Con Cúrcuma 382

Episode Transcript
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Speaker 1 (00:14):
Con

Speaker 2 (00:14):
Cúrcuma Fran Belín

Speaker 4 (01:00):
Se pone la cosa y el panorama gastronómico a más
de 100 por hora. Está claro que los acontecimientos suceden y
tenemos ante nosotros cuestiones tan importantes como esos congresos, Esta
semana ha acadecido el Gran Congreso de Orígenes en Gran Canaria,

(01:27):
quedará de hablar, como siempre, de conclusiones muy importantes. con
mucho que decir, y chefs y periodistas reunidos en torno
a las inquietudes comunes de la gastronomía, también gastronómica San Sebastián.
Lo tenemos entre el 5 y el 8 de octubre, la semana

(01:51):
que viene, con una formidable, como siempre, representación de las islas,
Y allí posiblemente con Cúrcuma Radio estará presente para sacar
y generar lo mejor de la información gastronómica del momento.
Y si algo también llamó la atención la semana pasada

(02:13):
fue pues la designación a través de un certamen muy potente,
muy competitivo, de los que serán nuestros representantes en ese
certamen nacional de FACIRE, este organizado en San Miguel de Abona,
por así de llano lo presentaba y avanzaba su presidente

(02:33):
Pablo Pastor y bueno, en la modalidad de repostería estará
en Mallorca el señor Felipe Martín que se alzó con
el triunfo y al que hay que darle las felicitaciones,
muy buena señor y bueno, cuáles son las impresiones inmediatas
porque luego al mando de Juanmi Cabrera¿ Vas a estar

(02:56):
metido en entrenamientos hasta llegar el momento cumbre de viajar?

Speaker 5 (03:05):
Buenas,¿ qué tal? Pues,

Speaker 4 (03:07):
la impresión

Speaker 5 (03:08):
es increíble. Un gran capitán que nos va a capitanear
hasta Mallorca.

Speaker 4 (03:18):
Sí, señor. Oye, Felipe, a las primeras de cambio nos
tienes que contar... un poco qué productos eran los básicos
o los obligatorios y la creatividad que tú pusiste para que, bueno,
tengas ese honor y esa responsabilidad de representar a Canarias

(03:40):
ahí en las Islas Baleares.

Speaker 5 (03:43):
Pues nosotros aquí teníamos que usar un queso de San Miguel,
miel de San Miguel y una fruta de Tenerife.

Speaker 4 (03:53):
Y cómo configuraste todo eso?

Speaker 5 (03:57):
Bueno, en un principio hicimos un marmoleado de queso y
higos que presentamos en el plato donde posaba con una
masa crujiente hicimos una forma de canelón que rellenamos de
un cremoso de queso y encima de él Dormía otro

(04:20):
con medio canelón que le pusimos una mousse de higo.
Y también, por ejemplo, con la miel hicimos una torrija
de pan de miel que la emborrachamos con una crema
inglesa de vainilla, canela. Y quedó bien borrachita y la pusimos, ¿sabes?
Quemadita así en el plato. Después también, por ejemplo, yo

(04:45):
usé higo que no te había comentado. Usé el higo
para el plato. y hice varias cosas con higo, por
ejemplo hice un gel con higo, hice un granizado, hice
el amú, hice un helado, puse el higo en láminas
puestos sobre el canelón y después finalmente a la hora

(05:06):
de presentar en la mesa pues hice una infusión con
las hojas de la higuera y a la hora de
presentarla pues las echamos sobre hielo seco con hojas de
higo para que para que hiciera en forma de neblina,
que representaba las medianías de San Miguel y eso, y
pues quedó bastante bonito

Speaker 4 (05:27):
Bueno, oye, cuando estás en pleno campeonato con tus compañeros
y compañeras reposteros de la repostería regional,¿ Cómo resulta eso?¿
Estás metido, concentrado en todo esto que nos has explicado?¿
Miras con el rabillo del ojo lo que están haciendo otros?¿
Cómo funciona esto para contener también, no sé, los nervios?

(05:51):
O un poco ese, digamos, ese punto que significa, pues,
llegar en tiempo y luego lo que se va a
encontrar jurado, un jurado por demás, bueno, que impone generalmente, ¿no?

Speaker 5 (06:09):
aquí la verdad es que ahí me tocó en una
esquinita que estábamos en unas carpas y la verdad que
no pude mirar muy bien pero vamos cuando vi que
estaban presentando los platos cualquiera de ellos hubiera sido digno
de representar a Canarias en Mallorca cualquiera de ellos y
los nervios pues era mi primera vez estábamos mi ayudante

(06:34):
Corayma y yo estábamos ahí como un plan pero bueno
entre los dos nos fuimos apoyando y poco a poco
vimos que iba saliendo y al final la verdad es
que salió un buen plato.

Speaker 4 (06:45):
Claro. Oye, claro, hablas en plural, estabas hablando en plural
y es importante en estos puntos competitivos tener esa ayudante
que en este caso era Coraima y oye, tienen que
tener mucha sincronización para que todo vaya perfecto, ¿no? Sí

Speaker 5 (07:07):
bueno, trabajamos juntos día por día y creo que estamos sincronizados,
nos llevamos bien, hablamos bien, o sea, es el día
a día y eso pues llevado a un concurso que
lo representamos ahí.

Speaker 4 (07:25):
Bueno, claro, oye, tú representarás a Canarias, ahí en Mallorca,
una organización a cargo del histórico emblemático Coldo Royo, ahí
estará Juanmi Cabrera de capitán, y eso es la fiesta
de los jóvenes, promesas que más que promesas ya son presentes.

(07:46):
Ya tú eres consciente de los entrenamientos, Y bueno, nos
gustaría saber dónde oficias tú actualmente para ubicarte en algún, bueno,
supongo que repostería de restaurante, aunque nos dirás si te
encanta también lo que es la pastelería clásica y tradicional

(08:12):
de nuestras islas.

Speaker 5 (08:16):
Yo trabajo en la pastelería central del Hotel Antelia. Allí
tocamos un poco de todo, bufé, restaurantes, así que tocamos
un poquito de todo.

Speaker 4 (08:29):
Luego están a la espera, supongo, Felipe, de las instrucciones
del Nacional, que si ya es, pues, digamos, potente la
fase regional, me supongo que ya estarán pendientes de algo

(08:49):
que ya es una escala superior

Speaker 5 (08:55):
Sí, sí, bastante superior estamos trabajando en ello queremos dejar
el listón bien alto incluso sabiendo que el año pasado
Canarias se llevó el campeonato para intentar estar a la
altura de lo que acontece

Speaker 4 (09:12):
Sí Pues nada, vamos a desear a Felipe...¿ Irás con
Coraima también al campeonato?¿ Cómo funciona?

Speaker 5 (09:27):
Sí, vamos Coraima y yo representando a Canarias y vamos allá.

Speaker 4 (09:34):
Bueno, equipazo junto con Eliana también que lo hará en
cocina con la que hablaremos la semana que viene. Y bueno,
lo dicho,¿ ya tienes fechas para ese certamen, Felipe?

Speaker 5 (09:49):
Sí, se va a realizar el 11 de noviembre, es la
fecha en la que va a ser el campeonato, así
que ya estamos preparando lo que conlleva todo eso.

Speaker 4 (10:04):
Sí, señor. Bueno, pues agradecido por esas impresiones, por esas
indicaciones que resultan. Ahí tendrás el respaldo seguro del calor
de tu gente isleña, de tu gente de Canarias. Y nada,
te deseamos toda la suerte del mundo. Pero bueno, es
que aparte de ese puntito de suerte, ustedes merecen por

(10:25):
trabajo los mejores resultados posibles. Así que nada, hablaremos cuando
ya sepamos cómo queda Canarias en el ranking. Un fuerte abrazo.

Speaker 5 (10:40):
Un fuerte

Speaker 3 (10:41):
abrazo y muchas gracias.

Speaker 8 (10:47):
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de la playa La Jaquita. Aquí somos apasionados del pescado azul.
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(11:11):
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Speaker 9 (11:20):
Recuerdas la primera vez que cenaste con María?¿ Y el
día en que celebraste tu mayor ascenso? Seguramente tampoco hayas
olvidado el 50 cumpleaños de Pablo, tu mejor amigo. O aquel
fin de semana en que fuiste el anfitrión de tus
compañeros de la universidad. Sabemos que ayer recordaste todos esos momentos,
cuando viste tu vino preferido sobre la mesa. Porque en

(11:41):
los vinos de Tenerife, solo tú verás lo que otros
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Speaker 10 (11:49):
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(12:15):
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Speaker 9 (13:03):
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(13:27):
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Speaker 4 (14:11):
Genio y figura, pues la tenemos siempre ahí, digamos, al
frente de esas cuadrillas, junto con Juan Carlos Clemente, mano derecha,
sin duda, además, chef titular del secreto de Chimiche, en Tenerife,
Diana Marcelino, que una vez más, y ya son unas cuantas, Diana,

(14:35):
pues va a estar en ese Congreso Gastronómica San Sebastián,
pues bueno, timoneando todo lo que es las grandes exhibiciones
de la cocina y el producto de Tenerife y de
Canarias en el Congreso Donostiarra. El engranaje es prácticamente perfecto,

(14:59):
si no absolutamente perfecto.¿ Cómo se las arreglan, Diana? para
tener esta sincronización tan tremenda con todo ese equipo que
desplazan de cocineros y reposteros.

Speaker 6 (15:12):
Bueno, antes que nada, muy buenas tardes Frank,¿ cómo estamos?
Espero que bien. Pues me acabas de poner roja. Pues mira,
la verdad que es un placer siempre estar en ferias
como San Sebastián Gastronómica, y con Juan Carlos y con
todo el equipo que vamos hacia allá porque al final

(15:36):
es ese brochito de oro que ponemos a la gastronomía,
a los productos locales, a todo lo que son fiestas populares.
Este año vamos con cositas diferentes, cada año se plantea
algo diferente. Y es súper bonito, la verdad que, pues bueno,

(15:56):
representar un poquito a la gastronomía de la isla de
Tenerife en esa gran feria. Es verdad que hay muchísimo
trabajo detrás. Ya, de hecho, nosotros estamos ya trabajando aquí
en Tenerife para irnos para allá. Todo lo que se
trabaja en las ferias, ¿no? En el baguette, desde el

(16:17):
mismo sábado, domingo y lunes. Pero se hace con muchísimo
cariño y con muchísima ilusión, ¿no? Porque el objetivo creo
que todos lo tenemos muy claro y es que Tenerife
y la gastronomía brille, ¿no?

