November 5, 2024 • 56 mins
Histórias de Sucesso e Desafios na Alta Gastronomia: Uma Conversa com Thomas Troisgros
Neste episódio do podcast Mais Que Demais, Dan Strongin recebe o renomado chef e empresário Thomas Troisgros. Thomas compartilha sua rica trajetória desde sua infância no Rio de Janeiro, suas influências familiares na gastronomia francesa, e suas experiências internacionais em Nova York e França. Ele fala sobre seus restaurantes inovadores e seu uso de tecnologia na cozinha. Além disso, abordam a importância da tradição, inovação e a gestão de negócios sustentáveis na gastronomia. É uma conversa repleta de insights sobre a indústria culinária e as metodologias que garantem qualidade e sucesso.
Para mais informação sobre os vários restaurantes, bars e Fast Foods dele:
@ctboucherie @leblondrestaurante
@tomticken @marola.sanduicheria
00:00 Introdução ao Podcast Mais Que Demais
01:02 Explorando a qualidade em diferentes mercados
01:57 História e legado de Thomas Troisgros
04:45 A jornada profissional de Thomas Troisgros
12:23 Desafios e sucessos nos negócios
16:14 A filosofia de trabalho de Thomas Troisgros
19:20 Experiência na cozinha e na televisão
26:12 Reflexões sobre escolhas e sucessos
27:58 Apresentação da Velha Guarda
30:09 Entendendo a economia dos restaurantes
32:12 Escolhendo o local e o cardápio certos
34:06 O papel da tecnologia nas cozinhas modernas
35:59 Abraçando a IA e a robótica nas artes culinárias
39:29 Equilíbrio entre tradição e inovação
52:02 Estratégias de preços e preferências dos clientes
55:23 Considerações finais e conclusões
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(00:08):
Bem-vindos ao podcast mais que demaisum podcast sobre desafios reais de
negócios de pessoas reais que colocama própria pele em jogo diariamente
tentando prosperar em mercado desafiarexperiências honestas pensamentos
pessoais histórias autênticas esempre com um toque de bom humor.
(00:31):
Meu nome é Dan Strongin.
Estou aqui com a velha guarda.
Junte-se a nós e façaparte dessa conversa.
O podcast Mais que Demais é oferecidopor TudoNaLinha.com.br, e pelo método
(00:53):
IDW, ajudando você a inovar seutrabalho diário para ganhar mais.
Dan Strongin (01:02):
Queridos ouvintes você associa qualidade com luxo e alto custo?
Muita gente pensa assim.
Um restaurante de qualidade, compratos criativos, serviço impecável,
num ambiente sofisticado, certo?
Mas o que é alta qualidadeem um mercado pode ser algo
(01:26):
completamente diferente em outro.
Tanto um restaurante deluxo quanto um botequim.
Cada um dentro dasexpectativas de seus clientes.
Se ingredientes exóticos, ótimovinho, pratos decorados e serviços
perfeitos são as marcas dequalidade em um restaurante de luxo.
(01:48):
Podemos dizer que comida boa, farta,preço razoável e serviço simpático são
as marcas de qualidade em uma boteca?
Em 1974, com 23 anos, eu tinha na mão umacarta de introdução da Académie Culinaire
de France e viajei até Lyon para comer norestaurante de grande chefe Paul bocuse,
(02:10):
melhor amigo do avô do nosso convidadode hoje no podcast Mais Que Demais.
Um restaurante luxuoso compratos de bordas douradas serviço
impecável e comida extraordinária..
Naquela época, Bocuse e os Troisgros,a família de nosso convidado de
(02:32):
hoje, Thomás, eram considerados oschefes mais importantes da França.
Eu estava com Kevin, um amigo de Bostonque trabalhava como motorista de táxi
enquanto eu era cozinheira No Hotel Ritz,dois jovens comuns com empregos comuns.
Surpreendente o chefe Bocuse se sentouà nossa mesa e, com a inocência dos meus
(02:57):
23 anos, questionei como ele conseguiater cinco ou quatro garçons por mesa,
tantos cozinheiros e ainda se lucrar.
Ele riu e respondeu comgentileza, meu amigo americano,
eu não ganho dinheiro aqui.
Tenho um lugar onde façocasamentos e bar mitzvahs.
(03:18):
Hoje, além de comida, vamosfocar no negócio de restaurantes.
Nosso convidado de hojeé bastante bom em ambos.
Hoje, temos o privilégio dereceber um chefe e empresário,
parte de uma família de um legadogastronômico de grande relevância.
No restaurante Oseille, ele combina agastronomia clássica como uma abordagem
(03:45):
moderna, mostrando que tradição einovação podem andar lado a lado.
O que o torna ainda mais único é suahabilidade de aplicar essa mesma filosofia
em ambientes casuais, como o T.T.
Burger e o recém-inaugurado Tijolada.
Seja na alta gastronomia ou em uma boteca,Thomas Troigros mantém o foco na qualidade
(04:12):
e excelência sem perder suas raízes.
É como um olhar afiadopara o lado comercial.
Sua visão é uma mescla de respeito pelopassado como desejo de criar algo novo.
Então, sem mais delongasbem-vindo ao podcast Mais Que
(04:32):
Demais, Chef Thomas Troisgros.
Thomas Troigros (04:36):
Obrigado gente.
Obrigado, Dan, Leonardo, Rodrigo Rafael,pelo convite Telmo, que não está aqui
com a gente hoje, hoje é aniversário.
Bom...
Falo de mim agora, né, Dan?
Eu sou Thomas Troigros , sou nascido noRio de Janeiro, quase Búzios, mas não fui
Búzios porque não tinha hospital na época.
Nasci em 81, em Copacabana.
(04:57):
Meus pais moravam em Búzios na época,fiquei lá até um ano e meio de idade.
E vimos para o Rio de Janeiro.
Meu pai, francês, de Rouen, filho dePierre Troisgros, veio para o Brasil em
79 e se encantou pelo país, pela cidade.
Virou flamenguista, por issoeu sou flamenguista também.
(05:18):
E cara, então, minha famíliaera um bando de cozinheiros.
eu cresci aqui, meu pai é pra mimrestauranteur, teve restaurantes aqui e
eu fui crescendo desde pequenininho semprevendo meu pai na cozinha, respirando
esse legado da família, não tinha ideia.
A gente em 90, foi morar em Rouen, coma família lá na França, passamos um ano
(05:39):
e meio lá, de lá pra Nova York, meu paiteve um restaurante chamado CT, na 22nd
Between Park and Lexington, de 92 a96, lá eu fiz liceu francês por ironia,
mas é porque inglês é obrigatório.
(06:00):
Como eu fazia escolaamericana aqui no Rio.
Fomos pra França depois pra NovaYork meu pai falou, cara, tu tá pra
escola francesa vai seguir aprendendofrancês mas inglês é obrigatório.
Lá tive meu primeiro estágio, eu com12 anos de idade queria um Playstation.
Meu pai olhou para a minha cara e falou,claro, mas você vai trabalhar uma semana.
(06:20):
Fui passar uma semana com o DanielBoulud e o François Payard na época,
que são grandes chefes e confeiteirosfranceses mas não novaiorquinhos.
E foi o primeiro contato ali coma cozinha de verdade, de estar em
uma praça, trabalhando aprendendo.
Passa mais de seis meses, queria umabola de futebol, uma coisa assim.
(06:43):
a minha cara falou, claro,você vai trabalhar de novo.
Dessa vez foram quatrodias com o Paul Bocuse.
O Paul Bocuse veio cozinhar como meu pai em Nova York no City.
E eu fui um dos cozinheiros queficou à frente do Garde Manger.
Garde Manger são as entradas friasque saem para um jantar degustação num
restaurante que tem o sistema de brigada.
(07:06):
Nisso, essa noite, veio o presidentedo CIA, do Culinary Institute of
America, e não confundi com o CentralIntelligence Agency, não sou um espião
sou cozinheiro, e o presidente e oBocuse me fizeram assinar um termo de
compromisso num guardanapo, falando quese eu quisesse ser cozinheiro, eu teria
(07:26):
que ir atender a escola ou faculdade deCulinary Institute of America, o CIA.
Com 18 anos eu não sabia o que fazer,fui cursar marketing aqui no Rio de
Janeiro, durou três meses de eu ficarisso aqui, ficar em escritório não é para
mim, e então eu resolvi, eu queria fazerescola hoteleira, mas numa conversa do
(07:47):
meu pai com o Bocuse, o Bocuse falou,não, não não, não manda para a Europa,
manda para o CIA, vai para o CulinaryInstitute O culinary, ele vai ver todos
os tipos de culinária e ainda tem o pós.
Então eu fui para Nova York,CIA, cheguei lá no CIA.
De novo, ali para mim, minhafamília era um bando de cozinheiros.
Eu não tinha ideia do tamanho do meuavô, não tinha ideia do tamanho que
(08:11):
o meu pai estava arrumando também.
E chego na faculdade, primeiro dia,todo mundo no auditório da escola,
tem uma parede de chefes renomados.
Está lá a mão do meupai no meio da parede.
Falei, bom, parece que onegócio, o buraco é mais embaixo.
Passa-se uma semana, Daniel Boulud ligapara o meu pai, soube que o seu filho está
(08:35):
no CIA, eu quero que ele estagie comigode novo e ele escolhe o restaurante.
Nisso fui fazer bistrô, porque éuma base, te dá a base culinária.
E, cara, foi indo.
Aí passa-se duas semanas e estamos naaula de estúdio história gastronômica
A gente foi por Fernand Point, AntoineCarême, Escoffier, todos os grandes
(08:56):
chefes chega a parte dos anos 60,70, a professora vira e fala, agora
vamos estudar lá no Velho Cuisinho.
Bom, aí já levantou um alerta sabendoque era um grande movimento de culinário
francês, mas, de novo, sem ter ideiaque meu avô era um dos cabeças disso.
Abrimos a parte da banda Bocuse, o Bocuseeu sabia que era um grande chefe, inventou
(09:19):
a pose de braço cruzado e foi o primeirogrande chefe a ir para os Estados Unidos.
Ele abriu em Orlando, na Disney.
E me vira professora e fala, temoso neto de Pierre Troisgros, na sala.
Thomás por favor levanta e nos falacomo foi me viciar nessa época.
Eu simplesmente levanto e falo, ó, eucresci no Brasil, Sou brasileiro criado
(09:42):
no Rio de Janeiro meu pai é um cozinheiro,meu avô é um cozinheiro e o Bocuse é
tio que é cozinheiro metade da salame olhou e falou quem é esse surtado?
não tenho ideia onde ele está e era assim,para mim, éramos cozinheiros e meu avô
sempre me falou, Thomás nunca se esqueçanós somos cozinheiros antes de tudo,
somos cozinheiros você vai andar comautoridade presidente CEO importante mas
(10:06):
não esqueça que você ali no meio é só ocara que faz comida boa tentar entregar o
melhor sempre e levei isso com filosofiafilosofia do meu avô também de pegar
poucos ingredientes para arrumar issonum prato sensacional bom, terminei na
faculdade estagiei com o Daniel Boulud foium super aprendizado tanto no bistrô dele
(10:27):
quanto no restaurante Daniel em Nova York.
Ali eu aprendi entendi na pele O que osamericanos falam bastante Que time is
money Especialmente em Nova York E aindapeguei o lado No senso capitalista Mas no
bom senso De crescer negócios E crescercom pessoas muito boas Em volta de você
(10:49):
Todo mundo ganha oportunidade De crescerjunto Disso meu pai me liga Eu estou
abrindo um bistrô Eu preciso que vocêvolte para o Brasil Ou você se vira Eu
tinha uma sensação de dívida com meu paina época Ele me levou para a faculdade
Me botou em bons contatos Daniel Boulud,Bocuse Uma das melhores faculdades Que
(11:09):
tem no mundo em termos de gastronômica.
Então eu voltei para passar um ano comele Um ano e meio Assumiu o 66 bistrô
Nisso eu Fui eleito chefe revelaçãoE aí eu tive a oportunidade De viajar
com o Alex Atala Grande chefe do Dom Umdos maiores chefes brasileiros Se não o
maior Porque o meu pai ele é francês, né?
(11:30):
Junto com o Laurent Suaudeau,são grandes chefes no Brasil.
Pra mim, o Atala, ele é o maiorchefe brasileiro da atualidade.
E nisso eu viajei com ele,conheci o Mugáritz na Espanha
que é um super restaurantevanguardista, do Andoni Aduriz.
Uma filosofia totalmentediferente da Daniel Boulud.
Ali é,
você sai pra catar as suas ervinhas,colher essas coisas, conhecer com
(11:52):
tudo bem por perto perto, estavano meio da campanha espanhola, né?
Então, estagiei com o Andonipor seis meses e voltei.
Em 2010, assumi o Olympe, que era orestaurante gastronômico do meu pai.
Atingimos o Michelin em 2016,entramos no FitBest em 2013.
2017, entramos pro Top 100 Mundial.
(12:16):
Nisso também ganhei alguns prêmiosde melhor chefe do ano, em algumas
revistas de conceitualidadeEm histórias brasileiras.
Apresentadora Carol (12:23):
O próximo segmento é apresentado a você por o
método IDW Oficina de Ganho Rápido.
Nem toda inovação precisa ser disruptiva.
Muitas das inovações mais vantajas elucrativas são modificações simples que
têm impacto significativo em seus ganhos.
(12:45):
Mudanças sutis podem fazertoda a diferença nos negócios.
São essas inovações no nosso cotidianoque celebramos em nossos workshops IDW.
Para obter mais informações, enviaum e-mail para o dan@gestao.guru
Thomas Troigros (13:09):
E abri o TT Hambúrguer em 2013 também, o TT Hambúrguer hoje
tem 11 anos de vida, é um super projeto,hambúrguer quis fazer essa essência
de hambúrguer nova-iorquinos para cá,mas usando ingredientes brasileiros.
