Podcast Eddy Warman de Noche 28 Octubre 2025. Eddy nos comparte una entrevista con Carmina Crespo, propietaria del restaurante L'Alter en Valencia, España, un establecimiento famoso por su tradicional paella valenciana.
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Speaker 1 (00:09):
Si te gusta la tecnología, viajes, autos, alta cocina, vinos
y gadgets, llegaste al lugar indicado. Aquí comienza Eddie Warman
de noche.
Speaker 2 (00:21):
Estoy ahora platicando con Carmina Crespo del restaurante de Alter.
Ella es la propietaria heredera de una tradición de tres
generaciones en Valencia, que hoy nos ha preparado con José,
su esposo, para hacer un restaurante. Una paella. Bueno, José,
su esposo, y un asistente de cocina llamado Eddie Warman,
(00:43):
que prepararon la mejor paella que he probado en mi vida.
Les quedó increíble esa paella. No sé quién ayudaba a quién,
si José a Eddie o Eddie
Speaker 3 (00:53):
a José. Yo
Speaker 2 (00:54):
sé, yo sé. Yo lo he visto. Sí, yo le
iba diciendo, ponle por aquí, ponle otro poquito de sal.
Y ahora espérate a que el caldito cubra la carne
y el arroz. Y sí, le quedó muy bien. Y
muchas gracias, José. Y muchas gracias, Carmina, por recibirme, por
dejarme entrar a su cocina. por conocer lo que es
(01:14):
la paella, la verdadera paella, por deslumbrarme con sus paellas,
que son estas ollas gigantes, que están impecables, desde la
que tiene 50 años hasta la más nueva. Antes que nada,
vamos a contar qué es Vamos a hacer la paella.
Speaker 3 (01:28):
Pues nada, en Valencia el decir vamos a comer paella
o vamos a hacer una paella significa unión, fiesta, amigos, familia, amistad...
Entonces todo lo que significa alrededor del cocinado de ese plato,
de lo que es la realización de la paella... Pues
(01:48):
es un día lúdico festivo en el que las familias
nos juntamos y cocinamos juntos y pasamos pues eso, luego
hacemos sobremesa y un poco al final es como esa
tradición que se mantiene aquí en Valencia que nos hace unirnos.
Speaker 2 (02:09):
Hablemos de unión efectivamente, cuéntame tus abuelos.
Speaker 3 (02:14):
Pues mis abuelos fundaron este restaurante en el año 69 y
yo recuerdo de ser pequeña y verlos trabajar en el campo,
luego cocinando, se criaban ellos los pollos y los conejos,
tenían su huerto, ver a mis padres luego también trabajar
(02:35):
de sol a sol y entonces un poco nosotros hemos
vivido Para mí el restaurante no es un trabajo, es
mi casa, es mi familia, son mis antepasados, quiero decir,
es una raíz que te absorbe y te coge aquí
y entonces, pues aparte de muy buenos recuerdos familiares, para
(02:55):
mí al final decir paella o decir la alter es
decir mi casa.
Speaker 2 (03:01):
Vives en esta propiedad? No,
Speaker 3 (03:03):
no
Speaker 2 (03:03):
vivo aquí
Speaker 3 (03:03):
vivo en Picassén, pero no vivo en lo que es
el restaurante.
Speaker 2 (03:07):
Picassén es la región donde estás
Speaker 3 (03:09):
Sí, sí,
Speaker 2 (03:09):
es el pueblo donde vivo.¿ Estamos de la ciudad de
Valencia al norte, al sur, al este?
Speaker 3 (03:14):
Estamos al sur de la ciudad de Valencia, es una
población al sur de la...
Speaker 2 (03:17):
A 20 minutos? Sí, a
Speaker 3 (03:18):
unos 20 minutos, de hecho desde aquí yo estoy viendo la
ciudad de las ciencias y si me voy un poquito
para allá veo el mar y la albufera.
Speaker 2 (03:25):
qué horrible vista tienes. Deberías ir a México, porque en
México se ve muy bonito el periférico, el viaducto donde
están todos los automóviles parados, y cuando se ve más
allá de 200 metros es que el día está limpio, tienes
un cielo gris, no como este, o sea que podemos cambiar.
Speaker 3 (03:41):
Una de las cosas que se dice Valencia, que es
la luz, la luz que tiene
Speaker 2 (03:47):
Valencia
Speaker 3 (03:48):
esa luz que tienes un cielo azul y una luz maravillosa,
Y la verdad es que también influye mucho nuestro clima,
nuestra temperatura, nuestro carácter latino, pues un poco es el
carácter del valenciano, que somos gente como muy acogedora, ¿vale?
