajes, autos, alta cocina, vinos
y gadgets, llegaste al lugar indicado. Aquí comienza Eddie Warman
de noche.
Speaker 2 (00:21):
Hoy está conmigo Paulina Vélez, ustedes la conocen muy bien.
Ella es una de las más queridas sommeliers y distribuidoras
de vinos de este programa. Gran amiga, lleva casi 20 años
viniendo a platicarnos de novedades de vinos. o de vinos
de muy alta gama. Hoy Paulina nos trajo para conocer
(00:44):
a Tomás Paul. Paul es el director y propietario de
la bodega Paul & Fils, es bodega francesa Paul & Hijos,
y es justamente... lo que vamos a probar el día
de hoy. Paulina está abriendo las botellas, por eso es
tan calladita, tan concentradita. Hola
Speaker 3 (01:03):
cómo estás, Edith? Siempre feliz de verte. Y pues sí,
ya casi 20 años. He tenido la fortuna de ser tu
invitada desde que empezó el programa.
Speaker 2 (01:15):
Y yo tu admirador.
Speaker 3 (01:16):
Y yo tuya.
Speaker 2 (01:17):
Paul está sorprendido del tráfico, de que llegué tarde, de que...
de las cortesías que nos tenemos, ¿verdad?
Speaker 4 (01:28):
Pues primero, mil gracias por recibirnos y darnos la oportunidad
de presentar a nuestro vino. Gracias, Eddie, por eso. Gracias
a Paulina también. Hace ya 10 años que nos conocemos con Paulina.
Ha venido muchas veces a visitarnos en nuestros viñedos y
nuestra bodega y siempre es un placer estar con ella.
Speaker 2 (01:47):
Muy bien, pues cuéntanos de la historia de esta bodega.¿
Puedo mover esta bolsa para ver los...
Speaker 4 (01:53):
Bueno, somos la quinta generación en la vitivinicultura en el
sur de Francia, en la zona de Provence. Somos especialistas
en rosados. Producimos alrededor del 95% de nuestro volumen en
este color. Nuestra bodega es una bodega familiar. Cultivamos alrededor
(02:14):
de 80 hectáreas de viña. Y hemos transmitido generación tras generación
este La bodega y el saber hacer. del cultivo de
la viña. Y tenemos un secreto, que es un secreto
a voces, es que logramos seguir de generación en generación
porque hacemos todos nosotros, desde el cultivo de la vid
(02:36):
hasta la transformación de la uva en ese magnífico vino rosa.¿
Cuántas hectáreas tienen? Tenemos 80 hectáreas de vino. Es muy grande.
Es muy grande. Es una de las bodegas más grandes
de la zona. Pero grandeza no significa que hacemos las cosas...
de volumen, somos muy, muy rigurosos en la forma en
(02:57):
la cual lo elaboramos y muy dedicado a la calidad
por excelencia.
Speaker 2 (03:05):
Este vino que vamos a probar,¿ cuál va a ser
el primero?¿ El orange, el blanco, naranja, el rosado?
Speaker 4 (03:15):
Vamos a catar primero el rosado. que es un rosado
típico de nuestra zona. Luego cataremos el tinto y luego
cataremos uno de nuestras novedades, que es el vino naranja,
que es un vino hecho a base de uva blanca,
pero elaborado exactamente como un tinto.
Speaker 2 (03:34):
Pero no es un vino natural, es un vino que
lleva la... El estilo de producción típico francés, pero simplemente
utilizando la uva blanca con el proceso de uva tinta.
Speaker 4 (03:47):
Correcto. No hacemos vinos naturales. Qué bueno. Por un cierto
número de razones. Pero tratamos de dejar y interferir lo
menos posible, tanto en la parte de la producción de
la uva como en la parte de la elaboración. Y
eso es un equilibrio extremadamente fino en el cual metemos
(04:09):
mucha dedicación y mucho saber.
Speaker 2 (04:11):
Si son cinco generaciones las que están,¿ en qué año
se funda la bodega?¿ En los 1800? En realidad, alrededor del año 1902. Ok,
yo pensé que como por 1880, o sea, no estoy
Speaker 4 (04:30):
tan lejos. 1902. Y hemos empezado con cuatro hectáreas de
viñas y yendo poco a poco, subiendo generación tras generaciones.
Y obviamente esperemos que nuestros hijos puedan tomar el seguimiento
y la continuación de nuestra bodega.