O nosso pão de batata doce, o americanode batata, o Picle de chuchu, o queijo
(13:32):
de minas meia cura mas sempre nessapresença de pão fofinho, queijo que
derrete que é o hambúrguer americano.
O meu trabalho no Olamp se encerrouem 2020 com a pandemia, aproveitei e
vi isso com uma virada de página, umfechamento de ciclo fechamento de livro,
se desvincular da sombra não, mas sairdo telhado do meu pai e criar meu próprio
(14:00):
telhado Então nisso eu criei um bar, fuiindo ali, me entendendo ainda, meio que
tirei um pouco do ano sabático, não mepermitindo mais, sim, gastronomicamente
estar na cozinha todo dia.
E aí, ano passado, 23, abri o Totô,que é o meu primeiro restaurante
autoral, sozinho sem estar em família.
(14:23):
E quis botar ali uma comida queeu gosto de comer, que é em Thomas
que ele come, Thomas é viciado emgyoza, em fried chicken, em chicken
wings, em bahn, em macarrão comfruto do mar, arroz de costela.
Tentei botar um pouco de tudoque eu gosto de comer quando vou
ao restaurante dos outros, né?
(14:43):
Tem que tartar essas coisas.
Só não botei sushi, porque o cozinheirovive de um dilema de um problema.
O cozinheiro, ele não come o que ele faz.
E eu fiz um restaurante comtudo que eu gosto de comer.
Aconteceu que eu nãocomo mais esses pratos.
Então não botei sushi Para nãocair nesse problema também.
Também não é o meu know-how, maseu aprecio muito a gastronomia
(15:05):
japonesa e o sushi, especialmente.
Em seguida, seis meses atrás, abri o Ozei.
Eu acredito também numa filosofia de,cara, a criatividade ela não instala.
Você precisa cultivar ela.
Então reabri isso para me divertirpara exercitar minha criatividade
e criar pratos que, cara nãofuncionam num restaurante casual,
(15:27):
mas funcionam num fine dining.
Eu acho que são estilos bem diferentes.
Onde você vai para comer umcomfort food e onde você se
entrega uma experiência ao chefe.
E, um mês e meio atrás, ondeeu conheci o Dan, abri agora
um bar-boteco, chama Tijolada.
Isso foi fruto daprovocação da minha mulher.
E a minha mulher abraçouessa ideia de corpo e alma.
(15:49):
Ela saiu do emprego que ela estava e virouempreendedora Então, hoje eu estou vivendo
quatro mundos, o mundo do fast food, omundo da alta gastronomia, o fine dining,
o mundo do casual dining, que é Toto, eagora o mundo do bar que, cara é um salão
que você não tem limitação ele aumentadiminui, as mesas dobram de tamanho
(16:10):
do nada e é muito, muito divertido.
Pensa um pouquinho de mim, Thomás
Dan Strongin (16:15):
Muitos chefes e donos de restaurantes têm um problema mantendo a
qualidade em só um lugar e também, não sóda comida, mas financeira, porque parte
da responsabilidade de um chefe é deganhar dinheiro, de lucrar, de sobreviver.
Então, como você consegue manter o mesmonível de excelência na qualidade de comida
(16:37):
e na gestão financeira em todos os seusrestaurantes e fast foods diferentes.
Thomas Troigros (16:45):
Vamos lá.
A primeira coisa é encontrar sócios quevão te dar a liberdade de se preocupar.
Eu, Thomás, o que eu sei fazer?
É cozinhar.
Fazer comida boa.
Sim, em termos de salão sim, em termosde bar, mas o meu core é cozinhar comida.
Obviamente, eu cresci dentro disso.
(17:05):
A primeira coisa é ter sócios com vocêque vão entender que você é criativo.
O seu setor é criação.
Então você tem que ter sóciosque vão fazer a gestão com você.
Obviamente que tem uma relação deconfiança que tem que se criar.
Eu tenho sorte de ter meu cunhado,meu cunhado e também ter amigos
que me acompanham há muito tempoque estão comigo nessa parte.
(17:28):
Já a parte de comida, que é onde é o meusetor que depende de mim, é ter gente boa.
Isso parece muito clichê, só queeu tenho a sorte de ter gente
que estão comigo há 10 15 anos.
Ou pessoas que trabalharam comigo porcinco, seis anos, saíram, viveram em
outros restaurantes ou abrindo o próprionegócio, entendendo o que é ser dono.
(17:49):
E aí, cara, uns cansaram, outros nãoderam muito certo e voltava, chefe, eu
já trabalhei com outras pessoas, vocêtrata a gente de igual para igual.
Não tem uma superioridade.
Óbvio que eu sei do peso do meunome, porque não é só Thomás mas
Troisgros tem meu pai, tem meu tio,tem meu tio-avô, tem meu avô, tem
(18:12):
meu primo, tem meu outro primo.
Então, é uma dinastia éfamília de quatro gerações.
Eu sou o nono cozinheiro na família.
Eu primeiro nascido fora da França.
Então, tem que saber usar essa partetambém de estar na mídia, de ter...
A palavra não é relevância, apalavra é disposição E também dar
(18:34):
liberdade criativa e exposição aessas pessoas que estão com você.
Sozinho eu não faço.
Sozinho eu e meu sócio do TT, a gostade falar para os nossos colaboradores,
vamos trabalhar com os outros sócios.
Sozinho, eu abro uma birosca na praia eufaço a chapa, e meu sócio faz o caixa.
E a gente vai sobreviver.
(18:54):
Porque a gente quer trabalhar comoutras pessoas, a gente quer crescer.
E para mim, eu sempre acreditei muitonisso, que o consciente coletivo sempre
sai algo mais legal do que uma pessoa só.
Um show de um uma banda.
Então sim, estar cercado de pessoasmuito boas e ter liberdade de troca.
Eu permitir a elas de me sugerircoisas, de sugerir ideias.
(19:16):
E crescer em cima dessas ideiase evoluir todo mundo junto.
Dan Strongin (19:20):
Uma coisa que me impressionou...
Quando eu estava na França encontrandoesses chefes foi que para americanos
realmente, se você trabalhava nohotel na época, isso foi comida para
convidar pessoas a entrarem no hotel.
Não, eles não prestam atenção na épocase o chefe fez dinheiro, porque eles
(19:43):
estavam ganhando tanto dinheiro no hotel.
E você tem chefes de celebridade, chefesque vão para a televisão, chefes do ano
que colocam coisas, às vezes esquisitas,mas diferentes, e fazem um grande show,
e em um ano, um ano e meio, entra nafalência e vai para um outro lugar.
(20:04):
Mas o meu sentido dos chefes na Françaé que eles entendem muito bem esse lado
de negócios do restaurant business, evocê encontrou que a experiência de
seu pai, etc., da família grande,ajudou nisso também, tendo um foco na
(20:24):
responsabilidade de um chefe de sobreviver
Thomas Troigros (20:28):
O Dan, na França é muito family business, né?
Sempre tem o cozinheiro, é o esposona cozinha, a mulher no salão, a
sua mulher às vezes é o irmão, osfilhos, a minha família é assim.
É minha tia e minha prima no salão,é meu tio e meu primo na cozinha.
(20:52):
Você vai nos rocas, o confeiteiro éirmão, o cozinheiro principal é um irmão,
e o seu mulher no salão é um irmão.
Eu tenho muito disso, né Vocêstrabalham todo mundo pelo bom comum, é
um estilo diferente de companhia, né?
E os lucros divididos em todo mundo ali.
Em Paris você pode diferenciar isso, tá?
(21:13):
O americano é mais voltado para businessbusiness, tem hierarquia independência.
E não se trabalha entre irmãos.
Isso me impressionou muito quando eu moreinos Estados Unidos, quando fiz faculdade
lá, que as pessoas, assim você faz oitoanos, um beijo um abraço saio de casa.
No Brasil, saio de casacom 30 anos hoje em dia.
Já na Europa, meus primosestão todos na mesma cidade.
(21:36):
Todo mundo trabalha junto, moram na suacasa, mas todo mundo trabalha junto.
É um estilo totalmente diferente de vida.
O Brasil conta para os EstadosUnidos, conta para a França.
Na França tem esse negócio.
Eu sigo a carreira do meu pai.
No Brasil, não.
Você fica em casa até 30 anos, masvocê segue uma carreira diferente.
Nos Estados Unidos, você pode até seguira carreira do teu pai, mas vai fazer
(21:59):
em outro lugar, vai fazer business.
Dan Strongin (22:01):
Isso, isso.
Thomas Troigros (22:02):
São estilos diferentes de ter negócios.
A meu ver.
Do que eu entendo, é um negócio assim.
Dan Strongin (22:10):
Então, se você olha para a televisão, você tem competições entre
chefes, você tem esse show de ber o urso.
Todo mundo está xingando,não bem vestido, etc.
Eu não sei, mas isso não foi aminha experiência na cozinha.
(22:32):
Na cozinha, eu trabalhava compessoas que amam trabalhar juntas.
E foram muita sérias.
Em fato, trabalhei em alguns ondeninguém falou durante o serviço, com
sua atenção focada no prato de comida.
(22:52):
Para mim, é um pouco extrema mas existia.
Depois, todo mundo sempre tinha bom humor
Essa é a sua experiência também?
Thomas Troigros (23:03):
Eu tive todos os tipos de experiência.
No Daniel Boulud, parecia um exército NoAndoni, parecia que eu estava trabalhando
no mosteiro com os monges franciscanos.
Então, foi totalmente diferente.
Sim.
Eu, por exemplo, curto música na cozinha.
Tenho chefes meus que me ensinaram quese eu botasse música na cozinha, eu
(23:25):
nem botava, não podia assoviar, enfim.
Tem estilos de estilos.
Eu acho que esse estilo quevocê me venceu, eu também
vencei, são estilos antigos.
Segui muito bem lá a Brigadase chama de Escofieira.
E todo mundo seguia lá o One ManShow, o que eu não acredito mais.
Eu não acho que é um OneMan Show que sozinho...
Você consegue fazer uma banda sozinho.
(23:46):
Eu vou virar o Jack Johnson,pegar meu violão sozinho e tocar.
Não é o caso.
A gente vai abrir uma barraquinha.
Eu acho que sim, tem o respeito Primeiracoisa é respeito pelo produto e depois
respeito entre si e respeito de ideias.
Ideias são sempre bem-vindas.
Obviamente que a palavrafinal vai ser a do chefe.
Sobre televisão e filmes essascoisas, TV vem de reality.
(24:12):
Eu acho que a cozinha, todo mundo,tem alguém que cozinha em casa sempre.
Então acho que a conexão da comidacom a reality foi um belo match.
Meu pai inclusive, faz isso.
Ele tem o The Tasteless.
Eu não assisto Eu, na verdade,não assisto nada de cozinha.
O The Bear, eu tentei ver, parei,voltei porque todo mundo ama Todo
(24:36):
mundo falou, cara como você não viu?
Eu falei, cara me dá trigger.
Ataque cardíaco.
Mesmo pra mim também Pareceque eu tô na cozinha, cara.
Quando a subchefe pediudemissão, eu entrei em pânico.
Fiquei desesperado.
Falei, ferrou precisa jogar esse cara.
Então, assim ele retrata assimbem o que é ambiente na cozinha.
Eu vivenciei cozinhas assim,tirando a parte do Yes Chef.
Yes Chef é só pro chefe.
(24:58):
Não é pro resto.
O resto é pelo nome próprio ou apelido.
Sim.
Pra mim foi assim.
É, agora, tem filmes aíque, cara, é mó balela.
Tem filme que é legal.
O filme O Menu.
Você viu, Damênio?
Rodrigo Castro (25:12):
Não.
Thomas Troigros (25:13):
Ainda não vi.
Mas sabe que filme que eu tô falando?
É é numa ilha É O Menu.
Ama ou odeia?
Eu adorei.
Porque eu achei uma supercrítica à indústria completa.
E tem a indústria direta da clientelaAo chefe A métrica em Deus ao chefe
Ah não, eu colho meus produtos E aVieira, meu irmão pelo amor de Deus
(25:35):
Eu aprendi que é o seguinte Se vocêtem um produtor do lado de casa Faz na
súper do manteiga, não tem porque vocêfazer Compra dele, você mantém a cadeia
É isso,
agora O que eu acho dos programas Tem uns bons, tem uns ruins
Eu sinto falta De uns mais didáticos Emtermos de história Receitinha tem demais
Dan (25:56):
Se você está gostando deste podcast, curta, compartilhe,
inscreva-se no nosso podcast.
E ao se inscrever, você ganhanosso curso Tempo ao Seu Favor,
Dan Strongin (26:12):
Nesse ponto vamos mudar para um outro assunto escolhas
As escolhas que fazemos,que funcionam e...
os que normalmente nósnão queremos lembrar.
Por favor, compartilha uma históriade sucesso um momento em que você
tirou na mosca que funciona muito bempara você, uma escolha em negócios.
Thomas Troigros (26:35):
Eu posso te dar uma experiência que é o seguinte, eu abri
a Boucherie com meu pai em 2000, aBoucherie, ela vive até hoje e explode.
É negócio assim um reloginho um superrestaurante um super conceito tá?
Aí você cresce, né Fala,nossa, eu inventei a roda.
Aí eu abri mais quatro bucherias.
(26:55):
São Paulo, três no Rio.
Todas fechadas.
Nenhuma deu certo, nenhuma.
Eu não consigo te explicarseu ponto, seu conceito.
Eu acredito que é o conceito oponto a história funcionou ali.
E no resto não funciona direito.
E tem aquela coisa também tipo assim, opaulista vem pro Rio, vou lá na bucheria.
(27:17):
Você bota uma bucheria emSão Paulo, ela não funciona.
Então, em business, eu acho que a bucheriatem esse negócio de, tipo deu muito certo,
mas depois não deu certo em outras coisas.
Em termos de negócio que eu abrifechei nunca mais abri, eu não
passei por essa experiência ainda.
Mas eu tenho a experiênciatenho a experiência de, cara...
