October 30, 2025 • 42 mins
Comida prehispánica y virreinal con el Dr. Zagal
Héctor Zagal, Doctor en Filosofía y Profesor de la Facultad de Filosofía en la Universidad Panamericana, nos cuenta cómo era la comida prehispánica y virreinal en México y Mesoamérica.
Vino espumoso Orlotti Prosecco Extra Dry
Giovanni Orlotti, Director General de Orfe México, nos inviata a realizar una cata del vino espumoso Orlotti Prosecco Extra Dry DOC.
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Speaker 1 (00:10):
Eddie, tu evento Eddie Warman de noche está por comenzar. Disculpen,
tengo que irme.¿ Su auto está listo, señor Warman? Fijando destino,
Montes Pirineos 770, Lomas de Chapultepec. Hora de llegada, 20 horas.
Speaker 2 (00:28):
Léeme
Speaker 1 (00:31):
la agenda de hoy. Tecnología, viajes, autos, alta cocina, vinos
y gadgets. Llegando a su destino. Ya estamos listos, Eddie.
Perfecto
Speaker 2 (00:55):
Muy buenas noches, soy Eddie Warman y estamos en 88.9 Noticias,
información que sirve en iHeart Radio y en todas, todas
las redes de Eddie Warman, transmitiendo y haciendo streaming en
YouTube y en Facebook, además de los clips que pongo
en las distintas redes. Podcast en iHeart Radio para toda
la Unión Americana y México, podcast en Spotify para todo
(01:16):
el mundo. Y en iTunes. Hoy estará con nosotros Héctor Zagal,
doctor en filosofía y profesor de la Facultad de Filosofía
de la Universidad Panamericana, un estudioso de la historia. Y
nos va a hablar de la comida virreinal y de
la comida prehispánica. Después invité a Giovanni Orlotti. Él distribuye vinos,
importa vinos. sabe mucho de vinos y va a catar
(01:41):
vinos y prosecco con nosotros, aunque yo le tengo miedo
al prosecco, porque hoy creo que probaré por primera vez
un buen prosecco. El caso es que está buenísimo el programa.
Hoy estoy con el gran Héctor Zagal, historiador, escritor, comelón. novelista, ensayista, filósofo,
y sobre todo con un profundo, profundo conocimiento de la
(02:03):
filosofía antigua, que tenemos que hablar de Aristóteles, tenemos que
hablar de Platón y todo ese análisis que tú has hecho,
además del análisis barroco, querido Héctor, porque siempre hablamos de
cosas ricas, de comida, ahorita estamos hablando de cocina virreinal
y prehispánica, pero del Felieta Wellington, del mustache de Luis Gálvez. Bueno,
todo se vale, ¿no?
Speaker 3 (02:23):
Hola,¿ qué tal? Sí, bueno, pues es que estábamos entrando
en materia y en efecto nos acordamos del filete Wellington,
que tiene una historia muy simpática, que en otro momento
podríamos platicar y de los lugares donde se puede... Oye,
pues gracias por estar contigo, gracias por estar a la
mesa aquí en este programa. Y a mí se me
ocurría que podíamos charlar eso sobre comida mesoamericana, mitos, comida virreinal...
(02:49):
A mí, por ejemplo, me gusta decir, y yo a
veces organizaba unas experiencias gastronómicas.
Speaker 2 (02:56):
¿Tertulias
Speaker 3 (02:57):
digamos
Speaker 2 (02:58):
Pues no,
Speaker 3 (02:58):
porque había comidita, había comidita,
Speaker 4 (03:01):
¿no?
Speaker 3 (03:01):
O sea, no era solo tertulia. Y entonces yo lo
que les advertía es, miren, les vamos a servir casi
nada prehispánico o puramente prehispánico, porque estoy seguro que si
se lo sirviéramos así, no les gustaría. Y ahora vamos
a ir platicando un poquito porque yo creo que así
como en la cocina mediterránea la triada es olivo, vid
(03:25):
y trigo, en Mesoamérica, aquí es bien importante distinguir entre
Mesoamérica y Aridoamérica. Y eso en la comida se ve.
Mesoamérica termina... por Zacatecas y de Zacatecas hacia adelante, incluso
un poco más abajo, ya es Aridoamérica, que es un
(03:45):
lugar donde no había pueblos, eran pueblos nómadas, mucha menos agua,
y esto va a hacer que en el norte del
país la cocina sea, para escándalo de muchos, mucho más española,
mucho menos indígena. Mientras que Mesoamérica, que es una zona
cultural y gastronómica que va, yo diría que de Querétaro
(04:09):
hasta Costa Rica, incluso más allá, hay una unidad.¿ De
Querétaro a Costa Rica? Sí, más o menos. Y lo
que se ve es tres cosas. Uno, cuatro, la presencia
del maíz, pero además del maíz nixtamalizado, que si quieres
ahora platicamos de eso. Dos, los frijoles en toda su variedad. Tres,
(04:31):
la calabaza. Y cuatro, el chile. Yo creo que con
base en eso se construye la comida mesoamericana. Por eso
nos encontramos que en Nicaragua, que en Chiapas, en Guatemala,
hay tamales. Hay en toda América
Speaker 2 (04:49):
Latina.
Speaker 3 (04:50):
Exactamente, incluso hasta Perú llega. Pero fíjate que hay una
característica muy importante. Bueno, lo que yo les decía era que, claro,
el tamal, la gente de ahí es prehispánico o el
pozol es prehispánico o es un platillo. A mí me
gusta decir es mexicano, no prehispánico, porque si al tamal…
le quitamos la manteca de cerdo y rellenos como los pollos,
(05:13):
como el pollo, como el cerdo, pues nos queda algo
que al paladar mexicano no le gustaría, porque estamos acostumbrados
a que justo la manteca de cerdo le da ese
carácter esponjoso. Y del pozole, que te digo, si al
pozole le quitamos la lechuga, el orégano, los rábanos, la
cebolla y el cerdo, pues no nos queda nada. Pero
(05:35):
entonces estos son los cuatro ingredientes básicos. Pero el cerdo
llega con los españoles, ¿no? Claro, por eso no hay pozole.
No hay pozole, ¿no? Lo que se comía, el maíz
es multiforme, se lo comían de muchas maneras. La manera
más tradicional eran tamales, no era tortilla, eran tamales. Y
(05:55):
además el tamal lo envolvían habitualmente en la hoja del maíz...
O en algunos lugares, no en la hoja del maíz,
sino el maíz tiene la varita, y
Speaker 2 (06:07):
de la
Speaker 3 (06:07):
varita salen esas hojas. Se envolvía también, las corundas se
envuelven así.¿ Qué son las corundas? Uy, tienes que venir
un día conmigo a Morelia a comerlos. Son unos tamales triangulares,
que no llevan tradicionalmente nada dentro, muy tiernos, pero envueltos
en esta hoja del maíz, y por eso son triangulares,
Speaker 4 (06:28):
y
Speaker 3 (06:29):
que se comen hoy con un guisado de... Ya se
me hizo
Speaker 2 (06:35):
Ya me estoy antojando.
Speaker 3 (06:36):
Con unas costillitas de cerdo guisadas y queso y crema.
Eso es la corunda. Porque algo que es muy frecuente
es que el tamal se utilizaba y se usa a
veces en lugar de la tortilla. Todavía hay, por ejemplo,
en Tlaxcala, unos tamales que le dicen tamales bobos. Y
(06:57):
se llaman bobos porque no llevan
Speaker 2 (06:59):
nada. No llevan nada,
Speaker 3 (07:00):
claro, sí, cierto. Y entonces te dan tu mole y
te andan a escoger tortillas o
Speaker 2 (07:05):
tamales.
Speaker 3 (07:06):
Otra envoltura que era menos frecuente, que es la del sur,
es la de hoja de chaya. La hoja de chaya.
No se usaba la hoja de plátano en el mundo
mesoamericano porque no había plátanos. El plátano llega con los
españoles de África, llega con España
Speaker 2 (07:25):
No me digas que a Veracruz que hay tanto... No
Speaker 3 (07:28):
había plátanos. El plátano no es mesoamericano. ¿Cómo, por ejemplo,
hay ingredientes que nosotros creemos que son muy mexicanos y
no lo son? La flor de Jamaica. La flor de
Jamaica es de Etiopía. Todavía en algunas zonas de Egipto
toman agüita de esa. La llevan los árabes a España.
(07:49):
En España, yo no sé por qué no les gustó,
Speaker 2 (07:52):
la
Speaker 3 (07:52):
traen aquí, bueno, teniendo vino, yo prefiero el vino,
Speaker 2 (07:56):
¿no? Sí, claro. Este...¿ Qué agua de Jamaica? Pero también
la Jamaica se usa para el polvo, este polvo que
se le pone a la cocina libanesa o la cocina mediterránea. Exactamente. El...
se me fue el nombre. Sara, tiene un nombre. Exacto,
algo así. Ajá. Claro. Que es parecido al... El otro,
el sátar, es parecido al sátar. Sí. Ahorita me acuerdo
(08:18):
el nombre. Claro,
Speaker 3 (08:19):
es que en efecto, la mata de la cama. Sumac.
Sumac
de donde sale es eso, es de Etiopía, y son
los árabes los que las llevan tanto a estos lugares,
como Turquía, como a España. Entonces tenemos esta cultura, esta
comida mesoamericana. Es una comida, es una cultura en la
(08:40):
que no había más que tres animales domésticos. Y esto
es importante para la comida, que es el guajolote, que
era una carne que se comía suculenta, muy apreciada. Se
comían sus huevos muy poco, porque pone pocos huevos el guajolote.
Entonces era... Por eso en la cultura, en la comida
(09:00):
mexicana
Es el turkey.
Speaker 2 (09:02):
Exactamente.
Speaker 3 (09:02):
Es el... El pavo. El pavo. Y le decimos, le
dicen en inglés turkey, porque cuando lo llevan, cuando se
lleva a Inglaterra, creen que es un ave de Turquía.
Ese es el origen. Y el guajolote había pavo silvestre,
que todavía hay en algunos lugares, y el guajolote domesticado.
El otro animal domesticado era la abeja. La abeja, no
(09:27):
para tenerla en tu casa
Speaker 2 (09:29):
de mascota. No, para la producción de miel
Speaker 3 (09:31):
Y eso es importante, por eso la miel yucateca sigue
siendo muy buena. La melipona. Porque algo de lo que
va a carecer para bien y para mal Mesoamérica es
de grandes fuentes de azúcar. Por eso cuando el azúcar
llega con la caña de azúcar, que se da aquí fácilmente,
nos enloquece. Y por eso consumimos tanto azúcar. El problema
(09:53):
es que los que tenemos sangre indígena llevamos 15 mil años
sin comer azúcar y por eso somos prediabéticos por definición,
la mitad de los mexicanos. Eso no sabía... no se
notaba antes porque nos moríamos a los cincuenta y tantos
años pero eso tiene una especie y entonces es una
comida sin azúcar y el tercer animal doméstico es el
(10:18):
perro el escuincle, el escuincle que hace sangre caliente sí,
mito no, no se comían escuincles sí lo mataban para
que acompañara a los muertos pero no se lo comían
la confusión esta de barbacoa de perro es que Cuando
llegan los, los visita Cortés y algunos otros, el tianguis
(10:40):
de Tlatelolco, observan unos que se llaman tepezcuincles,
Speaker 2 (10:46):
que se
Speaker 3 (10:46):
conocen como perros de agua, y eso sí se comían.
Pero el tepezcuincle es un roedor, es...
Speaker 5 (10:53):
Ah,
Speaker 3 (10:54):
y se confunde con el escuincle. Escuincle, que por cierto,
escuincle tiene una raíz muy bonita, es sin pelo. Por
eso todavía en algunos lugares a los niños les dicen
escuincle
Speaker 2 (11:06):
Y a los que estamos como tú y como yo,¿
cómo se dirían
Speaker 3 (11:09):
Gente madura,
Speaker 2 (11:10):
¿no?
Speaker 3 (11:10):
Escuincle. Estamos en la plenitud, ¿no? Como decía un amigo mío,
Dios hizo algunas pocas cabezas perfectas y a las demás
las llenó de pelo, ¿no?
