October 28, 2025 • 44 mins
Eddy viajero del tiempo: Historia de Valencia (Segunda parte)
Continuamos en Valencia, España, y Eddy nos cuenta más sobre la historia de esta ciudad y nos regala datos curiosos y anécdotas memorables.
Entrevista a Carmina Crespo, propietaria del restaurante L'Alter, famoso por su tradicional paella valenciana
Eddy nos comparte una entrevista con Carmina Crespo, propietaria del restaurante L'Alter en Valencia, España, un establecimiento famoso por su tradicional paella valenciana.
Cocinando tradicional paella valenciana en el restaurante L'Alter
Eddy se metió hasta la cocina del gran restaurante L'Alter, donde José, esposo de Carmina Crespo, le reveló algunos secretos sobre la preparación de esta paella catalogada por grandes gourmands cómo una de las mejores del mundo.
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Speaker 1 (00:10):
Eddie, tu evento Eddie Warman de noche está por comenzar.
Speaker 2 (00:14):
Disculpen,
Speaker 1 (00:15):
tengo que ir.¿ Su auto está listo, señor Warman? Fijando destino,
Montes Pirineo 770, Lomas de Chapultepec. Hora de llegada, 20 horas. Deme
la agenda de hoy. Tecnología, viajes, autos, alta cocina, vinos
(00:37):
y gadgets. Llegando a su destino.
Speaker 3 (00:44):
Ya
Speaker 2 (00:52):
estamos listos, Eddie. Perfecto. Muy buenas noches. Soy Eddie Warman
y estamos en 88.9 Noticias. Información que sirve. Continuamos en Valencia,
esta preciosa ciudad en España. Les voy a platicar cosas
interesantes de la cultura, de la historia de Valencia... Pero
nos vamos a ir a cocinar con Carmina Peñasco a Lealter,
(01:15):
el restaurante más importante, más reconocido de paellas en Valencia.
Voy a cocinar con ellos, bueno, si me dejan. Y
con suerte hasta me quedo a vivir aquí porque Valencia
está padrísimo. Soy un viajero del tiempo que va del
siglo XXI al siglo antes de Cristo y después de Cristo.
Pero ahora en este momento... Hago un salto brusco a
(01:37):
un momento de amargura que les voy a narrar y
que van a poder escuchar aquí en 88.9 y en iHeart Radio.
Igual van a poder verlo y escucharlo en la modernidad
de Facebook y de YouTube, pero también en los archivos
de Spotify, en Eddie Warman de noche y de iHeart Radio.
Y es que estoy ahora en un salto brusco hacia
la amargura, hacia el siglo XVII que trajo el azote
(02:00):
de las epidemias y de la crisis. realmente es un
verdadero drama que yo quiero ver desde arriba y desde
afuera porque no me quiero contagiar de esa epidemia. 1707,
justo después de la guerra de sucesión, la rabia de
la centralización que encarna el rey Felipe V. Siento un
golpe seco, muy profundo, con la derogación de los fueros valencianos.
(02:23):
Ese acto que castigó la adhesión austracista. que silenció la
voz política de Valencia, la autonomía que había sido su
motor y su gloria. Ahí se cercenó, se le cortó
la cabeza. No me voy a quedar en la tristeza.
También veo cómo la ciudad, a pesar de todo, renace
en el siglo XIX, con el vapor de la industrialización
textil y el rugido de la primera infraestructura ferroviaria de Valencia.
(02:47):
Me cruzo con el dolor de la guerra civil española.
con el miedo, con la tristeza, con las lágrimas, con
la sangre, bajo los bombardeos que hicieron de Valencia, un
foco republicano. Y vuelvo a aterrizar en el presente. La
historia se había transformado en la arquitectura futurista y en
el ocio, en la modernidad que olía a tecnología y
a mar y el antiguo cauce del gran río Turia
(03:08):
que he pasado una y otra vez y hasta me
he metido, me he mojado los pies, me he refrescado.
El río Turia fue desviado tras la riada tremenda de los 50.
Muy similar a la que se vivió hace unos meses
en Valencia. Igual de grande o quizá mayor, pero se
convirtió en un verde y extenso pulmón en los jardines
(03:29):
del río Turia. A lo lejos, la ciudad de las
artes y la ciencia, esa prueba de cristal y esa
piedra futurista. Esa obra de Calatrava y de Candela a
la que asistí cuando la reina Sofía inauguraba. Yo estaba ahí,
yo fui a esa inauguración. Qué bárbaro, qué salto al futuro,
pero no al futuro del siglo XXI, al futuro más lejos.
(03:53):
En la memoria persistía algo cotidiano, el humo fragante que
aún se eleva en marzo para quemar las figuras satíricas
de las fallas. El sabor humilde y perfecto de la
paella de los campesinos que cocinan con manos mágicas. La
cocina con el arroz de la albufera, donde se cosecha
el arroz, que crece con esa ingeniería pluvial creada en
(04:18):
la antigüedad con el ingenio musulmán. Esos canales que se
abren y se cierran para que se moje el campo,
para que se inunde y crezca el arroz. para que
la naranja siga aromatizando y adornando las calles de Valencia
y los campos donde aún no hay calles. Valencia es
(04:38):
la isla pluvial que se convirtió en capital de tres mundos,
donde el emperador, el visigodo y el sultán han dirigido
el futuro y el presente. Y quedan en el vestigio
de la historia, en el aroma de la rosal, en
un ciclo eterno de decadencia, pero a la vez de
asombro cuando volteas al futuro y si volteas al otro
lado ves el renacimiento. Había yo dicho que el corazón
(05:02):
de este auge es la lonja de seda donde el
túnel me lleva una y otra vez, el túnel del tiempo,
el túnel en el que viajo porque voy cruzando entre
lajas del pasado y del futuro. La arquitectura de la
lonja es magnífica y orgullosa. Me habla del poder de
los mercaderes, parecido al mercader de Venecia, pero al mercader
de Venecia yo lo conocí con Al Pacino en Nueva York.
(05:25):
lejos de aquí, allá en esa isla de Manhattan, pero
ya en la modernidad, en una obra de teatro un 25
de diciembre luego de una nevada tremenda en Nueva York.
Y ahí estaba el mercader de Venecia encarnado en Al Pacino.
Él hablaba en un inglés normal, pero los del jurado
hablaban en un inglés de Shakespeare. Bueno, eso es un
(05:47):
dato cultural porque la lonja es el espejo de una
ciudad que se gobierna a sí misma y que dicta
las reglas del comercio del Mediterráneo. Volteo al mar. El
puerto de Valencia es gigante. Veo cómo la ciudad se levanta.
Es la pionera en amurallar su perímetro con un sistema
defensivo muy avanzado. Los barcos no solo navegan en el Mediterráneo.
(06:08):
Se siente ya el descubrimiento de las nuevas rutas comerciales
que se extienden hasta la Nueva América. Hasta eso que
no fueron las Indias, pero que es América. Hasta México
llega la economía global naciente de Europa para cruzar al
oriente por México. Voy a regresar a Valencia, voy a
entrar a la catedral donde la tradición custodia el santo grial,
(06:30):
este objeto rodeado de misterio y la peregrinación que añade
una capa de trascendencia espiritual a eso que se conoce
como el hedonismo mercantil, el del pasado, el del presente
y del futuro. Me voy a saltar la guerra de
sucesión que ya comenté. El rey Felipe V, el monarca Borbón,
es la personificación del castigo. El túnel me muestra el decreto,
(06:51):
la derogación de los fueros valencianos. Es una herida que
va a estar siempre abierta, una amputación legal. La autonomía
que había durado siglos se disuelve en la tinta y
el papel. Se siente la humillación de los valientes y
de los que caminan las calles. Se siente la tristeza
de un pueblo que pierde su voz política y es
absorbido en este tiempo, en el pasado, por el futuro
(07:14):
de la uniformidad borbónica. Para muchos es devastador. ya no
tienen la identidad. No puedo saltarme la época de Franco,
no puedo saltarme el siglo XIX y la industrialización, pero
llegar a 1930, donde el aire huele a ideología, rabia, miedo
y se siente el terror de la fuerza aérea de
(07:37):
la guerra civil española. Valencia ha sido un foco republicano vital,
una capital que marca la resistencia. Se oye una bomba allá. ¡Bam!
Otra bomba acapao. Es el fragor de los combates en
una ciudad que ya ha vivido asedios una y otra vez.
Yo no sé por qué les gusta asediar Valencia. Bueno,
(07:58):
sí sé, porque es una gran ciudad, porque hay una
gran población, porque es una entrada al Mediterráneo. Pero como nunca,
hoy con las bombas se ve la capacidad de destrucción.
Lo bueno es que yo sé que en el futuro
va a ser una ciudad que nunca más va a
estar destruida. Bueno, por lo menos mientras yo vive y
pueda hacer esta narración del futuro y del pasado y
del presente. Estoy caminando entre la dictadura de Franco. Veo
(08:22):
las noticias que llegan a otras partes del mundo y
no siempre dan la verdad o no siempre dan la
información completa. Muchas veces los periodistas son, caray, ya no son,
los mataron. La represión política también les tocó. Hoy como
cronista percibo el régimen que intenta sofocar cualquier manifestación de identidad,
cualquiera que no encaje en el molde centralista. Pero yo
(08:45):
no soy quien para juzgar porque yo las voy a
ver otra vez en el futuro. Sin embargo, siento la oscuridad.
y la resiliencia cultural. Es una sátira que mantiene un
grito festivo colectivo en secreto. La lengua valenciana sobrevive en
los hogares y en la huerta a pesar de los
soldados que prohíben oficialmente el uso de esa lengua. A
mediados del siglo XX, en 1957, la riada, como dije, azota
(09:10):
la ciudad. Queda otra vez devastada y queda la cicatriz,
pero se desvía el río en el plan del sur.
Sin embargo, ya voy a llegar. A otro momento voy
y vengo en el arco de la resiliencia, de la
democracia y del futuro, del futuro del siglo XX, del
futuro naranja. 1707, cuando llega la democracia antigua, la voz
(09:35):
política silenciada en 1707 comienza a recuperarse. Y ya de repente
estoy en la Valencia turística y moderna, en un jardín
de Río Turia, en un pulmón verde inmenso, en la
ciudad de las artes que ya comenté, con todo y
que lo construyó, lo diseñó, lo creó Santiago Calatrava y
Félix Candela. Hay una crítica muy fuerte porque se cuela
(09:57):
el agua, porque cuando llueve aquí, llueve y se cuela
por los techos. Huele a una demanda de abogados, de tribunales.
Las fallas de marzo, el olor de pólvora, la sátira
ardiente allá en la crema. En el ritual que limpia
el año y que celebra la identidad que ni los
(10:17):
reyes ni los dictadores han podido sofocar. La paella. Hoy sí,
la paella. Hoy voy a comer paella. Voy a ir
con Carmina Peñasco a Lealter. Voy a ver por qué
es tan famosa la paella. Voy a disfrutar hoy el
perfume eterno de Valencia, la naranja. Ese aroma que es
(10:37):
el telón de fondo de esta crónica de Valencia, de
la capital de los críticos, de la fragancia que une
una huerta árabe a la modernidad. Aquí concluye esta primera
parte del viaje. Regreso al siglo XXI, regreso a Lealté.
Traigo una y otra vez... Mi recuerdo de cuando vi
(10:58):
a Jaime I de Aragón, cuando veo a los primeros musulmanes,
cuando veo el Arco de la Resiliencia. Esa es mi
memoria de Valencia. Cuando veo a mi amigo Leonardo y
a mi amiga Carmen. comiendo frente a mí, disfrutando con
amistades de la época moderna y un muy buen vino
(11:19):
en Lealté. Vamos a cocinar. Vámonos al siglo XXI. Regreso
a esta Valencia anclada en el agua y a la
tierra fértil donde está la albufera que es inmortal. Volvemos.