Isso aqui é genial, vou reabrirvários e não funcionou depois
Dan Strongin (27:40):
Interessante, na verdade
Com CT Boucherie você tinha ambos, vocêtinha o grande sucesso, um tiro na mosca.,
e surpreendente falha um tiro na pé.
Thomas Troigros (27:52):
eu achei que se não perguntasse 10 anos atrás, eu
achei que ia ter 20 bucherinhos
Dan Strongin (27:58):
Chegou o momento que muita gente estava esperando, a entrada da
velha guarda, Você conhece o conceito develha guarda que é na escola de samba.
Trazendo a sabedoria de quem já trilhouo caminho, eles fazem a ponte entre
o que passou e o que está por vir.
(28:20):
Para que o ritmo de ganhos aprofunde e adança dos negócios nunca perca o compasso.
Temos o grande Leonardo Mataraia , mestreem inteligência artificial e campeão
de vendas, e temos Telmo Azambuja,pioneiro de ISO 9000 no Brasil, nosso
(28:46):
guru de qualidade internacional.
Eu sou Dan Strongin,guru de gestão e juntos
Com o Rodrigo Castro, do Dubai, o reidos robôs e especialista em inovação,
e o grande Rafael Pinto, especialistaem soft skills e comunicação,
somos a velha guarda do método IDW.
(29:09):
Eu vou introduzir o Leonardo Mataraia, que é o especialista
de inteligência artificial, inteligênciahumana, engenheiro, de uma família
que fez muitas das rodovias doBrasil, mas ele trabalha em processos
e ajudando pessoas a entrarem nauniversidade nos Estados Unidos.
(29:36):
Então, Leonardo,
Leonardo Mattaraia (29:38):
thomás obrigado por compartilhar essa linda história.
Como todo bom cozinheiro melhorchefe de cozinha, vou ser apaixonado.
Muito, muito interessante.
Eu queria retomar um pouquinho.
A história e tua experiência...
E jogar aqui para os nossosouvintes, que são na maioria,
pequenos e médios empresários.
(29:59):
Então, o que acontece?
Muitas vezes, nossos empresáriosabrem não por oportunidade, eles
abrem o restaurante por necessidade.
E o que acontece?
Nós, dos bastidores, do lado maiscomo cliente o que a gente sente?
Um restaurante de alto nível podegirar uma mesa por noite – vamos supor
(30:22):
um restaurante noturno uma casa, umacantina – mas tem que ter um ticket,
no mínimo de R$, ou, se não, eletem que girar um ticket menor, mas,
pelo menos, uma mesa três vezes.
Essa é mais ou menos uma visãogeral, bem genérica, que nós temos.
Que conselho você poderia dar e qual seriao tipo de prato de uma pessoa, de uma
(30:44):
família que está abrindo um restaurante?
Geralmente é um restaurante maisde comida mineira ou brasileira,
alguma coisa, para ele chegar numbreak-even, ter uma rentabilidade,
quantas vezes a mesa precisa gerar emum ticket médio para uma comida casual?
Thomas Troigros (31:02):
O ticket médio é muito sensível às cidades
que você está e ao seu aluguel.
Por exemplo, tem dois Sushis aqui noRio, sem mencionar nomes mas que eu
amo, entregam a mesma coisa, porémo preço, é o mesmo produto, mas
(31:22):
o preço final é diferente, porqueum está numa área mais nobre que o
outro, logo o aluguel é mais alto.
Isso aí já alarga.
Eu posso falar de mim, eu tenho doisrestaurantes com comida casual, um é
o Totô e agora e agora abri um Bar.
A técnica, a excelência o produto,Trato da comida, a entrega de
(31:45):
sabor, é a mesma para os dois.
Ah, é mais barato no Tijolado.
Tem ganho de inferior?
Não.
O que diferencia é o estilo desalão, é o estilo de serviço
e estilo de apresentação.
Aí o que vai dar mesmopara baratear é o aluguel.
A comparação de aluguel é bizarra.
(32:07):
Óbvio que você quer estar numaárea mais nobre, óbvio que você
está em um lugar de passagem.
Então, assim, quando você vai acharum ponto, primeira coisa, ache
um ponto onde tenha movimento.
Não precisa ter restaurante em volta,tem que ter passagem seu espaço.
Segunda coisa é um restaurante devolume, de giro, é comfort food.
(32:29):
Não precisa inventar a roda.
É uma massa, é um espaguete aopomodoro É um fettuccine e a carbonara.
É um papardelle com carne moída.
Ou rigatone e carne moída.
É a comida de vó.
E entra também quem é o chefe.
Muitos chefes não voufalar que não tem o ego.
(32:50):
Depende só do tamanho do ego.
Quer mostrar o que sabe fazer,quer mostrar que o que dá dinheiro
é infelizmente comfort food.
Eu quero comer um bifemilanesa Não quero comer wagyu.
Quero um bife milanesa bem feito.
E ponto.
Então é entrega excelênciaem entrega de prato.
(33:13):
Essa é a maior coisaque vai te dar o giro.
Agora, quanto mais vezes...
Quanto a gente precisagirar no restaurante?
Vai depender do tamanho dele,onde você está, aluguel.
Tem muitos fatores quevão influenciar nisso.
Isso...
Mas assim, a conta de padeiro é uma vezpara pagar as contas e o resto é lucro.
Uma vez em meia, dependendo do tamanho.
(33:33):
Eu prefiro chante pequeno.
Eu, Thomás não gosto de maior por quê?
De segunda a quarta, vocêvai atender 50, 60 no almoço.
50 pessoas.
Depois disso, aí quinta sexta,sábado você começa a dar o giro.
Se você abre um chante de 250lugares, você precisa ter 150 pessoas.
Porque, terça, quarta.
(33:55):
É aí que mora o problema.
Equipe muito grande, o seu finalde semana, você não faz tudo o
suficiente para pagar as contasde segunda, terça e quarta.
Dan Strongin (34:03):
Uhum.
Muito bom.
Então, próximo na tela é o grandeRodrigo Castro, que mora no países
Árabes e é um especialista eminovação sim, e também em robôs.
E também é carioca.
(34:26):
Então, Rodrigo.
Rodrigo Castro (34:28):
Obrigado Dan.
Fala, Thomas Sou carioca também.
Nasci aí no Rio de Janeiro, mas já tem unsoito anos que eu já estou fora do Brasil.
Pretendo voltar.
Não sei quando ainda, mas amo o Brasil.
Voltarei em breve.
Thomas, queria perguntar para você emrelação a pouquinho a como que você vê.
O uso de tecnologia inovaçãona gastronomia na culinária.
(34:51):
Por exemplo, com esse boom de programasque aconteceu há alguns anos atrás, a
gente vê aí hoje dezenas de programasA gente tem Masterchef, tem Pesadelo na
Cozinha tem o Guerra Culinária agora,que é um reality show coreano que está
fazendo o maior sucesso na Netflix.
E na segunda temporada, por exemplodesse programa Guerra Culinária, que é
(35:14):
um reality show coreano de gastronomiaVai ter uma competição de chefes amadores
contra chefes renomados lá da Coreia,onde eles são obrigados a utilizar
tecnologias que podem ser tecnologiascomo máquinas, por exemplo, o sous
vide, máquinas que podem automatizaro processo de de fazer a gastronomia.
(35:36):
Como que você vê o uso dessastecnologias a integração de robótica
por exemplo, numa cozinha profissional?
Qual é sua opinião e como você vê talvezo futuro da gastronomia Que hoje a
gente ainda vê tradicionalmente sendomuito manual e da própria criação do
chefe, mas como você vê a introduçãodessas tecnologias de robótica
(35:57):
inteligência artificial na cozinha,
Thomas Troigros (35:59):
eu adoro tecnologia, cara Adoro.
Eu gosto, gosto muito.
Se você pegar meu Instagram, oque eu sigo eu sigo a SpaceX.
Um cozinheiro segue a SpaceX, por exemplo.
E sigo outras coisas deAI também, de robótica.
Cara, tá aqui pra ajudar, né?
Ah, vamos falar de AI no geral.
AI tá aqui pra tomar teu trabalho.
(36:19):
Não, não, não.
Quem vai tomar teu trabalho équem já usa o AI e você não.
É simples assim.
Aprenda usar.
Eu tô aprendendo a usar.
Pra coisas assim, pra besteira e praotimização Vou te dar uma besteira.
Besteira eu uso hoje pra fazer receitaEu dou meus inputs e já mando já me
entrega traduzido em inglês em francêse com as margens duas vezes já bota
(36:43):
tudo pra quatro pessoas se eu precisarjá entro lá, o cara muda pra cem já
me dá esse currículo, isso é o fato.
A outra tem lá, eu tô usando AI prautilização de escala de serviço eu
sou cozinheiro eu penso na forma maiscozinheiro cozinheiro entra às nove
da manhã às quatro, entra a galera dequatro e meia sai às uma da manhã, só
(37:05):
que eu faço isso com o salão também.
O salão não tem pré-preparo osalão precisa arrumar o salão,
o salão arruma se em uma hora.
O bar então hoje eu tô conversando como AI, dando meus inputs, melhorando aqui
pra entender a melhor escala que eu possoter pra reduzir número de dobras reduzir
banco de horas e se possível, reduzir atéo número de gente que trabalha comigo,
(37:30):
porque um dos maiores custos é funcionar.
Equipamento integrado com Wi-Fi.
Eu uso o Ju, por exemplo.
O Ju é uma maquinazinha o Suvide.
O Suvide está ali para você.
Eu gosto para legumes, dependendode carne dura eu uso também,
outras carnes eu não uso.
Depende da técnica que eu quero chegar.
Para evento é maravilhoso.
Precisão.
E o meu Ju, ele manda informaçãopara o celular se caiu a
(37:50):
temperatura, se desconectou.
Então você tem uma precisão maior.
Para geladeira hoje em dia noBrasil você é obrigado a monitorar
a geladeira de hora em hora.
Ajetar a temperatura dela.
Eu compro um chipzinho Bluetoothou Wi-Fi, jogo na geladeira e ele
vai me mandar um log, um data log.
Isso básico.
Ele vai me dar tudo e vai me ganhar tempo.
(38:12):
Agora eu estou mudando também para aetiqueta As minhas etiquetas todas são
manuais isso me dá erro isso me dá, eunão consigo ler as vezes o que o cara
escreveu, e tem que ficar checando todahora todo dia as etiquetas, agora não
agora eu vou ter um sistema imprime asetiquetas pra mim, eu vou lá botar 10
etiquetas, não tem erro de legível nãotem erro de data, colou eu posso ainda
(38:35):
botar o negócio de escanear, negóciode supermercado, mas colou daqui 5
dias venceu, eu vou receber alerta vocêtem mais 3 pacotes que venceram, eu
não vou sair agora, já vou direto noproblema, não vou perder hora, otimizo
o tempo de cozinheiro otimizo o tempode procurar coisas que está vencida
eu uso o Thermomix eu uso todas as funçõesdela, uso o Rational e aí cara a gente vai
(38:57):
entrar em que tipo de cozinha você querentregar no Oseille, que é uma cozinha
de ponta eu não posso automatizar ascoisas, as pessoas também estão me ver
cozinhando então eu preciso botar a mãona massa, o momento que eu programo tudo
Tudo bem, eu faço sozinho não é a graçamas pra evento pra cozinha de volume você
bota lá o tempo, você vai virar pra outrapessoa cara, ó você vai apertar aqui
(39:20):
no botão que tem a carne o cara botoulá tudo com os ingredientes, apertou
botou a sonda, esquece, beijo abraçovai me avisar por wi-fi recebo a alerta.
E aí vem o lado da robótica o meusócio, de TT, ele é apaixonado por
robótica a minha COO, a Marley, elacomeçou como CTO na empresa fez o UFRJ,
(39:44):
supercrânio a IBM queria ela, porquediabos ela topou vir pro TT IBM, TT,
né só que ela deu uma oportunidade decrescimento ali, de botar e implementar
a coisa e criar a coisa do zero
Aí a gente tinha um problema Que o COONão comunicava direito com o CTO O CTO
não entendia a demanda Do COO Aí a gentevirou pra ela e falou Você vai ser COO
(40:07):
também agora Porque você vai ver napele o problema E você vai conseguir
transferir para os seus braços direitosAí passa pra eles, eles resolvem Então
hoje, cara, a gente, por exemplo Na épocagente virou uma empresa de delivery E
o O iFood hoje é assim, mas na épocanão era Você faz um pedido Você entra
(40:30):
no Você entra no iFood, tá, Rodrigo?
Você faz um pedido, você pagou O seupedido entra pra mim automaticamente E
eu começo a fazer Aí vamos supor que oLéo faz o pedido Cinco minutos depois de
você Eu vou fazer o pedido dele tambémO motoboy é alocado Aleatoriamente Pode
ser que o motoboy do Léo chegue antes doseu E o hambúrguer dele sai mais fresco
(40:53):
que o seu, mesmo pedindo 5 gramas depois.
Aí você reclama comigo.
A gente conseguiu entrarna API do iFood na época.
E o pedido a gente sabia ondeestava o motoboy que eles alocaram.
O pedido era feito de acordocom a distância do motoboy.
E não pela entrada do seu pedido.
Hoje
o iFood é assim.
(41:13):
Então a tecnologia está para ir OAI está para ajudar nisso também,
para eu chegar com a comidamais fresca possível para você.
Aí na robótica voltando àrobótica não consigo falar ainda.
Eu sei que em Califórnia já tem bastantehamburguerias querendo botar o robô.
Eu acho genial.
Você corta gente.
Mas eu gosto de falar que nóssomos uma empresa de gente.
(41:33):
Então logo porque a gente quercortar a gente, começa a virar
um conflito de existência.
A outra é que a minha geladeira já émais fria nesse dia, ou mais quente.
O robô tem que ter sensor parasaber se está bem passado ou mal
passado Se o robô quebrar, não saihambúrguer porque ninguém sabe o que
fazer, entra esse problema também.
(41:55):
Então, cara, é uma faca dedois gumes a parte da robótica
Você vai na Ferrari lá hoje, vocêtem a parte robótica mas quem monta o
carro é humano, quem finaliza o carroé um humano, ele sabe fazer tudo.
