Entrevista al Chef Daniel Ovadia del rest. Punta Corcho desde Millesime

Entrevista al Chef Daniel Ovadia del rest. Punta Corcho desde Millesime

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Episode Transcript

Speaker 1 (00:09):
Si te gusta la tecnología, viajes, autos, alta cocina, vinos
y gadgets, llegaste al lugar indicado. Aquí comienza Eddie Warman
de noche.

Speaker 2 (00:21):
Por fin pude atrapar a mi muy querido amigo de muchos,
muchos años, Daniel Obadiah. Desde que empezó con su primer
restaurante y ha sido éxito tras éxito tras éxito. Ahora
lo tenemos con la participación de Corcho, Puerto Morelos, que
no conozco. Y estás con las mostazas French.

Speaker 3 (00:43):
Sí, estamos con las

Speaker 2 (00:44):
mostazas

Speaker 3 (00:45):
French.

Speaker 2 (00:46):
Son muy buenas, la de grano es buenísima.

Speaker 3 (00:48):
Justo estamos haciendo un Rubén Sandwich. que tenemos en Peltre,
pero ahora con esta mostaza y...

Speaker 2 (00:54):
No sabía, Peltre me encanta los chilaquiles, los huevos rancheros,
el chocolate, tiene un buen café.

Speaker 3 (01:03):
Ya cumplimos 10 años. 10 años en

Speaker 2 (01:05):
Peltre. Y justo

Speaker 3 (01:06):
abrimos el Peltre número 16 hace 15 días. Qué

Speaker 2 (01:10):
buena.

Speaker 3 (01:11):
Con la Nápoles.

Speaker 2 (01:12):
qué bien, la han hecho, ha ido al de La Roma...
al de Polanco... se ha ido al de... es Álvaro Obregón...
ha ido al de Horacio... y algún otro

Speaker 3 (01:23):
más... sí, la verdad están súper contentos... hay un proyecto
que nos ha dado muchísimo... y la verdad a la
gente le encanta... y la panadería, los chilaquiles, el café...
Es un lugar que le decimos el

Speaker 2 (01:34):
lugar feliz. Me encanta que tú vas, compras tu platillo,
lo que vas a desayunar, te regresas, te avisan. No
me acuerdo si te lo traen a la mesa o no. Sí,
ya lo tienen. Pero no te cobran lo que no
te tienen que cobrar. Los precios son muy razonables, las
porciones son abundantes. También en Parque La Mexicana. En La
Mexicana

(01:54):
Para que veas que

Speaker 3 (01:55):
sí voy, ¿eh? Sí, no, la verdad estamos... Y aquí
traemos a Punta Corcho, que es nuestro restaurante que está
en la guía Michelin, desde hace dos años ya con
el Big Wood Man. Sí lo leí, pero

Speaker 2 (02:04):
cuéntame

Speaker 3 (02:05):
de qué

Speaker 2 (02:05):
se

Speaker 3 (02:06):
trata? Pues Puerto Morelos es un... Era un pueblo pesquero
entre Cancún y Playa del Carmen.

Speaker 2 (02:12):
Uy, mi Koichi García, mi querido amigo. A Koichi le
gusta mucho Mueyonce,

Speaker 3 (02:17):
que es el que tengo sobre la playa. Él

Speaker 2 (02:18):
me recomendó ir ahí.

Speaker 3 (02:20):
Exactamente, tenemos Punta Corcho, tenemos un Spikisi, que se llama Fisherman's,
tenemos enfrente Mueyonce, que es al que Koichi va mucho,
que está enfrente de la playa, o sea, comes en
la playa. Y acabamos de abrir enfrente uno que se
llama Bubba. que es un homenaje a mi abuela, entonces
es comida de Mediterráneo, Medio Oriente, entonces es una mezcla

(02:41):
de todas las cocinas que tocan el Mediterráneo, pero con
un toque caribeño muy padre.¡ Qué rico,

Speaker 2 (02:47):
mano!¡ Qué buena onda! Y México DF y los restos...
Habías de ver tú uno en el centro. Sí, pero
ahora estamos en

Speaker 3 (02:55):
Ciudad de México, estamos solo con Peltre. La verdad, estamos
muy enfocados en crecer Peltre y vienen dos Peltre más,
uno en Colonia Juárez, uno en la expansión de Antara. Entonces,
hay que centrarnos a Peltre y en Puerto Morelos tenemos
la parte del fine dining. Dile

Speaker 2 (03:12):
al público,¿ cómo haces para operar ese gran número de restaurantes?
Que además, conociéndote, no te vas a quedar en 20, te
vas a ir a 100 o 200 restaurantes.

