Entrevista a Ricard Camarena, cocinero y empresario español galardonado con dos Estrellas Michelín

Podcast Eddy Warman de Noche 30 Octubre 2025. Ricard Camarena es un cocinero y empresario español galardonado con dos Estrellas Michelín? y tres Soles Repsol.

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Episode Transcript

Speaker 1 (00:09):
Si te gusta la tecnología, viajes, autos, alta cocina, vinos
y gadgets, llegaste al lugar indicado. Aquí comienza Eddie Warman
de noche.

Speaker 2 (00:21):
Estoy con Richard Camarena, este gran chef en Valencia, donde
me encuentro ahora. Y para mí ha sido un privilegio
venir a comer contigo, Richard. Nos habíamos conocido antes. Gracias
a Isabel Aspiri, querida amiga, en el Hotel Presidente con canalla.

(00:41):
Y abrieron otro canalla y fue algo provisional. Y cuando
llego acá y Leo y Carmen me dicen... Vamos a
reservar con Ricardo Camarena para ir a comer, que es
mi familia aquí en Valencia, porque yo tengo familia en
México y tengo familia aquí. Y entonces llego con Ricardo

(01:05):
Camarena y digo, híjole, yo sé que conozco a Ricardo Camarena.

Speaker 3 (01:08):
Pero no sé de qué, ¿no?

Speaker 2 (01:09):
De qué?¿ De qué?¿ Y cuántos años? Han pasado 10 años,
por lo menos.

Speaker 3 (01:14):
Sí, desde la primera vez que estuve en México para...
para intentar establecer el primer canal y avistró yo creo
que como 11 años tal

Speaker 2 (01:25):
vez 11 años si imagínate la noche anterior de aquella comida
con isabel y con claudia que no estabas tú porque
fuimos al de millana habíamos ido al del hotel presidente
la noche anterior estaba yo haciendo inventos de gin tónica
o de ginebra sería una amiga mía entonces como no
encontrábamos la fórmula le pusimos perfume De verdad. Entonces, a ver,¿

(01:49):
qué sabe con perfume el ginebra? Nunca logramos lo que queríamos,
pero nos divertimos hasta las 5 de la mañana. Entonces, ya
llegamos con ginebra en la cabeza. Un poco perjudicados, ¿no?
Un poco perjudicados. Entonces, todo lo que nos servían era buenísimo. Oye,
qué maravilla tu restaurante. Has integrado sabores totalmente distintos a
lo que es la comida valenciana, que yo conozco. que

(02:11):
humildemente conozco, pero has integrado sabores que conozco. No sabores
de la cocina valenciana, pero sí sabores que conozco. Pero
has jugado con hierbas muy aromáticas, has jugado con eneldo,
no eneldo de... Sí, sí, busco al final cualquier cosa

Speaker 3 (02:33):
Muchas hierbas. Mi cocina intento que sea muy fresca, herbal,
que tenga muchos matices aromáticos.

Speaker 2 (02:40):
Sabores muy terciarios. Sí. hablando del mundo del vino

Speaker 3 (02:45):
me gusta porque al final la manera en que se
expresa el producto la conocemos muy bien los sabores primarios
del producto son muy evidentes pero muchas veces por ciento
un producto se transforma en algo nuevo dependiendo del foco
y que le des novio y me gusta esa idea

(03:05):
de que de que lo conocido a veces se se
muestre como algo desconocido

Speaker 2 (03:10):
estragón pocas veces fuera de la mantequilla de estragón pocas
veces he probado que alguien use estragón es un sabor
que el pote a la barra la verdad es que
no tiene nada que ver y entran o sí atrevido
jugamos a eso también no no podemos buscar a todo
el mundo Me gustó, a mí me gustó. A ver,

(03:31):
vamos a hacer un abanico de los restaurantes que hoy
tiene Ricard Camarena y entramos a la plática. Perfecto, pues
el

Speaker 3 (03:39):
orden da un poco igual porque no tenemos restaurantes principales
ni secundarios. Tenemos cinco restaurantes que creo que cada uno
de ellos obedece a un momento de consumo distinto y
a una necesidad distinta. Pero desde el bar del Mercado
Central que abre todos los días que el mercado está
abierto y en horario de mercado, eso significa por las

(03:59):
mañanas hasta el mediodía hasta el bar X que es
otro bar dentro de otro mercado, el mercado de Colón
con un horario muy amplio ya desde los fines de
semana desde las nueve de la mañana hasta las doce
de la noche y entre semana desde las doce del
mediodía hasta las doce de la noche Canalla Bistró Ese
homónimo del restaurante que tuvimos en su momento en Ciudad
de México, habitual, que es un restaurante de un corte

(04:24):
más mediterráneo, más como un bistró mediterráneo, podríamos decir. Y
el quinto y último es donde nos encontramos ahora, Ardical Camarena,
que es un poco el buque insignia de todo el
grupo

Speaker 2 (04:37):
Algún ingrediente protagonista o algún ingrediente protagónico o antagonista como
el estragón?

Speaker 3 (04:45):
No, yo intento no cerrarme a nada solo a las
cosas que no me gustan. Lo único que no como
son vísceras. Chihuacala. Hígado y riñones.

