Eddy Warman de Noche Jueves 30 de Octubre de 2025 (Programa Completo)

Entrevista a Ricard Camarena, cocinero y empresario español galardonado con dos Estrellas Michelín

Ricard Camarena es un cocinero y empresario español galardonado con dos Estrellas Michelín? y tres Soles Repsol.

See omnystudio.com/listener for privacy information.

Episode Transcript

Speaker 1 (00:10):
Eddie, tu evento Eddie Warman de noche está por comenzar. Disculpen,
tengo que irme.¿ Su auto está listo, señor Warman? Fijando destino,
Montes Pirineos 770, Lomas de Chapultepec. Hora de llegada, 20 horas.

Speaker 2 (00:28):
Léeme

Speaker 1 (00:31):
la agenda de hoy. Tecnología, viajes, autos, alta cocina, vinos
y gadgets. Llegando a su destino. Ya estamos listos, Eddie.
Perfecto

Speaker 2 (00:55):
Muy buenas noches, soy Eddie Warman y estamos en 88.9 Noticias,
información que sirve en Aja Radio y en todas las
redes de Eddie Warman desde Valencia. Continuamos un día más,
ahora en el restaurante de Ricard Camarena. Así se llama
su restaurante, Ricard Camarena, ganador de múltiples premios. Vamos a

(01:16):
echarnos una plática rica con Ricard Camarena. Otro caso de éxito, ¿eh?
Y se come aquí, híjole, no sabes cómo. Qué ingenio
de chef y qué servicio de todo el equipo y
qué vinazos. Así que, como ya vino una vez, hoy
voy a platicar con Richard. Estoy con Richard Camarena, este

(01:37):
gran chef en Valencia, donde me encuentro ahora. Y para
mí ha sido un privilegio venir a comer contigo, Richard.
Nos habíamos conocido... Gracias a Isabel Aspiri, querida amiga, en
el Hotel Presidente con canalla. Y abrieron otro canalla y

(01:57):
fue algo provisional. Y cuando llego acá y Leo y
Carmen me dicen... Vamos a reservar con Ricardo Camarena para
ir a comer, que es mi familia aquí en Valencia,
porque yo tengo familia en México y tengo familia aquí.
Y entonces llego con Ricardo Camarena y digo, híjole, yo

(02:19):
sé que conozco a Ricardo Camarena.

Speaker 3 (02:21):
Pero no sé de qué, ¿no?

Speaker 2 (02:22):
De qué?¿ De qué?¿ Y cuántos años? Han pasado 10

Speaker 3 (02:25):
años, por lo menos. Sí, desde la primera vez que
estuve en México para... para intentar establecer el primer canalla bistró,
yo creo que como 11 años, tal vez

Speaker 2 (00:03):
11 años? Sí. Imagínate. La noche anterior de aquella comida

(02:43):
con Isabel y con Claudia, que no estabas tú, porque
fuimos al de Millana, habíamos ido al del Hotel Presidente,
la noche anterior estaba yo haciendo inventos de Gin Tonic,
o de Ginebra.¿ En serio? Con una amiga mía. Entonces,
como no encontrábamos la fórmula, le pusimos perfume. Sí. con
perfume el ginebra nunca logramos lo que queríamos pero llegamos

(03:08):
con ginebra en la cabeza un poco perjudicado un poco
perjudicado todo lo que nos espera buenísimo oye qué maravilla
tu restaurante has integrado sabores totalmente distintos a lo que
es la comida valenciana que yo conozco que humildemente conozco...
pero has integrado sabores que conozco... no sabores de la

(03:30):
cocina valenciana... pero sí sabores que conozco... pero has jugado con...
hierbas muy aromáticas... has jugado... con eneldo... no eneldo... sí, sí,

Speaker 3 (03:43):
busco al final cualquier

Speaker 2 (03:44):
cosa

Speaker 3 (03:46):
muchas hierbas... mi cocina intento que sea... muy fresca, herbal...
que tenga muchos matices aromáticos...

Speaker 2 (03:52):
sabores muy terciarios... Sí,

Speaker 3 (03:55):
sí

Speaker 2 (03:56):
Hablando del mundo del vino.

Speaker 3 (03:58):
Sí, me gusta porque al final la manera en que
se expresa el producto la conocemos muy bien, los sabores
primarios del producto son muy evidentes, pero muchas veces un
producto se transforma en algo nuevo dependiendo del enfoque que
le des. Me gusta esa idea de que lo conocido

(04:20):
a veces se muestre como algo desconocido.

Speaker 2 (04:23):
Estragón, pocas veces, fuera de la mantequilla de estragón, pocas
veces he probado que alguien use estragón. Es un sabor
que o te acerca o te avienta, ¿no? Sí, sí,
lo sé. Atrevido. Jugamos

Speaker 3 (04:37):
a eso también,

Speaker 2 (04:37):
¿no? No podemos gustar a todo el mundo. Me gustó,
a mí me gustó. A ver, vamos a hacer un
abanico de los restaurantes que hoy tiene Ricard Camarena. Y
entramos a la plática.

Speaker 3 (04:51):
Perfecto, pues el orden da un poco igual porque no
tenemos restaurantes principales ni secundarios, tenemos cinco restaurantes que creo
que cada uno de ellos obedece a un momento de
consumo distinto y a una necesidad distinta, pero desde el
bar del Mercado Central... que abre todos los días que
el mercado está abierto y en horario de mercado, eso

(05:11):
significa por las mañanas hasta el mediodía hasta el Bar
X que es otro bar dentro de otro mercado, el
mercado de Colón con un horario muy amplio ya desde
los fines de semana desde las nueve de la mañana
hasta las doce de la noche y entre semana desde
las doce del mediodía hasta las doce de la noche
Canalla Bistró ese homónimo del restaurante que tuvimos en su

(05:31):
momento en Ciudad de México Habitual, que es un restaurante
de un corte más mediterráneo, más como un bistró mediterráneo
podríamos decir. Y el quinto y último es donde nos
encontramos ahora, Ricalca Marena, que es un poco el buque
insignia de todo el grupo.