Speaker 3 (03:23):
Lo más importante es un equipo increíble atrás, la verdad
es que Peltre hemos formado una familia, un equipo que
creen mucho en el proyecto y que se trabaja muy bonito,
la verdad es que ya no tenemos que batallar tanto,
es un lugar que funciona porque la gente está muy
feliz trabajando en el lugar. Y Puerto Morelos es un

(03:44):
lugar mágico que nos ha dado tanto, que tenemos allá
la cooperativa de pescadores en frente del restaurante, eso también
facilita mucho tener producto fresco todos los días. Claro,

Speaker 2 (03:54):
se come

Speaker 3 (03:54):
muy bien,

Speaker 2 (03:55):
muy bien, precio razonable, muy bien. Y fíjate, llegué tardesón
porque el avión se atrasó y eran como las diez
y media, once, y tu gerente muy amable nos esperó,
nos recibió, éramos...¿ A qué hora cierran? Como a las 11, ¿no? Sí, sí,

Speaker 3 (04:10):
a las 11.

Speaker 2 (04:11):
Pero bueno, nos esperó hasta el último momento y eso
me pareció un gran detalle de él. Muchas gracias. Ahora,¿
qué pasó con el restaurante Cocina Mediterránea que tenías en
la Colonia Condesa?

Speaker 3 (04:21):
Hace un par de años mi ex socio y yo

Speaker 2 (04:24):
nos dividimos lugares.

Speaker 3 (04:26):
Y entonces yo me quedé con lo mío y él
con lo suyo. Y fue por eso que ahora abrí Bubba,
como para revivir esa parte que es mi cocina.

Speaker 2 (04:34):
Claro, la cocina de las abuelas judías que salieron de Europa,
de Europa Oriental, que se fueron a... a México, a
alguna parte de América, y que traen todas esas deliciosas
recetas que son adorables, desde los blinces y la sopa

(04:56):
de bolitas de pan de ácimo, que se llama matzebol,
hasta el brisket y el rubel sandwich.

Speaker 3 (05:02):
Justo por eso traemos el rubel, porque es este homenaje.
El cubre

Speaker 2 (05:06):
o sea, a ver,¿ qué trajiste aquí?

Speaker 3 (05:08):
Tenemos unas costillitas de lote de maíz dulce con mantequilla
de miel y queso cotija y

Speaker 2 (05:15):
rallura

Speaker 3 (05:15):
de cítricos. Y cuando vi que era 1920, dije, tengo que
llevar algo de justo esa época. Entonces, el Rubén Sandwich
creo que es un perfecto... Pero

Speaker 2 (05:26):
aquí tienes Rubén

Speaker 1 (05:27):
Sandwich

Speaker 2 (05:27):
Sí, sí,

Speaker 1 (05:27):
sí

Speaker 3 (05:27):
lo estamos... Es que tenemos el... Hacemos el pecho de
la res, lo dejamos 30 días en salmuera. O sea, después
se cocina, se hierve y después se regenera en puro vapor.
Lo acompañamos con justo esta mostaza que es la Stone Ground.
Esta me encanta. Es una maravilla. Es una mezcla entre
Dijon y mostaza antigua. Es una potencia increíble.

Speaker 2 (05:49):
Ya me queda, si me puedo llevar esta, por favor. Sí, sí.
Aquí en la bolsa. Ya vámonos, ya acabó.