Speaker 2 (11:21):
Es correcto. Muy bien, dile a tu amigo que me
queda
Speaker 3 (11:22):
tomado. Hoy día podemos platicar de calvicis. Bueno,
Speaker 2 (11:27):
entonces tenemos
Speaker 3 (11:28):
una comida de poca carne. Se comían en el centro
del país, había venado, había jabalí, conejo, liebre, teporingo.¿ Qué
es el teporingo? Es un conejo del Valle de México
que todavía se ve con unas orejitas como redonditas. Sí.
Y luego en la cuenca del Valle de México, algo
que era muy muy común, todavía en el siglo XIX
(11:50):
lo era, era el pato. Porque entonces llegaba el pato
justo por esta época y daban cuenta del pato. Todavía
hay viajeros o testimonios de que todavía en 1907 en México,
así como pasaba un carrito vendiendo camotes, pasaban vendiendo pato. Andale.
(12:10):
Pato horneado. Entonces...¿ Al estilo oriental? No, no, un pato...
Horneado
Horneado,
Speaker 2 (12:16):
como
Speaker 3 (12:17):
carnitas, una cosa
Speaker 2 (12:18):
así. Por
Speaker 3 (12:18):
eso esto que es ahora así como muy...
Speaker 2 (12:20):
Yo pensé que había llegado con la nao de China,
la historia esta del pato laqueado, y les enseñaban a
asarlo con miel y con todos estos endulzantes justamente, que
dan ese doradito y le dan un sabor muy peculiar
al pato.
Speaker 3 (12:37):
Sí, eso sí. Pero la costumbre de hornear pato o
de asarlo es una costumbre ya mesoamericana y luego virreinal.
Speaker 4 (12:49):
Y
Speaker 3 (12:49):
luego ahora que cuentas esto, la cultura mesoamericana al no
tener casi grasas, No había frito, no se sabe nada frito.
Como el huevo era muy escaso, sí se comía también
huevo codorniz. No había nada capeado. La poca grasa que
(13:11):
se conseguía, se conseguía de la pepita de calabaza, por ejemplo.
O del guajolote. Y luego había asados. Por supuesto, ¿no?¿
Qué frutas había? Bueno, mameyes, por ejemplo, en la zona tropical.
Speaker 2 (13:29):
Que ya no encuentras tan buen mameyes en México. Cada
vez es más difícil. Mamey
Speaker 3 (13:33):
zapote y chico zapote es muy difícil. Sí, capulín ya
casi está extinto. Capulín. Ya casi no se...
Speaker 2 (13:39):
Mi mamá hacía una compota de capulín buenísima. Exactamente. Y
Speaker 3 (13:42):
el zapote, mi abuela hacía un dulce zapote. Con
Speaker 2 (13:46):
mandarino, con naranja y canela, ¿no?
Speaker 3 (13:48):
Y tantito licor.
Speaker 2 (13:50):
Ponle un
Speaker 3 (13:51):
brandicito, un ronecito y tienes una maravilla. Lo voy a
Speaker 2 (13:55):
hacer ahora que consiga
Speaker 3 (13:56):
un
Speaker 2 (13:57):
buen
Speaker 3 (13:57):
zapote. Y luego, algo que se comía, pero que era muy,
muy caro, era cacao, chocolate. El chocolate venía del sur,
venía de la zona de Chiapas, pero era muy, muy caro,
tan caro que se utilizaba como moneda. Entonces, solo los
ricos tomaban chocolate.
Speaker 2 (14:14):
Déjame hacer una pausa en 88.9 y en iHeartRadio y continúo
aquí con Héctor Sagal. También hacemos pausa en las redes
y volvemos.
Speaker 6 (14:21):
Te gusta Eddie Warman? Dale like. Facebook, Eddie Warman. Estoy
Speaker 7 (14:27):
loca, yo me muero, por su amor. ¡Eddie, Eddie
Speaker 8 (14:34):
Reproduciendo, Eddie Warman de noche. Continuamos.
Speaker 2 (14:45):
Soy Eddie Warman y estamos de regreso en 88.9 Noticias, información
que sirve y continúo con Héctor Zagal platicando acerca de
la gastronomía prehispánica y a ver si alcanzamos, porque ya
se nos hizo agua la boca y tenemos hambre, la
gastronomía virreinal.
Speaker 3 (15:01):
A ver si llegamos, si no, para otra. Pues te decía, mira,
el cacao en efecto es mesoamericano y es algo que
se consumía, ¿no? Pero solo la alta sociedad, era muy,
muy caro. Se batía con agua y se espumaba. No
había molinillo, eso es algo que tratan los españoles, entonces
se espumaba a base de pasarse de una jícara a otra.
(15:26):
Era tan caro que el servicio, se sabe que el
servicio del cacao, del chocolate, podían ser piezas muy buenas.
Moctezuma lo bebía literalmente en copas de oro y se
ponían como portavasos que eran frecuentemente de jaguar, por ejemplo.¿
De
Speaker 2 (15:45):
piel de jaguar
Sí.
Speaker 3 (15:47):
Y como se tomaba la espuma, la espuma se tomaba
con unas espátulas de caray o de nácar. O sea,
ya eso habla de que era un platillo.
Speaker 2 (16:00):
Claro, que sofisticados, porque el
Speaker 3 (16:03):
nácar
Speaker 2 (16:03):
lo sacaban de la
Speaker 3 (16:05):
concha. De la
Speaker 2 (16:05):
concha, ¿no? O la concha nácar, justamente.
Speaker 3 (16:07):
Y el caray de la tortuga de caray. Entonces, claro,
eso habla de que el cacao no era algo que
se tomaba todos los días.
Speaker 2 (16:14):
Y además lo tomaban con chile. Exactamente. No
Speaker 3 (16:17):
era dulce. Había un rango, como los atoles, ¿no? Podía
ser dulce, con miel de abeja o con miel de maguey,
o con chile, ¿no? O con chile. Como pasa también
con los atoles, que es la gran bebida. El atole
se podía tomar o dulce, que era menos... con chile
(16:38):
o fermentado todavía en algunas zonas de Michoacán se toma
con chile y a mí por cierto hablando de chocolate
una vez me tocó tomar en Tabasco chocolate con achiote Claro,
el achiote no es picante,
Speaker 2 (16:53):
¿no? No, no, no. Son
Speaker 3 (16:54):
varios chiles, pero no pican. Exactamente. Y tiene un condimento.
Hay una flor, me parece. Es muy desconcertante eso. Porque
al achiote, para hacer el pibí, le ponen vinagre. Exactamente. Exactamente.
Este era solo el condimento, ¿no? Luego tenemos... las tortillas, bueno,
el atole que se tomaba de todas estas maneras, las
(17:14):
tortillas que también había que recordar que hay muchísimas variedades
de maíz, muchas de ellas están en peligro de extinción
y se comían en tortillas de muchos tamaños, chiquitas, grandes,
muy delgadas, de muchos colores, tostadas, no tostadas, Otra manera,
(17:36):
dos maneras de comer el maíz era un pozole. Sí
se sabe que había pozole de cautivo, eso está demostrado.
Que de vez en cuando, no es que fuera diario,
ritualmente a los cautivos sacrificados los utilizabas para darle sabor
al caldito. Eso se sabe.
Speaker 5 (17:54):
Ah, ok
Speaker 3 (17:55):
O sea, sí, esto de que
Speaker 2 (17:56):
Y entre más gorditos mejor, porque los flacos, pues
Speaker 3 (17:58):
no. Sí, yo no haría
Speaker 2 (18:00):
un buen pozole. No hubieras podido hacer un buen pozole.
Speaker 3 (18:03):
Y algunos piensan que el gusto de la carne a cerdo,
y quisiera que el pozole se haya hecho tan arraigado
tanto en México, es que eso era un plato extraordinariamente raro.
Y en el momento en el que se le pone
el cerdo, pues... sea barata, y hacemos el pozole delicioso.
Speaker 2 (18:22):
Fíjate que yo el pozole, pozole yo no lo hacemos.
Speaker 3 (18:26):
Pues mira, yo, a ver, a mí no me disgusta,
pero yo no soy devoto del pozole, nos van a cancelar.
Speaker 2 (18:32):
Nos van a cancelar aquí, no nos van a oír
en Acapulco, van a cerrar la transmisión de Acapulco, y
el pozole en Acapulco, con el calor que hace ese
pozole verde de los jueves, ya ves que siempre...
Speaker 3 (18:42):
No, por favor. Oye, de eso tendríamos, fíjate que un
día hay que hablar, que es en México no hay
cocina de verano. O sea, podemos estarnos muriéndonos de calor
Speaker 2 (18:50):
Y hay sopas.
Speaker 3 (18:51):
Y hay sopas, ¿no? Y las sopas frías no nos gustan.
Es un tema
Speaker 2 (18:55):
No, no, pero es muy rica. Por ejemplo, el de
jitomate español. El gazpacho. El gazpacho. A mí me encanta.
O la sopa de Castilla, que le llaman, que es
la sopa ajo blanco, que no tiene, que lo hace
justo Manuel Victoria, del restaurante Ajo Blanco, que es de
almendra con... Yo la he probado con uvas, incluso. Con
(19:18):
uvas y con leche de coco, o crema de coco,
que le pone las uvas, que lo hace Manuel Victoria.
Y
Speaker 3 (19:24):
la vichyssoise, pero eso
Speaker 2 (19:25):
no hay.
Speaker 3 (19:26):
Exacto.¿ En
Speaker 2 (19:27):
Yucatán, el puchero? O
Speaker 3 (19:29):
sea, estás comiendo cosas calientes. Y la otra que te
va a sorprender es las palomitas de maíz. Eso se comía.
Fray Bernardino de Sahagún dice que ponían las mujeres en
el comal granos y que comenzaban a
Speaker 2 (19:45):
explotar
Speaker 3 (19:46):
Y se los iban comiendo mientras platicaban, que les gustaba
echar el chisme y platicar. Por chistes, por estar con el... Exacto.
Y que luego sí hacían como guirnaldas de palomitas
Speaker 2 (19:58):
para
Speaker 3 (19:58):
sus dioses. Entonces, como vemos... Poco alcohol, había pulque, no
había destilado.
Speaker 2 (20:06):
No, no había
Speaker 3 (20:07):
destilado
Speaker 2 (20:08):
El destilado llega con los españoles.
Speaker 3 (20:09):
Es una técnica
Speaker 2 (20:10):
árabe. Y con los filipinos. Dicen que llegaron primero los filipinos, bueno,
esa es la fábula, que llegaron los filipinos con sus destiladores,
pero los filipinos no tenían la visión de anunciar, llegamos
a América. Para ellos era como más normal llegar de
Asia a América. Pero antes de llegar a los españoles
ya se encontraron algunos destiladores, así me cuentan, que venía
(20:31):
de Filipinas
Speaker 3 (20:32):
Sí, en efecto, la influencia de la comida, digamos, de
la comida china o oriental es muy importante. Pasa, por ejemplo,
que el chile se lleva por la nau de China, Filipinas,
de Filipinas a China, y en China se hace más picante.
Por la polinización.
Speaker 2 (20:52):
Claro.
Speaker 3 (20:52):
Al revés de lo que pasa con los chiles mexicanos
que llegan a España y se convierten
Speaker 2 (20:57):
en... Como
Speaker 3 (20:58):
el pimiento del padrón.
Speaker 2 (20:59):
Exactamente
Oye, se nos acaba el tiempo, querido Héctor, no sin
antes mencionar que no hemos hablado del morcajete, parte de
la cocina prehispánica. Por supuesto. Muy importante.
Speaker 3 (21:08):
Claro. Y el metate. El metate. La salsa, y bueno,
con eso podemos terminar, las salsas fundamentalmente eran salsas martajadas.
No había estas salsas de consumo o de emulsiones. Y
en esto el molcajete era la estrella.
Speaker 2 (21:25):
Pues,¿ qué crees? Vamos a tener que hacer un programa
del mango con Ricardo Muñoz Urita en el Festival del
Mango de Azul Condesa y con Luis Galvez en Le Moustache.
para el Wellington y más.¿ Te parece bien? Ya estamos.
