October 28, 2025 • 11 mins
Podcast Eddy Warman de Noche 28 Octubre 2025. Eddy se metió hasta la cocina del gran restaurante L'Alter, donde José, esposo de Carmina Crespo, le reveló algunos secretos sobre la preparación de esta paella catalogada por grandes gourmands cómo una de las mejores del mundo.
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Episode Transcript
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Speaker 1 (00:11):
Si te gusta la tecnología, viajes, autos, alta cocina, vinos
y gadgets, llegaste al lugar indicado. Aquí comienza Eddie Warman
de noche.
Speaker 2 (00:21):
Vamos a ver que... Secreto especial tienen para que no
se echen a perder las paellas, son estos sartenes impecables. Ok, José,
a ver, aquí...
Speaker 3 (00:33):
Aquí, todas las paellas, para conservarlas bien, después de limpias,
se les da un baño de aceite, del mismo aceite
que usamos para cocinar, se ponen a escurrir las botellas
y con un paño húmedo,
Speaker 2 (00:44):
Se da
Speaker 3 (00:45):
una ligera capa,
Speaker 1 (00:47):
no hace falta que esté
Speaker 3 (00:49):
sumergida en aceite, porque si no luego cuando las cuelgas aquí,
como coge temperatura, gotearía
Speaker 2 (00:54):
todo
Speaker 3 (00:55):
Entonces es superficial, pero es suficiente. Y antes de pasar
las paellas al fuego, lo que hacemos es Tamizar el
banco de trabajo para que se quede el
Speaker 2 (01:08):
carbón
Speaker 3 (01:08):
y todo. Se le da una pequeña capa de
Speaker 2 (01:12):
ceniza. Le va soltando ceniza, claro.¿ Y eso qué va
a hacer, José?
Speaker 3 (01:17):
Esto lo que hace es que la llama no afecte
directamente
Speaker 2 (01:20):
al
Speaker 3 (01:20):
metal y a la hora de luego limpiarla, previamente se
pone a remojo en agua y entonces sale mejor. Es como,
no sé, un protector. una especie de protector
Speaker 1 (01:34):
solar
Speaker 3 (01:34):
que tú te pones para que no te dé el sol,
si
Speaker 1 (01:37):
te
Speaker 3 (01:37):
pasas se va a quemar igual que tú si te
pones la
Speaker 1 (01:40):
crema y te pasas te
Speaker 3 (01:41):
quema
Speaker 2 (01:42):
lo
Speaker 3 (01:42):
mismo
pero
Speaker 1 (01:43):
si
Speaker 3 (01:43):
lo
Speaker 1 (01:43):
haces bien
Speaker 3 (01:44):
luego sale mejor porque después de pasar por el fuego
esto que ahora está en teoría limpio va a salir
Speaker 1 (01:50):
negro
Speaker 2 (01:51):
correcto.
Speaker 3 (01:54):
Hemos cogido el tamaño apropiado para las raciones que vamos
a hacer, que es de 5, que son unos 55 centímetros de diámetro.
El
Speaker 1 (02:05):
diámetro se coge de fuera a
Speaker 3 (02:07):
fuera,
Speaker 1 (02:08):
no
Speaker 3 (02:09):
de aquí, dentro. Entonces
Speaker 1 (02:10):
vamos a
Speaker 3 (02:10):
ponerla al
Speaker 1 (02:11):
fuego
Speaker 3 (02:21):
Antes de meter la paella al fuego tenemos que prenderlo
para que se... tener el fuego controlado, ¿vale
Speaker 2 (02:34):
Es decir, lo bajas.
Speaker 3 (02:35):
Hay que bajarlo, hay que tener el fuego controlado. Tienes
que controlar todo el fuego. Entonces, a ver, estos hierros
los usamos, es un método sencillo, pero... Las paellas están limpias,
Speaker 2 (02:49):
pero
Speaker 3 (02:49):
no están nuevas. Entonces, al paso por el fuego o
al uso que la gente se lo lleva a casa,
sí pueden tener pequeñas deformaciones.
Speaker 1 (02:59):
Entonces
Speaker 3 (02:59):
para nivelar la paella, que tiene que estar nivelada para
que tenga por toda la superficie la misma cantidad de arroz, usaremos...
los hierros estos.