88.9 Noticias, información que sirve a iHeart Radio y todas
las redes de Edi Warman. La filosofía corporativa de Mazda
(11:46):
está profundamente arraigada en el concepto de diseño denominado CODO,
con K, que es alma en movimiento. Y ese concepto
se lanzó oficialmente en 2010. Yo estuve ahí, en Japón, en Tokio,
cuando se lanzó. Este lenguaje de diseño busca capturar la
(12:07):
esencia misma de la vida y el movimiento natural que
refleja la potencia, la velocidad y la elegancia de un
ser vivo justo, justo en el instante previo a la acción. Digamos,
justo en el momento cuando va a atacar. un jaguar
o un tigre a su presa cuando va a saltar.
(12:31):
El término codo significa literalmente latido del corazón. Tiene como
objetivo dar vida y alma a cada vehículo, haciéndolo parecer
que respira, que palpita, creando una conexión emocional directamente entre
el coche y el conductor. Ikuo Maeda, el director de
diseño de Mazda al que alguna vez entrevisté, Me explicó
(12:54):
esa filosofía que está influenciada por la tradición japonesa del craftsmanship,
donde se cree que los artesanos dotan de alma lo
que crean. Eso es Mazda. Y Mazda de México celebra 20
años de emoción al volante y yo en el programa 20
años probando Mazdas y teniéndolos como socios. El programa tiene 21
(13:21):
y medio. Así que para mí es un placer.
Speaker 1 (13:25):
Te gusta Eddie Warman?
Speaker 2 (13:27):
Dale like.
Speaker 1 (13:29):
Facebook Eddie Warman.
Speaker 3 (13:30):
Estoy loca, yo me muero por su amor. Eddie, Eddie. Eddie, Eddie. Eddie, Eddie. Eddie, Eddie.
Eddie solo vive para mí.
Speaker 1 (13:51):
Reproduciendo, Eddie Warman de noche.
Speaker 3 (13:59):
Continuamos.
Speaker 2 (14:01):
Si lo tuyo, lo tuyo es escrolear. Bueno, es decir,
estar cambiando fotos y andar buscando nueva información o nuevas
redes o nuevos mensajes. Bueno, si lo tuyo es escrolear
o subir selfies.¿ O estar viendo videos en alta definición
que hacen que tus datos se acaben? Si eres de
(14:24):
los que le dan like a las páginas en Facebook
y todo el tiempo están usando el celular y el internet,
pues les tengo una buena noticia. Ya pueden dejar de
preocuparse porque Telcel Ultra Te da gigas ilimitados para que
uses redes sociales, WhatsApp, YouTube, Facebook, TikTok. Y con tus gigas,¿
(14:47):
sabes qué? En forma ilimitada vas a poder usarlo. Navegar
donde estés, que es lo más padre de ser ilimitado.
Imagínate si las cosas fueran ilimitadas. Las palomitas en el cine...
Las carnitas, los regalos de cumpleaños, los pasteles, los garibaldis,
los abrazos, los capítulos de tu serie favorita, el guardarropa gigante. Bueno,
(15:12):
pues lo único que es ilimitado realmente es Telcel Ultra
y tiene un plan de gigas ilimitados. Telcel 5G, mi
mejor decisión. Soy Eddie Warman y estamos de regreso en 88.9 Noticias,
información que sirve en iHeartRadio y en todas las redes
de Eddie Warman. Estoy ahora platicando con Carmina Crespo del
(15:34):
restaurante de Alter. Ella es la propietaria heredera de una
tradición de tres generaciones en Valencia que hoy nos ha
preparado con José, su esposo. Una paella. Bueno, José, su esposo,
y un asistente de cocina llamado Eddie Warman, que prepararon
la mejor paella que he probado en mi vida. Les
(15:57):
quedó increíble esa paella. No sé quién ayudaba a quién,
si José a Eddie o Eddie a José
Speaker 4 (16:03):
Yo
Speaker 2 (16:03):
sé, yo sé. Yo lo he visto. Sí, yo le
iba diciendo, ponle por aquí, ponle otro poquito de sal.
Y ahora espérate a que el caldito cubra la carne
y el arroz. Y sí, le quedó muy bien. Y
muchas gracias, José. Y muchas gracias, Carmina, por recibirme, por
dejarme entrar a su cocina. por conocer lo que es
(16:24):
la paella, la verdadera paella, por deslumbrarme con sus paellas
que son estas ollas gigantes que están impecables desde la
que tiene 50 años hasta la más nueva. Antes que nada
vamos a contar qué es Vamos a hacer la paella.
Speaker 4 (16:38):
Pues nada, en Valencia el decir vamos a comer paella
o vamos a hacer una paella significa unión, fiesta, amigos, familia, amistad,
entonces todo lo que significa alrededor del cocinado de ese plato,
de lo que es la realización de la paella, Pues
(16:58):
es un día lúdico festivo en el que las familias
nos juntamos y cocinamos juntos y pasamos pues eso, luego
hacemos sobremesa y un poco al final es como esa
tradición que se mantiene aquí en Valencia que nos hace unirnos.
Speaker 2 (17:19):
Hablemos de unión efectivamente, cuéntame tus abuelos.
Speaker 4 (17:24):
pues mis abuelos fundaron este restaurante en el año 69 y
yo recuerdo de ser pequeña y verlos trabajar en el
campo luego cocinando se criaban ellos los pollos y los
conejos tenían su huerto ver a mis padres luego también
(17:45):
trabajar pues de sol a sol y entonces un poco
nosotros hemos vivido Para mí el restaurante no es un trabajo,
es mi casa, es mi familia, son mis antepasados, es
una raíz que te absorbe y te coge aquí. Y entonces,
aparte de muy buenos recuerdos familiares, para mí al final
(18:07):
decir paella o decir la alter es decir mi casa.
Speaker 2 (18:11):
Vives en esta propiedad? No
Speaker 4 (18:13):
no
Speaker 2 (18:13):
vivo aquí.
Speaker 4 (18:13):
Vivo en Picassén, pero no vivo en lo que es
el restaurante.
Speaker 2 (18:17):
Picassén es la región donde
Speaker 4 (18:18):
estamos. Sí, sí,
Speaker 2 (18:19):
es el pueblo donde vivo.¿ Estamos de la ciudad de
Valencia al norte, al sur, al este?
Speaker 4 (18:24):
Estamos al sur de la ciudad de Valencia. Es una
población al sur de la...
Speaker 2 (18:27):
A 20 minutos? Sí, a
Speaker 4 (18:28):
unos 20 minutos. De hecho, desde aquí yo estoy viendo la
ciudad de las ciencias y si me voy un poquito
para allá veo el mar y la albufera.
Speaker 2 (18:35):
qué horrible vista tienes. Deberías ir a México, porque en
México se ve muy bonito el periférico, donde están todos
los automóviles parados, y cuando se ve más allá de 200
metros es que el día está limpio, tienes un cielo gris,
no como este, o sea que podemos cambiar. Una
Speaker 4 (18:51):
de las cosas que se dice Valencia, que es la luz,
la luz que tiene
Speaker 2 (18:57):
Valencia
Speaker 4 (18:58):
esa luz que tienes un cielo azul y una luz maravillosa,
Y la verdad es que también influye mucho nuestro clima,
nuestra temperatura, nuestro carácter latino, pues un poco es el
carácter del valenciano, que somos gente como muy acogedora, ¿vale?
(19:18):
Y al final somos gente sencilla, pero muy acogedora y
nos gusta mucho compartir.
Speaker 2 (19:24):
Y lo que da la tierra aquí, ¿eh? Sí, la
verdad es que tenemos... Bueno, un huerto eran una o
dos hectáreas, o yo que sé cuánto, eran muy grandes.
Speaker 4 (19:33):
Claro, tenemos una huerta muy extensa, tenemos mucha variedad de producto,
al final es producto de kilómetro cero. Nosotros, por ejemplo,
nos sirven agricultores de las zonas, entonces le compras directamente
un poco al agricultor. Que es pequeño. Sí, entonces el
tomate te sabe a tomate, lo que es la judía,
(19:54):
por ejemplo, la alubia que tú has probado, en la
paella que se llama garrofón, te viene del agricultor, del
campo un poco al restaurante, entonces al final pues es
producto de temporada, que es muy importante también utilizar, y
al final que tenemos el campo, Valencia tiene una huerta espectacular.
Speaker 2 (20:17):
Soy Eddie Warman y continúo platicando con Carmina Crespo en
el restaurante Le Alter en Valencia. A ver, vámonos a
cuando eras chiquita.¿ Cómo era vivir aquí? Cuéntame historias de
cuando estaban tus abuelos acá.¿ Qué hacían tú?¿ Tienes hermanos? Sí,
tengo un hermano.
Speaker 4 (20:32):
Además, un hermano que ahora ya no trabaja, ya se
ha desvinculado de lo que es el restaurante. Él es maestro,
es el director de una universidad aquí de Valencia.¿ De cuál?
Pues es de la Universidad de Ciencias del Deporte.
Speaker 5 (20:46):
Entonces
Speaker 4 (20:47):
mientras nosotros éramos pequeños, pues primero éramos pequeños y estábamos
por aquí jugando. Tenemos muchas anécdotas, porque una de las
cosas que nos hacíamos era que nos montábamos cabañas en
la leña, en la zona de la leña. Ahí nos
montábamos cabañas y jugábamos allí a indios y a vaqueros
y nos montábamos nuestras propias cabañas y éramos exploradores. Y
(21:08):
la verdad es que primero, pues éramos pequeños, estábamos todo
el día jugando y luego ya nos hicimos, empezamos a
hacernos mayores y lo que hicimos un poco era como
ayudar a la familia, ¿no? Entonces veías a tus abuelos
y a tus padres trabajar y nos poníamos todos a ayudarles.¿
Qué pasa? Que pues yo, por ejemplo, empecé un poco
más en la cocina, ¿vale? Ayudando un poco más en
(21:29):
la cocina. Luego me encargaba un poco más de lo
que era la gestión o de la zona de lo
que es... la sala y mi hermano se mi hermano
aprendió yo no aprendí nunca a hacer paellas con mi
abuelo y mi abuela pero mi hermano sí mi hermano
aprendió a hacer paellas con mi abuelo julio y yo
aprendí más con mis padres y luego pues que con
(21:52):
mi marido jose que es algo muchas veces a ayudarle
él es el que se dedica un poco a lo
que es la parte ahora de la cocina Y yo
hay veces que sí que salgo a ayudarle, pero yo
me encargo un poco más de lo que es la
gestión y la sala y José un poco más de
lo que es la elaboración de lo que es la paella.
Y mi hermano Pepe es muy exquisito comiendo paellas y
(22:13):
encima él sí que ha aprendido de los mejores. Y
es exigente con él mismo, pero cuando viene nunca nos
pone el 10%. Así que se lo voy a tener
en cuenta.
Speaker 2 (22:24):
Anótaselo para herencia, ¿eh?
Speaker 4 (22:27):
Sí, sí, nunca nos pone el 10. Nunca le hemos hecho
la palla perfecta.
Speaker 2 (22:30):
No, bueno, así son los hermanos. Oye, historias de cuando
eras chica,¿ qué travesuras hacías?¿ Y cómo te decían los
abuelos cuando te querían llamar la atención?
Speaker 4 (22:42):
Bueno, yo era bastante buena.
Speaker 2 (22:44):
La verdad es
Speaker 4 (22:44):
que yo no he sido muy de travesuras. Pero, por ejemplo,
sí que tenemos una anécdota con mi hermano, que era
un poco más travieso que yo, que un día no
lo encontraban. Se había como desaparecido y se había metido
dentro de un congelador de los polos.