Ya estamos, el gran Héctor Zagal.¿ Dónde te leen?¿ Dónde
te siguen?¿ Qué hay por publicar?
Speaker 3 (21:43):
Pues mira, me pueden ver en TikTok, en Doctor Zagal, H.
Zagal en mis redes, y tengo ahora una novela que
habla de mucha comida, que se llama El vampiro del virrey,
publicada por Planeta.
Speaker 2 (21:57):
Ah, pues hay que traerla para hablar de algunos capítulos. Seguro.¿
Te late? Hecho. El gran Héctor Zagal. Vamos a una
pausa y volvemos. 88.9 Noticias, Información que Sirva, Eja Radio
y todas las redes de The Warmer. Hospitality no es
un hospital. Hospitality es un área donde van a recibirte
(22:19):
con vino, con comida, con mesas cómodas, con buenos baños,
con buena atención, gran servicio. ¿Dónde? Pues resulta que Mundo Mex,
con esto del fútbol que se va a dar a
lo largo de México, Estados Unidos y Canadá, siendo Mundo
Mex la agencia oficial para la venta de boletos y
(22:42):
la venta de boletos con Hospitality, Cuando tú llegues al
estadio en México o en Estados Unidos o en Canadá,
ellos te van a recibir en este lugar. Vas a
poderte tomar un drink, platicar, pasártela bien, irte un poco
antes o un poco después al partido, salirte un poco
(23:02):
antes o un poco después, irte a descansar, a tomar
un drink, a platicar del partido. Y esto solo lo
tiene Mundo Mex, pero lo más importante es que no
compres boletos que no son oficiales. Ah, Ya hay muchos
encantadores de serpientes que te venden boletos falsos. No se
puede transferir el boleto. No puedes comprar un boleto y
(23:26):
mañana dárselo a tu cuate, a tu hijo. Tienen unos
controles y unos candados increíbles. Si vas a comprar, compra
con Mundo Mex. y ve al Hospitality de Mundo Mex.
Yo te recomiendo eso. Además, te pueden ayudar a organizar
todo tu viaje en Estados Unidos y Canadá. Es mundomex.com.mx.
Soy Eddie Warman y estamos de
Speaker 4 (23:45):
regreso en 88.9 Noticias en todas las redes
Speaker 2 (23:48):
de Eddie Warman y en... Hoy me acompaña Giovanni Orlotti,
es director general de Orfe México. Es un destacado empresario italiano,
destacado promotor de la gastronomía, enocultura y gastronomía de Italia.
(24:10):
Y es una empresa que tiene más de 14 años. Y hoy,
pues vamos a hablar de vinos Orlotti. Es una etiqueta
que él manda hacer especialmente con su marca Orlotti. Un
vino o varios vinos que son especialmente seleccionados. Giovanni, que
viene de Italia, ha enfocado su proyecto de negocio hacia
(24:38):
la parte de vinos y de gastronomía. originario de Campania,
se traslada a México hace 14 años, y desde entonces ha
trabajado arduamente, y le va muy bien, afortunadamente, porque es
muy trabajador, y hoy nos trajo un Prosecco Orlotti. Entonces,
(24:58):
ese ya tiene, por el conocedor, una medalla de plata
y vamos a ver qué tal es este espumante extra
dry es súper seco ya sé ya saben que yo
soy muy crítico de los prosecos dulces sobre todo que
te regalan en los restaurantes y que te dicen toma
toma un prosecco y Híjole, después sales con dolor de cabeza.
(25:21):
Pero cuando es bueno, es bueno, ¿verdad, Giovanni? Bienvenido.
Speaker 9 (25:24):
Gracias, Edi. Mil gracias por la invitación.
Speaker 2 (25:27):
Gracias. Hablemos de este Orlotti y hablemos de la marca
Orlotti que tú has creado con
Speaker 9 (25:33):
tu apellido. Sí. Mira, nosotros somos justo una familia. Nosotros llegamos...
En el 84 a México. Y justo un
Speaker 2 (25:40):
poco... Ah, pues hace 20... 30 años. 30 años.¿ Por qué lo hicieron?
Bueno, 40
Speaker 9 (25:44):
años. 40 años que llegamos a México. Y la empresa
tiene 30 años.
Speaker 4 (25:49):
Ok.
Speaker 9 (25:49):
Y justo Italia para nosotros, bueno, pues era el país natal.
Venimos y me refiero a mi papá, mi mamá, yo
y mi hermana. Mi papá italiano, mi mamá mexicana. Y
llegamos a México y justo la empresa, uno de los
motivos de crear la empresa era estar cerca de Italia,
poder tener un poco, hacer un poco este puente entre
(26:09):
Italia y México. Y bueno, las primeras importaciones que hicimos fue,
que hicieron mis papás, fue sobre el abarrote y después
yo terminando la universidad justo en el 94. Es cuando empecé
con los vinos. Ah
Speaker 2 (26:22):
ok. Entonces de ahí mi confusión, que empiezas con los vinos,
creas la marca Orlotti de vinos en el 94. Así es,
Speaker 9 (26:28):
así es. Y bueno, la idea era justo traer un
poco todo lo mejor de Italia para México. México es
un país donde en el 94 se conocía poco de Italia.
Entonces empezamos poco a poco a trabajar un poco con
toda la industria restaurantera, los restauranteros que había. también entramos
todo lo que fue los supermercados, y poco a poco
(26:49):
fuimos creando una red de distribución, hoy tenemos distribución en
toda la República Mexicana, pero sobre todo, y tengo mucho
a decirte, siempre ha sido un negocio con ese afán
siempre de unir dos países, de tener lo mejor de
Italia aquí en México, que al final es nuestra casa
y siempre nos ha dado ese gusto de tener lo
(27:11):
mejor de Italia.
Speaker 2 (27:12):
Y, a ver,¿ por qué decidiste irte por ese camino,
pudiendo haber escogido otro camino?¿ Qué estudiaste? Yo estudié Ingeniería Industrial.
Ah
Speaker 9 (27:21):
pues
Speaker 2 (27:21):
mira.
Speaker 9 (27:21):
Sí, ¿no? Y, de hecho, yo me quería dedicar a
los coches también. Los coches siempre han sido mi otra pasión. Pero, bueno,
al final, fíjate que con la gastronomía siempre, a mí
si algo siempre me había apasionado, bueno, pues era todo
el entero territorio italiano. Tú sabes que en Italia, donde vayas, vayas,
encuentras siempre grandes comidas, grandes platillos. y encuentras grandes vinos, ¿no? Entonces,
(27:43):
para mí era una excusa como para seguir conociendo Italia,
y bueno, pues cuando ir a Italia, pues era también
ir a comer rico, tomar buenos vinos, conocer gente, porque
siempre atrás del mundo el vino me ha fascinado, la
cantidad de grandes personas que hay, grandes familias, grandes personajes,
realmente yo creo que es un sector muy, muy padre, ¿no?
(28:05):
Un sector que siempre nos mueve, por supuesto, el empresariado,
somos empresarios, pero Yo creo que si este es un negocio,
que si no haces con pasión, te cuesta mucho trabajo.
Y ya me acordé
Speaker 2 (28:16):
que tú llegas a México como de 14 años, ¿no? Sí,
así es. Y en el 94 es cuando fue. Ahí fue
mi confusión. Así es, así es. Exacto. Bueno, no iba yo.
Algo de 14 años. Así es. Oye, pues a ver, vamos
abriendo este que ya lo traes a perfecta temperatura, Giovanni.
Y toda la gama de productos que tienes, de vinos
y de otros... relacionados con la gastronomía,¿ cuáles son?¿ En
(28:40):
qué te has enfocado más?
Speaker 9 (28:42):
Mira, sí seguimos trayendo lo que es el vinagre balsámico,
el aceite
Speaker 2 (28:46):
de
Speaker 9 (28:46):
olivo, el jitomate entero pelado, todo eso es producto Orlotti
que encuentras hoy en la mayoría de los supermercados.
Speaker 2 (28:53):
preparar una salsa o una ensalada o digo una pasta
o algún guisado con esos jitomates enteros que tienen en
lata que he comprado en frasco
Speaker 9 (29:08):
también
Speaker 2 (29:09):
he comprado en diversas ocasiones es una delicia mira que
bonito suena eso
Speaker 9 (29:16):
Fíjate que son productos, por ejemplo, el jitomate es un
producto que, bueno, es base de la gastronomía italiana.
Speaker 2 (29:23):
Y
Speaker 9 (29:24):
es un producto que tiene la ventaja que se cosecha
justo en julio y agosto. Entonces, lo que aprovecha es
justo esta temporada estiva, digamos, italiana para lograr la mejor maduración. Entonces, bueno,
pues la mejor madurez. Y entonces, tenemos siempre, digamos, durante
todo el año, pues el mejor jitomate. Y ha sido parte.
(29:46):
Pero lógicamente nos hemos enfocado muchísimo en el vino, porque
el vino ha sido... Gracias, Giovanni. El vino ha sido
también algo interesante. De hecho, hoy el 75% de la
venta de la empresa son vinos, y el 25% es alabarrota.
Speaker 2 (30:00):
Sí, yo te encuentro constantemente en eventos gastronómicos, y también
veo tus productos y me cuentan restaurantes y tal. No,
ese no lo trae Giovanni. Hay dos o tres distribuidores
competencia tuya, muy queridos en el ámbito, muy profesionales, Tú
has hecho una muy buena labor. Lo que pasa es
que te ampliaste al tema gastronómico. He probado el aceite,
(30:21):
el vinagre, ya me acordé. Hay otras conservas que tienes. Sí, sí,
Speaker 9 (30:25):
también traemos conservas. De hecho, ahorita hacemos unas salsas que
las hacemos en Chipilo. Hacemos unas salsas Orlotti.
Speaker 2 (30:32):
En Chipilo, en México
Speaker 9 (30:33):
Sí, aquí en México,
Speaker 2 (30:34):
sí.
Speaker 9 (30:35):
Y este, fíjate que hace unos años justo me dieron
un premio, que era un premio, se llama Italia-México, y
justo eran dos manos diseñadas por Giugiaro, fíjate como un
poco regresa el tema del coche.
Speaker 2 (30:46):
Que lo entrevisté a Giugiaro en un auto show. en Europa,
lo entrevisté y nos fuimos a uno de los últimos
coches diseñados
Speaker 9 (30:56):
por Jujet. Pues hace cuenta que él diseñó este premio
y son dos manos que se unen, una mano es
Italia y otra mano es México.
Speaker 2 (31:05):
Ah, mira.
Speaker 9 (31:06):
Entonces justo un premio que le dan a quienes, a
mí fue por la trayectoria de 25 años, justo por unir
dos países. Esto para mí es el mayor orgullo que
digamos que pude obtener, que tanto presumo a México, a
los italianos, y tanto presumo a los italianos México, ¿no?
Es un poco esa la parte. Y bueno, el vino
me ha dado toda esa oportunidad, ¿no? Por eso siempre
(31:26):
que voy a estos eventos, pues siempre hablo mucho de Italia,
que bueno, pues es lo que... Pues ahora sí que
me lo conozco muy bien. A Italia voy cinco, seis
veces en el
Speaker 5 (31:36):
año, porque
Speaker 9 (31:37):
también participo un poco en todos los eventos de Italia,
y siempre trato de traer, y justo siempre le digo
a mis amigos, siempre traigo sorpresas, ¿no? Que para... para presumir, ¿no?
Speaker 2 (31:46):
No, pues cuando traigas sorpresas, aunque sean vinos, porque digo,
a lo mejor traes unas sorpresas guapas italianas, o algo
de diseño italiano, bueno, no importa. Pero si además traes vinos,
no dejes de avisarlo. Claro que sí, por supuesto. Oye, Giovanni,¿
con qué jitomate se hace, que no la tenemos acá,
(32:07):
o la próxima vez la traes, con qué jitomate se
hace esa lata de jitomates en conserva?
Speaker 9 (32:15):
Ese es el jitomate saladez.
Speaker 2 (32:17):
Es el
Speaker 9 (32:17):
jitomate, digamos, y es un jitomate justo que te decía,
se cosecha todo en agosto y viene en agosto, viene
en un proceso donde lo que hacen es que con vapor,
vapor de agua, se quita la cáscara del jitomate y
te queda este jitomate entero pelado y después viene enlatado.
