Entrevista al Chef Pablo Carrera del rest. Catamundi y a Mayra Morales, Directora de MKT de Barilla, desde Millesime

Entrevista al Chef Pablo Carrera del rest. Catamundi y a Mayra Morales, Directora de MKT de Barilla, desde Millesime

See omnystudio.com/listener for privacy information.

Episode Transcript

Speaker 1 (00:10):
Si

Speaker 2 (00:11):
te gusta la tecnología, viajes, autos, alta cocina, vinos y gadgets,
llegaste al lugar indicado. Aquí comienza Eddie Warman de noche.

Speaker 3 (00:21):
Ya deja de cocinar y hacerme que se me hace
agua en la

Speaker 4 (00:25):
boca. Pablo,¿ qué estás haciendo? John Eddie, pues hoy venimos
con Marila a presentar la nueva línea que se llama Albronzo.
Es una nueva línea donde los moldes cambian, ahora son
de bronce, y de pronto decimos, ay, a huevo, no,
nomás le cambiamos el molde a bronce. Pero

Speaker 3 (00:40):
sí

Speaker 4 (00:40):
tiene una porosidad muy distinta. El almidón que le da...¿
Es esta? Es esta, es esta.¿ Puedo agarrar uno? Sí.
Es mucho más porosa. El almidón que tiene la pasta...
qué bruto hace que la salsa se una mucho más, ¿no?
A ver,

Speaker 3 (00:55):
espérame,¿ qué hace el almidón de una pasta en un
sartén con esta salsa que estás preparando? Por

Speaker 4 (01:01):
ejemplo, cuando cocinamos pasta, muchos estamos acostumbrados a que la
colamos y se va el agua de cocción en el drenaje,
y es como pegarle a Jesucristo para los que son católicos,
para los que no lo somos es lo mismo. Pero...
Yo con todo respeto, perdonen. Con todo respeto no me
educaron igual

Speaker 3 (01:20):
Que te

Speaker 4 (01:20):
perdonen el 6 de enero. Pero fíjense que si no han
visto la serie de Maciel Maciel, bueno, ¿no

Speaker 3 (01:25):
Bueno, no sé, pero el 6 de enero no te van
a traer de regalo los reyes.

Speaker 4 (01:29):
Entonces el almidón, el agua de cocción lo que hacemos
es en cualquier salsa agregamos un cucharón del agua de cocción.
En esta el bronzo, que tiene mucho más almidón, hace
que a veces cuando tenemos una salsa de tomate que...
Se va separando un poco el agua del tomate. El
almidón hace que todo se una y se le pegue
mejor a nuestras pastas.

Speaker 3 (01:51):
Oye, te quiero platicar algo. Yo en Capri, una vez,
estaba caminando

Speaker 4 (01:57):
y

Speaker 3 (01:57):
había un chef que me invitó a su restaurante. Estaba
ahí parado en la calle. y preparó una deliciosa pasta
con agua de mar. Me enseñó que venía, estábamos a
la orilla del mar.¿ Con agua de mar? Agua de mar.
Regresó la chica con una cubeta, agua de mar, la
puso a hervir, puso a hervir la pasta, puso a

(02:19):
hervir los jitomates, puso a hervir todo lo que preparaban
en la pasta. Es la mejor pasta que he comido
en mi vida

Speaker 4 (02:26):
No lo dudaría, y además es chistoso porque en los
manuales operativos del restaurante, Cuando le explico a alguien cómo
hacer pasta en un video con Marila, el chiste es
que el agua sepa agua de mar una vez que
está salada. Es justo el punto exacto.

Speaker 3 (02:41):
Pues aquí la hirvió, quién sabe qué hizo. Yo vi,
o sea, no me lo contaron. No sabes qué pasa.
Y ahora descubrí que en Amazon venden agua de mar.
O sea, un agua tipo de mar con la sal
que tiene el mar químicamente.¿ Y es para hacer pasta
o para qué? Para lo que quieras, tomártela como minerales
o para cocinar. Mira, qué curioso. Qué interesante, mira. Bueno,¿

(03:02):
y a qué sabe esto?¿ Qué lleva esta salsa?

Speaker 4 (03:05):
Esta salsa es una salsa pomodoro que hacemos con costilla corta. Entonces,
es un ragú de short rib. Entonces, hacemos... Obviamente salteamos apio, porro, cebolla, zanahoria, ajo.
El chorri lo doramos y lo ponemos a cocinar en
su propio fondo, bueno, en agua con las verduras durante
más o menos unas seis horas a que se deshaga.

