Cena en el rest. Fónico con Víctor Garibay y el Chef Billy Maldonado

Podcast Eddy Warman de Noche 07 Noviembre 2025. Eddy nos presenta una deliciosa cena en el restaurante Fónico con Víctor Garibay, socio y Director General, y el Chef Billy Maldonado cómo anfitriones, su propuesta gastronómica se centra en reinterpretar ingredientes y sabores del noreste de México.

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Episode Transcript

Speaker 1 (00:09):
Si

Speaker 2 (00:11):
te gusta la tecnología, viajes, autos, alta cocina, vinos y gadgets,
llegaste al lugar indicado. Aquí comienza Eddie Warman de noche.

Speaker 3 (00:21):
Fónico es uno de los restaurantes y bares más icónicos
de la colonia condesa, en la calle Salamanca, frente a
donde está Palacio de Hierro, el de toda la vida,
el de la calle de Durango, y Durango, Salamanca, en fin,
esta calle. Hoy nos recibe Víctor, vamos a disfrutar de

(00:42):
un menú divino. Tienen que ver la presentación, ahorita Martín
ya le va a tomar fotos. Víctor, pues te agradezco
que nos recibas. Billy, te agradezco que nos cocines. Dos
años nos tardamos en lograr esta reunión. Sí, pero pues mira,

Speaker 4 (00:58):
más vale tarde y estar seguros aquí, pero siempre presentes.

Speaker 3 (01:02):
Y esa sonrisa tiene que seguir toda la noche, por favor,
querido Billy. Claro que sí. Ok, Víctor, cuéntale al público
dónde estamos.

Speaker 5 (01:09):
Claro que sí. Primero que nada, muchas gracias por estar aquí.
Estamos en Fónico, que es un restaurante de cocina mexicana contemporánea.
Ya les explicaré y habrá oportunidad de hablar un poquito
más del concepto, del por qué el nombre, de qué
es lo que estamos haciendo acá. Y bueno, también Casa
de Rayo Cocktail Bar, que tenemos en la parte de arriba,
que es un bar ya bastante posicionado

Speaker 3 (01:31):
también en la ciudad.¿ Cómo funciona este restaurante? Porque aquí
nos prepararon un menú especial. Me hizo mucha ilusión probar
este menú preparado por el chef Billy, que está acá.
La idea de poder probar los platillos que van a
entrar en la siguiente temporada. Pero normalmente... La gente puede
venir y disfrutar de un platillo regular o pide un menú.¿

(01:54):
Cómo funciona?

Speaker 5 (01:55):
Este menú ya va a estar disponible a partir de ya.
Es un menú degustación preparado por Billy. Ahora les contará
todo el concepto. Es un menú inspirado en las fondas
de México. que es, digamos que habla de la esencia
y de la visión de Fónico, que es agarrar, tomar

(02:19):
platos emblemáticos mexicanos y darles un nuevo giro, una nueva voz.
De hecho, por eso se llama Fónico.

Speaker 3 (02:26):
Por una buena voz, una nueva voz.

Speaker 5 (02:28):
Una nueva voz, pensamos que cada plato tiene una voz propia,
una historia

Speaker 3 (02:34):
que contar. Porque hay radiofónico, estereofónico, monofónico, cuadrafónico, todo lo
que tenga que ver con sonido, con música, con alta fidelidad,
por ejemplo, tiene que ver con fónico.

Speaker 5 (02:49):
Es correcto y nos encanta la música también, pero básicamente
ese es el concepto que viene de sonido y de voz.
Como sabemos, cada voz es individual, es única. Y habiendo
tantos restaurantes de cocina mexicana contemporánea, es algo muy bueno
porque cada vez hay más y ojalá haya muchos más.

(03:11):
Acá creemos que hay algo especial porque es único, tiene
su propia voz.