Entonces es un producto 100% natural, que no tiene ni conservadores,
(32:41):
ni saborizantes, no tiene ni siquiera rectificadores de acidez, porque
justo lo que tienes es un jitomate en su perfecto estado,
que lo único que haces es enlatarlo.
Speaker 2 (32:54):
Pero yo no sé por qué el jitomate allá sabe
diferente al salade
Speaker 9 (32:58):
acá. Es justo, yo creo que el momento de... Porque
en México...
Speaker 2 (33:02):
Es más maduro, ¿no? Es más
Speaker 9 (33:03):
maduro. En México lo cosechamos cuatro veces al año, por ejemplo.
Ahí en Italia solo se cosecha en esta temporada. Entonces
tienes un jitomate que, bueno, has recibido durante dos meses
el calor de julio y agosto. Entonces a finales de agosto,
principios de septiembre, tienes un jitomate perfectamente maduro. donde justo
lo que ves es que cuando tú cortas un jitomate
de la marca Orlotti, por ejemplo, jamás verás un jitomate
(33:25):
adentro que sea amarillo, porque justo el jitomate está perfectamente maduro.
Speaker 2 (33:28):
Ya, justo, como dicen allá. Justo, exacto. Oye, y este Prosecco,¿
de qué región es?¿ En dónde lo
Speaker 9 (33:38):
producen?¿ Con qué uvas? Este Prosecco, bueno, es de la
zona de Treviso. Nosotros justo es una bodega que está
en el Véneto, en la provincia de Treviso. Prosecco hoy
es una denominación de origen, para la denominación de origen
te pide el 85% mínimo de uva glera y el
otro 25% de uvas, otras uvas no aromáticas de la zona,
(33:59):
como la verdison, como la bianqueta, la pino grillo, la
pino bianco, la chardonnay, o sea, diferente de otras uvas, ¿no?
En este caso, este Prosecco es un 100% glera. Cuando
tú haces el vino base con la glera, digamos que
lo que tienes es una calidad que ya es excepcional
y lo que tiene que hacer un gran productor de
Prosecco es preservar esas características. Lo que tú tienes en
(34:23):
un Prosecco son muchos aromas primarios. Y esos aromas primarios
que tienes, que te da el fruto, lo que tienes
que hacer es mantenerlo, ¿no? Y tratar de que esos
aromas se vayan directamente a la botella. Tienes una gran
Speaker 2 (34:35):
presencia de fruta blanca, o sea, fruta con hueso y
fruta blanca, o durazno, digamos, floral
Speaker 9 (34:45):
y... Así es, tienes esta manzana, tienes esta pera, tienes
estas notas cítricas, un poco de lima y todo. Estos
Speaker 5 (34:55):
son
Speaker 9 (34:55):
aromas que solo, una de las cosas que... que nosotros
tenemos mucho a decir, el prosecco tiene que ser tomado joven,
es muy fácil, una cata en el prosecco, cuando tú
ves un poco de oxidación en el prosecco, o un
poco de envejecimiento, el color y los aromas, estos aromas
primarios que sientes aquí, esta frescura
(35:16):
de juventud, los pierdes completamente. Otra cosa padre, bueno, pues
es la burbuja, es una burbuja increíble, es una burbuja,
este proceso, digamos, tú en... Digamos, en general tú puedes
lograr este proceso con este proceso Martinotti, que es esta
segunda fermentación en autoclaves de acero inoxidable. Tú puedes lograrlos
en 15, 16 días. Este en particular es un proceso que se
(35:40):
lleva casi 28 días. Y hay otra particularidad que está muy padre,
que bueno, pues son un poco también lo que lo
hace diferente de los demás. Los nuevos tanques de fermentación
ya no son verticales, se están usando tanques horizontales.
Speaker 2 (35:54):
Ah, horizontales.
Speaker 9 (35:54):
Completamente horizontales. Entonces, para que tenga mucho más contacto con
las pieles, ¿no? Es algo muy interesante
Speaker 2 (35:59):
Eso no lo he visto. He visto los de huevo. Sí.
Están muy de moda. Y los cónicos,
Speaker 9 (36:07):
pero no he visto los horizontales. Son unos tanques, digamos, horizontales, grandes.
Son tanques de 22 milímetros.
Speaker 2 (36:13):
De
Speaker 9 (36:13):
acero
Speaker 5 (36:14):
o de concreto? De acero inoxidable,
Speaker 9 (36:16):
termo regulados. Claro. Este... completamente todos sus ováricos desde el
momento que tú arrancas con esta segunda fermentación hasta en
el momento que ahorita abrimos esta botella el vino tuvo
contacto con el oxígeno que eso es otra cosa importantísima
en el prosecco porque en el momento que nosotros abrimos
la botella y hay contacto con el oxígeno El prosecco
(36:38):
justo empieza esta oxidación. Y es muy, muy, muy...
Speaker 2 (36:42):
Como todos los vinos. Déjame hacer una pausa en 88.9 en
iHeartRadio y en todas las redes de Eddie Warman. Y
continúo con Giovanni Orlotti probando un prosecco extra seco con
la etiqueta Orlotti. Volvemos.¿ Te
Speaker 6 (36:54):
gusta Eddie Warman? Dale like. Facebook Eddie Warman. Así loca,
yo me
Speaker 7 (37:00):
muero por su amor. Eddie, Eddie.
Speaker 8 (37:07):
Reproduciendo, Eddie Warman de noche. Continuamos. Soy Eddie Warman y
estamos de regreso en 88.9 Noticias en todas las redes de
Speaker 4 (37:16):
Eddie Warman
Speaker 2 (37:18):
y en iHeart Radio. Esto que oyen es la copa vacía.
Se va muy rápido. A ver, hay que llenarlo. Giovanni,
lo veo aquí muy distraído al joven Giovanni Orlotti. Estamos
probando un prosecco muy delicado de color, muy clarito, no
(37:41):
marca nada de oxidación, sigue siendo muy joven, muy brillante.¿
Esa es la característica de los prosecos o de este
Speaker 9 (37:49):
prosecco? De este prosecco. Digamos, el prosecco puedes irlo complicando.
No mucho, ¿eh? Es como
Speaker 2 (37:54):
las
Speaker 9 (37:54):
mujeres. Es como un poco las mujeres.
Speaker 4 (37:56):
Como un mucho, diría
Speaker 9 (37:57):
yo. Pero digamos que lo que quisimos traer a México...
Es este prosecco extraday, digamos, que es un poco, pues
no quisiera decir el inicio, pero sí es una base
del prosecco, ¿no?¿ Cuál es la diferencia entre el método
Martinotti y el método Champenot? Justo, el método Martinotti, que
fue justo inventado por Martinotti, finales del 800... más o menos,
(38:22):
lo que hizo fue justo, se conocía un poco lo
que era el método Champenoise, que era la segunda fermentación
en botella, pero eso era para uvas que tuvieran mucho más, digamos,
Speaker 5 (38:32):
cuerpo. Exactamente
Speaker 9 (38:33):
Entonces, aquí al tratarse Martinotti también lo hizo para la Moscato,
para el asti espumante. Entonces, cuando tú tienes uvas que
no son tan de cuerpo, tan potentes
Todo lo que necesitas es conservar estos aromas primarios. Entonces,
Martinotti lo que hace es que tiene un vino base,
que es un vino base que tiene, digamos, donde se
(38:54):
forma la cuvée. O sea, un productor de Prosecco lo
que hace con este vino base es recolectar, digamos, un
poco la vendimia en todo su territorio y va formando
como las cuvées, un poco de todas las diferentes tierras
que tenga. Después, una vez que tienes esta cuvée, justo
la pasas en este segundo tanque de acero inoxidable, ahí
(39:16):
ya es a nivel isobarico, ya no hay...
Speaker 2 (39:19):
Y a temperatura baja. Y
Speaker 9 (39:20):
a temperatura baja, y ahí es donde agregas levaduras y
agregas azúcar.
Speaker 2 (39:24):
Azúcar.
Speaker 9 (39:24):
Y entonces tienes esta segunda fermentación. Digamos que la gran
diferencia es, primero el resultado es que tú tienes una
segunda fermentación en un mes máximo, entonces tienes un vino
pronto para venderse, Mientras el método champenoise, el método tradicional, pues...
Son años. Te tardas tres años, ¿no? Porque hay una... Y,
de alguna forma, este prosecco es parte de una producción
(39:46):
de 22 mil litros. En el
Speaker 2 (39:48):
champán
Speaker 9 (39:49):
cada botella es una producción,
Speaker 2 (39:51):
¿no? Es correcto.
Speaker 9 (39:52):
Porque tú tienes en el champán
Speaker 2 (39:53):
Claro,
Speaker 9 (39:53):
porque produce en tanque y no en botella. Exacto, en botellas, ¿no?
Por último,¿ cuánto vale una botella de esta? Estamos en 340 pesos. Ah,¿
nada más? Sí, sí. Que esa es la otra cosa
increíble que le debemos a Martinotti, porque... porque justo este
método no es tan caro como el método Champenoise
Simplemente tú imagínate que un productor de Prosecco máximo en
un año tienes todo en casa, digamos toda la venta
(40:15):
la tienes en casa, pues para producir un Champenoise necesitas 3, 4 años.
Entonces simplemente ese costo financiero en el Prosecco no lo tienes.
Entonces por eso también el costo del producto, el costo
del Prosecco. Por eso el Prosecco hoy es el vino
espumoso más vendido en el mundo.
Speaker 2 (40:32):
Tienes una competencia muy famosa aquí en México, no me
acuerdo cómo se llama, que me mandaron una vez una
canasta y se la regresé. No, muchas gracias. Que es
muy comercial, muy, muy comercial. Oye, se nos acaba el tiempo.¿
Dónde pueden adquirir ese producto y dónde pueden aprender de
todo lo que tienes?
Speaker 9 (40:49):
Nosotros tenemos una página justo que abrimos en época de
la pandemia, justo para un poco todo el consumidor final,
que se llama Italia Gourmet. En Italia Gourmet tenemos todos
los productos. Y justo tenemos las oficinas en Polanco, justo
en Arquímedes con Campos Elicios.
Speaker 5 (41:07):
Ahí
Speaker 9 (41:07):
tenemos un showroom. Y ahí regularmente también tenemos dos familias
ahorita corporativas. Una que hace más calle y otra que
está fijo en el showroom.¿
Speaker 2 (41:19):
Quiénes son ellos
Speaker 9 (41:20):
o ellas? Ella se llama Carla, la que está más
en la calle, Carla Escalante, y tenemos a Diana.
Speaker 2 (41:25):
Conozco.¿ Conoces a Carla
Speaker 9 (41:27):
Sí, sí, claro. Bueno, ella está con nosotros. Ella, digamos,
es nuestra sumería corporativa
Speaker 5 (41:30):
más
Speaker 9 (41:31):
en calle, más, digamos, en la restauración. Bueno, un poco
todo el horeca. Y tenemos a Diana Rivas, que es
la que hace la parte del showroom. Entonces tú vas
hoy con nosotros, abrimos la botella, lo pruebas.
Speaker 2 (41:42):
No, pues si van a abrir, pues invítenme un día,
Speaker 9 (41:44):
hermanos. Más que
Speaker 2 (41:46):
invitado. Gratis, encantado
Speaker 9 (41:48):
Hay algo padre que me gusta, se dice en México,
mi casa es tu casa. Es correcto
Speaker 2 (41:52):
Y
Speaker 9 (41:52):
cómo dirías
Speaker 2 (41:53):
Mi vila, mi vila, mi vila. La mía vila y
la tuya vila. Exactamente, la tuya vila. Muy bien, y
te agradezco mucho. Repítenos la página, por favor. Es italiagourmet.mx.
Muy bien. Pues mucha suerte. Te esperamos con otro vino
y con conservas. O nos invitas allá o las dos.
Claro que sí. Mil gracias. Gracias. Ya nos vamos. Se
nos acabó el tiempo. Los espero el lunes de 8 a 9
(42:15):
aquí en 88.9 Noticias. Información que sirve en Aja Radio, en
las redes de Facebook y de YouTube para hacer streaming,
vernos en vivo y en las distintas redes para ver
todo lo que subimos relacionado con estos reportajes y otros.
