Historia de la Chef Atala Olmos del rest. Rocasal

Podcast Eddy Warman de Noche 03 Octubre 2025. La Chef Atala Olmos del rest. Rocasal nos cuenta un poco sobre su historia.

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Episode Transcript

Speaker 1 (00:09):
Si te gusta la tecnología, viajes, autos, alta cocina, vinos
y gadgets, llegaste al lugar indicado. Aquí comienza Eddie Warman
de noche.

Speaker 2 (00:21):
En la Nahuac del Sur era la única escuela en
aquel entonces que tenía una alianza con una escuela extranjera
y que pues es la mejor escuela nacional. que pienso
al día de hoy que es de las mejores escuelas
de cocina. Para mí ahorita la mejor escuela de cocina
es el Basque Culinary Center, que está en el País Vasco,
pero en Estados Unidos en aquel momento pues era lo mejor, ¿no? Entonces,

(00:43):
pues fui, hice un año aquí en México como de
la base y para ver como si me iba a
gustar o no. Después, obviamente, pues ya decidí y dije, no,
pues sí me gusta, entonces vamos a hacerlo un poquito
más en forma. Estuve allá otro año como en un
continuing education de especializarte en determinadas cosas que tú querías aprender,

(01:03):
aparte de, digamos, de lo básico. Estuve ahí, después me
quedé de práctica hace unos ocho meses en buenos restaurantes
y cuando ya la cocina te agarra, como se dice,
te agarra. Entonces yo ya dije, esto sí es lo mío.
Entonces me regresé aquí, no hice mucho, dije no, yo
quiero más, yo quiero más, yo quiero más. Tuve tres,

(01:23):
cuatro trabajillos X, pero dije no. Yo para realmente trascender
y para poder hacer algo, necesito salir de aquí. No,
aquí no, de aquí no se va a poder avanzar más, ¿sabes?
Estuve en el club de industriales en aquella época de
Olivier Lombard y todo este rollo, pero dije, no. Entonces,
se dio una oportunidad por azares del destino de que

(01:45):
conocí una persona en particular que me dijo, el día
que quieras puedes venir a aprender y a trabajar a
uno de mis hoteles. Él tenía una empresa hotelera muy
grande a nivel mundial y tenía varios Ritz Carlton que
eran de su propiedad. Entonces me dijo, te hago los papeles,
te puedes venir,¿ quieres aprovechar la oportunidad? Porque un día

(02:08):
yo hice una cena para él de la nada. Yo
no sabía ni quién era el señor. era el galán
de una amiga, de una prima, de una vecina, de
que yo voy de colada

Speaker 1 (02:19):
a una

Speaker 2 (02:20):
fiesta, y me dice, ay, me dijeron que eras chef,
no sé qué,¿ por qué no? A mí me encanta cocinar,¿
por qué no cocinamos algo mañana? Perfecto,¿ qué hacemos? Ay,
algo mexicano, esto, el otro. Y al día siguiente me dice, oye,
creo que estaría padre, tal vez sería algo bueno para ti,
y yo, perdón. en este tren en donde me subo

(02:43):
y voy. Entonces le dije, ok, dime qué tengo que hacer.
Pues bueno, tienes que arreglar estos papeles, no sé qué,
no sé cuánto. Y puedes empezar con una oportunidad en
un hotel que va a abrir dentro de tres meses.
En el Ritz Carlton de Coconut Grove.

Speaker 3 (02:57):
No más.

Speaker 2 (03:00):
En qué año?

Speaker 3 (03:02):
Porque Coconut Grove tuvo una subida y tuvo una bajada.

Speaker 2 (03:04):
Te estoy hablando que esto fue en

Speaker 3 (03:10):
el

Speaker 2 (03:10):
2000
¿2002

Speaker 3 (00:03):
¿2003? 2002-2003 fue la última etapa arriba de Coconut Grove, ¿no?