Speaker 4 (16:30):
Y tanto, y tanto, y así es lo que ocurre
desde hace unas cuantas ediciones ya, en las que Tenerife,
y tú lo observas desde luego desde otro punto de vista,
pues de esa diligencia que hay que tener entre ponencias,
pues realmente se nota, y se denota que Tenerife siempre

(16:53):
tiene ese punto de ebullición en este encuentro del País Vasco. Oye,
cuando son tantos los detalles, supongo que está todo, es
como una coreografía con todo el equipo, porque yo, cuando
he ido como presentador, también de ponencia, y entro en

(17:15):
ese backstage, ahí casi no hay ni una palabra, sino
todo es a base de mirada, de absoluto entendimiento, pero
ya nada, tiene que haber, yo me juraría que algún
momento difícil, alguna improvisación tiene que haber, porque eso, si

(17:37):
no es que, vamos, esto es de extraterrestres totalmente, ¿eh?

Speaker 6 (17:42):
Bueno, a ver, al final es como todo, ¿no? Dentro
de la organización es primordial. Ya te digo, se trabaja
muchísimo para minimizar los errores o los imprevistos que puedan pasar.
Y obviamente pasan, cada año pasan cosas. Pero creo que

(18:05):
al final también llevamos muchos años y somos todos, bueno,
pues al final profesionales todos los que vamos allí que
intentamos solventar todos estos imprevistos que puedan salir pues de
una manera que muy natural, ¿no? y de forma muy
natural sería la palabra y luego dentro es muy bonito, ¿sabes?

(18:29):
porque es toda una coordinación en la que llevamos por
timing al final es como un director de orquesta y
una sinfonía, ¿no? y luego nos separa esa pantalla que
luego va al cliente. Entonces, para que fuera este todo perfecto,
este todo coordinado, está claro que dentro debe de haber

(18:50):
una organización milimétrica, como tú dices. Y bueno, hay sistemas
de trabajo, hay estrategias que siguiendo las arrajatablas como normal,
sale todo muy rodado y entre comillas más fácil que
parece tan fácil, pero bueno, Es al final es coordinación, ¿no?

Speaker 4 (19:12):
Como todos. Claro, absolutamente. De todas maneras, Diana Marcelino, estamos
hablando de esos Madrifusión Gastronómica y unos cuantos más en
los que evidentemente, aparte de esa función de ser esa
pieza que hace que el máximo coordinador que es Juan

(19:32):
Carlos Clemente, pues que todo funcione alrededor también, Pero es
que tú te has responsabilizado de ponencia, por ejemplo, que
yo recuerde unas cuantas, por ejemplo, de nuestra cocina relacionada
con la cabra en el polivalente de Madrid Fusión. Eso

(19:54):
también estás del tingo al tango, pero dice mucho de
las prestaciones de Diana Marcelino, ¿eh?

Speaker 6 (20:03):
Bueno, pues es que al final, mira, cuando hay algo
que te gusta y que te apasiona y que crees
en ello, toda esa responsabilidad lo asumes con muchísimo cariño
y con muchísimo amor, ¿vale? Entonces quizás eso lo trasladas
de una manera tan bonita, ¿sabes? Que no pesa, no pesa.

(20:23):
Y bueno, y al final son años y tablas, ¿no?
Al final, claro, vas sumando, vas haciendo, son experiencias. Y
al final piensa que también el día a día de
trabajo es un poco como contar lo que hago cada día, ¿no?
Y como contar lo que hago cada día en un
escenario para mucha gente, haciendo ponencias o haciendo talleres o

(20:49):
gestionando el backstage, pues al final casi que para mí
es el pan de cada día, ¿no? Incluso más bonito
porque lo disfruta fuera un poco de tu zona de
confort de cada día. Y

Speaker 4 (21:02):
lo llevas

Speaker 6 (21:03):
y muestras y compartes con otras personas pues todo lo
que haces, cómo respetas sobre todo el producto nuestro local
que es maravilloso y cómo puedes difundirlo, ¿no? Al final
para que todo siga creciendo y siga evolucionando, que esa
es la idea, ¿no?

Speaker 4 (21:22):
Sí, así es. Y mira, sin renunciar un poco o
sin olvidar que Diana Marcelino lleva un restaurante con el
Sol Repsol, Rutilante de Sol Repsol. No menos solo es
Diana Marcelino, que lo sé yo como notario periodístico, en
algunas de las tradiciones que hace la delegación tinerfeña. Por ejemplo,

(21:46):
en una conocida cidrería Donostiarra. Y bueno, Diana es un
poco el corazón y las brasas de alguna de esas fiestas.

Speaker 6 (22:00):
Bueno, el queso va en el ADN también. Me tomo
muy

Speaker 4 (22:04):
en serio la risa. Se forma un buen grupo. Bueno,
yo diría normalito.

Speaker 6 (22:13):
Hay que hacerlo

Speaker 4 (22:13):
así. Hay que

Speaker 6 (22:14):
hacerlo así. Hay que hacer unión. Hay que hacer piña
y dar mucho cariño y mucho amor porque hay mucho trabajo,
hay mucha fatiga, hay mucho cansancio y entonces al final
lo que no te cura es una risa, un abrazo
de un compañero. un mano a mano no te

Speaker 4 (22:31):
lo va a quitar nadie. Tú eres fenomenal y hecha
para eso, para esa piña que hace Tenerife y Canarias,
en realidad todos los que vamos allí desde el archipiélago. Oye,
simplemente una miradita a hace unos años atrás y una

(22:51):
miradita al día de hoy a punto de viajar para
San Sebastián.¿ Cuál es tu, digamos, resumen para terminar esta
charla contigo agradabilísima?

Speaker 6 (23:07):
Pues mira, la charla, la reflexión mirándose al pasado, estar
tremendamente agradecida por todo aquello que me han dejado vivir,
todo lo que hemos podido vivir en las ferias y
con nuestros productos, con la sensación de nuestra cultura gastronómica
hacia el canario y hacia el mundo. Y de cara

(23:31):
al futuro, pues me queda aún así como mucho más
de aprendizaje, mucho más de respeto y mucho más de
cariño y disciplina para que lo que realmente creo se
siga manteniendo. Si lo mejoramos, pues mejor.

Speaker 4 (23:48):
Bueno, seguro, seguro. Bueno, dicho por Diana Marcelino, ya saben,
chef del secreto de Chimiche y también, pues, la, digamos, subchef,
o bueno, que diantre, también una de las que mandan,
o de las que más mandan en ese backstage de
Gastronómica San Sebastián. Bueno, felicidades por todo ese trabajo y saludos, besos.

Speaker 6 (24:16):
Muchísimas gracias y

Speaker 13 (24:21):
un abrazo fuerte Fran.

Speaker 10 (24:29):
Cuál es el secreto de la denominación de Origen Abona
para ganar tantos premios?

Speaker 8 (24:34):
La excelencia y el saber hacer de nuestros viticultores. Cuidamos
cada planta, cada detalle, desde la poda hasta la vendimia.

Speaker 10 (24:42):
Denominación de Origen Abona.

Speaker 8 (24:45):
Nuestro premio es que nuestras bodegas sean reconocidas por ti
y que tú elijas compartir este proyecto, paisaje y cultura

Speaker 10 (24:54):
Denominación de Origen Abona. Por ti cultivamos.

Speaker 8 (25:00):
Si hablamos de cocina canaria, hay un nombre. Restaurante El
Lajar de Bello, en Los Cristianos, Arona. Si hablamos de
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(25:22):
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(26:07):
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Speaker 8 (26:10):
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Speaker 9 (26:37):
una amplia variedad de sabrosos entrantes. Una carta de ensueño

(27:01):
por la guía Repsol. Soco, en Avenida San Francisco, Centro
su reserva en SOCO.

Speaker 11 (27:15):
Pescado y marisco encontrará en todo Tenerife, pero saber tratar
el pescado y el marisco en su punto de cocción
y de sabor, muy pocos pueden presumir de ello. Nosotros sí,
Restaurante Muelle Viejo, toda una razón para acercarse a Alcalá
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(27:36):
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Speaker 15 (27:50):
Señor Francisco Belín, soy Gonzalo Calzadilla desde Lanzarote y te
mando una recetita que hemos preparado para este verano fresquita
que es una ensaladilla pero le vamos a dar una
vueltecita y lo vamos a mezclar. con unas gambitas al ajillo.
Vamos a hacer dos tapas clásicas de la gastronomía española

(28:10):
y las vamos a juntar. Vamos a hacer lo primero
una ensaladilla que vamos a cocer las papas con los
huevos en agua con sal. Las cocemos, después las pelamos
y las vamos a pasar por un pasapurés para hacer
una mezcla de papa y huevo pasada por el pasapurés.

(28:34):
A esa mezcla de papa y huevo con el pasapurés
le añadimos maonesa para hacer una ensaladilla cremosita que tenga
mucho sabor, muy fresquita ahora que estamos en el verano.
A esa ensaladilla la vamos a refrigerar para que pierda
un pelín de calor, ¿vale? Las ensaladillas, para mí, al

(28:59):
no estar frías, están mucho más sabrosas. A mí me
gusta que estén a una temperatura ambiente. Entonces, yo lo
que hago es refrescarla un poquito porque está recién cocida y...
Poderla utilizar a temperada. Digamos que no esté ni fría
ni caliente. Es una temperatura ambiente para que esté mucho
más agradable. Luego vamos a coger y vamos a hacer

(29:22):
unas gambitas al ajillo. Vamos a hacer muy sencillitas. Cogemos
un poquito de ajito. unas gambitas picadas, cogemos el ajito
que cuando esté bien fritito le añadimos las gambitas y
luego al que le guste un poquito de salsita pues
le vamos a meter un par de chiles o guindillitas,

(29:42):
una guindillita que hay llena de toda la vida, le
metemos un par de guindillitas y hacemos esas gambas al
ajillo y cuando ya las tengamos ya preparaditas las apagamos
y en ese mismo aceite vamos a freír un huevo.
Vamos a hacer un huevo frito muy rico que le
va a dar esa cremosidad de la yema que a

(30:03):
mí creo que es de las mejores salsas que nos
podemos juntar. Es una yema de huevo. Entonces vamos a
terminar el plato. Tenemos la base de ensaladilla que la
vamos a poner en el plato en el centro. Vamos
a poner ese huevito frito que acabamos de hacer en
ese aceite de ajo. Y después vamos a añadir esas

(30:25):
gambitas con esos ajitos que se nos han quedado con
ese sabor. a la gamba y al huevito y los
vamos a poner por encima y nos va a quedar
una ensaladilla templadita porque al final es una ensaladilla templadita
que le va a dar mucho mucho matiz a este

(30:46):
verano porque al final la ensaladilla también es un plato
muy veraniego muy fresquito para esta temporada así que nada,
les dejo estas recetitas, espero que la hagan en sus
casas porque creo que va a quedar súper bien Un
saludo y muchas gracias.