Speaker 2 (03:11):
Aquí continuamos en el restaurante Lealter en Valencia. Hijo, hace
un calor aquí que no les cuento. Un poco de
Speaker 3 (03:18):
aceite de oliva. No hace falta que sea virgen extra.
porque
Speaker 2 (03:24):
si
Speaker 3 (03:25):
no
Speaker 2 (03:25):
le daría
Speaker 3 (03:26):
mucha potencia al aceite no necesitamos que resalte
Speaker 2 (03:30):
ningún
Speaker 3 (03:30):
sabor en concreto necesitamos que
Speaker 2 (03:32):
se haga
Speaker 3 (03:33):
homogéneo a una
Speaker 2 (03:34):
paella
Speaker 3 (03:36):
aquí para cocinar tenemos la paella típica valenciana de pollo
y conejo tenemos bachocheta judía, de Garrofó autóctono
Speaker 2 (03:47):
de la
Speaker 3 (03:47):
Valenciana que se distingue por este pigmento que ahora no
se ve muy agraciado pero cuando lo pones en fresco
tiene un color muy bonito muy potente luego buscaré una
foto y te lo muestro bien, tomate natural triturado, sin
piel sin piel, vale, porque la piel por mucho que
(04:08):
la tritures siempre se queda un poco y es incómodo¿
Qué arroz usas? Arroz pequeño, redondo, es la variedad Bahía Xenia.¿
No es bomba? No es bomba.¿ Por qué? Porque el
bomba soporta muy bien la cocción, un exceso de cocción
Speaker 1 (04:27):
lo
Speaker 3 (04:27):
soportaría, pero al mismo tiempo que soporta eso, los sabores
penetran menos. Se abomba. Este se absorbe muy bien los sabores,
pero tienes que controlar el tiempo de cocción porque si
no se desintegra.
Speaker 2 (04:45):
Y cómo dices que se llama este? Bahía Xenia.¿ Y
es solo de aquí de Valencia?
Speaker 3 (04:49):
Aquí en la Albufera lo hacemos.
Speaker 2 (04:53):
Ustedes cosechan su propio arroz? No,
Speaker 3 (04:56):
pero sí nos sirve de toda la vida del restaurante
del
Speaker 2 (05:00):
mismo cliente.
Speaker 3 (05:03):
Aquí tenemos sal, sal gorda. Salaremos la carne previamente antes
de meterla en la paella.¿ Es baja en sólida esa
sal o es sal normal? Es sal normal pero gorda.
Gorda porque tienes un tacto. para poder coger más o menos.
(05:23):
Si fuera fina no nos sirve porque para ensaladas sí,
pero aquí no. Seguidamente tenemos aquí la paprika, pimentón rojo
dulce y el colorante.¿ Colorante por qué? Porque el azafrán
es muy caro y la gente...
Speaker 2 (05:42):
Cuidado porque ahora está caliente.¿ A cuántos grados estamos aquí
de temperatura en la cocina? No sé, 30, 40, 50. Y pasas por
ese exacto fuego y sudas, te tienes que
Speaker 3 (05:56):
alejar. Está dispuesto ahí al sol.
Ahora
Speaker 2 (06:03):
lo vas
Speaker 3 (06:03):
a
Speaker 2 (06:03):
voltear?
Speaker 3 (06:04):
Ya, ya lo volteé. Vamos a
Speaker 2 (06:06):
retirarlo ya.¿ Ya no le pasas otra vez?¿ Ya queda
así nada más? Ya queda así.¿ Ese es para la paella,
para el arroz? No,
Speaker 3 (06:16):
este es para un entrante, para un aperitivo.
Speaker 2 (06:19):
Está enorme este pulpo, ¿eh? Daría miedo, ¿eh? Sí, sí. Ok.