Speaker 2 (04:56):
Yo tampoco

Speaker 3 (04:58):
Entonces no lo trabajo.¿ Dónde aprendiste a no comer hígado
o riñón? Aprendí a los dos días de nacer, cuando
mi madre me quería dar papillas con hígado. Igual,

Speaker 2 (05:07):
a mí un poco más grande,

Speaker 3 (05:08):
entonces mi mamá... No, los dos días es un decir,
al

Speaker 2 (05:10):
año

Speaker 3 (05:11):
cuando te dan papillas.

Speaker 2 (05:12):
Hasta que viví yo en casa de mi mamá, que
me fui a los 23 años a vivir solo, hacía un
hígado de pollo... con no sé qué, con no sé cuánto,
al estilo polaco, porque mis padres son de Polonia, y
a la fecha no puedo comer hígado. Y otra vez
pusieron un hígado, no, un riñón, que era hígado-riñón en
una paella. Sí, es hígado, hígado de pollo. Hígado, ¿verdad?

(05:36):
En Alter, que te platicaba, este gran restaurante, que fuimos
a comer paella con Carmina,¿ Conoces a Alter, no?¿ Cómo
se llama esta zona donde estuvimos? No, pero la conozco, claro.¿
Cómo se llama esta zona, esta colonia, esta área donde
fuimos
Alter, Alter, pícate. Ah, pícate.

Speaker 1 (05:54):
Bueno,

Speaker 2 (05:55):
la mejor paella que he comido, ¿eh? Pero me pusieron hígado...
Y dije, no, de aquí no soy, háganlo para allá.

Speaker 3 (06:03):
Pero es típico, o sea, la paella debe de llevar hígado.
Yo también lo aparto, pero lo debe de llevar, es tradición.

Speaker 2 (06:10):
Pues aquí en España que no saben hacer paellas. En
España no, en Valencia sí. En Valencia sí

Speaker 3 (06:15):
saben.

Speaker 2 (06:17):
Ya los acabaste.¿ Y en Barcelona saben hacer paellas? Saben
hacer arroces.

Speaker 3 (06:23):
Y con socarrato o sin socarrato? Depende. Arroces ya se
comen buenos en todos los sitios, pero arroces una cosa
y paellas otra, son cosas distintas.

Speaker 2 (06:32):
A ver, tú eres muy arriesgado en la cocina.¿ Te
pareció arriesgado? Sí, claro. Pero estás arriesgando cítricos. Estás arriesgando
sabores terciarios muy de tierra, de rancho,¿ cómo le llaman aquí?
De granja. De hierba. De hierba, de bosque, pero cítricos

Speaker 3 (06:58):
Sí, para mí la acidez y la frescura tiene que
ser el hilo conductor de toda la propuesta. es la
única manera de que puedas comer dos horas y media
sin cansarte y que tengas la sensación de que vas
a digerir bien esto. O sea, toda la parte que
estimula toda la zona gástrica donde empieza la digestión, yo

(07:20):
creo que se ve recompensada si juegas con ese tipo
de sabores y sensaciones.

Speaker 2 (07:27):
A ver, entonces, el diseño de la comida... Está enfocado
a que cuando salgas de aquí, no sabes por qué,
pero quieras repetir.

Speaker 3 (07:50):
No quiero, no creo en los protagonistas ni en los secundarios.
Creo en el todo de la propuesta.¿ No es muy arriesgado? No.
Me parece que... Las cosas cuando tienen coherencia y no
se perciben como ni buenas ni malas, sino que te

(08:11):
dejan una sensación apacible, para mí es cuando tienen en
realidad pozo y te permiten disfrutar de ellas y sobre
todo tener la sensación de que es un sitio al
que vas a querer regresar. Las disonancias, los gritos, las
cosas que te llaman poderosamente la atención muchas veces están

(08:32):
encubiertas por una parte que no te interesa tanto.

Speaker 2 (08:34):
Para mí fue como una película de suspenso de dos
horas y media donde que venga el siguiente capítulo a
ver con qué me va a salir.¿ Qué sigue?¿ Tengo
que pensar qué estoy comiendo? Porque es una comida que
tienes que pensar lo que estás metiéndote a la boca,
porque si no, no la disfrutas. O sea, si solo
te vas a meter bocadillo a la boca y vas
a decir,¡ qué rico!¿ Y a mí? No. Tienes que

(08:58):
medir lo que estás comiendo

Speaker 3 (09:00):
Es una cocina de muchos matices y de bastante sutileza
y sobre todo creo que no es un menú estereotipado,
no es previsible. Como tú dices, no sabes lo que
te vas a encontrar porque no sigue la secuencia lógica
y previsible de un menú degustación al uso. No pretendo
que sea eso, lo pretendo que tú ya sepas que

(09:23):
la secuencia lógica es que empiezas con entrantes fríos, luego calientes, pescado,
carne y arreando con los postres. Ese orden está subvertido,
pero no está subvertido simplemente por transgredir, está subvertido para
poder en cada momento darte lo que necesitas bajo mi
punto de vista. Cuando empieza a declinar el menú, pues
esa ostra fría creo que te recompone, te vuelve a

(09:46):
estimular Y los platos que siguen pues tampoco son los
platos que te van a quedar más pesados, sino que
es una especie de declinación hacia el momento final, ya
donde la parte dulce empieza a aparecer. Y creo que
esa es un poco la idea, no jugar con lo preestablecido,
sino con lo necesario en cada momento.