Speaker 4 (31:28):
En este comienzo de semana se ha desarrollado uno de
los clásicos, bueno, en Canarias, ese Orígenes Congreso especializado con, bueno,
nombres afamados, digamos, Diego Guerrero o Begoña Rodrigo, entre otros,
y bueno, la mirada, la mirada periodística Siempre es importante

(31:51):
para trasladar, transportar todo lo que son las vivencias y
las novedades que se cuecen en esa gastronomía tan salpicada
como fenómeno de masa y también, por qué no, de
todo ese trabajo de influencer que para eso está el
consumidor y a gusto de colores pues se ha hecho

(32:13):
todo ese trabajo arco de tonalidades que el señor Jorge Guitián,
y me encanta saludarlo, nos va un poco a dibujar
cómo ha ido esa jornada en Orígenes. Él que viene
de Galicia y siempre muestra ese afecto y ese interés

(32:37):
tan especial por Canarias. Muy buena, señor.¿ Cómo estás viendo
los orígenes de esta edición

Speaker 16 (32:46):
Qué tal? Pues realmente interesante. Realmente interesante porque, como comentabas,
combina nombres más conocidos del panorama estatal con otros nombres
que quizás quienes venimos de la península conocemos menos o conocemos,
pero tenemos menos ocasiones de ver o de escuchar en persona.

(33:09):
Y creo que ese encuentro de esas dos vertientes enriquece
mucho un encuentro de este estilo y a mí desde
luego me está pareciendo realmente interesante.

Speaker 4 (33:18):
Todos estos congresos, Jorge, abren expectativas, canalizaciones, lo que hablábamos.
También despiertan todo lo que es esa especie de amalgama
para construir, seguir construyendo una gastronomía que entre todos y
entre todas hemos hecho realidad para tener este nivel actual.

(33:44):
En orígenes hasta ahora,¿ qué te ha llamado la atención
respecto a nuevos paradigmas, nuevos objetivos? Si hay algo que
ya se ha quedado un poco, digamos, ya fuera de
onda y si la línea de incluso los periodistas gastronómicos
va por otro lado, ¿no?

Speaker 16 (34:07):
Pues fíjate que a mí me están llamando la atención
particularmente algunos proyectos más pequeños. He podido conocer, por ejemplo,
el trabajo de una pareja del norte de la isla
de Gran Canaria que se llaman Coffee Fungi, que cultivan
hongos utilizando los descartes de elaboración de café. Y este

(34:31):
tipo de proyectos, que quizás fuera, pues tienen menos visibilidad,
me parecen muy interesantes. Y en este caso concreto me
interesa porque ponían sobre la mesa algo que ha estado
sobrevolando bastante las jornadas, que es la cuestión de la sostenibilidad,
del impacto ecológico, del impacto ambiental, de los descartes. Y
en ese sentido entroncaban, por ejemplo, con el trabajo del

(34:54):
cocinero Borja Marrero, que esta temporada está haciendo... un menú
alrededor de los sueros de leche, que son descartes de
la industria láctea, etcétera.

Speaker 4 (35:08):
Sí, sí. Oye, la mirada, desde luego, de un periodista
gallego respecto a Canarias y viceversa, pues tiene como puente
de plata generalmente con afectos, con morriñas y también con
algunos productos que el Atlántico hace que nos lleve a

(35:32):
una interpretación de esos géneros Si no de forma parecida,
pues sí, digamos, afín, vamos a decirlo de esa manera.

Speaker 16 (35:42):
Sí, sí, sí. A ver, yo creo que territorios periféricos,
territorios atlánticos, en última instancia, ¿no? Pues hay una distancia,
sin duda, pero también hay cuestiones en común muy interesantes
que compartir. Digamos que un mismo idioma con diferentes acentos.

Speaker 4 (35:58):
Jorge Guitián, en sus múltiples y polifacéticos trabajos gastronómicos,¿ tiene
en cuenta en algún momento esa dieta atlántica de la
que se habla, por ejemplo, el mismísimo Pepe Soya, a
la hora de una competitividad o que se establezca como

(36:19):
una especie de contraste a la llamada dieta mediterránea?

Speaker 16 (36:26):
Sí, sin duda. Como dices, el paradigma de la dieta mediterránea,
que tantas cosas buenas aporta, por un lado, está muy
presente en el discurso en España en los últimos años,
diría que en las últimas décadas, y en ocasiones creo que,
además de estas virtudes que, como digo, tiene, ha hecho

(36:46):
sombra a otros acentos, a otras modulaciones, a otras formas
de ver las cosas, de plantearse la relación con la alimentación...
Y en ese sentido creo que los territorios atlánticos tienen
mucho que ofrecer y mucho que desarrollar de cara al futuro.
En ese sentido, tanto yo que vengo de Galicia como

(37:08):
toda esta fachada atlántica, disponemos de una despensa natural y
de unas condiciones climáticas diversas y que tienen... que tienen
toda esa gama, como todo ese pantone sobre el que
desarrollar discursos gastronómicos propios con un hecho diferencial potente que

(37:29):
creo que pueden marcar el futuro de una manera decisiva.

Speaker 4 (37:35):
Orígenes, y volvemos a Gran Canaria, pues bueno, según lo
visto y lo andado, según, como decimos aquí en Canarias,
El andar de la perrita,¿ qué puede finalmente abrir para
los periodistas gastronómicos?

Speaker 16 (37:57):
Yo creo que en un calendario gastronómico como el que
vivimos actualmente, que está incluso a veces sobresaturado de ofertas,
de encuentros, de ferias, de congresos permanentemente, en los que
muchas veces se habla de lo mismo o de cosas
muy similares, Pues eventos con una escala quizás un poquito

(38:18):
más reducida como esta, pues nos permiten descubrir realidades que
a veces quedan un poco bajo la superficie. Nos queda
recuperar el valor de la pequeña escala tan importante, ver
que por debajo de los restaurantes con dos estrellas, tres
estrellas tan influyentes por un lado, pues hay otras realidades

(38:39):
más cotidianas, más cercanas al público del día a día.
Y en ese sentido, como decía, pues a quienes venimos
de fuera nos abre una puerta, una puerta para seguir explorando,
para seguir descubriendo y para confirmar una realidad que venimos
constatando en los últimos años, que es el excelente momento
gastronómico que viven las Islas Canarias en, diría, la última década.

Speaker 4 (39:02):
Sí señor, en consonancia con lo que dice el estimado colega,
pues Canarias hace algún tiempo y un gallego de pro
hace ya tiempo, Cristino Álvarez Cayo Japicio, gallego como digo
de pro, pues decía a Canarias no se viene nadie.
a comer en plan flor de un día, hay mucho más.

(39:23):
Y así dejó esa frase legendaria para siempre. Bueno, espero
que no hayamos cortado un poco tu seguimiento de las ponencias, Jorge,
y espero verte y brindar con un vinito canario, y oye,
y si hay un albariño, repetimos la operación. Un fuerte abrazo.

Speaker 16 (39:46):
Estupendo. Muchísimas gracias por contar siempre conmigo. Un abrazo y
quedamos pendientes de ese brindis.

Speaker 14 (39:53):
Un abrazo.

Speaker 11 (40:00):

(40:23):
Conozca nuestra carta exclusiva. Reserve online en chargri.tenerife.es o reservations.venturegroup88.com

Speaker 9 (40:41):
compañeros de la universidad. Sabemos que ayer recordaste todos esos
momentos cuando viste tu vino preferido sobre la mesa. Porque
en los vinos de Tenerife solo tú verás lo que

(41:04):
otros no pueden. Vinos de Tenerife. Todo lo que somos.

Speaker 8 (41:10):
Si hablamos de cocina canaria, hay un nombre, Restaurante El

(41:32):
que siempre recordará. Brunelis, para toda la familia, para sus
comidas de negocios, para usted.

Speaker 10 (41:59):
Brunelis Steakhouse ofrece su maravillosa terraza al Atlántico. Pocos igualan
nuestra selección de carnes maduradas y nadie dispone de nuestro
horno especial South Bend. Brunelis, 28 días de maduración, cortes precisos
y cocinados a 800 grados. Crujientes y jugosos. Brunelis Steakhouse, frente

(42:20):
al Oro Parque en el puerto de la Cruz Tenerife.

Speaker 8 (42:28):
Cuando abre una botella de presas Ocampo, recibe el legado
de tres generaciones de viticultores y recibe lo mejor de
Tacoronte a Centejo. Cuando abre una botella de presas Ocampo,
sabe que no le fallaremos, ni a usted ni a
su negocio. Presas Ocampo.

Speaker 3 (42:53):
Con Cúrcuma, el programa de radio de gastronomía de Canarias.

Speaker 4 (43:12):
Nombrar el sector primario, ojo, también es importante ubicar la
pesca artesanal, la de nuestras islas, y ya saben que
el empeño de la Dirección General de Pesca, con Esteban
Reyes al frente, pues tiene o procura que se tenga esa...

(43:34):
por lo menos actitud ya por parte de la población
de empezar a entender que consumir pescado fresco es importante
de nuestras capturas de nuestras variedades atlánticas y de todo
lo que supone ese mundo que hace que se procure
y se produzca y se mantenga esa economía circular y

(43:57):
una de las partes importantes de todo esto es la
gastronomía y el recetario, pero los grandes chefs también, aparte
de su columna vertebral en ese recetario tradicional, beben de
sus ensayos, de... procurar también como decíamos pues investigar y

(44:19):
en este caso sobre las distintas altitudes vamos a llamarlas
así en las que Jorge Peñate junto con su inseparable
Luis Martín en las terrazas chef de las terrazas del
palacio de Isora pues siempre está al tanto de todas
esas formas y maneras de que se consuma el pescado,

(44:42):
en este caso de forma muy elegante, muy interesante. Y además, Jorge,
todavía se me queda grabada aquella ponencia del Encuentro de
los Mares, en la que ustedes dos, el TAMDEN Jorge
Peñate y Luis Martín, pues explicaron la forma en la
que ustedes conciben ese pescado y ese género marino que

(45:06):
subliman hasta la máxima potencia. Muy buenas, Chef.

Speaker 17 (45:12):
Hola, muy buenas tardes, Framelin. Como comentabas, vimos una ponencia
en el Reencuentro de los Mares en el cual hablamos
de las profundidades, en este caso de nuestro océano atlántico,
nuestra despensa, y nosotros trabajamos la pesca según profundidad y

(45:36):
siempre de una forma muy respetuosa, como puede ser la
pesca de palangre, que en este caso es el tipo
de pesca que utilizan nuestros pescadores para surtirnos esta materia
prima tan rica. Ajá.

