Entrevista con Pablo Ossorio, Enólogo de Bodegas Hispano+Suizas

Podcast Eddy Warman de Noche 29 Octubre 2025. Eddy nos comparte una muy interesante entrevista con Pablo Ossorio, Enólogo de Bodegas Hispano+Suizas, bodega situada en la DO Utiel-Requena, zona de gran tradición vinícola entre el Mediterráneo y el interior de la península ibérica.

See omnystudio.com/listener for privacy information.

Episode Transcript

Speaker 1 (00:10):
Si

Speaker 2 (00:10):
te gusta la tecnología, viajes, autos, alta cocina, vinos y gadgets,
llegaste al lugar indicado. Aquí comienza Eddie Warman de noche.

Speaker 3 (00:21):
Esto lo que nos permite es mantener la temperatura, ahora
mismo está lleno de vino, concretamente esto tiene albariño, que
es lo que tiene, que es lo que hemos sacado
de barrica y está aquí mantenido en depósitos de hormigón.
Por otro lado, estos son otro tipo de depósitos de
hormigón que lo que utilizamos es para clarificar. Es lo
contrario de esto. Aquí no queremos que el vino se clarifique.
Aquí queremos que el vino se mantenga con una turbidez.

(00:44):
Mientras que en el momento lo metemos en estos depósitos,
debido a la forma que tiene, se decanta. Y las
partes sólidas las eliminamos para tener que filtrar el vino poco.
Se queda la parte sólida en esta parte de abajo
y las partes limpias en esta parte de arriba. Y
aquí vas a ver las famosas barricas, cómo fermentamos. Esto

(01:07):
es una muestra que enseñamos para que esto es una
barrica usada, que la dejamos aquí para que la gente
la vea. Y lo habéis visto en el vídeo, que
se ponen todas las barricas en esta posición en la
bodega y aquí se le coloca la placa de acero inoxidable.
Y este es el sistema que tenemos automático para hacer
el pichás, para hacer todo lo que es la elaboración
de vinos tintos. Entonces, este es el valor diferenciador de
nuestro sistema de elaboración. Aquí tenemos una muestra de lo

(01:30):
que son una duela nueva, sin usar, y una duela
de una barrica de cuatro años. Como podemos ver, la
superficie de la barrica de cuatro años tiene todo sales
minerales y materia colorante pegada, que lo que está haciendo
es no dejar interactuar el vino con la madera. cosa
que nosotros lo que buscamos es que la madera interactúe
con el vino. Por eso, cuando vemos aquí en la

(01:50):
parte lateral, podemos ver hasta dónde ha podido filtrar el
vino y esa es una parte que nosotros no podemos limpiar.
Cuando trabajamos con barrica nueva, trabajamos sobre una superficie perfecta
y el aporte siempre es homogéneo. Esa es la clave
entre la barrica nueva y la barrica vieja. Es decir,
hay mucha gente que dice, es que tú estás metiendo
el vino en esta superficie y aquí no estás aportando nada. Mirad,

(02:12):
están haciendo ahora el proceso de degollado. Nosotros aquí lo
que vamos a hacer es lo siguiente. Tenemos la botella,
que la vamos a ver perfectamente, como tenemos la botella
totalmente limpia y el pozo está en la parte de abajo.
Lo que vamos a hacer es meterla a la máquina
sin congelar. Aquí no hay congelación. Él lo va a

(02:32):
meter a la máquina y lo que hace es la
máquina hacer un movimiento rápido Cierra la botella para que
no se escape el gas y una vez que la
tiene ya cerrada, él moverá. Entonces, libera esta y esta
entra aquí. Otra botella, lo que hacemos es llenamos este émbolo. Correcto,
para ir rellenándolo y que se queden todas al mismo nivel. Entonces,

(02:56):
a partir de ahí van degollando, vuelven otra vez, pero
no hay congelación. Es semiautomático, diríamos, pero es manual.¿ Qué
ventaja tiene? Que al no congelar, lo que estás haciendo
es que no hay retorno de hielo nunca a la botella.

Speaker 4 (03:13):
Mira,

Speaker 3 (03:16):
aquí lo tienes. Más o menos, mira, si esperamos un poco,
lo verás. Aquí se queda, este es el nivel que
te puedes quedar,¿ no ves cómo se queda ahí abajo?
Más o menos será ahí, el nivel, y luego esto
es toda la parte que rellenamos para dejar el punto,
que se va haciendo en tres fases.