Se quebrar o robô ele faz.
Dan Strongin (42:08):
É interessante porque no Toyota, por exemplo, eles têm
um conceito que é chamado realmentede automação para ajudar pessoas.
A ideia é humanizar.
Tira a coisa que é chata de fazer, deixaa robôs fazerem o chato e nós podemos
fazer coisas que são legais de fazer.
A gente tem muito medo de iA,
(42:30):
Depois de sendo um chefe eutrabalhava , em qualidade,
ajudando pessoas a desenvolveremempresas então, o que aconteceu?
O...
A educação que eu tinha como chefe fezuma grande diferença, porque o Escoffier
foi genial, ele criou esse sistema,hierarquia para fazer coisas, mise
(42:52):
en place, todos esses conceitos queagora a gente usa palavras japonesas
para falar sobre a mesma coisa.
Mas a coisa, para mim, sempre foi essaideia de fazer uma coisa de qualidade.
E qualquer coisa quevocê usa para isso é bom.
(43:15):
Mas também, ao lado de negócios,você tem muitos dados hoje em dia.
Eu trabalhava muito com a estatísticaanalítica para empresas, para ajudá-las,
e com inteligência artificial...
Está tal fácil de fazer.
Você, por exemplo, pode levar ecolocar seus dados do seu sistema
(43:38):
de caixa dentro do ChatGPT®.
Ele vai organizar tudo para você.
fala assim, eu quero uma gráfica decontrole que vai mostrar a variação, etc.
Fazer um gráfico de controle paramim, seguindo as regras do Dr.
Wheeler.
Ele vai.
Não precisa fazer isso mais.
Nessa época, esses trabalhos tudo acabou.
(44:00):
E eu penso que é maravilhoso.
Thomas Troigros (44:03):
Há quatro anos atrás, dois anos atrás, o que eu escutava
era ensina seu filho a mexer no pai.
Dois anos depois, não precisamais saber mexer no pai.
Pode entrar no chat de IPT, medá tudo o que eu quero e ele
vai me fazer os dados do pai.
Isso.
Agora tem que ter alguém para checar eunão sei checar, o que as pessoas esquecem
(44:23):
é isso, precisa de alguém para checar tedou o exemplo da Tramontina vou visitar a
fábrica de panela da Tramontina totalmenteautomatizada mas cada máquina, cada robô
tem um cara lá que sabe fazer tudo e temum cara lá olhando todo o produto que sai
Dan Strongin (44:39):
mas é um trabalho mais do espírito e inteligência do
que o trabalho chato que colocandodados no computador é muito chato
traduzir uma receita é insuportável
então, vamos mudar para Rafael, RafaelPinto o meu amigo de muito tempo
(44:59):
agora, encontrei ele na praia paraum suco uma vez por causa de LinkedIn
Rafael trabalhava como World Bank eAssociação dos Estados Americanos,
particularmente em coisas de educaçãotreinamento e soft skills então Rafael
Rafael Pinto (45:16):
Thomas, com toda essa vivência e experiência internacional
que você teve na Europa nos EstadosUnidos, em outros lugares o quanto isso
influenciou você como empresário na suacriatividade dos pratos e restaurantes e
o que você sugere ao empresário escutandoesse podcast Para ele desenvolver a
criatividade e inovação em seus negócios?
Thomas Troigros (45:39):
A criatividade deve ser
exercita.
E eu vejo bastante vídeono YouTube de cozinha.
O meu Instagram, tem pessoas queveem o Instagram como entretenimento.
Eu, hoje em dia, eu tailor omeu Instagram para me fomentar
coisas de cozinha o tempo todo.
Prato vídeo, tecnologia, inovação.
(46:03):
Você volta à parte do Rodrigovocê tem que estar atento a tudo.
Ótimo.
Você quer falar...
O Rodrigo falou de, assim, a robóticapra mim, ou AI, ou essas coisas.
Por exemplo, carne, tá?
Vou te dar um exemplo do carne, que sóum inception dentro da sua pergunta.
Carne, por exemplo.
Pra mim, ah, carne hoje écommodities, tá acabando com o
mundo, água, terra, não sei o quê.
(46:25):
Eu acho que boi deveria virar Igual foiegras, caviar, saber qual é a raça da
onde vem e como foi criado a gente nãosabe é como é, é qualquer coisa e tem
gente pedindo bem passável é vacilo como bichinho que viveu com o tempinho dele,
eu sou a favor de vaca de 7 anos, 14 anos,enfim quanto mais velho é melhor, mais
sabor isso não é sustentável o laboratórioas carnes laboratórias estão pra isso
(46:50):
carne moída deveria vir já de laboratório,não do boi e aí essas partes de inovação
a minha família é conhecida por inovaçãoa tradição da minha família é ser inovador
meu avô usou teflon pela primeira vez,foi ele indução pela primeira vez, foi
ele gaveta refrigerada, foi ele sorvete,foi ele, então tudo sempre procurando
(47:11):
crescer, evoluir mas isso só cresce como?
viajando, visitando as coisas, lendoou se alimentando disso o dia inteiro
Eu sigo sites que falam de tecnologiagastronômica eu escuto podcast de
disruptura gastronômica porque você temque estar atento a tudo tá, óbvio que
(47:32):
assim, mas o estilo que mais me perpetuaé o comfort food é o comfort você quer
fazer uma coisa maior, tem que ser comfortfood não tem outro caminho e saber onde
você está se enfiando o negócio é ler,estar aberto a aprender eu pego como
exemplo meu avô de novo, eu fui visitarele ele já tinha 91 anos visitar ele
(47:52):
com dois chefes e a gente tinha 36 eleme vira e fala eu amo quando você vem
com os chefes pra cá eu falei, por quê?
eu sigo aprendendo a minha profissãovocê está sentado na frente de um papa da
gastronomia falando que eu sigo aprendendovocê foi disruptivo nos anos 60, 70 essa
palavra existia ele estava falando quevocê segue aprendendo então o negócio
(48:14):
é manter a cabeça da frente a gente nãosabe tudo, as coisas mudam Técnicas mudam
tem um livro hoje que tá jogando na minhacabeça virou de cabeça baixa a minha
vida gastronômica tudo que eu aprendique era o Beabá ele pode falar no livro o
Kenji Lopes o Kenji fala cara, eu soucientista eu estagiei fiz Harvard,
(48:35):
fui estagiar no laboratório a chefeficou mais chato da face da terra
passei na frente de uma cozinha, acheimaneiro perguntei posso estagiar aí?
posso lavar louça?
e ele falou assim aí um belo dia elecomeçou a questionar por que você grelha
o bife primeiro e depois descansa?
Que o meu chefe ensinou assim; porque você branqueia isso assim e assim
assado; que o meu chefe ensinou assim;por que você não molha o cogumelo;
(48:57):
porque o meu chefe ensinou assim.
Isso é mentoria, mentoria você nãoquestiona seu mentor vocês são loucos,
isso aqui é ciência, vocês deviamquestionar tudo e eu comecei a ler o livro
dele e ele fala, eu aprendi vou te darum exemplo Você não pode molhar cogumelo.
Cogumelo você pega um pano úmidoe você limpa com uma escovinha
e não deixa o bicho ver água.
É uma esponja.
(49:18):
É mais simples.
Você é despedido se fizesse isso.
Um peludinho no livro está falandoque deveria sempre molhar o cogumelo.
Aí ele vira e fala nada que estáescrito aqui é a lei de Deus.
Você deveria testar e se você acharo contrário me manda um e-mail
que a gente vai discutir sobre.
O cara já está aberto o que ele escreveu.
(49:39):
Cara, o cogumelo mudou para mim.
Hoje em dia o cogumelotem textura de carne.
Não é aquele negócio borrachudo molengo.
Ele tem textura.
O acontece?
Você embeber o cogumelo na águae quando você joga uma frigideira
cheia de óleo e veja o óleoquerer entrar a água vira vapor.
Acontece duas coisas.
Ela cozinha por dentro e ela quer sair.
Nunca ela quer sair em forma devapor o óleo não consegue entrar.
(50:01):
Nunca vira aquele cogumelo.
Cara...
Eu como cozinheiro olho para trás efalo como assim eu não pensei nisso?
o cara diz assim mentoria o negócioé uma esponja isso é questionar é
testar quer criar prato novo o melhorfiltro é o seu cliente assíduo não
(50:24):
seu amigo não as pessoas que o clienteassíduo que frequenta a sua casa ele
vai te falar a verdade não gostei?
sim, eu gostei e o mérito tem uma galeraque corre atrás de prêmio eu estou aqui me
adiantando porque eu li uma das perguntasia falar de prêmio, eu vou me adiantar o
negócio de prêmio o prêmio é muito bom?
é é legal?
(50:45):
é, mas o maior prêmio sabe qual que é?
cliente voltando
ter conhecimento do cliente pelo nome
Dan Strongin (50:51):
Não bravo.
Pode ser a grande tradiçãoda cozinha da sua família.
Não é necessariamente ospratos, a maneira de fazer.
É a paixão, a curiosidade, a coragemde fazer coisas de novo e a ideia
(51:11):
de usar outras pessoas, que vocêprecisa ter uma comunidade em volta
de você para fazer essas coisas.
Eu penso que isso é uma grande tradição.
É mise en place.
Sempre mise en place.
Thomas Troigros (51:24):
E não confundir criatividade com tradição, porque
é o seguinte Tem muito pratocriativo, você não tem sabor.
Se você não souber fazer a base, nãoadianta ser criativo Você tem que
saber a base, saber fazer a estrutura.
Um prédio sem estrutura boa, ele cai.
Dan Strongin (51:43):
Exatamente.
Perfeito.
Então, Thomas, muito obrigado.
Obrigado a vocês.
Foi um bom tempo.
Eu aprendi muito e eu penso que essesrapazes aqui que não trabalhavam
na cozinha também aprenderam muito.
Leonardo Mattaraia (51:58):
Eu fico com
dúvida nesse sentido porque as coisas...
As coisas vão variando o preço.
Você tem um compromisso de mantero teu prato durante um determinado
momento, mas depois de 3, 6meses, como você faz essa roda?
Thomas Troigros (52:11):
O certo seria você reajustar conforme a inflação, mas
depende do que o público está sentindo.
Você tem que monitorar tudo isso.
Eu revejo o preço duas vezespor ano, três às vezes.
Abertura geralmente você começa umpouquinho mais baixa, depois não tem
tempo, pegou tração, você aumenta masnão é fixo Eu fico monitorando porque tem
(52:34):
produto mesmo assim, por exemplo, carne.
Tem um filé mignon, tem mês queestá R$50, tem mês que está R$80.
Ele retrai para R$50 de novo.
Você vai ficar aumentandoe baixando o preço?
Não.
Aí você faz um Encontra balanço.
Rafael Pinto (52:48):
Depende do input também, né, Thomás Os inputs entrando...
Dan Strongin (52:53):
E também depende do fluxo de caixa, porque, às vezes,
olhando para o custo não é melhorolhar para os seus negócios, porque
a ideia é de ganhar dinheiro.
Thomas Troigros (53:04):
O maior problema de restaurantes que não duram
um ano é que o cara, ele faz obusiness plan de investimento e
bota um fluxo de caixa muito baixo.
Ah, é difícil.
E, assim, no começo, você vai comprarinsumos das empresas grandes...
Você é obrigado a pagar àvista nas primeiras compras.
Dan Strongin (53:24):
Isso.
Eu vi isso muito com lojas, porqueelas têm um queijo que custa cinco
reais por quilo e têm queijosque custam cem reais por quilo.
E elas pensam que precisa ter amesma margem em tudo que elas vendem.
Mas você tem R 100,00, o significaque o preço é só 25% de margem.
(53:46):
Você ainda tem R$ 25,00, mascomo outro, você só tem R$ 0,25.
Então, precisa olhar para o fluxo deganho que você tem nessas situações
Thomas Troigros (53:57):
uma coisa que mudou a minha visão sobre precificação...
É que antigamente você sempre tinha ospratos principais, você não podia ter uma
discrepância muito grande entre eles, né?
Você ganha mais dinheiro em uns,perde esse dinheiro em outros.
E hoje eu mudei essa minha visão, tá?
Eu acho que você tem que um calabouçocom mix de pratos baratos, pratos médios
e pratos caros, mesmo se tiver umadiferença de quase 100 reais entre eles.
(54:21):
Faz sentido.
Se pessoa quer comer polvo, polvo é caro.
Polvo, um quilo de polvo vira umaporção Vai pagar caro não tem o que
fazer, não vou subsidiar o polvoAinda mais um item que sai pra caceta.
Dan Strongin (54:33):
Sim, e tem gente que compra.
Minha última pergunta.
Você ainda vende mais frangode qualquer outra coisa?
Porque todos os restaurantesonde eu estava...
O
Thomas Troigros (54:45):
recorde até agora, no Tijolada, foram 36 frangos num dia.
São...
Então um frango é para duas pessoas.
Frango é um item difícilde vender normalmente.
Eu acho muito curioso do brasileiro.
Você vai num americano, ele come frango
No meu gastronômico eutenho galinha da Angola.
Aí outro dia o cliente falou, frango?
(55:06):
Eu como frango todo dia.
Eu falei você não comegalinha da Angola todo dia
a minha obrigação é comidagostosa, e bem feita.
E não ser criativo o tempo todo.
Você vai no Japão você vai no caraque abriu a lojinha de yakitori com 20
anos, quando ele tiver 70 ele vai estarfazendo yakitori igual melhor na verdade
Dan Strongin (55:24):
Então gente, muito obrigado Thomas nossa tradição é
de dar uma coisa para o convidado.
Então eu vou dar O primeiro...
Módulo do nosso trabalho aqui, IDW,uma maneira de olhar para o negócio
que é muito interessante, que échamada contabilidade gerencial.
Thomas Troigros (55:47):
Saber de número e minha mulher, vai amar porque
minha mulher é financeira.