Speaker 2 (10:05):
Entonces deduzco que eres el Alfred Hitchcock de la cocina
en Valencia. Bueno, ya me gustaría. Porque yo me quedaba pensando,¿
y ahora con qué me va a sorprender?¿ Va a
llegar la película de los pájaros? Sí, o psicosis, o
va a llegar psicosis. Exacto, exacto. Y luego pensé,¿ y
Kafka dónde está?¿ Me va a convertir en cucaracha o

(10:28):
en humano? Bueno, apareció la berenjena por ahí también. Exacto.¿
O apareció el caviar con esta salsa de qué era?

Speaker 3 (10:37):
De caviar, en realidad. Es como una holandesa, pero en
vez de estar emulsionada con yema de huevo, está emulsionada
con huevas de salmón

Speaker 2 (10:45):
Yo nunca vi a la holandesa. Me imaginaba una güera
que iba a aparecer ahí, una rubia. No, no llegó. Bueno,
era medio dorada. Nada más llegó Carolina, que es muy guapa, italiana,
pero no era holandesa. Sí,

Speaker 3 (10:55):
sí, sí. La holandesa es la salsa... clásica caliente por
antonomasia en Europa central esa especie de sabayón montado con
mantequilla y yema de huevo vinagre de chalotas pero bueno
en este caso nada de eso lleva una parte de
mantequilla pero sobre todo lleva mucha hueva de salmón a
modo de huevo y lleva también levadura fresca mucha levadura

(11:19):
fresca

Speaker 2 (11:20):
me atrevo a decir sin ofender que vas más por
el sabor y la comida que por la estética por
el producto

Speaker 3 (11:30):
la estética para mí es algo accesorio y tiene que
estar al servicio de todo lo demás evidentemente si puedo
hacer un plato bonito lo hago no renuncio a ello
pero lo primero tiene que tener sentido las texturas tienen
que ser las que creo que el plato necesita y
a veces la estética te obliga a generar texturas más

(11:51):
resistentes para que el plato se mantenga bonito más tiempo
esa parte me interesa un poco menos

Speaker 2 (11:58):
Los umamis son parte muy importante de tu juego de sabores. Sí.
O sea, umamis y Japón o el Oriente son parte
muy importante de tu menú.

Speaker 3 (12:10):
No tanto el Oriente, sino la manera en que entienden
ellos el sabor. A eso me refiero. Sin duda. Justo
estoy recién llegado en viaje a Japón y cada vez
que voy me marca, ¿no? poco exuberante, más introspectiva, más

(12:30):
de sutilezas que de grandilocuencias. Cada vez me gusta más eso,
que las cosas se vislumbren pero que no sean tan evidentes.

Speaker 2 (12:39):
Y entonces por qué usas un upload y no un
citizen o un psycho?

Speaker 3 (12:43):
Porque me lo regalaron para los 50.¿ 50 años o 50 años

Speaker 2 (00:03):
50 años. A verlo. Es precioso este blog, muy elegante.

(12:53):
Y bueno, ya que le gustan tanto los japoneses, se
va a ir por un Citizen o un Casio. Me
gusta la cocina

Speaker 3 (12:59):
japonesa y los relojes suizos.

Speaker 2 (13:03):
Muy bien. Haces muy bien.¿ Quieres que te lo regrese
o me lo quedo? Me lo quedaré yo.

Speaker 3 (13:10):
Porque es un regalo de mi socia, además.¿ Quién es
tu socio? Mi socia. Tengo dos socias.¿ Tu esposa? Primero
mi esposa, pero tengo una segunda socia. que se llama Lourdes,
que es la única asocia que tenemos en el local
del Mercado Central. En realidad mi socio era su marido, Joaquín,
y tuvimos la desgracia que a los dos años de

(13:33):
tener el local se murió

Speaker 2 (13:35):
De qué murió lamentablemente

Speaker 3 (13:37):
Un infarto fulminante, con 51 años, 52 creo que tenía, un año
más que yo, dos o tres más que yo, por
ahí estaba. Y Lourdes se quedó la parte de la
sociedad y que yo estoy súper satisfecho de que así fuera.
Y Joaquín era una persona que tenía debilidad por los relojes.
Tenía una colección de más de 30 o 40 relojes, todos maravillosos.

(14:00):
Y este año pasado cumplí 50 años y Lourdes quiso regalarme
uno de los relojes que más le gustaba a Joaquín,
el que llevaba a diario, que era este. Este Hublot sencillo, fino,

Speaker 2 (14:13):
elegante.