(04:08):
Y al final somos gente sencilla, pero muy acogedora y
nos gusta mucho compartir.
Speaker 2 (04:13):
Y lo que da la tierra aquí, ¿eh? Sí, la
verdad es que tenemos... Bueno, un huerto eran una o
dos hectáreas, o yo que sé cuánto, era muy grande.
Speaker 3 (04:23):
Claro, tenemos una huerta muy extensa, tenemos mucha variedad de producto,
al final es producto de kilómetro cero. Nosotros, por ejemplo,
nos sirven agricultores de las zonas, entonces le compras directamente
un poco al agricultor. Que
Speaker 1 (04:39):
es pequeño.
Speaker 3 (04:40):
Sí, entonces el tomate te sabe a tomate, lo que
es la judía, por ejemplo, la alubia
Speaker 1 (04:45):
que tú has probado
Speaker 3 (04:46):
en la paella que se llama garrofón, te viene del agricultor,
del campo un poco al restaurante, entonces al final pues
es producto de temporada, que es muy importante también utilizar,
y al final que tenemos el campo, Valencia tiene una
huerta espectacular.
Speaker 2 (05:07):
Soy Eddie Warman y continúo platicando con Carmina Crespo en
el restaurante Le Alter en Valencia. A ver, vámonos a
cuando eras chiquita.¿ Cómo era vivir aquí? Cuéntame historias de
cuando estaban tus abuelos acá.¿ Qué hacían tú?¿ Tienes hermanos? Sí,
tengo un hermano.
Speaker 3 (05:22):
Además, un hermano que ahora ya no trabaja, ya no...
O sea, es vinculado de lo que es el restaurante.
Él es maestro del director de una universidad aquí de
Valencia
Speaker 2 (05:32):
De cuál?
Speaker 3 (05:33):
Pues es de la Universidad de Ciencias del Deporte.
Speaker 2 (05:36):
Entonces
Speaker 3 (05:37):
mientras nosotros éramos pequeños, pues primero éramos pequeños y estábamos
por aquí jugando. Tenemos muchas anécdotas, porque una de las
cosas que nos hacíamos era que nos montábamos cabañas en
la leña, en la zona de la leña. Ahí nos
montábamos cabañas y jugábamos allí a indios y a vaqueros
y nos montábamos nuestras propias cabañas y éramos exploradores. Y
(05:58):
la verdad es que primero, pues éramos pequeños, estábamos todo
el día jugando y luego ya nos hicimos, empezamos a
hacernos mayores y lo que hicimos un poco era como
ayudar a la familia, ¿no? Entonces veías a tus abuelos
y a tus padres trabajar y nos poníamos todos a ayudarles.¿
Qué pasa? Que pues yo, por ejemplo, empecé un poco
más en la cocina, ¿vale? Ayudando un poco más en
(06:18):
la cocina. Luego me encargaba un poco más de lo
que era la gestión o de la zona de lo
que es... la sala y mi hermano se mi hermano
aprendió yo no aprendí nunca a hacer paellas con mi
abuelo y mi abuela pero mi hermano sí mi hermano
aprendió a hacer paellas con mi abuelo julio y yo
aprendí más con mis padres y luego pues que con
(06:41):
mi marido jose que es algo muchas veces a ayudarle
él es el que se dedica un poco a lo
que es la parte ahora de la cocina Y yo
hay veces que sí que salgo a ayudarle, pero yo
me encargo un poco más de lo que es la
gestión y la sala y José un poco más de
lo que es la elaboración de lo que es la paella.
Y mi hermano Pepe es muy exquisito comiendo paellas y
(07:03):
encima él sí que aprendió de los mejores. Y es
exigente con él mismo, pero cuando viene nunca nos pone
el 10%. Así que se lo voy a tener en cuenta.
Speaker 2 (07:14):
Anótaselo para herencia, ¿eh?
Speaker 3 (07:16):
Sí, sí, nunca nos pone el 10. Nunca le hemos hecho
la palla perfecta.
Speaker 2 (07:20):
No, bueno, así son los hermanos. Oye, historias de cuando
eras chica,¿ qué travesuras hacías?¿ Y cómo te decían los
abuelos cuando te querían llamar la atención?
Speaker 3 (07:32):
Bueno, yo era bastante buena.
Speaker 2 (07:34):
La verdad es
Speaker 3 (07:34):
que yo no he sido muy de travesuras. Pero, por ejemplo,
sí que tenemos una anécdota con mi hermano, que era
un poco más travieso que yo, que un día no
lo encontraban. Se había como desaparecido y se había metido
dentro de un congelador de los polos.