Speaker 2 (04:50):
Hombre, ojalá. Sería muy triste que no siguieran con la
Con la empresa familiar. Ojalá me hubieran dejado algo de
empresa familiar
Híjole, comparto ese
Speaker 3 (05:03):
deseo.
Speaker 2 (05:03):
Claro, que no te estaría yo entrevistando. Estaría yo viajando
en mi avión privado o algo así, como el tío Richie. Sí,
yo brindando contigo al lado. Exacto. Oye, a ver, vamos
a ir con este vino.¿ Qué uva es?
Speaker 4 (05:20):
Entonces, este vino está hecho con las tres cepas principales
de la denominación de origen Côte de Provence. La primera
es Grenache, es por 60% alrededor. La segunda es Syrah,
por alrededor de un 30%. Y la última es Sinsolt.
(05:41):
que es un agua de jugo mucho más blanco, por
el resto llegando al 100%, o sea, 10%. Es típico,
la paleta aromática es típica de la zona de Provence. Empezamos,
si lo miramos, es un rosado muy pálido. tirando casi
(06:01):
hacia naranja, pero muy pálido. Es la marca de fábrica
de nuestros vinos en la Provence. Muy pálido, no queremos
rosado muy fuerte. Es
Speaker 2 (06:11):
decir, que hacen una prensa muy suave.
Speaker 4 (06:13):
Es una prensa extremadamente suave y hay una particularidad. Para
no extraer ese color, vendimiamos cuando las temperaturas son muy
bajas y cuando no hay sol. O sea que vendimiamos
de noche. Es un vino que ha sido cosechado, una
uva que ha sido cosechado de noche. Suelo calcáreo, ¿no?
Son suelos calcáreos, arciosos, con muchas amplitudes térmicas entre la
(06:38):
mañana y el día. Cuando empezamos a cosechar de noche,
son las 2 de la mañana, la temperatura promedio de la
noche es de 10 grados. Cuando durante el día cosechamos hasta
las 9, 9 y media de la mañana, a partir de las 8
de la mañana tenemos 17 grados, 18 grados. Esa amplitud térmica la
(06:59):
corrigimos trabajando de noche para no justamente dejar la uva
a pleno sol y a pleno calor
Speaker 2 (07:04):
Razón por la cual, dado esta elevación de temperatura, es mejor...
No hacerlo después de las 9 de la mañana porque podrías
alcanzar 30, 40 grados en el día.
Speaker 4 (07:17):
Totalmente. Llegamos a entre 30 y 35 grados a partir de las 11, 12
del mediodía. Y esto es contraproducente porque extraemos mucho color
de la uva y eso no es lo que queremos.
Y encima hay otra razón por la cual lo hacemos
de noche. Sin entrar en término técnico, la planta entre 3
(07:38):
y 6 de la mañana, gracias a nuestro centro de investigación
en vino rosado en nuestra zona de Provence, hemos destacado
y hemos descubierto que la planta tiene una fabricación de
aroma entre 3 y 6 de la mañana mucho más importante que
durante el día. Y esto está vinculado a lo que
(07:59):
llamamos el ciclo circadiano de la planta. Es como
Speaker 2 (08:03):
el
Speaker 4 (08:03):
reloj biológico de la planta.
Speaker 2 (08:05):
Pero,¿ en qué cambian los sabores y los aromas de
las 6 a las 9 de la mañana comparado con las horas
de la noche o las horas del día?
Speaker 4 (08:14):
Hablamos de una finura de las aromas y un equilibrio
en las aromas. Durante este tiempo, la planta sintetiza pre-aromas
antes de poder desarrollarlos a nivel de la fermentación, de
la elaboración del vino. Y eso es extremadamente interesante para
justamente tener esa paleta de aroma.
Speaker 2 (08:35):
Muy bien. Llévanos a los sabores y a lo que
voy a percibir en nariz.
Speaker 4 (08:42):
A la vista ya lo hemos visto, muy pálido, muy límpido,
muy claro. A la boca, a la nariz
Speaker 2 (08:48):
Qué bien habla español, hasta parece que fue a la
escuela aquí en México. Es más, habla mejor que nosotros.
Habla
Speaker 4 (08:54):
mejor que muchos mexicanos que conozco. En la nariz olemos
mucho a fruta roja, a casis, frambuesas, fresas y algo
de fruta de carozo de melocotón.¿ Cómo le llamas? Melocotón
Speaker 2 (09:11):
durazno
Speaker 4 (09:11):
De carroso? Frutos de carroso. De carroso. De hueso. De
hueso
Speaker 2 (09:16):
Ah, ah. Perdón
Speaker 4 (09:19):
Tirando hacia melocotón o durazno blanco.