(03:26):
Y luego para darle más potencia le agregamos de miglas.¿
Qué es de miglas? La de miglas es la salsa
madre de la cocina francesa, una de las tres madres.
que es como esta gelatina que logramos a partir de
rostizar huesos de ternera. Ah, como yo hago mi caldo
de huesos

Speaker 3 (03:43):
que te planteé. Sí, exacto. Pero tú lo rostizas y
nos dejas

Speaker 4 (03:47):
Una bresa que es apio por la cebolla zanahoria, un
bouquet garni que es laurel, tomillo y perejil. Ya que rostizamos,
desglasamos con vino tinto, agregamos soporto y en una olla
más o menos 10 horas de reducción y reducción y reducción,
limpiamos sin purezas y queda una salsa espectacular que reviva

(04:09):
todo y te llena el corazón

Speaker 3 (04:10):
Oye, además de que ya te espanté a todo el
público y a todos los clientes, perdóname,¿ con qué lo
vas a servir?¿ Con qué pasta?¿ Con cuál de estas?
Con pene. No, en

Speaker 4 (04:19):
serio. Pues es

Speaker 3 (04:21):
que... A veces te antoja.¿ Quieres

Speaker 4 (04:23):
servirlo con pene? Bueno, pues habrá quien tenga ganas.

Speaker 3 (04:27):
Déjame hablarle a los de allá. Al que traía un
traje con labios

Speaker 4 (04:32):
y

Speaker 3 (04:32):
florecitas
Oye, no, bueno.

Speaker 4 (04:36):
Y aquí agregamos un pelín de parmesano. Uy, no, no, no, no, no.
Parmesano gran apadano, recién rallado.

Speaker 3 (04:44):
Un poquito de sal. Acabo de entrevistar a Karime Gómez,
que está en Ostería Gucci con Máximo.¿ Y qué tal? Oh,

Speaker 2 (04:51):
no, no

Speaker 3 (04:51):
sabe la belleza de persona.¿ Y con qué vino? Pues
yo ahorita con whisky. Este güey rompe

Speaker 4 (05:01):
todo. Te

Speaker 3 (05:04):
amo. Bueno, déjame probar algo. A

Speaker 4 (05:06):
huevo. A huevo. Perdón, es que...

Speaker 3 (05:10):
Eres Pablo Cabrera. Edúquenme. No, si ya saben que así es,¿
para qué vengo? Si ya saben

Speaker 4 (05:16):
cómo me pongo,¿ para qué me invitan?

Speaker 3 (05:18):
A ver, préstenme un... Voy a agarrar. Aquí tengo. Ándale.
Si me gusta, te sigo quitando la clientela. Por favor. Bueno,
y pronto vamos a hacer un programa desde Catamundi. Diles
dónde está Catamundi.

Speaker 4 (05:29):
Catamundi está en Alejandro Dumas 97, entre Miro Castelar y Mazarik. No,

Speaker 3 (05:36):
no, no, no. No, no, esto es...

Speaker 4 (05:39):
A ver, y por ejemplo, ambos sabemos que servir para
dos mil personas no es lo mismo que al momento, ¿no?
Y si con esta pasta logramos cocinar desde el centro
de producción, traerla y que siga en una textura increíble.

Speaker 3 (05:53):
Oye, esto está buenísimo.¿ Qué tal? Y los jitomates, ah,
de varila también.¿ Qué vino me sirvieron? DLH, muy bien. Saludos,
mi querido Luis. Qué gusto me da siempre verte, Di.
Igual a mí, ya te espanté a la clientela, pero... No, hombre,
ahorita regresan.¿ Y cómo sabría unos ravioles?

Speaker 4 (06:16):
Uy, quedarían increíbles. Pero,¿ qué tal
De

Speaker 3 (06:20):
verdad lo hiciste con el puré de aquí, del bote este, o...?

Speaker 4 (06:25):
Sí, utilizamos mitad y mitad. Para venir acá, no vendría
el caso que contrataran un chef para nada más calentar
pasta y su salsa, ¿no? Entonces, si hacemos una pomodoro
de seis horas, nuestra miglas tarda 11 horas en hacerse, y
agregamos un poco de su pomodoro. Te juro

Speaker 3 (06:42):
lo digo con todo mi corazón. Aunque no hubiera cámara.
A cámara y sin cámara, te lo digo. Está a
la altura de aquella pasta de Capri. Gracias. Que para
mí es la mejor que he probado.

Speaker 4 (06:56):
Mil gracias

Speaker 3 (06:56):
De veras. Qué placer escucharlo. A cámara

Speaker 4 (06:58):
y sin cámara. Gracias.

Speaker 3 (06:59):
De veras, te veo

Speaker 4 (06:59):
pronto. Por favor, llamémonos para hacer una cena en Cata. Seguro.

