Platillos del rest. Rocasal con la Chef Atala

Podcast Eddy Warman de Noche 03 Octubre 2025. Atala Olmos, Chef del rest. Rocasal, nos presenta sus platillos más emblemáticos.

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Episode Transcript

Speaker 1 (00:09):
Si

Speaker 2 (00:11):
te gusta la tecnología, viajes, autos, alta cocina, vinos y gadgets,
llegaste al lugar indicado. Aquí comienza Eddie Warman de noche.

Speaker 3 (00:21):
Este ceviche viene con una crema de aguacate y una
emulsión de mojito. A mí como me gusta tomarlo es
lo siguiente. Yo tomo un totopo. Yo tomo un poquito
de aguacate. Un poquito de pescado. Y un poquito de
la espuma. Y este es mi primer bocado.

Speaker 4 (00:43):
Ay,¿ sí es bonito presentado? Sí. Ay, qué bueno. Ya
entiendes por qué vengo así y otro día también.¡

Speaker 2 (01:00):
Qué

Speaker 4 (01:01):
buena espuma de

Speaker 3 (01:02):
limón

Speaker 4 (01:02):
que tienes!

Speaker 3 (01:04):
Es mojito, tiene bacardí, es un mojito hecho espuma que
a la hora que lo envuelves con el pescado y
el aguacate, pues es una...

Speaker 4 (01:12):
A ver si me queda igual que tienes

Speaker 3 (01:16):
Vamos a probar el vino.

Speaker 4 (01:19):
Fíjense, chicos. Así como hizo la chef Atala. Le

Speaker 3 (01:23):
puse

Speaker 4 (01:23):
muy poquito, ¿verdad? Porque estaba yo codeando aquí. Aquí así. Luego...

Speaker 3 (01:28):
pescadito y después ya si quieres te pones más espuma
o agarras más espuma con tu tenedor. Exacto

Speaker 4 (01:39):
Y le voy a poner uno más porque si no
me va a regañar. No me quedo tan bonito como
la chef, pero de sabor igual.

Speaker 3 (01:46):
Igualito de sabor.

Speaker 4 (01:50):
Ahí está divino

Speaker 3 (01:51):
Es muy fino, envuelve sabores, es rico. Y después tenemos
un aguachile de ribeye. Viene con una salsa de chile
serrano toreado, polvo de cebolla, brote de cilantro, chile serrano
y chips de ajo. Esto es clásico, agarras una tostita
de pan brasa, te pones un poquito del carpaccio encima.

(02:12):
Esto aquí.

Speaker 4 (02:14):
Sí, porque yo aprendo de ver, no de salud. Muchas
gracias

Speaker 3 (02:20):
Y aquí en una tostadita. Una tostadita y así se
come el aguachile.

Speaker 5 (02:28):
Qué vino vamos a probar? El día de hoy, para
nuestro plato principal, es un vino del Priorat, la bodega
Scala Dei, la etiqueta es El Tribut. Es un vino
que es un ensamble de tres varietales, Cabernet Sauvignon, Garnacha
y Syrah. Vaya

Speaker 4 (02:43):
Syrah en Cataluña, no, en Priorat no es tan

Speaker 5 (02:48):
fácil. No es tan común, pero hace muy buenos ensambles.¿
Y qué nos vamos a encontrar?¿ Es un 2000 qué, 20? Es un 2021,
es un 2021 y es un vino con muy buena estructura.
Creo que el hecho de trasvasarlo le ayudó mucho a
la oxigenación, abrió muy bien, va muy bien con el
pato que vas a degustar y con el filete con
salsa de oporto y la espuma de tocino va de maravilla.

(03:11):
Con una

Speaker 4 (03:12):
capa muy baja, casi transparente, te da una delicadeza de
aroma también. Entero,

Speaker 5 (03:23):
muy limpio,

Speaker 4 (03:24):
tiene muy buena densidad. Buena densidad, sí, su glicerina es baja,
tiene un cuerpo... Yo diría que medio alto. Medio, diría medio.
Y un color precioso, rubí, una presencia de fresas, principalmente
fruta roja. A ver si estás de acuerdo, de fresas

(03:46):
y zarzamora. No me da mora. No. Me da un
toque de ciruela. Exactamente. De ciruela chiquita.