Speaker 2 (05:49):
Algún ingrediente protagonista o algún ingrediente protagónico o antagonista como
el estragón?

Speaker 3 (05:58):
No, yo intento no cerrarme a nada solo a las
cosas que no me gustan. Lo único que no como
son vísceras. Chihuacala. Hígado y riñones.

Speaker 2 (06:09):
Yo tampoco

Speaker 3 (06:10):
Entonces no lo trabajo.¿ Dónde aprendiste a no comer hígado
o riñón? Aprendí a los dos días de nacer, cuando
mi madre me quería dar papillas con hígado. Igual,

Speaker 2 (06:20):
a mí un poco más grande,

Speaker 3 (06:21):
entonces mi mamá... No, los dos días es un decir,
al

Speaker 2 (06:23):
año

Speaker 3 (06:24):
cuando te dan papillas.

Speaker 2 (06:25):
Hasta que viví yo en casa de mi mamá, que
me fui a los 23 años a vivir solo, hacía un
hígado de pollo... con no sé qué, con no sé cuánto,
al estilo polaco, porque mis padres son de Polonia, y
a la fecha no puedo comer hígado. Y otra vez
pusieron un hígado, no, un riñón, que era hígado-riñón en
una paella. Sí, es hígado, hígado de pollo. Hígado, ¿verdad?

(06:48):
En Alter, que te platicaba este gran restaurante, que fuimos
a comer paella con Carmina. conozco alterno con su hija
sonando su no

Speaker 4 (06:58):
lo

Speaker 2 (06:58):
conozco claro en esta zona de esta colonia esta área
donde fuimos

Speaker 5 (07:05):
a

Speaker 2 (07:05):
picasen si esta vez bueno la mejor paella que he
comido y producir el hígado Y dije, no, de aquí
no soy, háganlo para allá.

Speaker 3 (07:16):
Pero es típico, o sea, la paella debe de llevar hígado.
Yo también lo aparto, pero lo debe de llevar, es tradición.

Speaker 2 (07:23):
Pues aquí en España que no saben hacer paellas.

Speaker 3 (07:26):
En

Speaker 2 (07:26):
España no, en Valencia sí. En Valencia sí

Speaker 5 (07:28):
saben

Speaker 2 (07:29):
Ya los acabaste.¿ Y en Barcelona saben hacer paellas? Saben
hacer arroces.

Speaker 3 (07:36):
Y con socarrato o sin socarrato? Ah, depende. Arroces ya
se comen buenos en todos los sitios, pero arroces una
cosa y paellas otra, son cosas distintas.

Speaker 2 (07:45):
A ver, tú eres muy arriesgado en la cocina, muy arriesgado.¿
Te pareció arriesgado? Sí, ¿cómo? Claro. Pero estás arriesgando cítricos.
Estás arriesgando sabores terciarios muy de tierra, de rancho,¿ cómo
le llaman aquí? De granja. De hierba. De hierba, de bosque,

(08:08):
pero cítricos.

Speaker 3 (08:11):
Sí, para mí la acidez y la frescura tiene que
ser el hilo conductor de toda la propuesta. es la
única manera de que puedas comer dos horas y media
sin cansarte y que tengas la sensación de que vas
a digerir bien esto. O sea, toda la parte que
estimula toda la zona gástrica donde empieza la digestión, yo

(08:33):
creo que se ve recompensada si juegas con ese tipo
de sabores y sensaciones. A ver, entonces,

Speaker 2 (08:41):
el diseño de la comida de Ricard Camarena está enfocado
a generar sorpresa o a jugar con las emociones de
paladar y gástricas o a dejar memoria?

Speaker 3 (08:55):
Está enfocado a que cuando salgas de aquí no sabes
por qué, pero quieras repetir. No quiero, no creo en
los protagonistas ni en los secundarios. Creo en el todo
de la propuesta.¿ No es muy arriesgado? No. Me parece que...

(09:17):
Las cosas cuando tienen coherencia y no se perciben como
ni buenas ni malas, sino que te dejan una sensación apacible,
para mí es cuando tienen en realidad pozo y te
permiten disfrutar de ellas y sobre todo tener la sensación
de que es un sitio al que vas a querer regresar.
las disonancias, los gritos, las cosas que te llaman poderosamente

(09:42):
la atención, muchas veces están encubiertas por una parte que
no te interesa tanto.

Speaker 2 (09:47):
Para mí fue como una película de suspenso, de dos
horas y media, donde que venga el siguiente capítulo, a
ver con qué me va a salir.¿ Qué sigue tengo
que pensar que estoy comiendo? Porque es una comida que
tienes que pensar lo que estás metiendo en la boca,
porque si no, no la disfrutas. O sea, si solo
te vas a meter el bocadillo a la boca y
vas a decir,¡ qué rico!¿ Y a mí? No. Tienes

(10:10):
que medir lo que estás

Speaker 3 (10:11):
comiendo. Es una cocina de muchos matices y de bastante sutileza.
Y sobre todo, creo que no es un menú estereotipado.
No es previsible. Como tú dices, no sabes lo que
te vas a encontrar porque no sigue la secuencia lógica
y previsible de un menú degustación al uso. No pretendo

(10:33):
que sea eso. No pretendo que tú ya sepas que
la secuencia lógica es que empiezas con entrantes fríos, luego calientes, pescado,
carne y arreando con los postres. ese orden está subvertido
pero no está subvertido simplemente por transgredir, está subvertido para
poder en cada momento darte lo que necesitas bajo mi
punto de vista cuando empieza a declinar el menú pues

(10:55):
esa ostra fría creo que te recompone, te vuelve a
estimular y los platos que siguen pues tampoco son los
platos que te van a quedar más pesados sino que
es una especie de declinación hacia el momento final ya
donde la parte dulce empieza a aparecer Y creo que
esa es un poco la idea, no jugar con lo preestablecido,

(11:16):
sino con lo necesario en cada momento.

