Efter dödsfallen i Italien — det här behöver du veta om botulism

Mikrobiologen Åsa Rosengren förklarar hur bakterien fungerar. Hur den kan undvikas. Och konstaterar att förgiftningar trots allt är mycket ovanliga.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.

En kvinna på Sardinien dog efter att ha ätit guacamole på en festival.

I Kalabrien i södra Italien dog två personer efter att ha ätit smörgåsar med korv och kålrotsblad från ett matstånd.

Det handlar om botulism. 

Åsa Rosengren, mikrobiolog på livsmedelsverket i Uppsala, berättar om bakterien. Om dess ofarliga sporer som finns naturligt lite varstans. Men de kan väckas till liv och bli bakterier, som tillverkar ett av de farligaste giften: botulinumtoxin.

Åsa Rosengren funderar kring vad som kan ha hänt med maten i Italien, varför den blivit giftig.

Hon konstaterar att det är väldigt ovanligt med botulism. I genomsnitt är det ett fall om året i Sverige. De drabbade får sjukhusvård och överlever. Dödsfall är mycket ovanligt i Sverige.

I programmet får vi veta hur maten och råvarorna ska hanteras för att bakterien inte ska aktiveras.

Det handlar om lågt pH-värde, salt och kylförvaring, ofta i kombination.

— Använd beprövade recept vid t ex ättiksinläggningar, säger Åsa Rosengren. 

Där är marginalerna tilltagna. Det är mer syra, socker och salt än vad som behövs.

Den klassiska 1-2-3-lagen (ättikssprit, socker och vatten) är en säker inläggning för kylskåpet. Sillinläggningar är mycket säkra.

En värmebehandling eller tillagning före själva inläggningen ger också ett visst skydd.

Gör man konserver som ska förvaras utanför kylskåp ska man värmebehandla  produkten. I vattenbad eller i ugnen om det handlar om frukt och bär. Och i tryckkokare för alla andra produkter, eftersom det då krävs högre temperatur.

Extra vaksam ska man vara vid oljeinläggningar. Speciellt om man inte tillagat råvaran. Den syrefria miljön är perfekt för bakterien att växa till i. Förvara kryddoljor i kylskåp och använd inom fyra dagar.

Det finns bra vägledningar kring heminläggningar och hemkonservering att ladda ner från livsmedelsverkets hemsida: 

https://www.livsmedelsverket.se/livsmedel-och-innehall/bakterier-virus-parasiter-och-mogelsvampar1/bakterier/clostridium-botulinum/

https://www.livsmedelsverket.se/om-oss/publikationer/artiklar/2023/l-2023-nr-16-heminlaggning-och-hemkonservering-av-gronsaker/