Speaker 3 (03:17):
Pues yo te agradezco que nos recibas. Y Billy, cuéntanos
qué vamos a comer, en qué consta y cuántos platillos
vamos a deleitar o vamos a degustar hoy. Pues el
día de hoy les preparé

Speaker 4 (03:28):
un menú degustación. La verdad es que es un menú
degustación que creé con mucho cariño, que a mí me
gusta muchísimo. Es un menú que hace un pequeño guiño
a lo que son las fondas mexicanas, a como uno
comería en una fonda mexicana. Siempre con estos platos populares

(03:50):
puestos al día, así me explico. Entonces, pues bueno, vamos
a comenzar esta cena con una tostadita bastante coqueta que
tienen aquí enfrente de ustedes, que es una tostada de
maíz criollo con un almendrado. Un almendrado con un chicharrón
de hongos, unas lajas de hamachi marinado en salsa bruja,
un chicharrón de kale y una salsa tatemada de habanero. Entonces,

(04:14):
la intención de esta tostadita es que, pues, a mí
me remonta mucho a lo que son, pues, empezar totopeando, ¿no?
Totopeando con la salsa de la casa, con... Pues con
toda esta dinámica y pues bueno, espero que les guste.¿
Dónde estudiaste? Yo estudié en el Instituto Suizo de Puebla.
Naciste allá en Puebla? No, yo nací en Los Ángeles, California,

(04:38):
pero yo crecí toda mi vida aquí en México.

Speaker 3 (04:42):
Y allá entraste a trabajar directamente a un restaurante o
a una cocina o estudiaste más allá?

Speaker 4 (04:49):
No, terminé la escuela en Puebla. Y de ahí tuve
la oportunidad de conocer un chef de nombre Jean George.

Speaker 3 (04:59):
De Jojo, me acuerdo, que tiene su restaurante en Nueva York.
Tiene varios restaurantes

Speaker 4 (05:04):
en Nueva York. Y me abrió las puertas, me invitó
a trabajar con él y acepté. Y la verdad es que...
Cuando yo acepté a trabajar con él, yo no tenía
una previa idea de lo que él hacía, pero yo
siempre he dicho que la vida te pone en el
camino que te tiene que poner y no me arrepiento
en absoluto porque me atrevo a decir que fue de

(05:27):
las grandes experiencias de mi vida.

Speaker 3 (05:29):
Hombre, pues qué bueno que ya estás de regreso y
qué bueno que Víctor te cachó. Muy bien, pues vamos
a disfrutar todo lo que nos sirve. Por favor,

Speaker 4 (05:36):
disfruten y les voy a venir explicando entre plato y
plato para que lo puedan ver.

Speaker 6 (05:42):
Bueno,¿ qué tal? Buenas noches. Mi nombre es Jesús, Jesús Torres.
Estamos acompañando esta cena del día de hoy con Fónico
y estamos probando nuestro menú degustación. Este menú maridaje es
bastante divertido ya que van a encontrar una colorimetría bastante divertida.
Y vamos a comenzar con este vino rosado que es
del Coq de Provence. Estamos probando una mezcla de sida

(06:03):
y grenache. Un vino con buena acidez, también lo van
a sentir seco, pero acompañado con la tostada va a
ser una armonía en boca bastante rica. Muchas

Speaker 3 (06:11):
gracias. Oye,¿ qué vamos a comer y cómo está el ambiente?
Me gusta mucho el ambiente de aquí, querido Víctor. Lo
veo muy lleno.

Speaker 5 (06:20):
Muchas gracias. Sí, afortunadamente vamos bien, estamos contentos, vamos creciendo.
Y pues sí, el ambiente sobre todo de noche se
vuelve un poco... Pues un poco más divertido, ¿no? Nos
gusta pensar que la gente se la está pasando bien,
que están disfrutando la música, la comida, ¿no? Sí, a

Speaker 3 (06:38):
ver, querido Billy,¿ qué vamos a comer? Esa es la
famosísima quesadilla. Es la famosa quesadilla.

Speaker 4 (06:44):
Otra botana. Que a mí me gusta muchísimo porque, pues bueno,¿
a quién no le gusta una quesadilla? Y más cuando
es así de goloso y de glotona. En este caso,
pues esta lleva machaca preparada así. Ah, esta

Speaker 3 (06:56):
es la de la machaca, de la muchacha no chula. Digo,
la muchacha chula no de Chihuahua, sino de Sonora

Speaker 4 (07:01):
Es correcto. Con queso derretido, crema fresca, una crema

Speaker 3 (07:05):
de

Speaker 4 (07:05):
aguacate con pipicha. Entonces, es un bocado bastante interesante y
bastante padre.

