Comida prehispánica y virreinal con el Dr. Zagal

Podcast Eddy Warman de Noche 31 Octubre 2025. Héctor Zagal, Doctor en Filosofía y Profesor de la Facultad de Filosofía en la Universidad Panamericana, nos cuenta cómo era la comida prehispánica y virreinal en México y Mesoamérica.

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Episode Transcript

Speaker 1 (00:09):
Hoy estoy con el gran Héctor Zagal, historiador,

Speaker 2 (00:11):
escritor, comelón,

Speaker 3 (00:27):
novelista, ensayista, filósofo, y sobre todo con un profundo, profundo
conocimiento de la filosofía antigua, que tenemos que hablar de Aristóteles,
tenemos que hablar de Platón y todo ese análisis que
tú has hecho, además del análisis barroco, querido Héctor, porque
siempre hablamos de cosas ricas, de comida, ahorita estamos hablando
de cocina virreinal y prehispánica, pero del Felieta Wellington, del

(00:50):
mustache de Luis Gálvez. Bueno, todo se vale, ¿no?

Speaker 1 (00:54):
Hola,¿ qué tal? Sí, bueno, pues es que estábamos entrando
en materia y en efecto nos acordamos del filete Wellington,
que tiene una historia muy simpática, que en otro momento
podríamos platicar y de los lugares donde se puede... Oye,
pues gracias por estar contigo, gracias por estar a la
mesa aquí en este programa. Y a mí se me
ocurría que podíamos charlar eso sobre comida mesoamericana, mitos, comida virreinal...

(01:19):
A mí, por ejemplo, me gusta decir, y yo a
veces organizaba unas experiencias gastronómicas. ¿Tertulias, digamos? Pues no, porque
había comidita, había comidita, ¿no? O sea, no era solo tertulia.
Y entonces yo lo que les advertía es, miren, les
vamos a servir casi nada prehispánico o puramente prehispánico, porque

(01:41):
estoy seguro que si se lo sirviéramos así, no les gustaría.
Y ahora vamos a ir platicando un poquito porque yo
creo que así como en la cocina mediterránea la triada
es olivo, vid y trigo, en Mesoamérica, aquí es bien
importante distinguir entre Mesoamérica y Aridoamérica. Y eso en la

(02:03):
comida se ve. Mesoamérica termina... por Zacatecas y de Zacatecas
hacia adelante, incluso un poco más abajo, ya es Aridoamérica,
que es un lugar donde no había pueblos, eran pueblos nómadas,
mucha menos agua, y esto va a hacer que en
el norte del país la cocina sea, para escándalo de muchos,

(02:29):
mucho más española, mucho menos indígena. Mientras que Mesoamérica, que
es una zona cultural y gastronómica que va, yo diría
que de Querétaro hasta Costa Rica, incluso más allá, hay
una unidad.¿ De Querétaro a Costa Rica? Sí, más o menos.
Y lo que se ve es tres cosas. Uno, cuatro,

(02:52):
la presencia del maíz, pero además del maíz nixtamalizado, que
si quieres ahora platicamos de eso. Dos, los frijoles en
toda su variedad. Tres, la calabaza. Y cuatro, el chile.
Yo creo que con base en eso se construye la
comida mesoamericana. Por eso nos encontramos que en Nicaragua, que

(03:13):
en Chiapas, en Guatemala, hay tamales. Hay en toda América Latina. Exactamente,
incluso hasta Perú llega. Pero fíjate que hay una característica
muy importante. Bueno, lo que yo les decía era que, claro,
el tamal, la gente diría, es prehispánico o el pozol
es prehispánico o es un platillo. A mí me gusta

(03:34):
decir es mexicano, no prehispánico, porque si al tamal… le
quitamos la manteca de cerdo y rellenos como los pollos,
como el pollo, como el cerdo, pues nos queda algo
que al paladar mexicano no le gustaría, porque estamos acostumbrados
a que justo la manteca de cerdo le da ese

(03:55):
carácter esponjoso. Y del pozole, que te digo, si al
pozole le quitamos la lechuga, el orégano, los rábanos, la
cebolla y el cerdo, pues no nos queda nada. Pero
entonces estos son los cuatro ingredientes básicos. Pero el cerdo
llega con los españoles, ¿no? Claro, por eso no hay pozole.
No hay pozole, ¿no? Lo que se comía, el maíz

