November 21, 2025 • 7 mins
Entrevista al Chef Javier Plascencia del rest. Animalón desde Millesime
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Speaker 1 (00:09):
Si te gusta la tecnología, viajes, autos, alta cocina, vinos
y gadgets, llegaste al lugar indicado. Aquí comienza Eddie Warman
de noche.
Speaker 2 (00:21):
Estoy con uno de los mejores chefs, de los más
importantes y reconocidos de la gastronomía mexicana, que es Javier Plasencia,
famoso con su restaurante Animalón. Y otros tantos restaurantes, también
tu papá fundó ese restaurante que yo conocí en Tijuana,
que es el primero que conocí de la familia y
platicamos una vez de esa carrera y esa herencia gastronómica.¿
(00:46):
Cómo se llama ese restaurante?¿ Es el de tu mamá
Speaker 3 (00:49):
Giuseppi's.
Speaker 2 (00:50):
Él inició
Speaker 3 (00:50):
con Giuseppi's Pizza, que ya cumplió 58 años este año. Así es.
Y luego de ahí siguieron todos los demás, como el Cesar's,
ahí en la Avenida Revolución,
Speaker 2 (00:58):
donde se creó la
Speaker 3 (00:59):
ensalada, y Casa Plasencia y todos los demás que tenemos.
Speaker 2 (01:03):
Y bueno, pues un exitazo, una familia que solo ve
para adelante y para triunfar.¿ Qué andas haciendo hoy aquí
en Milesime, querido Javier? Bueno, hoy Milesime
Speaker 3 (01:13):
nos invitó junto con Volvo y a esta experiencia. Es
una experiencia que trajimos con la animalón. Tenemos al chef Oscar,
a la sombrería Glenda y estamos dándoles tres probaditas de
lo que hacemos ahí en Valle de Guadalupe y sus
alrededores con ingredientes de la Baja Sur y también de
este lado de Valle de Guadalupe.¿ Cuáles son esas tres
(01:36):
probaditas que dan? Tenemos un ostión bendito mar. Que es
un ostión que tiene un aguachile de fresa, la fresa
tenemos ahorita mucha abundancia de fresa en rancho, en pescadero,
en Baja Sur. Es un aguachile muy ligero, le ponemos
un aceite de cedrón. Es una combinación muy fresca, muy
de verano y se toma así y Blenda lo está
(01:57):
acompañando con un vino de la Casa Santo Tomás. Muy bien.
Que aquí lo va a explicar.
Speaker 2 (02:02):
No voy a poder comer el ostión porque no puedo
comer nada de conchas, pero probaré. Pero si lo pueden
mostrar para que la cámara lo pueda ver. Sí, muéstrame
el ostión, por favor. Adelante contigo
Speaker 4 (02:12):
El primer tiempo, el ostión, lo acompañamos con este ensamble
de blancos.
Speaker 2 (02:16):
Es
Speaker 4 (02:16):
un Colombard Chenin Blanc de la Bodega Santo Tomás, añada 20-24.
Bodega Santo Tomás está en el Valle de Santo Tomás,
en Baja California. Sin embargo, este vino viene en las
uvas de otro valle también, que se llama Valle de
San Vicente. Está
Speaker 2 (02:35):
un poquito más
Speaker 4 (02:35):
cerca de la costa
Speaker 2 (02:36):
Un valle, además, que no sufre de agua. Bueno, Santo
Tomás no sufre de agua. Está justamente en un lugar
donde lo que sí tienen es agua y buena, ¿no?
Así es. Santo Tomás lo hace muy bien, ahora está
Lulú dirigiendo
Speaker 3 (02:48):
la
Speaker 2 (02:48):
bodega, ¿no?
Speaker 3 (02:49):
Ya está Lulú ahí, pues yo creo que se vienen
cosas muy buenas, digo, Santo Tomás siempre ha estado ahí
muy presente en la vanguardia del nuevo vino también, y
con Lulú yo creo que lo van a lograr muy bien.
Seguro
Speaker 1 (03:01):
que sí.