Hoy tomen poco, hoy no fumen, hoy sí hay alcoholímetro
y no quieren pasar el puente allá en el Torito.
(42:35):
Muy buenas noches.
Eddie, tu evento Eddie Warman de noche está por comenzar. Disculpen,
tengo que irme.¿ Su auto está listo, señor Warman? Fijando destino,
Montes Pirineos 770, Lomas de Chapultepec. Hora de llegada, 20 horas.
Speaker 2 (00:28):
Léeme
Speaker 1 (00:31):
la agenda de hoy. Tecnología, viajes, autos, alta cocina, vinos
y gadgets. Llegando a su destino. Ya estamos listos, Eddie.
Perfecto
Speaker 2 (00:55):
Muy buenas noches, soy Eddie Warman y estamos en 88.9 Noticias,
información que sirve en iHeart Radio y en todas, todas
las redes de Eddie Warman, transmitiendo y haciendo streaming en
YouTube y en Facebook, además de los clips que pongo
en las distintas redes. Podcast en iHeart Radio para toda
la Unión Americana y México, podcast en Spotify para todo
(01:16):
el mundo. Y en iTunes. Hoy estará con nosotros Héctor Zagal,
doctor en filosofía y profesor de la Facultad de Filosofía
de la Universidad Panamericana, un estudioso de la historia. Y
nos va a hablar de la comida virreinal y de
la comida prehispánica. Después invité a Giovanni Orlotti. Él distribuye vinos,
importa vinos. sabe mucho de vinos y va a catar
(01:41):
vinos y prosecco con nosotros, aunque yo le tengo miedo
al prosecco, porque hoy creo que probaré por primera vez
un buen prosecco. El caso es que está buenísimo el programa.
Hoy estoy con el gran Héctor Zagal, historiador, escritor, comelón. novelista, ensayista, filósofo,
y sobre todo con un profundo, profundo conocimiento de la
(02:03):
filosofía antigua, que tenemos que hablar de Aristóteles, tenemos que
hablar de Platón y todo ese análisis que tú has hecho,
además del análisis barroco, querido Héctor, porque siempre hablamos de
cosas ricas, de comida, ahorita estamos hablando de cocina virreinal
y prehispánica, pero del Felieta Wellington, del mustache de Luis Gálvez. Bueno,
todo se vale, ¿no?
Speaker 3 (02:23):
Hola,¿ qué tal? Sí, bueno, pues es que estábamos entrando
en materia y en efecto nos acordamos del filete Wellington,
que tiene una historia muy simpática, que en otro momento
podríamos platicar y de los lugares donde se puede... Oye,
pues gracias por estar contigo, gracias por estar a la
mesa aquí en este programa. Y a mí se me
ocurría que podíamos charlar eso sobre comida mesoamericana, mitos, comida virreinal...
(02:49):
A mí, por ejemplo, me gusta decir, y yo a
veces organizaba unas experiencias gastronómicas.
Speaker 2 (02:56):
¿Tertulias
Speaker 3 (02:57):
digamos
Speaker 2 (02:58):
Pues no,
Speaker 3 (02:58):
porque había comidita, había comidita,
Speaker 4 (03:01):
¿no?
Speaker 3 (03:01):
O sea, no era solo tertulia. Y entonces yo lo
que les advertía es, miren, les vamos a servir casi
nada prehispánico o puramente prehispánico, porque estoy seguro que si
se lo sirviéramos así, no les gustaría. Y ahora vamos
a ir platicando un poquito porque yo creo que así
como en la cocina mediterránea la triada es olivo, vid
(03:25):
y trigo, en Mesoamérica, aquí es bien importante distinguir entre
Mesoamérica y Aridoamérica. Y eso en la comida se ve.
Mesoamérica termina... por Zacatecas y de Zacatecas hacia adelante, incluso
un poco más abajo, ya es Aridoamérica, que es un
(03:45):
lugar donde no había pueblos, eran pueblos nómadas, mucha menos agua,
y esto va a hacer que en el norte del
país la cocina sea, para escándalo de muchos, mucho más española,
mucho menos indígena. Mientras que Mesoamérica, que es una zona
cultural y gastronómica que va, yo diría que de Querétaro
(04:09):
hasta Costa Rica, incluso más allá, hay una unidad.¿ De
Querétaro a Costa Rica? Sí, más o menos. Y lo
que se ve es tres cosas. Uno, cuatro, la presencia
del maíz, pero además del maíz nixtamalizado, que si quieres
ahora platicamos de eso. Dos, los frijoles en toda su variedad. Tres,
(04:31):
la calabaza. Y cuatro, el chile. Yo creo que con
base en eso se construye la comida mesoamericana. Por eso
nos encontramos que en Nicaragua, que en Chiapas, en Guatemala,
hay tamales. Hay en toda América
Speaker 2 (04:49):
Latina.
Speaker 3 (04:50):
Exactamente, incluso hasta Perú llega. Pero fíjate que hay una
característica muy importante. Bueno, lo que yo les decía era que, claro,
el tamal, la gente de ahí es prehispánico o el
pozol es prehispánico o es un platillo. A mí me
gusta decir es mexicano, no prehispánico, porque si al tamal…
le quitamos la manteca de cerdo y rellenos como los pollos,
(05:13):
como el pollo, como el cerdo, pues nos queda algo
que al paladar mexicano no le gustaría, porque estamos acostumbrados
a que justo la manteca de cerdo le da ese
carácter esponjoso. Y del pozole, que te digo, si al
pozole le quitamos la lechuga, el orégano, los rábanos, la
cebolla y el cerdo, pues no nos queda nada. Pero
(05:35):
entonces estos son los cuatro ingredientes básicos. Pero el cerdo
llega con los españoles, ¿no? Claro, por eso no hay pozole.
No hay pozole, ¿no? Lo que se comía, el maíz
es multiforme, se lo comían de muchas maneras. La manera
más tradicional eran tamales, no era tortilla, eran tamales. Y
(05:55):
además el tamal lo envolvían habitualmente en la hoja del maíz...
O en algunos lugares, no en la hoja del maíz,
sino el maíz tiene la varita, y
Speaker 2 (06:07):
de la
Speaker 3 (06:07):
varita salen esas hojas. Se envolvía también, las corundas se
envuelven así.¿ Qué son las corundas? Uy, tienes que venir
un día conmigo a Morelia a comerlos. Son unos tamales triangulares,
que no llevan tradicionalmente nada dentro, muy tiernos, pero envueltos
en esta hoja del maíz, y por eso son triangulares,
Speaker 4 (06:28):
y
Speaker 3 (06:29):
que se comen hoy con un guisado de... Ya se
me hizo
Speaker 2 (06:35):
Ya me estoy antojando.
Speaker 3 (06:36):
Con unas costillitas de cerdo guisadas y queso y crema.
Eso es la corunda. Porque algo que es muy frecuente
es que el tamal se utilizaba y se usa a
veces en lugar de la tortilla. Todavía hay, por ejemplo,
en Tlaxcala, unos tamales que le dicen tamales bobos. Y
(06:57):
se llaman bobos porque no llevan
Speaker 2 (06:59):
nada. No llevan nada,
Speaker 3 (07:00):
claro, sí, cierto. Y entonces te dan tu mole y
te andan a escoger tortillas o
Speaker 2 (07:05):
tamales.
Speaker 3 (07:06):
Otra envoltura que era menos frecuente, que es la del sur,
es la de hoja de chaya. La hoja de chaya.
No se usaba la hoja de plátano en el mundo
mesoamericano porque no había plátanos. El plátano llega con los
españoles de África, llega con España
Speaker 2 (07:25):
No me digas que a Veracruz que hay tanto... No
Speaker 3 (07:28):
había plátanos. El plátano no es mesoamericano. ¿Cómo, por ejemplo,
hay ingredientes que nosotros creemos que son muy mexicanos y
no lo son? La flor de Jamaica. La flor de
Jamaica es de Etiopía. Todavía en algunas zonas de Egipto
toman agüita de esa. La llevan los árabes a España.
(07:49):
En España, yo no sé por qué no les gustó,
Speaker 2 (07:52):
la
Speaker 3 (07:52):
traen aquí, bueno, teniendo vino, yo prefiero el vino,
Speaker 2 (07:56):
¿no? Sí, claro. Este...¿ Qué agua de Jamaica? Pero también
la Jamaica se usa para el polvo, este polvo que
se le pone a la cocina libanesa o la cocina mediterránea. Exactamente. El...
se me fue el nombre. Sara, tiene un nombre. Exacto,
algo así. Ajá. Claro. Que es parecido al... El otro,
el sátar, es parecido al sátar. Sí. Ahorita me acuerdo
(08:18):
el nombre. Claro,
Speaker 3 (08:19):
es que en efecto, la mata de la cama. Sumac.
Sumac
de donde sale es eso, es de Etiopía, y son
los árabes los que las llevan tanto a estos lugares,
como Turquía, como a España. Entonces tenemos esta cultura, esta
comida mesoamericana. Es una comida, es una cultura en la
(08:40):
que no había más que tres animales domésticos. Y esto
es importante para la comida, que es el guajolote, que
era una carne que se comía suculenta, muy apreciada. Se
comían sus huevos muy poco, porque pone pocos huevos el guajolote.
Entonces era... Por eso en la cultura, en la comida
(09:00):
mexicana
Es el turkey.
Speaker 2 (09:02):
Exactamente.
Speaker 3 (09:02):
Es el... El pavo. El pavo. Y le decimos, le
dicen en inglés turkey, porque cuando lo llevan, cuando se
lleva a Inglaterra, creen que es un ave de Turquía.
Ese es el origen. Y el guajolote había pavo silvestre,
que todavía hay en algunos lugares, y el guajolote domesticado.
El otro animal domesticado era la abeja. La abeja, no
(09:27):
para tenerla en tu casa
Speaker 2 (09:29):
de mascota. No, para la producción de miel
Speaker 3 (09:31):
Y eso es importante, por eso la miel yucateca sigue
siendo muy buena. La melipona. Porque algo de lo que
va a carecer para bien y para mal Mesoamérica es
de grandes fuentes de azúcar. Por eso cuando el azúcar
llega con la caña de azúcar, que se da aquí fácilmente,
nos enloquece. Y por eso consumimos tanto azúcar. El problema
(09:53):
es que los que tenemos sangre indígena llevamos 15 mil años
sin comer azúcar y por eso somos prediabéticos por definición,
la mitad de los mexicanos. Eso no sabía... no se
notaba antes porque nos moríamos a los cincuenta y tantos
años pero eso tiene una especie y entonces es una
comida sin azúcar y el tercer animal doméstico es el
(10:18):
perro el escuincle, el escuincle que hace sangre caliente sí,
mito no, no se comían escuincles sí lo mataban para
que acompañara a los muertos pero no se lo comían
la confusión esta de barbacoa de perro es que Cuando
llegan los, los visita Cortés y algunos otros, el tianguis
(10:40):
de Tlatelolco, observan unos que se llaman tepezcuincles,
Speaker 2 (10:46):
que se
Speaker 3 (10:46):
conocen como perros de agua, y eso sí se comían.
Pero el tepezcuincle es un roedor, es...
Speaker 5 (10:53):
Ah,
Speaker 3 (10:54):
y se confunde con el escuincle. Escuincle, que por cierto,
escuincle tiene una raíz muy bonita, es sin pelo. Por
eso todavía en algunos lugares a los niños les dicen
escuincle
Speaker 2 (11:06):
Y a los que estamos como tú y como yo,¿
cómo se dirían
Speaker 3 (11:09):
Gente madura,
Speaker 2 (11:10):
¿no?
Speaker 3 (11:10):
Escuincle. Estamos en la plenitud, ¿no? Como decía un amigo mío,
Dios hizo algunas pocas cabezas perfectas y a las demás
las llenó de pelo, ¿no?
Speaker 2 (11:21):
Es correcto. Muy bien, dile a tu amigo que me
queda
Speaker 3 (11:22):
tomado. Hoy día podemos platicar de calvicis. Bueno,
Speaker 2 (11:27):
entonces tenemos
Speaker 3 (11:28):
una comida de poca carne. Se comían en el centro
del país, había venado, había jabalí, conejo, liebre, teporingo.¿ Qué
es el teporingo? Es un conejo del Valle de México
que todavía se ve con unas orejitas como redonditas. Sí.