Speaker 3 (14:14):
poco aparente, pues al final yo creo que la cocina
también tiene que ser así.¿ Y es tu socia allá
o en todos los restaurantes? No, solo en el mercado central.
Oye

Speaker 2 (14:24):
pero es el que más dinero deja, porque estaba lleno,
no pudimos entrar

Speaker 3 (14:27):
No, no, es un buen negocio, pero todos los demás
tienen una buena rentabilidad, intentamos que la tenga, porque es
una obligación, no es un derecho.

Speaker 2 (14:36):
Ok, la rentabilidad es renta del local, costo de producto,
costo de servicio... Y de ahí, y bebida, que es
un margen muy importante. En este caso,¿ cómo va? Es
food cost, el food cost en general, comida, bebida
suministros, luz, agua. Pero los suministros son caros.¿ Cómo das

(14:57):
el costo?¿ Cómo llegas al porcentaje después de un 50-50, 50
alcohol, 50 o 60 alcohol, 40 costo de producto o viceversa?

Speaker 3 (15:09):
No, nosotros, el food cost para nosotros tiene que estar alrededor,
el mix de los dos tiene que estar alrededor del 35%. Justo, exacto.
El food cost más el costo operativo llegas a los 50%. No, no,
el costo operativo es mucho más alto aquí, el coste
personal está alrededor de un 35%.¿ Entonces ganas 10% aquí? No,

(15:29):
pues es 35, 35, 70, la renta y la amortización un 10%. Y
después hay gastos generales. Cuando en una operación como esta
le sacas un 10%, lo estás haciendo bien. Es correcto
lo

Speaker 2 (15:44):
que estoy diciendo, un 10%. O sea, no me equivoqué
en la operación. Tienes los números claros. Pasa. Gracias. Dale

Speaker 4 (15:51):
es el último.

Speaker 2 (15:51):
A ver,¿ qué nos va a ofrecer?

Speaker 3 (15:55):
Pero eso no vas

Speaker 2 (15:55):
a poder negarte

Speaker 4 (15:57):
Esos son los buñuelos de calabaza. Es un moche de
calabaza que hacemos aquí. Lo llenamos con la crema pastelera
de calabaza y lo freímos con una tempura.

Speaker 2 (16:07):
Gracias. Pues a ver. Es el mejor bocado del menú. ¿Ah, sí?
A ver, voy a probarlo. Oye,¿

Speaker 4 (16:12):
fracasos cuántos? Todos los menos que he podido, pero un
par de ellos bien gordos. Me he arruinado dos veces,
casi tres. Las tres las quité bien. Pero...

Speaker 3 (16:33):
Han sido procesos casi necesarios. Creo que está sobrevalorado el fracasar.

Speaker 2 (16:40):
Bueno, es parte de aprender

Speaker 3 (16:42):
Pero si puedes aprender sin hacerlo, casi que mejor.

Speaker 2 (16:45):
Oye, fíjate que yo tomé como siete cursos en Harvard
y en todo eso, de todo lo que aprendí con
los restaurantes que tuve. Porque tuve nueve. Unos exitosos, otros fracasados.
Pero cada fracasado era como dos temporadas en Cambridge y
en

Speaker 3 (17:04):
MIT. Yo los cierres de los restaurantes me han servido muchísimo.
He aprendido mucho con ellos. Creo que la parte de
que las cosas no salgan bien, si hay un... Si
hay un buen duelo y una buena reflexión... No hay resiliencia. Sí,
pero tienes que pasar esas dos partes. Primero el dolor,

(17:27):
el no entender qué ha pasado, después el entendimiento, después
el aprendizaje y después el volver a intentarlo, intentándolo cometer
esos errores que has cometido o esas cosas que no
has sabido hacer. Yo diría que la palabra exacta podría
ser las que no has sabido contextualizar. Porque a veces

(17:49):
las ideas son buenas, pero el momento y el contexto no.
A veces llegas demasiado pronto, igual de malo es llegar
pronto que tarde.

Speaker 2 (17:58):
Y a veces, a veces es delegar en las manos incorrectas.

Speaker 3 (18:05):
O delegar sin la información necesaria. Porque al final si
delegas y das autonomía, pero no das la información necesaria
para que esa autonomía sea eficaz, pues eso no es delegar,
es abandonar de alguna manera. O confiar. Sí, pero

Speaker 2 (18:25):
casi siempre fallamos nosotros. Y ya que analizas el error,
por ejemplo, y observas que algo salió mal,¿ puede ser
que cambies?¿ Una textura?¿ O puede ser que cambie su sabor? ¿Continuamente?
Porque ese no está gustando, o porque ya no te gustó,
o porque ya no hay el producto. Eso

Speaker 3 (18:46):
siempre. Yo creo en esa cocina donde las cosas tienen
su tiempo, su momento, y la palabra efímero tiene que
estar a la orden del día. Las cosas efímeras son bonitas.
son interesantes, son buenas, lo que perdura siempre. Menos las

(19:06):
personas efímeras. Bueno, hay algunas que es mejor que sean efímeras.¿
O que no sean? Sí. Pero en cualquier caso, si
quieres hacer una cocina que de verdad pueda llegar a emocionar,
tienes que estar dispuesto a renunciar a ella muchas veces.
A prescindir de lo que te gusta porque eso da

(19:28):
paso a otra cosa.

