在景区开餐馆后，我对预制菜的看法

       最近西贝和罗永浩的一场争论，把“预制菜”又推上了风口浪尖。但对我来说，这场争论并不陌生。因为在景区开过餐馆，我对预制菜早就有切身体会。今天，就想聊聊我对预制菜的看法。

预制菜早已是行业常态

       很多人可能没意识到，预制菜早就渗透进了大部分餐馆和外卖。无论是苍蝇馆子还是大型商超餐厅，70%—80%的菜品都带有“预制”的影子。

       从早餐的包子、烧卖，到午餐的速冻水饺、小酥肉、油炸茄子，甚至外卖常见的盖饭、鱼香肉丝，很多都不是现炒。这些预制菜都是从工厂提前加工好的半成品，餐馆只需加热、调味，就能端上桌。

       顾客最关心的差别是“新鲜感”，但现实是：不少人根本分不清眼前的菜是不是预制。

为什么餐馆离不开预制菜

       设想一个场景：一家小餐馆，后厨只有两三个人。到了饭点，突然来了六七桌客人，每桌点五六道菜，总共三十多道。就算所有锅都开火，厨师也根本忙不过来，更别提外卖高峰期动辄上百单。

       预制菜解决的就是这种“人手不足”的矛盾。它让餐馆能更快出餐，降低出错率，也让小店在有限的条件下维持运转。对消费者来说，预制菜至少保证了“有东西能吃”，而不是饿着肚子等一小时。如果完全依赖现炒，很多小店根本没法生存。

       所以站在餐馆的角度看，预制菜不是“偷懒”，而是“必要”。

卫生与效率的博弈

       对于小餐馆来讲，它们自己动手做的饭菜可能没有预制菜卫生。餐馆如果现包，就需要员工和馅、擀皮、包饺子，过程中掉根头发、飞进点灰尘都不稀奇。

       工厂标准化生产出来的速冻水饺，往往比小餐馆后厨现包的更干净、卫生。

       所以对小餐馆来说，预制菜有时反而是更稳妥的选择。它可能不如大厨现炒那么鲜美，但比一些卫生状况堪忧的小店要好得多。

为什么商家不愿意承认

       有趣的是，大多数餐馆都不愿意承认自己在用预制菜。原因很简单：顾客心里有抵触。很多人一听“预制菜”，立刻觉得“不新鲜”“不值这个价”。

       这就像文章标注“AI生成”。明明AI写作已经非常普遍，但一旦作者承认使用了AI，就会被质疑“不专业”“没诚意”。于是，商家和作者都会选择回避。

       这是一种典型的“趋利避害”。在这种环境下，敢承认的生意更差，不承认的反而更好，造成了“劣币驱逐良币”的局面 —— 结果就是：预制菜越普及，越没人敢说。

预制菜的定义和现实

       在我看来，预制菜就是：食材提前在工厂加工、调味、冷冻，餐馆只需要加热或简单处理就能上桌的菜品。它的存在，本质上是餐饮业效率和规模化的必然选择。

       外卖店的汉堡肉饼、面包也是预制；快餐店的酱料包、盖饭菜底，也是预制。快餐店的酱料包、米饭盖浇也是预制；甚至一些高档菜，比如排骨、鱼、牛羊肉，也可能是工厂调好料、打好包后送来的。

       换句话说，没有预制菜，餐饮业根本无法支撑今天这种庞大的消费需求。

争议背后

       消费者不喜欢预制菜，更多是心理作用。预制菜真正的问题，不是“能不能吃”，而是“值不值这个价”。顾客如果花了高价，却吃到普通的预制菜，当然会觉得“亏”。这也是罗永浩在西贝吐槽的原因。

       还有人担心防腐剂，担心安全问题。但事实上，工厂生产的食品都有出厂检测，不会随意添加违禁物。只要正规采购，安全问题比很多小餐馆的后厨还更有保障。

       现实是，无论你去的是连锁餐厅、外卖小店，还是景区餐馆，大多数菜品都绕不开预制菜。它已经成为餐饮业的“灰色地带”——不算完美，却不可或缺。

学校与预制菜

       争议最激烈的地方之一，是“预制菜进校园”。很多家长强烈反对，觉得孩子正在长身体，应该吃更新鲜、更天然的饭菜。

       我理解这种担忧。孩子确实需要更好的营养环境。如果条件允许，学校当然应该尽量现做。但如果现实资源有限，预制菜也是一种“次优解”。至少它比营养不均衡、做工粗糙的饭菜要稳定。

政策与趋势

       事实上，预制菜的发展早已得到政策支持。地方政府把它当成农业升级的机会，出台了不少标准和鼓励政策。随着冷链物流的成熟，预制菜也更容易跨省、跨市运输。

       这意味着，预制菜未来只会越来越普及，口味也会不断优化，甚至可能出现“预制菜餐厅”——专门卖预制菜，主打便捷和稳定。

预制菜和生活  

       讲到最后，我的态度是：预制菜不可避免。它不会完全取代现炒，但也不会消失。对消费者来说，最好的心态就是接受它的存在，理解它的价值。

       如果你在乎新鲜感，就去露天小馆点个炒土豆丝；如果你图方便，就接受预制菜的快捷。餐饮业本身就是一个灰度地带，不是“纯手工”就是“纯预制”，而是两者的混合。

       就像AI写作一样，预制菜已经成为我们生活的一部分。它不完美，却真实存在。关键在于，我们如何带着更平和的心态去面对它。

       当你下次走进餐馆、点外卖时，也许已经在吃预制菜了。与其戴着有色眼镜，不如更好的面对它。

上述内容为播客音频的AI总结，完整内容请在播客平台搜索“方君宇”，收听最新一期关于预制菜的播客节目。

参考文章

1、关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知：https://www.gov.cn/zhengce/zhengceku/202403/content_6940808.htm

2、2024-2025年中国预制菜产业发展蓝皮书：https://www.foodtalks.cn/news/58282

3、C端需求爆发，2024中国预制菜产业发展趋势解读：https://www.thepaper.cn/newsDetail_forward_28383378?commTag=true

4、2023年中国预制菜产业白皮书：https://pdf.dfcfw.com/pdf/H3_AP202306141590937694_1.pdf?1686756895000.pdf

5、东海证券关于预制菜的文章：https://pdf.dfcfw.com/pdf/H3_AP202402291624116987_1.pdf