Speaker 4 (45:53):
Oye, eso suena en principio como muy atractivo, pero tiene
además forma en, uno, las variedades a las que me refería,
algunas que hasta se olvidaron por parte de los consumidores
para dejarlo a lo mejor en un uso de las

(46:14):
barritas clásicas de compra rápida y cocinado rápido, y otra, ustedes,
tú en particular, con esa forma de concebir una creatividad
en la que hace que ese pescado sea una verdadera
joya a la hora de gustarlo.

Speaker 17 (46:40):
Bueno, en muchos aspectos, muchos chefs, muchos cocineros, lo que
normalmente usan es el pescado bonito, el que el que
es fácil trabajar... y el pescado feo digamos... que es
el pescado que nadie quiere... porque tiene mucha espina... porque
es complejo trabajarlo... nosotros lo utilizamos... tanto como puede ser

(47:06):
un plato principal... o haciendo nuestros propios embutidos... en este
caso con el pescado de escarte... y le damos un amplio... bueno,
utilizamos un amplio abanico... en el cual le sacamos... 100%
el partido a este producto. Por ejemplo, un pescado normalmente

(47:27):
se utiliza lo que es el lomo. Nosotros de un
pescado utilizamos desde un lomo hasta el vientre, sus agallas,
las escamas, en este caso las espinas. Nosotros tenemos una
amplia variedad de caldos según la altitud o profundidad que

(47:47):
se encuentre el producto marino. De ahí que tengamos cerca
de 12 caldos, desde caldos de colágeno, caldos de alta o
baja profundidad, de caldos de cefalópodos, de molusco. Es decir,
utilizamos lo que es 100% la despensa marina del Atlántico.

(48:09):
Y no solo, en este caso, para platos principales, para
platos calientes, para platos fríos, sino también, por ejemplo, para
nuestra miga de pan. Nosotros Tenemos una amplia panadería también
dentro del restaurante, en el cual trabajamos una masa madre
que hacemos a base de piel de plátano, pero alimentamos

(48:31):
con pescado seco. En muchos restaurantes lo que son las
mermas de pescado las usan para hacer croquetas. Nosotros en
este caso no somos ninguna croquetería, a ver, con todo
mi respeto, pero no utilizamos lo que es la merma
de pescado para... para hacer estas elaboraciones, sino que hacemos

(48:51):
nuestro katsu buxi natural y de ahí, que son lo
que nosotros llamamos como una especie de pelos atún, y
a partir de ahí alimentamos nuestras masas madres de pan,
lo utilizamos como fécula y saborizante para intensificar los caldos,
es decir, sacamos lo que es el 100% del provecho
de la materia prima.

Speaker 4 (49:13):
Muy bien. Recuerdo también que, a base de curiosidades, el
elemento principal es el aprovechamiento, tanto que se habla y
nos llenamos la boca de sostenibilidad, pero de comer pescado
también de una forma natural, sin miedo al tema de

(49:36):
las espinas, algo que se ha ido antes... Supongo y
tú como niño pequeño y madre cocinera, pues estarías acostumbrado
a comer un pescado retirando las espinas como era debido, ¿no?
Pero también hablaba junto con Luis de charcutería marina, otra

(49:58):
forma de consumir y aprovechar esos pescados, como decías tú,
de distintas profundidades además.

Speaker 17 (50:06):
Totalmente, Fran. También es verdad que lo que es la
charcutería se ha puesto mucho de moda, pero conseguir una
buena charcutería es complejo.¿ Por qué? Por la estamina. Un ejemplo,
un jamón de atún. Ahora todo el mundo hace jamón
de atún o mojama de atún, pero en ningún momento
tienen en cuenta la estamina. Es decir, desde que te descuides,

(50:27):
desde que el proceso de maduración no sea al idóneo,
no esté en la temperatura perfecta, lo que es la salinidad,
si la salinidad no llega al interior de la pieza,
toda esa estamina lo que hace es picar. Cuando tú
pruebas por ahí lo que es un embutido, te toca
ese toque picante. Entonces, nosotros,¿ qué hemos hecho? Durante, creo

(50:50):
que fue el 2017, cuando sacamos el primer jamón de atún,
hasta el día de hoy, hemos profundizado en lo que
es la maduración y charcutería marina, y de ahí que
hemos conseguido utilizar varias piezas, tanto varias piezas como varios productos.
Actualmente estamos elaborando, bueno, ya hace años el jamón de atún,

(51:11):
ahora tenemos unos lomos, como si fuese un lomo ibérico,
en este caso de producto morino, y lo secamos con
mojo seco. Es decir, normalmente el mojo se utiliza como saborizante,
pero en muy pocas ocasiones se utiliza como madurador. en
este caso del producto.¿ Por qué? Un ejemplo, la pimienta

(51:34):
picona evita que cualquier tipo de bacteria, cualquier tipo de
patógenos externos llegue a lo que es la pieza, porque
al fin y al cabo lo protege. Y de ahí
que poco a poco vamos elaborando las distintas piezas con
distintos tipos de productos marinos de descarte. Normalmente cuando se

(51:54):
coge un pescado, como tú dices, con mucha espina,¿ qué
se hace? Lo fácil, es decir... utilizar el lomito, el
resto lo desechamos. Por ejemplo, nosotros utilizamos lo que es
la morena, los famosos callos de morena. Nosotros utilizamos lo
que es el producto interno, lo que es el músculo
de este caso del pez, que es el donde está

(52:16):
el 100% de la espina. Nosotros le sacamos el máximo
provecho y de ahí que utilicemos el colágeno de este
producto para también la charcutería marina.

Speaker 4 (52:29):
pues muy bien señor ya en otra ocasión te vamos
a llamar específicamente también porque no se lo pierdan también
Jorge Beñate junto a Luis Martín, en las terrazas, en
la terraza de Sol Repsol de Palacio de Isora, pues
también los postres tienen que ver con el medio marino.

(52:51):
No se lo pierdan, esto va a ser temático con
Cúrcuma Radio, la Radio Canaria, muy prontito, Jorge. Oye, un
fuerte abrazo

Speaker 17 (52:59):
y

Speaker 4 (53:01):
nada, y nos vemos prontito.

Speaker 17 (53:03):
Nos vemos prontito y os invitamos a la terraza de
Gran Melilla Palaciosora y siempre serán bienvenidos a probar nuestro
producto marino. Muchas gracias, Frank

Speaker 7 (53:17):
La radio va contigo.

Speaker 18 (53:20):
Accede a tu buscador.

Speaker 7 (53:22):
La Radio Canaria en directo. Conecta con Canarias.

Speaker 4 (53:52):
Siempre tenemos a mano esa enciclopedia de toda la vida.
Hoy en día, todo lo que es esa inteligencia artificial,
tenemos nuestra inteligencia gastronómica natural. Por supuesto, quien la encarna
es el señor Sergio Logendio, periodista, escritor y además nuestro

(54:15):
reflexionador de cabecera en Concurcuma Radio, la Radio Canaria. que
hoy nos va a hablar y ya me había apuntado,
yo me quedé con las ganas de algo muy apetecible
y que raro es el que no le gusta y
el que no se hincha, incluso a cucharadas. Muy buena,
señor Lojendio.

Speaker 19 (54:35):
Buena, Prombelín. Pues sí, mi incursión de hoy es una
incursión histórica y es para precisar algo a propósito del almogrote,
porque tú bien sabes que se viene repitiendo aquello de
que el origen del almogrote gomero está en el almodrote
judío cefardí, pues lamento decirles que esto es incierto. Y

(54:59):
me explico. La preparación del almogrote procede en teoría del
moretum latino, aunque no se trata de un plato o
de una pasta igual que aquella, ¿no? Pero sí se
comía en... Los campesinos y los pastores romanos ya hacían
una especie de salsa con queso. bueno, a la vista

(55:21):
está que el prefijo al es un prefijo musulmán y
son precisamente en la Edad Media los musulmanes que habitaron
en España los que hablan de almodrote que es una
palabra mosárabe y es más la incluyen en un recetario
de un murciano en el siglo III ya que el
plato llevaba queso rallado polvo y ajo majado en un

(55:45):
almirés con un poco de sal bien por aquello de
la convivencia en la península ibérica, los judíos sefardíes asumen
el almohadote. Pero cuidado que no lo asumen como una
salsa ni como una crema para untar. Ellos lo ligan
precisamente a la berenjena. La berenjena que

Speaker 2 (56:05):
se

Speaker 19 (56:06):
asaba, se trituraba, se mezclaba con queso, se mezclaba con
ajo y con hierba y después se horneaba. Por lo tanto,
el almohadote gomero no procede de la cocina judía sefardí.¿
De dónde? De sus orígenes. Exactamente del almohadrote musulmán. Y
es aquí que tenemos el almohadrote en La Gomera, que

(56:28):
hasta ahí llego no sé quién o quiénes llevaron esa
pasta a la isla colombina, como también hay almohadrote en Extremadura.
Y a propósito del almohadrote francés, vienen... pues las perversiones
que ha habido con el almohadote. La incorporación del tomate
es posterior a la receta, claro. El tomate llega de

(56:50):
América y el tomate se incorpora precisamente para suavizar el
picante que le da la pimienta a la pimienta, y
sobre todo a la pimienta palmera. Porque en puridad, el
almohadote realmente, Gomero no llevaría tomate, y bueno, pues tienes
otras que se... Bueno, un almogrote hecho con cilantro, un

(57:14):
almogrote de color blanco, un almogrote mezclado con gofio, con
miel o con savia de palmera, con tofu seco, con
frutos secos también, bueno, con especias como orégano, comino, matalauva, curry.
Eso no es almogrote en puridad. Se puede llamarlo otra cosa.

(57:34):
Lo que

Speaker 4 (57:34):
sea. Sergio, me planteo como tantas personas en la audiencia
que entonces un almogrote original, gomero, no se puede hablar
exactamente de crema, pasta o algo untuoso, sino más bien

(57:57):
una amolturación, es decir... que supuestamente quedaba como más como
más arenosillo vamos a decirlo así piedrita o realmente

Speaker 19 (58:08):
se puede llegar a la crema sobre todo es verdad
que aunque sea una amulturación es posible tiene la posibilidad
de untarlo sobre un pan pero lo que no es
en absoluto esa receta o lo que no es en
absoluto es como la aplicaban los judíos sefardíes que la

(58:32):
ligaban con la berenjena y la berenjena la asaban y
después la horneaban con lo cual el almohadrote no procede
del almohadrote judío sefardí en todo caso tiene una relación
mucho más directa con el almohadrote de los musulmanes que
ya está recogido en una receta en Murcia en el

(58:54):
siglo XIII

Speaker 4 (58:56):
Y sobre

Speaker 19 (58:58):
todo las derivaciones que ha tenido, ¿no

Speaker 4 (59:02):
Bueno, en esto también te pregunto, pues,¿ es más para
untar o también puede servir como, no sé, incluso guarnición, digamos,
en las distintas épocas que nos estás relatando, ¿no? Puede

Speaker 19 (59:16):
servir, eso sí

Speaker 4 (59:18):
gusta en todas las latitudes, casi todas

Speaker 19 (59:21):
las latitudes. Bueno, y después, mira, se le ha incorporado
el tomate que es posterior, Pero el almogrote es la
mezcla de un queso, hay un queso curado, se mezcla
con ajo, se mezcla con pimiento, aceite y sal. Y
si alguien le quiere poner vinagre, que le ponga también.