Speaker 2 (07:47):
Cómo crees? El congelador de los
Speaker 3 (07:49):
helados estaba dentro. Se había metido
Speaker 2 (07:51):
dentro del
Speaker 3 (07:52):
congelador. Por eso terminó de
Speaker 2 (07:53):
maestro. Se
Speaker 3 (07:54):
le congeló. Pero no, yo era una niña buena. La
verdad es que yo no hacía muchas travesuras.
Speaker 2 (08:01):
Cómo eran tus papás trabajando con tus abuelos?
Speaker 3 (08:04):
Pues mira, el restaurante era de los padres de mi madre, ¿vale?
De mi abuelo Julio y
Speaker 2 (08:09):
mi abuela
Speaker 3 (08:09):
Amparo. Que luego la calle, cuando mi abuelo fallece, la
calle le pusieron el nombre de... En la calle donde
estamos se llama calle de K. Juliet. Porque K en
valenciano significa casa de. Entonces esta era la casa de Julieta.
Speaker 2 (08:25):
Y Julieta era tu abuelo? Mi abuelo
Julio.
Speaker 3 (08:27):
Sí,
Speaker 2 (08:28):
Julio.
Speaker 3 (08:28):
Y entonces mis padres trabajaron gran parte de su vida
con mis abuelos hasta que mis abuelos se jubilan. Y
la verdad es que yo recuerdo que trabajaban a gusto.
No había excesivamente discusiones. Cada uno tenía su parcela. No
se clavaba mucho en la parcela de los demás. Entonces,
(08:50):
dentro de nuestras parcelas o de las parcelas, por ejemplo,
de que mis abuelos eran los dueños, mis padres trabajaban
para ellos al principio, siempre vi unión y siempre tengo
buenos recuerdos.
Qué otras
Speaker 2 (09:02):
cosas cocinan aquí en el restaurante?
Speaker 3 (09:04):
Pues, a ver, aparte de los arroces que hacemos... que
hacemos tanto de pescado como de carne, aunque la típica
valenciana es la que han comido ustedes hoy, la de
pollo y conejo, pues luego también hacemos, por ejemplo, tapas
como la sepia, las anchoas, que las compramos, nos las
(09:25):
traen del Cantábrico y nos las limpiamos nosotros. Luego, por ejemplo,
también hacemos esgarraet.
Speaker 2 (09:31):
Qué es eso
Speaker 3 (09:32):
El esgarraet es hacer, asar pimientos, asamos pimientos, que ahora
José muchas veces... me los asa en la
Speaker 2 (09:40):
lumbre...
Speaker 3 (09:41):
porque están potenciándole mucho el sabor...
Speaker 1 (09:43):
y
Speaker 3 (09:44):
entonces asamos el pimiento rojo... y luego le quitamos las pepitas,
lo cortamos a tiritas... y gastamos bacalao desalado... el bacalao
desalado lo desmigamos... y se le pone aceite... aquí en
Valencia
Speaker 2 (09:57):
Y por qué bacalao y por qué no un pescado
de esta zona?
Speaker 3 (09:59):
Porque siempre hemos gastado bacalao inglés...
Speaker 2 (10:03):
Que hasta hoy quiere decir usado
Speaker 3 (10:04):
Utilizado, sí
Speaker 4 (10:06):
En Valencia, yo sé que soy más mayor que tú.
De esa lava. En Valencia siempre he usado, cuando éramos pequeñas,
cuando
Speaker 3 (10:13):
yo era
Speaker 4 (10:13):
pequeña, el bacalao inglés. Incluso para hacer los buñuelos de bacalao.
Se deshilachaba. Y tú sabes que es que el bacalao
Speaker 3 (10:23):
en
Speaker 4 (10:23):
España se consumía por...
Speaker 3 (10:25):
Era
Speaker 4 (10:26):
barato y se conservaba. ¿Ah
Speaker 1 (10:28):
sí?
Speaker 4 (10:28):
Claro. Porque en la guerra el rico comía pollo y
el pobre comía bacalao
Speaker 3 (10:33):
También es verdad que Valencia es zona de salazones. Por ejemplo,
la mojama, que es
Speaker 2 (10:40):
una parte del
Speaker 3 (10:40):
atún, la secamos
Speaker 2 (10:42):
La hacen como una
Speaker 3 (10:44):
cecina. Claro, efectivamente, la hacemos como una cecina. Entonces,¿ por qué?
Porque lo que hacías era conservar el bacalado de salado
seco con sal, lo que hacías era conservar. Entonces hacías
mucha conserva. Yo recuerdo, lo que hablábamos antes de mis abuelos,
hacer conserva de tomate, porque el tomate es de temporada.¿
Y
Speaker 2 (11:01):
cómo lo conservabas?