Speaker 4 (03:33):
Y la botella baja de nivel al degollar. Se reduce

Speaker 3 (03:36):
el tamaño. Claro, lo que está haciendo es sacar todo
lo que es el pozo y una parte de vino.

Speaker 4 (03:40):
Y corta la botella, pero la

Speaker 3 (03:43):
sella

Speaker 4 (03:43):
al mismo tiempo no se corta la botella.

Speaker 3 (03:45):
No, no, no se corta la botella. Lo que hace
es cerrarla. Taparla. Taparla para que no se pierda. Pero
ahora que

Speaker 4 (03:49):
destapan...

Speaker 3 (03:50):
La chapa, eso va la chapa, que se sale fuera.
Solo la chapa. No se rompe el vidrio. Ah, ya, ya. Vale.
Pues esto es la casa. Que esto se alquila como turismo, enoturismo.
Y aquí tenemos un escaparate y un cuadro que va
cambiando dependiendo el momento del año. Mira, vamos a pasar
para que veáis las habitaciones. Hay cinco habitaciones. Pero todo

(04:17):
eventos privados, ¿eh? O sea, es decir, aquí no mezclamos gente,
todo es evento privado. Cuando se alquila la casa, se
la alquila una gente y si hay una comida, ese
día solo está esa gente. No hay otra cosa. Nosotros
solo lo hacemos por grupos privados
O para mis clientes, claro, claro, claro.

Speaker 4 (04:33):
Está bien, ¿eh?

Speaker 3 (04:33):
De hecho, cuando vienen todos los periodistas de México, siempre
vienen aquí. Pues no me ha tocado, ¿eh? Es que
empezábamos ahora en México, acuérdate. Usted perdone, ¿eh

Speaker 4 (04:43):
Claro
No, yo soy en otra casa.

Speaker 3 (04:45):
No,

Speaker 4 (04:46):
yo dije aquí.

Speaker 3 (04:51):
Y luego, esto sería la antigua casa y aquí lo
que hicimos fue la ampliación, que es donde estaba el
comedor que hemos estado ahora. Y aquí vais a ver... Sí, sí, sí, sí.
La casa era una bodega, ¿eh? De hecho, los toneles
que hay en la parte de fuera, esos eran los
que había en la bodega. Lo que pasa es que

(05:12):
había muchos, pero estaban rotos todos.

Speaker 4 (05:14):
Claro

Speaker 3 (05:15):
aquí es donde acaba la antigua casa y la parte moderna.

Speaker 4 (05:18):
Y con qué frecuencia se renta la

Speaker 3 (05:20):
casa? Fines de semana. Todos los fines de semana está prácticamente.
Viernes noche y sábado noche es cuando trabaja. Entre semana
está muy tranquilo. La gente en el hotel madero turismo
es al final sábado y domingo. Es cuando vienen a
las bodegas, ¿no? Aunque nosotros trabajamos con mucha gente de empresa.
Es decir, tú tienes una empresa, tú quieres reunir a
tus proveedores, o quieres a tus clientes, o quieres, yo

(05:42):
qué sé, las farmacéuticas y todo esto, que se traen médicos,
se traen todo. Mira, os enseño la última que hay aquí. Entonces,
eso sí que trabajamos mucho con ellos. Lo que os decía,
la presentación. Las etiquetas nunca se despegan, nunca se rayan,
porque es metalizado y plastificado. Ahí se puede ver perfectamente
que nunca se va a rayar. Luego,¿ cómo tenemos que

(06:04):
abrir la botella? Primero, desprecintamos, ¿vale? Vemos perfectamente... todo lo
que es la botella y ahora lo que vamos a
hacer es bajamos el morrión, alambre bozal y ahora vamos
a darle seis medias vueltas de apertura.¿ Por qué seis
medias vueltas? Acordaros que cuando cerramos le dimos tres vueltas enteras.