Speaker 2 (09:23):
Estos vinos con los años abren?¿ Abren más?¿ O conservan?
Porque siento el vino aún en aroma cerrado, pero lo
siento muy bien en paladar. Entonces... Los vinos
Speaker 4 (09:36):
rosados se tienen que consumir, por lo menos de nuestra zona,
durante un año, en el primer dos años de producción.
No es un vino para envejecer.
Speaker 2 (09:45):
No, no.
Speaker 4 (09:47):
Envejeciendo, hay una transformación de los aromas hacia una paleta
aromática diferente. Y dependiendo del gusto del consumidor, pero siempre
recomendamos consumirlo entre el año uno y el año dos.
Speaker 2 (10:03):
Es muy armonioso. largo, se queda la acidez en el
paladar y tiene un buen equilibrio en lengua.
Speaker 4 (10:14):
Lo que buscamos es la homogeneidad aromática. O sea que
lo que hueles... Lo que catas, lo que sientes en
la lengua, tiene que permanecer y no tienes que tener
pico al momento de tragar el vino o al momento
de catarlo. Para que te quedes con una percepción longitudinal,
una dimensión muy larga en el vino. Para que no
(10:37):
te vayas hacia un aroma u otra, sino que tengas...
La continuidad aromática en el paladar. Y esto es muy
importante de cuidar la calidad de la uva para tener
ese resultado.
Speaker 2 (10:50):
Un fresco y largo sabor de cáscara de toronja.
Speaker 4 (10:54):
También. Es uno de los aromas que queremos desarrollar. Hay
tres tipos de aroma en nuestro vino. El primero es
fruta roja, fresa, casis, frambuesa.
Speaker 2 (11:07):
Siendo un vino rosado, le digo al público.
Speaker 4 (11:10):
Melocotón, durazno blanco y piel de toronja rosada. Y esa
piel de toronja rosada es lo que llamamos tchol, es
una calidad aromática que queremos desarrollar de forma ligera, que
tenga ese punto al momento de catar, pero que no
(11:33):
esté en la exuberancia.
Speaker 2 (11:35):
Vamos al siguiente vino para que nos alcance el tiempo
y el paladar voy a jugar con una San Pellegrino
aquí
Speaker 4 (11:48):
vamos a catar ahora un vino tinto es un vino
tinto que tiene dos años en tolva y alrededor de
un año en botella ese vino tinto es una mezcla
de sierra que elaboramos como un vino tinto, no como
(12:12):
un vino rosado. Entonces, sí hay una permanencia de la
uva en su jugo con la cepa caverne
Speaker 2 (12:22):
Qué significa, en el término del vino, vino del país?
Speaker 4 (12:28):
Esto tiene que ver con la denominación de origen en Francia,
donde se hizo en la época un escalamiento, un grado
de denominación para cualificar los tipos de suelo en Francia.
Había ciertos suelos que estaban bien hechos para ciertos vinos
(12:49):
y otros tipos de suelos, hechos para otros vinos. De
acuerdo a la función de cada suelo, se puso en
marcha denominación de origen. Por ejemplo, en nuestra zona tenemos
Côte de Provence y tenemos también vino de país. Los
suelos son totalmente diferentes. Estos son suelos bordes de ríos, profundos,
(13:09):
con muchos nutrientes. Con una vid que sufre menos. Pero
no significa que el vino o que la uva tiene
que sufrir para ser buen vino. Es un vino totalmente diferente.
Speaker 2 (13:22):
Yo lo siento que, más bien siento que todavía tiene
que abrir el vino. Recién lo abrimos hace 10 minutos.¿ Qué
te parece si saltamos al naranja? para poder darle un
Speaker 1 (13:33):
poquito más de tiempo
Speaker 2 (13:34):
¿no? Porque si no, no vamos a apreciar este que
es un 2017. Vamos a catar, y con Paulina Vélez, vamos
a catar este vino naranja, el vino tinto, que es
un Cabernet y un Shirá.
Speaker 4 (13:47):
Solemos decir que cuando abrimos una botella es exactamente igual
que cuando uno saca una camisa de una valija, de
una maleta, y lo cuelga en una percha. Está un
poco con arrugas, hay que dejar que repose un poquito
para que se abra. Entonces, esto es un vino naranja,
(14:07):
es una uva blanca elaborada exactamente como un vino tinto.
O sea, hemos dejado la uva permanecer con su jugo
y hemos desarrollado todas las aromas posibles durante ese proceso.