Speaker 3 (07:12):
Oye, qué bien está dorada la tortilla.¿ La doras en freidora? Digo,¿
la fríes en...? Sí. Ok. Sí, porque tiene un... Un crust,
una fritura muy bien lograda en toda, no es que
haya más de un lado y el otro. Y lo
notas además en cuando cambia de color un poquito de
verde a verde más oscuro, a verde más claro, el
maíz azul.¿ Y con qué vamos a maridar?

Speaker 6 (07:34):
El estático del siguiente vino, tenemos este vino naranja que
lleva por nombre Cita Maceración y lleva así el nombre,
ya que es una uva blanca macerada con... pieles de
tempranillo para lograr este color tan interesante que tenemos en
copa con colores dorados, naranjas entre ellos también unos destellos
como oxidados por así decirlo pero bueno, estamos probando un

(07:54):
vino con muy buena acidez un vino que nos ayuda
a armonizar el plato claramente y bueno con este retrogusto
con notas amargas ligeramente recordando unas pieles de naranja quizás
de pómelo o de mandarina

Speaker 3 (08:13):
Muy bien, muchas gracias Ulises. Bueno, voy a presentar ahora
la mesa. Voy a empezar de izquierda a derecha. Mi
hermanita querida del alma, Gaby Rodríguez.

Speaker 7 (08:24):
Gracias por estar aquí. Amo compartir y amo estas mesas
maravillosas que logras. Y la verdad es que Fónico, tuve
la oportunidad de conocerlo hace como 10 años, que no había nada.
Y yo decía,¿ cómo le van a hacer para que
esta enorme casa pueda lograr tener el éxito? Y finalmente,¿

(08:44):
cuántos años cumple ya Fónico?¿ Cinco años? Pero me encantan
todos sus menús. La verdad es que me encanta.

Speaker 6 (08:52):
Bien, estamos sirviendo el siguiente vino, que esta ocasión es
otro rosado, pero bueno, si ustedes lo pueden ver, tiene
un color bastante interesante, bastante llamativo. Es un rojo rubí
y lleva por nombre Camino Corazón, que hace un poco
de referencia al nombre. Y la bodega se llama Casa
Vinícola Camino Corazón.¿ Y qué

Speaker 3 (09:10):
uva es

Speaker 6 (09:10):
La uva es Malbec y está hecha en Coahuila, Valle
de Parras, en Coahuila, es correcto. Un vino bastante afrutado,
un vino con mucha grosella, mucha fresa, que justamente buscábamos
un vino con este perfil para el plato que van
a probar, ya que en las cocinas mexicanas regularmente acompañamos
toda esta gastronomía mexicana con aguas frescas en las fondas.

(09:32):
Entonces buscábamos un vino bastante afrutado, bastante armónico en boca
para que justamente hiciera este match con el plato que
van a degustar en un momento. Y bueno, esperamos lo
hayamos logrado. Que lo disfruten, por favor.

Speaker 3 (09:45):
Déjame la botella y el micrófono. La botella y el micrófono, ¿no? Y, Víctor, querido,
qué belleza de plato, mano. Está divino. Ahí

Speaker 5 (09:55):
está el autor, mira. Aquí está sentado con nosotros. Ah,

Speaker 3 (09:59):
tú no cocinaste.¿ Ya aprendió a cocinar o no, chef?
Ahí va, ahí va, ahí va. Ya

Speaker 4 (10:05):
se detiene.¿ Y qué nos vas a servir ahora, Billy?¿
Qué es esto? Pues, bueno, vamos a continuar con lo
que en las fondas luego conocemos como sopa seca. En
la sopa seca siempre nos dan a elegir si es
arroz o es una sopita de fideo o algo similar, ¿no?
Pero en este caso es un arroz rojo. Y siempre

(10:25):
existe el tema de que preguntan si lo quieres con
plátano macho o lo quieres con un huevito estrellado. Pero
en este caso va con los dos. Entonces llevo unas
perlas de plátano macho acompañándolo y un huevito de codorniz
tierno que al reventarlo va a bailar

Speaker 3 (10:42):
O sea,¿ lo tengo

Speaker 4 (10:42):
que reventar? Sí. Voy. Y la idea es que bañe
el arroz y

Speaker 3 (10:48):
pueda jugar un

Speaker 4 (10:49):
poquito ahí y degustarlo. Voy

Speaker 3 (10:51):
a estar en una codorniz muy grande por el tamaño
de huevo. A ver, cuéntanos qué vamos a tomar y
con qué lo voy a maridar

Speaker 6 (10:58):
Continuamos con el maridaje y en esta ocasión para el
siguiente platillo vamos a probar burbujas. Creo que este platillo
quedó bastante bien y armonizó muy bien con esta burbuja
que van a probar. Es un cremán del Valle del Oax,
uvas autóctonas de la zona como chardonnay, pinot noir y
pinot menú. Vino con bastante, bueno, más bien muy buena acidez.