(06:26):
Son seis medias vueltas, que es lo que hace realmente
la posición de la mano. Entonces sería una, dos, tres, cuatro,
cinco y seis. Siempre funciona en todos los espumosos del mundo.
Lo tenemos ya suelto.¿ Qué vamos a hacer ahora? Lo
voy a cambiar de mano para que se pueda grabar bien.
No quitamos el morrión y el bozal. Lo dejamos. Sujetamos
el tapón y ahora un efecto físico. Es decir, con

(06:48):
esta parte de la mano, en la parte de atrás,
lo que hacemos es giramos la botella desde la parte
de atrás y con poco movimiento, fijaros cómo se abre
la botella. Ya está abriendo la botella y no tienes
que hacer prácticamente fuerza. Claro. A partir de ahí hacemos
un cabezado, ¿vale? Y ya tenemos abierta la botella. Y
no deja salir el gas. Correcto. Si dejamos salir el gas,

(07:10):
perdemos calidad. Claro. Otra cosa es que estemos de fiesta.
Si estamos de fiesta, la gente que lo que quiera. No,
si estás en el Baby Oak.

Speaker 2 (07:17):
Exactamente. Que lo agiten

Speaker 3 (07:18):
¿correcto? Y ahora, a la hora de servir, bueno, como
somos más profesionales, vamos a ir directamente a copa grande.
Lo que vamos a hacer es, directamente, servimos en dos veces.
La primera vez, para que se aclimate la burbuja. Una
vez que ya la copa se aclimata la burbuja, si
seguimos sirviendo, ya no sube la burbuja. La burbuja se mantiene.¿

(07:41):
No veis que ya no salta la burbuja? Si lo
servimos de una sola vez,

Speaker 2 (07:44):
se nos va

Speaker 3 (07:44):
la burbuja. Claro. Aquí estamos hablando de Chardonnay Pinot Noir,
estos son 26 meses de estancia en botella, es un 2022. Aquí
podemos ver la añada, 2022. Seis meses de estancia en botella
y un cava donde tiene un tercio de Chardonnay y
un tercio de Pinot Noir en Blanc de Noirs, pero

(08:06):
como veis es un cava totalmente blanco. Y platícale

Speaker 4 (08:10):
al público por qué tú como yo elegimos la copa
de vino blanco para servir el champán.

Speaker 3 (08:17):
Normalmente cuando queremos catar un espumoso, en este caso un
cava de calidad, siempre vamos a tener que tener una
copa con mucho más apertura para poder hacer todo lo
que es la expresión aromática que sea más impactante. La
copa flautada es muy ideal para poder ver la burbuja,
pero la copa grande lo que hace es concentrar mucho
más el aroma en la parte de arriba y entonces
entre lo que es el aroma olfativo de primera instancia

(08:40):
o cuando agitamos, Lo que hago es potenciar los aromas.
Es decir, un cava bueno en copa grande es doblemente
bueno y un cava que no sea bueno es doblemente malo. Correcto.
Y es más si tiene gas añadido. Correcto. Pero bueno,
los cavas no pueden tener nunca gas añadido. Siempre es fermentación. Luego,
el aroma es un aroma limpio, es un aroma donde

(09:00):
juega con la levadura, lo que es la parte de
la fruta, tenemos ese tono de bollería y en boca,
cuando probamos... hay una sensación que las grandes burbujas tienen...
que es cremosidad, no pica... esa parte es lo que
es el gran concepto de los cabas... es el tiempo
de envejecimiento... y aquí lo que buscamos es sensación dulce...
pero no hay azúcar... es sensación fresca, pero no es ácido...

(09:21):
es el equilibrio de los grandes espumosos del mundo... como
es ese concepto de Chardonnay Pinot Noir.

Speaker 4 (09:26):
Y buena acidez... tienes la parte mineral... tienes la parte
de flores blancas... en aroma y en boca tienes la...
y nariz tienes la manzana... verde un poco de pera, flor, acidez, cítrico,
piel de cítrico

Speaker 3 (09:44):
y mucha

Speaker 4 (09:45):
naranja.

Speaker 3 (09:48):
Y este es el concepto del cava que nosotros y
tanto éxito está teniendo buscándose esa filosofía champán pero con
nuestro terroir, con nuestra adaptación. Aquí no vale el copia
y pego porque no es lo mismo la zona de
producción de champán que la nuestra. Lo que hemos utilizado
es las variedades que mejor se dan De las tres
que tiene Champagne, Chardonnay, Pinot Noir y Pinot Meunier, solo
nos hemos quedado con dos que son las mejores para nosotros,

(10:09):
Chardonnay y Pinot Noir, y buscar este concepto, que tú
lo echas en la copa y parece que no tiene gas,
pero el gas está totalmente diluido e integrado, que lo
que te hace es en la boca tener esa sensación
de cremosidad que no pica.¿ Y precio

Speaker 4 (10:22):
puesto en México, o precio enviado a México, o precio bodega,
cómo lo manejas?