Speaker 2 (22:58):
Cómo crees? El congelador
Speaker 4 (22:59):
de los helados estaba dentro. Se había metido
Speaker 2 (23:01):
dentro del
Speaker 4 (23:02):
congelador. Por eso terminó de
Speaker 2 (23:03):
maestro. Se
Speaker 4 (23:04):
le congeló. Pero no, yo era una niña buena. La
verdad es que yo no hacía muchas travesuras.
Speaker 2 (23:11):
Déjame ahora sí hacer una pausa en 88.9 y en Air
Radio hasta México.¿ Nos vas a subir en tus redes? Claro. Ok,
entonces vamos a ser doblemente famosos en Le Alter en Valencia. Volvemos.
Speaker 1 (23:24):
Y ahora,¿ dónde está Eddy? Síguelo en Instagram, arroba eddywarman,
y entérate. Reproduciendo, Eddy Warman de noche. Continuamos.
Speaker 2 (23:41):
Soy Eddie Warman, estamos de regreso en 88.9 Noticias, información que
sirve en las redes de Lealter, este restaurante maravilloso de Valencia,
donde he comido la mejor paella que he comido. Yo
sé que tú también, Carmen, mi mano derecha, asesora, guía
espiritual y todo, Carmen.
Speaker 5 (24:02):
Y bueno,
Speaker 2 (24:04):
aunque diga Pablo San Román y Manuelito Victoria que ellos
hacen mejor cocina, mejor paella, la verdad, chavos, no. Aquí
la hacen mejor. Y claro, tienen que conseguir este arroz
a nivel del mar, tener esta leña, la leña del agua,
el agua de Valencia, la leña de naranjo.¿ Y cómo
(24:24):
se llama la otra? Agarrobo. Agarrobo.¿ Cómo eran tus papás
trabajando con tus
Speaker 4 (24:29):
abuelos? Pues mira, el restaurante era de los padres de
mi madre, ¿vale? De mi abuelo Julio y
Speaker 2 (24:35):
mi abuela
Speaker 4 (24:35):
Amparo. Que luego la calle, cuando mi abuelo fallece, la
calle le pusieron el nombre de... En la calle donde
estamos se llama calle de K. Juliet. Porque K en
valenciano significa casa de
Entonces esta era la casa de Juliet.
Speaker 2 (24:51):
Julieta era tu abuelo? Mi abuelo
Julio.
Speaker 4 (24:54):
Sí,
Speaker 2 (24:54):
Julio.
Speaker 4 (24:55):
Y entonces mis padres trabajaron gran parte de su vida
con mis abuelos hasta que mis abuelos se jubilan. Y
la verdad es que yo recuerdo que trabajaban a gusto.
No había excesivamente discusiones. Cada uno tenía su parcela. No
se clavaba mucho en la parcela de los demás. Entonces
(25:15):
dentro de... Dentro de nuestras parcelas o de las parcelas,
por ejemplo, de que mis abuelos eran los dueños, mis
padres trabajaban para ellos al principio, siempre vi unión y
siempre tengo buenos recuerdos.¿ Qué otras cosas
Speaker 2 (25:28):
cocinan aquí en el restaurante?
Speaker 4 (25:30):
Pues, a ver, aparte de los arroces,¿ qué hacemos? que
hacemos tanto de pescado como de carne, aunque la típica
valenciana es la que han comido ustedes hoy, la de
pollo y conejo, pues luego también hacemos, por ejemplo, tapas
como la sepia, a las anchoas, que las compramos, nos
(25:51):
las traen del Cantábrico y nos las limpiamos nosotros. Luego,
por ejemplo, también hacemos esgarraet.
Speaker 2 (25:58):
Qué es eso
Speaker 4 (25:58):
El esgarraet es hacer, asar pimientos, asamos pimientos, que ahora
José muchas veces... me los asa en la lumbre
porque están potenciándole mucho el sabor... y entonces asamos el
pimiento rojo... y luego le quitamos las pepitas, lo cortamos
a tiritas... y gastamos bacalao desalado... el bacalao desalado lo desmigamos...
(26:19):
y se le pone aceite... aquí en Valencia
Speaker 2 (26:23):
Y por qué bacalao y por qué no un pescado
de esta zona?
Speaker 4 (26:26):
Porque siempre hemos gastado bacalao inglés...
Speaker 2 (26:29):
Casado quiere decir usado?
Speaker 4 (26:30):
Utilizado, sí.
Speaker 6 (26:32):
En Valencia, yo sé que soy más mayor que tú.
Speaker 4 (26:35):
Desalaba.
Speaker 6 (26:36):
En Valencia siempre he usado, cuando éramos pequeñas, cuando yo
era pequeña, el bacalao inglés. Incluso para hacer los buñuelos
de bacalao. Se deshilachaba. Y tú sabes que es que
el bacalao en España se consumía por... Era barato y
se conservaba. ¿Ah, sí? Claro. Porque en la guerra el
(26:56):
rico comía pollo y el
Speaker 4 (26:58):
pobre comía bacalao. También es verdad que Valencia es zona
de salazones. Por ejemplo, la mojama, que es una parte
del atún, la secamos. Es como una cecina
Entonces,¿ por qué? Porque lo que hacías era conservar el
bacalado desalado, seco con sal, lo que hacías era conservar.
(27:20):
Entonces hacías mucha conserva. Yo recuerdo, lo que hablábamos antes
de mis abuelos, hacer conserva de tomate, porque el tomate
es de temporada.¿ Y
Speaker 7 (27:28):
cómo lo conservabas?
Speaker 4 (27:28):
Pues entonces lo que hacías era, lo hervías en una olla,
lo cocinabas y luego lo ponías en tarros y le
quitabas un poco
Speaker 2 (27:37):
lo que era el aire.
Speaker 4 (27:38):
Sí, hacías conserva.
Speaker 2 (27:39):
Lo pasteurizabas. Sí. El mejor momento tuyo y de tus papás.
Speaker 4 (27:44):
Pues el mejor momento mío y de mis papás.
Speaker 2 (27:46):
Aquí en el restaurante. Aquí en el
Speaker 4 (27:47):
restaurante. Pues han habido bastantes momentos chulos. Pues, por ejemplo...
Speaker 2 (27:52):
Cuando te fuiste de vacaciones, seguramente, porque los dejaste tranquilos. No,
no te piensas, no te piensas. Porque eres mano dura
Speaker 4 (27:57):
No te piensas. Pues a ver, hemos pasado navidades muy
bonitas trabajando todos juntos y luego de trabajar nos sentábamos
a comer con los empleados porque al final somos una
gran familia y toda la gente que trabaja aquí, pues
al final pasamos muchas horas juntos. Entonces compartir con ellos...
momentos muy bonitos... luego hemos tenido otros momentos... por ejemplo
(28:19):
le hicimos una fiesta de jubilación... a mi padre sorpresa...
y no sabíamos cómo se le iba a tomar... y
tampoco sabíamos... pensábamos que nos iba a pillar... entonces fue
muy bonito porque era... Venían los proveedores y nos regalaban
como el producto para esa fiesta y entonces él me decía, pero¿
cómo has comprado tanto vino?¿ Y todo ese vino para
(28:41):
qué lo quieres?¿ Y cómo has comprado tanto no sé qué?¿
Y eso para qué lo quieres? Y yo decía, bueno,
ahora mismo, y tanta para tomar, ¿no? Tanto trago y...
Y nada, entonces de repente dijimos, mira, que es que
hay una celebración, porque yo le puse que había una
celebración en esta sala de aquí. Y le digo, mira,
es que los de la celebración te conocen y te
quieren saludar. Porque ese día él aún estaba en activo,
(29:03):
aún estaba haciendo paellas. Y entonces salió todo sudado y
estábamos todos ahí, sorpresa. Y entonces, pues no sé, buenos momentos.
Yo quiero mucho a mis padres, la verdad.
Speaker 5 (29:12):
Obvio.
Speaker 4 (29:13):
Y entonces, pues... Pues eso. Pues al final he pasado
momentos muy bonitos. Y mucho a mis abuelos. Yo me
he criado mucho con mis abuelos.¿ Creciste con ellos? Sí, sí,
crecí con mis abuelos. Tanto los paternos como los paternos.¿
Speaker 2 (29:26):
Viven o ya no viven
Speaker 4 (29:27):
No, no viven. Mi abuela falleció con 101 años. Y sí, sí, falleció.
Y sí, lo recuerdo mucho porque tengo muy buenos recuerdos.
Porque hemos sido muy familiares. Y entonces, sí, sí, sí.
Speaker 2 (29:41):
Por último, quisiera que invitaras a todos los amigos de
México y a los chefs de México a que vengan
aquí a Lealter.
Speaker 4 (29:49):
Pues nada, para todas las personas de México y para
todos los chefs de México, aquí tienen su casa. Y nada,
espero tratarles igual de bien, muy bien. Y que vengan
a conocernos y a disfrutar un poco de lo que
son nuestros arroces. Pienso que es una experiencia bonita. Y
sobre todo, si vienen... pues eso, que nos digan si
(30:11):
podemos enseñarles las cocinas, porque al final verán todo lo que,
tu experiencia que has
Speaker 2 (30:16):
visto. Fue preciosa, vean los fuegos, aquí los van a
ver en el reportaje.
Speaker 4 (30:21):
Claro, y entonces claro que están invitadísimos a venir a
conocernos y que nada y que muchas gracias
Speaker 2 (30:27):
por haber venido a conocernos. Muchas gracias Camila, te agradezco
todo lo que has abierto para que podamos conocer, para
que me permitas entrar a la cocina y aprender y
enseñarle a tu marido a hacer paellas.
Speaker 4 (30:40):
La verdad es que se va a quedar ahí
Speaker 2 (30:42):
con dos
Speaker 4 (30:42):
o tres cosas ahí para
Speaker 2 (30:44):
siempre. Exacto. Muy bien. Muchas gracias. Vamos a ver qué
secreto especial tienen para que no se echen a perder
las paellas con estos sartenes impecables. Ok, José, a ver. Aquí.
Speaker 7 (30:58):
Aquí. Todas las paellas, para conservarlas bien después de limpias,
se les da un baño de aceite. El mismo aceite
que usamos para cocinar. Se ponen a escurrir las botellas
y con un paño húmedo Se le da una ligera capa,
Speaker 5 (31:12):
no hace falta que esté
Speaker 7 (31:14):
sumergida en aceite, porque si no luego cuando las cuelgas aquí,
como coge temperatura, gotearía todo. Entonces es superficial, pero es suficiente.
Y antes de pasar las paellas al fuego, lo que
hacemos es Tamizar el banco de trabajo para que se
quede el
Speaker 2 (31:33):
carbón
Speaker 7 (31:33):
y todo. Se le da una pequeña capa de
Speaker 2 (31:36):
ceniza. Le vas juntando ceniza.¿ Y eso qué va a hacer, José?
Speaker 7 (31:42):
Esto lo que hace es que la llama no afecte
directamente
Speaker 2 (31:45):
al
Speaker 7 (31:46):
metal y a la hora de luego limpiarla, previamente se
pone a remojo en agua y entonces sale mejor. Es
como un protector. una especie de protector
Speaker 5 (31:59):
solar
Speaker 7 (31:59):
que tú te pones para que no te dé el sol,
si
Speaker 5 (32:02):
te
Speaker 7 (32:02):
pasas se va a quemar igual que tú si te
pones la crema y te
Speaker 4 (32:06):
pasas te
Speaker 7 (32:06):
quema lo
Speaker 4 (32:07):
mismo,
Speaker 7 (32:07):
pero si lo haces
Speaker 4 (32:09):
bien
Speaker 7 (32:09):
luego sale mejor porque después de pasar por el fuego
esto que ahora está en teoría limpio va a salir
negro Correcto. Hemos cogido el tamaño apropiado para las raciones
que vamos a hacer, que es de 5, que son unos 55
centímetros de diámetro. El diámetro se coge de fuera
Speaker 6 (32:26):
a
Speaker 7 (32:26):
fuera
Speaker 2 (32:27):
no de
Speaker 7 (32:27):
aquí, dentro. Entonces vamos
Speaker 5 (32:30):
a ponerla al
Speaker 7 (32:30):
fuego
Antes de meter la paella al fuego, tenemos que prenderlo
(32:53):
para que se... tener el fuego controlado, ¿vale?