Aquí me lo dijo el nena, el arroz,¿ cómo le llamas?¿
Arroz qué?¿ Palma qué? Bahía seña. Bahía seña
Speaker 3 (06:42):
Un arroz redondo, ¿vale? Que sí que rompe y que
Speaker 2 (06:47):
yo gasto, pero que yo gasto es porque a mí
no se me pasa el arroz. Entonces, las que no
cocinamos a la altura de estos señores, yo me voy
al otro
Speaker 3 (06:55):
Al bomba, ¿no
Claro. Yo soy muy emperano que me digo
Speaker 2 (07:03):
algo
Speaker 3 (07:03):
así. La bomba soporta más un periodo de cocción más
Speaker 2 (07:06):
largo. Una, dos, tres, cuatro, cinco a la vez. Y
pueden hacer 22. Sí, señor. 22.
Speaker 3 (07:19):
y sigue el fuego bajo y sigue el fuego y
ahora ponemos la vega rojo esto es una variedad autóctona
de la comunidad valenciana se distingue de las que vienen
de Perú, Chile que es toda blanca y
Speaker 2 (07:34):
esta
Speaker 3 (07:34):
tiene un pigmento en fresco muy bonito. Luego busco una
foto y te la enseño.
Speaker 2 (07:40):
Correcto, gracias
Speaker 3 (07:42):
Esta está congelada porque solo hay producción una vez al
año de este producto. Entonces esta es nuestra ceda copio
para todo lo que vas a usar durante un año.
Se desgrana de la vaina y se congela. Su fecha
de congelación. Y se puede cocinar directamente del congelador. ya
(08:08):
me comentarás cuando lo pruebes el proceso de cocinado es
lento y luego cuando ya ponemos el agua no nos
importa que vaya más rápido porque ya no vamos a
quemar ni la carne, ni la verdura, ni el metal
dentro de 15-20 minutos ya será el caldo entre semana
(08:37):
hacemos este proceso entre semana lo que hacemos es esperar
a que llegue el cliente y mientras toma unos entrantes
Speaker 2 (08:45):
el
Speaker 3 (08:46):
arroz el fin de semana que tenemos muchas más el
domingo por ejemplo hicimos 70 o 70 y pico no podemos hacer
eso porque no podríamos hacerlas todas entonces nos rejimos por
un horario cada 15 minutos sacamos 8 paellas hechas 8, 9, alguna vez 10 pero
(09:10):
normalmente 8 entonces cada 15 minutos por aquí hacemos 8 5 minutos no han
salido están a punto de salir entonces tenemos que empezar
por aquí a poner las otras 8 con el arroz cuando
salen esas como cuando has terminado de hacer el arroz
(09:31):
el fuego se ha deshecho digamos porque a medida que
va reduciendo el caldo tienes que ir quitando fuego tienes
Speaker 2 (09:39):
que ir
Speaker 3 (09:39):
apartando fuego porque aquí no tenemos control de gas. La
única forma de bajar la intensidad es apartar el fuego.
No puedes hacer otra paella. Tienes que volver a juntar
todo el fuego, rearmar el fuego para poder meter la
siguiente paella. Aunque están aquí, se enfrían.
Speaker 2 (10:00):
Claro, tienes que volverla a calentar.
Speaker 3 (10:01):
Entonces necesita fuego para que eso que está frío vuelva
a hervir para poder poner el arroz.
Speaker 2 (10:11):
O sea, lo que hay que hacer es pedir la
paella desde que llegas al restaurante y la hacen en
ese momento para que 40 minutos después puedan ustedes empezar a
cocer el arroz, digamos.
Speaker 3 (10:22):
Normalmente tienen la paella encargada. Pues yo quiero comer el
sábado para 5 a las 2. Y a la hora que usted
me diga, el arroz estará para salir a mesa. Sí, sí, sí.
Entonces ellos vienen a la una y media, por ejemplo, vienen,
pasan por el baño, se sientan, una Coca-Cola, una cerveza,
(10:43):
unos entrantes, y a las dos, la paella a mesa. Dos,
dos y diez, puedes esperar, no pasa nada, pero a
las dos y media, ya demasiado tiempo.
Speaker 2 (10:53):
Ahorita voy a contar eso. Ahorita no le has puesto
el arroz a ninguna, ¿verdad? No.
Speaker 3 (11:03):
Hasta la una y media... Creo que hay alguna que
le da la una y media, pero como esta vez
no es fin de semana y no funcionamos con el horario,
hasta que no llegue el cliente no pondremos el arroz.