Speaker 2 (03:15):
Entonces, ahí estuve. Me hicieron primero un visado de tres
años para poder... Pues entras con un H1 visa, que
en aquel momento era como un entrenamiento y esto y
lo otro. Y después se pudo extender un poquito más
para casi cinco años. Y después de cinco años, pues
obviamente el Ritz-Carlton me dice. No es por nada. En

(03:38):
todo este inter, pues obviamente empleado del mes, muchos premios.
Nadie sabía yo cómo logré ese trabajo. Pues porque uno
de los dueños me dio una oportunidad, pero nadie lo sabía.
Entonces era como, no, a tal una maravilla, esto y
lo otro, no sé qué, no sé cuánto. Entonces a
los cinco años me dice el general manager,¿ Sabes qué? Sorry, Atala.

(04:02):
I want to marry you. No

Speaker 1 (04:05):
deja tú, I want to marry you. Entonces

Speaker 2 (04:08):
me dice, ahora sí ya no podemos nada. Todavía, yo
entré de cocinero base, de nada. Entonces, me dijo, ahora
sí ya no podemos hacer más por ti. Lo único
que la compañía te puede ofrecer es que te vayas
a una propiedad internacional por un año, Y vuelvas y
vemos si te damos un visado ya de manager, position

(04:30):
y bla, bla, bla. Porque yo era cocinera. O sea,
no era otra cosa. Jefe de partida. Nada. Y yo
actualmente mi jefe, el que era el chef ejecutivo de
Coconut Grove, se mudó a Barcelona. porque a ese chef
lo nombraron... Era el chef ejecutivo regional de Bulgari Marriott
y Ritz-Carlton en Europa. Entonces fue para allá y me dijeron,¿

(04:53):
por qué no le hablas a Roberto y te vas
para allá? Es Barcelona, español, esto y lo otro. Roberto,¿
puedo ir? Soy Atala, no sé qué. Sí, Atala, vente,
yo aquí te recibo, no sé qué, pero va.

Speaker 3 (05:05):
Tu origen es español.

Speaker 2 (05:07):
Pero si

Speaker 3 (05:07):
el Atal es españolísimo.

Speaker 2 (05:09):
No, Atal es un apellido árabe que me han puesto
de nombre.
Tu apellido es Atala? No,

Speaker 3 (05:15):
mi nombre es Atala. Ah, es que yo conozco varias
Atalas españolas, andaluzas. Yo conozco varias Atalas andaluzas.

Speaker 2 (05:22):
Tengo un abuelo de Veracruz y otro de Toluca. Nada,
nada

Speaker 1 (05:27):
Y viva

Speaker 2 (05:28):
México. Exacto. Y obviamente, pues yo, ni mis abuelos ni nadie,
yo no tenía pasaporte europeo. Entonces me dijo el chef,
cuando le hablé de Barcelona, me dijo, ok, Atala, yo
te doy el sponsor, ya sé que es todo, pero
te vas a tener tú que pagar el visado y
lo que tarde. Te mando el teléfono del abogado y
en ese inter, ya que haces el papel, pues yo

(05:49):
ya no podía trabajar en el riscaldo, porque ya estás
ilegal y ya no puedes cobrar. Entonces yo me dediqué
a dar clases, trabajé como private chef con un señor
que tenía un yate gigante, íbamos por todas partes, mientras
yo me pagaba mi visado para poder ir a Europa.
De eso pasaron ocho meses. donde tenía tres trabajos, mañana,
tarde y noche, para poder pagar el visado, para esto,

(06:11):
para lo otro.

Speaker 3 (06:13):
A poco te pagaban mal en el día? Te pagan
muy bien.

Speaker 2 (06:16):
Y no gastas en nada. Y no

Speaker 3 (06:18):
gastas en nada.

Speaker 2 (06:19):
Qué te pasa?

Speaker 3 (06:20):
No, no, no nos trates de convencer.