Speaker 3 (11:02):
Pues entonces lo que hacías era, lo hervías en una olla, ¿vale?
Lo cocinabas y luego lo ponías en tarros y le
quitabas un poco
Speaker 2 (11:11):
lo que era el aire.
Speaker 3 (11:12):
Sí, hacías conserva.
Speaker 2 (11:13):
Lo pasteurizabas. Sí. El mejor momento tuyo y de tus papás.
Speaker 3 (11:18):
Pues el mejor momento mío y de mis papás.
Speaker 2 (11:20):
Aquí en el restaurante. Aquí en el
Speaker 3 (11:21):
restaurante. Pues han habido bastantes momentos chulos. Pues por ejemplo...
Speaker 2 (11:26):
Cuando te fuiste de vacaciones seguramente porque los dejaste tranquilos. No,
no te piensas, no te piensas. Porque eres mano dura
Speaker 3 (11:31):
No te piensas. Pues a ver, hemos pasado navidades muy
bonitas trabajando todos juntos y luego de trabajar nos sentábamos
a comer con los empleados porque al final somos una
gran familia y toda la gente que trabaja aquí, pues
al final pasamos muchas horas juntos. Entonces compartir con ellos...
Momentos muy bonitos. Luego hemos tenido otros momentos, por ejemplo,
(11:53):
le hicimos una fiesta de jubilación a mi padre sorpresa
y no sabíamos cómo se le iba a tomar y
tampoco pensábamos que nos iba a pillar. Entonces fue muy
bonito porque era... Venían los proveedores y nos regalaban como
el producto para esa fiesta y entonces él me decía, pero¿
cómo has comprado tanto vino?¿ Y todo ese vino para
(12:15):
qué lo quieres?¿ Y cómo has comprado tanto no sé qué?¿
Y eso para qué lo quieres? Y yo decía, bueno,
ahora mismo... Y tanta para tomar, ¿no? Tanto trago y...
Y nada, entonces de repente le dijimos, mira, que es
que hay una celebración, porque yo le puse que había
una celebración en esta sala de aquí. Y le digo, mira,
es que los de la celebración te conocen y te
quieren saludar. Porque ese día él aún estaba en activo,
(12:37):
aún estaba haciendo paellas. Y
Speaker 1 (12:38):
entonces
Speaker 3 (12:38):
salió todo sudado y estábamos todos ahí, sorpresa. Y entonces,
pues no sé, buenos momentos. Yo quiero mucho a mis padres,
la verdad.
Speaker 2 (12:46):
Obvio
Speaker 3 (12:47):
Y entonces, pues... Pues eso,
Speaker 2 (12:50):
pues al final
Speaker 3 (12:50):
he pasado momentos muy bonitos. Y mucho a mis abuelos.
Yo me he criado mucho con mis abuelos.
Creciste con ellos? Sí, sí, crecí con mis abuelos. Tanto
los paternos como los paternos.¿
Speaker 2 (13:00):
Viven o ya no viven
Speaker 3 (13:00):
No, no viven. Mi abuela falleció con 101 años. Y sí, sí, falleció.
Y sí, lo recuerdo mucho porque tengo muy buenos recuerdos.
Porque hemos sido muy familiares. Y entonces, sí, sí, sí.
Speaker 2 (13:15):
Por último, quisiera que invitaras a todos los amigos de
México y a los chefs de México a que vengan
aquí a Lealter.
Speaker 3 (13:22):
Pues nada, para todas las personas de México y para
todos los chefs de México, aquí tienen su casa. Y nada,
espero tratarles igual de bien o muy bien. Y que
vengan a conocernos y a disfrutar un poco de lo
que son nuestros arroces. Pienso que es una experiencia bonita.
Y sobre todo, si vienen... pues eso, que nos digan
(13:45):
si podemos enseñarles las cocinas porque al final verán todo
lo que tu experiencia que has
Speaker 2 (13:50):
visto fue preciosa, vean los fuegos, aquí los van a
ver en el reportaje
Speaker 3 (13:55):
Claro, y entonces, claro que están invitadísimos a venir, a
conocernos y que nada, y que muchas gracias
Speaker 2 (14:01):
por haber venido a conocernos. Te agradezco todo lo que
has abierto para que podamos conocer, para que me permitas
entrar a la cocina y aprender y enseñarle a tu
marido a hacer payas. Sí,
Speaker 3 (14:13):
la verdad es que se va a quedar ahí
Speaker 2 (14:16):
con dos
Speaker 3 (14:16):
o tres cosas ahí para siempre
Speaker 2 (14:18):
Exacto, muy bien, muchas gracias
Speaker 1 (14:21):
Estás escuchando el podcast de Eddie Warman.