Speaker 2 (11:18):
Entonces deduzco que eres el Alfred Hitchcock de la cocina
en Valencia. Bueno, ya me gustaría. No, porque yo me
quedaba pensando,¿ y ahora con qué me va a sorprender?¿
Va a llegar la película de los pájaros? Sí. A psicosis,
o va a llegar psicosis. Exacto, exacto. Y luego pensé,¿
y Kafka dónde está?¿ Me voy a convertir en cucaracha

(11:40):
o en humano? Bueno, apareció la berenjena por ahí también. Exacto.
O apareció el caviar

Speaker 3 (11:48):
con esta salsa lejera. De caviar en realidad, es como
una holandesa, pero en vez de estar emulsionada con yema
de huevo, está emulsionada con huevas de salmón. Yo nunca
había la holandesa, me

Speaker 2 (11:59):
imaginaba una güera que iba a aparecer ahí, una rubia,
y no, no llegó. Bueno, era medio dorada, ¿no? Nada
más llegó Carolina, que es muy guapa, italiana, pero no
era holandesa. Sí

Speaker 3 (12:08):
sí, sí, la holandesa es la salsa clásica caliente por antonomasia, ¿no?,
en Europa Central, esa especie de sabayón montado con mantequilla,
yema de huevo. Vinagre de chalotas, pero bueno, en este
caso nada de eso, lleva una parte de mantequilla, pero
sobre todo lleva mucha hueva de salmón a modo de

(12:28):
huevo y lleva también levadura fresca, mucha levadura fresca.

Speaker 2 (12:33):
Me atrevo a decir, sin ofender, que vas más por
el sabor y la comida que por la estética. Por
el producto.

Speaker 3 (12:43):
La estética para mí es algo accesorio y tiene que
estar al servicio de todo lo demás. Evidentemente si puedo
hacer un plato bonito lo hago, no renuncio a ello,
pero lo primero tiene que tener sentido, las texturas tienen
que ser las que creo que el plato necesita y
a veces la estética te obliga a generar texturas más

(13:04):
resistentes para que el plato se mantenga bonito más tiempo.
Esa parte me interesa un poco menos.

Speaker 2 (13:11):
Los umami son parte muy importante de tu juego de sabores. Sí.

Speaker 5 (13:16):
O

Speaker 2 (13:16):
sea, umami y Japón o el Oriente son parte muy
importante de tu menú.

Speaker 3 (13:23):
No tanto el Oriente, sino la manera en que entienden
ellos el sabor. A eso me refiero. Sin duda. Justo
estoy recién llegado a un viaje a Japón y cada
vez que voy me marca, ¿no? poco exuberante, más introspectiva,
más de sutilezas que de grandilocuencias. Cada vez me gusta

(13:47):
más eso, que las cosas se vislumbren pero que no
sean tan evidentes.

Speaker 2 (13:52):
Y entonces por qué usas un upload y no un
citizen o un psycho?

Speaker 3 (13:56):
Porque me lo regalaron para los 50.¿ 50 años o 50 de

Speaker 2 (13:59):
ellos? 50 años. A verlo. Es precioso este blog, muy elegante. Bueno,
ya que le gustan tanto los japoneses, se va a
ir por un citizen o un... Me gusta la cocina

Speaker 3 (14:12):
japonesa y los relojes suizos.

Speaker 2 (14:16):
Muy bien, haces muy bien.¿ Quieres que te lo regrese
o me lo quedo? Me lo quedaré yo

Speaker 3 (14:22):
Porque es un regalo de mi socia, además.

Speaker 2 (14:24):
Déjame hacer una pausa en 88.9 y en iHeartRadio y en
todas las redes y regreso con Ricardo Camarena y volvemos.

Speaker 1 (14:31):
Te gusta Eddie Warman? Dale like. Facebook Eddie Warman. Estoy loca,
yo

Speaker 6 (14:36):
me muero, por su amor, Eddie.

Speaker 1 (14:43):
Reproduciendo Eddie Warman de noche. Continuamos

Speaker 2 (14:54):
Ayer hablaba yo de lo que es ilimitado. el significado
filosófico de lo ilimitado. Primero voy a hacer una acotación
al sentido técnico, tecnológico y comercial de lo ilimitado. Y
aquí es donde entra Telcel Ultra, que es este plan
que te da gigas ilimitados. Con el plan Telcel Ultra ilimitado,

(15:18):
ya lo he comentado, puedes navegar todo lo que quieras
en redes, entrar a Facebook, a YouTube, a WhatsApp y
con tus gigas ilimitados sin duda haces lo que quieras
navegando donde estés y eso es lo padre de ser ilimitado.
En el entendimiento humano de Kant postulaba que el conocimiento

(15:40):
se limita a la experiencia fenoménica, la idea de lo
ilimitado como un número o cosa en sí, digamos que
como un concepto límite. Pero en realidad, infinito es filosóficamente
la totalidad no condicionada y es la perfección. Como este

(16:01):
plan del ser ultra ilimitado, no hay totalidad condicionada. Y
por cierto, para mí la red 5G es mi mejor decisión.

Speaker 7 (16:14):
Soy Eddie

Speaker 2 (16:15):
Warman y estamos de regreso en 88.9 Noticias. Información que sirve
en la red y en todas las redes. Regreso con
Ricard Camarena, este magnífico chef en Valencia, donde me encuentro ahora.¿
Quién es tu socio?