Speaker 2 (32:59):
Es decir, lo bajas.
Speaker 7 (33:00):
Hay que bajarlo, hay que tener el fuego controlado. Tienes
que controlar todo el fuego. Entonces... A ver, estos hierros
los usamos, es un método sencillo, pero las paellas están limpias,
Speaker 5 (33:14):
pero
Speaker 7 (33:15):
no están nuevas. Entonces, al paso por el fuego o
al uso que la gente se lo lleva a casa,
se pueden tener pequeñas deformaciones.
Speaker 1 (33:24):
Entonces
Speaker 7 (33:24):
para nivelar la paella, que tiene que estar nivelada para
que tenga por toda la superficie la misma cantidad de arroz, usaremos...
los hierros estos.
Speaker 2 (33:36):
Y aquí continuamos en el restaurante Le
Speaker 7 (33:38):
Alter
Speaker 2 (33:39):
en Valencia. Hijo, hace un calor aquí que no les cuento.
Un poco de
Speaker 7 (33:43):
aceite de oliva. No hace falta que sea virgen extra.
Porque
Speaker 2 (33:48):
si
Speaker 7 (33:50):
no le
Speaker 2 (33:51):
daría
Speaker 7 (33:51):
mucha potencia al aceite, no necesitamos que resalte
Speaker 2 (33:55):
ningún
Speaker 7 (33:55):
sabor. En concreto, necesitamos que
Speaker 2 (33:57):
sepa
Speaker 7 (33:58):
homogéneo a una paella
Speaker 2 (34:00):
Aquí qué ingredientes tenemos?
Speaker 7 (34:01):
Aquí para cocinar tenemos la paella típica valenciana de pollo
y conejo, tenemos bachocheta, que se distingue por este pigmento
que ahora no se ve muy agraciado pero cuando lo
pones en fresco tiene un color muy bonito
Speaker 5 (34:24):
muy
Speaker 7 (34:24):
potente luego buscaré una foto y te lo muestro tomate
natural triturado sin piel porque la piel por mucho que
la triture siempre se queda un poco y es incómodo¿
Qué arroz usas? Arroz pequeño, redondo, es la variedad Bahía Xenia.¿
No es bomba? No es bomba.¿ Por qué? Porque el
(34:46):
bomba soporta muy bien la cocción, un exceso de cocción
Speaker 1 (34:52):
lo
Speaker 7 (34:52):
soportaría, pero al mismo tiempo que soporta eso, los sabores
penetran menos. Se abomba. Este se absorbe muy bien los sabores,
pero tienes que controlar el tiempo de cocción porque si
no se desintegra.
Speaker 2 (35:10):
Y cómo dices que se
Speaker 7 (35:11):
llama este? Bahía Xenia.¿ Y es solo de aquí de Valencia?
Aquí en la Albufera lo hacemos.
Speaker 2 (35:18):
Ustedes cosechan su propio arroz? No,
Speaker 7 (35:20):
pero sí nos sirve de toda la vida del restaurante
del
Speaker 2 (35:25):
mismo cliente.
Speaker 7 (35:28):
Aquí tenemos sal, sal gorda. Salaremos la carne previamente antes
de meterla en la paella.¿ Es baja en sólida esa
sal o es sal normal? Es sal normal pero gorda.
Gorda porque tienes un
Speaker 5 (35:44):
tacto
Speaker 7 (35:46):
para poder coger más o menos. Si fuera fina no
nos sirve porque para ensaladas sí, pero aquí no. Seguidamente
tenemos aquí la paprika, pimentón rojo dulce y el colorante.¿
Colorante por qué? Porque el azafrán es muy caro. Cuidado
porque ahora está caliente.
Speaker 2 (36:10):
A 4 grados estamos aquí de temperatura en la
Speaker 7 (36:12):
cocina. 30, 40, 50... Y
Speaker 2 (36:16):
pasas por ese exceso de fuego y sudas, te tienes
que
Speaker 7 (36:22):
alejar. Está dispuesto ahí al sol. Ahora lo vas a voltear. Ya,
ya lo volteé. Vamos a retirarlo ya.
Speaker 2 (36:35):
Ya no le pasas otra vez?¿ Ya queda así nada más?
Ya queda así.¿ Ese es para la paella, para el arroz?
Speaker 7 (36:40):
No, este es para un entrante, para un aperitivo. Está
enorme este pulpo, ¿eh? Daría miedo, ¿eh? Sí, sí. Ok.
Speaker 2 (36:59):
Aquí me lo dijo él, era el arroz,¿ cómo le llamas?¿
Arroz qué?¿ Palma qué? Bahía seña. Bahía seña
Speaker 6 (37:07):
Un arroz redondo, ¿vale? Que sí que rompe y que
yo gasto, pero que yo gasto es porque a mí
no se me pasa el arroz. Entonces, las que no
cocinamos a la altura de estos señores, yo me voy
al otro
Speaker 7 (37:20):
Al bomba, ¿no
Speaker 6 (37:21):
Claro. en una
Speaker 7 (37:26):
pausa y volvemos en 88.9
Speaker 6 (37:27):
noticias información que sirve en
Speaker 2 (37:28):
la red y en todas las redes sociales donde lavan
los sarténs o las paellas en Valencia Hospitality no es
un hospital. Hospitality es un área donde van a recibirte
(37:52):
con vino, con comida, con mesas cómodas, con buenos baños,
con buena atención, gran servicio. ¿Dónde? Resulta que Mundo Mex,
con esto del fútbol que se va a dar a
lo largo de México, Estados Unidos y Canadá, siendo Mundo
Mex la agencia oficial para la venta de boletos y
(38:15):
la venta de boletos con Hospitality, Cuando tú llegues al
estadio en México o en Estados Unidos o en Canadá,
ellos te van a recibir en este lugar. Vas a
poderte tomar un drink, platicar, pasártela bien, irte un poco
antes o un poco después al partido, salirte un poco
(38:35):
antes o un poco después, irte a descansar, a tomar
un drink, a platicar del partido. Y esto solo lo
tiene Mundo Mex, pero lo más importante es que No
compres boletos que no son oficiales. Hay, ya hay, muchos
encantadores de serpientes que te venden boletos falsos. No se
puede transferir el boleto. No puedes comprar un boleto y
(38:59):
mañana dárselo a tu cuate, a tu hijo. Tienen unos
controles y unos candados increíbles. Si vas a comprar, compra
con Mundo Mexo. y ve al Hospitality de Mundo Mex.
Yo te recomiendo eso. Además, te pueden ayudar a organizar
todo tu viaje en Estados Unidos y Canadá. Es mundomex.com.mx.
Reproduciendo
Speaker 1 (39:24):
Eddie Warman de noche. Continuamos
Speaker 2 (39:30):
Continuamos en... En Lealté... Una, dos, tres, cuatro, cinco a
la vez. Y pueden hacer 22. Sí, señor. 22.
Speaker 7 (39:42):
¿Vale? Ahí tenemos cortado la bachocheta, la verdura. Y sigue
el fuego bajo ahí. Y sigue el fuego. Y ahora
pondremos el arroz. Esto es una variedad autóctona de la
comida valenciana. Se distingue de las que vienen de Perú, Chile,
que es toda blanca. Y
Speaker 5 (40:02):
esta
Speaker 7 (40:02):
tiene un pigmento En fresco, muy bonito. Luego busco una
foto y te la enseño.
Speaker 2 (40:08):
Correcto, gracias
Speaker 7 (40:10):
Esta está congelada porque solo hay producción una vez al
año de este producto. Entonces tenemos que hacer acopio para
todo lo que vas a usar durante un año. Se
desgrana de la vaina y se congela. Su fecha de congelación.
Y se puede cocinar directamente del congelador. ya me comentarás
(40:37):
cuando lo pruebes el proceso este de cocinado es lento
y luego cuando ya ponemos el agua no nos importa
que vaya más rápido porque ya no vamos a quemar
ni la carne, ni la verdura, ni el metal dentro
de 15-20 minutos ya será un caldo
Speaker 1 (40:59):
lo podemos servir y borrar
Speaker 7 (41:01):
como
Speaker 1 (41:01):
son
Speaker 7 (41:01):
pre
Speaker 1 (41:02):
encargadas
Speaker 7 (41:05):
entre semana hacemos este proceso entre semana lo que hacemos
es esperar a que llegue el cliente y mientras toma
unos entrantes se cuece el arroz el fin de semana
que tenemos muchas más el domingo por ejemplo hicimos 70 o 70
y pico no podemos hacer eso porque no podríamos hacerlas
(41:27):
todas entonces nos restimos por un horario cada 15 minutos sacamos
ocho paellas hechas.
Speaker 4 (41:36):
Ocho
Speaker 7 (41:37):
nueve, alguna vez diez, pero normalmente ocho. Entonces cada quince minutos,
por aquí hacemos ocho. Quince minutos no han salido, están
a punto de salir. Entonces tenemos que empezar por aquí
a poner las otras ocho con el arroz. Cuando salen esas,
como cuando has terminado de hacer el arroz, el fuego
(42:00):
se ha deshecho, digamos, porque A medida que va reduciendo
el caldo tienes que ir quitando fuego, tienes
Speaker 5 (42:07):
que ir
Speaker 7 (42:07):
apartando fuego porque aquí no tenemos control de gas. La
única forma de bajar la intensidad es apartar el fuego.
No puedes hacer otra paella, tienes que volver a juntar
todo el fuego, rearmar el fuego para poder meter la
siguiente paella. aunque están aquí se enfrían entonces necesita fuego
(42:31):
para que eso que está frío vuelva a hervir para
poder poner el arroz
Speaker 2 (42:39):
O sea, lo que hay que hacer es pedir la
paella desde que llegas al restaurante y la hacen en
ese momento para que 40 minutos después puedan ustedes empezar a
cocer el arroz, digamos.
Speaker 7 (42:50):
Normalmente tiene la paella encargada. Pues yo quiero comer el
sábado para 5 a las 2. Y a la hora que usted
me diga, el arroz estará para salir a mesa. Sí, sí, sí.
Entonces ellos vienen a la una y media, por ejemplo, vienen,
pasan por el baño, se sientan, una Coca-Cola, una cerveza,
(43:11):
unos entrantes, y a las dos, la paella a mesa. Dos,
dos y diez, puedes esperar, no pasa nada, pero a
las dos y media, ya demasiado tiempo.
Speaker 2 (43:21):
Ahorita voy a contar eso. Ahorita no les he puesto
el arroz a ninguna, ¿verdad? No.
Speaker 7 (43:31):
Hasta la una y media... Creo que hay alguna que
da la una y media, pero como esta vez no
es fin de semana y no funcionamos con el horario,
hasta que no llegue el cliente no pondremos el arroz.
Puede que sea la una y media, puede que sea
Speaker 2 (43:46):
más tarde. Sí, pero se espera 30 minutos común, feliz de
la vida. Ya nos vamos, se nos acabó el tiempo,
los espero mañana en Miércoles de Jungla de Asfalto en 88.9 Noticias,
información que sirve a Eja Radio y todas las redes.
Hoy tomen poco, hoy no fumen, hoy no hay alcoholímetro,
pero no importa, hoy tomen poco. Muy buenas noches. Mañana
(44:07):
iré a bodegas hispanosuizas con Pablo Osorio, una de las
bodegas que más ha crecido en la producción y distribución
de vinos. Ya están en muchísimos países, incluyendo México. Buenas noches.