Si te gusta la tecnología, viajes, autos, alta cocina, vinos
y gadgets, llegaste al lugar indicado. Aquí comienza Eddie Warman
de noche.
Speaker 2 (00:21):
Estoy ahora platicando con Carmina Crespo del restaurante de Alter.
Ella es la propietaria heredera de una tradición de tres
generaciones en Valencia, que hoy nos ha preparado con José,
su esposo, para hacer un restaurante. Una paella. Bueno, José,
su esposo, y un asistente de cocina llamado Eddie Warman,
(00:43):
que prepararon la mejor paella que he probado en mi vida.
Les quedó increíble esa paella. No sé quién ayudaba a quién,
si José a Eddie o Eddie
Speaker 3 (00:53):
a José. Yo
Speaker 2 (00:54):
sé, yo sé. Yo lo he visto. Sí, yo le
iba diciendo, ponle por aquí, ponle otro poquito de sal.
Y ahora espérate a que el caldito cubra la carne
y el arroz. Y sí, le quedó muy bien. Y
muchas gracias, José. Y muchas gracias, Carmina, por recibirme, por
dejarme entrar a su cocina. por conocer lo que es
(01:14):
la paella, la verdadera paella, por deslumbrarme con sus paellas,
que son estas ollas gigantes, que están impecables, desde la
que tiene 50 años hasta la más nueva. Antes que nada,
vamos a contar qué es Vamos a hacer la paella.
Speaker 3 (01:28):
Pues nada, en Valencia el decir vamos a comer paella
o vamos a hacer una paella significa unión, fiesta, amigos, familia, amistad...
Entonces todo lo que significa alrededor del cocinado de ese plato,
de lo que es la realización de la paella... Pues
(01:48):
es un día lúdico festivo en el que las familias
nos juntamos y cocinamos juntos y pasamos pues eso, luego
hacemos sobremesa y un poco al final es como esa
tradición que se mantiene aquí en Valencia que nos hace unirnos.
Speaker 2 (02:09):
Hablemos de unión efectivamente, cuéntame tus abuelos.
Speaker 3 (02:14):
Pues mis abuelos fundaron este restaurante en el año 69 y
yo recuerdo de ser pequeña y verlos trabajar en el campo,
luego cocinando, se criaban ellos los pollos y los conejos,
tenían su huerto, ver a mis padres luego también trabajar
(02:35):
de sol a sol y entonces un poco nosotros hemos
vivido Para mí el restaurante no es un trabajo, es
mi casa, es mi familia, son mis antepasados, quiero decir,
es una raíz que te absorbe y te coge aquí
y entonces, pues aparte de muy buenos recuerdos familiares, para
(02:55):
mí al final decir paella o decir la alter es
decir mi casa.
Speaker 2 (03:01):
Vives en esta propiedad? No,
Speaker 3 (03:03):
no
Speaker 2 (03:03):
vivo aquí
Speaker 3 (03:03):
vivo en Picassén, pero no vivo en lo que es
el restaurante.
Speaker 2 (03:07):
Picassén es la región donde estás
Speaker 3 (03:09):
Sí, sí,
Speaker 2 (03:09):
es el pueblo donde vivo.¿ Estamos de la ciudad de
Valencia al norte, al sur, al este?
Speaker 3 (03:14):
Estamos al sur de la ciudad de Valencia, es una
población al sur de la...
Speaker 2 (03:17):
A 20 minutos? Sí, a
Speaker 3 (03:18):
unos 20 minutos, de hecho desde aquí yo estoy viendo la
ciudad de las ciencias y si me voy un poquito
para allá veo el mar y la albufera.
Speaker 2 (03:25):
qué horrible vista tienes. Deberías ir a México, porque en
México se ve muy bonito el periférico, el viaducto donde
están todos los automóviles parados, y cuando se ve más
allá de 200 metros es que el día está limpio, tienes
un cielo gris, no como este, o sea que podemos cambiar.
Speaker 3 (03:41):
Una de las cosas que se dice Valencia, que es
la luz, la luz que tiene
Speaker 2 (03:47):
Valencia
Speaker 3 (03:48):
esa luz que tienes un cielo azul y una luz maravillosa,
Y la verdad es que también influye mucho nuestro clima,
nuestra temperatura, nuestro carácter latino, pues un poco es el
carácter del valenciano, que somos gente como muy acogedora, ¿vale?
(04:08):
Y al final somos gente sencilla, pero muy acogedora y
nos gusta mucho compartir.