(04:16):
es multiforme, se lo comían de muchas maneras. La manera
más tradicional eran tamales, no era tortilla, eran tamales. Y
además el tamal lo envolvían habitualmente en la hoja del maíz...
O en algunos lugares, no en la hoja del maíz,
sino el maíz tiene la varita y de la varita

(04:38):
salen esas hojas. Se envolvía también, las corundas se envuelven así.¿
Qué son las corundas? Uy, tienes que venir un día
conmigo a Morelia a comerlos. Son unos tamales triangulares que
no llevan tradicionalmente nada dentro. Muy tiernos, pero envueltos en
esta hoja del maíz. Y por eso son triangulares. Y

(05:00):
que se comen hoy con un guisado de... Ya se
me hizo agua la boca. Ya me estoy antojando. Con
unas costillitas de cerdo guisadas y queso y crema. Eso
es la corunda. Porque algo que es muy frecuente es
que el tamal se utilizaba y se usa a veces

(05:20):
en lugar de la tortilla. Todavía hay, por ejemplo, en Tlaxcala,
unos tamales que le dicen tamales bobos. Y se llaman
bobos porque no llevan nada. No llevan nada, claro, sí, cierto.
Y entonces te dan tu mole y te dan a
escoger tortillas o tamales. Otra envoltura que era menos frecuente,
que es la del sur, es la de hoja de chaya.

(05:44):
la hoja de chaya. No se usaba la hoja de
plátano en el mundo mesoamericano porque no había plátanos. El
plátano llega con los españoles de África, llega con España.
No

Speaker 3 (05:56):
me digas que a Veracruz que hay tanto...

Speaker 1 (05:59):
No, había plátanos. El plátano no es mesoamericano. ¿Cómo, por ejemplo,
hay ingredientes que nosotros creemos que son muy mexicanos y
no lo son? La flor de Jamaica. La flor de
Jamaica es de Etiopía. Todavía en algunas zonas de Egipto
toman agüita de esa. La llevan los árabes a España.

(06:19):
En España, yo no sé por qué no les gustó,
la traen aquí, bueno, teniendo vino, yo prefiero el vino, ¿no? Sí, claro. Este...¿
Qué agua de Jamaica

Speaker 3 (06:30):
Pero también la Jamaica se usa para el polvo, este
polvo que se le pone a la cocina libanesa

Speaker 1 (06:36):
o la cocina mediterránea.

Speaker 3 (06:37):
Exactamente. El... se me fue el

Speaker 2 (06:39):
nombre. Sara

Speaker 1 (06:40):
tiene un nombre. Exacto, algo

Speaker 3 (06:41):
así. Ajá. Claro.

Speaker 1 (06:42):
Que

Speaker 3 (06:42):
es parecido al... El otro, el sátar,

Speaker 1 (06:46):
es parecido al sátar.

Speaker 3 (06:47):
Ahorita me acuerdo el nombre.

Speaker 1 (06:49):
Claro, es que en efecto, la mata de la jamaica. Sumac. Sumac,
de donde sale eso, es de Etiopía, y son los
árabes los que la llevan tanto a estos lugares, como
a Turquía, como a España. Entonces tenemos esta cultura, esta
comida mesoamericana. Es una comida, es una cultura en la

(07:10):
que no había más que tres animales domésticos. Y esto
es importante para la comida, que es el guajolote, que
era una carne que se comía suculenta, muy apreciada. Se
comían sus huevos muy poco, porque pone pocos huevos el guajolote.
Entonces era... Por eso en la cultura, en la comida mexicana...

(07:31):
Es el turkey. Exactamente. Es el... El pavo. El pavo.
Y le decimos, le dicen en inglés turkey, porque cuando
lo llevan, cuando se lleva a Inglaterra, creen que es
un ave de Turquía. Ese es el origen. Y el
guajolote había pavo silvestre, que todavía hay en algunos lugares,
y el guajolote domesticado. El otro animal domesticado era la abeja.

(07:56):
La abeja, no para tenerla en tu casa de mascota. No,

Speaker 3 (08:00):
para la producción de

Speaker 1 (08:01):
miel. Y eso es importante, por eso la miel yucateca
sigue siendo muy buena. La melipona. Porque algo de lo
que va a carecer para bien y para mal Mesoamérica
es de grandes fuentes de azúcar. Por eso cuando el
azúcar llega con la caña de azúcar, que se da
aquí fácilmente, nos enloquece. Y por eso consumimos tanto azúcar.