Es un vino muy particular. A nivel de la vista
es totalmente naranja, brilloso. Límite color cobre, color cobre ambar.
(14:32):
A la nariz ya empezamos con toda la paleta aromática
de los aguardientes. Sin tener
Speaker 3 (14:39):
el nivel de acabar
Speaker 4 (14:40):
Es correcto. Y en la boca, todo lo que uno
olió en la nariz explota. Explota y hay un muy
buen maridaje con esto. Es con charcutería grasosa, jamón, chorizo.
Es realmente espectacular. Uno se podría imaginar que hemos sobremadurado
(15:00):
la uva y hemos elaborado el vino con esa uva sobremadurada.
Speaker 2 (15:04):
Pero una uva sobremadurada sería muy dulce. Sería
Speaker 4 (15:08):
extremadamente dulce. O un vino muy alcohólico. O un vino,
es lo que iba a decir, un vino extremadamente alcohólico.
Y no es el caso. La uva con la cual
hemos trabajado son dos cepas. El Rol, que es originario
de Italia, y el Gibustraminer, que es originario, que se
(15:31):
produce en Francia, en Alsacia. Estas dos uvas tienen una particularidad.
Con el Gibbous Traminer en Alsacia se hace el vino, diría,
con vendimias tardillas, con una sobremadurez. No fue nuestro caso,
pero es una uva hecha para ir a sobremadurez. Y
(15:54):
la otra uva es el Rol, que tiene esa frescura
y ese nivel de acidez y ese equilibrio aromático en
nuestra zona que permite tener ese balance aromático.
Speaker 3 (16:05):
Esa uva rol, para ubicarla más fácil, es la uva vermentino.
Speaker 4 (16:10):
Hay algo interesante, es que en nariz olemos esas aromas
y en boca tenemos una frescura ligeramente diferente de la
percepción
Speaker 2 (16:22):
que tenemos en la nariz. Porque tienes aquí un aroma...
De balsámicos, muy poderoso. También. Pero también tienes una percepción
de balsámicos en lengua, es decir, de explosivos frescos, herbales. Totalmente. Ojo,
(16:44):
no hierba, herbales. Herbales, sí. La verdad no recuerdo haber
probado un vino como este. Dura mucho.
Speaker 4 (16:52):
O sea, la remanencia es muy interesante. Es un vino
que tenemos dos años en tolva, un año en botella...
Y luego que se puede poner a mercado. Se puede
conservar dos, tres años sin ningún problema.
Speaker 3 (17:05):
Por eso estos vinos rosados dicen que te los tomas
como agua, porque te llega un día de calorcito
Speaker 2 (17:14):
y
Speaker 3 (17:14):
es de verdad, es de te tomas una copa y
otra y otra.
Speaker 2 (17:18):
Y además porque no te cuestan tan caro, porque te
puedes tomar mucho.
Speaker 3 (17:20):
Exacto, te puedes tomar mucho. Es un vino del diario.
Y que es un vino además para maridaje muy versátil,
lo puedes combinar con muchísimos tipos de
Speaker 2 (17:32):
platos.¿ Y dónde lo conseguimos?
Speaker 3 (17:33):
En Acento, en Hegel 313 en Polanco, o en Juan de
la Barrera 81 en La Condesa.¿ Y en página
Acentomexico.com
Speaker 2 (17:47):
Muy bien, pues Paulina Vélez, qué gusto me da. Verte ya,
por favor, no adelgaces. Yo te veo muy bonita, ya
no adelgaces
Speaker 3 (17:54):
Muchas gracias, Edith. No, no es a propósito
Speaker 2 (17:56):
Yo sé, yo sé, has estado malita. Sí.¿ Ya te
encontraron o no?
Speaker 3 (18:01):
No, todavía no. Creen que ya, creen que ya, ya. Entonces,
mañana empiezo otro nuevo tratamiento.
Speaker 2 (18:07):
Muy bien. Bueno, Paul, Thomas, Paul, muchas gracias por acompañarnos,
por traernos. Gracias por traer estos vinos. Perdón por la
espera que les hice hacer
Speaker 4 (18:17):
Mil gracias a ustedes. Mil gracias por recibirnos y
Speaker 2 (18:20):
darnos la oportunidad. Al contrario, te di mi tarjeta, ¿sí, no? Sí, sí,
me diste. Muchas gracias
Speaker 1 (18:27):
Estás escuchando el podcast de Eddie Warman.
Host
Eddy Warman
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