Dan Strongin (55:51):
Isso, isso.
Então dá para ela porque eu, pessoalmenteadorei eu aprendi essas coisas anos atrás,
também eu ajudei a fazer muito lucro sim?
E evitar muito trabalho que foidesnecessário, então, eu vou mandar
isso para você dentro de uma semana
Thomas Troigros (2) (56:08):
Vou mandar meu link do Instagram todos os restaurantes lá já
no meu landing page ótimo a gente bota
Dan Strongin (56:14):
isso no anotações de podcast eu vou colocar todos os endereços
em pouca descrição dos restaurantes
Rafael Pinto (56:21):
lá Dan vamos almoçar lá um dia, a gente come frango lá
Thomas Troigros (56:24):
estou esperando você gente
Dan Strongin (56:26):
Volta aqui em duas semanas.
Até então!
nunca se contente com menos,sempre exija mais que demais.
Bem-vindos ao podcast mais que demaisum podcast sobre desafios reais de
negócios de pessoas reais que colocama própria pele em jogo diariamente
tentando prosperar em mercado desafiarexperiências honestas pensamentos
pessoais histórias autênticas esempre com um toque de bom humor.
(00:31):
Meu nome é Dan Strongin.
Estou aqui com a velha guarda.
Junte-se a nós e façaparte dessa conversa.
O podcast Mais que Demais é oferecidopor TudoNaLinha.com.br, e pelo método
(00:53):
IDW, ajudando você a inovar seutrabalho diário para ganhar mais.
Dan Strongin (01:02):
Queridos ouvintes você associa qualidade com luxo e alto custo?
Muita gente pensa assim.
Um restaurante de qualidade, compratos criativos, serviço impecável,
num ambiente sofisticado, certo?
Mas o que é alta qualidadeem um mercado pode ser algo
(01:26):
completamente diferente em outro.
Tanto um restaurante deluxo quanto um botequim.
Cada um dentro dasexpectativas de seus clientes.
Se ingredientes exóticos, ótimovinho, pratos decorados e serviços
perfeitos são as marcas dequalidade em um restaurante de luxo.
(01:48):
Podemos dizer que comida boa, farta,preço razoável e serviço simpático são
as marcas de qualidade em uma boteca?
Em 1974, com 23 anos, eu tinha na mão umacarta de introdução da Académie Culinaire
de France e viajei até Lyon para comer norestaurante de grande chefe Paul bocuse,
(02:10):
melhor amigo do avô do nosso convidadode hoje no podcast Mais Que Demais.
Um restaurante luxuoso compratos de bordas douradas serviço
impecável e comida extraordinária..
Naquela época, Bocuse e os Troisgros,a família de nosso convidado de
(02:32):
hoje, Thomás, eram considerados oschefes mais importantes da França.
Eu estava com Kevin, um amigo de Bostonque trabalhava como motorista de táxi
enquanto eu era cozinheira No Hotel Ritz,dois jovens comuns com empregos comuns.
Surpreendente o chefe Bocuse se sentouà nossa mesa e, com a inocência dos meus
(02:57):
23 anos, questionei como ele conseguiater cinco ou quatro garçons por mesa,
tantos cozinheiros e ainda se lucrar.
Ele riu e respondeu comgentileza, meu amigo americano,
eu não ganho dinheiro aqui.
Tenho um lugar onde façocasamentos e bar mitzvahs.
(03:18):
Hoje, além de comida, vamosfocar no negócio de restaurantes.
Nosso convidado de hojeé bastante bom em ambos.
Hoje, temos o privilégio dereceber um chefe e empresário,
parte de uma família de um legadogastronômico de grande relevância.
No restaurante Oseille, ele combina agastronomia clássica como uma abordagem
(03:45):
moderna, mostrando que tradição einovação podem andar lado a lado.
O que o torna ainda mais único é suahabilidade de aplicar essa mesma filosofia
em ambientes casuais, como o T.T.
Burger e o recém-inaugurado Tijolada.
Seja na alta gastronomia ou em uma boteca,Thomas Troigros mantém o foco na qualidade
(04:12):
e excelência sem perder suas raízes.
É como um olhar afiadopara o lado comercial.
Sua visão é uma mescla de respeito pelopassado como desejo de criar algo novo.
Então, sem mais delongasbem-vindo ao podcast Mais Que
(04:32):
Demais, Chef Thomas Troisgros.
Thomas Troigros (04:36):
Obrigado gente.
Obrigado, Dan, Leonardo, Rodrigo Rafael,pelo convite Telmo, que não está aqui
com a gente hoje, hoje é aniversário.
Bom...
Falo de mim agora, né, Dan?
Eu sou Thomas Troigros , sou nascido noRio de Janeiro, quase Búzios, mas não fui
Búzios porque não tinha hospital na época.
Nasci em 81, em Copacabana.
(04:57):
Meus pais moravam em Búzios na época,fiquei lá até um ano e meio de idade.
E vimos para o Rio de Janeiro.
Meu pai, francês, de Rouen, filho dePierre Troisgros, veio para o Brasil em
79 e se encantou pelo país, pela cidade.
Virou flamenguista, por issoeu sou flamenguista também.
(05:18):
E cara, então, minha famíliaera um bando de cozinheiros.
eu cresci aqui, meu pai é pra mimrestauranteur, teve restaurantes aqui e
eu fui crescendo desde pequenininho semprevendo meu pai na cozinha, respirando
esse legado da família, não tinha ideia.
A gente em 90, foi morar em Rouen, coma família lá na França, passamos um ano
(05:39):
e meio lá, de lá pra Nova York, meu paiteve um restaurante chamado CT, na 22nd
Between Park and Lexington, de 92 a96, lá eu fiz liceu francês por ironia,
mas é porque inglês é obrigatório.
(06:00):
Como eu fazia escolaamericana aqui no Rio.
Fomos pra França depois pra NovaYork meu pai falou, cara, tu tá pra
escola francesa vai seguir aprendendofrancês mas inglês é obrigatório.
Lá tive meu primeiro estágio, eu com12 anos de idade queria um Playstation.
Meu pai olhou para a minha cara e falou,claro, mas você vai trabalhar uma semana.
(06:20):
Fui passar uma semana com o DanielBoulud e o François Payard na época,
que são grandes chefes e confeiteirosfranceses mas não novaiorquinhos.
E foi o primeiro contato ali coma cozinha de verdade, de estar em
uma praça, trabalhando aprendendo.
Passa mais de seis meses, queria umabola de futebol, uma coisa assim.
(06:43):
a minha cara falou, claro,você vai trabalhar de novo.
Dessa vez foram quatrodias com o Paul Bocuse.
O Paul Bocuse veio cozinhar como meu pai em Nova York no City.
E eu fui um dos cozinheiros queficou à frente do Garde Manger.
Garde Manger são as entradas friasque saem para um jantar degustação num
restaurante que tem o sistema de brigada.
(07:06):
Nisso, essa noite, veio o presidentedo CIA, do Culinary Institute of
America, e não confundi com o CentralIntelligence Agency, não sou um espião
sou cozinheiro, e o presidente e oBocuse me fizeram assinar um termo de
compromisso num guardanapo, falando quese eu quisesse ser cozinheiro, eu teria
(07:26):
que ir atender a escola ou faculdade deCulinary Institute of America, o CIA.
Com 18 anos eu não sabia o que fazer,fui cursar marketing aqui no Rio de
Janeiro, durou três meses de eu ficarisso aqui, ficar em escritório não é para
mim, e então eu resolvi, eu queria fazerescola hoteleira, mas numa conversa do
(07:47):
meu pai com o Bocuse, o Bocuse falou,não, não não, não manda para a Europa,
manda para o CIA, vai para o CulinaryInstitute O culinary, ele vai ver todos
os tipos de culinária e ainda tem o pós.
Então eu fui para Nova York,CIA, cheguei lá no CIA.
De novo, ali para mim, minhafamília era um bando de cozinheiros.
Eu não tinha ideia do tamanho do meuavô, não tinha ideia do tamanho que
(08:11):
o meu pai estava arrumando também.
E chego na faculdade, primeiro dia,todo mundo no auditório da escola,
tem uma parede de chefes renomados.
Está lá a mão do meupai no meio da parede.
Falei, bom, parece que onegócio, o buraco é mais embaixo.
Passa-se uma semana, Daniel Boulud ligapara o meu pai, soube que o seu filho está
(08:35):
no CIA, eu quero que ele estagie comigode novo e ele escolhe o restaurante.
Nisso fui fazer bistrô, porque éuma base, te dá a base culinária.
E, cara, foi indo.
Aí passa-se duas semanas e estamos naaula de estúdio história gastronômica
A gente foi por Fernand Point, AntoineCarême, Escoffier, todos os grandes
(08:56):
chefes chega a parte dos anos 60,70, a professora vira e fala, agora
vamos estudar lá no Velho Cuisinho.
Bom, aí já levantou um alerta sabendoque era um grande movimento de culinário
francês, mas, de novo, sem ter ideiaque meu avô era um dos cabeças disso.
Abrimos a parte da banda Bocuse, o Bocuseeu sabia que era um grande chefe, inventou
(09:19):
a pose de braço cruzado e foi o primeirogrande chefe a ir para os Estados Unidos.
Ele abriu em Orlando, na Disney.
E me vira professora e fala, temoso neto de Pierre Troisgros, na sala.
Thomás por favor levanta e nos falacomo foi me viciar nessa época.
Eu simplesmente levanto e falo, ó, eucresci no Brasil, Sou brasileiro criado
(09:42):
no Rio de Janeiro meu pai é um cozinheiro,meu avô é um cozinheiro e o Bocuse é
tio que é cozinheiro metade da salame olhou e falou quem é esse surtado?
não tenho ideia onde ele está e era assim,para mim, éramos cozinheiros e meu avô
sempre me falou, Thomás nunca se esqueçanós somos cozinheiros antes de tudo,
somos cozinheiros você vai andar comautoridade presidente CEO importante mas
(10:06):
não esqueça que você ali no meio é só ocara que faz comida boa tentar entregar o
melhor sempre e levei isso com filosofiafilosofia do meu avô também de pegar
poucos ingredientes para arrumar issonum prato sensacional bom, terminei na
faculdade estagiei com o Daniel Boulud foium super aprendizado tanto no bistrô dele
(10:27):
quanto no restaurante Daniel em Nova York.
Ali eu aprendi entendi na pele O que osamericanos falam bastante Que time is
money Especialmente em Nova York E aindapeguei o lado No senso capitalista Mas no
bom senso De crescer negócios E crescercom pessoas muito boas Em volta de você
(10:49):
Todo mundo ganha oportunidade De crescerjunto Disso meu pai me liga Eu estou
abrindo um bistrô Eu preciso que vocêvolte para o Brasil Ou você se vira Eu
tinha uma sensação de dívida com meu paina época Ele me levou para a faculdade
Me botou em bons contatos Daniel Boulud,Bocuse Uma das melhores faculdades Que
(11:09):
tem no mundo em termos de gastronômica.
Então eu voltei para passar um ano comele Um ano e meio Assumiu o 66 bistrô
Nisso eu Fui eleito chefe revelaçãoE aí eu tive a oportunidade De viajar
com o Alex Atala Grande chefe do Dom Umdos maiores chefes brasileiros Se não o
maior Porque o meu pai ele é francês, né?
(11:30):
Junto com o Laurent Suaudeau,são grandes chefes no Brasil.
Pra mim, o Atala, ele é o maiorchefe brasileiro da atualidade.
E nisso eu viajei com ele,conheci o Mugáritz na Espanha
que é um super restaurantevanguardista, do Andoni Aduriz.
Uma filosofia totalmentediferente da Daniel Boulud.
Ali é,
você sai pra catar as suas ervinhas,colher essas coisas, conhecer com
(11:52):
tudo bem por perto perto, estavano meio da campanha espanhola, né?
Então, estagiei com o Andonipor seis meses e voltei.
Em 2010, assumi o Olympe, que era orestaurante gastronômico do meu pai.
Atingimos o Michelin em 2016,entramos no FitBest em 2013.
2017, entramos pro Top 100 Mundial.
(12:16):
Nisso também ganhei alguns prêmiosde melhor chefe do ano, em algumas
revistas de conceitualidadeEm histórias brasileiras.
Apresentadora Carol (12:23):
O próximo segmento é apresentado a você por o
método IDW Oficina de Ganho Rápido.
Nem toda inovação precisa ser disruptiva.
Muitas das inovações mais vantajas elucrativas são modificações simples que
têm impacto significativo em seus ganhos.
(12:45):
Mudanças sutis podem fazertoda a diferença nos negócios.
São essas inovações no nosso cotidianoque celebramos em nossos workshops IDW.
Para obter mais informações, enviaum e-mail para o dan@gestao.guru
Thomas Troigros (13:09):
E abri o TT Hambúrguer em 2013 também, o TT Hambúrguer hoje
tem 11 anos de vida, é um super projeto,hambúrguer quis fazer essa essência
de hambúrguer nova-iorquinos para cá,mas usando ingredientes brasileiros.
O nosso pão de batata doce, o americanode batata, o Picle de chuchu, o queijo
(13:32):
de minas meia cura mas sempre nessapresença de pão fofinho, queijo que
derrete que é o hambúrguer americano.
O meu trabalho no Olamp se encerrouem 2020 com a pandemia, aproveitei e
vi isso com uma virada de página, umfechamento de ciclo fechamento de livro,
se desvincular da sombra não, mas sairdo telhado do meu pai e criar meu próprio
(14:00):
telhado Então nisso eu criei um bar, fuiindo ali, me entendendo ainda, meio que
tirei um pouco do ano sabático, não mepermitindo mais, sim, gastronomicamente
estar na cozinha todo dia.
E aí, ano passado, 23, abri o Totô,que é o meu primeiro restaurante
autoral, sozinho sem estar em família.
(14:23):
E quis botar ali uma comida queeu gosto de comer, que é em Thomas
que ele come, Thomas é viciado emgyoza, em fried chicken, em chicken
wings, em bahn, em macarrão comfruto do mar, arroz de costela.