Speaker 3 (03:02):
Segundo tiempo, tenemos una almeja chocolate que también viene de
la Baja Sur. Hacemos un cremoso de un fermento de
chile chilaca y tiene un tamalito de maíz dulce, es
un maíz criollo y queso fresco arriba. Qué coraje.
Speaker 2 (03:19):
No, ese sí lo
Speaker 3 (03:20):
puedes probar porque le quitaron la almeja. Ah
Speaker 2 (03:22):
sí. Ah, bueno, como no trae almeja, ese sí le
voy a dar el llegue.
Speaker 3 (03:27):
A ver. Ese está en el menú de degustación ahorita
ahí en el restaurante y es uno de los preferidos.¿
En
Speaker 2 (03:33):
cuál de los restaurantes lo tienes
Speaker 3 (03:35):
En Animalón, ahí en Valle Guadalupe. Ok.
Speaker 4 (03:39):
Su tamal de almeja lo está acompañando con este rosé
de uva grenache de la bodega Santo Tomás, añada 20-24.
Qué interesante
Speaker 2 (03:48):
el maridaje, muy bien. Esta salsa verde,¿ qué dices que es?
Speaker 3 (03:51):
Tiene chilaca, tiene un poco de albahaca, un poquito de
menta y cilantro.
Speaker 2 (03:59):
maravillosa
Speaker 3 (03:59):
salsa deliciosa y el maridaje va también muy muy bien
muy bien logrado y
Speaker 2 (04:09):
luego vas con
Speaker 3 (04:13):
el único el único lo estamos sirviendo con un postre
muy especial tú sabes que en mexicali tenemos El mejor
dátil que se da, uno de los mejores dátiles del
mundo viene del Valle de Mexicali, el dátil Medjol. Y
esta es una compañía de Mexicali que nos dio estos
maravillosos dátiles y los reinamos de un mousse de foie
(04:36):
gras que hicimos ahí en el restaurante y los rallamos
con nuez macademia. La nuez macademia viene del Valle de
San Quintín. Tenemos ahí un proveedor que nos da macadamias
de excelente calidad. Y abajo tiene una miel que está
fermentada con chile poblano. que esta miel viene de allá
de Todos Santos, de allá donde tenemos el otro restaurante.
Speaker 2 (04:56):
Oye, pues¿ cuántas cosas dan ahí en La Baja
Speaker 3 (05:00):
Es el productor de grandes cosas que mucha gente no sabe.
Speaker 2 (05:04):
Yo no sabía, sí sabía lo del dátil, no sabía
lo de la macademia, no sabía tampoco de la hierbita esta,¿
cómo se llama la primera? Chilaca.
Speaker 3 (05:14):
Del chile chilaca. En
Speaker 2 (05:15):
Todos Santos
Speaker 3 (05:16):
se da mucho chile, producen mucho chile verde, hay mucha agricultura.
Y hay mucho producto en Baja California que se exporta
a muchos Estados Unidos, a Europa y muchas veces no
se queda en México, pero ya los productores están preocupando
porque este producto que es de excelente calidad se quede
(05:37):
en los restaurantes de Baja California y México, que eso
es lo bueno.
Speaker 2 (05:41):
Sí deberían, porque es un sabor estupendo. Esto que acabo
de comer, que no tenía almeja, lamentablemente para mí, Pero
está buenísima esa salsa.
Speaker 3 (05:53):
Sí, ha gustado muchísimo.
Speaker 2 (05:55):
Como es un éxito. Y ahora me voy a lanzar
al
Speaker 3 (05:58):
postre. Ahora vas a lanzarte al postre con este gran
único de Santo Tomás, que para mí en ese maridaje
también quedó increíble.
Speaker 2 (06:05):
También lo conozco muy
Speaker 3 (06:06):
bien
Speaker 4 (06:06):
El vino premium de Santo Tomás en esta ocasión va
a probar la añada 2021. Es Cabernet Sauvignon con Merlot. 18
meses de añejamiento en
Speaker 3 (06:15):
barrica de roble francés nuevo. Así en dos bocados. Ups.