Speaker 2 (04:13):
Y lo que da la tierra aquí, ¿eh? Sí, la
verdad es que tenemos... Bueno, un huerto eran una o
dos hectáreas, o yo que sé cuánto, era muy grande.
Speaker 3 (04:23):
Claro, tenemos una huerta muy extensa, tenemos mucha variedad de producto,
al final es producto de kilómetro cero. Nosotros, por ejemplo,
nos sirven agricultores de las zonas, entonces le compras directamente
un poco al agricultor. Que
Speaker 1 (04:39):
es pequeño.
Speaker 3 (04:40):
Sí, entonces el tomate te sabe a tomate, lo que
es la judía, por ejemplo, la alubia
Speaker 1 (04:45):
que tú has probado
Speaker 3 (04:46):
en la paella que se llama garrofón, te viene del agricultor,
del campo un poco al restaurante, entonces al final pues
es producto de temporada, que es muy importante también utilizar,
y al final que tenemos el campo, Valencia tiene una
huerta espectacular.
Speaker 2 (05:07):
Soy Eddie Warman y continúo platicando con Carmina Crespo en
el restaurante Le Alter en Valencia. A ver, vámonos a
cuando eras chiquita.¿ Cómo era vivir aquí? Cuéntame historias de
cuando estaban tus abuelos acá.¿ Qué hacían tú?¿ Tienes hermanos? Sí,
tengo un hermano.
Speaker 3 (05:22):
Además, un hermano que ahora ya no trabaja, ya no...
O sea, es vinculado de lo que es el restaurante.
Él es maestro del director de una universidad aquí de
Valencia
Speaker 2 (05:32):
De cuál?
Speaker 3 (05:33):
Pues es de la Universidad de Ciencias del Deporte.
Speaker 2 (05:36):
Entonces
Speaker 3 (05:37):
mientras nosotros éramos pequeños, pues primero éramos pequeños y estábamos
por aquí jugando. Tenemos muchas anécdotas, porque una de las
cosas que nos hacíamos era que nos montábamos cabañas en
la leña, en la zona de la leña. Ahí nos
montábamos cabañas y jugábamos allí a indios y a vaqueros
y nos montábamos nuestras propias cabañas y éramos exploradores. Y
(05:58):
la verdad es que primero, pues éramos pequeños, estábamos todo
el día jugando y luego ya nos hicimos, empezamos a
hacernos mayores y lo que hicimos un poco era como
ayudar a la familia, ¿no? Entonces veías a tus abuelos
y a tus padres trabajar y nos poníamos todos a ayudarles.¿
Qué pasa? Que pues yo, por ejemplo, empecé un poco
más en la cocina, ¿vale? Ayudando un poco más en
(06:18):
la cocina. Luego me encargaba un poco más de lo
que era la gestión o de la zona de lo
que es... la sala y mi hermano se mi hermano
aprendió yo no aprendí nunca a hacer paellas con mi
abuelo y mi abuela pero mi hermano sí mi hermano
aprendió a hacer paellas con mi abuelo julio y yo
aprendí más con mis padres y luego pues que con
(06:41):
mi marido jose que es algo muchas veces a ayudarle
él es el que se dedica un poco a lo
que es la parte ahora de la cocina Y yo
hay veces que sí que salgo a ayudarle, pero yo
me encargo un poco más de lo que es la
gestión y la sala y José un poco más de
lo que es la elaboración de lo que es la paella.
Y mi hermano Pepe es muy exquisito comiendo paellas y
(07:03):
encima él sí que aprendió de los mejores. Y es
exigente con él mismo, pero cuando viene nunca nos pone
el 10%. Así que se lo voy a tener en cuenta.
Speaker 2 (07:14):
Anótaselo para herencia, ¿eh?
Speaker 3 (07:16):
Sí, sí, nunca nos pone el 10. Nunca le hemos hecho
la palla perfecta.
Speaker 2 (07:20):
No, bueno, así son los hermanos. Oye, historias de cuando
eras chica,¿ qué travesuras hacías?¿ Y cómo te decían los
abuelos cuando te querían llamar la atención?
Speaker 3 (07:32):
Bueno, yo era bastante buena.
Speaker 2 (07:34):
La verdad es
Speaker 3 (07:34):
que yo no he sido muy de travesuras. Pero, por ejemplo,
sí que tenemos una anécdota con mi hermano, que era
un poco más travieso que yo, que un día no
lo encontraban. Se había como desaparecido y se había metido
dentro de un congelador de los polos.