Tentei botar um pouco de tudoque eu gosto de comer quando vou
ao restaurante dos outros, né?
(14:43):
Tem que tartar essas coisas.
Só não botei sushi, porque o cozinheirovive de um dilema de um problema.
O cozinheiro, ele não come o que ele faz.
E eu fiz um restaurante comtudo que eu gosto de comer.
Aconteceu que eu nãocomo mais esses pratos.
Então não botei sushi Para nãocair nesse problema também.
Também não é o meu know-how, maseu aprecio muito a gastronomia
(15:05):
japonesa e o sushi, especialmente.
Em seguida, seis meses atrás, abri o Ozei.
Eu acredito também numa filosofia de,cara, a criatividade ela não instala.
Você precisa cultivar ela.
Então reabri isso para me divertirpara exercitar minha criatividade
e criar pratos que, cara nãofuncionam num restaurante casual,
(15:27):
mas funcionam num fine dining.
Eu acho que são estilos bem diferentes.
Onde você vai para comer umcomfort food e onde você se
entrega uma experiência ao chefe.
E, um mês e meio atrás, ondeeu conheci o Dan, abri agora
um bar-boteco, chama Tijolada.
Isso foi fruto daprovocação da minha mulher.
E a minha mulher abraçouessa ideia de corpo e alma.
(15:49):
Ela saiu do emprego que ela estava e virouempreendedora Então, hoje eu estou vivendo
quatro mundos, o mundo do fast food, omundo da alta gastronomia, o fine dining,
o mundo do casual dining, que é Toto, eagora o mundo do bar que, cara é um salão
que você não tem limitação ele aumentadiminui, as mesas dobram de tamanho
(16:10):
do nada e é muito, muito divertido.
Pensa um pouquinho de mim, Thomás
Dan Strongin (16:15):
Muitos chefes e donos de restaurantes têm um problema mantendo a
qualidade em só um lugar e também, não sóda comida, mas financeira, porque parte
da responsabilidade de um chefe é deganhar dinheiro, de lucrar, de sobreviver.
Então, como você consegue manter o mesmonível de excelência na qualidade de comida
(16:37):
e na gestão financeira em todos os seusrestaurantes e fast foods diferentes.
Thomas Troigros (16:45):
Vamos lá.
A primeira coisa é encontrar sócios quevão te dar a liberdade de se preocupar.
Eu, Thomás, o que eu sei fazer?
É cozinhar.
Fazer comida boa.
Sim, em termos de salão sim, em termosde bar, mas o meu core é cozinhar comida.
Obviamente, eu cresci dentro disso.
(17:05):
A primeira coisa é ter sócios com vocêque vão entender que você é criativo.
O seu setor é criação.
Então você tem que ter sóciosque vão fazer a gestão com você.
Obviamente que tem uma relação deconfiança que tem que se criar.
Eu tenho sorte de ter meu cunhado,meu cunhado e também ter amigos
que me acompanham há muito tempoque estão comigo nessa parte.
(17:28):
Já a parte de comida, que é onde é o meusetor que depende de mim, é ter gente boa.
Isso parece muito clichê, só queeu tenho a sorte de ter gente
que estão comigo há 10 15 anos.
Ou pessoas que trabalharam comigo porcinco, seis anos, saíram, viveram em
outros restaurantes ou abrindo o próprionegócio, entendendo o que é ser dono.
(17:49):
E aí, cara, uns cansaram, outros nãoderam muito certo e voltava, chefe, eu
já trabalhei com outras pessoas, vocêtrata a gente de igual para igual.
Não tem uma superioridade.
Óbvio que eu sei do peso do meunome, porque não é só Thomás mas
Troisgros tem meu pai, tem meu tio,tem meu tio-avô, tem meu avô, tem
(18:12):
meu primo, tem meu outro primo.
Então, é uma dinastia éfamília de quatro gerações.
Eu sou o nono cozinheiro na família.
Eu primeiro nascido fora da França.
Então, tem que saber usar essa partetambém de estar na mídia, de ter...
A palavra não é relevância, apalavra é disposição E também dar
(18:34):
liberdade criativa e exposição aessas pessoas que estão com você.
Sozinho eu não faço.
Sozinho eu e meu sócio do TT, a gostade falar para os nossos colaboradores,
vamos trabalhar com os outros sócios.
Sozinho, eu abro uma birosca na praia eufaço a chapa, e meu sócio faz o caixa.
E a gente vai sobreviver.
(18:54):
Porque a gente quer trabalhar comoutras pessoas, a gente quer crescer.
E para mim, eu sempre acreditei muitonisso, que o consciente coletivo sempre
sai algo mais legal do que uma pessoa só.
Um show de um uma banda.
Então sim, estar cercado de pessoasmuito boas e ter liberdade de troca.
Eu permitir a elas de me sugerircoisas, de sugerir ideias.
(19:16):
E crescer em cima dessas ideiase evoluir todo mundo junto.
Dan Strongin (19:20):
Uma coisa que me impressionou...
Quando eu estava na França encontrandoesses chefes foi que para americanos
realmente, se você trabalhava nohotel na época, isso foi comida para
convidar pessoas a entrarem no hotel.
Não, eles não prestam atenção na épocase o chefe fez dinheiro, porque eles
(19:43):
estavam ganhando tanto dinheiro no hotel.
E você tem chefes de celebridade, chefesque vão para a televisão, chefes do ano
que colocam coisas, às vezes esquisitas,mas diferentes, e fazem um grande show,
e em um ano, um ano e meio, entra nafalência e vai para um outro lugar.
(20:04):
Mas o meu sentido dos chefes na Françaé que eles entendem muito bem esse lado
de negócios do restaurant business, evocê encontrou que a experiência de
seu pai, etc., da família grande,ajudou nisso também, tendo um foco na
(20:24):
responsabilidade de um chefe de sobreviver
Thomas Troigros (20:28):
O Dan, na França é muito family business, né?
Sempre tem o cozinheiro, é o esposona cozinha, a mulher no salão, a
sua mulher às vezes é o irmão, osfilhos, a minha família é assim.
É minha tia e minha prima no salão,é meu tio e meu primo na cozinha.
(20:52):
Você vai nos rocas, o confeiteiro éirmão, o cozinheiro principal é um irmão,
e o seu mulher no salão é um irmão.
Eu tenho muito disso, né Vocêstrabalham todo mundo pelo bom comum, é
um estilo diferente de companhia, né?
E os lucros divididos em todo mundo ali.
Em Paris você pode diferenciar isso, tá?
(21:13):
O americano é mais voltado para businessbusiness, tem hierarquia independência.
E não se trabalha entre irmãos.
Isso me impressionou muito quando eu moreinos Estados Unidos, quando fiz faculdade
lá, que as pessoas, assim você faz oitoanos, um beijo um abraço saio de casa.
No Brasil, saio de casacom 30 anos hoje em dia.
Já na Europa, meus primosestão todos na mesma cidade.
(21:36):
Todo mundo trabalha junto, moram na suacasa, mas todo mundo trabalha junto.
É um estilo totalmente diferente de vida.
O Brasil conta para os EstadosUnidos, conta para a França.
Na França tem esse negócio.
Eu sigo a carreira do meu pai.
No Brasil, não.
Você fica em casa até 30 anos, masvocê segue uma carreira diferente.
Nos Estados Unidos, você pode até seguira carreira do teu pai, mas vai fazer
(21:59):
em outro lugar, vai fazer business.
Dan Strongin (22:01):
Isso, isso.
Thomas Troigros (22:02):
São estilos diferentes de ter negócios.
A meu ver.
Do que eu entendo, é um negócio assim.
Dan Strongin (22:10):
Então, se você olha para a televisão, você tem competições entre
chefes, você tem esse show de ber o urso.
Todo mundo está xingando,não bem vestido, etc.
Eu não sei, mas isso não foi aminha experiência na cozinha.
(22:32):
Na cozinha, eu trabalhava compessoas que amam trabalhar juntas.
E foram muita sérias.
Em fato, trabalhei em alguns ondeninguém falou durante o serviço, com
sua atenção focada no prato de comida.
(22:52):
Para mim, é um pouco extrema mas existia.
Depois, todo mundo sempre tinha bom humor
Essa é a sua experiência também?
Thomas Troigros (23:03):
Eu tive todos os tipos de experiência.
No Daniel Boulud, parecia um exército NoAndoni, parecia que eu estava trabalhando
no mosteiro com os monges franciscanos.
Então, foi totalmente diferente.
Sim.
Eu, por exemplo, curto música na cozinha.
Tenho chefes meus que me ensinaram quese eu botasse música na cozinha, eu
(23:25):
nem botava, não podia assoviar, enfim.
Tem estilos de estilos.
Eu acho que esse estilo quevocê me venceu, eu também
vencei, são estilos antigos.
Segui muito bem lá a Brigadase chama de Escofieira.
E todo mundo seguia lá o One ManShow, o que eu não acredito mais.
Eu não acho que é um OneMan Show que sozinho...
Você consegue fazer uma banda sozinho.
(23:46):
Eu vou virar o Jack Johnson,pegar meu violão sozinho e tocar.
Não é o caso.
A gente vai abrir uma barraquinha.
Eu acho que sim, tem o respeito Primeiracoisa é respeito pelo produto e depois
respeito entre si e respeito de ideias.
Ideias são sempre bem-vindas.
Obviamente que a palavrafinal vai ser a do chefe.
Sobre televisão e filmes essascoisas, TV vem de reality.
(24:12):
Eu acho que a cozinha, todo mundo,tem alguém que cozinha em casa sempre.
Então acho que a conexão da comidacom a reality foi um belo match.
Meu pai inclusive, faz isso.
Ele tem o The Tasteless.
Eu não assisto Eu, na verdade,não assisto nada de cozinha.
O The Bear, eu tentei ver, parei,voltei porque todo mundo ama Todo
(24:36):
mundo falou, cara como você não viu?
Eu falei, cara me dá trigger.
Ataque cardíaco.
Mesmo pra mim também Pareceque eu tô na cozinha, cara.
Quando a subchefe pediudemissão, eu entrei em pânico.
Fiquei desesperado.
Falei, ferrou precisa jogar esse cara.
Então, assim ele retrata assimbem o que é ambiente na cozinha.
Eu vivenciei cozinhas assim,tirando a parte do Yes Chef.
Yes Chef é só pro chefe.
(24:58):
Não é pro resto.
O resto é pelo nome próprio ou apelido.
Sim.
Pra mim foi assim.
É, agora, tem filmes aíque, cara, é mó balela.
Tem filme que é legal.
O filme O Menu.
Você viu, Damênio?
Rodrigo Castro (25:12):
Não.
Thomas Troigros (25:13):
Ainda não vi.
Mas sabe que filme que eu tô falando?
É é numa ilha É O Menu.
Ama ou odeia?
Eu adorei.
Porque eu achei uma supercrítica à indústria completa.
E tem a indústria direta da clientelaAo chefe A métrica em Deus ao chefe
Ah não, eu colho meus produtos E aVieira, meu irmão pelo amor de Deus
(25:35):
Eu aprendi que é o seguinte Se vocêtem um produtor do lado de casa Faz na
súper do manteiga, não tem porque vocêfazer Compra dele, você mantém a cadeia
É isso,
agora O que eu acho dos programas Tem uns bons, tem uns ruins
Eu sinto falta De uns mais didáticos Emtermos de história Receitinha tem demais
Dan (25:56):
Se você está gostando deste podcast, curta, compartilhe,
inscreva-se no nosso podcast.
E ao se inscrever, você ganhanosso curso Tempo ao Seu Favor,
Dan Strongin (26:12):
Nesse ponto vamos mudar para um outro assunto escolhas
As escolhas que fazemos,que funcionam e...
os que normalmente nósnão queremos lembrar.
Por favor, compartilha uma históriade sucesso um momento em que você
tirou na mosca que funciona muito bempara você, uma escolha em negócios.
Thomas Troigros (26:35):
Eu posso te dar uma experiência que é o seguinte, eu abri
a Boucherie com meu pai em 2000, aBoucherie, ela vive até hoje e explode.
É negócio assim um reloginho um superrestaurante um super conceito tá?
Aí você cresce, né Fala,nossa, eu inventei a roda.
Aí eu abri mais quatro bucherias.
(26:55):
São Paulo, três no Rio.
Todas fechadas.
Nenhuma deu certo, nenhuma.
Eu não consigo te explicarseu ponto, seu conceito.
Eu acredito que é o conceito oponto a história funcionou ali.
E no resto não funciona direito.
E tem aquela coisa também tipo assim, opaulista vem pro Rio, vou lá na bucheria.
(27:17):
Você bota uma bucheria emSão Paulo, ela não funciona.
Então, em business, eu acho que a bucheriatem esse negócio de, tipo deu muito certo,
mas depois não deu certo em outras coisas.
Em termos de negócio que eu abrifechei nunca mais abri, eu não
passei por essa experiência ainda.
Mas eu tenho a experiênciatenho a experiência de, cara...
Isso aqui é genial, vou reabrirvários e não funcionou depois
Dan Strongin (27:40):
Interessante, na verdade
Com CT Boucherie você tinha ambos, vocêtinha o grande sucesso, um tiro na mosca.,
e surpreendente falha um tiro na pé.
Thomas Troigros (27:52):
eu achei que se não perguntasse 10 anos atrás, eu
achei que ia ter 20 bucherinhos
Dan Strongin (27:58):
Chegou o momento que muita gente estava esperando, a entrada da
velha guarda, Você conhece o conceito develha guarda que é na escola de samba.
Trazendo a sabedoria de quem já trilhouo caminho, eles fazem a ponte entre
o que passou e o que está por vir.
(28:20):
Para que o ritmo de ganhos aprofunde e adança dos negócios nunca perca o compasso.
Temos o grande Leonardo Mataraia , mestreem inteligência artificial e campeão
de vendas, e temos Telmo Azambuja,pioneiro de ISO 9000 no Brasil, nosso
(28:46):
guru de qualidade internacional.