Puede que sea la una y media, puede que sea
Speaker 2 (11:18):
más tarde. Sí, pero se espera 30 minutos como un feliz
de la vida. Claro.
Speaker 1 (11:23):
Estás escuchando el podcast de Eddie Warman.
Si te gusta la tecnología, viajes, autos, alta cocina, vinos
y gadgets, llegaste al lugar indicado. Aquí comienza Eddie Warman
de noche.
Speaker 2 (00:21):
Vamos a ver que... Secreto especial tienen para que no
se echen a perder las paellas, son estos sartenes impecables. Ok, José,
a ver, aquí...
Speaker 3 (00:33):
Aquí, todas las paellas, para conservarlas bien, después de limpias,
se les da un baño de aceite, del mismo aceite
que usamos para cocinar, se ponen a escurrir las botellas
y con un paño húmedo,
Speaker 2 (00:44):
Se da
Speaker 3 (00:45):
una ligera capa,
Speaker 1 (00:47):
no hace falta que esté
Speaker 3 (00:49):
sumergida en aceite, porque si no luego cuando las cuelgas aquí,
como coge temperatura, gotearía
Speaker 2 (00:54):
todo
Speaker 3 (00:55):
Entonces es superficial, pero es suficiente. Y antes de pasar
las paellas al fuego, lo que hacemos es Tamizar el
banco de trabajo para que se quede el
Speaker 2 (01:08):
carbón
Speaker 3 (01:08):
y todo. Se le da una pequeña capa de
Speaker 2 (01:12):
ceniza. Le va soltando ceniza, claro.¿ Y eso qué va
a hacer, José?
Speaker 3 (01:17):
Esto lo que hace es que la llama no afecte
directamente
Speaker 2 (01:20):
al
Speaker 3 (01:20):
metal y a la hora de luego limpiarla, previamente se
pone a remojo en agua y entonces sale mejor. Es como,
no sé, un protector. una especie de protector
Speaker 1 (01:34):
solar
Speaker 3 (01:34):
que tú te pones para que no te dé el sol,
si
Speaker 1 (01:37):
te
Speaker 3 (01:37):
pasas se va a quemar igual que tú si te
pones la
Speaker 1 (01:40):
crema y te pasas te
Speaker 3 (01:41):
quema
Speaker 2 (01:42):
lo
Speaker 3 (01:42):
mismo
pero
Speaker 1 (01:43):
si
Speaker 3 (01:43):
lo
Speaker 1 (01:43):
haces bien
Speaker 3 (01:44):
luego sale mejor porque después de pasar por el fuego
esto que ahora está en teoría limpio va a salir
Speaker 1 (01:50):
negro
Speaker 2 (01:51):
correcto.
Speaker 3 (01:54):
Hemos cogido el tamaño apropiado para las raciones que vamos
a hacer, que es de 5, que son unos 55 centímetros de diámetro.
El
Speaker 1 (02:05):
diámetro se coge de fuera a
Speaker 3 (02:07):
fuera,
Speaker 1 (02:08):
no
Speaker 3 (02:09):
de aquí, dentro. Entonces
Speaker 1 (02:10):
vamos a
Speaker 3 (02:10):
ponerla al
Speaker 1 (02:11):
fuego
Speaker 3 (02:21):
Antes de meter la paella al fuego tenemos que prenderlo
para que se... tener el fuego controlado, ¿vale
Speaker 2 (02:34):
Es decir, lo bajas.
Speaker 3 (02:35):
Hay que bajarlo, hay que tener el fuego controlado. Tienes
que controlar todo el fuego. Entonces, a ver, estos hierros
los usamos, es un método sencillo, pero... Las paellas están limpias,
Speaker 2 (02:49):
pero
Speaker 3 (02:49):
no están nuevas. Entonces, al paso por el fuego o
al uso que la gente se lo lleva a casa,
sí pueden tener pequeñas deformaciones.
Speaker 1 (02:59):
Entonces
Speaker 3 (02:59):
para nivelar la paella, que tiene que estar nivelada para
que tenga por toda la superficie la misma cantidad de arroz, usaremos...
los hierros estos.