Speaker 3 (16:27):
Mi socia. Tengo dos socias.¿ Tu esposa? Primero mi esposa,
pero tengo una segunda socia que se llama Lourdes, que
es la única socia que tenemos en el local del
Mercado Central. En realidad mi socio era su marido, Joaquín.
y tuvimos la desgracia que a los dos años de

(16:47):
tener el local se murió

Speaker 2 (16:49):
De qué murió lamentablemente

Speaker 3 (16:51):
Un infarto fulminante, con 51 años, 52 creo que tenía, un año
más que yo, dos o tres más que yo, por
ahí estaba. Y Lourdes se quedó la parte de la sociedad,
que yo estoy súper satisfecho de que así fuera, y
Joaquín era una persona que tenía debilidad por los relojes,
tenía una colección de más de 30 o 40 relojes, todos maravillosos.

(17:14):
Y este año pasado cumplí 50 años y Lourdes quiso regalarme
uno de los relojes que más le gustaba a Joaquín,
el que llevaba a diario, que era este. Este Hublot sencillo, fino, elegante.
un poco aparente... no, pues al final yo creo que
la cocina... también tiene que ser así.¿ Y es tu
socia allá o en todos los restaurantes? No, solo en

(17:35):
el mercado central... en

Speaker 2 (17:37):
todos los restaurantes... Oye, pero es el que más dinero deja...
porque estaba lleno, no pudimos entrar

Speaker 3 (17:41):
No, no, es un buen negocio... pero todos los demás
tienen una buena rentabilidad... intentamos que la tenga... porque es
una obligación, no es un derecho.

Speaker 2 (17:50):
Ok, la rentabilidad es... renta del local... costo de producto...
costo de servicio... Y de ahí, y bebida, que es
un margen muy importante. En este caso,¿ cómo va? Es
food cost, el food cost en general, comida, bebida
suministros, luz, agua. Pero los suministros son caros.¿ Cómo das

(18:11):
el costo?¿ Cómo llegas al porcentaje después de un 50-50, 50
alcohol, 50 o 60 alcohol, 40 costo de producto o viceversa?

Speaker 3 (18:24):
No, el food cost para nosotros tiene que estar alrededor,
el mix de los dos tiene que estar alrededor del 35%. Justo, exacto.
El food cost más el costo operativo llegas a los 50%. No, no,
el costo operativo es mucho más alto. Aquí el coste
personal está alrededor de un 35%.¿ Entonces ganas 10% aquí? No,

(18:44):
pues es 35, 35, 70, la renta y

Speaker 1 (18:46):
la

Speaker 3 (18:46):
amortización un 10% y después hay gastos generales. Cuando en
una operación como esta le sacas un 10%, lo estás
haciendo bien. Es correcto, es lo que estoy

Speaker 2 (18:58):
diciendo

Speaker 3 (18:58):
un 10%. O sea, no me equivoqué

Speaker 2 (18:59):
en la operación. Tienes los números claros. Pasa. Gracias. Dale

Speaker 8 (19:05):
el último.

Speaker 2 (19:05):
A ver,¿ qué nos va a ofrecer

Speaker 3 (19:09):
Pero eso no vas a poder negarte.

Speaker 8 (19:10):
Esos son los buñuelos de calabaza. Es un mochi de
calabaza que hacemos aquí.

Speaker 2 (19:16):
Lo

Speaker 8 (19:16):
llenamos con la crema pastelera de calabaza y lo freímos
con una tempura.

Speaker 2 (19:21):
Gracias. Pues a ver. Es el mejor bocado del menú. ¿Ah, sí?
A ver. Voy a probar. Oye,

Speaker 8 (19:26):
fracasos cuántos? Los menos que he podido, pero un par
de ellos bien gordos. Me he arruinado dos veces, casi tres.
Las tres las quité bien. Pero...

Speaker 3 (19:47):
Han sido procesos casi necesarios. Creo que está sobrevalorado el fracasar.

Speaker 2 (19:54):
Bueno, es parte de aprender

Speaker 3 (19:56):
Pero si puedes aprender sin hacerlo, casi que mejor.

Speaker 2 (19:59):
Oye, fíjate que yo tomé como siete cursos en Harvard
y en todo eso, de todo lo que aprendí con
los restaurantes que tuve. Porque tuve nueve. Nueve. Unos exitosos,
otros fracasados. Pero cada fracasado era como dos temporadas en
Cambridge y en MIT. Sí, sí,

Speaker 3 (20:18):
sí. Yo los cierres de los restaurantes me han servido muchísimo.
He aprendido mucho con ellos. Creo que la parte de
que las cosas no salgan bien, si hay un... si
hay un buen duelo y una buena reflexión la resiliencia
sí sí pero tienes que pasar esas dos partes primero

(20:40):
el dolor el no entender qué ha pasado después el
entendimiento después del aprendizaje y después el volver e intentarlo
intentando no cometer esos errores que has cometido o esas
cosas que no has sabido Yo diría que la palabra
exacta podría ser las que no has sabido contextualizar. Porque

(21:02):
a veces las ideas son buenas, pero el momento y
el contexto no. A veces llegas demasiado pronto, igual de
malo es llegar pronto que tarde.

Speaker 2 (21:12):
Y a veces, a veces es delegar en las manos incorrectas.

Speaker 3 (21:19):
O delegar sin la información necesaria. Porque al final si
delegas y das autonomía, pero no das la información necesaria
para que esa autonomía sea eficaz, pues eso no es delegar,
es abandonar de alguna manera. O confiar. Sí, pero

Speaker 2 (21:39):
casi siempre fallamos nosotros. Y ya que analizas el error,
por ejemplo, y observas que algo salió mal,¿ puede ser
que cambies?¿ Una textura?¿ O puede ser que cambie su sabor? ¿Continuamente?¿
Por qué se nos está gustando?¿ Por qué ya no
te gustó?¿ O por qué ya no hay el producto?