Speaker 2 (07:47):
Cómo crees? El congelador de los
Speaker 3 (07:49):
helados estaba dentro. Se había metido
Speaker 2 (07:51):
dentro del
Speaker 3 (07:52):
congelador. Por eso terminó de
Speaker 2 (07:53):
maestro. Se
Speaker 3 (07:54):
le congeló. Pero no, yo era una niña buena. La
verdad es que yo no hacía muchas travesuras.
Speaker 2 (08:01):
Cómo eran tus papás trabajando con tus abuelos?
Speaker 3 (08:04):
Pues mira, el restaurante era de los padres de mi madre, ¿vale?
De mi abuelo Julio y
Speaker 2 (08:09):
mi abuela
Speaker 3 (08:09):
Amparo. Que luego la calle, cuando mi abuelo fallece, la
calle le pusieron el nombre de... En la calle donde
estamos se llama calle de K. Juliet. Porque K en
valenciano significa casa de. Entonces esta era la casa de Julieta.
Speaker 2 (08:25):
Y Julieta era tu abuelo? Mi abuelo
Julio.
Speaker 3 (08:27):
Sí,
Speaker 2 (08:28):
Julio.
Speaker 3 (08:28):
Y entonces mis padres trabajaron gran parte de su vida
con mis abuelos hasta que mis abuelos se jubilan. Y
la verdad es que yo recuerdo que trabajaban a gusto.
No había excesivamente discusiones. Cada uno tenía su parcela. No
se clavaba mucho en la parcela de los demás. Entonces,
(08:50):
dentro de nuestras parcelas o de las parcelas, por ejemplo,
de que mis abuelos eran los dueños, mis padres trabajaban
para ellos al principio, siempre vi unión y siempre tengo
buenos recuerdos.
Qué otras
Speaker 2 (09:02):
cosas cocinan aquí en el restaurante?
Speaker 3 (09:04):
Pues, a ver, aparte de los arroces que hacemos... que
hacemos tanto de pescado como de carne, aunque la típica
valenciana es la que han comido ustedes hoy, la de
pollo y conejo, pues luego también hacemos, por ejemplo, tapas
como la sepia, las anchoas, que las compramos, nos las
(09:25):
traen del Cantábrico y nos las limpiamos nosotros. Luego, por ejemplo,
también hacemos esgarraet.
Speaker 2 (09:31):
Qué es eso
Speaker 3 (09:32):
El esgarraet es hacer, asar pimientos, asamos pimientos, que ahora
José muchas veces... me los asa en la
Speaker 2 (09:40):
lumbre...
Speaker 3 (09:41):
porque están potenciándole mucho el sabor...
Speaker 1 (09:43):
y
Speaker 3 (09:44):
entonces asamos el pimiento rojo... y luego le quitamos las pepitas,
lo cortamos a tiritas... y gastamos bacalao desalado... el bacalao
desalado lo desmigamos... y se le pone aceite... aquí en
Valencia
Speaker 2 (09:57):
Y por qué bacalao y por qué no un pescado
de esta zona?
Speaker 3 (09:59):
Porque siempre hemos gastado bacalao inglés...
Speaker 2 (10:03):
Que hasta hoy quiere decir usado
Speaker 3 (10:04):
Utilizado, sí
Speaker 4 (10:06):
En Valencia, yo sé que soy más mayor que tú.
De esa lava. En Valencia siempre he usado, cuando éramos pequeñas,
cuando
Speaker 3 (10:13):
yo era
Speaker 4 (10:13):
pequeña, el bacalao inglés. Incluso para hacer los buñuelos de bacalao.
Se deshilachaba. Y tú sabes que es que el bacalao
Speaker 3 (10:23):
en
Speaker 4 (10:23):
España se consumía por...
Speaker 3 (10:25):
Era
Speaker 4 (10:26):
barato y se conservaba. ¿Ah
Speaker 1 (10:28):
sí?
Speaker 4 (10:28):
Claro. Porque en la guerra el rico comía pollo y
el pobre comía bacalao
Speaker 3 (10:33):
También es verdad que Valencia es zona de salazones. Por ejemplo,
la mojama, que es
Speaker 2 (10:40):
una parte del
Speaker 3 (10:40):
atún, la secamos
Speaker 2 (10:42):
La hacen como una
Speaker 3 (10:44):
cecina. Claro, efectivamente, la hacemos como una cecina. Entonces,¿ por qué?
Porque lo que hacías era conservar el bacalado de salado
seco con sal, lo que hacías era conservar. Entonces hacías
mucha conserva. Yo recuerdo, lo que hablábamos antes de mis abuelos,
hacer conserva de tomate, porque el tomate es de temporada.¿
Y
Speaker 2 (11:01):
cómo lo conservabas?
Speaker 3 (11:02):
Pues entonces lo que hacías era, lo hervías en una olla, ¿vale?