Eu sou Dan Strongin,guru de gestão e juntos
Com o Rodrigo Castro, do Dubai, o reidos robôs e especialista em inovação,
e o grande Rafael Pinto, especialistaem soft skills e comunicação,
somos a velha guarda do método IDW.
(29:09):
Eu vou introduzir o Leonardo Mataraia, que é o especialista
de inteligência artificial, inteligênciahumana, engenheiro, de uma família
que fez muitas das rodovias doBrasil, mas ele trabalha em processos
e ajudando pessoas a entrarem nauniversidade nos Estados Unidos.
(29:36):
Então, Leonardo,
Leonardo Mattaraia (29:38):
thomás obrigado por compartilhar essa linda história.
Como todo bom cozinheiro melhorchefe de cozinha, vou ser apaixonado.
Muito, muito interessante.
Eu queria retomar um pouquinho.
A história e tua experiência...
E jogar aqui para os nossosouvintes, que são na maioria,
pequenos e médios empresários.
(29:59):
Então, o que acontece?
Muitas vezes, nossos empresáriosabrem não por oportunidade, eles
abrem o restaurante por necessidade.
E o que acontece?
Nós, dos bastidores, do lado maiscomo cliente o que a gente sente?
Um restaurante de alto nível podegirar uma mesa por noite – vamos supor
(30:22):
um restaurante noturno uma casa, umacantina – mas tem que ter um ticket,
no mínimo de R$, ou, se não, eletem que girar um ticket menor, mas,
pelo menos, uma mesa três vezes.
Essa é mais ou menos uma visãogeral, bem genérica, que nós temos.
Que conselho você poderia dar e qual seriao tipo de prato de uma pessoa, de uma
(30:44):
família que está abrindo um restaurante?
Geralmente é um restaurante maisde comida mineira ou brasileira,
alguma coisa, para ele chegar numbreak-even, ter uma rentabilidade,
quantas vezes a mesa precisa gerar emum ticket médio para uma comida casual?
Thomas Troigros (31:02):
O ticket médio é muito sensível às cidades
que você está e ao seu aluguel.
Por exemplo, tem dois Sushis aqui noRio, sem mencionar nomes mas que eu
amo, entregam a mesma coisa, porémo preço, é o mesmo produto, mas
(31:22):
o preço final é diferente, porqueum está numa área mais nobre que o
outro, logo o aluguel é mais alto.
Isso aí já alarga.
Eu posso falar de mim, eu tenho doisrestaurantes com comida casual, um é
o Totô e agora e agora abri um Bar.
A técnica, a excelência o produto,Trato da comida, a entrega de
(31:45):
sabor, é a mesma para os dois.
Ah, é mais barato no Tijolado.
Tem ganho de inferior?
Não.
O que diferencia é o estilo desalão, é o estilo de serviço
e estilo de apresentação.
Aí o que vai dar mesmopara baratear é o aluguel.
A comparação de aluguel é bizarra.
(32:07):
Óbvio que você quer estar numaárea mais nobre, óbvio que você
está em um lugar de passagem.
Então, assim, quando você vai acharum ponto, primeira coisa, ache
um ponto onde tenha movimento.
Não precisa ter restaurante em volta,tem que ter passagem seu espaço.
Segunda coisa é um restaurante devolume, de giro, é comfort food.
(32:29):
Não precisa inventar a roda.
É uma massa, é um espaguete aopomodoro É um fettuccine e a carbonara.
É um papardelle com carne moída.
Ou rigatone e carne moída.
É a comida de vó.
E entra também quem é o chefe.
Muitos chefes não voufalar que não tem o ego.
(32:50):
Depende só do tamanho do ego.
Quer mostrar o que sabe fazer,quer mostrar que o que dá dinheiro
é infelizmente comfort food.
Eu quero comer um bifemilanesa Não quero comer wagyu.
Quero um bife milanesa bem feito.
E ponto.
Então é entrega excelênciaem entrega de prato.
(33:13):
Essa é a maior coisaque vai te dar o giro.
Agora, quanto mais vezes...
Quanto a gente precisagirar no restaurante?
Vai depender do tamanho dele,onde você está, aluguel.
Tem muitos fatores quevão influenciar nisso.
Isso...
Mas assim, a conta de padeiro é uma vezpara pagar as contas e o resto é lucro.
Uma vez em meia, dependendo do tamanho.
(33:33):
Eu prefiro chante pequeno.
Eu, Thomás não gosto de maior por quê?
De segunda a quarta, vocêvai atender 50, 60 no almoço.
50 pessoas.
Depois disso, aí quinta sexta,sábado você começa a dar o giro.
Se você abre um chante de 250lugares, você precisa ter 150 pessoas.
Porque, terça, quarta.
(33:55):
É aí que mora o problema.
Equipe muito grande, o seu finalde semana, você não faz tudo o
suficiente para pagar as contasde segunda, terça e quarta.
Dan Strongin (34:03):
Uhum.
Muito bom.
Então, próximo na tela é o grandeRodrigo Castro, que mora no países
Árabes e é um especialista eminovação sim, e também em robôs.
E também é carioca.
(34:26):
Então, Rodrigo.
Rodrigo Castro (34:28):
Obrigado Dan.
Fala, Thomas Sou carioca também.
Nasci aí no Rio de Janeiro, mas já tem unsoito anos que eu já estou fora do Brasil.
Pretendo voltar.
Não sei quando ainda, mas amo o Brasil.
Voltarei em breve.
Thomas, queria perguntar para você emrelação a pouquinho a como que você vê.
O uso de tecnologia inovaçãona gastronomia na culinária.
(34:51):
Por exemplo, com esse boom de programasque aconteceu há alguns anos atrás, a
gente vê aí hoje dezenas de programasA gente tem Masterchef, tem Pesadelo na
Cozinha tem o Guerra Culinária agora,que é um reality show coreano que está
fazendo o maior sucesso na Netflix.
E na segunda temporada, por exemplodesse programa Guerra Culinária, que é
(35:14):
um reality show coreano de gastronomiaVai ter uma competição de chefes amadores
contra chefes renomados lá da Coreia,onde eles são obrigados a utilizar
tecnologias que podem ser tecnologiascomo máquinas, por exemplo, o sous
vide, máquinas que podem automatizaro processo de de fazer a gastronomia.
(35:36):
Como que você vê o uso dessastecnologias a integração de robótica
por exemplo, numa cozinha profissional?
Qual é sua opinião e como você vê talvezo futuro da gastronomia Que hoje a
gente ainda vê tradicionalmente sendomuito manual e da própria criação do
chefe, mas como você vê a introduçãodessas tecnologias de robótica
(35:57):
inteligência artificial na cozinha,
Thomas Troigros (35:59):
eu adoro tecnologia, cara Adoro.
Eu gosto, gosto muito.
Se você pegar meu Instagram, oque eu sigo eu sigo a SpaceX.
Um cozinheiro segue a SpaceX, por exemplo.
E sigo outras coisas deAI também, de robótica.
Cara, tá aqui pra ajudar, né?
Ah, vamos falar de AI no geral.
AI tá aqui pra tomar teu trabalho.
(36:19):
Não, não, não.
Quem vai tomar teu trabalho équem já usa o AI e você não.
É simples assim.
Aprenda usar.
Eu tô aprendendo a usar.
Pra coisas assim, pra besteira e praotimização Vou te dar uma besteira.
Besteira eu uso hoje pra fazer receitaEu dou meus inputs e já mando já me
entrega traduzido em inglês em francêse com as margens duas vezes já bota
(36:43):
tudo pra quatro pessoas se eu precisarjá entro lá, o cara muda pra cem já
me dá esse currículo, isso é o fato.
A outra tem lá, eu tô usando AI prautilização de escala de serviço eu
sou cozinheiro eu penso na forma maiscozinheiro cozinheiro entra às nove
da manhã às quatro, entra a galera dequatro e meia sai às uma da manhã, só
(37:05):
que eu faço isso com o salão também.
O salão não tem pré-preparo osalão precisa arrumar o salão,
o salão arruma se em uma hora.
O bar então hoje eu tô conversando como AI, dando meus inputs, melhorando aqui
pra entender a melhor escala que eu possoter pra reduzir número de dobras reduzir
banco de horas e se possível, reduzir atéo número de gente que trabalha comigo,
(37:30):
porque um dos maiores custos é funcionar.
Equipamento integrado com Wi-Fi.
Eu uso o Ju, por exemplo.
O Ju é uma maquinazinha o Suvide.
O Suvide está ali para você.
Eu gosto para legumes, dependendode carne dura eu uso também,
outras carnes eu não uso.
Depende da técnica que eu quero chegar.
Para evento é maravilhoso.
Precisão.
E o meu Ju, ele manda informaçãopara o celular se caiu a
(37:50):
temperatura, se desconectou.
Então você tem uma precisão maior.
Para geladeira hoje em dia noBrasil você é obrigado a monitorar
a geladeira de hora em hora.
Ajetar a temperatura dela.
Eu compro um chipzinho Bluetoothou Wi-Fi, jogo na geladeira e ele
vai me mandar um log, um data log.
Isso básico.
Ele vai me dar tudo e vai me ganhar tempo.
(38:12):
Agora eu estou mudando também para aetiqueta As minhas etiquetas todas são
manuais isso me dá erro isso me dá, eunão consigo ler as vezes o que o cara
escreveu, e tem que ficar checando todahora todo dia as etiquetas, agora não
agora eu vou ter um sistema imprime asetiquetas pra mim, eu vou lá botar 10
etiquetas, não tem erro de legível nãotem erro de data, colou eu posso ainda
(38:35):
botar o negócio de escanear, negóciode supermercado, mas colou daqui 5
dias venceu, eu vou receber alerta vocêtem mais 3 pacotes que venceram, eu
não vou sair agora, já vou direto noproblema, não vou perder hora, otimizo
o tempo de cozinheiro otimizo o tempode procurar coisas que está vencida
eu uso o Thermomix eu uso todas as funçõesdela, uso o Rational e aí cara a gente vai
(38:57):
entrar em que tipo de cozinha você querentregar no Oseille, que é uma cozinha
de ponta eu não posso automatizar ascoisas, as pessoas também estão me ver
cozinhando então eu preciso botar a mãona massa, o momento que eu programo tudo
Tudo bem, eu faço sozinho não é a graçamas pra evento pra cozinha de volume você
bota lá o tempo, você vai virar pra outrapessoa cara, ó você vai apertar aqui
(39:20):
no botão que tem a carne o cara botoulá tudo com os ingredientes, apertou
botou a sonda, esquece, beijo abraçovai me avisar por wi-fi recebo a alerta.
E aí vem o lado da robótica o meusócio, de TT, ele é apaixonado por
robótica a minha COO, a Marley, elacomeçou como CTO na empresa fez o UFRJ,
(39:44):
supercrânio a IBM queria ela, porquediabos ela topou vir pro TT IBM, TT,
né só que ela deu uma oportunidade decrescimento ali, de botar e implementar
a coisa e criar a coisa do zero
Aí a gente tinha um problema Que o COONão comunicava direito com o CTO O CTO
não entendia a demanda Do COO Aí a gentevirou pra ela e falou Você vai ser COO
(40:07):
também agora Porque você vai ver napele o problema E você vai conseguir
transferir para os seus braços direitosAí passa pra eles, eles resolvem Então
hoje, cara, a gente, por exemplo Na épocagente virou uma empresa de delivery E
o O iFood hoje é assim, mas na épocanão era Você faz um pedido Você entra
(40:30):
no Você entra no iFood, tá, Rodrigo?
Você faz um pedido, você pagou O seupedido entra pra mim automaticamente E
eu começo a fazer Aí vamos supor que oLéo faz o pedido Cinco minutos depois de
você Eu vou fazer o pedido dele tambémO motoboy é alocado Aleatoriamente Pode
ser que o motoboy do Léo chegue antes doseu E o hambúrguer dele sai mais fresco
(40:53):
que o seu, mesmo pedindo 5 gramas depois.
Aí você reclama comigo.
A gente conseguiu entrarna API do iFood na época.
E o pedido a gente sabia ondeestava o motoboy que eles alocaram.
O pedido era feito de acordocom a distância do motoboy.
E não pela entrada do seu pedido.
Hoje
o iFood é assim.
(41:13):
Então a tecnologia está para ir OAI está para ajudar nisso também,
para eu chegar com a comidamais fresca possível para você.
Aí na robótica voltando àrobótica não consigo falar ainda.
Eu sei que em Califórnia já tem bastantehamburguerias querendo botar o robô.
Eu acho genial.
Você corta gente.
Mas eu gosto de falar que nóssomos uma empresa de gente.
(41:33):
Então logo porque a gente quercortar a gente, começa a virar
um conflito de existência.
A outra é que a minha geladeira já émais fria nesse dia, ou mais quente.
O robô tem que ter sensor parasaber se está bem passado ou mal
passado Se o robô quebrar, não saihambúrguer porque ninguém sabe o que
fazer, entra esse problema também.
(41:55):
Então, cara, é uma faca dedois gumes a parte da robótica
Você vai na Ferrari lá hoje, vocêtem a parte robótica mas quem monta o
carro é humano, quem finaliza o carroé um humano, ele sabe fazer tudo.
Se quebrar o robô ele faz.
Dan Strongin (42:08):
É interessante porque no Toyota, por exemplo, eles têm
um conceito que é chamado realmentede automação para ajudar pessoas.
A ideia é humanizar.
Tira a coisa que é chata de fazer, deixaa robôs fazerem o chato e nós podemos
fazer coisas que são legais de fazer.
A gente tem muito medo de iA,
(42:30):
Depois de sendo um chefe eutrabalhava , em qualidade,
ajudando pessoas a desenvolveremempresas então, o que aconteceu?
O...
A educação que eu tinha como chefe fezuma grande diferença, porque o Escoffier
foi genial, ele criou esse sistema,hierarquia para fazer coisas, mise
(42:52):
en place, todos esses conceitos queagora a gente usa palavras japonesas
para falar sobre a mesma coisa.