Speaker 3 (21:59):
Eso siempre. Yo creo en esa cocina donde las cosas
tienen su tiempo, su momento. Y la palabra efímero tiene
que estar a la orden del día. Las cosas efímeras
son bonitas. son interesantes, son buenas, lo que perdura siempre.
Menos las personas efímeras. Bueno, hay algunas que es mejor

(22:22):
que sean efímeras.¿ O que no sean? Sí. Pero en
cualquier caso, si quieres hacer una cocina que de verdad
pueda llegar a emocionar, tienes que estar dispuesto a renunciar
a ella muchas veces. A prescindir de lo que te
gusta porque eso da paso a otra cosa.

Speaker 2 (22:43):
Te has puesto a analizar que los chefs, como tú
y muchos otros, cada temporada tienen que volver a empezar?
Con los sabores y con las cosas. Yo

Speaker 3 (22:52):
no lo hago, ¿eh?

Speaker 2 (22:53):
No.¿ Y entonces cómo manejas el nuevo producto de la
temporada y el nuevo sabor y la nueva acidez?

Speaker 3 (23:01):
Pero no vuelves a empezar. O sea, yo no creo
en eso de rompe y rasga. Me gusta que el
menú vaya evolucionando y que a la vuelta de un
tiempo sea todo nuevo, pero todo necesita un tiempo. una secuencia,
posiblemente cambien dos platos y estás un mes que no
cambias nada, de repente sale otro y entra otro. El

(23:23):
ciclo del producto y también el ciclo de tus ideas
y de tu enfoque es algo que va cambiando paulatinamente,
no es drástico, no es ahora todo, después todo. Porque
después al final, si eso sucede, el que sufre de
verdad es el cliente. Hay muchos desajustes en una propuesta
que cambia de manera drástica bajo mi punto de vista

(23:44):
porque lo he hecho y he sufrido las consecuencias y
se las he hecho sufrir al cliente. y he optado
por un cambio más sosegado, más orgánico, más constante. Esos
cambios tienen que suceder, porque el cambio es inexorable, las
cosas van sucediendo, pero a veces queremos provocar que sucedan

(24:06):
demasiado rápido y en una secuencia demasiado drástica. en el
punto en el que estoy creo en los cambios un
poco más sosegados

Speaker 2 (24:15):
déjame hacer una pausa en 88.9 en Ager Ready y en
todas las redes de Eddie Warman y volvemos con Ricardo
Camarena a Valencia

Speaker 7 (24:40):
Soy

Speaker 2 (24:41):
Eddie Warman y estamos de regreso en 88.9 Noticias, información que
sirve en el radio y en todas las redes. Regreso
con Ricardo Camarena, este magnífico chef en Valencia, donde me
encuentro ahora. Oye, y por ejemplo,¿ cómo aprender de la prudencia? Uf,

Speaker 3 (24:59):
aprender de la prudencia es complicado, es algo que va
con el tiempo también. La prudencia es un don que
mucha gente tiene cuando nace. Yo no lo he tenido.
No ha

Speaker 2 (25:13):
sido una de mis virtudes, no. Hoy la canción de
The Prudence, de los Beatles. Sí, sí, sí. Ahí te
explica lo que es la prudencia. Prudencia era un...¿ Sabes
que prudencia era una persona a la que le dedica
Paul McCartney la canción

Speaker 3 (25:29):
Imagino, prudencia es un nombre habitual. Bueno, era un nombre
habitual en España. Ahora no hay muchas prudencias. ni tampoco
es una virtud que abunde. Yo no la he tenido,
la he tenido que aprender y creo que también con
los años pues es algo que va floreciendo. Soy más
impulsivo que prudente.

Speaker 2 (25:51):
Y cuántas veces te salió esta tarta de manzana, esta
tarta tan bien hasta que saliera muy bien? Muchas veces
mal

Speaker 3 (26:01):
Lo bueno de los restaurantes es que normalmente mostramos... los
éxitos no los fracasos si tuvierais que comer todas las
cosas que no salen bien los menús serían terribles, terroríficos
en el proceso de búsqueda pues hay muchas cosas que
se quedan en el tintero y para que algo salga

(26:21):
bien tiene que haber salido muchas veces mal y esto
es algo que creo que que está costando asimilar un
poquito lo veo en las generaciones nuevas que que tienen impaciencia,
que confunden el saber cómo se hacen las cosas y
el saber hacerlas. Hay una parte de maestría, de artesanía,

(26:43):
de pericia, de tiempo, donde los atajos no existen y
donde no puedes pasar un escalón si no has pisado
bien el otro. Y ahora mismo existe una línea muy
difusa entre el saber cómo se hacen las cosas y
el saber hacerlas de verdad.

Speaker 2 (27:06):
Y si vas a salir a jugar hoy Prudencia? No,
hoy

Speaker 6 (27:11):
no va a salir ya. Ay, caray, se pasó aquí.
Tú tampoco has sido muy prudente, ¿no?

Speaker 2 (27:19):
Yo no.¿ Qué es eso?¿ Qué es la prudencia? Yo
no he jugado con prudencia, pero yo no soy dueño
de un restaurante. Este es Michelin. Ni seré nunca. Aunque
tuve nueve, pero nunca llegaron a estrella. Pues tampoco había, ¿no?
En Francia, sí, desde 1924. Pero tú tuviste restantes... Nueve restaurantes,
gasoles en la Ciudad de

Speaker 3 (27:39):
México. Ah, pero quiero decir,

Speaker 2 (27:41):
en

Speaker 3 (27:41):
México no había la distinción. Apenas llevan un año
Hubo alguno con tres estrellas? No

Speaker 2 (27:48):
No, hay uno que es el de Enrique Olvera y
el de Jorge Vallejo. Quintonil y Puyol con dos, ¿verdad? Exacto, merecidísimos.¿
Los

Speaker 6 (27:58):
demás con uno, todos?¿ O

Speaker 2 (28:00):
hubo alguno

Speaker 6 (28:01):
más con dos?