Speaker 3 (07:03):
El chef Pablo Carrera de Catamundi. Nos van a subir
a las redes de Catamundi, a las redes de Barila,
porque después del escándalo que armé aquí en el stand
de Barila con Pablo Carrera. Ya, lo menos, lo menos
es pedir perdón. Y haberte robado la clientela o haberte espantado. Oye, Mayra,
muchas gracias. Te atrapé antes de que te fueras. Qué

(07:23):
buena pasta.¿ Te gustó? Gracias

Speaker 2 (07:26):
Le

Speaker 3 (07:26):
platicaba yo a Pablo que voy a volver a contar
la historia rapidísima de cuando estuve en Capri. Iba yo
caminando y un chef me dijo, ven, ven, ven, ven.¿
Cómo no? Aquí a la orilla del mar, en un pasadizo. Siéntate.
Y me preparó una pasta con agua de mar. Venía
la señora, su equipo, cargando una cubeta de agua de mar.

(07:51):
Preparó la pasta, la cocinó con los jitomates, con la cebolla,
no sé en qué primero y qué después. Digo, es
la mejor pasta que he probado. Y lo digo de corazón.
Ahorita que me dio a probar esto, digo, Pablo, no manches.
O sea, somos cuates hace muchos años.

Speaker 4 (08:09):
Fuera de cámara. Fuera y

Speaker 3 (08:11):
dentro de cámara. De veras,

Speaker 1 (08:13):
de veras

Speaker 3 (08:14):
Mayra,¿ tú haces la pasta a mano?

Speaker 1 (08:17):
Sí. Me pasé toda la noche haciendo la pasta para Pablo. No, oye,
este es un nuevo lanzamiento al bronzo. Es recién nacido
en México hace dos semanas y es una pasta muy especial,
es parte de la línea de Barila, pero está hecha
con moldes de bronce. Entonces, lo que tú notaste en

(08:38):
esa exposición tan grande de sabor es la pasta con
moldes de bronce, que hace que tiene una porosidad excesiva.
Y mineralidad también. Exactamente. Y atrapa mucho mejor las salsas, condimentos. Entonces,
la experiencia organoléptica es máxima con esta línea. El

Speaker 3 (08:55):
chiste hoy en día de las ollas y los instrumentos
de cocina de bronce es que estén... Sin plomo. Exacto. No,
porque antes se cocinaba con plomo. Bueno, como era. A
mí me gusta mucho cocinar en bronce. Hasta el mole
lo hago en bronce. ¿Sí? Sí, sí, sí.¿ Cómo hacen
un equipo de cocina de bronce?

Speaker 1 (09:17):
nuestros moldes tal cual con los que producimos la pasta
están hechos de bronce entonces cuando la semola porque la
pasta al final es semola de trigo y agua nada
más entra por los moldes de bronce crea esta porosidad
las otras líneas están hechas con moldes de teflón que
no permite esta porosidad no exactamente que como hacer los
moldes de

Speaker 4 (09:38):
bronce no entonces Es un molde de vaciado, entonces como
las pastas cortas como estas son de extrusión, una vez
que se tiene la forma, se funde el bronce, se
hace el molde de vaciado por donde se va a
extruir la pasta y a diferencia del teflón que tenían antes,

(09:58):
ahora al ya tener el vaciado del bronce en este molde,
pasa con presión la pasta y en este material, a
diferencia del anterior, le genera mayor porosidad, lo cual incrementa
el almidón que nos da a la hora de la cocción.

Speaker 3 (10:11):
Es que sí sabe diferente la pasta. Perdón, voy a
agarrar aquí un tenedorcito y voy a probarla aquí del sartén. Ah, mira,
aquí está. Que la acaban de servir. Ahora, antes probé
la salsa porque yo no sabía que... Bueno, sí sabía
porque he comprado salsas de varila, la de raviola, la
de pizza, la de no sé qué. A ver si

(10:32):
las conozco. Había comprado las pastas largas de varila. Nunca
la pasta corta. Esta pasta no la conocía, obviamente.

Speaker 1 (10:40):
Sí.

Speaker 3 (10:41):
pero no se deshace, se

Speaker 4 (10:45):
mantiene. Y como decíamos hace rato, sin duda es distinto
hacer al momento, al sartén contra comanda, pero servir para
dos mil personas degustaciones, yo no puedo cocer pasta al momento,
entonces es una pasta que tiene una duración y un
aguante extraordinario.