Speaker 2 (03:11):
Aquí continuamos en el restaurante Lealter en Valencia. Hijo, hace
un calor aquí que no les cuento. Un poco de
Speaker 3 (03:18):
aceite de oliva. No hace falta que sea virgen extra.
porque
Speaker 2 (03:24):
si
Speaker 3 (03:25):
no
Speaker 2 (03:25):
le daría
Speaker 3 (03:26):
mucha potencia al aceite no necesitamos que resalte
Speaker 2 (03:30):
ningún
Speaker 3 (03:30):
sabor en concreto necesitamos que
Speaker 2 (03:32):
se haga
Speaker 3 (03:33):
homogéneo a una
Speaker 2 (03:34):
paella
Speaker 3 (03:36):
aquí para cocinar tenemos la paella típica valenciana de pollo
y conejo tenemos bachocheta judía, de Garrofó autóctono
Speaker 2 (03:47):
de la
Speaker 3 (03:47):
Valenciana que se distingue por este pigmento que ahora no
se ve muy agraciado pero cuando lo pones en fresco
tiene un color muy bonito muy potente luego buscaré una
foto y te lo muestro bien, tomate natural triturado, sin
piel sin piel, vale, porque la piel por mucho que
(04:08):
la tritures siempre se queda un poco y es incómodo¿
Qué arroz usas? Arroz pequeño, redondo, es la variedad Bahía Xenia.¿
No es bomba? No es bomba.¿ Por qué? Porque el
bomba soporta muy bien la cocción, un exceso de cocción
Speaker 1 (04:27):
lo
Speaker 3 (04:27):
soportaría, pero al mismo tiempo que soporta eso, los sabores
penetran menos. Se abomba. Este se absorbe muy bien los sabores,
pero tienes que controlar el tiempo de cocción porque si
no se desintegra.
Speaker 2 (04:45):
Y cómo dices que se llama este? Bahía Xenia.¿ Y
es solo de aquí de Valencia?
Speaker 3 (04:49):
Aquí en la Albufera lo hacemos.
Speaker 2 (04:53):
Ustedes cosechan su propio arroz? No,
Speaker 3 (04:56):
pero sí nos sirve de toda la vida del restaurante
del
Speaker 2 (05:00):
mismo cliente.
Speaker 3 (05:03):
Aquí tenemos sal, sal gorda. Salaremos la carne previamente antes
de meterla en la paella.¿ Es baja en sólida esa
sal o es sal normal? Es sal normal pero gorda.
Gorda porque tienes un tacto. para poder coger más o menos.
(05:23):
Si fuera fina no nos sirve porque para ensaladas sí,
pero aquí no. Seguidamente tenemos aquí la paprika, pimentón rojo
dulce y el colorante.¿ Colorante por qué? Porque el azafrán
es muy caro y la gente...
Speaker 2 (05:42):
Cuidado porque ahora está caliente.¿ A cuántos grados estamos aquí
de temperatura en la cocina? No sé, 30, 40, 50. Y pasas por
ese exacto fuego y sudas, te tienes que
Speaker 3 (05:56):
alejar. Está dispuesto ahí al sol.
Ahora
Speaker 2 (06:03):
lo vas
Speaker 3 (06:03):
a
Speaker 2 (06:03):
voltear?
Speaker 3 (06:04):
Ya, ya lo volteé. Vamos a
Speaker 2 (06:06):
retirarlo ya.¿ Ya no le pasas otra vez?¿ Ya queda
así nada más? Ya queda así.¿ Ese es para la paella,
para el arroz? No,
Speaker 3 (06:16):
este es para un entrante, para un aperitivo.
Speaker 2 (06:19):
Está enorme este pulpo, ¿eh? Daría miedo, ¿eh? Sí, sí. Ok.
Aquí me lo dijo el nena, el arroz,¿ cómo le llamas?¿
Arroz qué?¿ Palma qué? Bahía seña. Bahía seña
Speaker 3 (06:42):
Un arroz redondo, ¿vale? Que sí que rompe y que
Speaker 2 (06:47):
yo gasto, pero que yo gasto es porque a mí
no se me pasa el arroz. Entonces, las que no
cocinamos a la altura de estos señores, yo me voy
al otro
Speaker 3 (06:55):
Al bomba, ¿no
Claro. Yo soy muy emperano que me digo
Speaker 2 (07:03):
algo
Speaker 3 (07:03):
así. La bomba soporta más un periodo de cocción más
Speaker 2 (07:06):
largo. Una, dos, tres, cuatro, cinco a la vez. Y
pueden hacer 22. Sí, señor. 22.