Speaker 3 (10:27):
Nosotros manejamos a día de hoy el precio de aquí.
El precio de México no te lo podría decir. El
precio de aquí son 28 euros venta al público en España

Speaker 4 (10:34):
Y venta mayoreo? Venta al mayoreo estará sobre 20 euros. Es decir,
que esto en México va a costar 500 pesos más o menos.
En tienda, no en restaurante.

Speaker 3 (10:47):
Esto es Pinot Noir Rosé.

Speaker 4 (10:49):
Pinot Noir Rosé. Qué bonita botella es. Ven qué bonita botella.
Es preciosa. Qué bonito se ve con esa botella y
además la etiqueta, el rosado tan delicado como un color
salmón muy suave.

Speaker 3 (11:05):
Vamos a probar.

Speaker 4 (11:07):
En cambio ahí cambia el color. Fíjate de cómo lo
has puesto ahora

Speaker 3 (11:10):
Claro, porque es que hay mucho más vino. Entonces cuando
ahí aparece todo el tono rosita.

Speaker 4 (11:16):
Cuando lo tumbas.

Speaker 3 (11:18):
Esto es ahora mismo algo que me sorprende porque en
México nuestro importador le ha encantado y ve que tiene
muy buena aceptación en el mercado. Cosa que en España
el vino rosado también funciona, pero no tiene la venta
que tiene el vino blanco. Pero

Speaker 4 (11:35):
viene con todo, el vino rosado en España viene con todo.

Speaker 3 (11:39):
Pero en España el vino rosado tiene esa connotación de rosadito,
de vino de primer precio, de vino fácil, de empezar
una comida. Esto es un vino serio, es un vino
con cuerpo. Está muy

Speaker 2 (11:49):
bueno

Speaker 3 (11:50):
A ver, enséñame la botella otra vez, por favor. Después

Speaker 2 (11:51):
de esta afición al vino.

Speaker 3 (11:53):
Además, es que cuando están las cosas buenas, es que...
Y para el calor, este en México va a funcionar
muy bien. Muy, muy bien. Pues ya te digo que estamos...
De hecho, el pedido último ya ha pedido 300 botellas de esto.
Pues es que

Speaker 4 (12:04):
el vino

Speaker 3 (12:05):
rosado está agarrando mucho en México. Te

Speaker 2 (12:07):
piden

Speaker 3 (12:08):
botellas, no te piden cajas. Bueno, cajas, cajas. Son 50 cajas, ¿vale?
50 cajas de esto. Pero esto es algo muy especial, ¿vale?
Porque aquí trabajamos con tres vendimias también, igual que con
el blanco, fermentamos en las barricas y luego los depósitos
de hormigón.¿ Y qué conseguimos? Ese volumen que tiene en boca,
que parece un tinto, pero es un blanco. Es decir,
tiene alma de blanco y cuerpo de tinto.

Speaker 4 (12:29):
Sabes qué? Le va a competir muy fuerte al vino este...
de de muerte que se llama en yo una enyer
rose

Speaker 2 (12:40):
que

Speaker 4 (12:40):
ha tenido un éxito todos hasta por otras partes por
precios

Speaker 3 (12:44):
pero ya

Speaker 4 (12:44):
le subieron el precio y empezó a sacrificar

Speaker 3 (12:46):
tiene azúcar es que normalmente si no no es seco
esto es seco

Speaker 4 (12:52):
es seco enyer rose no se los probados

Speaker 3 (12:55):
no no le

Speaker 4 (12:56):
probó Similar color, similar textura. Estilo Provence de esto. Totalmente.

Speaker 3 (13:03):
Este que ves. Pino noir. Pino noir. Vamos ahora a probar.
Esto es el albariño. Pero aquí lleva un proceso de
elaboración que es fermenta las barricas que habéis visto. Pasado
esa fermentación va seis meses a roble francés de 300 litros
nuevas a estrenar. Y luego una vez que sale de
las barricas está seis meses mínimo en depósitos de hormigón

(13:25):
galileos para conseguir afinarlo.