Speaker 4 (06:19):
Así que bueno, que lo disfrute
Speaker 2 (06:21):
Con los dedos en dos bocas. No, hombre, no. ¿Cómo
Speaker 3 (06:25):
Hay que ensuciarse.
Speaker 2 (06:26):
No, hombre, tengo que trabajar
Speaker 3 (06:28):
Es el gran final. Magnífico maridaje. Sí, la verdad que sí.
Estamos muy contentos con el trabajo que hizo Glenda. Y bueno,
la gente lo ha disfrutado muchísimo. Han venido muchísimos visitantes
(06:48):
de ayer, hoy y todavía nos queda mañana. Así que
muy felices de estar por acá. Qué
Speaker 2 (06:53):
gusto, Javier. Es difícil que yo te vea aquí en Milesime.
Me siento muy honrado de poder platicar contigo.
Speaker 3 (07:03):
Un gusto.
Speaker 2 (07:04):
Sabes el cariño y la admiración que te tengo.
Speaker 3 (07:07):
Igualmente.
Speaker 2 (07:07):
Y espero pronto ir a pegarles un susto allá al
valle y a Tijuana.
Speaker 3 (07:13):
Seguro, por ahí te esperamos. Y saludos a tus padres,
por favor. De
Speaker 2 (07:16):
tu parte, gracias. Gracias. Ambos viven, ¿verdad?
Speaker 3 (07:19):
Sí, hoy es cumpleaños de mi madre, 20 de noviembre, el
día de hoy. Ah, pues un
Speaker 2 (07:24):
beso. Le
Speaker 3 (07:24):
mando un saludo a doña Marta.
Speaker 2 (07:26):
Un beso, yo también le mando un beso y un
saludo a doña Marta y tu papá,¿ se llama? Juan
Speaker 3 (07:30):
José Plasencia
Speaker 2 (07:31):
Juan José, felicidades con este señor que sigue en los
pasos de ustedes
Speaker 1 (07:37):
Estás escuchando el podcast de Eddie Warman.
Si te gusta la tecnología, viajes, autos, alta cocina, vinos
y gadgets, llegaste al lugar indicado. Aquí comienza Eddie Warman
de noche.
Speaker 2 (00:21):
Estoy con uno de los mejores chefs, de los más
importantes y reconocidos de la gastronomía mexicana, que es Javier Plasencia,
famoso con su restaurante Animalón. Y otros tantos restaurantes, también
tu papá fundó ese restaurante que yo conocí en Tijuana,
que es el primero que conocí de la familia y
platicamos una vez de esa carrera y esa herencia gastronómica.¿
(00:46):
Cómo se llama ese restaurante?¿ Es el de tu mamá
Speaker 3 (00:49):
Giuseppi's.
Speaker 2 (00:50):
Él inició
Speaker 3 (00:50):
con Giuseppi's Pizza, que ya cumplió 58 años este año. Así es.
Y luego de ahí siguieron todos los demás, como el Cesar's,
ahí en la Avenida Revolución,
Speaker 2 (00:58):
donde se creó la
Speaker 3 (00:59):
ensalada, y Casa Plasencia y todos los demás que tenemos.
Speaker 2 (01:03):
Y bueno, pues un exitazo, una familia que solo ve
para adelante y para triunfar.¿ Qué andas haciendo hoy aquí
en Milesime, querido Javier? Bueno, hoy Milesime
Speaker 3 (01:13):
nos invitó junto con Volvo y a esta experiencia. Es
una experiencia que trajimos con la animalón. Tenemos al chef Oscar,
a la sombrería Glenda y estamos dándoles tres probaditas de
lo que hacemos ahí en Valle de Guadalupe y sus
alrededores con ingredientes de la Baja Sur y también de
este lado de Valle de Guadalupe.¿ Cuáles son esas tres
(01:36):
probaditas que dan? Tenemos un ostión bendito mar. Que es
un ostión que tiene un aguachile de fresa, la fresa
tenemos ahorita mucha abundancia de fresa en rancho, en pescadero,
en Baja Sur. Es un aguachile muy ligero, le ponemos
un aceite de cedrón. Es una combinación muy fresca, muy
de verano y se toma así y Blenda lo está
(01:57):
acompañando con un vino de la Casa Santo Tomás. Muy bien.