Eddie, tu evento Eddie Warman de noche está por comenzar.
Speaker 2 (00:14):
Disculpen,
Speaker 1 (00:15):
tengo que ir.¿ Su auto está listo, señor Warman? Fijando destino,
Montes Pirineo 770, Lomas de Chapultepec. Hora de llegada, 20 horas. Deme
la agenda de hoy. Tecnología, viajes, autos, alta cocina, vinos
(00:37):
y gadgets. Llegando a su destino.
Speaker 3 (00:44):
Ya
Speaker 2 (00:52):
estamos listos, Eddie. Perfecto. Muy buenas noches. Soy Eddie Warman
y estamos en 88.9 Noticias. Información que sirve. Continuamos en Valencia,
esta preciosa ciudad en España. Les voy a platicar cosas
interesantes de la cultura, de la historia de Valencia... Pero
nos vamos a ir a cocinar con Carmina Peñasco a Lealter,
(01:15):
el restaurante más importante, más reconocido de paellas en Valencia.
Voy a cocinar con ellos, bueno, si me dejan. Y
con suerte hasta me quedo a vivir aquí porque Valencia
está padrísimo. Soy un viajero del tiempo que va del
siglo XXI al siglo antes de Cristo y después de Cristo.
Pero ahora en este momento... Hago un salto brusco a
(01:37):
un momento de amargura que les voy a narrar y
que van a poder escuchar aquí en 88.9 y en iHeart Radio.
Igual van a poder verlo y escucharlo en la modernidad
de Facebook y de YouTube, pero también en los archivos
de Spotify, en Eddie Warman de noche y de iHeart Radio.
Y es que estoy ahora en un salto brusco hacia
la amargura, hacia el siglo XVII que trajo el azote
(02:00):
de las epidemias y de la crisis. realmente es un
verdadero drama que yo quiero ver desde arriba y desde
afuera porque no me quiero contagiar de esa epidemia. 1707,
justo después de la guerra de sucesión, la rabia de
la centralización que encarna el rey Felipe V. Siento un
golpe seco, muy profundo, con la derogación de los fueros valencianos.
(02:23):
Ese acto que castigó la adhesión austracista. que silenció la
voz política de Valencia, la autonomía que había sido su
motor y su gloria. Ahí se cercenó, se le cortó
la cabeza. No me voy a quedar en la tristeza.
También veo cómo la ciudad, a pesar de todo, renace
en el siglo XIX, con el vapor de la industrialización
textil y el rugido de la primera infraestructura ferroviaria de Valencia.
(02:47):
Me cruzo con el dolor de la guerra civil española.
con el miedo, con la tristeza, con las lágrimas, con
la sangre, bajo los bombardeos que hicieron de Valencia, un
foco republicano. Y vuelvo a aterrizar en el presente. La
historia se había transformado en la arquitectura futurista y en
el ocio, en la modernidad que olía a tecnología y
a mar y el antiguo cauce del gran río Turia
(03:08):
que he pasado una y otra vez y hasta me
he metido, me he mojado los pies, me he refrescado.
El río Turia fue desviado tras la riada tremenda de los 50.
Muy similar a la que se vivió hace unos meses
en Valencia. Igual de grande o quizá mayor, pero se
convirtió en un verde y extenso pulmón en los jardines
(03:29):
del río Turia. A lo lejos, la ciudad de las
artes y la ciencia, esa prueba de cristal y esa
piedra futurista. Esa obra de Calatrava y de Candela a
la que asistí cuando la reina Sofía inauguraba. Yo estaba ahí,
yo fui a esa inauguración. Qué bárbaro, qué salto al futuro,
pero no al futuro del siglo XXI, al futuro más lejos.
(03:53):
En la memoria persistía algo cotidiano, el humo fragante que
aún se eleva en marzo para quemar las figuras satíricas
de las fallas. El sabor humilde y perfecto de la
paella de los campesinos que cocinan con manos mágicas. La
cocina con el arroz de la albufera, donde se cosecha
el arroz, que crece con esa ingeniería pluvial creada en
(04:18):
la antigüedad con el ingenio musulmán. Esos canales que se
abren y se cierran para que se moje el campo,
para que se inunde y crezca el arroz. para que
la naranja siga aromatizando y adornando las calles de Valencia
y los campos donde aún no hay calles. Valencia es
(04:38):
la isla pluvial que se convirtió en capital de tres mundos,
donde el emperador, el visigodo y el sultán han dirigido
el futuro y el presente. Y quedan en el vestigio
de la historia, en el aroma de la rosal, en
un ciclo eterno de decadencia, pero a la vez de
asombro cuando volteas al futuro y si volteas al otro
lado ves el renacimiento. Había yo dicho que el corazón
(05:02):
de este auge es la lonja de seda donde el
túnel me lleva una y otra vez, el túnel del tiempo,
el túnel en el que viajo porque voy cruzando entre
lajas del pasado y del futuro. La arquitectura de la
lonja es magnífica y orgullosa. Me habla del poder de
los mercaderes, parecido al mercader de Venecia, pero al mercader
de Venecia yo lo conocí con Al Pacino en Nueva York.
(05:25):
lejos de aquí, allá en esa isla de Manhattan, pero
ya en la modernidad, en una obra de teatro un 25
de diciembre luego de una nevada tremenda en Nueva York.
Y ahí estaba el mercader de Venecia encarnado en Al Pacino.
Él hablaba en un inglés normal, pero los del jurado
hablaban en un inglés de Shakespeare. Bueno, eso es un
(05:47):
dato cultural porque la lonja es el espejo de una
ciudad que se gobierna a sí misma y que dicta
las reglas del comercio del Mediterráneo. Volteo al mar. El
puerto de Valencia es gigante. Veo cómo la ciudad se levanta.
Es la pionera en amurallar su perímetro con un sistema
defensivo muy avanzado. Los barcos no solo navegan en el Mediterráneo.
(06:08):
Se siente ya el descubrimiento de las nuevas rutas comerciales
que se extienden hasta la Nueva América. Hasta eso que
no fueron las Indias, pero que es América. Hasta México
llega la economía global naciente de Europa para cruzar al
oriente por México. Voy a regresar a Valencia, voy a
entrar a la catedral donde la tradición custodia el santo grial,
(06:30):
este objeto rodeado de misterio y la peregrinación que añade
una capa de trascendencia espiritual a eso que se conoce
como el hedonismo mercantil, el del pasado, el del presente
y del futuro. Me voy a saltar la guerra de
sucesión que ya comenté. El rey Felipe V, el monarca Borbón,
es la personificación del castigo. El túnel me muestra el decreto,
(06:51):
la derogación de los fueros valencianos. Es una herida que
va a estar siempre abierta, una amputación legal. La autonomía
que había durado siglos se disuelve en la tinta y
el papel. Se siente la humillación de los valientes y
de los que caminan las calles. Se siente la tristeza
de un pueblo que pierde su voz política y es
absorbido en este tiempo, en el pasado, por el futuro
(07:14):
de la uniformidad borbónica. Para muchos es devastador. ya no
tienen la identidad. No puedo saltarme la época de Franco,
no puedo saltarme el siglo XIX y la industrialización, pero
llegar a 1930, donde el aire huele a ideología, rabia, miedo
y se siente el terror de la fuerza aérea de
(07:37):
la guerra civil española. Valencia ha sido un foco republicano vital,
una capital que marca la resistencia. Se oye una bomba allá. ¡Bam!
Otra bomba acapao. Es el fragor de los combates en
una ciudad que ya ha vivido asedios una y otra vez.
Yo no sé por qué les gusta asediar Valencia. Bueno,
(07:58):
sí sé, porque es una gran ciudad, porque hay una
gran población, porque es una entrada al Mediterráneo. Pero como nunca,
hoy con las bombas se ve la capacidad de destrucción.
Lo bueno es que yo sé que en el futuro
va a ser una ciudad que nunca más va a
estar destruida. Bueno, por lo menos mientras yo vive y
pueda hacer esta narración del futuro y del pasado y
del presente. Estoy caminando entre la dictadura de Franco. Veo
(08:22):
las noticias que llegan a otras partes del mundo y
no siempre dan la verdad o no siempre dan la
información completa. Muchas veces los periodistas son, caray, ya no son,
los mataron. La represión política también les tocó. Hoy como
cronista percibo el régimen que intenta sofocar cualquier manifestación de identidad,
cualquiera que no encaje en el molde centralista. Pero yo
(08:45):
no soy quien para juzgar porque yo las voy a
ver otra vez en el futuro. Sin embargo, siento la oscuridad.
y la resiliencia cultural. Es una sátira que mantiene un
grito festivo colectivo en secreto. La lengua valenciana sobrevive en
los hogares y en la huerta a pesar de los
soldados que prohíben oficialmente el uso de esa lengua. A
mediados del siglo XX, en 1957, la riada, como dije, azota
(09:10):
la ciudad. Queda otra vez devastada y queda la cicatriz,
pero se desvía el río en el plan del sur.
Sin embargo, ya voy a llegar. A otro momento voy
y vengo en el arco de la resiliencia, de la
democracia y del futuro, del futuro del siglo XX, del
futuro naranja. 1707, cuando llega la democracia antigua, la voz
(09:35):
política silenciada en 1707 comienza a recuperarse. Y ya de repente
estoy en la Valencia turística y moderna, en un jardín
de Río Turia, en un pulmón verde inmenso, en la
ciudad de las artes que ya comenté, con todo y
que lo construyó, lo diseñó, lo creó Santiago Calatrava y
Félix Candela. Hay una crítica muy fuerte porque se cuela
(09:57):
el agua, porque cuando llueve aquí, llueve y se cuela
por los techos. Huele a una demanda de abogados, de tribunales.
Las fallas de marzo, el olor de pólvora, la sátira
ardiente allá en la crema. En el ritual que limpia
el año y que celebra la identidad que ni los
(10:17):
reyes ni los dictadores han podido sofocar. La paella. Hoy sí,
la paella. Hoy voy a comer paella. Voy a ir
con Carmina Peñasco a Lealter. Voy a ver por qué
es tan famosa la paella. Voy a disfrutar hoy el
perfume eterno de Valencia, la naranja. Ese aroma que es
(10:37):
el telón de fondo de esta crónica de Valencia, de
la capital de los críticos, de la fragancia que une
una huerta árabe a la modernidad. Aquí concluye esta primera
parte del viaje. Regreso al siglo XXI, regreso a Lealté.
Traigo una y otra vez... Mi recuerdo de cuando vi
(10:58):
a Jaime I de Aragón, cuando veo a los primeros musulmanes,
cuando veo el Arco de la Resiliencia. Esa es mi
memoria de Valencia. Cuando veo a mi amigo Leonardo y
a mi amiga Carmen. comiendo frente a mí, disfrutando con
amistades de la época moderna y un muy buen vino
(11:19):
en Lealté. Vamos a cocinar. Vámonos al siglo XXI. Regreso
a esta Valencia anclada en el agua y a la
tierra fértil donde está la albufera que es inmortal. Volvemos.
88.9 Noticias, información que sirve a iHeart Radio y todas
las redes de Edi Warman. La filosofía corporativa de Mazda
(11:46):
está profundamente arraigada en el concepto de diseño denominado CODO,
con K, que es alma en movimiento. Y ese concepto
se lanzó oficialmente en 2010. Yo estuve ahí, en Japón, en Tokio,
cuando se lanzó. Este lenguaje de diseño busca capturar la
(12:07):
esencia misma de la vida y el movimiento natural que
refleja la potencia, la velocidad y la elegancia de un
ser vivo justo, justo en el instante previo a la acción. Digamos,
justo en el momento cuando va a atacar. un jaguar
o un tigre a su presa cuando va a saltar.