Mas a coisa, para mim, sempre foi essaideia de fazer uma coisa de qualidade.
E qualquer coisa quevocê usa para isso é bom.
(43:15):
Mas também, ao lado de negócios,você tem muitos dados hoje em dia.
Eu trabalhava muito com a estatísticaanalítica para empresas, para ajudá-las,
e com inteligência artificial...
Está tal fácil de fazer.
Você, por exemplo, pode levar ecolocar seus dados do seu sistema
(43:38):
de caixa dentro do ChatGPT®.
Ele vai organizar tudo para você.
fala assim, eu quero uma gráfica decontrole que vai mostrar a variação, etc.
Fazer um gráfico de controle paramim, seguindo as regras do Dr.
Wheeler.
Ele vai.
Não precisa fazer isso mais.
Nessa época, esses trabalhos tudo acabou.
(44:00):
E eu penso que é maravilhoso.
Thomas Troigros (44:03):
Há quatro anos atrás, dois anos atrás, o que eu escutava
era ensina seu filho a mexer no pai.
Dois anos depois, não precisamais saber mexer no pai.
Pode entrar no chat de IPT, medá tudo o que eu quero e ele
vai me fazer os dados do pai.
Isso.
Agora tem que ter alguém para checar eunão sei checar, o que as pessoas esquecem
(44:23):
é isso, precisa de alguém para checar tedou o exemplo da Tramontina vou visitar a
fábrica de panela da Tramontina totalmenteautomatizada mas cada máquina, cada robô
tem um cara lá que sabe fazer tudo e temum cara lá olhando todo o produto que sai
Dan Strongin (44:39):
mas é um trabalho mais do espírito e inteligência do
que o trabalho chato que colocandodados no computador é muito chato
traduzir uma receita é insuportável
então, vamos mudar para Rafael, RafaelPinto o meu amigo de muito tempo
(44:59):
agora, encontrei ele na praia paraum suco uma vez por causa de LinkedIn
Rafael trabalhava como World Bank eAssociação dos Estados Americanos,
particularmente em coisas de educaçãotreinamento e soft skills então Rafael
Rafael Pinto (45:16):
Thomas, com toda essa vivência e experiência internacional
que você teve na Europa nos EstadosUnidos, em outros lugares o quanto isso
influenciou você como empresário na suacriatividade dos pratos e restaurantes e
o que você sugere ao empresário escutandoesse podcast Para ele desenvolver a
criatividade e inovação em seus negócios?
Thomas Troigros (45:39):
A criatividade deve ser
exercita.
E eu vejo bastante vídeono YouTube de cozinha.
O meu Instagram, tem pessoas queveem o Instagram como entretenimento.
Eu, hoje em dia, eu tailor omeu Instagram para me fomentar
coisas de cozinha o tempo todo.
Prato vídeo, tecnologia, inovação.
(46:03):
Você volta à parte do Rodrigovocê tem que estar atento a tudo.
Ótimo.
Você quer falar...
O Rodrigo falou de, assim, a robóticapra mim, ou AI, ou essas coisas.
Por exemplo, carne, tá?
Vou te dar um exemplo do carne, que sóum inception dentro da sua pergunta.
Carne, por exemplo.
Pra mim, ah, carne hoje écommodities, tá acabando com o
mundo, água, terra, não sei o quê.
(46:25):
Eu acho que boi deveria virar Igual foiegras, caviar, saber qual é a raça da
onde vem e como foi criado a gente nãosabe é como é, é qualquer coisa e tem
gente pedindo bem passável é vacilo como bichinho que viveu com o tempinho dele,
eu sou a favor de vaca de 7 anos, 14 anos,enfim quanto mais velho é melhor, mais
sabor isso não é sustentável o laboratórioas carnes laboratórias estão pra isso
(46:50):
carne moída deveria vir já de laboratório,não do boi e aí essas partes de inovação
a minha família é conhecida por inovaçãoa tradição da minha família é ser inovador
meu avô usou teflon pela primeira vez,foi ele indução pela primeira vez, foi
ele gaveta refrigerada, foi ele sorvete,foi ele, então tudo sempre procurando
(47:11):
crescer, evoluir mas isso só cresce como?
viajando, visitando as coisas, lendoou se alimentando disso o dia inteiro
Eu sigo sites que falam de tecnologiagastronômica eu escuto podcast de
disruptura gastronômica porque você temque estar atento a tudo tá, óbvio que
(47:32):
assim, mas o estilo que mais me perpetuaé o comfort food é o comfort você quer
fazer uma coisa maior, tem que ser comfortfood não tem outro caminho e saber onde
você está se enfiando o negócio é ler,estar aberto a aprender eu pego como
exemplo meu avô de novo, eu fui visitarele ele já tinha 91 anos visitar ele
(47:52):
com dois chefes e a gente tinha 36 eleme vira e fala eu amo quando você vem
com os chefes pra cá eu falei, por quê?
eu sigo aprendendo a minha profissãovocê está sentado na frente de um papa da
gastronomia falando que eu sigo aprendendovocê foi disruptivo nos anos 60, 70 essa
palavra existia ele estava falando quevocê segue aprendendo então o negócio
(48:14):
é manter a cabeça da frente a gente nãosabe tudo, as coisas mudam Técnicas mudam
tem um livro hoje que tá jogando na minhacabeça virou de cabeça baixa a minha
vida gastronômica tudo que eu aprendique era o Beabá ele pode falar no livro o
Kenji Lopes o Kenji fala cara, eu soucientista eu estagiei fiz Harvard,
(48:35):
fui estagiar no laboratório a chefeficou mais chato da face da terra
passei na frente de uma cozinha, acheimaneiro perguntei posso estagiar aí?
posso lavar louça?
e ele falou assim aí um belo dia elecomeçou a questionar por que você grelha
o bife primeiro e depois descansa?
Que o meu chefe ensinou assim; porque você branqueia isso assim e assim
assado; que o meu chefe ensinou assim;por que você não molha o cogumelo;
(48:57):
porque o meu chefe ensinou assim.
Isso é mentoria, mentoria você nãoquestiona seu mentor vocês são loucos,
isso aqui é ciência, vocês deviamquestionar tudo e eu comecei a ler o livro
dele e ele fala, eu aprendi vou te darum exemplo Você não pode molhar cogumelo.
Cogumelo você pega um pano úmidoe você limpa com uma escovinha
e não deixa o bicho ver água.
É uma esponja.
(49:18):
É mais simples.
Você é despedido se fizesse isso.
Um peludinho no livro está falandoque deveria sempre molhar o cogumelo.
Aí ele vira e fala nada que estáescrito aqui é a lei de Deus.
Você deveria testar e se você acharo contrário me manda um e-mail
que a gente vai discutir sobre.
O cara já está aberto o que ele escreveu.
(49:39):
Cara, o cogumelo mudou para mim.
Hoje em dia o cogumelotem textura de carne.
Não é aquele negócio borrachudo molengo.
Ele tem textura.
O acontece?
Você embeber o cogumelo na águae quando você joga uma frigideira
cheia de óleo e veja o óleoquerer entrar a água vira vapor.
Acontece duas coisas.
Ela cozinha por dentro e ela quer sair.
Nunca ela quer sair em forma devapor o óleo não consegue entrar.
(50:01):
Nunca vira aquele cogumelo.
Cara...
Eu como cozinheiro olho para trás efalo como assim eu não pensei nisso?
o cara diz assim mentoria o negócioé uma esponja isso é questionar é
testar quer criar prato novo o melhorfiltro é o seu cliente assíduo não
(50:24):
seu amigo não as pessoas que o clienteassíduo que frequenta a sua casa ele
vai te falar a verdade não gostei?
sim, eu gostei e o mérito tem uma galeraque corre atrás de prêmio eu estou aqui me
adiantando porque eu li uma das perguntasia falar de prêmio, eu vou me adiantar o
negócio de prêmio o prêmio é muito bom?
é é legal?
(50:45):
é, mas o maior prêmio sabe qual que é?
cliente voltando
ter conhecimento do cliente pelo nome
Dan Strongin (50:51):
Não bravo.
Pode ser a grande tradiçãoda cozinha da sua família.
Não é necessariamente ospratos, a maneira de fazer.
É a paixão, a curiosidade, a coragemde fazer coisas de novo e a ideia
(51:11):
de usar outras pessoas, que vocêprecisa ter uma comunidade em volta
de você para fazer essas coisas.
Eu penso que isso é uma grande tradição.
É mise en place.
Sempre mise en place.
Thomas Troigros (51:24):
E não confundir criatividade com tradição, porque
é o seguinte Tem muito pratocriativo, você não tem sabor.
Se você não souber fazer a base, nãoadianta ser criativo Você tem que
saber a base, saber fazer a estrutura.
Um prédio sem estrutura boa, ele cai.
Dan Strongin (51:43):
Exatamente.
Perfeito.
Então, Thomas, muito obrigado.
Obrigado a vocês.
Foi um bom tempo.
Eu aprendi muito e eu penso que essesrapazes aqui que não trabalhavam
na cozinha também aprenderam muito.
Leonardo Mattaraia (51:58):
Eu fico com
dúvida nesse sentido porque as coisas...
As coisas vão variando o preço.
Você tem um compromisso de mantero teu prato durante um determinado
momento, mas depois de 3, 6meses, como você faz essa roda?
Thomas Troigros (52:11):
O certo seria você reajustar conforme a inflação, mas
depende do que o público está sentindo.
Você tem que monitorar tudo isso.
Eu revejo o preço duas vezespor ano, três às vezes.
Abertura geralmente você começa umpouquinho mais baixa, depois não tem
tempo, pegou tração, você aumenta masnão é fixo Eu fico monitorando porque tem
(52:34):
produto mesmo assim, por exemplo, carne.
Tem um filé mignon, tem mês queestá R$50, tem mês que está R$80.
Ele retrai para R$50 de novo.
Você vai ficar aumentandoe baixando o preço?
Não.
Aí você faz um Encontra balanço.
Rafael Pinto (52:48):
Depende do input também, né, Thomás Os inputs entrando...
Dan Strongin (52:53):
E também depende do fluxo de caixa, porque, às vezes,
olhando para o custo não é melhorolhar para os seus negócios, porque
a ideia é de ganhar dinheiro.
Thomas Troigros (53:04):
O maior problema de restaurantes que não duram
um ano é que o cara, ele faz obusiness plan de investimento e
bota um fluxo de caixa muito baixo.
Ah, é difícil.
E, assim, no começo, você vai comprarinsumos das empresas grandes...
Você é obrigado a pagar àvista nas primeiras compras.
Dan Strongin (53:24):
Isso.
Eu vi isso muito com lojas, porqueelas têm um queijo que custa cinco
reais por quilo e têm queijosque custam cem reais por quilo.
E elas pensam que precisa ter amesma margem em tudo que elas vendem.
Mas você tem R 100,00, o significaque o preço é só 25% de margem.
(53:46):
Você ainda tem R$ 25,00, mascomo outro, você só tem R$ 0,25.
Então, precisa olhar para o fluxo deganho que você tem nessas situações
Thomas Troigros (53:57):
uma coisa que mudou a minha visão sobre precificação...
É que antigamente você sempre tinha ospratos principais, você não podia ter uma
discrepância muito grande entre eles, né?
Você ganha mais dinheiro em uns,perde esse dinheiro em outros.
E hoje eu mudei essa minha visão, tá?
Eu acho que você tem que um calabouçocom mix de pratos baratos, pratos médios
e pratos caros, mesmo se tiver umadiferença de quase 100 reais entre eles.
(54:21):
Faz sentido.
Se pessoa quer comer polvo, polvo é caro.
Polvo, um quilo de polvo vira umaporção Vai pagar caro não tem o que
fazer, não vou subsidiar o polvoAinda mais um item que sai pra caceta.
Dan Strongin (54:33):
Sim, e tem gente que compra.
Minha última pergunta.
Você ainda vende mais frangode qualquer outra coisa?
Porque todos os restaurantesonde eu estava...
O
Thomas Troigros (54:45):
recorde até agora, no Tijolada, foram 36 frangos num dia.
São...
Então um frango é para duas pessoas.
Frango é um item difícilde vender normalmente.
Eu acho muito curioso do brasileiro.
Você vai num americano, ele come frango
No meu gastronômico eutenho galinha da Angola.
Aí outro dia o cliente falou, frango?
(55:06):
Eu como frango todo dia.
Eu falei você não comegalinha da Angola todo dia
a minha obrigação é comidagostosa, e bem feita.
E não ser criativo o tempo todo.
Você vai no Japão você vai no caraque abriu a lojinha de yakitori com 20
anos, quando ele tiver 70 ele vai estarfazendo yakitori igual melhor na verdade
Dan Strongin (55:24):
Então gente, muito obrigado Thomas nossa tradição é
de dar uma coisa para o convidado.
Então eu vou dar O primeiro...
Módulo do nosso trabalho aqui, IDW,uma maneira de olhar para o negócio
que é muito interessante, que échamada contabilidade gerencial.
Thomas Troigros (55:47):
Saber de número e minha mulher, vai amar porque
minha mulher é financeira.
Dan Strongin (55:51):
Isso, isso.
Então dá para ela porque eu, pessoalmenteadorei eu aprendi essas coisas anos atrás,
também eu ajudei a fazer muito lucro sim?
E evitar muito trabalho que foidesnecessário, então, eu vou mandar
isso para você dentro de uma semana
Thomas Troigros (2) (56:08):
Vou mandar meu link do Instagram todos os restaurantes lá já
no meu landing page ótimo a gente bota
Dan Strongin (56:14):
isso no anotações de podcast eu vou colocar todos os endereços
em pouca descrição dos restaurantes
Rafael Pinto (56:21):
lá Dan vamos almoçar lá um dia, a gente come frango lá
Thomas Troigros (56:24):
estou esperando você gente
Dan Strongin (56:26):
Volta aqui em duas semanas.
Até então!
nunca se contente com menos,sempre exija mais que demais.
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