Y luego en la cuenca del Valle de México, algo
que era muy muy común, todavía en el siglo XIX
(11:50):
lo era, era el pato. Porque entonces llegaba el pato
justo por esta época y daban cuenta del pato. Todavía
hay viajeros o testimonios de que todavía en 1907 en México,
así como pasaba un carrito vendiendo camotes, pasaban vendiendo pato. Andale.
(12:10):
Pato horneado. Entonces...¿ Al estilo oriental? No, no, un pato...
Horneado
Horneado,
Speaker 2 (12:16):
como
Speaker 3 (12:17):
carnitas, una cosa
Speaker 2 (12:18):
así. Por
Speaker 3 (12:18):
eso esto que es ahora así como muy...
Speaker 2 (12:20):
Yo pensé que había llegado con la nao de China,
la historia esta del pato laqueado, y les enseñaban a
asarlo con miel y con todos estos endulzantes justamente, que
dan ese doradito y le dan un sabor muy peculiar
al pato.
Speaker 3 (12:37):
Sí, eso sí. Pero la costumbre de hornear pato o
de asarlo es una costumbre ya mesoamericana y luego virreinal.
Speaker 4 (12:49):
Y
Speaker 3 (12:49):
luego ahora que cuentas esto, la cultura mesoamericana al no
tener casi grasas, No había frito, no se sabe nada frito.
Como el huevo era muy escaso, sí se comía también
huevo codorniz. No había nada capeado. La poca grasa que
(13:11):
se conseguía, se conseguía de la pepita de calabaza, por ejemplo.
O del guajolote. Y luego había asados. Por supuesto, ¿no?¿
Qué frutas había? Bueno, mameyes, por ejemplo, en la zona tropical.
Speaker 2 (13:29):
Que ya no encuentras tan buen mameyes en México. Cada
vez es más difícil. Mamey
Speaker 3 (13:33):
zapote y chico zapote es muy difícil. Sí, capulín ya
casi está extinto. Capulín. Ya casi no se...
Speaker 2 (13:39):
Mi mamá hacía una compota de capulín buenísima. Exactamente. Y
Speaker 3 (13:42):
el zapote, mi abuela hacía un dulce zapote. Con
Speaker 2 (13:46):
mandarino, con naranja y canela, ¿no?
Speaker 3 (13:48):
Y tantito licor.
Speaker 2 (13:50):
Ponle un
Speaker 3 (13:51):
brandicito, un ronecito y tienes una maravilla. Lo voy a
Speaker 2 (13:55):
hacer ahora que consiga
Speaker 3 (13:56):
un
Speaker 2 (13:57):
buen
Speaker 3 (13:57):
zapote. Y luego, algo que se comía, pero que era muy,
muy caro, era cacao, chocolate. El chocolate venía del sur,
venía de la zona de Chiapas, pero era muy, muy caro,
tan caro que se utilizaba como moneda. Entonces, solo los
ricos tomaban chocolate.
Speaker 2 (14:14):
Déjame hacer una pausa en 88.9 y en iHeartRadio y continúo
aquí con Héctor Sagal. También hacemos pausa en las redes
y volvemos.
Speaker 6 (14:21):
Te gusta Eddie Warman? Dale like. Facebook, Eddie Warman. Estoy
Speaker 7 (14:27):
loca, yo me muero, por su amor. ¡Eddie, Eddie
Speaker 8 (14:34):
Reproduciendo, Eddie Warman de noche. Continuamos.
Speaker 2 (14:45):
Soy Eddie Warman y estamos de regreso en 88.9 Noticias, información
que sirve y continúo con Héctor Zagal platicando acerca de
la gastronomía prehispánica y a ver si alcanzamos, porque ya
se nos hizo agua la boca y tenemos hambre, la
gastronomía virreinal.
Speaker 3 (15:01):
A ver si llegamos, si no, para otra. Pues te decía, mira,
el cacao en efecto es mesoamericano y es algo que
se consumía, ¿no? Pero solo la alta sociedad, era muy,
muy caro. Se batía con agua y se espumaba. No
había molinillo, eso es algo que tratan los españoles, entonces
se espumaba a base de pasarse de una jícara a otra.
(15:26):
Era tan caro que el servicio, se sabe que el
servicio del cacao, del chocolate, podían ser piezas muy buenas.
Moctezuma lo bebía literalmente en copas de oro y se
ponían como portavasos que eran frecuentemente de jaguar, por ejemplo.¿
De
Speaker 2 (15:45):
piel de jaguar
Sí.
Speaker 3 (15:47):
Y como se tomaba la espuma, la espuma se tomaba
con unas espátulas de caray o de nácar. O sea,
ya eso habla de que era un platillo.
Speaker 2 (16:00):
Claro, que sofisticados, porque el
Speaker 3 (16:03):
nácar
Speaker 2 (16:03):
lo sacaban de la
Speaker 3 (16:05):
concha. De la
Speaker 2 (16:05):
concha, ¿no? O la concha nácar, justamente.
Speaker 3 (16:07):
Y el caray de la tortuga de caray. Entonces, claro,
eso habla de que el cacao no era algo que
se tomaba todos los días.
Speaker 2 (16:14):
Y además lo tomaban con chile. Exactamente. No
Speaker 3 (16:17):
era dulce. Había un rango, como los atoles, ¿no? Podía
ser dulce, con miel de abeja o con miel de maguey,
o con chile, ¿no? O con chile. Como pasa también
con los atoles, que es la gran bebida. El atole
se podía tomar o dulce, que era menos... con chile
(16:38):
o fermentado todavía en algunas zonas de Michoacán se toma
con chile y a mí por cierto hablando de chocolate
una vez me tocó tomar en Tabasco chocolate con achiote Claro,
el achiote no es picante,
Speaker 2 (16:53):
¿no? No, no, no. Son
Speaker 3 (16:54):
varios chiles, pero no pican. Exactamente. Y tiene un condimento.
Hay una flor, me parece. Es muy desconcertante eso. Porque
al achiote, para hacer el pibí, le ponen vinagre. Exactamente. Exactamente.
Este era solo el condimento, ¿no? Luego tenemos... las tortillas, bueno,
el atole que se tomaba de todas estas maneras, las
(17:14):
tortillas que también había que recordar que hay muchísimas variedades
de maíz, muchas de ellas están en peligro de extinción
y se comían en tortillas de muchos tamaños, chiquitas, grandes,
muy delgadas, de muchos colores, tostadas, no tostadas, Otra manera,
(17:36):
dos maneras de comer el maíz era un pozole. Sí
se sabe que había pozole de cautivo, eso está demostrado.
Que de vez en cuando, no es que fuera diario,
ritualmente a los cautivos sacrificados los utilizabas para darle sabor
al caldito. Eso se sabe.
Speaker 5 (17:54):
Ah, ok
Speaker 3 (17:55):
O sea, sí, esto de que
Speaker 2 (17:56):
Y entre más gorditos mejor, porque los flacos, pues
Speaker 3 (17:58):
no. Sí, yo no haría
Speaker 2 (18:00):
un buen pozole. No hubieras podido hacer un buen pozole.
Speaker 3 (18:03):
Y algunos piensan que el gusto de la carne a cerdo,
y quisiera que el pozole se haya hecho tan arraigado
tanto en México, es que eso era un plato extraordinariamente raro.
Y en el momento en el que se le pone
el cerdo, pues... sea barata, y hacemos el pozole delicioso.
Speaker 2 (18:22):
Fíjate que yo el pozole, pozole yo no lo hacemos.
Speaker 3 (18:26):
Pues mira, yo, a ver, a mí no me disgusta,
pero yo no soy devoto del pozole, nos van a cancelar.
Speaker 2 (18:32):
Nos van a cancelar aquí, no nos van a oír
en Acapulco, van a cerrar la transmisión de Acapulco, y
el pozole en Acapulco, con el calor que hace ese
pozole verde de los jueves, ya ves que siempre...
Speaker 3 (18:42):
No, por favor. Oye, de eso tendríamos, fíjate que un
día hay que hablar, que es en México no hay
cocina de verano. O sea, podemos estarnos muriéndonos de calor
Speaker 2 (18:50):
Y hay sopas.
Speaker 3 (18:51):
Y hay sopas, ¿no? Y las sopas frías no nos gustan.
Es un tema
Speaker 2 (18:55):
No, no, pero es muy rica. Por ejemplo, el de
jitomate español. El gazpacho. El gazpacho. A mí me encanta.
O la sopa de Castilla, que le llaman, que es
la sopa ajo blanco, que no tiene, que lo hace
justo Manuel Victoria, del restaurante Ajo Blanco, que es de
almendra con... Yo la he probado con uvas, incluso. Con
(19:18):
uvas y con leche de coco, o crema de coco,
que le pone las uvas, que lo hace Manuel Victoria.
Y
Speaker 3 (19:24):
la vichyssoise, pero eso
Speaker 2 (19:25):
no hay.
Speaker 3 (19:26):
Exacto.¿ En
Speaker 2 (19:27):
Yucatán, el puchero? O
Speaker 3 (19:29):
sea, estás comiendo cosas calientes. Y la otra que te
va a sorprender es las palomitas de maíz. Eso se comía.
Fray Bernardino de Sahagún dice que ponían las mujeres en
el comal granos y que comenzaban a
Speaker 2 (19:45):
explotar
Speaker 3 (19:46):
Y se los iban comiendo mientras platicaban, que les gustaba
echar el chisme y platicar. Por chistes, por estar con el... Exacto.
Y que luego sí hacían como guirnaldas de palomitas
Speaker 2 (19:58):
para
Speaker 3 (19:58):
sus dioses. Entonces, como vemos... Poco alcohol, había pulque, no
había destilado.
Speaker 2 (20:06):
No, no había
Speaker 3 (20:07):
destilado
Speaker 2 (20:08):
El destilado llega con los españoles.
Speaker 3 (20:09):
Es una técnica
Speaker 2 (20:10):
árabe. Y con los filipinos. Dicen que llegaron primero los filipinos, bueno,
esa es la fábula, que llegaron los filipinos con sus destiladores,
pero los filipinos no tenían la visión de anunciar, llegamos
a América. Para ellos era como más normal llegar de
Asia a América. Pero antes de llegar a los españoles
ya se encontraron algunos destiladores, así me cuentan, que venía
(20:31):
de Filipinas
Speaker 3 (20:32):
Sí, en efecto, la influencia de la comida, digamos, de
la comida china o oriental es muy importante. Pasa, por ejemplo,
que el chile se lleva por la nau de China, Filipinas,
de Filipinas a China, y en China se hace más picante.
Por la polinización.
Speaker 2 (20:52):
Claro.
Speaker 3 (20:52):
Al revés de lo que pasa con los chiles mexicanos
que llegan a España y se convierten
Speaker 2 (20:57):
en... Como
Speaker 3 (20:58):
el pimiento del padrón.
Speaker 2 (20:59):
Exactamente
Oye, se nos acaba el tiempo, querido Héctor, no sin
antes mencionar que no hemos hablado del morcajete, parte de
la cocina prehispánica. Por supuesto. Muy importante.
Speaker 3 (21:08):
Claro. Y el metate. El metate. La salsa, y bueno,
con eso podemos terminar, las salsas fundamentalmente eran salsas martajadas.
No había estas salsas de consumo o de emulsiones. Y
en esto el molcajete era la estrella.
Speaker 2 (21:25):
Pues,¿ qué crees? Vamos a tener que hacer un programa
del mango con Ricardo Muñoz Urita en el Festival del
Mango de Azul Condesa y con Luis Galvez en Le Moustache.
para el Wellington y más.¿ Te parece bien? Ya estamos.
Ya estamos, el gran Héctor Zagal.¿ Dónde te leen?¿ Dónde
te siguen?¿ Qué hay por publicar?
Speaker 3 (21:43):
Pues mira, me pueden ver en TikTok, en Doctor Zagal, H.
Zagal en mis redes, y tengo ahora una novela que
habla de mucha comida, que se llama El vampiro del virrey,
publicada por Planeta.