(12:31):
El término codo significa literalmente latido del corazón. Tiene como
objetivo dar vida y alma a cada vehículo, haciéndolo parecer
que respira, que palpita, creando una conexión emocional directamente entre
el coche y el conductor. Ikuo Maeda, el director de
diseño de Mazda al que alguna vez entrevisté, Me explicó
(12:54):
esa filosofía que está influenciada por la tradición japonesa del craftsmanship,
donde se cree que los artesanos dotan de alma lo
que crean. Eso es Mazda. Y Mazda de México celebra 20
años de emoción al volante y yo en el programa 20
años probando Mazdas y teniéndolos como socios. El programa tiene 21
(13:21):
y medio. Así que para mí es un placer.
Speaker 1 (13:25):
Te gusta Eddie Warman?
Speaker 2 (13:27):
Dale like.
Speaker 1 (13:29):
Facebook Eddie Warman.
Speaker 3 (13:30):
Estoy loca, yo me muero por su amor. Eddie, Eddie. Eddie, Eddie. Eddie, Eddie. Eddie, Eddie.
Eddie solo vive para mí.
Speaker 1 (13:51):
Reproduciendo, Eddie Warman de noche.
Speaker 3 (13:59):
Continuamos.
Speaker 2 (14:01):
Si lo tuyo, lo tuyo es escrolear. Bueno, es decir,
estar cambiando fotos y andar buscando nueva información o nuevas
redes o nuevos mensajes. Bueno, si lo tuyo es escrolear
o subir selfies.¿ O estar viendo videos en alta definición
que hacen que tus datos se acaben? Si eres de
(14:24):
los que le dan like a las páginas en Facebook
y todo el tiempo están usando el celular y el internet,
pues les tengo una buena noticia. Ya pueden dejar de
preocuparse porque Telcel Ultra Te da gigas ilimitados para que
uses redes sociales, WhatsApp, YouTube, Facebook, TikTok. Y con tus gigas,¿
(14:47):
sabes qué? En forma ilimitada vas a poder usarlo. Navegar
donde estés, que es lo más padre de ser ilimitado.
Imagínate si las cosas fueran ilimitadas. Las palomitas en el cine...
Las carnitas, los regalos de cumpleaños, los pasteles, los garibaldis,
los abrazos, los capítulos de tu serie favorita, el guardarropa gigante. Bueno,
(15:12):
pues lo único que es ilimitado realmente es Telcel Ultra
y tiene un plan de gigas ilimitados. Telcel 5G, mi
mejor decisión. Soy Eddie Warman y estamos de regreso en 88.9 Noticias,
información que sirve en iHeartRadio y en todas las redes
de Eddie Warman. Estoy ahora platicando con Carmina Crespo del
(15:34):
restaurante de Alter. Ella es la propietaria heredera de una
tradición de tres generaciones en Valencia que hoy nos ha
preparado con José, su esposo. Una paella. Bueno, José, su esposo,
y un asistente de cocina llamado Eddie Warman, que prepararon
la mejor paella que he probado en mi vida. Les
(15:57):
quedó increíble esa paella. No sé quién ayudaba a quién,
si José a Eddie o Eddie a José
Speaker 4 (16:03):
Yo
Speaker 2 (16:03):
sé, yo sé. Yo lo he visto. Sí, yo le
iba diciendo, ponle por aquí, ponle otro poquito de sal.
Y ahora espérate a que el caldito cubra la carne
y el arroz. Y sí, le quedó muy bien. Y
muchas gracias, José. Y muchas gracias, Carmina, por recibirme, por
dejarme entrar a su cocina. por conocer lo que es
(16:24):
la paella, la verdadera paella, por deslumbrarme con sus paellas
que son estas ollas gigantes que están impecables desde la
que tiene 50 años hasta la más nueva. Antes que nada
vamos a contar qué es Vamos a hacer la paella.
Speaker 4 (16:38):
Pues nada, en Valencia el decir vamos a comer paella
o vamos a hacer una paella significa unión, fiesta, amigos, familia, amistad,
entonces todo lo que significa alrededor del cocinado de ese plato,
de lo que es la realización de la paella, Pues
(16:58):
es un día lúdico festivo en el que las familias
nos juntamos y cocinamos juntos y pasamos pues eso, luego
hacemos sobremesa y un poco al final es como esa
tradición que se mantiene aquí en Valencia que nos hace unirnos.
Speaker 2 (17:19):
Hablemos de unión efectivamente, cuéntame tus abuelos.
Speaker 4 (17:24):
pues mis abuelos fundaron este restaurante en el año 69 y
yo recuerdo de ser pequeña y verlos trabajar en el
campo luego cocinando se criaban ellos los pollos y los
conejos tenían su huerto ver a mis padres luego también
(17:45):
trabajar pues de sol a sol y entonces un poco
nosotros hemos vivido Para mí el restaurante no es un trabajo,
es mi casa, es mi familia, son mis antepasados, es
una raíz que te absorbe y te coge aquí. Y entonces,
aparte de muy buenos recuerdos familiares, para mí al final
(18:07):
decir paella o decir la alter es decir mi casa.
Speaker 2 (18:11):
Vives en esta propiedad? No
Speaker 4 (18:13):
no
Speaker 2 (18:13):
vivo aquí.
Speaker 4 (18:13):
Vivo en Picassén, pero no vivo en lo que es
el restaurante.
Speaker 2 (18:17):
Picassén es la región donde
Speaker 4 (18:18):
estamos. Sí, sí,
Speaker 2 (18:19):
es el pueblo donde vivo.¿ Estamos de la ciudad de
Valencia al norte, al sur, al este?
Speaker 4 (18:24):
Estamos al sur de la ciudad de Valencia. Es una
población al sur de la...
Speaker 2 (18:27):
A 20 minutos? Sí, a
Speaker 4 (18:28):
unos 20 minutos. De hecho, desde aquí yo estoy viendo la
ciudad de las ciencias y si me voy un poquito
para allá veo el mar y la albufera.
Speaker 2 (18:35):
qué horrible vista tienes. Deberías ir a México, porque en
México se ve muy bonito el periférico, donde están todos
los automóviles parados, y cuando se ve más allá de 200
metros es que el día está limpio, tienes un cielo gris,
no como este, o sea que podemos cambiar. Una
Speaker 4 (18:51):
de las cosas que se dice Valencia, que es la luz,
la luz que tiene
Speaker 2 (18:57):
Valencia
Speaker 4 (18:58):
esa luz que tienes un cielo azul y una luz maravillosa,
Y la verdad es que también influye mucho nuestro clima,
nuestra temperatura, nuestro carácter latino, pues un poco es el
carácter del valenciano, que somos gente como muy acogedora, ¿vale?
(19:18):
Y al final somos gente sencilla, pero muy acogedora y
nos gusta mucho compartir.
Speaker 2 (19:24):
Y lo que da la tierra aquí, ¿eh? Sí, la
verdad es que tenemos... Bueno, un huerto eran una o
dos hectáreas, o yo que sé cuánto, eran muy grandes.
Speaker 4 (19:33):
Claro, tenemos una huerta muy extensa, tenemos mucha variedad de producto,
al final es producto de kilómetro cero. Nosotros, por ejemplo,
nos sirven agricultores de las zonas, entonces le compras directamente
un poco al agricultor. Que es pequeño. Sí, entonces el
tomate te sabe a tomate, lo que es la judía,
(19:54):
por ejemplo, la alubia que tú has probado, en la
paella que se llama garrofón, te viene del agricultor, del
campo un poco al restaurante, entonces al final pues es
producto de temporada, que es muy importante también utilizar, y
al final que tenemos el campo, Valencia tiene una huerta espectacular.
Speaker 2 (20:17):
Soy Eddie Warman y continúo platicando con Carmina Crespo en
el restaurante Le Alter en Valencia. A ver, vámonos a
cuando eras chiquita.¿ Cómo era vivir aquí? Cuéntame historias de
cuando estaban tus abuelos acá.¿ Qué hacían tú?¿ Tienes hermanos? Sí,
tengo un hermano.
Speaker 4 (20:32):
Además, un hermano que ahora ya no trabaja, ya se
ha desvinculado de lo que es el restaurante. Él es maestro,
es el director de una universidad aquí de Valencia.¿ De cuál?
Pues es de la Universidad de Ciencias del Deporte.
Speaker 5 (20:46):
Entonces
Speaker 4 (20:47):
mientras nosotros éramos pequeños, pues primero éramos pequeños y estábamos
por aquí jugando. Tenemos muchas anécdotas, porque una de las
cosas que nos hacíamos era que nos montábamos cabañas en
la leña, en la zona de la leña. Ahí nos
montábamos cabañas y jugábamos allí a indios y a vaqueros
y nos montábamos nuestras propias cabañas y éramos exploradores. Y
(21:08):
la verdad es que primero, pues éramos pequeños, estábamos todo
el día jugando y luego ya nos hicimos, empezamos a
hacernos mayores y lo que hicimos un poco era como
ayudar a la familia, ¿no? Entonces veías a tus abuelos
y a tus padres trabajar y nos poníamos todos a ayudarles.¿
Qué pasa? Que pues yo, por ejemplo, empecé un poco
más en la cocina, ¿vale? Ayudando un poco más en
(21:29):
la cocina. Luego me encargaba un poco más de lo
que era la gestión o de la zona de lo
que es... la sala y mi hermano se mi hermano
aprendió yo no aprendí nunca a hacer paellas con mi
abuelo y mi abuela pero mi hermano sí mi hermano
aprendió a hacer paellas con mi abuelo julio y yo
aprendí más con mis padres y luego pues que con
(21:52):
mi marido jose que es algo muchas veces a ayudarle
él es el que se dedica un poco a lo
que es la parte ahora de la cocina Y yo
hay veces que sí que salgo a ayudarle, pero yo
me encargo un poco más de lo que es la
gestión y la sala y José un poco más de
lo que es la elaboración de lo que es la paella.
Y mi hermano Pepe es muy exquisito comiendo paellas y
(22:13):
encima él sí que ha aprendido de los mejores. Y
es exigente con él mismo, pero cuando viene nunca nos
pone el 10%. Así que se lo voy a tener
en cuenta.
Speaker 2 (22:24):
Anótaselo para herencia, ¿eh?
Speaker 4 (22:27):
Sí, sí, nunca nos pone el 10. Nunca le hemos hecho
la palla perfecta.
Speaker 2 (22:30):
No, bueno, así son los hermanos. Oye, historias de cuando
eras chica,¿ qué travesuras hacías?¿ Y cómo te decían los
abuelos cuando te querían llamar la atención?
Speaker 4 (22:42):
Bueno, yo era bastante buena.
Speaker 2 (22:44):
La verdad es
Speaker 4 (22:44):
que yo no he sido muy de travesuras. Pero, por ejemplo,
sí que tenemos una anécdota con mi hermano, que era
un poco más travieso que yo, que un día no
lo encontraban. Se había como desaparecido y se había metido
dentro de un congelador de los polos.
Speaker 2 (22:58):
Cómo crees? El congelador
Speaker 4 (22:59):
de los helados estaba dentro. Se había metido
Speaker 2 (23:01):
dentro del
Speaker 4 (23:02):
congelador. Por eso terminó de
Speaker 2 (23:03):
maestro. Se
Speaker 4 (23:04):
le congeló. Pero no, yo era una niña buena. La
verdad es que yo no hacía muchas travesuras.
Speaker 2 (23:11):
Déjame ahora sí hacer una pausa en 88.9 y en Air
Radio hasta México.¿ Nos vas a subir en tus redes? Claro. Ok,
entonces vamos a ser doblemente famosos en Le Alter en Valencia. Volvemos.
Speaker 1 (23:24):
Y ahora,¿ dónde está Eddy? Síguelo en Instagram, arroba eddywarman,
y entérate. Reproduciendo, Eddy Warman de noche. Continuamos.