Speaker 5 (03:53):
Fruta roja madura, fresas, un poquito de por ahí...

Speaker 4 (03:56):
Y a empaladar. Pimienta, pimienta blanca. Sí, el retrogusto es
muy especiado. Muy especiado. Por ahí, podría pensar que por
lo explosivo que es, clavo.

Speaker 5 (04:12):
Sí, puede ser. Ajá.

Speaker 4 (04:15):
A

Speaker 5 (04:15):
ver si nos ayudan los demás, a ver qué

Speaker 4 (04:17):
aromas

Speaker 5 (04:17):
perciben. ¿Cardamomo? Exactamente, sí. Cardamomo, pimienta rosa, está muy presente.
Y en paladar tiene

Speaker 4 (04:24):
una presencia de fruta de cereza negra ya madura. Exactamente.

Speaker 1 (04:28):
Es lo único que

Speaker 4 (04:29):
hace el contraste. La cereza negra y la piel de
la cereza negra madura, hace el contraste con la alegría
que tiene y la emoción que te da la fruta roja.
Muy ligero, es divino este vino. La capa baja, muy estable.

(04:53):
Tiene buena glicerina, pero tiene cuerpo sencillo. El ribete es
muy brillante. Muy. Lejos de marcar, cuando es un 221 ya
son cuatro años, lejos de marcar edad. Nada.

Speaker 5 (05:07):
Nada de evolución en la vista.

Speaker 4 (05:11):
Sí, muy bien. Muy buena conversación. A ver cómo nos
va con el... Porque esto va con todo. Exactamente. Es
un vino que va con todo. Así es. Es de
Terramondo también, ¿verdad? Así es.

Speaker 5 (05:21):
Muy buen provecho, Eddie

Speaker 4 (05:22):
Gracias. Vamos a continuar con la plática, la verdad que
es un chisme divertidísimo ese que hemos armado en Rocazal,
es como si fuéramos ya clientes como Luis de toda
la vida.¿ Qué quieres saber de Rocazal? Yo te lo
voy a contar porque Luis me lo va a contar
a mí y la chef Atala se lo va a
contar a Luis. Bueno, Jaime se lo va a contar

(05:45):
a Luis, Juan Pablo se lo va a contar. Luis
es el centro. Pero Milo es el centro de lo
que Luis recibe. Milo Padilla, ustedes la conocen, que es
buenísima para platicarnos de todo lo que son restaurantes. Milo
ha hecho una aún corta, pero muy buena carrera en
el mundo de... la comunicación a través de las redes,

(06:06):
además de manejar publicidad, gracias. Y me presto la botella
para ver cuál es, y relaciones públicas con el grupo Hábita,
entre otras muchas cosas que hace, que cantas, bailas, salta,
tose y todo. Milo, a ver, uno,¿ por qué escogiste Rocazal?

(06:27):
A ver si me convenciste.

Speaker 1 (06:29):
A ver,¿ por qué escogí Rocazal? Primero, porque no habíamos
venido al sur. Creo que siempre vamos a muchas propuestas
por el poniente. Necesitábamos una propuesta nueva, una propuesta fresca
y una propuesta que es una joya en el sur
que no la habíamos compartido a la gente. Siempre estamos
buscando lugares nuevos, Roma, Condesa, Poniente. Y bueno, esa fue
una de las razones. Número dos, la gastronomía se me

(06:51):
hace extraordinaria. Hoy probé un postre... Tuve la gran oportunidad
de probarlo porque en serio casi se me sale una lágrima.
Creo que es de los mejores postres que he probado
en mi vida de calabaza. Ya tal nos dirá más
qué lleva. Y tercero, porque sí es como una casa,
es una familia. La verdad, el servicio, desde la persona
que está cortando la cebolla hasta la persona que te

(07:14):
recibe en la sala, la hostess, la chef, absolutamente todo
el mundo, es muy hospitalario y te hace sentir como
en casa. Entonces, por esas razones se dio.