Speaker 2 (19:29):
Te has puesto a analizar que los chefs, como tú
y muchos otros, cada temporada tienen que volver a empezar?
Con los sabores y con las cosas. Yo no lo
hago

Speaker 3 (19:38):
¿eh?

Speaker 2 (19:40):
No. Y entonces,¿ cómo manejas el nuevo producto de la
temporada y el nuevo sabor y la nueva acidez?

Speaker 3 (19:47):
Pero no vuelves a empezar. O sea, yo no creo
en eso de rompe y rasga. Me gusta que el
menú vaya evolucionando y que a la vuelta de un
tiempo sea todo nuevo, pero todo necesita un... Una secuencia,
posiblemente cambian dos platos y estás un mes que no
cambias nada, de repente sale otro y entra otro. El

(20:09):
ciclo del producto y también el ciclo de tus ideas
y de tu enfoque es algo que va cambiando paulatinamente,
no es drástico, no es ahora todo, después todo. porque
después al final si eso sucede el que sufre de
verdad es el cliente hay muchos desajustes en una propuesta
que cambia de manera drástica bajo mi punto de vista

(20:30):
porque lo he hecho y he sufrido las consecuencias y
se las he hecho sufrir al cliente Y he optado
por un cambio más sosegado, más orgánico.

Speaker 2 (20:43):
Más

Speaker 3 (20:43):
sustancia. Sí. Esos cambios tienen que suceder, porque el cambio
es inexorable, las cosas van sucediendo, pero a veces queremos
provocar que sucedan demasiado rápido y en una secuencia demasiado drástica.
Y ahora mismo, en el punto de mi vida en
el que estoy, creo en los cambios un poco más sosegados.

Speaker 2 (21:01):
Oye, y por ejemplo...¿ Cómo aprender de la prudencia? Uff,

Speaker 3 (21:09):
aprender de la prudencia es complicado, es algo que va
con el tiempo también. La prudencia es un don que
mucha gente tiene cuando nace, yo no lo he tenido.
No ha

Speaker 2 (21:24):
sido una de mis virtudes, no. Oye la canción de
Dick Prudence, de los Beatles. Sí, sí, sí. Ahí te
explica lo que es la prudencia. Prudencia era un...¿ Tú
sabes que prudencia era una persona a la que le
dedica Paul McCartney la canción?

Speaker 3 (21:39):
Imagino, prudencia es un nombre habitual, bueno, era un nombre
habitual en España, ahora no hay muchas prudencias, ni tampoco
es una virtud que abunde. Yo no la he tenido,
la he tenido que aprender y creo que también con
los años es algo que... que va floreciendo soy más
impulsivo que prudente

Speaker 2 (22:01):
y cuántas veces te salió esta tarta de manzana esta
tarta tan bien hasta que saliera muy bien? muchas veces

Speaker 3 (22:09):
mal lo bueno de los restaurantes es que normalmente mostramos
los éxitos no los fracasos si tuvierais que comer todas
las cosas que no salen bien los menús serían terribles,
terroríficos En el proceso de búsqueda hay muchas cosas que
se quedan en el tintero y para que algo salga

(22:31):
bien tiene que haber salido muchas veces mal. Y esto
es algo que creo que está costando asimilar un poquito.
Lo veo en las generaciones nuevas que tienen impaciencia, que
confunden el saber cómo se hacen las cosas y el
saber hacerlas. Hay una parte de maestría, de artesanía, de pericia,

(22:54):
de tiempo, donde los atajos no existen y donde no
puedes pasar un escalón si no has pisado bien el otro.
Y ahora mismo existe una línea muy difusa entre el
saber cómo se hacen las cosas y el saber hacerlas
de verdad. Muy bueno.

Speaker 2 (23:17):
Y se puede salir a jugar hoy Prudencia? No, hoy
no va a salir ya. Ay, caray, se pasó aquí.
Tú tampoco has sido muy prudente, ¿no? Yo no.¿ Qué
es eso?¿ Qué es la prudencia? Yo no he jugado
con prudencia, pero yo no soy dueño de un restaurante.
Estrellas Michelin, ni seré nunca. Aunque tuve nueve, pero nunca

(23:40):
llegaron a Estrella. Porque tampoco había, ¿no? En Francia, sí, desde 1924.
Pero tú tuviste restaurantes en Francia. Nueve restaurantes, los Gigasoles,
en la Ciudad de México. Ah, pero quiero decir, en
México no había la distinción. Apenas llevan un año.¿ Hubo

Speaker 3 (23:56):
alguno con tres estrellas? No.

Speaker 2 (23:58):
No, hay uno que es el de Enrique Olvera y
el de Jorge Vallejo.

Speaker 3 (24:02):
Quintonil

Speaker 2 (24:04):
y Puyol con dos, ¿verdad? Exacto, merecidísimos.¿ Los

Speaker 3 (24:09):
demás con uno, todos?

Speaker 2 (24:10):
Hubo alguno

Speaker 3 (24:11):
más con dos?