Speaker 2 (23:41):
Soy Eddie Warman, estamos de regreso en 88.9 Noticias, información que
sirve en las redes de Lealter, este restaurante maravilloso de Valencia,
donde he comido la mejor paella que he comido. Yo
sé que tú también, Carmen, mi mano derecha, asesora, guía
espiritual y todo, Carmen.
Speaker 5 (24:02):
Y bueno,
Speaker 2 (24:04):
aunque diga Pablo San Román y Manuelito Victoria que ellos
hacen mejor cocina, mejor paella, la verdad, chavos, no. Aquí
la hacen mejor. Y claro, tienen que conseguir este arroz
a nivel del mar, tener esta leña, la leña del agua,
el agua de Valencia, la leña de naranjo.¿ Y cómo
(24:24):
se llama la otra? Agarrobo. Agarrobo.¿ Cómo eran tus papás
trabajando con tus
Speaker 4 (24:29):
abuelos? Pues mira, el restaurante era de los padres de
mi madre, ¿vale? De mi abuelo Julio y
Speaker 2 (24:35):
mi abuela
Speaker 4 (24:35):
Amparo. Que luego la calle, cuando mi abuelo fallece, la
calle le pusieron el nombre de... En la calle donde
estamos se llama calle de K. Juliet. Porque K en
valenciano significa casa de
Entonces esta era la casa de Juliet.
Speaker 2 (24:51):
Julieta era tu abuelo? Mi abuelo
Julio.
Speaker 4 (24:54):
Sí,
Speaker 2 (24:54):
Julio.
Speaker 4 (24:55):
Y entonces mis padres trabajaron gran parte de su vida
con mis abuelos hasta que mis abuelos se jubilan. Y
la verdad es que yo recuerdo que trabajaban a gusto.
No había excesivamente discusiones. Cada uno tenía su parcela. No
se clavaba mucho en la parcela de los demás. Entonces
(25:15):
dentro de... Dentro de nuestras parcelas o de las parcelas,
por ejemplo, de que mis abuelos eran los dueños, mis
padres trabajaban para ellos al principio, siempre vi unión y
siempre tengo buenos recuerdos.¿ Qué otras cosas
Speaker 2 (25:28):
cocinan aquí en el restaurante?
Speaker 4 (25:30):
Pues, a ver, aparte de los arroces,¿ qué hacemos? que
hacemos tanto de pescado como de carne, aunque la típica
valenciana es la que han comido ustedes hoy, la de
pollo y conejo, pues luego también hacemos, por ejemplo, tapas
como la sepia, a las anchoas, que las compramos, nos
(25:51):
las traen del Cantábrico y nos las limpiamos nosotros. Luego,
por ejemplo, también hacemos esgarraet.
Speaker 2 (25:58):
Qué es eso
Speaker 4 (25:58):
El esgarraet es hacer, asar pimientos, asamos pimientos, que ahora
José muchas veces... me los asa en la lumbre
porque están potenciándole mucho el sabor... y entonces asamos el
pimiento rojo... y luego le quitamos las pepitas, lo cortamos
a tiritas... y gastamos bacalao desalado... el bacalao desalado lo desmigamos...
(26:19):
y se le pone aceite... aquí en Valencia
Speaker 2 (26:23):
Y por qué bacalao y por qué no un pescado
de esta zona?
Speaker 4 (26:26):
Porque siempre hemos gastado bacalao inglés...
Speaker 2 (26:29):
Casado quiere decir usado?
Speaker 4 (26:30):
Utilizado, sí.
Speaker 6 (26:32):
En Valencia, yo sé que soy más mayor que tú.
Speaker 4 (26:35):
Desalaba.
Speaker 6 (26:36):
En Valencia siempre he usado, cuando éramos pequeñas, cuando yo
era pequeña, el bacalao inglés. Incluso para hacer los buñuelos
de bacalao. Se deshilachaba. Y tú sabes que es que
el bacalao en España se consumía por... Era barato y
se conservaba. ¿Ah, sí? Claro. Porque en la guerra el
(26:56):
rico comía pollo y el
Speaker 4 (26:58):
pobre comía bacalao. También es verdad que Valencia es zona
de salazones. Por ejemplo, la mojama, que es una parte
del atún, la secamos. Es como una cecina
Entonces,¿ por qué? Porque lo que hacías era conservar el
bacalado desalado, seco con sal, lo que hacías era conservar.
(27:20):
Entonces hacías mucha conserva. Yo recuerdo, lo que hablábamos antes
de mis abuelos, hacer conserva de tomate, porque el tomate
es de temporada.¿ Y
Speaker 7 (27:28):
cómo lo conservabas?
Speaker 4 (27:28):
Pues entonces lo que hacías era, lo hervías en una olla,
lo cocinabas y luego lo ponías en tarros y le
quitabas un poco
Speaker 2 (27:37):
lo que era el aire.
Speaker 4 (27:38):
Sí, hacías conserva.
Speaker 2 (27:39):
Lo pasteurizabas. Sí. El mejor momento tuyo y de tus papás.
Speaker 4 (27:44):
Pues el mejor momento mío y de mis papás.
Speaker 2 (27:46):
Aquí en el restaurante. Aquí en el
Speaker 4 (27:47):
restaurante. Pues han habido bastantes momentos chulos. Pues, por ejemplo...
Speaker 2 (27:52):
Cuando te fuiste de vacaciones, seguramente, porque los dejaste tranquilos. No,
no te piensas, no te piensas. Porque eres mano dura
Speaker 4 (27:57):
No te piensas. Pues a ver, hemos pasado navidades muy
bonitas trabajando todos juntos y luego de trabajar nos sentábamos
a comer con los empleados porque al final somos una
gran familia y toda la gente que trabaja aquí, pues
al final pasamos muchas horas juntos. Entonces compartir con ellos...
momentos muy bonitos... luego hemos tenido otros momentos... por ejemplo
(28:19):
le hicimos una fiesta de jubilación... a mi padre sorpresa...
y no sabíamos cómo se le iba a tomar... y
tampoco sabíamos... pensábamos que nos iba a pillar... entonces fue
muy bonito porque era... Venían los proveedores y nos regalaban
como el producto para esa fiesta y entonces él me decía, pero¿
cómo has comprado tanto vino?¿ Y todo ese vino para
(28:41):
qué lo quieres?¿ Y cómo has comprado tanto no sé qué?¿
Y eso para qué lo quieres? Y yo decía, bueno,
ahora mismo, y tanta para tomar, ¿no? Tanto trago y...
Y nada, entonces de repente dijimos, mira, que es que
hay una celebración, porque yo le puse que había una
celebración en esta sala de aquí. Y le digo, mira,
es que los de la celebración te conocen y te
quieren saludar. Porque ese día él aún estaba en activo,
(29:03):
aún estaba haciendo paellas. Y entonces salió todo sudado y
estábamos todos ahí, sorpresa. Y entonces, pues no sé, buenos momentos.
Yo quiero mucho a mis padres, la verdad.
Speaker 5 (29:12):
Obvio.
Speaker 4 (29:13):
Y entonces, pues... Pues eso. Pues al final he pasado
momentos muy bonitos. Y mucho a mis abuelos. Yo me
he criado mucho con mis abuelos.¿ Creciste con ellos? Sí, sí,
crecí con mis abuelos. Tanto los paternos como los paternos.¿
Speaker 2 (29:26):
Viven o ya no viven
Speaker 4 (29:27):
No, no viven. Mi abuela falleció con 101 años. Y sí, sí, falleció.
Y sí, lo recuerdo mucho porque tengo muy buenos recuerdos.
Porque hemos sido muy familiares. Y entonces, sí, sí, sí.
Speaker 2 (29:41):
Por último, quisiera que invitaras a todos los amigos de
México y a los chefs de México a que vengan
aquí a Lealter.
Speaker 4 (29:49):
Pues nada, para todas las personas de México y para
todos los chefs de México, aquí tienen su casa. Y nada,
espero tratarles igual de bien, muy bien. Y que vengan
a conocernos y a disfrutar un poco de lo que
son nuestros arroces. Pienso que es una experiencia bonita. Y
sobre todo, si vienen... pues eso, que nos digan si
(30:11):
podemos enseñarles las cocinas, porque al final verán todo lo que,
tu experiencia que has
Speaker 2 (30:16):
visto. Fue preciosa, vean los fuegos, aquí los van a
ver en el reportaje.
Speaker 4 (30:21):
Claro, y entonces claro que están invitadísimos a venir a
conocernos y que nada y que muchas gracias
Speaker 2 (30:27):
por haber venido a conocernos. Muchas gracias Camila, te agradezco
todo lo que has abierto para que podamos conocer, para
que me permitas entrar a la cocina y aprender y
enseñarle a tu marido a hacer paellas.
Speaker 4 (30:40):
La verdad es que se va a quedar ahí
Speaker 2 (30:42):
con dos
Speaker 4 (30:42):
o tres cosas ahí para
Speaker 2 (30:44):
siempre. Exacto. Muy bien. Muchas gracias. Vamos a ver qué
secreto especial tienen para que no se echen a perder
las paellas con estos sartenes impecables. Ok, José, a ver. Aquí.
Speaker 7 (30:58):
Aquí. Todas las paellas, para conservarlas bien después de limpias,
se les da un baño de aceite. El mismo aceite
que usamos para cocinar. Se ponen a escurrir las botellas
y con un paño húmedo Se le da una ligera capa,
Speaker 5 (31:12):
no hace falta que esté
Speaker 7 (31:14):
sumergida en aceite, porque si no luego cuando las cuelgas aquí,
como coge temperatura, gotearía todo. Entonces es superficial, pero es suficiente.
Y antes de pasar las paellas al fuego, lo que
hacemos es Tamizar el banco de trabajo para que se
quede el
Speaker 2 (31:33):
carbón
Speaker 7 (31:33):
y todo. Se le da una pequeña capa de
Speaker 2 (31:36):
ceniza. Le vas juntando ceniza.¿ Y eso qué va a hacer, José?
Speaker 7 (31:42):
Esto lo que hace es que la llama no afecte
directamente
Speaker 2 (31:45):
al
Speaker 7 (31:46):
metal y a la hora de luego limpiarla, previamente se
pone a remojo en agua y entonces sale mejor. Es
como un protector. una especie de protector
Speaker 5 (31:59):
solar
Speaker 7 (31:59):
que tú te pones para que no te dé el sol,
si
Speaker 5 (32:02):
te
Speaker 7 (32:02):
pasas se va a quemar igual que tú si te
pones la crema y te
Speaker 4 (32:06):
pasas te
Speaker 7 (32:06):
quema lo
Speaker 4 (32:07):
mismo,
Speaker 7 (32:07):
pero si lo haces
Speaker 4 (32:09):
bien
Speaker 7 (32:09):
luego sale mejor porque después de pasar por el fuego
esto que ahora está en teoría limpio va a salir
negro Correcto. Hemos cogido el tamaño apropiado para las raciones
que vamos a hacer, que es de 5, que son unos 55
centímetros de diámetro. El diámetro se coge de fuera
Speaker 6 (32:26):
a
Speaker 7 (32:26):
fuera
Speaker 2 (32:27):
no de
Speaker 7 (32:27):
aquí, dentro. Entonces vamos
Speaker 5 (32:30):
a ponerla al
Speaker 7 (32:30):
fuego
Antes de meter la paella al fuego, tenemos que prenderlo
(32:53):
para que se... tener el fuego controlado, ¿vale?
Speaker 2 (32:59):
Es decir, lo bajas.
Speaker 7 (33:00):
Hay que bajarlo, hay que tener el fuego controlado. Tienes
que controlar todo el fuego. Entonces... A ver, estos hierros
los usamos, es un método sencillo, pero las paellas están limpias,
Speaker 5 (33:14):
pero
Speaker 7 (33:15):
no están nuevas. Entonces, al paso por el fuego o
al uso que la gente se lo lleva a casa,
se pueden tener pequeñas deformaciones.