(59:41):
Y nada más. Pero es que de ahí sacas una pasta.
Una pasta que puede valer para hacer unas croquetas. Pues
la raíz del amparo es unas croquetas rellenas de almogrote.
Pero de ahí... Yo sobre todo lo que incido es
que el origen del almogrote no es el origen que
hasta ahora se le atribuía de un producto que viene

(01:00:03):
directamente de la cocina judío sefardí. Porque no existe ligazón
entre una y otra. De hecho los judíos sefardíes no
lo tienen registrado en ningún recetario. En cambio sí los musulmanes,
porque es una palabra mosárabe. Con lo cual yo me

(01:00:24):
inclino a pensar que tiene influencia mozárabe, no influencia judía.
Lo que en adelante se haga con el almogrote, fíjate
tú hasta dónde podemos llegar. Hasta presentar un almogrote de
color verde o de color blanco. Que eso me imagino
que tiene que enervar a los gomeros

Speaker 4 (01:00:40):
Bueno, y cada familia además, partimos de la base, que

Speaker 19 (01:00:45):
cada familia

Speaker 4 (01:00:46):
tiene su truquito

Speaker 19 (01:00:49):
En la propia gomera, a falta de otros productos, sí
se utilizó el tomate. Y ya te digo, el tomate
lo que hace es suavizar la intensidad de la pimienta picona.
Y sí se utilizaba tomate, pero en puridad el tomate
es posterior y es un añadido. Que bueno, el tomate

(01:01:09):
yo lo considero hasta aceptable. Lo que me

Speaker 2 (01:01:13):
parece

Speaker 19 (01:01:14):
ya que rompe un poco la puridad, el purismo de
la receta es incorporarle esos otros productos y llegar hasta
el paroxismo de presentarte una almohada

Speaker 4 (01:01:28):
clásica

Speaker 19 (01:01:30):
y una almohada de color blanco yo no lo entiendo
la almohada tiene que tener un color de naranja y
de rojo

Speaker 4 (01:01:39):
oye Sergio recomendación bueno para el fin de semana

Speaker 19 (01:01:46):
pues mira para el fin de semana yo voy a
proponer el bodegón el petudo esto está en la calle
de Jardín en Los Realejos, muy cerca del Colegio de
la Pureza, por la zona que ya es San Cayetano
y es el lugar donde se donde se sirve el
menú del día más barato a 6.50 incluye un primero, un segundo,

(01:02:08):
pan y agua yo por ejemplo me comí un potaje
de lentejas riquísimo y unas albóndigas con salsa de tomate
casera y unas papitas fritas salí encantadísimo Están abiertos de
lunes a viernes desde las seis y media hasta las
cuatro de la tarde. Ah, y el que vaya a
comer que vaya pronto porque la comida vuela. Allí se

(01:02:31):
reúne medio mundo. Se reúne medio mundo y al día
suelen hacer como unos cien menús. Y los cien menús
se terminan. Ya digo, de lunes a viernes de seis
y media a la mañana a cuatro de la tarde.
Pero si uno va a las dos y media a
una de la tarde mejor porque por lo menos puede...
tienen la posibilidad de poder degustar estos menús del día. Riquísimo.

Speaker 4 (01:02:55):
Pues nada, aviso navegantes y también, oye, si llegan los
peregrinos al Camino Santiago, por lo menos los que hay
en la isla, ya lo saben. El petudo de eso

Speaker 2 (01:03:05):
yo creo

Speaker 4 (01:03:06):
que no se lo olvida nadie. Gracias por esos apuntes,
como siempre, y nos vemos la próxima semana.

Speaker 3 (01:03:17):
Un placer, hasta la próxima semana. Con Cúrcuma, una producción
de Creacción.tv. Si hablamos

Speaker 8 (01:03:24):
de cocina canaria, hay un nombre. Restaurante El Lajar de Bello,
en Los Cristianos, Arona. Si hablamos de cocina nacional, internacional,
carnes premium, arroces en paella, caldosos y repostería. Restaurante El
Lajar de Bello, en su nueva ubicación, Diocesano. Disfrute de
la mano del chef Alejandro Bello de una experiencia que

(01:03:45):
siempre recordará. Llámenos y reserve 922 690 416. Restaurante El Lajar de Bello,

Speaker 9 (01:04:08):
compañeros de la universidad. Sabemos que ayer recordaste todos esos
momentos cuando viste tu vino preferido sobre la mesa. Porque
en los vinos de Tenerife solo tú verás lo que

(01:04:31):
otros no pueden. Vinos de Tenerife. Todo lo que somos.

Speaker 11 (01:04:38):

(01:04:58):
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Speaker 8 (01:05:19):
Cuando abre una botella de presas o campo, recibe el
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Speaker 9 (01:05:46):
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(01:06:06):
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Speaker 12 (01:06:14):
La Radio Canaria.

Speaker 4 (01:06:40):
Respuesta de largo en la Isla Bonita con Saborea La
Palma el pasado fin de semana y se congregó pues
lo más granado de la cocina, la coquinaria y también
la repostería. de La Palma, con un resultado que yo
creo que siempre optimiza todo lo que tenemos en las
ocho islas, tanto así que, bueno, los resultados y el

(01:07:05):
eco que se ha producido acerca de este evento, feria,
encuentro para saber más de lo que se cuece por allí,
por esas latitudes, pues siempre viene bien más aún cuando
han estado como ponente pues por supuesto chef de la

(01:07:26):
talla de Daniel Tejera que oficia en Troqué uno de
esos tridentes del grupo Venture y que nos un poco
nos hace de eso de chef cronista periodístico de lo
que acaeció allí en la Isla Bonita muy buena señora

Speaker 20 (01:07:46):
Buenas tardes Frank,¿ qué tal? Pues mira, la verdad

Speaker 4 (01:07:50):
que

Speaker 20 (01:07:53):
llegando a la verdad que de La Palma, del evento
que hubo de Saborea La Palma este fin de semana,
muy contento sobre todo pues de representar a Troqué en
esta isla, en mi isla la verdad, primera vez que
que voy a los llanos de Aridane porque realmente pues
soy de ahí y la verdad que fue una experiencia

(01:08:14):
pues muy bonita y la verdad que una feria que
interesa y esperemos que siga creciendo.

Speaker 4 (01:08:23):
Sí, señor. Bueno, esos son los cimientos de algo que
es ambicioso, por supuesto. También se saborea la palma, el
cabildo apuesta por esa expansión, ese desarrollo de una cocina
que tiene muy buenos representantes. Por ahí estaba José Luis.
Pedro Hernández Castillo, tu caso también, y bueno, se ofrecieron

(01:08:47):
pinceladas de lo que hace cada uno, que no es poco,
más bien, bueno, siempre están en titulares de lo que
es el gran potencial que tiene Canarias en general y
La Palma en particular. Cuéntanos un poco cómo se desarrolló,
alguna cuestión que te llamó mucho la atención y por

(01:09:09):
supuesto de lo que tú pudiste un poco divulgar en
tu invitación a ser ponente de Saborea de la Palma.

Speaker 20 (01:09:23):
Pues mira Frank, la verdad que ver a cocineros palmeros
como José Alberto de la Hacienda, Pedro Hernández, Duende, David,
entre muchos de otros. Los chicos de Zulay también, que
les doy las gracias por invitarme al evento de Come
la Palma. Y pues a mí, la verdad, personalmente, Feria

(01:09:44):
es que me gustó bastante, porque cada cocinero en este
caso daba su ponencia, hablaba un poco sobre todo territorialmente
de La Palma, de los productos que tiene La Palma.
y del gran producto que tienen las islas, pero sobre
todo La Palma.

Speaker 4 (01:10:04):
Y tú en particular, por ejemplo,¿ te sentaste en algo
que a ti te llama mucho la atención o te
ves cómodo, por ejemplo, en esos productos tan interesantes que
se cultivan en La Palma, por ejemplo?

Speaker 20 (01:10:21):
Sí, yo creo que La Palma tiene, igual que todas
las islas, un potencial de producto muy, muy bueno. Y
sí es verdad que hemos llevado un plato muy emblemático
de Troqué, que es el Esti Tartar, que en este
caso no lleva ningún producto de La Palma. Bueno, lo
único que lleva es el pan de Zulay, que nos

(01:10:41):
hacen un brillo especial para este plato. y sobre todo
pudimos entender un poco en la ponencia del territorio y
de los productos que nos llegan por las costas y
por las cercanías que tenemos.

Speaker 4 (01:10:56):
Sí, sí, sí. La relevancia incluso para allí en Tazacorte
ha tenido fama como puerto de llegada de Tunido. Tuma Radio,
La Radio Canaria, pues nos hacemos eco de esa necesidad
y en la que tú estarás de acuerdo. de consumir

(01:11:16):
pescado fresco, que ha caído muchísimo y que Canarias debería
ser un ejemplo. La Palma puede ser un buen puerto,
nunca mejor dicho, para iniciar ese ascenso de comer pescadito
de toda la vida, fresco, capturado en nuestras aguas, Daniel.

Speaker 20 (01:11:40):
Mira, Frank, yo siempre he dicho lo mismo. Hace como
sobre el 2015 hemos cometido un gran fallo aquí en Canarias,
que nos hemos dedicado a comprar pescados de fuera, como
el salmón, el bacalao, porque es lo que realmente le
gustaba al turista, y nos hemos olvidado del gran producto

(01:12:00):
que tenemos aquí en Canarias, y que la verdad que
ahora mismo nos está costando la vida para poder tener
pescado de aquí local. Porque yo para el restaurante Troqué
me cuesta la vida y mil llamadas para poder tenerlo.
Porque no se consigue y porque el precio que se
consigue es muy elevado. Y también el que tengo que

(01:12:20):
conseguir de aquí, primero tiene que ir a Madrid y
después volver aquí a Canarias. Es lo más triste de todo.
Que teniendo las costas tan secas como las tenemos, pues
que pase eso.

Speaker 4 (01:12:31):
Bueno. Y además, seguramente por tu preparación y, por ejemplo,
uno de tus precedentes en el trabajo sofisticado del restaurante
Leña de Dani García, pues allí la capacidad para cocinar
distintos tipos de especies marinas es muy grande, es realmente

(01:12:55):
muy exigente.