Speaker 2 (21:57):
Ah, pues hay que traerla para hablar de algunos capítulos. Seguro.¿
Te late? Hecho. El gran Héctor Zagal. Vamos a una
pausa y volvemos. 88.9 Noticias, Información que Sirva, Eja Radio
y todas las redes de The Warmer. Hospitality no es
un hospital. Hospitality es un área donde van a recibirte
(22:19):
con vino, con comida, con mesas cómodas, con buenos baños,
con buena atención, gran servicio. ¿Dónde? Pues resulta que Mundo Mex,
con esto del fútbol que se va a dar a
lo largo de México, Estados Unidos y Canadá, siendo Mundo
Mex la agencia oficial para la venta de boletos y
(22:42):
la venta de boletos con Hospitality, Cuando tú llegues al
estadio en México o en Estados Unidos o en Canadá,
ellos te van a recibir en este lugar. Vas a
poderte tomar un drink, platicar, pasártela bien, irte un poco
antes o un poco después al partido, salirte un poco
(23:02):
antes o un poco después, irte a descansar, a tomar
un drink, a platicar del partido. Y esto solo lo
tiene Mundo Mex, pero lo más importante es que no
compres boletos que no son oficiales. Ah, Ya hay muchos
encantadores de serpientes que te venden boletos falsos. No se
puede transferir el boleto. No puedes comprar un boleto y
(23:26):
mañana dárselo a tu cuate, a tu hijo. Tienen unos
controles y unos candados increíbles. Si vas a comprar, compra
con Mundo Mex. y ve al Hospitality de Mundo Mex.
Yo te recomiendo eso. Además, te pueden ayudar a organizar
todo tu viaje en Estados Unidos y Canadá. Es mundomex.com.mx.
Soy Eddie Warman y estamos de
Speaker 4 (23:45):
regreso en 88.9 Noticias en todas las redes
Speaker 2 (23:48):
de Eddie Warman y en... Hoy me acompaña Giovanni Orlotti,
es director general de Orfe México. Es un destacado empresario italiano,
destacado promotor de la gastronomía, enocultura y gastronomía de Italia.
(24:10):
Y es una empresa que tiene más de 14 años. Y hoy,
pues vamos a hablar de vinos Orlotti. Es una etiqueta
que él manda hacer especialmente con su marca Orlotti. Un
vino o varios vinos que son especialmente seleccionados. Giovanni, que
viene de Italia, ha enfocado su proyecto de negocio hacia
(24:38):
la parte de vinos y de gastronomía. originario de Campania,
se traslada a México hace 14 años, y desde entonces ha
trabajado arduamente, y le va muy bien, afortunadamente, porque es
muy trabajador, y hoy nos trajo un Prosecco Orlotti. Entonces,
(24:58):
ese ya tiene, por el conocedor, una medalla de plata
y vamos a ver qué tal es este espumante extra
dry es súper seco ya sé ya saben que yo
soy muy crítico de los prosecos dulces sobre todo que
te regalan en los restaurantes y que te dicen toma
toma un prosecco y Híjole, después sales con dolor de cabeza.
(25:21):
Pero cuando es bueno, es bueno, ¿verdad, Giovanni? Bienvenido.
Speaker 9 (25:24):
Gracias, Edi. Mil gracias por la invitación.
Speaker 2 (25:27):
Gracias. Hablemos de este Orlotti y hablemos de la marca
Orlotti que tú has creado con
Speaker 9 (25:33):
tu apellido. Sí. Mira, nosotros somos justo una familia. Nosotros llegamos...
En el 84 a México. Y justo un
Speaker 2 (25:40):
poco... Ah, pues hace 20... 30 años. 30 años.¿ Por qué lo hicieron?
Bueno, 40
Speaker 9 (25:44):
años. 40 años que llegamos a México. Y la empresa
tiene 30 años.
Speaker 4 (25:49):
Ok.
Speaker 9 (25:49):
Y justo Italia para nosotros, bueno, pues era el país natal.
Venimos y me refiero a mi papá, mi mamá, yo
y mi hermana. Mi papá italiano, mi mamá mexicana. Y
llegamos a México y justo la empresa, uno de los
motivos de crear la empresa era estar cerca de Italia,
poder tener un poco, hacer un poco este puente entre
(26:09):
Italia y México. Y bueno, las primeras importaciones que hicimos fue,
que hicieron mis papás, fue sobre el abarrote y después
yo terminando la universidad justo en el 94. Es cuando empecé
con los vinos. Ah
Speaker 2 (26:22):
ok. Entonces de ahí mi confusión, que empiezas con los vinos,
creas la marca Orlotti de vinos en el 94. Así es,
Speaker 9 (26:28):
así es. Y bueno, la idea era justo traer un
poco todo lo mejor de Italia para México. México es
un país donde en el 94 se conocía poco de Italia.
Entonces empezamos poco a poco a trabajar un poco con
toda la industria restaurantera, los restauranteros que había. también entramos
todo lo que fue los supermercados, y poco a poco
(26:49):
fuimos creando una red de distribución, hoy tenemos distribución en
toda la República Mexicana, pero sobre todo, y tengo mucho
a decirte, siempre ha sido un negocio con ese afán
siempre de unir dos países, de tener lo mejor de
Italia aquí en México, que al final es nuestra casa
y siempre nos ha dado ese gusto de tener lo
(27:11):
mejor de Italia.
Speaker 2 (27:12):
Y, a ver,¿ por qué decidiste irte por ese camino,
pudiendo haber escogido otro camino?¿ Qué estudiaste? Yo estudié Ingeniería Industrial.
Ah
Speaker 9 (27:21):
pues
Speaker 2 (27:21):
mira.
Speaker 9 (27:21):
Sí, ¿no? Y, de hecho, yo me quería dedicar a
los coches también. Los coches siempre han sido mi otra pasión. Pero, bueno,
al final, fíjate que con la gastronomía siempre, a mí
si algo siempre me había apasionado, bueno, pues era todo
el entero territorio italiano. Tú sabes que en Italia, donde vayas, vayas,
encuentras siempre grandes comidas, grandes platillos. y encuentras grandes vinos, ¿no? Entonces,
(27:43):
para mí era una excusa como para seguir conociendo Italia,
y bueno, pues cuando ir a Italia, pues era también
ir a comer rico, tomar buenos vinos, conocer gente, porque
siempre atrás del mundo el vino me ha fascinado, la
cantidad de grandes personas que hay, grandes familias, grandes personajes,
realmente yo creo que es un sector muy, muy padre, ¿no?
(28:05):
Un sector que siempre nos mueve, por supuesto, el empresariado,
somos empresarios, pero Yo creo que si este es un negocio,
que si no haces con pasión, te cuesta mucho trabajo.
Y ya me acordé
Speaker 2 (28:16):
que tú llegas a México como de 14 años, ¿no? Sí,
así es. Y en el 94 es cuando fue. Ahí fue
mi confusión. Así es, así es. Exacto. Bueno, no iba yo.
Algo de 14 años. Así es. Oye, pues a ver, vamos
abriendo este que ya lo traes a perfecta temperatura, Giovanni.
Y toda la gama de productos que tienes, de vinos
y de otros... relacionados con la gastronomía,¿ cuáles son?¿ En
(28:40):
qué te has enfocado más?
Speaker 9 (28:42):
Mira, sí seguimos trayendo lo que es el vinagre balsámico,
el aceite
Speaker 2 (28:46):
de
Speaker 9 (28:46):
olivo, el jitomate entero pelado, todo eso es producto Orlotti
que encuentras hoy en la mayoría de los supermercados.
Speaker 2 (28:53):
preparar una salsa o una ensalada o digo una pasta
o algún guisado con esos jitomates enteros que tienen en
lata que he comprado en frasco
Speaker 9 (29:08):
también
Speaker 2 (29:09):
he comprado en diversas ocasiones es una delicia mira que
bonito suena eso
Speaker 9 (29:16):
Fíjate que son productos, por ejemplo, el jitomate es un
producto que, bueno, es base de la gastronomía italiana.
Speaker 2 (29:23):
Y
Speaker 9 (29:24):
es un producto que tiene la ventaja que se cosecha
justo en julio y agosto. Entonces, lo que aprovecha es
justo esta temporada estiva, digamos, italiana para lograr la mejor maduración. Entonces, bueno,
pues la mejor madurez. Y entonces, tenemos siempre, digamos, durante
todo el año, pues el mejor jitomate. Y ha sido parte.
(29:46):
Pero lógicamente nos hemos enfocado muchísimo en el vino, porque
el vino ha sido... Gracias, Giovanni. El vino ha sido
también algo interesante. De hecho, hoy el 75% de la
venta de la empresa son vinos, y el 25% es alabarrota.
Speaker 2 (30:00):
Sí, yo te encuentro constantemente en eventos gastronómicos, y también
veo tus productos y me cuentan restaurantes y tal. No,
ese no lo trae Giovanni. Hay dos o tres distribuidores
competencia tuya, muy queridos en el ámbito, muy profesionales, Tú
has hecho una muy buena labor. Lo que pasa es
que te ampliaste al tema gastronómico. He probado el aceite,
(30:21):
el vinagre, ya me acordé. Hay otras conservas que tienes. Sí, sí,
Speaker 9 (30:25):
también traemos conservas. De hecho, ahorita hacemos unas salsas que
las hacemos en Chipilo. Hacemos unas salsas Orlotti.
Speaker 2 (30:32):
En Chipilo, en México
Speaker 9 (30:33):
Sí, aquí en México,
Speaker 2 (30:34):
sí.
Speaker 9 (30:35):
Y este, fíjate que hace unos años justo me dieron
un premio, que era un premio, se llama Italia-México, y
justo eran dos manos diseñadas por Giugiaro, fíjate como un
poco regresa el tema del coche.
Speaker 2 (30:46):
Que lo entrevisté a Giugiaro en un auto show. en Europa,
lo entrevisté y nos fuimos a uno de los últimos
coches diseñados
Speaker 9 (30:56):
por Jujet. Pues hace cuenta que él diseñó este premio
y son dos manos que se unen, una mano es
Italia y otra mano es México.
Speaker 2 (31:05):
Ah, mira.
Speaker 9 (31:06):
Entonces justo un premio que le dan a quienes, a
mí fue por la trayectoria de 25 años, justo por unir
dos países. Esto para mí es el mayor orgullo que
digamos que pude obtener, que tanto presumo a México, a
los italianos, y tanto presumo a los italianos México, ¿no?
Es un poco esa la parte. Y bueno, el vino
me ha dado toda esa oportunidad, ¿no? Por eso siempre
(31:26):
que voy a estos eventos, pues siempre hablo mucho de Italia,
que bueno, pues es lo que... Pues ahora sí que
me lo conozco muy bien. A Italia voy cinco, seis
veces en el
Speaker 5 (31:36):
año, porque
Speaker 9 (31:37):
también participo un poco en todos los eventos de Italia,
y siempre trato de traer, y justo siempre le digo
a mis amigos, siempre traigo sorpresas, ¿no? Que para... para presumir, ¿no?
Speaker 2 (31:46):
No, pues cuando traigas sorpresas, aunque sean vinos, porque digo,
a lo mejor traes unas sorpresas guapas italianas, o algo
de diseño italiano, bueno, no importa. Pero si además traes vinos,
no dejes de avisarlo. Claro que sí, por supuesto. Oye, Giovanni,¿
con qué jitomate se hace, que no la tenemos acá,
(32:07):
o la próxima vez la traes, con qué jitomate se
hace esa lata de jitomates en conserva?
Speaker 9 (32:15):
Ese es el jitomate saladez.
Speaker 2 (32:17):
Es el
Speaker 9 (32:17):
jitomate, digamos, y es un jitomate justo que te decía,
se cosecha todo en agosto y viene en agosto, viene
en un proceso donde lo que hacen es que con vapor,
vapor de agua, se quita la cáscara del jitomate y
te queda este jitomate entero pelado y después viene enlatado.
Entonces es un producto 100% natural, que no tiene ni conservadores,
(32:41):
ni saborizantes, no tiene ni siquiera rectificadores de acidez, porque
justo lo que tienes es un jitomate en su perfecto estado,
que lo único que haces es enlatarlo.