Speaker 1 (33:24):
Entonces
Speaker 7 (33:24):
para nivelar la paella, que tiene que estar nivelada para
que tenga por toda la superficie la misma cantidad de arroz, usaremos...
los hierros estos.
Speaker 2 (33:36):
Y aquí continuamos en el restaurante Le
Speaker 7 (33:38):
Alter
Speaker 2 (33:39):
en Valencia. Hijo, hace un calor aquí que no les cuento.
Un poco de
Speaker 7 (33:43):
aceite de oliva. No hace falta que sea virgen extra.
Porque
Speaker 2 (33:48):
si
Speaker 7 (33:50):
no le
Speaker 2 (33:51):
daría
Speaker 7 (33:51):
mucha potencia al aceite, no necesitamos que resalte
Speaker 2 (33:55):
ningún
Speaker 7 (33:55):
sabor. En concreto, necesitamos que
Speaker 2 (33:57):
sepa
Speaker 7 (33:58):
homogéneo a una paella
Speaker 2 (34:00):
Aquí qué ingredientes tenemos?
Speaker 7 (34:01):
Aquí para cocinar tenemos la paella típica valenciana de pollo
y conejo, tenemos bachocheta, que se distingue por este pigmento
que ahora no se ve muy agraciado pero cuando lo
pones en fresco tiene un color muy bonito
Speaker 5 (34:24):
muy
Speaker 7 (34:24):
potente luego buscaré una foto y te lo muestro tomate
natural triturado sin piel porque la piel por mucho que
la triture siempre se queda un poco y es incómodo¿
Qué arroz usas? Arroz pequeño, redondo, es la variedad Bahía Xenia.¿
No es bomba? No es bomba.¿ Por qué? Porque el
(34:46):
bomba soporta muy bien la cocción, un exceso de cocción
Speaker 1 (34:52):
lo
Speaker 7 (34:52):
soportaría, pero al mismo tiempo que soporta eso, los sabores
penetran menos. Se abomba. Este se absorbe muy bien los sabores,
pero tienes que controlar el tiempo de cocción porque si
no se desintegra.
Speaker 2 (35:10):
Y cómo dices que se
Speaker 7 (35:11):
llama este? Bahía Xenia.¿ Y es solo de aquí de Valencia?
Aquí en la Albufera lo hacemos.
Speaker 2 (35:18):
Ustedes cosechan su propio arroz? No,
Speaker 7 (35:20):
pero sí nos sirve de toda la vida del restaurante
del
Speaker 2 (35:25):
mismo cliente.
Speaker 7 (35:28):
Aquí tenemos sal, sal gorda. Salaremos la carne previamente antes
de meterla en la paella.¿ Es baja en sólida esa
sal o es sal normal? Es sal normal pero gorda.
Gorda porque tienes un
Speaker 5 (35:44):
tacto
Speaker 7 (35:46):
para poder coger más o menos. Si fuera fina no
nos sirve porque para ensaladas sí, pero aquí no. Seguidamente
tenemos aquí la paprika, pimentón rojo dulce y el colorante.¿
Colorante por qué? Porque el azafrán es muy caro. Cuidado
porque ahora está caliente.
Speaker 2 (36:10):
A 4 grados estamos aquí de temperatura en la
Speaker 7 (36:12):
cocina. 30, 40, 50... Y
Speaker 2 (36:16):
pasas por ese exceso de fuego y sudas, te tienes
que
Speaker 7 (36:22):
alejar. Está dispuesto ahí al sol. Ahora lo vas a voltear. Ya,
ya lo volteé. Vamos a retirarlo ya.
Speaker 2 (36:35):
Ya no le pasas otra vez?¿ Ya queda así nada más?
Ya queda así.¿ Ese es para la paella, para el arroz?
Speaker 7 (36:40):
No, este es para un entrante, para un aperitivo. Está
enorme este pulpo, ¿eh? Daría miedo, ¿eh? Sí, sí. Ok.
Speaker 2 (36:59):
Aquí me lo dijo él, era el arroz,¿ cómo le llamas?¿
Arroz qué?¿ Palma qué? Bahía seña. Bahía seña
Speaker 6 (37:07):
Un arroz redondo, ¿vale? Que sí que rompe y que
yo gasto, pero que yo gasto es porque a mí
no se me pasa el arroz. Entonces, las que no
cocinamos a la altura de estos señores, yo me voy
al otro
Speaker 7 (37:20):
Al bomba, ¿no
Speaker 6 (37:21):
Claro. en una
Speaker 7 (37:26):
pausa y volvemos en 88.9
Speaker 6 (37:27):
noticias información que sirve en
Speaker 2 (37:28):
la red y en todas las redes sociales donde lavan
los sarténs o las paellas en Valencia Hospitality no es
un hospital. Hospitality es un área donde van a recibirte
(37:52):
con vino, con comida, con mesas cómodas, con buenos baños,
con buena atención, gran servicio. ¿Dónde? Resulta que Mundo Mex,
con esto del fútbol que se va a dar a
lo largo de México, Estados Unidos y Canadá, siendo Mundo
Mex la agencia oficial para la venta de boletos y
(38:15):
la venta de boletos con Hospitality, Cuando tú llegues al
estadio en México o en Estados Unidos o en Canadá,
ellos te van a recibir en este lugar. Vas a
poderte tomar un drink, platicar, pasártela bien, irte un poco
antes o un poco después al partido, salirte un poco
(38:35):
antes o un poco después, irte a descansar, a tomar
un drink, a platicar del partido. Y esto solo lo
tiene Mundo Mex, pero lo más importante es que No
compres boletos que no son oficiales. Hay, ya hay, muchos
encantadores de serpientes que te venden boletos falsos. No se
puede transferir el boleto. No puedes comprar un boleto y
(38:59):
mañana dárselo a tu cuate, a tu hijo. Tienen unos
controles y unos candados increíbles. Si vas a comprar, compra
con Mundo Mexo. y ve al Hospitality de Mundo Mex.
Yo te recomiendo eso. Además, te pueden ayudar a organizar
todo tu viaje en Estados Unidos y Canadá. Es mundomex.com.mx.
Reproduciendo
Speaker 1 (39:24):
Eddie Warman de noche. Continuamos
Speaker 2 (39:30):
Continuamos en... En Lealté... Una, dos, tres, cuatro, cinco a
la vez. Y pueden hacer 22. Sí, señor. 22.
Speaker 7 (39:42):
¿Vale? Ahí tenemos cortado la bachocheta, la verdura. Y sigue
el fuego bajo ahí. Y sigue el fuego. Y ahora
pondremos el arroz. Esto es una variedad autóctona de la
comida valenciana. Se distingue de las que vienen de Perú, Chile,
que es toda blanca. Y
Speaker 5 (40:02):
esta
Speaker 7 (40:02):
tiene un pigmento En fresco, muy bonito. Luego busco una
foto y te la enseño.
Speaker 2 (40:08):
Correcto, gracias
Speaker 7 (40:10):
Esta está congelada porque solo hay producción una vez al
año de este producto. Entonces tenemos que hacer acopio para
todo lo que vas a usar durante un año. Se
desgrana de la vaina y se congela. Su fecha de congelación.
Y se puede cocinar directamente del congelador. ya me comentarás
(40:37):
cuando lo pruebes el proceso este de cocinado es lento
y luego cuando ya ponemos el agua no nos importa
que vaya más rápido porque ya no vamos a quemar
ni la carne, ni la verdura, ni el metal dentro
de 15-20 minutos ya será un caldo
Speaker 1 (40:59):
lo podemos servir y borrar
Speaker 7 (41:01):
como
Speaker 1 (41:01):
son
Speaker 7 (41:01):
pre
Speaker 1 (41:02):
encargadas
Speaker 7 (41:05):
entre semana hacemos este proceso entre semana lo que hacemos
es esperar a que llegue el cliente y mientras toma
unos entrantes se cuece el arroz el fin de semana
que tenemos muchas más el domingo por ejemplo hicimos 70 o 70
y pico no podemos hacer eso porque no podríamos hacerlas
(41:27):
todas entonces nos restimos por un horario cada 15 minutos sacamos
ocho paellas hechas.
Speaker 4 (41:36):
Ocho
Speaker 7 (41:37):
nueve, alguna vez diez, pero normalmente ocho. Entonces cada quince minutos,
por aquí hacemos ocho. Quince minutos no han salido, están
a punto de salir. Entonces tenemos que empezar por aquí
a poner las otras ocho con el arroz. Cuando salen esas,
como cuando has terminado de hacer el arroz, el fuego
(42:00):
se ha deshecho, digamos, porque A medida que va reduciendo
el caldo tienes que ir quitando fuego, tienes
Speaker 5 (42:07):
que ir
Speaker 7 (42:07):
apartando fuego porque aquí no tenemos control de gas. La
única forma de bajar la intensidad es apartar el fuego.
No puedes hacer otra paella, tienes que volver a juntar
todo el fuego, rearmar el fuego para poder meter la
siguiente paella. aunque están aquí se enfrían entonces necesita fuego
(42:31):
para que eso que está frío vuelva a hervir para
poder poner el arroz
Speaker 2 (42:39):
O sea, lo que hay que hacer es pedir la
paella desde que llegas al restaurante y la hacen en
ese momento para que 40 minutos después puedan ustedes empezar a
cocer el arroz, digamos.
Speaker 7 (42:50):
Normalmente tiene la paella encargada. Pues yo quiero comer el
sábado para 5 a las 2. Y a la hora que usted
me diga, el arroz estará para salir a mesa. Sí, sí, sí.
Entonces ellos vienen a la una y media, por ejemplo, vienen,
pasan por el baño, se sientan, una Coca-Cola, una cerveza,
(43:11):
unos entrantes, y a las dos, la paella a mesa. Dos,
dos y diez, puedes esperar, no pasa nada, pero a
las dos y media, ya demasiado tiempo.
Speaker 2 (43:21):
Ahorita voy a contar eso. Ahorita no les he puesto
el arroz a ninguna, ¿verdad? No.
Speaker 7 (43:31):
Hasta la una y media... Creo que hay alguna que
da la una y media, pero como esta vez no
es fin de semana y no funcionamos con el horario,
hasta que no llegue el cliente no pondremos el arroz.
Puede que sea la una y media, puede que sea
Speaker 2 (43:46):
más tarde. Sí, pero se espera 30 minutos común, feliz de
la vida. Ya nos vamos, se nos acabó el tiempo,
los espero mañana en Miércoles de Jungla de Asfalto en 88.9 Noticias,
información que sirve a Eja Radio y todas las redes.
Hoy tomen poco, hoy no fumen, hoy no hay alcoholímetro,
pero no importa, hoy tomen poco. Muy buenas noches. Mañana
(44:07):
iré a bodegas hispanosuizas con Pablo Osorio, una de las
bodegas que más ha crecido en la producción y distribución
de vinos. Ya están en muchísimos países, incluyendo México. Buenas noches.
Host
Eddy Warman
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I’m Jay Shetty host of On Purpose the worlds #1 Mental Health podcast and I’m so grateful you found us. I started this podcast 5 years ago to invite you into conversations and workshops that are designed to help make you happier, healthier and more healed. I believe that when you (yes you) feel seen, heard and understood you’re able to deal with relationship struggles, work challenges and life’s ups and downs with more ease and grace. I interview experts, celebrities, thought leaders and athletes so that we can grow our mindset, build better habits and uncover a side of them we’ve never seen before. New episodes every Monday and Friday. Your support means the world to me and I don’t take it for granted — click the follow button and leave a review to help us spread the love with On Purpose. I can’t wait for you to listen to your first or 500th episode!
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