(08:23):
El problema es que los que tenemos sangre indígena llevamos 15
mil años sin comer azúcar y por eso somos prediabéticos
por definición, la mitad de los mexicanos. Eso no sabía...
no se notaba antes porque nos moríamos a los cincuenta
y tantos años pero eso tiene una especie y entonces
es una comida sin azúcar y el tercer animal doméstico

(08:47):
es el perro el escuincle, el que hace sangre caliente sí,
mito no se comían escuincles si lo mataban para que
acompañara a los muertos pero no se lo comían la
confusión esta de barbacoa de perro es que Cuando llegan los,
los visita Cortés y algunos otros, el tianguis de Tlatelolco,

(09:12):
observan unos que se llaman tepezcuincles, que se conocen como
perros de agua, y eso sí se comían. Pero el
tepezcuincle es un roedor, es... Ah, y se confunde con
el escuincle. Escuincle, que por cierto, escuincle tiene una raíz
muy bonita, es sin pelo. Por eso todavía en algunos

(09:34):
lugares a los niños les dicen escuincle.

Speaker 3 (09:37):
Y a los que estamos como tú y como yo,¿
cómo

Speaker 1 (09:39):
dirían? Gente madura, ¿no? Escuincle. Estamos en la plenitud, ¿no?
Como decía un amigo mío, Dios hizo algunas pocas cabezas
perfectas y a las demás las llenó de pelo, ¿no? Exactamente.

Speaker 3 (09:51):
Es

Speaker 1 (09:51):
correcto
muy bien, dile a tu amigo que me queda su madre.
Hoy día podemos platicar de calvicis. Bueno, entonces tenemos una
comida de poca carne, se comían en el centro del país,
había venado, había jabalí, conejo, liebre, teporingo.¿ Qué es el teporingo?
Es un conejo del Valle de México que todavía se

(10:11):
ve con unas orejitas como redonditas. ¿Y? Y luego en
la cuenca del Valle de México, algo que era muy
muy común, todavía en el siglo XIX lo era, era
el pato. Porque entonces llegaba el pato justo por esta
época y daban cuenta del pato. Todavía hay viajeros o
testimonios de que todavía en 1907 en México, así como pasaba

(10:36):
un carrito vendiendo camotes, pasaban vendiendo pato. Andale. Pato horneado. Entonces...¿
Al estilo oriental? No, no, un pato... Horneado. Horneado, como carnitas,
una cosa así. Por eso esto que es ahora así
como muy... Yo

Speaker 3 (10:51):
pensé que había llegado con la nao de China, la
historia esta del pato laqueado, y les enseñaban a asarlo
con miel y con todos estos endulzantes justamente, que dan
ese doradito y le dan un sabor muy peculiar

Speaker 1 (11:06):
al pato. Sí, eso sí. Pero la costumbre de hornear
pato o de asarlo es una costumbre ya mesoamericana y
luego virreinal. Y luego ahora que cuentas esto, la cultura
mesoamericana al no tener casi grasas, No había frito, no

(11:30):
se sabe nada frito. Como el huevo era muy escaso,
sí se comía también huevo codorniz. No había nada capeado.
La poca grasa que se conseguía, se conseguía de la
pepita de calabaza, por ejemplo. O del guajolote. Y luego

(11:52):
había asados. Por supuesto, ¿no?¿ Qué frutas había? Bueno, mameyes,
por ejemplo, en la zona antrópica. Que ya no

Speaker 3 (12:00):
encuentras tan buen mameyes

Speaker 1 (12:01):
en México, cada vez

Speaker 3 (12:02):
más difícil.

Speaker 1 (12:04):
Mamey zapote y chico zapote es muy difícil. Sí, capulín
ya casi está extinto. Capulín. Ya casi no se... Mi
mamá

Speaker 3 (12:10):
hacía una compota de capulín buenísima. Exactamente. Y

Speaker 1 (12:13):
el zapote, mi abuela hacía un dulce zapote. Con mandarino,

Speaker 3 (12:17):
con naranja y canela,

Speaker 1 (12:18):
¿no? Y tantito licor. Ponle un brandicito, un ronecito y
tienes una maravilla.

Speaker 3 (12:26):
Lo voy a hacer ahora que consiga un buen zapote.