Speaker 2 (06:22):
Pero te digo, ya después ahí pasó el tiempo, llegó
mi visado y me fui a Barcelona. Iba por un año.
Y llegué a un hotel muy grande, de 450 habitaciones, con 20
apartamentos de lujo, donde llegué con una mano delante y
otra atrás, sin conocer a nadie más que al jefe. Donde,
pues sí, es un hotel que... Sí, que te explico. Bueno, llegué...

(06:45):
En

Speaker 3 (06:46):
el Ritz de

Speaker 2 (06:47):
Barcelona. Entonces, donde había cinco restaurantes, dos con estrella Michelin,
una cocina de banquetes de cero a tres mil personas
con miles de convenciones y de hecho es el Hotel
Ritz Carlton que más fee daba a Marriott mensualmente.¿ Más

Speaker 3 (07:02):
fee daba?

Speaker 2 (07:03):
Sí, a Marriott mensualmente. A la marca. A la marca. Entonces,
pues llegas
Hasta la buena. De repente, pues ya sabes, va pasando
el tiempo. Yo a los dos meses dije, yo de
aquí soy, esto está muy divertido. Había que trabajar el
triple que en Estados Unidos. En Europa se trabaja de verdad.
Pero bueno, yo llegué con una mano adelante y una atrás,

(07:25):
mi jefe estaba ahí, viajaba mucho por aperturas y esto
y lo otro, pero pues ahí vas haciendo, Barcelona está padre,
vas conociendo y de repente pues pasan los años y
yo me senté con él, le dije un día, o
sea que hay puros hombres, yo quiero ser chef, yo
quiero hacer esto, yo quiero hacer lo otro,¿ qué tengo
que hacer?¿

Speaker 3 (07:41):
No le pusiste un bigote

Speaker 2 (07:42):
No, no, no, no fue necesario.

Speaker 3 (07:44):
Pero luego ven el bigote.

Speaker 2 (07:45):
Entonces me dijo, ok,¿ tú quieres esto? Pues vas a
tener que hacer esto, esto, esto y esto, para que
más o menos se te empiece a respetar. Entonces la
primera oportunidad que me dio de llevar algo como negocio
fue un restaurante que teníamos adentro del Museo Picasso de Barcelona,
que era parte del Hotel Arts. Entonces esa fue mi
primera vez como de que tuve un mini restaurante a cargo.

(08:08):
Pasaron dos años y de repente le dije,¿ qué onda?
Ya pasaron cinco, quiero más. Yo en el Inter estaba
muy contenta, me gustaba y estás en lo mejor de
lo mejor. Entonces me dijo, ok, quiero que vayas a
otro lado y veas si te va a gustar vivir
en otro continente y si veo que te animas y

(08:28):
te quedas ahí un mes, porque has ganado empleado del
año de todo el hotel y era un hotel con
miles de empresas, el hotel te da un chance de
un premio de ir a vivir contigo. a cualquier hotel
del mundo que tú quieras y vivir la experiencia de
ver si quieres ir a vivir a ese país. Entonces
yo dije, ok, quiero ir a Osaka, quiero ir a
Japón y voy a vivir en Riscalto en un mes.

(08:51):
Entonces pasó, pasaron seis meses, le dije,¿ hay algo? Me dijo, sí,
hay algo. Quiero que hagas el catering para ser yerola.
Ser yerola es un chef catalán. que tenía dos estrellas
en Madrid y tenía el de estrella Michelin en nuestro hotel.
Me dice, tú te vas a encargar de hacer el
catering de las bodas, de esto, del otro, en España,
en Francia y en todas partes, con el equipo de

(09:12):
banquetes de nuestro hotel. Entonces, eso fue como el primer
gran salto. Eso lo hice como por tres años, cuatro años.
Y ya que pasó eso, que sí, fue de lo
más duro que he hecho. Físicamente, de estrés, de presión.
Porque claro, las bodas ahí no son tan grandes como
las de acá. Pero son bodas en Castillo, en este,

(09:33):
en lo otro, en los que... Ni

Speaker 3 (09:34):
con show, ni con decoración. No, te ponen una mesa
y ya.

