Entrevista al Chef Iván Cerdeño desde Millesime

Entrevista al Chef Iván Cerdeño desde Millesime

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Episode Transcript

Speaker 1 (00:09):
Si te gusta la tecnología, viajes, autos, alta cocina, vinos
y gadgets, llegaste al lugar indicado. Aquí comienza Eddie Warman
de noche.

Speaker 2 (00:21):
Ahora en el stand de BLN, este stand rosa que
tienen Emina, que tienen Lanson, La Marca, Ott, Luis Roderer,
hay que pedir una copita de champán a ver si
nos la mandan. Pero, Iván Cerdeño es un magnífico chef
que está hoy con nosotros. Comí en el restaurante que
le tocó servir a él. Y te doy la bienvenida

(00:44):
a México. Muchas gracias.

Speaker 3 (00:45):
Muchas gracias a vosotros, de verdad, por invitarnos a pasar
unos días aquí. Una ciudad maravillosa. Nos estamos encantados. Yo
creo que nos vamos a quedar a vivir igual, ¿eh?

Speaker 2 (00:53):
Ah, pues aquí los recibimos con todo gusto. Y es
tu primera vez en México.

Speaker 3 (00:57):
Es mi primera vez en México, sí. Pero estoy seguro
de que no va a ser la última. Deseando volver.

Speaker 2 (01:02):
Que así sea. Ya para que el grupo de Manuel
Quintanero haya dicho que venga Iván, es que realmente le
gusta lo que tú haces.

Speaker 3 (01:12):
Bueno, pues al final nosotros la cocina que hacemos es
una cocina, hemos querido traer un poco de lo que
es Toledo, de nuestra ciudad, de nuestro entorno, de nuestra gastronomía,
de cómo entendemos la cocina de nuestra tierra. Usted que
ha probado los platos, pues ha visto que esos tomates asados,
platos de la huerta, que representan un poco las riberas,
los alrededores del río... las setas, el sotobosque, esos montes

(01:33):
que tenemos ahí en Toledo, esa humedad, que bueno, pues
aquí tienes muy buen clima, aquí da gusto venir, pero
ahí en Toledo, yo hablo con mi mujer ahora, y
tenemos tres grados, allí hay trufa, hay setas, hay otro
tipo de productos, y quería venir con esos productos.¿ Y

Speaker 2 (01:46):
cochinillo?

Speaker 3 (01:47):
Cochinillo también

Speaker 2 (01:47):
muy rico. Ahora es que los mexicanos conocemos Toledo por
el cochinillo tan famoso. Y además Toledo es precioso porque
tienes unos acueductos espectaculares que cruzan y después de comer
o antes de comer, yo diría después para que vayas
a bajar todo lo que te comiste. Efectivamente, una tierra rica,
también una tierra árida en alguna parte. Sí. Sí,

Speaker 3 (02:11):
bueno, al final estamos en el centro de España, lo
que es la meseta central, lo que es Castilla, una
cocina que al final, bueno, pues el mar se representa
muy poco, prácticamente no hay producto de mar, todo es
muy de la tierra, de la huerta, luego pues en
nuestro caso mucha caza. ciervo, jabalí, perdices, liebres, son productos

(02:34):
que al final nos representan y son los productos que
realmente me gusta cocinar, porque son los recuerdos que tengo
de mi casa, mis abuelas, mis tías, mi madre. Tenemos
un restaurante allí tradicional de hace 40 años.

Speaker 2 (02:45):
Cuéntale al público de este restaurante.

Speaker 3 (02:47):
Bueno, es el restaurante de mis abuelas de toda la vida,
que luego mis tías y mis abuelas eran las que cocinaban,
y luego lo cogió mi madre, y ahora sigue en
activo el restaurante, tenemos hospedaje también para que la gente
se quede a dormir, en un pueblo de al lado
de Toledo, en Pozojón. y luego pues nuestro restaurante... el
que hemos abierto hace 15 años... el que tenemos las dos estrellas...
ese pues está en Toledo... pero luego tenemos el restaurante tradicional...

(03:09):
donde realmente yo me he criado... arredor de esos sabores
y de esos olores... que es lo que intento plasmar
hoy en mi cocina.

Speaker 2 (03:16):
Es que esa tierra tan rica... a una hora o
menos de Madrid... dependiendo si te toca tráfico el domingo
en la noche... o estás de lunes...