Speaker 2 (24:13):
No, son los únicos con uno y yo creo que
uno de los más merecidos, que además debes de conocerla,
es el de olla de barro en Oaxaca, debes de ir.
De Talía Barrio, una mujer muy, muy sencilla, unos 30 años
o menos, auténticamente originaria de Oaxaca, que ha hecho de

(24:33):
la cocina, ha trabajado con grandes chefs como tú y
ha aprendido y en fin. Y ya se ganó la estrella,
yo la conocí cuando apenas empezaba. Y le dimos el
premio de milesime a la Chef Revelación. Y de ahí ganó,
no sé qué. Y ahora ganó, le decía a Michelin.
Pero es increíble esta mujer, lo que hace. Muy joven,

(24:55):
muy auténtica, que es lo que más admiro de ella.
Y ojalá la conozcas cuando vayas. Eso es tener éxito
y tener el talento como lo tienes tú y como
lo tienes... Muchos chefs. Pero regresando a las preguntas que
yo te quería hacer, hasta que nos platicaron de las
almendras y de las avellanas, una capitana que está aquí.

(25:17):
Hace 20 años no tenías miedo al fracaso.¿ Hoy tienes miedo
al fracaso?

Speaker 3 (25:24):
No, porque ya lo he sentido, ya he entendido que
forma parte del proceso y es algo que ya ha pasado.
Yo creo que tenemos miedo a lo que no conocemos.
Cuando ya lo conoces, lo puedes medir, lo puedes tolerar también.
Es como una hormesis, ya ese pequeño, eso que te sacude,

(25:45):
pero sabes que va a pasar. También creo que con
la edad aprendes a medir más bien cuáles son tus
posibilidades reales y acotas un poquito más el margen de maniobra.
para intentar no volver a incidir en eso que ya
te pasó.¿ Eso se llama identidad? Eso se llama, otra vez,
pelos blancos en la barba. Ah, prudencia. No

(26:10):
experiencia.¿ Qué es la identidad? Yo creo que es lo
que nos hace diferentes. Cada uno tiene la suya propia,
está construida. a base de criterios, experiencia, intuición, determinación.¿ Y
cómo la encontraste?¿ Ya la encontraste? Sí, lo que pasa

(26:32):
es

Speaker 2 (26:33):
que cambia con el paso de los años. La identidad
no es permanente, vas encontrándote a ti mismo. Sí, las
circunstancias

Speaker 3 (26:45):
cambian, no podemos ser inmóviles. ni tener los mismos planteamientos
ni las mismas ni siquiera las mismas opiniones o las
mismas creencias conformes si los mismos valores pero todo lo
demás debe de mutar conforme mutan las circunstancias conforme la
vida te va te va llevando, si no seríamos vulnerables

(27:06):
en exceso, ¿no? Si

Speaker 2 (27:09):
hoy tuvieras que ir para atrás y te dicen tienes
un solo chance, uno,¿ cuál de tus restaurantes harías? Cara
y avistro.¿ Otra vez? Sí. Volverías a ese,¿ por qué?

Speaker 3 (27:26):
Porque en ese momento significó una redención, porque fue fue
de alguna manera como expiar esos errores, fue el germen
y el culmen también a la vez de todas esas
cosas que no había sabido hacer hasta ese momento, de
los cierres de los restaurantes que no había sabido contextualizar

(27:50):
en el momento exacto. y para mí significó como una
especie de redención y expiación y alivio también. Y a
partir de ahí pude disfrutar de entender que esta vez
habíamos acertado. Llevo 13 años desde la apertura de Canalla Bistró
y para mí sigue siendo como mi ojito derecho.¿ Te

(28:14):
acuerdas tu origen en Barks? Sí.¿ Cómo fue? muy duro
porque otra vez no supe ver ni el contexto ni
las circunstancias ni el momento porque quise en un bar
de piscina hacer algo que no procedía pero la determinación

(28:34):
me hizo intentarlo me hizo ver hasta dónde podían llegar
nuestras posibilidades y es una etapa de mi vida que
recuerdo Bueno, de una manera extraordinaria y que a veces
hasta me emociona porque siento todavía el peso de la
responsabilidad en ese momento, también de la trascendencia de lo

(28:58):
que estábamos haciendo para nosotros. Tal vez en ese momento
no sabía verla, pero ahora sí. Pero fue una etapa bonita. ¿Dolió?
Siempre duele, ¿no? En ese momento, sobre todo en casa,
el no saber acertar, el no poder ofrecer a la
gente de tu alrededor lo que esperan de ti, porque

(29:18):
al final se esperaba de mí que tuviéramos una cocina acorde...
a la situación y al entorno donde estábamos y nosotros
queríamos hacer algo más, queríamos, estábamos más pensando en proyectar
nuestra carrera que en dar servicio a la gente del pueblo.

Speaker 2 (29:33):
Y estabas más enfocado en producto?¿ Te enfocabas más al
tema de elementos de la tierra y del mar?