Que aquí lo va a explicar.
Speaker 2 (02:02):
No voy a poder comer el ostión porque no puedo
comer nada de conchas, pero probaré. Pero si lo pueden
mostrar para que la cámara lo pueda ver. Sí, muéstrame
el ostión, por favor. Adelante contigo
Speaker 4 (02:12):
El primer tiempo, el ostión, lo acompañamos con este ensamble
de blancos.
Speaker 2 (02:16):
Es
Speaker 4 (02:16):
un Colombard Chenin Blanc de la Bodega Santo Tomás, añada 20-24.
Bodega Santo Tomás está en el Valle de Santo Tomás,
en Baja California. Sin embargo, este vino viene en las
uvas de otro valle también, que se llama Valle de
San Vicente. Está
Speaker 2 (02:35):
un poquito más
Speaker 4 (02:35):
cerca de la costa
Speaker 2 (02:36):
Un valle, además, que no sufre de agua. Bueno, Santo
Tomás no sufre de agua. Está justamente en un lugar
donde lo que sí tienen es agua y buena, ¿no?
Así es. Santo Tomás lo hace muy bien, ahora está
Lulú dirigiendo
Speaker 3 (02:48):
la
Speaker 2 (02:48):
bodega, ¿no?
Speaker 3 (02:49):
Ya está Lulú ahí, pues yo creo que se vienen
cosas muy buenas, digo, Santo Tomás siempre ha estado ahí
muy presente en la vanguardia del nuevo vino también, y
con Lulú yo creo que lo van a lograr muy bien.
Seguro
Speaker 1 (03:01):
que sí.
Speaker 3 (03:02):
Segundo tiempo, tenemos una almeja chocolate que también viene de
la Baja Sur. Hacemos un cremoso de un fermento de
chile chilaca y tiene un tamalito de maíz dulce, es
un maíz criollo y queso fresco arriba. Qué coraje.
Speaker 2 (03:19):
No, ese sí lo
Speaker 3 (03:20):
puedes probar porque le quitaron la almeja. Ah
Speaker 2 (03:22):
sí. Ah, bueno, como no trae almeja, ese sí le
voy a dar el llegue.
Speaker 3 (03:27):
A ver. Ese está en el menú de degustación ahorita
ahí en el restaurante y es uno de los preferidos.¿
En
Speaker 2 (03:33):
cuál de los restaurantes lo tienes
Speaker 3 (03:35):
En Animalón, ahí en Valle Guadalupe. Ok.
Speaker 4 (03:39):
Su tamal de almeja lo está acompañando con este rosé
de uva grenache de la bodega Santo Tomás, añada 20-24.
Qué interesante
Speaker 2 (03:48):
el maridaje, muy bien. Esta salsa verde,¿ qué dices que es?
Speaker 3 (03:51):
Tiene chilaca, tiene un poco de albahaca, un poquito de
menta y cilantro.
Speaker 2 (03:59):
maravillosa
Speaker 3 (03:59):
salsa deliciosa y el maridaje va también muy muy bien
muy bien logrado y
Speaker 2 (04:09):
luego vas con
Speaker 3 (04:13):
el único el único lo estamos sirviendo con un postre
muy especial tú sabes que en mexicali tenemos El mejor
dátil que se da, uno de los mejores dátiles del
mundo viene del Valle de Mexicali, el dátil Medjol. Y
esta es una compañía de Mexicali que nos dio estos
maravillosos dátiles y los reinamos de un mousse de foie
(04:36):
gras que hicimos ahí en el restaurante y los rallamos
con nuez macademia. La nuez macademia viene del Valle de
San Quintín. Tenemos ahí un proveedor que nos da macadamias
de excelente calidad. Y abajo tiene una miel que está
fermentada con chile poblano. que esta miel viene de allá
de Todos Santos, de allá donde tenemos el otro restaurante.