Speaker 4 (07:24):
Bien, tú llevas mucho tiempo diciéndome que hiciéramos el programa
en Rocazal. Conoces a la chef, conoces a los directivos,
a las cabezas, conoces a Luis. Digo, no puedes ir
a Rocazal y no conocer a Luis, la verdad. Es
el cliente número

Speaker 1 (07:41):
uno

Speaker 4 (07:42):
y ya es socio de todo lo que ha invertido aquí.
Claro

Speaker 1 (07:45):
claro, claro.

Speaker 4 (07:47):
Si tú tienes que escoger tres platillos, entrada, o sea,
primer tiempo, segundo tiempo, Como plato fuerte, entrada, plato fuerte
y postre y quizás una ensalada.¿ Qué escogerías? Ok

Speaker 1 (08:00):
sin duda, sin duda, sin duda. Sí, mi número uno,
las gorditas de pork belly. Vienen tres y me puedo
comer nueve. Son las que comimos. Las que comimos, sí, sí, sí.
Vienen tres, me puedo comer nueve. Después tenía una sopa tala,
no sé si la sigue teniendo en el menú, de
calabaza que pone en otoño, que es espectacular. De mis
sopas favoritas, sin duda. Plato fuerte, sí diría el pollo

(08:25):
con mole. Pollo con mole negro. Es mole negro, ¿correcto?
Pato con mole negro, perdón, pato con mole negro. Espectacular.
Y de postre me voy con el de kiwi, que
tuvo en verano, en verano del año pasado. Y me
voy con el de calabaza, sin duda. El postre de calabaza.

Speaker 4 (08:41):
Ahora, el mole, chef, el mole negro,¿ le pones manzana

Speaker 3 (08:48):
Tiene 35 ingredientes. dentro de los cuales obviamente plátano macho, frutos secos, nueces, piñones, avellana,
cinco chiles y sobre todo la base del mole negro
es el chilhuacle, que está resecado y después triturado, todo
pasado por manteca de cerdo, cacao natural, semilla de girasol,

(09:11):
pepita de calabaza, plátano macho, azúcar de coco, canela y
en sí es una receta de casa.

Speaker 4 (09:19):
Ok, de lo que dijo Milo,¿ qué es lo que
tú recomendarías cuando venga alguien que no ha venido nunca
a Rocazal?¿ Cómo se llama esta calle? Cráter.

Speaker 3 (09:31):
Vale, pues yo, obviamente para mí, si tú me dices
cuál es el menú ideal si vienes el día de
mañana como cliente a consumir en Rocazal, iniciaría con mi
set de mesa, mis panes de casa, me iría, como
lo hicimos hoy, al ceviche de mojito con espuma, al
ceviche de pescado blanco.

Speaker 4 (09:48):
Una locura, nunca había probado algo así, ¿eh?

Speaker 3 (09:50):
crema de aguacate y espuma de mojito, me iría al
aguachile de Ribay, después me voy a una sopita ya
sea de temporada como hoy que es crema de chicharrón
y de mis fuertes obviamente pues tengo pescado menier, pescado
a la talla, pescado veracruzana. Sin duda en mi punto
de vista hay que ir a algunos tacos que también

(10:11):
tenemos en el menú taco de lechón, taco de camarón
a la talla y los que has probado hoy de
picaña prime. para después terminar con una proteína que es
filete con foie caramelizado, espuma de bacon y salsa de oporto,
o alguna de la selección de nuestros pescados.¿ Por qué no?
El pato. Y después, claro, yo en mi punto de vista,

(10:33):
los mejores postres son guayaba y cacao cardamomo, que los
hemos tomado esta tarde

Speaker 2 (10:38):
Estás escuchando el podcast de Eddie Warman.