Speaker 4 (13:27):
¿Galileos?

Speaker 3 (13:28):
Cuáles son esos

Speaker 4 (13:29):
Cuáles son?¿ Los cuadrados o los

Speaker 3 (13:31):
Los redondos, los redondos. ¿Ah, se llaman galileos? Se llaman galileo.
Es una patente francesa que se llama galileo.

Speaker 4 (13:39):
Pero lo están haciendo aquí en Requena?¿ Albariño en Requena?

Speaker 3 (13:42):
Claro
esta es la novedad que hicimos en el año 2015, que
hicimos la primera plantación y hemos conseguido autorizar por primera
vez en la historia, en el año 2022, un albariño en
Util Requena. Esto es nuevo y primicia. Qué largo

Speaker 4 (13:58):
qué largo en aroma
Tiene mucha piel, mucha cáscara. Cáscara es lo

Speaker 3 (14:04):
que

Speaker 4 (14:04):
llevamos a la piel de la fruta cítrica.

Speaker 3 (14:10):
Luego tiene una parte también más, como dijéramos, tropical. Hay
un tono lácteo, vainilla, que eso viene también asociado con
la madera.

Speaker 4 (14:19):
La vainilla no la percibo.

Speaker 3 (14:22):
En aroma... Sí, además la madera está integrada ahí. La
madera está muy bien mezclada con la fruta.¿ Cuánto tiempo
en madera? Seis meses. Pero madera

Speaker 2 (14:33):
nueva

Speaker 3 (14:33):
Nueva, nueva. El blanco con seis meses de madera nueva.¿
Tostado medio? Tostado medio plus. Esto es un vino para masticar.
Qué buen cuerpo tiene. Vale, cambiamos ahora lo contrario, una
variedad con poco color, muy elegante, muy fina, a una
variedad con mucho color y rústica, que es la Bobal.
Venimos de una variedad que es la Pinot Noir, que

(14:55):
es una variedad elegante, una variedad sutil, con poco color,
y vamos a pasar a una variedad que es rústica,
una variedad salvaje, que lo tiene todo, mucho color, mucha astringencia,
muy buena acidez. Esta variedad la que tenemos es que
hacer una doma para conseguir buscar el equilibrio dentro de
lo que es las sensaciones gustativas, porque si no la astringencia,
la parte vegetal, lo que hace es dar sequedad de

(15:15):
boca y no seas agradable. Nosotros trabajamos una bobal de
una forma diferente y la presentamos de una forma diferente.

Speaker 4 (15:21):
Primero presentas en una botella tipo Porto.

Speaker 3 (15:24):
Correcto.

Speaker 4 (15:25):
Y segundo, bobal es una uva autóctona de esta región
de Requena, de Valencia.

Speaker 3 (15:31):
Y es la tercera variedad más plantada en España tinta,
después del Tempranillo, la Garnacha, es la Bobal y la
cuarta la Monastrel.

Speaker 4 (15:39):
Y qué características...? Es la primera vez que pruebo bobal,
debo decir. Cuando fuiste a México no lo probé

Speaker 3 (15:43):
No, es que no lo tendríamos probablemente todavía en el mercado.

Speaker 4 (15:46):
Qué características tiene la bobal

Speaker 3 (15:48):
La bobal es una variedad donde tiene muy buena concentración,
un color muy bonito, buena acidez y lo que le
falta siempre es la parte de elegancia en boca, que
eso es lo que hemos intentado trabajar con la fermentación
en la madera, la congelación y todo el proceso de
envejecimiento

Speaker 4 (16:03):
No tiene otra uva

Speaker 3 (16:04):
No tiene otra uva. Es 100% bobal. Y le hemos
llamado Bobos, acuérdate, Bobos, sinonimia de Bobal. Vamos a ponerle
la copa. Esto es la variedad Bobal. El color llama
la atención porque envejece muy bien. El aroma,¿ ves la
intensidad de esa fruta madura con un tono floral? Aquí
hay un tono floral, más de monte bajo que decimos nosotros.

(16:27):
Hierba seca.

Speaker 4 (16:31):
Tiene un color como si fuera un neviol.

Speaker 3 (16:34):
Correcto, sí, sí, sí.

Speaker 4 (16:36):
Pero tiene un sabor...