Speaker 2 (28:02):
No, son los únicos con uno y yo creo que
uno de los más merecidos, que además debes de conocerla,
es el de olla de barro en Oaxaca, debes de ir.
De Talía Barrio, una mujer muy, muy sencilla, unos 30 años
o menos, auténticamente originaria de Oaxaca, que ha hecho de

(28:23):
la cocina, ha trabajado con grandes chefs como tú y
ha aprendido y en fin. Y ya se ganó la estrella.
Yo la conocí cuando apenas empezaba. Y le dimos el
premio de milésime a la Chef Revelación. Y de ahí ganó,
no sé qué. Y ahora ganó, le decía a Michelin.
Pero es increíble esta mujer, lo que hace. Muy joven,

(28:45):
muy auténtica, que es lo que más admiro de ella.
Y ojalá la conozcas cuando vayas. Eso es tener éxito
y tener el talento como lo tienes tú y como
lo tienen... Muchos chefs. Pero regresando a las preguntas que
yo te quería hacer, hasta que nos platicaron de las
almendras y de las avellanas, una capitana que está aquí,

(29:07):
hace 20 años no tenías miedo al fracaso.¿ Hoy tienes miedo
al fracaso?

Speaker 3 (29:13):
No. No, porque ya lo he sentido, ya he entendido
que forma parte del proceso y es algo que ya
ha pasado. Yo creo que tenemos miedo a lo que
no conocemos. Cuando ya lo conoces, lo puedes medir, lo
puedes tolerar también. Es como una hormesis, ya ese pequeño,

(29:33):
eso que te sacude, pero sabes que va a pasar.
También creo que con la edad aprendes a medir más
bien cuáles son tus posibilidades reales y acotas un poquito
más el margen de maniobra. para intentar no volver a
incidir en eso que ya te pasó.¿ Eso se llama identidad?
Eso se llama, otra vez, pelos blancos en la barba. Ah, prudencia. No, experiencia.¿

(30:02):
Qué es la identidad? Yo creo que es lo que
nos hace diferentes. Cada uno tiene la suya propia, está construida.
a base de criterio, experiencia, intuición, determinación.¿ Y cómo la encontraste?¿
Ya la encontraste? Sí, lo que pasa es que cambia

(30:23):
con

Speaker 2 (30:23):
el paso de los años. La identidad no es permanente,
vas encontrándote a ti mismo. Sí

Speaker 3 (30:32):
las circunstancias cambian, no podemos ser inmóviles. ni tener los
mismos planteamientos ni las mismas ni siquiera las mismas opiniones
o las mismas creencias conformes si los mismos valores pero
todo lo demás debe debe de mutar conforme mutan las
circunstancias conforme la vida te va te va llevando si

(30:54):
no seríamos vulnerables en exceso no si hoy

Speaker 2 (30:59):
tuvieras que ir para atrás y te dicen, tienes un
solo chance, uno,¿ cuál de tus restaurantes harías? Caraya Bistro.¿
Otra vez?

Speaker 3 (31:12):
Sí. Volverías a ese,¿ por qué? Porque en ese momento
significó una redención, porque fue de alguna manera como expiar
esos errores, fue el germen de y el culmen también
a la vez de todas esas cosas que no había

(31:32):
sabido hacer hasta ese momento de los cierres de los
restaurantes que no había sabido contextualizar en el momento exacto
y para mí significó como una especie de redención y
expiación y alivio también y a partir de ahí pude
disfrutar de entender que esta vez habíamos acertado llevo 13 años

(31:56):
desde la apertura de Canalla Bistró Y para mí sigue
siendo como mi ojito derecho.¿ Te acuerdas tu origen en Barks? Sí.¿
Cómo fue? Muy duro.¿ Por qué? Pues porque otra vez
no supe ver ni el contexto, ni las circunstancias, ni
el momento. Porque quise en un bar de piscina hacer

(32:19):
algo que no procedía, pero la determinación me hizo intentarlo,
me hizo... ver hasta dónde podían llegar nuestras posibilidades y
es una etapa de mi vida que recuerdo de una
manera extraordinaria y que a veces hasta me emociona porque

(32:41):
siento todavía el peso de la responsabilidad en ese momento,
también de la trascendencia de lo que estábamos haciendo para nosotros.
Tal vez en ese momento no sabía verla, pero ahora sí.
Pero fue una etapa bonita. ¿Dolió? Siempre duele, ¿no? En
ese momento, sobre todo en casa, el no saber acertar,

(33:02):
el no poder ofrecer a la gente de tu alrededor
lo que esperan de ti, porque al final se esperaba
de mí que tuviéramos una cocina acorde a la situación
y al entorno donde estábamos y nosotros queríamos hacer algo más, queríamos,
estábamos más pensando en proyectar nuestra carrera que en dar
servicio a la gente del pueblo.

Speaker 2 (33:22):
Y estabas más enfocado en producto?¿ Te enfocabas más al
tema de elementos

Speaker 3 (33:31):
de la tierra y del mar? Eso siempre, pero estaba
más enfocado en la transformación del producto. estaba en una
etapa donde lo que quería era ver todas las posibilidades
de transformación que el producto, tal vez, menospreciando lo que
era el valor del producto, porque era algo que lo
tenía muy asumido y muy asimilado, porque he vivido, como

(33:52):
te he dicho, dentro de un supermercado y eso te marca,
no lo sabes hasta que pasan los años, pero yo
conocía bien el producto, sabía valorarlo, sabía lo que era bueno,
lo que no, y en esa época lo que quería
saber era las posibilidades de transformación que tenía.

Speaker 2 (34:07):
Y cómo le iría a un supermercado que se llama
Ricard Camarena Supermarket?¿ Cómo le iría? Sí,¿ cómo le iría?¿
Ahora mismo? Sí, hoy, hoy. Si abres un supermercado,¿ aquí
al lado? Supermarket o mercado de tierra y mar. Le
iría bien, le iría bien

Speaker 3 (34:22):
porque sé lo que haría.

Speaker 2 (34:23):
Y luego?