Speaker 1 (12:28):
Y luego, algo que se comía, pero que era muy,
muy caro, era cacao, chocolate. El chocolate venía del sur,
venía de la zona de Chiapas, pero era muy, muy caro,
tan caro que se utilizaba como moneda. Entonces, solo los
ricos tomaban chocolate.

Speaker 3 (12:44):
Continúo con Héctor Zagal platicando acerca de la gastronomía prehispánica
y a ver si alcanzamos, porque ya se nos hizo
agua la boca y tenemos hambre, la gastronomía virreinal.

Speaker 1 (12:56):
A ver si llegamos, si no, para otra. Pues te decía, mira,
el cacao en efecto es mesoamericano y es algo que
se consumía, ¿no? Pero solo la alta sociedad, era muy,
muy caro. Se batía con agua y se espumaba. No
había molinillo, eso es algo que tratan los españoles, entonces
se espumaba a base de pasarse de una jícara a otra.

(13:20):
Era tan caro que el servicio, se sabe que el
servicio del cacao, del chocolate, podían ser piezas muy buenas.
Moctezuma lo bebía literalmente en copas de oro y se
ponían como portavasos que eran frecuentemente de jaguar, por ejemplo.¿
De piel de jaguar? Sí. Y como se tomaba la espuma,

(13:45):
la espuma se tomaba con unas espátulas de caray o
de nácar. O sea, ya eso habla de que era
un platillo. Claro,

Speaker 3 (13:55):
que sofisticados, porque

Speaker 1 (13:57):
el

Speaker 3 (13:57):
nácar lo sacaban de

Speaker 1 (13:59):
la concha

Speaker 3 (13:59):
o la

Speaker 1 (13:59):
concha nácar, justamente. Y el caray de la tortuga de caray. Entonces, claro,
eso habla de que el cacao no era algo que
se tomaba todos los días. Y

Speaker 3 (14:08):
además lo tomaban con chile. Exactamente. No era dulce

Speaker 1 (14:12):
Había un rango, como los atoles. Podía ser dulce, con
miel de abeja o con miel de maguey, o con chile.
O con chile. Como pasa también con los atoles, que
es la gran bebida. El atole se podía tomar o dulce,
que era menos... con chile o fermentado. Todavía en algunas

(14:34):
zonas de Michoacán se toma con chile. Y a mí,
por cierto, hablando de chocolate, una vez me tocó tomar
en Tabasco chocolate con achiote. Claro, el achiote no es picante, ¿no? No, no, no.
Son varios chiles, pero no pican. Exactamente. Y tiene un condimento.
Hay una flor, me parece. Es muy desconcertante eso. Porque

(14:56):
al achiote, para hacer el pibí, le ponen vinagre. Exactamente. Exactamente.
Este era solo el condimento, ¿no? Luego tenemos... las tortillas, bueno,
el atole que se tomaba de todas estas maneras, las
tortillas que también había que recordar que hay muchísimas variedades
de maíz, muchas de ellas están en peligro de extinción,

(15:16):
y se comían en tortillas de muchos tamaños, chiquitas, grandes,
muy delgadas, de muchos colores, tostadas, no tostadas, Otra manera,
dos maneras de comer el maíz era un pozole. Sí
se sabe que había pozole de cautivo, eso está demostrado.

(15:38):
Que de vez en cuando, no es que fuera diario,
ritualmente a los cautivos sacrificados, pues los utilizabas para darle
sabor al caldito. Eso se sabe.

Speaker 3 (15:48):
Ah,

Speaker 1 (15:49):
ok. O sea, sí, esto de que... Entre más

Speaker 3 (15:51):
gorditos mejor, porque los flacos, pues

Speaker 1 (15:53):
no. Sí, yo no haría un buen pozole. No hubieras
podido hacer un buen pozole. Y algunos piensan que el
gusto de la carne a cerdo, y quisiera que el
pozole se haya hecho tan arraigado tanto en México, es
que es un plato extraordinariamente raro. Y en el momento
en el que se le pone el cerdo, pues... sea barata,

(16:13):
y hacemos el pozole delicioso.

Speaker 3 (16:16):
Fíjate que yo el pozole, pozole yo no lo hacemos.