Speaker 3 (16:39):
más

Speaker 4 (16:40):
con mayor acidez que le da longevidad¿ Más hacia un
Cabernet podría

Speaker 3 (16:52):
ser?

Speaker 4 (16:53):
Sí, correcto.

Speaker 3 (16:54):
Un Cabernet, no. Aquí vamos a la acidez de un Cabernet.
Tú lo has definido bien.¿ Por qué? Porque el Cabernet
tiene una acidez mayor que un Tempranillo y el Cabernet
también tiene esa parte de rusticidad, que es un vino
de mucho cuerpo, con mucho tanino, que es un poco
lo que es la variedad. Y hemos conseguido afinarlo.¿ Cómo
lo hemos afinado? Trabajando en frío, maceraciones en frío y
luego poniéndole una barrica nueva para que vaya intentando integrar

(17:17):
bien el tanino.

Speaker 4 (17:18):
Y predominan los sabores terciarios, sabores y aromas terciarios más
que los primarios frutales.

Speaker 3 (17:24):
Mira, esto es un vino rosado naturalmente dulce. Vamos a ver.

Speaker 4 (17:30):
Qué quiere decir un vino rosado este?¿ Cómo se llama?

Speaker 3 (17:34):
Naturalmente dulce de Pinot Noir. Ah. Naturalmente dulce quiere decir
que no lleva... No, tiene que ser así, porque al
llevar dulce tiene que tomarlo el último. Naturalmente dulce quiere
decir que no lleva ni azúcar ni alcohol añadido. El
alcohol es de la propia fermentación, paramos la fermentación y
luego lo que hacemos es fermentar también en barrica y
luego a partir de ahí se queda con 100 gramos de

(17:57):
azúcar y 13 grados

Speaker 2 (17:58):
de alcohol.

Speaker 3 (18:00):
No, no, no, el mismo

Speaker 2 (18:00):
azúcar. Pero¿ verdad que da mistela así bajando, bajando, bajando

Speaker 3 (18:03):
Claro, a ver, es que la sensación es del dulce,
que como una mistela, pero fruto rojo. No lo que
es la parte de la mistela que es más cítrico.

Speaker 4 (18:11):
Yo soy muy burda por esto.

Speaker 3 (18:14):
Pero sí que tiene esa sensación. Entonces, esto es un
rara avis, que no tiene nadie. En el sentido de
que es un vino que maduramos la uva en el campo, deshidratamos,
quitamos las hojas. Hacemos pasas y una vez que hacemos
las pasas las metemos en cámara frío, las congelamos y
no descongelamos, prensamos congelado como los vinos de hielo. Entonces

(18:35):
llegamos a tener una concentración de casi 22 grados probables de alcohol.
Fermentamos 13 y el resto se queda en azúcar.

Speaker 4 (18:41):
Pablo,¿ y qué haces con la culpa de la uva?

Speaker 3 (18:45):
Eso tienes que entregarlo, es una entrega vínica de subproductos.
Eso va a la alcoholera.

Speaker 4 (18:50):
¿Para

Speaker 3 (18:50):
A la

Speaker 4 (18:51):
alcoholera. A la culpa

Speaker 3 (18:54):
Eso nos obliga por ley a gestionar el residuo a
una alcoholera. Pero esto es un caramelo. Esto es otra cosa.

Speaker 4 (19:02):
Yo

Speaker 3 (19:03):
no

Speaker 4 (19:03):
soy de vinos dulces. Aquí en Valencia hay mucho, porque
aquí nos gusta, como yo le he dicho, nos gusta la...

Speaker 3 (19:09):
La mistela. Yo no soy

Speaker 4 (19:10):
mucho de vinos dulces.¿ Sabes a quién le gustaba mucho?

Speaker 3 (19:13):
Pero esto es un vino que no es excesivamente

Speaker 4 (19:15):
dulce.

Speaker 3 (19:16):
Y tiene muy buena acidez,

Speaker 4 (19:17):
correcto. Y eso le compensa.

Speaker 3 (19:20):
Correcto

Speaker 4 (19:20):
Ahora, con esto sí te puedes poner una borrachera.

Speaker 2 (19:24):
Qué grado

Speaker 4 (19:24):
tiene este?