(11:19):
Esta burbuja muy bien añadida al vino y bueno, nos
va a regalar notas a bollería, mantequilla, que va a
ser un match con la sopa. Y yo les recomiendo
que entre cada bocado de la sopa lleven un sorbo
de vino para que resalte la nota de lemongrass con
el chile habanero.

Speaker 3 (11:34):
Está un poco dulce, para mí está un poco dulce. Víctor,¿
qué vamos a comer

Speaker 5 (11:38):
acá? Pues mira, ahorita les voy a explicar más a detalle, Billy,
pero a mí lo que se me hace bien interesante
de este tiempo es que es una sopa así tan
tradicional y clásica como una sopa de elote, ¿no? Encuentras
tal vez en cualquier fonda y que estamos maridando con
un espumoso. Eso es lo que a mí se me

(12:00):
hace como...

Speaker 3 (12:01):
Es lo que tú quisiste

Speaker 1 (12:02):
que se

Speaker 5 (12:02):
interpretara

Speaker 1 (12:03):
Así es.

Speaker 3 (12:04):
Ahora,

Speaker 4 (12:04):
a mí me gusta mucho la vajilla. Está divina esta vajilla.
Está padre, ¿no? Pues bueno, aquí tenemos una sopita que
a mí me gusta mucho. Esta es la sopa guada.
Es una sopa de elote, una sopa de elote tradicional
con rajas poblanas. Pero esta sopa de elote tiene un
twist porque tiene zacate de limón, tiene cáscara de naranja,
tiene un poco de cítricos que le da como ese

(12:26):
toque que te hace salivar.¿ Sí me explico? Creo que
va y queda bastante bien con el espumoso que van
a degustar ahorita. Billy,¿ qué nos serviste ahora? Vamos a
terminar ahora con el plato fuerte que vendría siendo un
cerdo pelón que está cocinado con

Speaker 3 (12:44):
frijol negro. No, no tiene que ver. Nada más

Speaker 4 (12:46):
explícame

Speaker 3 (12:48):
el tema

Speaker 4 (12:49):
No

Speaker 3 (12:49):
no,

Speaker 4 (12:49):
no, no, no. Todavía

Speaker 3 (12:51):
nos

Speaker 4 (12:51):
llevamos bien, ¿eh? Íbamos

Speaker 3 (12:52):
bien, mi hijo.

Speaker 4 (12:58):
Pero este cerdo pelón viene de Yucatán y está cocinado
con frijol negro, con muchas especias, lleva acompañado con un
pequeño pico de gallo, de chile manzano, arroz crujiente con
epazote y pues bueno, el mismo puré del frijol y apionabo.

Speaker 3 (13:17):
El frijol está como si hubiera sido el caldo. Es correcto.
Entonces

Speaker 4 (13:22):
esto es una infusión del mismo frijol negro junto con
el cochinillo, bueno, con el cerdo pelón

Speaker 3 (13:27):
Es toda la proteína del mundo, todo el hierro. Qué maravilla. Bueno,
pues continuamos en este restaurante muy divertido, que se llama Fónico,
en la calle de Salamanca, casi enfrente del Palacio de
Hierro de Durango. Y ahora sí,¿ qué vamos a comer, Vic?¿
Qué nos vas a servir, chef?

Speaker 4 (13:47):
No, aquí tenemos, pues bueno, un limpio paladar para pasar
ahora sí al postre, que este viene siendo un sorbet
hecho a base de chocolate de metate con rosita de
cacao y es un pequeño guiño al chocolate que a
todos nos gusta.¿ Y las hojuelas? Se llama rosita de cacao,
que viene siendo la flor de donde crece la...

Speaker 3 (14:11):
Nunca había oído de la rosita de cacao.