Speaker 2 (04:56):
Oye, pues¿ cuántas cosas dan ahí en La Baja
Speaker 3 (05:00):
Es el productor de grandes cosas que mucha gente no sabe.
Speaker 2 (05:04):
Yo no sabía, sí sabía lo del dátil, no sabía
lo de la macademia, no sabía tampoco de la hierbita esta,¿
cómo se llama la primera? Chilaca.
Speaker 3 (05:14):
Del chile chilaca. En
Speaker 2 (05:15):
Todos Santos
Speaker 3 (05:16):
se da mucho chile, producen mucho chile verde, hay mucha agricultura.
Y hay mucho producto en Baja California que se exporta
a muchos Estados Unidos, a Europa y muchas veces no
se queda en México, pero ya los productores están preocupando
porque este producto que es de excelente calidad se quede
(05:37):
en los restaurantes de Baja California y México, que eso
es lo bueno.
Speaker 2 (05:41):
Sí deberían, porque es un sabor estupendo. Esto que acabo
de comer, que no tenía almeja, lamentablemente para mí, Pero
está buenísima esa salsa.
Speaker 3 (05:53):
Sí, ha gustado muchísimo.
Speaker 2 (05:55):
Como es un éxito. Y ahora me voy a lanzar
al
Speaker 3 (05:58):
postre. Ahora vas a lanzarte al postre con este gran
único de Santo Tomás, que para mí en ese maridaje
también quedó increíble.
Speaker 2 (06:05):
También lo conozco muy
Speaker 3 (06:06):
bien
Speaker 4 (06:06):
El vino premium de Santo Tomás en esta ocasión va
a probar la añada 2021. Es Cabernet Sauvignon con Merlot. 18
meses de añejamiento en
Speaker 3 (06:15):
barrica de roble francés nuevo. Así en dos bocados. Ups.
Speaker 4 (06:19):
Así que bueno, que lo disfrute
Speaker 2 (06:21):
Con los dedos en dos bocas. No, hombre, no. ¿Cómo
Speaker 3 (06:25):
Hay que ensuciarse.
Speaker 2 (06:26):
No, hombre, tengo que trabajar
Speaker 3 (06:28):
Es el gran final. Magnífico maridaje. Sí, la verdad que sí.
Estamos muy contentos con el trabajo que hizo Glenda. Y bueno,
la gente lo ha disfrutado muchísimo. Han venido muchísimos visitantes
(06:48):
de ayer, hoy y todavía nos queda mañana. Así que
muy felices de estar por acá. Qué
Speaker 2 (06:53):
gusto, Javier. Es difícil que yo te vea aquí en Milesime.
Me siento muy honrado de poder platicar contigo.
Speaker 3 (07:03):
Un gusto.
Speaker 2 (07:04):
Sabes el cariño y la admiración que te tengo.
Speaker 3 (07:07):
Igualmente.
Speaker 2 (07:07):
Y espero pronto ir a pegarles un susto allá al
valle y a Tijuana.
Speaker 3 (07:13):
Seguro, por ahí te esperamos. Y saludos a tus padres,
por favor. De
Speaker 2 (07:16):
tu parte, gracias. Gracias. Ambos viven, ¿verdad?
Speaker 3 (07:19):
Sí, hoy es cumpleaños de mi madre, 20 de noviembre, el
día de hoy. Ah, pues un
Speaker 2 (07:24):
beso. Le
Speaker 3 (07:24):
mando un saludo a doña Marta.
Speaker 2 (07:26):
Un beso, yo también le mando un beso y un
saludo a doña Marta y tu papá,¿ se llama? Juan
Speaker 3 (07:30):
José Plasencia
Speaker 2 (07:31):
Juan José, felicidades con este señor que sigue en los
pasos de ustedes
Speaker 1 (07:37):
Estás escuchando el podcast de Eddie Warman.
Host
Eddy Warman
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