Speaker 3 (03:24):
Ahora se puede ir en tren ya...

Speaker 2 (03:26):
Ya hay tren a Toledo. 20

Speaker 3 (03:27):
minutos desde Madrid. 20. No

Speaker 2 (03:29):
bueno, es nada. Vas, comes y te regresas. No tienes
que manejar. A ver,¿ cuáles son los tres platillos más
famosos de tu restaurante

Speaker 3 (03:38):
Bueno, pues ahora mismo, por la temporada en la que estamos,
yo diría que las setas de temporada.

Speaker 2 (03:45):
Tú hiciste hoy unas setas. Sí, hicimos unas setas en
el restaurante

Speaker 3 (03:49):
Tenemos otro plato diferente. Pero bueno, este es un plato
que lleva muchos años con nosotros, que hemos traído aquí
a miles y meses. Y, bueno, pues creo que es
un plato que representa mucho, pues eso, el otoño, el invierno,
el sotobosque. También la liebre. La liebre es un plato
que nos gusta mucho cocinar también en temporada. Hacemos la
liebre al estilo tradicional, como la liebre a la royal,

(04:10):
con ese guiso de foie gras.

Speaker 2 (04:12):
Con guisos de fuego lento, ¿no? Sí, de

Speaker 3 (04:14):
fuego lento, ligados con sus propios interiores, que al final, bueno,
pues es como recuperar un poco el alma del producto, ¿no?
Y la piñonada, tenemos un plato de piñonada que representa
nuestro entorno más cercano. Yo creo que son los tres
platos que representan la cocina del restaurante

Speaker 2 (04:32):
Si va por temporada y este invierno, otoño-invierno, ya les
toca a ustedes servir estos guisos, guisos de fuego, guisos
de cocción lenta, guisos de olla, en verano, en primavera-verano,¿
qué se sirve?

Speaker 3 (04:47):
Bueno, pues sopas frías, ensaladas, incluso utilizando aves. Hacemos ensaladas
de perdiz, la perdiz es un producto que utilizamos mucho.

Speaker 2 (04:56):
Difícil de desmenuzar.

Speaker 3 (05:01):
Bueno, depende de la cocción que se le dé. También,
pues ya digo, jugando también con foie gras, con sardinas,
productos que representan un poco también la materia prima que
se ha utilizado siempre en verano ahí en Toledo.

Speaker 2 (05:15):
Y lo que más te gusta cocinar?

Speaker 3 (05:17):
La caza.

Speaker 2 (05:19):
La caza.¿ Cómo cocinan el lechón o cómo cocinan, por ejemplo,
este otro cerdo, se me fue el nombre, que tanto
me gusta? El jabalí. El jabalí, perdón.

Speaker 3 (05:32):
El jabalí está muy bueno.¿

Speaker 2 (05:34):
Cómo

Speaker 3 (05:34):
lo

Speaker 2 (05:34):
hacen ustedes allá?

Speaker 3 (05:35):
Nosotros utilizamos dos partes para el jabalí. Utilizamos el jamón,
que hacemos un guiso con especias, con un baguir, hacemos
como una especie de taco... pero con un pan con
el baguito, el pan de mil ojos si conoces y
luego utilizamos por otro lado también la parte de la
costilla que la hacemos asada es

Speaker 2 (05:53):
muy suave

Speaker 3 (05:54):
es un bocado que es veloz que sale prácticamente de
la costilla la

Speaker 2 (06:01):
costilla tanto del cerdo como del jabalí son espectaculares la
parte maciza que es la pierna

Speaker 3 (06:07):
sobre todo de las hembras el jabalí

Speaker 2 (06:10):
el

Speaker 3 (06:11):
jabalí Es muy importante que sea. a mí me gusta
sobre todo que no sea de más de 35 o 40 kilos
porque ya empiezan a tener un olor bueno pues que
pueden mascarar mucho el sabor y sobre todo que sea
hembra porque tiene mucha más grasa que el macho

Speaker 2 (06:29):
mira y hay algún lado como el caso del ibérico
que es más suave que el otro el cerdo ibérico
que se usa para el jamón ibérico para el jabugo
tiene un lado más suave y un lado más En
el

Speaker 3 (06:42):
caso del jabalí, la parte más jugosa, la parte que
más grasa tiene, es la parte de la costilla, toda
la falda. Es donde contiene toda la grasa, sobre todo
las hembras.