Speaker 3 (29:43):
Eso siempre, pero estaba más enfocado en la transformación del producto.
estaba en una etapa donde lo que quería era ver
todas las posibilidades de transformación que el producto tal vez
menospreciando lo que era el valor del producto porque era
algo que lo tenía muy asumido y muy asimilado porque
he vivido como te he dicho dentro de un supermercado

(30:04):
y eso te marca no lo sabes hasta que pasan
los años pero yo conocía bien el producto sabía valorarlo
sabía lo que era bueno lo que no y en
esa época lo que quería saber era las posibilidades de
transformación que tenía

Speaker 2 (30:17):
Y cómo le iría a un supermercado que se llama
Ricard Camarena Supermarket?¿ Cómo le iría? Sí,¿ cómo le iría?
Ahora mismo. Sí, hoy, hoy. Si abres un supermercado aquí
al lado, supermercado o mercado de tierra y mar. Le
iría bien, le iría bien porque sé lo que haría.¿
Y luego?¿ Por qué no lo abres? Porque ya tengo
demasiados negocios y este no es el mío. Pues para

(30:39):
eso tienes socios, socias. No

Speaker 3 (30:41):
no, no, solo tengo una y no quiero tener más.
Está bien así. Ah,¿ no me invitarías de socio? No,
a nadie. Soy mal socio.¿ Por qué? Pues porque no
me gusta dar explicaciones. Eso está bien. Ni que me
las pidan, solo a mi mujer. Entonces, pues no soy
un buen socio

Speaker 2 (31:00):
Y si le das explicaciones?

Speaker 3 (31:02):
Creo que soy un socio que hace que las cosas funcionen,
pero no estoy dispuesto a consensuar según qué cosas. Entonces,
sé que no soy un buen socio.

Speaker 2 (31:12):
Vámonos al siguiente paso.¿ A dónde va Ricard Camarena y
este restaurante maravilloso que me dejó impresionado?¿ Vas a mantenerte aquí?¿
Vas a seguir creciendo? Sí, no, no, no. Este restaurante

Speaker 3 (31:26):
Creo que tiene futuro todavía para años. A mí sigue
gustándome lo que hacemos. Creo que sigue aportando valor. Creo
que es un proyecto sostenible a todos los niveles. Y
mientras me divierta, pues estar abierto. Y de momento me divierto.

Speaker 2 (31:45):
Y cuánto falta para la perfección? La

Speaker 3 (31:48):
perfección es

Speaker 2 (31:49):
algo...¿ Ya la

Speaker 3 (31:49):
encontraste aquí o no? No, eso nunca llega. Es un punto...
no es un punto fijo, la perfección se va moviendo
acorde se mueven tus expectativas, tu criterio, tu aprendizaje, es
como el palo y la zanahoria, es como la zanahoria
para el burro, es algo que nunca vas a poder

(32:10):
encontrar porque tu criterio evoluciona y por lo tanto tu
idea de la perfección también.

Speaker 2 (32:15):
Y del 1 al 10 dónde estás? En perfección del 1, 1 es la
perfección y el 10 es el éxito. No, estoy en el

Speaker 4 (32:26):
5

Speaker 2 (32:27):
Y dónde quieres estar? Ahí estoy bien. Oye,¿ qué comimos hoy?
Cuéntale al público todo lo que nos diste, 145 platos. No,
no fueron tantos, fue un menú razonable.

Speaker 1 (32:40):
Sencillo

Speaker 2 (32:40):
¿no?

Speaker 1 (32:41):
En los

Speaker 2 (32:41):
vinos muy buenos. Pedimos además un vino que fuera equilibrado,
que pudiera ir, que es de aquí, de la tierra
de acá, que pudiera ir con pescado, pero que pudiera
ir con carne. Pues

Speaker 3 (32:53):
carne

Speaker 2 (32:53):
poca vida, ¿no? Pues no. Nada. No hubo.

Speaker 3 (32:57):
Pero hubo sabores muy fuertes. Sí, los hubo, los hubo.
Yo creo que habéis comido el mes de mayo en Valencia.
Habéis comido productos que ahora mismo los puedes encontrar en
cualquier mercado, otros un poco más exclusivos. Bajo mi prisma,
bajo mi mirada, bajo cómo entiendo yo ese producto a

(33:17):
día de hoy. No quiero dar una versión que sea
equiparable a la que ya conocemos, donde se establece lo
que es bueno y lo que es malo, sino prefiero
pensar en que Ese punto de vista donde las cosas
te gustan o no te gustan, pero no en comparación
a algo que ya has probado, ¿no?

Speaker 2 (33:35):
Oye, y la cebolla, de esos bocados, es el que
más me gustó. El tomate me fascinó, sobre todo por
esos brotes que tenía. Claro. Que no descubro de qué
eran esos brotes. Había rúcola,

Speaker 3 (33:49):
había albahaca, había hinojo fresco, había flor de salvia. había
flor de romero había flor de tomillo

Speaker 2 (34:00):
todo eso era era una explosión de sabores sólo unos
brotes y el jitomate que era de muy buena calidad
equilibraba la cebolla estupenda y el de el caviar vuelvo
el del caviar Ese me volvió loco, me volvió el cerebro. Bueno,

(34:21):
pues se trata de eso.¿ Y luego qué vas a hacer? ¿Cómo,
en un año que regrese, cómo vamos a hacer? No
lo sé. Y como dicen en Colombia,¿ y cómo así?