Speaker 20 (01:12:58):
Sí, a ver, trabajar para Dani García en leña o
en lobito me ha abierto un mundo muy elevado sobre
tanto carne como pescado y la verdad que doy las
gracias por el poder trabajarlo de esa manera y sobre
todo de haber tratado el pescado que tenemos. Y aquí

(01:13:18):
la verdad que en Canarias no nos podemos quejar del
gran producto que tenemos porque la verdad que tenemos unos
pescados Muy, muy bueno. No tenemos nada que envidiar a
la zona de Cádiz y de Andalucía.

Speaker 4 (01:13:31):
Claro que no. Bueno, es el Atlántico puro, un arcón
absoluto de maravillas que están por descubrir incluso aquellas especies.
que estaban como muy valoradas hace unas décadas y luego
dejaron de consumirse cuando son riquísimas y tenemos un recetario
tradicional potentísimo. Oye,¿ qué tal estuvo eso de animación, de gente?¿

(01:13:56):
Lo viste con un punto de ebullición que viene muy
bien para futuras ediciones de Sabores a la Palma?

Speaker 20 (01:14:06):
Pues mira, yo sinceramente tuve la suerte de ir los
dos días y la verdad que vi mucha gente y
sobre todo la gente integrada en los talleres, en las
ponencias que nos daban los cocineros, en las mesas redondas
y sobre todo en los puestos que daban a conocer
el producto palmero. Y la verdad que veo claramente que

(01:14:32):
el 2026 viene otro Saborea La Palma más cargado y un
Come La Palma... muchísimo más cargado todavía que este año,
porque la verdad que si lo comparo con el del
año pasado, fue un éxito asegurado.

Speaker 4 (01:14:44):
Muy bien. Bueno, pues nada, tenemos a este Daniel, este señor,
este Daniel Tejera, chef de troqué, que ha sido una
de las, pues bueno, puntas de lanza de ese Saborea
La Palma, que ha concitado el interés el fin de semana,
no solo allí en la Isla Bonita, sino en toda Canaria,

(01:15:06):
Y fuera también, por supuesto. Tendremos ocasión de vernos y
brindar y que siga la cosa así. Daniel, bueno
sí, cuéntame.

Speaker 20 (01:15:20):
Que yo encantado de poder brindar contigo, de que vengas
ya a mi casa, que en este caso es Trocay,
y de poder verte, porque la verdad que personas como...
como usted, Fran, y sobre todo mira, en este caso
palabras muy grandes a los chicos de Zulay, a Brian

(01:15:40):
a Rubén, porque la verdad que el trabajo que hacen
en Come La Palma juntando a tantos cocineros de La
Palma y fuera, periodistas la verdad que es un trabajo
muy duro pero cuando se ve esa feria pues se agradece,
la verdad

Speaker 4 (01:15:59):
Y encomiable, y cuando toca llamar a escuderos de lujo
como es Daniel Tejera, pues mejor que mejor. Fuerte abrazo, Jeff.

Speaker 20 (01:16:10):
Muchas gracias, Fran.

Speaker 10 (01:16:20):
Brunelis, para toda la familia, para sus comidas de negocios,
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(01:16:46):
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de la denominación de Origen Abona para ganar tantos premios?

Speaker 8 (01:16:59):
La excelencia y el saber hacer de nuestros viticultores. Cuidamos
cada planta, cada detalle, desde la poda hasta la vendimia.

Speaker 10 (01:17:07):
Denominación de Origen Abona.

Speaker 8 (01:17:10):
Nuestro premio es que nuestras bodegas sean reconocidas por ti
y que tú elijas compartir este proyecto, paisaje y cultura

Speaker 10 (01:17:19):
Denominación de Origen Abona. Por ti cultivamos.

Speaker 9 (01:17:24):

(01:17:48):
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Speaker 8 (01:18:03):
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de la playa La Jaquita. Aquí somos apasionados del pescado azul.
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chef Juan Carlos Clemente y Jesús Marrero hacen de este
local el referente del pescado azul de temporada en Canarias.

(01:18:27):
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Speaker 11 (01:18:36):
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de Adeje? Visítenos, le esperamos en Char. Tenemos el chuletón
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(01:18:56):
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Speaker 8 (01:19:18):
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Tacoronte a Centejo. Cuando abre una botella de presas Ocampo,
sabe que no le fallaremos, ni a usted ni a
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Speaker 22 (01:19:47):
Hola, soy Fefo Nieves, autor de Cocina Tradicional de Lanzarote,
un libro que junto a Fran Belín, periodista gastronómico, acaba
de ver la luz hace poquito y vamos que está
calentito todavía. Hoy quiero proponerles una receta que es muy

(01:20:07):
tradicional en Lanzarote, yo supongo que en toda Canarias, pero
aquí por el tema de que no había forma de
mantener las cosas, pues era necesario, que es pescado en escabeche.
Aquí siempre la tradición era utilizar el pescado pequeño, es decir,
el pescado menudo. Y era simple, es decir, el pescado

(01:20:30):
se limpiaba, se le hacían los cotitos correspondientes a los
laditos y se le echaba un poco de sal y
se freía. Ese pescado se reservaba. En el mismo aceite
de freír el pescado, Se le echaba un poco de aceite,

(01:20:51):
de tomillo, una hoja de laurel, pimentón, unos ajitos, 6 ó 8
dientitos de ajo picaditos. Y luego se le ponía una
cucharadita de pan rallado. Eso se dejaba que se hiciera bien, ¿sabes?

(01:21:11):
se dejaba que se hiciera bien. A mí siempre me
viene mejor poner el pan rallado al final para luego espesar,
porque al fin y al cabo el pan rallado era
para espesar. Pero le da un toque... Bueno, yo a
veces en vez de pan rallado utilizo cualquier otra cosa,
una harinita que no... No sé, cualquier harina de estas
que hay ahora que son harinas buenas, pero el tradicional

(01:21:35):
lleva pan rallado. Pues bueno, todo eso después se le
echa ya ya cuando se mira la sal y todas
esas cosas, se le echa arriba del pescado y se
le da un toque de calor. Y si el recipiente
donde está, si la ondillita o la bandejita de barro

(01:21:58):
donde se pone la calderita, chata, que no sea de aluminio,
siempre que sea de acero inoxidable, que es mucho mejor
para mantener las cosas un par de días, pues Se
le va dando vueltas al pescado para que coja bien
el escabeche y esto puede durar, pues bueno, incluso fuera
de la nevera. No hace falta de tenerlo dentro de

(01:22:21):
la nevera. Y yo les aseguro que un cacho de
pan y un pescado de esto por la mañana, esto
es el mejor desayuno. Y un café con leche, muy importante,
un café con leche. Es muy importante por la mañana
un desayuno de estos porque tienen uno para todo el día. Bueno,
saludos a todos. Gracias.

Speaker 4 (01:23:01):
Lo avanzábamos al comienzo del programa, que intensidad no va
a faltar en este final de septiembre, comienzos de octubre.
Ya saben, San Sebastián Gastronómica, además de, por ejemplo, el
Fruit Attraction en Madrid. Bueno

(01:23:26):
un buen sitio para los que les gusta la fruta.
Y sin segundo sentido, sino con el primero de ellos.
Y también está en este horizonte cercano uno de los
acontecimientos que está, digamos, en el foco mediático y con
mucho interés porque es un acontecimiento, como decía, en toda regla,

(01:23:52):
para la restauración, la hostelería, esa parte gastronómica de los
hoteles de Canarias. Y allí va a estar como anfitrión
el señor José Luis Reina, colega, compañero, amigo, y que, bueno,
ya está en plenos preparativos actuales. para, ya digo, uno

(01:24:15):
de los encuentros que van a ser fundamentales en los
próximos tiempos. Señor Reina,¿ todo preparado? Pero eso me da
que va a requerir mucho detalle.

Speaker 23 (01:24:31):
Todo preparado, amigo Fran. Muy buenas. Gracias, como siempre, por
la llamada y por preocuparte siempre por... por lo que
uno va haciendo, ¿no?... todo preparado, todo bueno... estamos en
plena fase de... logística, que en fin... son unas 400 personas
las que van a asistir... a esta primera edición... de
los Culinaris Hotel Awards... y bueno, es el evento gastronómico...

(01:24:54):
dedicado a la hotelería, a los hoteles de lujo... y
a la alta cocina de Canarias, ¿no?... es a donde están, bueno, pues...
todas las estrellas... en este caso, pues... el único, creo
que tres soles de Canarias... Repsol En fin, es un
homenaje y una fiesta dedicada exclusivamente a esos hoteles que

(01:25:16):
juegan un papel clave en la gastronomía de Canarias, en
la gastronomía del más alto nivel. El anfitrión, por cierto,
yo seré uno de ellos, pero el anfitrión principal será
el presidente de Prensa Ibérica, don Javier Moll, que estará
también presente en el evento, claro.

Speaker 4 (01:25:33):
Sí, sí, muy bien. Hombre, todo pinta, pero de forma
que va a ser una fiesta, porque claro, tú mismo
lo has dicho, los hoteles de toda Canaria ofrecen unas
prestaciones hoy en día fantásticas en lo que se refiere
a la propuesta gastronómica, con Estrellas Michelin, con Sol & Repsol, evidentemente,

(01:25:58):
pero cuéntanos Reina un poco cómo se va a desenvolver
la dinámica o lo que es la configuración propiamente dicho,
quién va a ser premiado, supongo que habrá varias categorías,
pero todo avanza que va a ser espectacular, además en

(01:26:19):
un sitio impresionante.

Speaker 23 (01:26:24):
Y bueno, lo vamos a celebrar en el Hotel Botánico,
en el Puerto de la Cruz, que bueno, creo que
es un escenario ideal para esta primera edición, un referente
de la hotelería de lujo, ¿no? En un municipio, bueno,
con gran importancia para el turismo también, sobre todo para
la isla de Tenerife, va a ser un gran escenario.
Y además, pues, tanto el hotel como la organización están

(01:26:48):
remando para que sea un evento realmente especial y espectacular,
como así será, ¿no? Bueno, hay 15 categorías a premiar, todas
ellas dedicadas íntegramente a la hotelería. Ahí vamos a poner
el foco sobre todo en esas personas que normalmente no
lo tienen. Cuando pensamos en un restaurante de alto nivel,
pensamos en el camarero, en el jefe de sala, en

(01:27:10):
el servicio de sala, mejor dicho, y en los cocineros.
Pero en estos premios hemos querido poner también el foco
en los directores de hotel, en los directores de alimentos
y bebidas, en esos jefes ejecutivos, en las jefas de sala...
Es decir, hacía hasta 15 categorías para intentar coger el pulso
a todo lo que pasa en los hoteles gastronómicos, que

(01:27:30):
es muy importante, ¿no?