Speaker 3 (07:19):
y sigue el fuego bajo y sigue el fuego y
ahora ponemos la vega rojo esto es una variedad autóctona
de la comunidad valenciana se distingue de las que vienen
de Perú, Chile que es toda blanca y
Speaker 2 (07:34):
esta
Speaker 3 (07:34):
tiene un pigmento en fresco muy bonito. Luego busco una
foto y te la enseño.
Speaker 2 (07:40):
Correcto, gracias
Speaker 3 (07:42):
Esta está congelada porque solo hay producción una vez al
año de este producto. Entonces esta es nuestra ceda copio
para todo lo que vas a usar durante un año.
Se desgrana de la vaina y se congela. Su fecha
de congelación. Y se puede cocinar directamente del congelador. ya
(08:08):
me comentarás cuando lo pruebes el proceso de cocinado es
lento y luego cuando ya ponemos el agua no nos
importa que vaya más rápido porque ya no vamos a
quemar ni la carne, ni la verdura, ni el metal
dentro de 15-20 minutos ya será el caldo entre semana
(08:37):
hacemos este proceso entre semana lo que hacemos es esperar
a que llegue el cliente y mientras toma unos entrantes
Speaker 2 (08:45):
el
Speaker 3 (08:46):
arroz el fin de semana que tenemos muchas más el
domingo por ejemplo hicimos 70 o 70 y pico no podemos hacer
eso porque no podríamos hacerlas todas entonces nos rejimos por
un horario cada 15 minutos sacamos 8 paellas hechas 8, 9, alguna vez 10 pero
(09:10):
normalmente 8 entonces cada 15 minutos por aquí hacemos 8 5 minutos no han
salido están a punto de salir entonces tenemos que empezar
por aquí a poner las otras 8 con el arroz cuando
salen esas como cuando has terminado de hacer el arroz
(09:31):
el fuego se ha deshecho digamos porque a medida que
va reduciendo el caldo tienes que ir quitando fuego tienes
Speaker 2 (09:39):
que ir
Speaker 3 (09:39):
apartando fuego porque aquí no tenemos control de gas. La
única forma de bajar la intensidad es apartar el fuego.
No puedes hacer otra paella. Tienes que volver a juntar
todo el fuego, rearmar el fuego para poder meter la
siguiente paella. Aunque están aquí, se enfrían.
Speaker 2 (10:00):
Claro, tienes que volverla a calentar.
Speaker 3 (10:01):
Entonces necesita fuego para que eso que está frío vuelva
a hervir para poder poner el arroz.
Speaker 2 (10:11):
O sea, lo que hay que hacer es pedir la
paella desde que llegas al restaurante y la hacen en
ese momento para que 40 minutos después puedan ustedes empezar a
cocer el arroz, digamos.
Speaker 3 (10:22):
Normalmente tienen la paella encargada. Pues yo quiero comer el
sábado para 5 a las 2. Y a la hora que usted
me diga, el arroz estará para salir a mesa. Sí, sí, sí.
Entonces ellos vienen a la una y media, por ejemplo, vienen,
pasan por el baño, se sientan, una Coca-Cola, una cerveza,
(10:43):
unos entrantes, y a las dos, la paella a mesa. Dos,
dos y diez, puedes esperar, no pasa nada, pero a
las dos y media, ya demasiado tiempo.
Speaker 2 (10:53):
Ahorita voy a contar eso. Ahorita no le has puesto
el arroz a ninguna, ¿verdad? No.
Speaker 3 (11:03):
Hasta la una y media... Creo que hay alguna que
le da la una y media, pero como esta vez
no es fin de semana y no funcionamos con el horario,
hasta que no llegue el cliente no pondremos el arroz.
Puede que sea la una y media, puede que sea
Speaker 2 (11:18):
más tarde. Sí, pero se espera 30 minutos como un feliz
de la vida. Claro.
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Host
Eddy Warman
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