Speaker 1 (11:02):
La textura es

Speaker 4 (11:02):
maravillosa. Tú no la cociste antes, la pusiste al sartén. Ah, no, no, claro,
está cocida desde hace horas. Ah, ok. Entonces aguanta tanto
que me da chance de dejarla apenas antes de al
dente y a la hora que ya la meto al sartén. Claro, claro.
Un minuto más o dos minutos y estamos listos. Pero
aún así la pude hacer desde hace... No sé si

(11:25):
se suena bien, pero vaya. Claro, es un evento masivo.
Me sabe

Speaker 3 (11:28):
muy bien. Hace 12 horas está cocida. Muy bien.¿ Tú cocinas?
Poquito
Ya hiciste la pasta

Speaker 1 (11:36):
Ya, claro, claro. No estoy adoctrinada para cocinar pasta cada semana.¿
Y

Speaker 3 (11:41):
qué otras pastas de Albronzo van a sacar?

Speaker 1 (11:44):
Tenemos cortes, ahorita cuatro cortes. Rigatoni, fusilli y dos pastas largas.

Speaker 4 (11:51):
Rigatoni, fusilli, penne y fettuccine

Speaker 1 (11:55):
Exacto. Y spaghettoni. ¿Cuál? Spaghettoni. Es un poco más ancho
que el espagueti que tú conoces. Ah,

Speaker 4 (12:03):
ok, ok.

Speaker 1 (12:04):
Pero...¿ Y cuál tallarín?

Speaker 4 (12:08):
Un poquito

Speaker 1 (12:09):
más. Este tallarín es un

Speaker 4 (12:10):
poquito general, quizá hay de muchos, pero...

Speaker 1 (12:13):
Y es más apagado. Y del

Speaker 4 (12:14):
espagueti quizá 1.5 veces el espagueti.

Speaker 1 (12:17):
Exacto.

Speaker 3 (12:18):
Ahora, Barilla tiene otras líneas. Sí.¿ Qué más tiene?

Speaker 1 (12:21):
Tenemos la línea clásica, que es Barilla Blue. Es nuestra

Speaker 3 (12:24):
línea core. Eso es 100% de sémola. Así es. Eso
es importante porque hay pastas que no son de sémola.
Y si tú quieres una buena pasta que no te
inflame el estómago, que te vaya bien, tiene que ser
de sémola.

Speaker 1 (12:35):
Exactamente. Y al final es la única marca 100% italiana
en México, con calidad superior, textura superior. Y además tenemos
otra línea que es coleccione, que son cortes especiales dentro
de la categoría.

Speaker 4 (12:50):
Sí, como decías, la parte de la sémola o de
pastas de muy buena calidad, a veces nosotros como cocineros
bromeamos y cuando digo Barilla es mi pastor y nada
me faltará, igual que con otras marcas con las que trabajo,
pero y que parte de es Barilla siempre al dente
en 7 minutos. Sí está muy padre porque a estas alturas

(13:12):
yo no podría patrocinar una marca que no me fascine.
Y trabajo con Barilla. Me encanta Barilla porque... Sabe increíble,
es accesible, es muy fácil de trabajar y con muy
pocos pasos puedes hacer una salsa extraordinaria. Mira,

Speaker 3 (13:29):
ahora en TikTok se me ha puesto de moda el
hacer tu pasta, el hacer la harina, pero no te
va a quedar igual. Y además, quién sabe si vas
a conseguir el ingrediente para hacerlo de sémola. Así es. Entonces,
eso está muy bien.¿ Sabes qué me gustaría? Pablo Sigmayer
está de acuerdo. Que hagamos una serie de tips de
cómo cocinar bien una pasta. Pasta con tomate, pasta con

(13:54):
no sé qué, pasta sin quesos, con quesos.¿

Speaker 4 (13:57):
Por qué no hacemos una noche de pastas con Eddie
Warman en mi departamento como cocinero? Y hacemos de todo
tipo de pastas con varila. Maravilloso
Ya estamos. Aceptado. Va pues. Eddie
siempre un placer.

Speaker 3 (14:08):
Hermanito. Es un tipazo, lo adoro. Lo que pasa es
que es tan trabajador y tan enfocado en su proyecto
de Catamundi, tan enfocado en los banquetes, que tiene todo
mi respeto, todo mi cariño y admiración. Igual el aire,
no es de palabras. Te lo agradezco. Mayra, qué gusto conocerte.

(14:30):
Muchas gracias por tu tiempo. Gracias por traernos esto y
nos vemos pronto

Speaker 2 (14:34):
en las especiales.

Speaker 3 (14:36):
Los especiales de Pablo Guerrera. Muy bien.

Speaker 2 (14:40):
Vamos a la pausa

Speaker 3 (14:41):
y volvemos

Speaker 2 (14:43):
Estás escuchando el podcast de Eddie Warman.