Speaker 3 (34:31):
No lo sé. Nunca, nunca pienso en lo que, más
allá de un mes. En cuanto a lo que es
la propuesta, el restaurante... Claro, claro, entiendo el menú. Me
gusta que las cosas estén alineadas con cómo las siento yo. Fíjate,
hasta incluso cuando voy a hacer una apertura de un
proyecto nuevo... Hasta que no está prácticamente acabado, no sé

(34:54):
lo que voy a hacer allí. Necesito respirar un poquito
el ambiente, que esté prácticamente construido, pasearme por allí, ver
qué me pide eso. Cuando no lo he hecho así
no me han salido bien las cosas. Cuando tres meses
antes de que el proyecto estuviera finalizado ya tenía claro
lo que quería hacer, hubo cambios. Llegó el momento y

(35:15):
no me sentía, o sea, veía yo que el espacio
pedía una cosa que yo no le estaba dando y
tuve que cambiar.

Speaker 2 (35:21):
Además del magnífico libro que dice México Gastronomía,¿ cuál es
el mejor libro que tienes aquí en esta magnífica librería? Hombre,

Speaker 5 (35:29):
tengo, mira, este que te parece no está mal, ¿no?

Speaker 2 (35:34):
Ah, el de Enrique Olvera, cómo no. Que solo se
vendió aquí, porque en México no lo ves. Y luego
tienes el de Viva México. Ah, este de Carbón, ese
es muy bueno.

Speaker 3 (35:45):
Tengo muchos libros buenos.

Speaker 2 (35:47):
Roberto Ruiz, María Fernández, Martín Encius. Encius, Encius. Y luego, ¿otros?¿
Cuál es tu cocina preferida, ya, fuera de aquí? Mi
cocina preferida... No tengo cocina preferida. Bueno,¿ cuál te gusta más?¿
Qué te antoja más? A mí me encanta la tailandesa.
Primero la mexicana, la verdad. Y luego la tailandesa. Me

(36:10):
gusta mucho la tailandesa.

Speaker 3 (36:13):
Me gusta la japonesa.

Speaker 2 (36:14):
Ah, bueno,

Speaker 3 (36:15):
sí, lo habías dicho. Me gusta la china. Me gustan
todas

Speaker 2 (36:18):
las cocinas. La

Speaker 3 (36:19):
oriental. La oriental me gusta mucho, pero porque me da
un enfoque totalmente diferente al nuestro. Con la mexicana me
siento más próximo, por lo tanto la veo más reconocible.
Me apetece mucho, pero es algo que conozco ya. Entonces
siempre me atrae más lo desconocido que lo reconocible.

Speaker 2 (36:39):
Muy bien. Eso me gusta.¿ Te veo en México pronto?¿
Vas pronto a México o qué? No tengo pensado

Speaker 3 (36:44):
los próximos meses, pero quién sabe. Uno nunca

Speaker 2 (36:48):
sabe.

Speaker 3 (36:48):
Siempre es un país al que me gusta regresar

Speaker 2 (36:50):
A ti

Speaker 3 (36:50):
que te gusta el suspenso, Alfred Hitchcock? Sí, el año
pasado estuve dos semanas en Yucatán. Con el proyecto que
hace Roberto Solís y René Redzepi con las comunidades mayas.
Pero fue a más, ¿no? Hace como tres años. No, no, no.

Speaker 2 (37:07):
¿Otro?

Speaker 3 (37:08):
Sí. A cada dos años se hace. Entonces hubo uno
hace tres años y el año pasado hubo otro. El
año que viene no hay. Este año no ha habido.
El año que viene habrá. Es bianual, creo. Bueno, pues justo.
Pero bueno, creo que

Speaker 2 (37:25):
solo te invitan una vez. Así que yo cumplí mi parte. No, bueno,
ya vamos a ver. Que vengas por lo menos a
pasear a la playa. Eso sí. O a Oaxaca o
a Chiapas, que tanto me gusta a mí. Tengo ganas
de regresar,

Speaker 3 (37:36):
también de visitar a algunos amigos allí. Bueno, de Jorge, Enrique,
también quiero ir a la zona de Baja California. Qué valor,
qué

Speaker 2 (37:51):
producto ahí

Speaker 3 (37:52):
Quiero ir a ver a Alfredo Villanueva, con el que coincidí,
me encantó conocerle. Me gustaría también ir a ver a Ruano,
al alcalde que no estuve nunca.

Speaker 2 (38:03):
Bueno, tengo

Speaker 3 (38:03):
muchos colegas que me apetece ir a conocer sus casas
y algunos a reencontrarme de nuevo con ellas.

Speaker 2 (38:09):
Pues será un gusto verte en México, recibirte y cuando
no vayas con ellos, que todos me caen muy bien,
nos vamos a la playa.¿ Te gusta surfear? No, no
sé surfear. Qué bueno, a mí tampoco me gusta surfear,
pero nos vamos a ir a la playa donde se
surfean Puerto Escondido,¿ te late? Eso está bien. Muchas gracias.
A ti. Qué gusto, Ricardo Caparena.

Speaker 1 (38:29):
Estás escuchando el podcast de Eddie Warman.