Speaker 2 (09:38):
Con caballo de rodero

Speaker 3 (09:39):
No, nada. No van los ángeles azules. Entonces

Speaker 2 (09:44):
ya después de eso dije, bueno, ya llevo aquí, no sé,
ya llevo siete años.¿ Cuántos

Speaker 3 (09:50):
banquetes hiciste en 7 años?

Speaker 2 (09:54):
No, bueno, no te podría decir cuántos

Speaker 3 (09:56):
Deberías poner el número.

Speaker 2 (09:57):
Bueno, tengo...

Speaker 3 (09:58):
Cuántos banquetes de estos 3 mil banquetes de lujo, 200?

Speaker 2 (10:02):
Pon tú, en la época donde fue Sergi Arola, este, pusimos... Ah,

Speaker 3 (10:06):
con Sergi.

Speaker 2 (10:07):
No, con Sergi, no, con Sergi. Con

Speaker 3 (10:09):
Sergi Arola

Speaker 2 (10:10):
Sí, Sergi Arola. Entonces, pon tú, hicimos en Valencia, hicimos Fórmula 1,
hicimos esto, hicimos lo otro... Sí, ya después Casa Real
siempre atendíamos ahí. Entonces te digo, ya esa parte cuando
ya ven que, ah, no, pues ya sí sacó una
mesita de 60 del Rey, ya puede con más, ya puede
con más, ya puede con... Entonces llega un momento en
el que, pues ya uno y uno y uno. Obviamente

(10:30):
esto estoy hablando de una infraestructura, un equipo gigante, o sea,
el pastelero que yo tenía fue el pastelero de la
Casa Blanca a 10 años. El señor...

Speaker 1 (10:44):
Entonces,

Speaker 2 (10:46):
ya después de ahí le dije a Roberto, oye, pues
ya pasó esto, yo creo que ya es momento, ya
viví en Nueva York, ya viví en Miami, ya fui
a Japón, ya viví siete años en Barcelona, creo que
es momento de que tal vez de pronto ya regrese
a México. No, no, no, tú no te vas a
ir a ningún lado, porque yo tengo un asistente que

(11:06):
este asistente no vale, lo voy a correr y te
vas a quedar tú conmigo. Lo que eso significaba en
aquel entonces era que el señor, te digo, se iba
a todas las aperturas de los Bulgari, del esto, entonces
yo me quedaba responsable al 100% de todo el hotel.
Que eso era... Una locura. Familias árabes, artistas, los hindús,
la realeza, el este, el otro. Y un día era

(11:29):
peor que otro. Llegaba la... Pon tú, Sting tenía una cocinera.
Sting comía todo macrobiótico. Traía cinco maletas llenas de espinaca,
de kale, de no sé qué, de no sé cuánto. Sí, sí. Entonces,
tenías que poner al chef de banquetes. A ver, güey,
tú ponte con esta señora porque la señora traía sus
ollas todas oxidadas porque solo el cuate comía de ahí.

(11:51):
Y esas historias...

Speaker 3 (11:52):
Eso tengo que hacer. Por favor, anótalo, Martín. Mi próximo
viaje

Speaker 2 (11:56):
es

Speaker 3 (11:58):
así. Ya me cansé. Ya me cansé de llegar

Speaker 2 (12:03):
y que así. Ya después me dijo,¿ te animas si
te quedas? Dije, ya está. Entonces, el quedarte era estar
a cargo de... Teníamos un equipo solo de cocina. Eran 120
cocineros, 20 prácticas, más 15 chefs y estaba yo arriba. Obviamente la
única mujer. Entonces, lidiar con todo el mundo, aparte la directora,

(12:27):
aparte esto. No, no, sí, o sea, porque ya estoy
acostumbrada

Speaker 1 (12:31):
a, ¿sabes?¿ Dónde mando?¿ Dónde mando?