Speaker 2 (32:54):
Pero yo no sé por qué el jitomate allá sabe
diferente al salade
Speaker 9 (32:58):
acá. Es justo, yo creo que el momento de... Porque
en México...
Speaker 2 (33:02):
Es más maduro, ¿no? Es más
Speaker 9 (33:03):
maduro. En México lo cosechamos cuatro veces al año, por ejemplo.
Ahí en Italia solo se cosecha en esta temporada. Entonces
tienes un jitomate que, bueno, has recibido durante dos meses
el calor de julio y agosto. Entonces a finales de agosto,
principios de septiembre, tienes un jitomate perfectamente maduro. donde justo
lo que ves es que cuando tú cortas un jitomate
de la marca Orlotti, por ejemplo, jamás verás un jitomate
(33:25):
adentro que sea amarillo, porque justo el jitomate está perfectamente maduro.
Speaker 2 (33:28):
Ya, justo, como dicen allá. Justo, exacto. Oye, y este Prosecco,¿
de qué región es?¿ En dónde lo
Speaker 9 (33:38):
producen?¿ Con qué uvas? Este Prosecco, bueno, es de la
zona de Treviso. Nosotros justo es una bodega que está
en el Véneto, en la provincia de Treviso. Prosecco hoy
es una denominación de origen, para la denominación de origen
te pide el 85% mínimo de uva glera y el
otro 25% de uvas, otras uvas no aromáticas de la zona,
(33:59):
como la verdison, como la bianqueta, la pino grillo, la
pino bianco, la chardonnay, o sea, diferente de otras uvas, ¿no?
En este caso, este Prosecco es un 100% glera. Cuando
tú haces el vino base con la glera, digamos que
lo que tienes es una calidad que ya es excepcional
y lo que tiene que hacer un gran productor de
Prosecco es preservar esas características. Lo que tú tienes en
(34:23):
un Prosecco son muchos aromas primarios. Y esos aromas primarios
que tienes, que te da el fruto, lo que tienes
que hacer es mantenerlo, ¿no? Y tratar de que esos
aromas se vayan directamente a la botella. Tienes una gran
Speaker 2 (34:35):
presencia de fruta blanca, o sea, fruta con hueso y
fruta blanca, o durazno, digamos, floral
Speaker 9 (34:45):
y... Así es, tienes esta manzana, tienes esta pera, tienes
estas notas cítricas, un poco de lima y todo. Estos
Speaker 5 (34:55):
son
Speaker 9 (34:55):
aromas que solo, una de las cosas que... que nosotros
tenemos mucho a decir, el prosecco tiene que ser tomado joven,
es muy fácil, una cata en el prosecco, cuando tú
ves un poco de oxidación en el prosecco, o un
poco de envejecimiento, el color y los aromas, estos aromas
primarios que sientes aquí, esta frescura
(35:16):
de juventud, los pierdes completamente. Otra cosa padre, bueno, pues
es la burbuja, es una burbuja increíble, es una burbuja,
este proceso, digamos, tú en... Digamos, en general tú puedes
lograr este proceso con este proceso Martinotti, que es esta
segunda fermentación en autoclaves de acero inoxidable. Tú puedes lograrlos
en 15, 16 días. Este en particular es un proceso que se
(35:40):
lleva casi 28 días. Y hay otra particularidad que está muy padre,
que bueno, pues son un poco también lo que lo
hace diferente de los demás. Los nuevos tanques de fermentación
ya no son verticales, se están usando tanques horizontales.
Speaker 2 (35:54):
Ah, horizontales.
Speaker 9 (35:54):
Completamente horizontales. Entonces, para que tenga mucho más contacto con
las pieles, ¿no? Es algo muy interesante
Speaker 2 (35:59):
Eso no lo he visto. He visto los de huevo. Sí.
Están muy de moda. Y los cónicos,
Speaker 9 (36:07):
pero no he visto los horizontales. Son unos tanques, digamos, horizontales, grandes.
Son tanques de 22 milímetros.
Speaker 2 (36:13):
De
Speaker 9 (36:13):
acero
Speaker 5 (36:14):
o de concreto? De acero inoxidable,
Speaker 9 (36:16):
termo regulados. Claro. Este... completamente todos sus ováricos desde el
momento que tú arrancas con esta segunda fermentación hasta en
el momento que ahorita abrimos esta botella el vino tuvo
contacto con el oxígeno que eso es otra cosa importantísima
en el prosecco porque en el momento que nosotros abrimos
la botella y hay contacto con el oxígeno El prosecco
(36:38):
justo empieza esta oxidación. Y es muy, muy, muy...
Speaker 2 (36:42):
Como todos los vinos. Déjame hacer una pausa en 88.9 en
iHeartRadio y en todas las redes de Eddie Warman. Y
continúo con Giovanni Orlotti probando un prosecco extra seco con
la etiqueta Orlotti. Volvemos.¿ Te
Speaker 6 (36:54):
gusta Eddie Warman? Dale like. Facebook Eddie Warman. Así loca,
yo me
Speaker 7 (37:00):
muero por su amor. Eddie, Eddie.
Speaker 8 (37:07):
Reproduciendo, Eddie Warman de noche. Continuamos. Soy Eddie Warman y
estamos de regreso en 88.9 Noticias en todas las redes de
Speaker 4 (37:16):
Eddie Warman
Speaker 2 (37:18):
y en iHeart Radio. Esto que oyen es la copa vacía.
Se va muy rápido. A ver, hay que llenarlo. Giovanni,
lo veo aquí muy distraído al joven Giovanni Orlotti. Estamos
probando un prosecco muy delicado de color, muy clarito, no
(37:41):
marca nada de oxidación, sigue siendo muy joven, muy brillante.¿
Esa es la característica de los prosecos o de este
Speaker 9 (37:49):
prosecco? De este prosecco. Digamos, el prosecco puedes irlo complicando.
No mucho, ¿eh? Es como
Speaker 2 (37:54):
las
Speaker 9 (37:54):
mujeres. Es como un poco las mujeres.
Speaker 4 (37:56):
Como un mucho, diría
Speaker 9 (37:57):
yo. Pero digamos que lo que quisimos traer a México...
Es este prosecco extraday, digamos, que es un poco, pues
no quisiera decir el inicio, pero sí es una base
del prosecco, ¿no?¿ Cuál es la diferencia entre el método
Martinotti y el método Champenot? Justo, el método Martinotti, que
fue justo inventado por Martinotti, finales del 800... más o menos,
(38:22):
lo que hizo fue justo, se conocía un poco lo
que era el método Champenoise, que era la segunda fermentación
en botella, pero eso era para uvas que tuvieran mucho más, digamos,
Speaker 5 (38:32):
cuerpo. Exactamente
Speaker 9 (38:33):
Entonces, aquí al tratarse Martinotti también lo hizo para la Moscato,
para el asti espumante. Entonces, cuando tú tienes uvas que
no son tan de cuerpo, tan potentes
Todo lo que necesitas es conservar estos aromas primarios. Entonces,
Martinotti lo que hace es que tiene un vino base,
que es un vino base que tiene, digamos, donde se
(38:54):
forma la cuvée. O sea, un productor de Prosecco lo
que hace con este vino base es recolectar, digamos, un
poco la vendimia en todo su territorio y va formando
como las cuvées, un poco de todas las diferentes tierras
que tenga. Después, una vez que tienes esta cuvée, justo
la pasas en este segundo tanque de acero inoxidable, ahí
(39:16):
ya es a nivel isobarico, ya no hay...
Speaker 2 (39:19):
Y a temperatura baja. Y
Speaker 9 (39:20):
a temperatura baja, y ahí es donde agregas levaduras y
agregas azúcar.
Speaker 2 (39:24):
Azúcar.
Speaker 9 (39:24):
Y entonces tienes esta segunda fermentación. Digamos que la gran
diferencia es, primero el resultado es que tú tienes una
segunda fermentación en un mes máximo, entonces tienes un vino
pronto para venderse, Mientras el método champenoise, el método tradicional, pues...
Son años. Te tardas tres años, ¿no? Porque hay una... Y,
de alguna forma, este prosecco es parte de una producción
(39:46):
de 22 mil litros. En el
Speaker 2 (39:48):
champán
Speaker 9 (39:49):
cada botella es una producción,
Speaker 2 (39:51):
¿no? Es correcto.
Speaker 9 (39:52):
Porque tú tienes en el champán
Speaker 2 (39:53):
Claro,
Speaker 9 (39:53):
porque produce en tanque y no en botella. Exacto, en botellas, ¿no?
Por último,¿ cuánto vale una botella de esta? Estamos en 340 pesos. Ah,¿
nada más? Sí, sí. Que esa es la otra cosa
increíble que le debemos a Martinotti, porque... porque justo este
método no es tan caro como el método Champenoise
Simplemente tú imagínate que un productor de Prosecco máximo en
un año tienes todo en casa, digamos toda la venta
(40:15):
la tienes en casa, pues para producir un Champenoise necesitas 3, 4 años.
Entonces simplemente ese costo financiero en el Prosecco no lo tienes.
Entonces por eso también el costo del producto, el costo
del Prosecco. Por eso el Prosecco hoy es el vino
espumoso más vendido en el mundo.
Speaker 2 (40:32):
Tienes una competencia muy famosa aquí en México, no me
acuerdo cómo se llama, que me mandaron una vez una
canasta y se la regresé. No, muchas gracias. Que es
muy comercial, muy, muy comercial. Oye, se nos acaba el tiempo.¿
Dónde pueden adquirir ese producto y dónde pueden aprender de
todo lo que tienes?
Speaker 9 (40:49):
Nosotros tenemos una página justo que abrimos en época de
la pandemia, justo para un poco todo el consumidor final,
que se llama Italia Gourmet. En Italia Gourmet tenemos todos
los productos. Y justo tenemos las oficinas en Polanco, justo
en Arquímedes con Campos Elicios.
Speaker 5 (41:07):
Ahí
Speaker 9 (41:07):
tenemos un showroom. Y ahí regularmente también tenemos dos familias
ahorita corporativas. Una que hace más calle y otra que
está fijo en el showroom.¿
Speaker 2 (41:19):
Quiénes son ellos
Speaker 9 (41:20):
o ellas? Ella se llama Carla, la que está más
en la calle, Carla Escalante, y tenemos a Diana.
Speaker 2 (41:25):
Conozco.¿ Conoces a Carla
Speaker 9 (41:27):
Sí, sí, claro. Bueno, ella está con nosotros. Ella, digamos,
es nuestra sumería corporativa
Speaker 5 (41:30):
más
Speaker 9 (41:31):
en calle, más, digamos, en la restauración. Bueno, un poco
todo el horeca. Y tenemos a Diana Rivas, que es
la que hace la parte del showroom. Entonces tú vas
hoy con nosotros, abrimos la botella, lo pruebas.
Speaker 2 (41:42):
No, pues si van a abrir, pues invítenme un día,
Speaker 9 (41:44):
hermanos. Más que
Speaker 2 (41:46):
invitado. Gratis, encantado
Speaker 9 (41:48):
Hay algo padre que me gusta, se dice en México,
mi casa es tu casa. Es correcto
Speaker 2 (41:52):
Y
Speaker 9 (41:52):
cómo dirías
Speaker 2 (41:53):
Mi vila, mi vila, mi vila. La mía vila y
la tuya vila. Exactamente, la tuya vila. Muy bien, y
te agradezco mucho. Repítenos la página, por favor. Es italiagourmet.mx.
Muy bien. Pues mucha suerte. Te esperamos con otro vino
y con conservas. O nos invitas allá o las dos.
Claro que sí. Mil gracias. Gracias. Ya nos vamos. Se
nos acabó el tiempo. Los espero el lunes de 8 a 9
(42:15):
aquí en 88.9 Noticias. Información que sirve en Aja Radio, en
las redes de Facebook y de YouTube para hacer streaming,
vernos en vivo y en las distintas redes para ver
todo lo que subimos relacionado con estos reportajes y otros.
Hoy tomen poco, hoy no fumen, hoy sí hay alcoholímetro
y no quieren pasar el puente allá en el Torito.
(42:35):
Muy buenas noches.
Host
Eddy Warman
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