Lo cocinabas y luego lo ponías en tarros y le
quitabas un poco
Speaker 2 (11:11):
lo que era el aire.
Speaker 3 (11:12):
Sí, hacías conserva.
Speaker 2 (11:13):
Lo pasteurizabas. Sí. El mejor momento tuyo y de tus papás.
Speaker 3 (11:18):
Pues el mejor momento mío y de mis papás.
Speaker 2 (11:20):
Aquí en el restaurante. Aquí en el
Speaker 3 (11:21):
restaurante. Pues han habido bastantes momentos chulos. Pues por ejemplo...
Speaker 2 (11:26):
Cuando te fuiste de vacaciones seguramente porque los dejaste tranquilos. No,
no te piensas, no te piensas. Porque eres mano dura
Speaker 3 (11:31):
No te piensas. Pues a ver, hemos pasado navidades muy
bonitas trabajando todos juntos y luego de trabajar nos sentábamos
a comer con los empleados porque al final somos una
gran familia y toda la gente que trabaja aquí, pues
al final pasamos muchas horas juntos. Entonces compartir con ellos...
Momentos muy bonitos. Luego hemos tenido otros momentos, por ejemplo,
(11:53):
le hicimos una fiesta de jubilación a mi padre sorpresa
y no sabíamos cómo se le iba a tomar y
tampoco pensábamos que nos iba a pillar. Entonces fue muy
bonito porque era... Venían los proveedores y nos regalaban como
el producto para esa fiesta y entonces él me decía, pero¿
cómo has comprado tanto vino?¿ Y todo ese vino para
(12:15):
qué lo quieres?¿ Y cómo has comprado tanto no sé qué?¿
Y eso para qué lo quieres? Y yo decía, bueno,
ahora mismo... Y tanta para tomar, ¿no? Tanto trago y...
Y nada, entonces de repente le dijimos, mira, que es
que hay una celebración, porque yo le puse que había
una celebración en esta sala de aquí. Y le digo, mira,
es que los de la celebración te conocen y te
quieren saludar. Porque ese día él aún estaba en activo,
(12:37):
aún estaba haciendo paellas. Y
Speaker 1 (12:38):
entonces
Speaker 3 (12:38):
salió todo sudado y estábamos todos ahí, sorpresa. Y entonces,
pues no sé, buenos momentos. Yo quiero mucho a mis padres,
la verdad.
Speaker 2 (12:46):
Obvio
Speaker 3 (12:47):
Y entonces, pues... Pues eso,
Speaker 2 (12:50):
pues al final
Speaker 3 (12:50):
he pasado momentos muy bonitos. Y mucho a mis abuelos.
Yo me he criado mucho con mis abuelos.
Creciste con ellos? Sí, sí, crecí con mis abuelos. Tanto
los paternos como los paternos.¿
Speaker 2 (13:00):
Viven o ya no viven
Speaker 3 (13:00):
No, no viven. Mi abuela falleció con 101 años. Y sí, sí, falleció.
Y sí, lo recuerdo mucho porque tengo muy buenos recuerdos.
Porque hemos sido muy familiares. Y entonces, sí, sí, sí.
Speaker 2 (13:15):
Por último, quisiera que invitaras a todos los amigos de
México y a los chefs de México a que vengan
aquí a Lealter.
Speaker 3 (13:22):
Pues nada, para todas las personas de México y para
todos los chefs de México, aquí tienen su casa. Y nada,
espero tratarles igual de bien o muy bien. Y que
vengan a conocernos y a disfrutar un poco de lo
que son nuestros arroces. Pienso que es una experiencia bonita.
Y sobre todo, si vienen... pues eso, que nos digan
(13:45):
si podemos enseñarles las cocinas porque al final verán todo
lo que tu experiencia que has
Speaker 2 (13:50):
visto fue preciosa, vean los fuegos, aquí los van a
ver en el reportaje
Speaker 3 (13:55):
Claro, y entonces, claro que están invitadísimos a venir, a
conocernos y que nada, y que muchas gracias
Speaker 2 (14:01):
por haber venido a conocernos. Te agradezco todo lo que
has abierto para que podamos conocer, para que me permitas
entrar a la cocina y aprender y enseñarle a tu
marido a hacer payas. Sí,
Speaker 3 (14:13):
la verdad es que se va a quedar ahí
Speaker 2 (14:16):
con dos
Speaker 3 (14:16):
o tres cosas ahí para siempre
Speaker 2 (14:18):
Exacto, muy bien, muchas gracias
Speaker 1 (14:21):
Estás escuchando el podcast de Eddie Warman.
Host
Eddy Warman
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