Speaker 2 (12:34):
Total, y llega un punto en el que cuando estás ahí,
entonces me dice mi jefe, oye, Atala, pues yo me
tengo que ir a la apertura de Austria, ahí te quedas,
te encargo, viene Lady Gaga, viene aquí, viene acá, y
pues ahí, ahora sí que ahí te quedas de responsable.
Luego llegaba

Speaker 3 (12:49):
la familia hindú, la familia, unos...

Speaker 2 (12:54):
tipo ambani, reservaban los 20 apartamentos, la noche de cada apartamento
valía 18 mil euros, en una se quedaba todo el staff,
en otra esto, ellos traían sus propios chefs, sus propios ingredientes,
de la cocina de banquete, cédeles una parte para que
ellos cocinen, esto y lo otro. O sea, un día
normalito era llegar a las 10 de la mañana, llegar a
casa a la 1 de la mañana. De 10 a 1, de 10 a 1,

(13:17):
de 10 a 1. Un día llegar, el hotel lleno, room service,
los rusos piden otra cosa, el restaurante estrella, la prensa,
el otro.¿ Y

Speaker 3 (13:26):
la mesa sirve a room service también?

Speaker 2 (13:28):
No, solo abajo, solo abajo, no. había días de que
ya pasaste esto, obviamente tienes al financiero con el food cost,
tienes el otro, hacer los pedidos, recursos humanos, todos quejándose,
ahí sí, Mario tiene todo muy... Entonces, pues ya a
las seis de la tarde, pues ya mandaste la avanzada
que se decía, irte al MUNAL, que es el Museo

(13:49):
de Arte Contemporáneo, ahí ya había un banquete de 800 con
Casa Real, cuatro platos calientes al mismo tiempo, postre, llegabas... Decía,
tiene que probar Policía Nacional y después Casa Real. Una
vez que Casa Real, que pasa 20 minutos, prueban todo el menú,
dale OK, puedes empezar el banquete

(14:10):
Exacto, el guardia, exactamente. Entonces digo, sí, sí, porque no
envenena ni tal y cual. Entonces ya después de todo
ese rollazo. Llegó un punto en el que ya hiciste
todas las cenas maridaje con todas las estrellas, ya hiciste
todo esto, ya abarcaste presupuestos, ya manejaste 200 gentes. Ya está, señores.
Ahora sí, time out un poquito en decir, llevo casi 11

(14:34):
años sin parar. Llegó un punto en el que ya
sé freír un huevo, me regreso a México y algo
podría ser. ¿Sabes? Porque obviamente toda mi familia vivía aquí.
Mi madre murió cuando yo era muy chica, pero mi
papá estaba acá. Entonces, siempre estaba con la cosa de,
si le pasa algo, ya no lo alcanzo, estás en Europa.

(14:54):
Y ya habías llegado un poco al tope. De hecho,
yo me fui, corrieron al que era mi jefe, me
llamaron para ocupar el puesto de mi jefe, y dije, no,
yo ya llevo seis meses en México, yo ya no
iba a regresar. No, y ya tenía muy asentado aquí.
O sea, yo ya, de hecho...¿ Ya

Speaker 3 (15:11):
habías conducido hasta ahí

Speaker 2 (15:12):
No, todavía no. No, yo lo conocí a Jaime en el 2019. Entonces,
de hecho, cuando,¿ cómo se llama? Cuando abrieron el Ritz
Carlton de aquí, me buscó el jefe corporativo, que tengo
muy buena relación con él. Entonces me dijo,¿ lo quieres hacer?
Y en un punto, yo ya estaba trabajando con Jaime
para hacer esto. Entonces dije, no, ya hice eso 17 años

(15:33):
de mi vida. Ya sé lo que es una menis,
ya sé que son los rusos, y ya lo hice
en lo mejor de lo mejor, ¿sabes? No estoy diciendo
por qué no lo hago en México, ¿sabes?

Speaker 1 (15:51):
Estás escuchando el podcast de Eddie Warman.