Speaker 4 (14:13):
Ajá.

Speaker 3 (14:15):
Y es cacao puro?¿ Lleva algo de crema? Sí

Speaker 4 (14:18):
sí. No, no, esa va a ser de agua.

Speaker 3 (14:22):
Es un verdadero chocolate tipo oaxaqueño. Es

Speaker 4 (14:25):
correcto.

Speaker 3 (14:29):
quizá de donde salió lo que hoy conocemos como el
chocolate abuelita porque es el sabor que a mí me
recuerda

Speaker 4 (14:35):
por eso digo que es el chocolate que a todos
nos gusta

Speaker 5 (14:39):
ok hay que recordar que estamos hablando de la inspiración
es las fondas mexicanas claro Al final terminar con un

Speaker 3 (14:49):
buen chocolate. Eso es correcto

Speaker 1 (14:53):
No

Speaker 3 (14:54):
pero algunos beans o algo. Ah

Speaker 4 (14:57):
esos simplemente son cacaos. Lleva canela, lleva anís estrella, lleva
un toquecito de pimienta.

Speaker 3 (15:06):
Me recordó un licor,¿ cómo se llama? Frangelico. Sí. Lleva frangelico,
lleva avellana. No, no lleva

Speaker 4 (15:11):
nada de

Speaker 3 (15:11):
licor. ¿Nada?

Speaker 4 (15:12):
Nada.

Speaker 3 (15:13):
Y avellana, muy bueno, muy bueno. Felicidades, chef.¿ Ese es
el último o el penúltimo? El penúltimo y ahora sí
va a faltar el último. Ah, qué bueno, porque este
está muy bueno, me lo voy a acabar.

Speaker 1 (15:23):
Penúltimo y penúltima

Speaker 5 (15:31):
¿no? Siempre es la penúltima, hasta que...

Speaker 3 (15:34):
público diga, ¿no? Sí, la última nos mandó la penúltima.
Muy bueno. Oye, qué bonito platillo este postre, es como
de Navidad, me siento como si fuera una alegoría de
una posada.

Speaker 4 (15:48):
Sí. Este viene siendo pues lo que el postre casi
casi icónico de toda fonda que viene siendo un tres leches.
Este es una esponja a base de rompope con su
mezcla tradicional de tres leches. Este te lleva leche de coco,
leche de almendra y leche regular. Fruta de temporada, unos

(16:12):
merenguitos de pulque y lleva una pequeña crema de cedrón
también para darle un toque ahí...

Speaker 3 (16:19):
Y para digerir, ¿no? Es correcto. Debo decir... Es el
mejor tres leches que he comido en mi vida. Gracias.
Me sorprendió

Speaker 1 (16:34):
No, de verdad, de verdad. Está de campeonato esto

Speaker 3 (16:39):
Totalmente distinto a cualquier tres leches que te puedes imaginar.
Porque no es pesado, porque no es grasoso. Porque tiene
los sabores muy bien integrados con el helado, la esponja,
la textura de la esponja y la... El crunchy, lo
crujiente que tienen los frutos.¿ De qué dices que está

(17:02):
hecho este?¿ Qué es lo que lo hace crunchy?

Speaker 4 (17:06):
Tiene una pequeña, en la parte de abajo, tiene una
pequeña tierra a base de maíz que sirve como base
para el helado. Eso es lo que le da ese
pequeño crocante a todo el postre.

Speaker 3 (17:20):
De verdad, muy bueno. Todo, todo el menú, chef. Espero

Speaker 4 (17:24):
que

Speaker 3 (17:25):
les haya gustado. Te volaste la

Speaker 4 (17:26):
barda. Gracias.

Speaker 3 (17:34):
Oye, pues muchas gracias. De verdad, muchas gracias. Felicidades, Billy. Felicidades, Víctor. Víctor,
muchas gracias. Janet, gracias por recibirnos, por coordinar. Y muchas
gracias a todos los invitados.

Speaker 1 (17:49):
Las

Speaker 3 (17:49):
invitadas, el invitado, él, los anfitriones y el invitador.

Speaker 1 (17:58):
Es el invitador

Speaker 3 (17:59):
Y de verdad, muchas gracias. Muy buenas noches

Speaker 2 (18:02):
Estás escuchando el podcast de Eddie Warman.