Speaker 3 (19:25):
Esto tiene 13 grados de alcohol. Es que para ser 13 grados
de alcohol, para ser naturalmente dulce, tienes que tener un
mínimo de 13 grados de alcohol. Si no, no te lo
permite la legislación. Entonces, es muy complicado concentrar tanto para
que luego se te quede azúcar, porque si fermentas, no
se te queda azúcar. Espérate, voy a

Speaker 4 (19:44):
enseñar.¿ Equivalente a

Speaker 3 (19:47):
cuál tiene acidez? Lo más acidez parecida sería al blanco,
a los improntus

Speaker 4 (19:53):
¿Cuál?

Speaker 3 (19:54):
A los improntus, sería...

Speaker 4 (19:56):
Arrosado, ¿no

Speaker 3 (19:57):
Arrosado y blanco. Mira, mira cómo se queda la uva.

Speaker 4 (20:02):
Sí, ¿cómo? Es una cosecha tardía. Correcto

Speaker 3 (20:05):
correcto.

Speaker 4 (20:06):
Pero ahora sí

Speaker 3 (20:06):
la volvemos a concentrar congelando. Mira, bueno, que no la
he enseñado a vosotros, perdón. A ver, se queda así
como la uva,¿ no veis cómo está? Como pasas. Sí. ¿Vale?
Aquí se queda,¿ no veis cómo se queda? Como va
pacificando la uva y la vamos viendo,¿ no ves? Esa
uva es la que deshidrata y entonces se concentran los azúcares.
Y eso es lo que produce... Tener más concentración de

(20:29):
azúcar y luego congelamos y al prensar congelado,¿ qué pasa?
Que el hielo se queda dentro de la prensa y
el néctar, muy concentrado de azúcar, como tiene otro punto
de

Speaker 2 (20:39):
congelación, ¿sí?

Speaker 3 (20:40):
Correcto, como tiene punto de congelación mucho más bajo, ese
no se congela y ese es el que drena. Entonces
sale un concentrado de azúcar muy alto. Esto para que
os hagáis una idea, 10.000 kilos de uva han salido 5.000 botellas
de medio litro. O sea, 2.500 litros. Es un 25% de rendimiento.

Speaker 4 (21:00):
Y no dejas botrizar?

Speaker 3 (21:01):
No, no botriza. Al contrario, deshidratamos. Hacemos pasa, pero no
es botritis noble. No es un chato de Ikem.

Speaker 4 (21:13):
Aquí interesante es mastigar este vino con un poquito de jamón.

Speaker 3 (21:21):
Sí, sí, porque la acidez...

Speaker 4 (21:22):
Yo sé la dulzura, cómo se va arriba y el
contraste que hace, pero no chocan, no se pelean. No

Speaker 2 (21:29):
lo estás...

Speaker 4 (21:30):
Esto es espectacular.¿ Tienes aquí una pica? pero es muy
difícil comercialmente.

Speaker 3 (21:37):
Es la

Speaker 4 (21:37):
verdadera humanidad que es eso

Speaker 3 (21:39):
Aquí funciona muy bien este vino en todo lo que
son tipos restaurantes de estrella Michelin, para hacer comidas de
fusión y tal. Para un paté. Sí, para un paté,
para un postre de chocolate, para un chocolate.

Speaker 4 (21:52):
Entonces

Speaker 3 (21:53):
esto es en el corti. Sí, sí, sí, esto es
algo que es muy diferente el producto y eso es, bueno,
hacemos pocas botellas, hacen 4.800 exactamente.

Speaker 2 (22:04):
Dime cuál es.

Speaker 3 (22:06):
Vasus Dulce, es esto, más la botella significativa, porque fíjate
el color que tiene.

Speaker 4 (22:11):
No, no, pero déjame que me haga una foto, porque
yo soy de las que...¿ Tenéis otra marca de Vasus?

Speaker 3 (22:18):
Hay Vasus Pinot Noir, Vasus Finca Casilla Herrera y Vasus Dulce.
Hay tres marcas asociadas.

Speaker 4 (22:23):
Es que yo soy, yo hago foie en casa, sí.
Y entonces, y este año...¿ Y por qué no lo
hemos visto? Y este año...

Speaker 3 (22:32):
Porque el pato no ha muerto. No para, porque ha
tenido que cocinar

Speaker 2 (22:35):
Creo que tengo en casa. El pato no está muerto todavía.