Speaker 3 (05:55):
Gracias. Sí, y entonces trajimos ese plato justo porque creo
que englobaba todo lo que queríamos representar el día de
hoy

Speaker 2 (06:03):
qué buena onda y a ver yo quiero ver vean
cómo a ver por favor cámara como tenemos

Speaker 3 (06:09):
el pan que hacemos justo en la panadería de példre
le ponemos un aderezo ruso que lleva que es un
poquito de mayonesa con pepinillos Y después le ponemos cantidad
abundante de mostaza French's de Johnstone Ground. El sauerkraut lo
haces tú. El sauerkraut que es la col fermentada. Pero

Speaker 2 (06:28):
lo haces tú. Yo también hago mi sauerkraut. Hacemos el

Speaker 3 (06:30):
sauerkraut con pimienta gorda, en recipientes herméticos. Pero

Speaker 2 (06:35):
lo dejas fermentar con la pimienta. Sí, claro. Yo no
lo he hecho con pimienta, pero sí lo he hecho
con mostaza. Ah, con la semilla de mostaza

Speaker 1 (06:42):
Aprovechando. Puedes hacer

Speaker 2 (06:43):
el sauerkraut fermentando con la mostaza

Speaker 1 (06:45):
Claro, claro. Vas a ver qué cosa. Y después viene...
A mí ya le puse

Speaker 2 (06:49):
vinagre y la regué. La regué, no sabes. Ya, valió gorro,
lo tuve que tirar. Y justo

Speaker 3 (06:54):
ahí está el brisket, que es el pecho de la res.
Treinta días en la salmuera. Pero qué bonito color tiene.

Speaker 2 (07:01):
Sí, eso se lo da...¿ Lo haces

Speaker 3 (07:03):
al subir o...? No, no, no. Aquí... Es salmuera, treinta días.
Básicamente sal nitro, sal kosher, hierbas de olor, especias. Azúcar.
Un poquitito de azúcar. Un poquitito, ¿verdad? Pero más que
nada es la sal lo que le da. Se queda 30
días así y después lo cocinamos hervido. Se cocina en
unas ollas en agua, se saca, se enfría a temperatura

(07:24):
ambiente y se regenera únicamente al vapor.

Speaker 2 (07:28):
Y aquí qué está haciendo

Speaker 3 (07:29):
Y ahí le ponemos una mezcla de queso mozzarella con
un poquito de gouda. Y se le pone encima el
queso derretido, ¿no? Arriba del sándwich. Un poquito de pepinillos.
Y de los bocados más mágicos que puede haber

Speaker 2 (07:44):
No me digas. Amo.¿ Sabes a dónde iba yo? Mucho
al restaurante este de Nueva York.

Speaker 1 (07:51):
A Katz

Speaker 2 (07:52):
A Katz. Sí. Y luego compro de Katz. Y voy
a

Speaker 1 (07:55):
casa de mi hija en Denver. Y

Speaker 2 (07:57):
me lo mandan a Denver. Es una maravilla. Y me
voy a no

Speaker 1 (07:59):
sé dónde

Speaker 2 (08:00):
y me lo mandan ahí con... Sopa con pepinillo.¿ No
le pusiste pepinillo? Sí, sí, ahí está el pepinillo. Y
tú haces los pepinillos agrios. Te compras el pepinillo chiquito.

Speaker 3 (08:11):
Hacemos el pepinillo europeo, que es el chico, y

Speaker 2 (08:14):
lo

Speaker 3 (08:14):
hacemos todo en peltre. Qué rico.

Speaker 2 (08:16):
Y esto dónde

Speaker 3 (08:16):
lo voy a comer aquí en la ciudad? Este es
un sándwich que metimos en Peltra hace dos meses y
se

Speaker 2 (08:21):
está

Speaker 3 (08:21):
volviendo como el estandarte

Speaker 2 (08:23):
porque

Speaker 3 (08:23):
aparte de precio, calidad...
Cuánto

Speaker 2 (08:26):
lo

Speaker 3 (08:26):
venden ahí? 239.

Speaker 2 (08:27):
Muy

Speaker 3 (08:27):
bien. Y en Katz vale 35 dólares.

Speaker 2 (08:30):
Más lo

Speaker 3 (08:30):
que te lo envían. Entonces creo que vale la pena
que la gente vaya a probarlo. este es el pan
de maíz con mantequilla de tuétano y miel y mostaza
pero a poco va a servir sándwiches de este tamaño
si no estamos partiendo en

Speaker 2 (08:44):
cuatro

Speaker 3 (08:45):
en ocho o sea en triangulitos para que

Speaker 2 (08:46):
la gente pruebe pero si quieres tú te puedes llevar
uno completo no no no sabes que regálame un cachito
de ese sin queso porque ando Con dos amigas, Ecoli
y Sichela. Entonces no puedo comer queso, ya me comí
un poquito de queso. Sí, prepárate este ya sin queso
y ya. Luego le aumentan el queso, no pasa nada.¿
Y qué pan usas?¿ Tú lo haces? Sí, sí, sí.