Speaker 3 (34:24):
Por qué no lo abres? Porque ya tengo demasiados negocios
y este no es el mío. Pues

Speaker 2 (34:28):
para eso

Speaker 3 (34:28):
tienes socios

Speaker 2 (34:30):
socias. No,

Speaker 3 (34:30):
no, no, solo tengo una y no quiero tener más.
Está bien así. Ah,¿ no me evitarías de socio? No,
a nadie. Soy mal socio.¿ Por qué? Pues porque no
me gusta dar explicaciones. Eso está bien. Ni que me
las pidan, solo a mi mujer. Entonces, pues no soy
un buen socio

Speaker 2 (34:50):
Y si le das explicaciones?

Speaker 3 (34:51):
Creo que soy un socio que hace que las cosas funcionen,
pero no estoy dispuesto a consensuar según qué cosas. Entonces,
sé que no soy un buen socio.

Speaker 2 (35:02):
Vámonos al siguiente paso.¿ A dónde va Ricard Camarena y
este restaurante maravilloso que me dejó impresionado?¿ Vas a mantenerte aquí?¿
Vas a seguir creciendo

Speaker 3 (35:13):
Sí, no, no, no. Este restaurante... Creo que tiene futuro
todavía para años. A mí sigue gustándome lo que hacemos.
Creo que sigue aportando valor. Creo que es un proyecto
sostenible a todos los niveles. Y mientras me divierta, pues
estar abierto. Y de momento me divierto.¿ Y cuánto falta

(35:35):
para

Speaker 2 (35:36):
la perfección? La

Speaker 3 (35:38):
perfección es algo...¿ Ya la encontraste aquí o no? No,
eso nunca llega. Es un punto... no es un punto
fijo la perfección se va moviendo acorde acorde se mueve
tus expectativas tu criterio tu aprendizaje es como el palo
y la zanahoria es como es como la zanahoria para

(35:58):
el burro es algo que nunca vas a poder encontrar
porque tu criterio evoluciona y por lo tanto tu idea
de la perfección también

Speaker 2 (36:05):
y del 1 al 10 dónde estás En perfección del 1, 1 es la
perfección y el 10 es el éxito. No, estoy en el 5.¿
Y dónde quieres estar? Ahí estoy bien. Muy bien. Oye,¿
qué comimos hoy? Cuéntale al público todo lo que nos dice.
145 platos. No, no fueron tantos. Fue un menú razonable, ¿no? Sencillo, ¿no?

Speaker 1 (36:31):
Los

Speaker 2 (36:31):
vinos muy buenos. Pedimos además un vino que fuera equilibrado,
que pudiera ir, que es de aquí, de la tierra
de acá, que pudiera ir con pescado, pero que pudiera
ir con carne. Pues carne

Speaker 3 (36:43):
poca vida, ¿no?

Speaker 2 (36:44):
Pues no.

Speaker 3 (36:45):
Nada.

Speaker 2 (36:45):
No hubo

Speaker 3 (36:46):
Pero hubo sabores muy fuertes. Sí, los hubo, los hubo.
Yo creo que habéis comido el mes de mayo en Valencia.
Habéis comido productos que ahora mismo los puedes encontrar en
cualquier mercado, otros un poco más exclusivos. bajo mi prisma,
bajo mi mirada, bajo cómo entiendo yo ese producto a

(37:07):
día de hoy. No quiero dar una versión que sea
equiparable a la que ya conocemos, donde se establece lo
que es bueno y lo que es malo, sino prefiero
pensar en que ese punto de vista donde las cosas
te gustan o no te gustan, pero no en comparación
a algo que ya has probado.

Speaker 2 (37:24):
Déjame hacer una pausa en 88.9 en iHeartRadio y en todas
las redes de The Warman y volvemos con Ricardo Camarena
a Valencia. Algunos de los conceptos más importantes de Mazda
en estos 20 años que cumple en México, 20 años de estar
con nosotros en el programa de Eddie Warman de noche,

(37:47):
está por ejemplo el concepto Jinba Itai, una filosofía japonesa
que representa la unión de un jinete y un caballo
como uno solo. como un solo ente y para ellos
y para los japoneses es también el principio bajo el
cual construyeron sus vehículos para crear una sinergia entre el

(38:10):
conductor y lograr una experiencia de conducción placentera han manejado
un Mazda Les pregunto, si no lo han hecho, vayan
a una distribuidora Mazda y pidan una prueba de manejo,
cualquiera que sea el modelo. Otro concepto en estos 20 años
de emoción al volante de Mazda está omotenashi, otra palabra

(38:33):
que en japonés significa dar con el corazón. Y basan
sus interacciones en este concepto, valorar a cada persona como
única y especial. y anticiparnos a sus necesidades para satisfacerlas
mediante la atención personalizada. ¡Wow!¡ Qué buen concepto, ¿no? Valorar

(38:55):
a cada persona como única y especial y anticiparnos a
sus necesidades para satisfacerlas mediante la atención personalizada, no distrayéndote
sino concentrado en lo que la otra persona te dice,
quiere y necesita. Mazda, Mazda de México, celebra 20 años de

(39:18):
emoción al volante. Soy Eddie Warman y estamos de regreso
en 88.9 Noticias. Información que sirve en Air Radio y en
todas las redes. Regreso con Ricard Camarena, este magnífico chef

(39:40):
en Valencia, donde me encuentro ahora. Oye, y la cebolla...
De esos bocados es el que más me gustó. El
tomate me fascinó, sobre todo por esos brotes que tenía. Claro.
Que no descubro de qué eran esos brotes.