Speaker 4 (01:27:31):
Sí, que son en lo que se fundamenta un poco
todo este crecimiento de espacios gastronómicos a los que, oye,
ya se le pierde un poco el miedo si hay
que atravesar el hall del hotel, y yo creo que
el fundamento De estos premios también, pues, subrayar que hay, pues,

(01:27:52):
iniciativas que hacen que estos chefs, digamos, tengan su hábitat, digamos,
en los que desarrollar esa creatividad que a veces, por
cuenta propia, pues, les resulta un poco más complicado.

Speaker 23 (01:28:09):
Claro, y además no tenemos por qué pensar siempre en
restaurante de hotel, es sinónimo de restaurante carísimo, de restaurante inaccesible, ¿no? Mira,
hace unos días estuve almorzando magníficamente bien en el Alars
de la Recife Gran Hotel, por ejemplo, que está Miquel Hacíaín,

(01:28:29):
el cocinero ahí, y que cocina, bueno, tiene una propuesta
con productos de mercado, de temporada... Y es un restaurante
que en calidad-precio es, vamos, una maravilla, ¿no? Es decir,
dentro de los hoteles también hay espacios más allá de
las estrellas y de los soles y todo esto. Hay
espacios donde se come muy bien, donde hay grandísimos cocineros

(01:28:52):
y donde uno también puede ir cualquier fin de semana
como quien va a cualquier otro restaurante. Es decir, también
tenemos que potenciar esto, que dentro de los hoteles de
lujo también se puede comer a un precio razonable en
un ambiente, vamos, incomparable, ¿no?

Speaker 4 (01:29:08):
Por ejemplo, Kaori vuelve a estar ahora en manos de
Víctor Plana, en Lanzarote, que se come de fábula. Y
estamos hablando de esos niveles, claro. O el Starfish

Speaker 23 (01:29:21):
el Bonfire. Sí señor, el Starfish

Speaker 4 (01:29:25):
de Corales. Bueno, se repasa de esta manera... Pues nada, oye, bueno,
supongo que nos podrás decir, o no sé si forma
parte del secreto del sumario, un poco en qué va
a consistir la gala y también, no sé, algún detalle,

(01:29:49):
si se puede y hasta qué es lo que se
puede decir, del logotipo de la estatuilla o diploma que
van a recibir los galardonados.

Speaker 23 (01:30:00):
Bueno, pues mira, Fran, sí te adelanto que va a
ser una gala donde van a pasar muchas cosas. No
va a ser una gala clásica de escenario, taburete y
luego cóctel, no. Va a ser una gala donde los
asistentes se van a llevar muchas sorpresas, van a ver

(01:30:21):
muchas actuaciones, van a poder estar cenando mientras transcurre la gala,
es decir, por lo tanto va a ser una gala
muy divertida, y nos ahorramos un poco ese protocolo de, oye,
gran sala, taburete, gala de dos horas y luego a
tomar el cóctel. Yo creo que eso, bueno, eso está bien,

(01:30:41):
pero nosotros hemos decidido, bueno, pues hacer otra cosa diferente
y que sea un poquito más dinámico, más divertido y
que los asistentes puedan pasárselo bien. Tenemos que tener en
cuenta que solo denominados de las 15 cotegarías, es decir, nominados
más acompañantes serán 150 personas. Claro, solo 150 personas son los que

(01:31:03):
representan a los hoteles. A partir de ahí, bueno, pues
toda una serie de personas que tienen que estar ahí.
Por ejemplo, tú vas a estar ahí, por supuesto, y
por lo tanto todos tus oyentes van a poder vivir
de primera mano lo que allí acontece. Por poner un ejemplo,
van a estar las personas que tienen que estar.

Speaker 4 (01:31:21):
Muy bien, pues queda

Speaker 23 (01:31:23):
dicho... Es importante recalcar, Frank, que el acceso es solo
con invitación. Es decir... Esto es importante, claro, porque si no,
aquello se convertiría en una cosa incontrolable. Hemos intentado tener
el máximo aforo posible, pero podemos llegar hasta 400 personas, claro.

Speaker 4 (01:31:40):
Muy bien, pero bueno, se entiende y luego los informadores,
los periodistas estarán precisamente para extender pues lo que fue
esos momentos y los premiados de una primera edición que
no lo van a olvidar. Así que nada, enhorabuena todo
ese despliegue y vuelvo a decirlo, No solo las grandes, digamos,

(01:32:05):
altas cocinas, sino también cocinas que son muy placenteras y
que también los hoteles utilizan ese recurso para ser polifacéticos
a la hora de proponer gastronomía. Enhorabuena, querido amigo, nos
veremos prontito.

Speaker 23 (01:32:27):
Vamos a premiar hasta el mejor bar-piscina, para que te
hagas una idea. Muchas gracias por la llamada, amigo, y
nos vemos pronto, ¿vale? Nos vemos ahí en La Gana.
Un abrazo fuerte.

Speaker 4 (01:32:35):
Venga, un fuerte abrazo.

Speaker 8 (01:32:48):
Si hablamos de cocina canaria, hay un nombre. Restaurante El

(01:33:10):
que siempre recordará. Llámenos y reserve 922 690 416. Restaurante El Lajar de Bello,

Speaker 9 (01:33:32):

(01:33:56):
su reserva en Soco.¿ Recuerdas la primera vez que cenaste
con María?¿ Y el día en que celebraste tu mayor ascenso?
Seguramente tampoco hayas olvidado el 50 cumpleaños de Pablo, tu mejor amigo.

(01:34:20):
O aquel fin de semana en que fuiste el anfitrión
de tus compañeros de la universidad. Sabemos que ayer recordaste
todos esos momentos cuando viste tu vino preferido sobre la mesa.
Porque en los vinos de Tenerife solo tú verás lo
que otros no pueden. Vinos de Tenerife. Todo lo que somos.

Speaker 11 (01:34:39):
Pescado y marisco encontrará en todo Tenerife, pero saber tratar
el pescado y el marisco en su punto de cocción
y de sabor, muy pocos pueden presumir de ello. Nosotros sí,
Restaurante Muelle Viejo, toda una razón para acercarse a Alcalá
y comer o cenar frente al mar. Restaurante Muelle Viejo,
la auténtica cocina canaria sumada a la innovación. Haga su

(01:35:00):
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Speaker 10 (01:35:10):
Brunelis. Para toda la familia. Para sus comidas de negocios.
Para usted. Brunelis Steakhouse ofrece su maravillosa terraza al Atlántico.

(01:35:35):

Speaker 3 (01:35:43):
Con Cúrcuma, el programa de radio de gastronomía de Canarias.

Speaker 4 (01:35:57):
Pues sí, si repasamos cualquier receta tradicional de nuestras islas,
de nuestras ocho islas, pues comprenderemos que al final el reposo,
el reposo es importante, esas calderas, esas ollas, ese aroma
y ese borboteo que sale de ese buen hacer, pues

(01:36:20):
tiene su rato de esperar a que todo eso se
integre y luego nos vamos a la mesa. Algo parecido
hemos hecho en Concurcuma Radio con José Alberto Díaz, que
fue el ganador, el fantástico ganador desde la isla de
La Palma, ese espectacular ubicación en La Palma y el

(01:36:43):
sitio como estandarte, el mejor mojo de España. Bueno, esa
competición que en Madrid Fusión tiene lugar todos los años
y José Alberto Díaz, pues se hizo con ella. Oye,
todo un honor, José Alberto, enhorabuena.

Speaker 24 (01:37:02):
Muchísimas gracias, Fran.

Speaker 4 (01:37:07):
Muchas

Speaker 24 (01:37:07):
gracias. Bueno, eso es... Ha sido todo un honor

Speaker 4 (01:37:11):
Sí. No, yo lo decía, José Alberto, porque bueno, un mojito,
el mojo vencedor de de una nueva edición de ese
concurso y al final, oye, pues ahí estás, total, coronando
algo que solo también subraya tu buena cocina cotidiana, así

(01:37:35):
que nos vas a dar un poco la pauta. de
la recetita, a ver si la podemos emular en casa
de aquella manera y también actualizarnos cómo va el restaurante
actualmente y qué novedades tiene. Así que lo de la
recetita me parece estupendo para empezar, ¿no?

Speaker 24 (01:37:56):
Bueno, pues Fran, básicamente hicimos un mojo palmero tradicional. Nos
leímos las bases reguladoras del concurso y hacían mucho hincapié
al uso de mortero, pues un poco a guardar dentro
de que no había límites sobre lo que querían hacer
los concursantes, pero guardar la tradición. Entonces apostamos a un

(01:38:16):
mojo palmero tradicional, hecho a mortero, utilizamos sobre todo lo
que fue producto palmero en su totalidad, la pimienta palmera seca,
las almendras del país, un vinagre macho de la bodega
de mi padre, aceite de fuente caliente, la sal marina de...

(01:38:38):
de las salinas de Teneguía, y al final fue un
poco darle ese punto, ese trabajo en el mortero tan peculiar,
además un mortero que teníamos de tea, que fue importantísimo
para su elaboración, y al final el resultado, con un
vinagre macho que también está riquísimo, pues el resultado fue

(01:39:00):
del gusto del jurado y pudimos ganar el concurso.

Speaker 4 (01:39:03):
Oye, fantástico decirlo y el Topicaso, no lo sé, el
Topicaso periodístico siempre va por lo clásico, te lo esperaba
cuando lo escuchaste, qué sentiste, a quién se lo dedicas. Oye,
pues vamos a ser fieles al Topicaso y cuéntanos esas
cositas también, tan humanas, por cierto.

Speaker 24 (01:39:26):
Sí, pues sinceramente no pensaba participar en el concurso, Fran,
fue un poco... los técnicos de Saborea La Palma que
me dijeron vamos a participar, vamos a meternos ahí, José
que tú lo puedes conseguir, pero es que fue de
un día para otro, yo no me sabía ni las
bases del concurso ni nada de nada, entonces pues bueno

(01:39:46):
no les pude decir que no y bueno vamos a concursar,
lo importante y esto sí que es lo que todo
el mundo dice, lo importante es participar, Y ahí fuimos,
y sobre todo, pues nada, apostamos por lo que acabo
de decir, por materia prima, materia prima palmera, de calidad,
y bueno, y la verdad que fue un orgullo. En
esos momentos, muchos compañeros de radio, de prensa, te cogen,

(01:40:10):
ven aquí, vamos a hacer una entrevista, puedes entrar ahora,
y la verdad que no te da tiempo de pensar
mucho más, porque si me quedé sorprendido de la repercusión
que tuvo el premio, la verdad que sí, Fran.