(09:07):
Nosotros en Peltre ya

Speaker 3 (09:08):
tenemos una panería donde hacemos todo el pan salado, que
es todo el pan de caja, el

Speaker 2 (09:12):
pan

Speaker 3 (09:12):
de masa madre, o sea, las hogazas, los bolillos, las teleras,
los virotes para las tortas ahogadas y aparte todo el
pan dulce, conchas, chocolate.

Speaker 2 (09:21):
No me digas. Todo lo hacemos.¿ Y lo mandan a
todos los restaurantes o cada restaurante hace? Diario se manda
a las 16 suposales de Pelta.¿ En frío para que nada
más calienten? Sí, todo. Diario sale del

Speaker 3 (09:33):
centro de producción

Speaker 2 (09:34):
toda la panadería. Eso se ve buenísimo. Ya quiero probarlo. Ahora,
el comisariato que tienes.¿ Me puedes detener? Sí, claro. Me
voy a ahorrar un pedazo de pan. Híjole,¿ cómo le hago?
Porque no sé comer con las manos. Sí, te ríes,
yo no. Mira, yo me peleaba que dónde podía comer

Speaker 3 (10:04):
un buen Rubén Sándwich. Ahí está, ya está en Peltre. Sí,
la verdad estamos haciendo un gran esfuerzo para conseguir los
pechos de res de súper buena calidad, pechos que no
sean tan grandes como de unos entre 6 y 8 kilos y
nos dan una calidad increíble.¿

Speaker 2 (10:24):
De res mexicano

Speaker 3 (10:25):
o importada? Sí, sí, sí.¿ Quién te vende? Por ejemplo,
para el califa sí compramos carne importada y hay otra
que es de Rancho 17, pero esta depende del pecho,¿ te
acuerdas cómo se llama

Speaker 2 (10:38):
Rancho Revuelta.¿ Eso es una carnicería?

Speaker 3 (10:42):
Sí, es un rancho.¿ Un rancho? Ajá.¿ Y cómo le compras?
Es que se compran volúmenes para Peltre y para el
Califa también, muchos de los tacos de Califa.

Speaker 2 (10:52):
Pero qué tienes tú que ver con...?

Speaker 3 (10:53):
Lo

Speaker 2 (10:54):
que pasa es

Speaker 3 (10:54):
que mis socios de Peltre son los del Califa. Entonces
en el centro de producción manejamos todos los peltres y
todo el califa. Por eso es que la calidad es
increíble porque tenemos como esa fuerza de compra muy importante.
Entonces las calidades son increíbles.

Speaker 2 (11:12):
Me acuerdo cuando abrieron el primer califa.¿ De dónde fue?
El de la

Speaker 3 (11:17):
Condesa hace 30 años. Peltre cumplió 10 y Califa cumplió 30. Qué

Speaker 2 (11:22):
bien lo

Speaker 3 (11:22):
han hecho. Gracias, muchas gracias. Esto

Speaker 2 (11:25):
está buenísimo. Gracias, gracias. Perdón que me tarde tanto y
que te haga hablar.¿ No me quieres entrevistar? No, está
bien

Speaker 3 (11:30):
sí.¿ Qué opinas del...? No, mira. Sí, la verdad Peltre
es un proyecto que le hemos metido muchísimo, muchas

Speaker 1 (11:39):
ganas, mucho amor.

Speaker 3 (11:42):
Es un proyecto muy padre. O sea, creo que pocos
lugares de tanto volumen, con tantos sucursales, se come tan
bien como... O sea, hemos hecho las cosas muy bien.
Me siento orgulloso de mi bebé.

Speaker 2 (11:55):
Qué te digo?¿ Salud con agua o salud con esto?
Querido Daniel, te felicito.

Speaker 3 (12:00):
Muchas gracias.

Speaker 2 (12:01):
Esto está... Y acabo de comer, ¿eh? Al rato vengo
por otro. Va. Muchas gracias, Eddie

Speaker 1 (12:08):
Estás escuchando el podcast de Eddie Warman.