Speaker 3 (39:55):
Había rúcola, había albahaca, había hinojo fresco, había flor de salvia.
Había flor de romero, había flor de tomillo, todo

Speaker 2 (40:07):
eso había. Era una explosión de sabores, solo unos brotes
y el jitomate que era de muy buena calidad, equilibraba. Sí,
es cierto. La cebolla estupenda y el de el caviar vuelvo,
el del caviar. Ese me volvió loco, me volvió el cerebro, ¿eh? Bueno,

(40:29):
pues se trata de eso.¿ Y luego qué vas a hacer? ¿Cómo,
en un año que regrese, cómo vamos a hacer? No
lo sé. Y como dicen en Colombia,¿ y cómo así?

Speaker 3 (40:38):
No lo sé. Nunca, nunca pienso en lo que, más
allá de un mes. En cuanto a lo que es
la propuesta del restaurante, me gusta que las cosas estén
alineadas con cómo las siento yo. Fíjate, hasta incluso cuando
voy a hacer una apertura de un proyecto nuevo, Hasta

(40:58):
que no está prácticamente acabado, no sé lo que voy
a hacer allí. Necesito respirar un poquito el ambiente, que
esté prácticamente construido, pasearme por allí, ver qué me pide eso.
Cuando no lo he hecho así no me han salido
bien las cosas. Cuando tres meses antes de que el
proyecto estuviera finalizado ya tenía claro lo que quería hacer,

(41:20):
hubo cambios. Llegó el momento y no me sentía, o sea,
veía yo que el espacio pedía una cosa que yo
no le estaba dando y tuve que cambiar.

Speaker 2 (41:28):
Además del magnífico libro que dice México Gastronomía,¿ cuál es
el mejor libro que tienes aquí en esta magnífica librería? Hombre,

Speaker 4 (41:37):
tengo, mira, este que te parece no está mal, ¿no?

Speaker 2 (41:41):
Ah, el de Enrique Olvera, cómo no. Que solo se
vendió aquí, ¿eh? Porque en México no lo ves. Y
luego tienes el de Viva México. Ah, este de carbón,
ese es muy bueno.

Speaker 4 (41:52):
Tengo

Speaker 3 (41:52):
muchos libros buenos.

Speaker 2 (41:54):
Roberto Ruiz, María Fernández, Martín Encius. Encius, Encius. Y luego, ¿otros?¿
Cuál es tu cocina preferida allá, fuera de aquí? Mi
cocina preferida... No tengo cocina preferida. Bueno,¿ cuál te gusta más?¿
Qué te antoja más? A mí me encanta la tailandesa.
Primero la mexicana, la verdad. Y luego la tailandesa. Me

(42:17):
gusta

Speaker 3 (42:17):
mucho la tailandesa. Me gusta la japonesa.

Speaker 2 (42:21):
Ah, bueno, sí

Speaker 3 (42:22):
ya lo habías dicho. Me gusta la china. Me gustan
todas

Speaker 2 (42:25):
las esquinas. La

Speaker 3 (42:26):
oriental. La oriental me gusta mucho, pero porque me da
un enfoque totalmente diferente al nuestro. Con la mexicana me
siento más próximo, por lo tanto la veo más reconocible.
Me apetece mucho, pero es algo que conozco ya. Entonces
siempre me atrae más lo desconocido que lo reconocible. Muy bien,

(42:46):
eso me gusta.¿ Te veo en México pronto?¿ Vas pronto

Speaker 2 (42:48):
a

Speaker 3 (42:49):
México? No tengo pensado los próximos meses, pero quién sabe.
Uno nunca

Speaker 2 (42:55):
sabe.

Speaker 3 (42:56):
Siempre es un país al que me gusta regresar.

Speaker 2 (42:57):
A

Speaker 3 (42:57):
ti que te gusta el suspenso, Alfred Hitchcock? Sí, el
año pasado estuve dos semanas en Yucatán. Con el proyecto
que hace Roberto Solís y René Redzepi, con las comunidades mayas.
Pero fue a más, ¿no? Hace como tres años. No, no, no. ¿Otro? Sí.
A cada dos años se hace. Entonces hubo uno hace

(43:20):
tres años y el año pasado hubo otro. El año
que viene no hay. Este año no ha habido. El
año que viene habrá. Es bianual, creo. Bueno, pues justo.
Pero bueno, creo que solo te invitan una vez. Así
que

Speaker 2 (43:34):
yo cumplí mi parte. No, bueno, ya vamos a ver.
Que vengas por lo menos a pasear a la playa
o a Oaxaca o a Chiapas, que tanto me gusta
a mí.

Speaker 3 (43:42):
Tengo ganas de regresar, también de visitar a algunos amigos allí.
al bueno de jorge enrique también quiero ir a la
zona de yucatán de baja california qué valor qué

Speaker 2 (43:58):
producto y

Speaker 3 (43:59):
quiero quiero ir a ver alfredo villanueva que con el
que coincidí me encantó conocerle me gustaría también ir a
ver a ruano alcalde que nunca

Speaker 2 (44:10):
bueno tengo

Speaker 3 (44:10):
muchos colegas que me apetece ir a conocer sus casas
y algunos a reencontrarme de nuevo con ellas

Speaker 2 (44:16):
Pues será un gusto verte en México, recibirte y cuando
no vayas con ellos, que todos me caen muy bien,
nos vamos a la playa.¿ Te gusta surfear? No, no
sé surfear. Qué bueno, a mí tampoco me gusta surfear,
pero nos vamos a ir a la playa donde se
surfean por tu escondido,¿ te late? Eso está bien. Muchas gracias.
A ti. Qué gusto, Ricardo Caparena. Ya nos vamos. Se

(44:37):
nos acabó el tiempo. Los espero el lunes de 8 a 9
aquí en 88.9 Noticias. Información que sirve en Aja Radio, en
las redes de Facebook y de YouTube para hacer streaming,
vernos en vivo y en las distintas redes para ver
todo lo que subimos relacionado con estos reportajes y otros.
Hoy tomen poco, hoy no fumen, hoy sí hay alcoholímetro

(44:58):
y no quieren pasar el puente allá en el Torito.
Muy buenas noches.

Speaker 7 (45:02):
Música Música Música