Speaker 1 (16:20):
Pues mira, yo, a ver, a mí no me disgusta,
pero yo no soy devoto del pozole, nos van a cancelar.
Nos van

Speaker 3 (16:26):
a cancelar

Speaker 1 (16:27):
aquí, no nos

Speaker 3 (16:28):
van a oír en Acapulco, van a cerrar la transmisión

Speaker 1 (16:30):
de

Speaker 3 (16:30):
Acapulco, y el pozole en Acapulco, con el calor que
hace ese pozole verde de los jueves, ya ves que
siempre

Speaker 1 (16:36):
No, por favor. Oye, de eso tendríamos, fíjate, que un
día hay que hablar, que es en México no hay
cocina de verano. O sea, podemos estarnos muriéndonos de calor.
Y hay sopas. Y hay sopas, ¿no? Y las sopas
frías no nos gustan. No, no.

Speaker 3 (16:50):
pero es muy rica, por ejemplo el de jitomate español
el gazpacho o la sopa de castilla que le llaman
que es la sopa ajo blanco que lo hace justo
Manuel Victoria del restaurante Ajo Blanco que es de almendra
yo la he probado con uvas con uvas y con

(17:13):
leche de coco o crema de coco que le ponen
las uvas que lo hace Manuel

Speaker 1 (17:18):
Victoria pero eso no hay¿ En Yucatán, el puchero? O sea,
estás comiendo cosas calientes. Y la otra que te va
a sorprender es las palomitas de maíz. Eso se comía.
Fray Bernardino de Sahagún dice que ponían las mujeres en
el comal granos y que comenzaban a

Speaker 3 (17:39):
explotar

Speaker 1 (17:40):
Y se los iban comiendo mientras platicaban, que les gustaba
echar el chisme y platicar. Por chistes, por estar con el...
Y que luego sí hacían como guirnaldas de palomitas para
sus dioses. Entonces, como vemos... Poco alcohol, había pulque, no
había destilados. No, no había destilados. El

Speaker 3 (18:02):
destilado llega con los españoles

Speaker 1 (18:03):
Claro, es una técnica árabe. Y

Speaker 3 (18:04):
con los filipinos. Dicen que llegaron primero los filipinos, bueno,
esa es la fábula, que llegaron los filipinos con sus destiladores,
pero los filipinos no tenían la visión de anunciar, llegamos
a América. Para ellos era como más normal llegar

Speaker 2 (18:18):
de Asia a América

Speaker 3 (18:20):
Pero antes de llegar a los españoles ya se encontraron
algunos destiladores, así me cuentan, que venía de Filipinas

Speaker 1 (18:26):
Sí, en efecto, la influencia de la comida, digamos, de
la comida china o oriental es muy importante. Pasa, por ejemplo,
que el chile se lleva por la nado de China
a Filipinas, de Filipinas a China, y en China se
hace más picante. Por la polinización. Claro. Al revés de

(18:47):
lo que pasa con los chiles mexicanos que llegan a
España y se convierten en eso. Como el pimiento del padrón. Exactamente.
Que no pica nada. Exactamente.

Speaker 3 (18:55):
Oye, se nos acaba el tiempo, querido Héctor. No sin
antes mencionar que no hemos hablado del molcajete. Parte de
la cocina prehispánica.

Speaker 1 (19:01):
Por supuesto. Muy

Speaker 3 (19:01):
importante.

Speaker 1 (19:02):
Claro. Y el metate. El metate. La salsa, y bueno,
con eso podemos terminar, las salsas fundamentalmente eran salsas martajadas.
No había estas salsas de consumo o de emulsiones. Y
en esto el molcajete era la estrella.

Speaker 3 (19:19):
Pues,¿ qué crees? Vamos a tener que hacer un programa
del mango con Ricardo Muñoz Urita en el Festival del
Mango de Azul Condesa y con Luis Galvez en Le Moustache.
para el Wellington y más.¿ Te parece bien? Ya estamos.
Ya estamos, el gran Héctor Zagal.¿ Dónde te leen?¿ Dónde
te siguen?¿ Qué hay por publicar?

Speaker 1 (19:37):
Pues mira, me pueden ver en TikTok, en Doctor Zagal, H.
Zagal en mis redes y tengo ahora una novela que
habla de mucha comida que se llama El vampiro del virrey,
publicada por Planeta.

Speaker 3 (19:51):
Ah, pues hay que traerla para hablar de algunos capítulos. Seguro.¿
Te late? Hecho. El gran Héctor Zagal.