Speaker 2 (06:52):
Qué tal es la grasa del jabalí? Ustedes que llevan
tantos años cocinándolo.

Speaker 3 (06:56):
Es muy buena siempre, ya digo, que el jabalí no
pase de mucho peso o de muchos años, porque cuanto
más va pasando

Speaker 1 (07:05):
de tiempo,

Speaker 3 (07:06):
más ese sabor a monte, a macho bravido, que bueno,
pues que te puede incluso incomodar un poco ese sabor
demasiado potente. Si nosotros intentamos, ya digo, hembras de no
más de 35-40 kilos y parte de la costilla, que
es la parte más grasa de todo.

Speaker 2 (07:22):
Oye, y de guisos de cuchara, por ejemplo,¿ qué tienes?,

Speaker 3 (07:25):
Pues judías, aquí utilizáis los frijoles, allí no son judías blancas,
pero las haremos con perdiz también. Ahora estamos haciendo una
blanqueta con caviar y aceitunas negras.¿ Qué

Speaker 2 (07:36):
es la blanqueta?

Speaker 3 (07:37):
La blanqueta es un guiso tradicional de allí de España.
que se utiliza para hacer guisos de ternera, por ejemplo,
va con la grasa y se termina con un poco
de crema de leche y se haga blanqueta por ese
color que coge. Nosotros, en vez de utilizar crema de leche,
lo que hacemos es emulsionar la grasa con la salsa
del guiso y queda muy potente, muy rico.¿ Y suave?

(08:00):
Muy suave, muy cremoso, muy untuoso a la hora en
el paladar, de esas salsas que permanecen en las papilas gustativas.

Speaker 2 (08:08):
Es que la cocina, toda la cocina española es muy rica,
pero esta del centro, cerca de Madrid, de la zona
de Castilla, de la zona de La Mancha, suele ser
comida de cacería chica que en México casi no comemos.
En México ahora se ha puesto de moda el jabalí.
Cerdo lo hemos comido toda la vida, pero el jabalí,

(08:28):
perdices algunas veces. Es difícil conseguir buena perdiz o codorniz.
Pero es que allá el conejo casi no se come
en México, no por lo menos en la ciudad. Tienes

Speaker 3 (08:38):
que venir a Toledo, Erick. Yo te invito a que
vengas al restaurante, que pases unos días con nosotros y
pruebes todos los platos de caza que tenemos allí. Yo
creo que te van a encantar,

Speaker 2 (08:44):
de verdad. Vas a ver que voy a ir.¿ Cuándo
es la mejor época para ir? Dime que va a
haber en diciembre. Otoño, invierno. Otoño, invierno. Otoño,

Speaker 3 (08:50):
invierno es la mejor época porque estamos en plena temporada
de trufas, en plena temporada de setas.

Speaker 2 (08:54):
Trufa blanca o trufa negra? Trufa negra, trufa negra. Me
la

Speaker 3 (08:57):
nos ponen pero con mucho aroma, con

Speaker 2 (08:58):
mucho aroma.

Speaker 3 (08:59):
Incluso a mí me gusta más la trufa melanosporum que
la trufa blanca, porque la trufa blanca enmascara demasiado los sabores.
Muy cara. Enmascara, enmascara. Cuando tú pongas la trufa blanca,
prácticamente los sabores que tú tengas al lado quedan olvidados,
porque tienen mucha potencia aromática. Me gusta más que acompañe,

(09:20):
no que sea la protagonista.

Speaker 2 (09:21):
Muy bien, dile al público el nombre del restaurante, dónde
lo encuentran, cómo lo buscan.

Speaker 3 (09:26):
Bueno, pues es el restaurante Iván Cerdeño, lo tienen en Toledo, España.
Y bueno, pues allí los esperamos a todos, de verdad
será un placer recibiros. Igual que nos han recibido aquí
en México, que ha sido de verdad un verdadero lujo,
deseando volver, de verdad

Speaker 2 (09:38):
Pues así de entusiasta como lo ven, así es Iván Cerdeño.

Speaker 1 (09:43):
Estás escuchando el podcast de Eddie Warman.