Speaker 4 (01:40:23):
Qué bueno, qué bueno, bueno, para ti queda y además
para los demás, porque efectivamente llama mucho la atención y
medios no solo, evidentemente. sino de internacionales y nacionales. Eso
es lo que mueve todo este concurso nacional de cada año. Oye,
pues aprovechamos para la segunda, digamos, parte de una vez

(01:40:45):
tener aderezado con ese mojo tuyo campeón.¿ Cómo va ese restaurante,
José Alberto? ¿Novedades?¿ Por qué tenemos que irnos? Pero ya
a La Palma a probar cualquiera de tus especialidades?

Speaker 24 (01:41:04):
Bueno, pues lo primero que la gente tiene que venir...
todo el mundo yo creo que ya conoce La Palma...
pero el que no, a disfrutar de esta isla tan maravillosa...
y dentro de la oferta gastronómica que tenemos en el hotel...
pues ahora mismo hemos cambiado parte de la carta... ya
estamos actualizando un poco ya la temporada... y la verdad
es que estamos muy contentos... estamos teniendo muchísimo trabajo, mucha aceptación...

(01:41:28):
y ahora se vienen ya fechas de carnavales... fechas de...
casi como aquel que dice de entrada de verano... el
tiempo aquí en Tazacorte siempre acompaña... y relativo a eso
pues mira hemos hecho... un cevichito de pescado local... con
sabores tropicales... hemos puesto también una sopa fría de fresones...

(01:41:49):
que está de temporada con helado y yogur... y tenemos
muchos platos que la verdad que son muy apetecibles... y
que a la gente está disfrutando y les está gustando...

Speaker 4 (01:42:00):
Qué bueno, oye, qué bien suena. Y qué ganas de
ir ya, pero ya a La Palma, según nos has dicho. Oye,
lo sé, evidentemente, y ya los tiempos tocan. Tenemos dentro poquito,
y ya lo hemos avanzado en Concur, Cuma Radio varias veces.
pues que tenemos en Canarias, en Tenerife, la gala de

(01:42:22):
los soles Repsol. El restaurante tiene un sol Repsol, ojo,
en tiempo, en los que se quitan los soles y
no se llega a un nivel acorde con esta distinción.
La verdad que un año más con esa antorcha, José Alberto.

Speaker 24 (01:42:40):
Sí, fuimos el primer restaurante que consiguió ese galardón en
la isla de La Palma, ese reconocimiento gastronómico que a
nivel nacional es el más importante. Y año tras año
hemos conseguido mantenerlo, no sin esfuerzo, no sin sacrificio, no
sin dedicación, pero bueno, yo creo que al final el
resultado de poder tener cada año otra vez ese reconocimiento

(01:43:04):
con ese solo sol, pues nos hace muy felices, nos
pone muy contentos. y con el entusiasmo y las ganas
de seguir trabajando para seguir recogiendo esos reconocimientos tan valiosos
para nosotros.

Speaker 4 (01:43:18):
Sí, sí, qué bueno, qué bien. Oye, hablando de eso, compañeros, compañeras,
me gusta a veces preguntar, en este caso a ti,
sobre si te parece que alguien en particular lo está
haciendo especialmente bien, bien o agradable o que a ti

(01:43:40):
te convence mucho su forma de cocinar de ver la
cocina en Canarias,¿ cómo lo ves?

Speaker 24 (01:43:49):
La palma por lo menos hablando algo más cercano que
se puede controlar mal más, el nivel de la gastronomía
Fran ha subido un montón yo creo que hay un
montón de sitios que merecen la pena, que se come
muy bien que los compañeros lo están haciendo muy, muy bien. Y, hombre,
todo es cuestión de trabajo, de confianza, de dedicación, pero seguro,

(01:44:14):
porque de eso estamos más que seguros, que habrá mucho
más reconocimiento a nivel gastronómico para la isla de La Palma,
claro que sí. Y a nivel de Canarias, pues lo mismo,
el nivel de la gastronomía en Canarias es espectacular. Ya
no estamos hablando solo... de reconocimiento de la guía Repsol, ¿no?...
ya a tanto nivel ya superior como es la guía Michelin...

(01:44:35):
los resultados están ahí... cada vez hay más sitios reconocidos...
y más sitios galardonados... entonces eso habla muy bien... de
nuestra gastronomía, de nuestro producto... y de todos los profesionales
que se dedican al sector.

Speaker 4 (01:44:49):
Bueno, alto, claro y con acento palmero... claro que sí,
José Alberto Díaz... pues el sitio, ese Sol Repsol... y bueno,
el sol que tiene en su propia cocina, doy fe
a ver si nada, que esto es simplemente pues un pretexto,
más que pretexto nos vamos a La Palma, pero además

(01:45:11):
de disfrutar de La Palma, comemos bien, comemos como verdaderos señores,
pues un fuerte abrazo querido amigo

Speaker 24 (01:45:20):
Muchísimas gracias por todo Fran, por darle difusión a estos
acontecimientos a estos premios y y a nuestra isla, y
en particular a nuestro lugar de trabajo, en el hotel
Hacienda Abajo, el restaurante El Sitio, y al que, por supuesto,
todo el mundo que quiera venir será muy bien recibido.
Muchas gracias.

Speaker 4 (01:45:39):
A ti siempre. Gracias mil.

Speaker 7 (01:45:43):
La radio va contigo.

Speaker 18 (01:45:47):
Accede a tu buscador.

Speaker 7 (01:45:48):
La radio Canarias en directo. Conecta con Canarias.

Speaker 4 (01:46:32):
Tony Botella es el maestro de maestros porque una vez
encontró esa parcela tan importante, tan precisa de la cocina
al vacío, que no tiene solo ese aspecto, esa vertiente
de guardar, de conservar, sino que tiene su propia personalidad.
a la hora de facilitar a los cocineros el trabajo

(01:46:56):
diario y además encontrar unos matices que a veces no
se encuentran con la cocina directa, vamos a llamarla de
ese modo. Conversar con Tony Botella, que ha venido invitado
por Pedro Nel a Eterio, donde se están produciendo esas
jornadas gastronómicas de la mano del propio maestro venido de Barcelona.

(01:47:21):
Pues ya digo, conversar con él supone algo interesantísimo desde
muchos puntos de vista, pero... Yo voy a agarrarme a
uno para un poco desarrollar la conversación y es el
de la vieja, le interesaba mucho tener nuestro pescado emblemático

(01:47:43):
en el menú y por una serie de circunstancias no
ha sido posible por tallajes, etc. Pero mejor nos los
cuenta él. Muy buenas, Tony.

Speaker 25 (01:47:53):
Muy buenas,¿ cómo estamos?

Speaker 4 (01:47:56):
Pues perfectamente, yo supongo que ustedes a un nivel potente
con esta jornada y nosotros, te puedo decir que lo
mismo prácticamente aquí en la radio, Toni.

Speaker 25 (01:48:08):
Pues nada, es un placer venir de Barcelona a las
Islas y a Tenerife y poder compartir con Pedro y
los chefs de aquí y dar de comer a todos.
a esta gente maravillosa... con productos

Speaker 4 (01:48:27):
que tenéis aquí... también muy buenos... muchísimas gracias. Nada, de corazón...
y nosotros encantadísimos... tenerte en Tenerife y en Canarias... mira,
hablabas de eso... de la vieja, de verdad... teníamos ese punto...
porque tú conocías Tenerife... y siempre estuviste muy atento... a
todo lo que era la tradición... la cocina tradicional... y
te hacían una serie de preguntas... respecto pues eso, el pescado...

(01:48:51):
y un poco cómo se podría conciliar esto... con esa
cocina al vacío... y con un tipo de cocina japonesa...
de la que tú eres un foro... un fan tremendo.

Speaker 25 (01:49:03):
A ver, sí... como has... explicado al principio... la cocina
al vacío... se entiende un poco como parece... para el
gran público... que es una cocina sólo para conservar... pero
como bien has dicho nosotros cocinamos... dentro de la bolsa,
le quitamos el aire al producto y luego lo sometemos

(01:49:25):
a unas temperaturas muy bajas que nos dan unas texturas
y unos colores y unos aromas realmente muy especiales de
una manera muy fácil. Entonces, yo siempre tenía muy buen
recuerdo de mis viajes a Tenerife del pescado, este se
llama La Vieja, porque en la península no lo encontraba
y al vacío está delicioso.

Speaker 4 (01:49:48):
Sí, sí.

Speaker 25 (01:49:49):
Bueno,

Speaker 4 (01:49:49):
claro, claro. Sí, sí, una fórmula que le favorece, digamos,
porque bien es verdad que estamos hablando, Tony, de que,
por ejemplo, esto fehaciente en estas jornadas de Ethereum, que
no es poner en una bolsita el ajo, el aceite,
ustedes se parecen un poco a los pasteleros a la
hora de los gramajes para llegar a un resultado extraordinario, además.

Speaker 25 (01:50:16):
Sí, como bien dices, nos parecemos a los pasteleros porque
los pasteleros formulan. Es decir, un hojaldre lleva una proporción
de mantequilla, azúcar, los pliegues, y si no lo haces
así no sale, no sube. Entonces esta cocina se parece
a ella en el sentido que cuando nosotros ponemos el
producto dentro de una bolsa, la cerramos. Y entonces lo

(01:50:37):
cocinamos al vapor o al baño de María, de manera
que no tenemos acceso al producto, no lo podemos probar,
le falta sal, no. Entonces tenemos que formular los productos,
pero eso nos disciplina y nos da muy buenos resultados

Speaker 4 (01:50:51):
Oye, una cosa, en lo que va de jornadas,¿ qué
dirías que así, por las ondas que te llegan, qué
platos están resultando especialmente llamativos a los comensales?

Speaker 25 (01:51:07):
Mira, la verdad es que yo soy tan amable de allí,
lo

Speaker 13 (01:51:16):
que

Speaker 25 (01:51:16):
hago es ir a mirar los platos como llegan de
las mesas y la verdad es que han venido muy
vacíos pero por los comentarios que me han hecho la
textura del pescado les ha gustado mucho y luego hemos
hecho un postre un poco atrevido donde le hemos llamado
casi postre porque era una emulsión de cheesecake un helado

(01:51:36):
de kefir y lima pero le hemos puesto una tierra
de frutos secos y le hemos puesto sal, aceite Y
unos brotes.

Speaker 22 (01:51:43):
Y hemos

Speaker 25 (01:51:44):
acabado con un queso canario. De manera que era como
entre un plato de queso y un postre todo mezclado.
Tenía un poco de miedo, por si no me lo aceptaban,
pero no, ha sido un éxito. Ha

Speaker 4 (01:51:57):
sido un éxito. Oye, si me permites la broma, entonces,
doble técnica de vacío, ¿eh? La tuya y la de
los platos vacíos de los comensales, entonces.

Speaker 2 (01:52:07):
Gracias.

Speaker 4 (01:52:09):
Ya ves, eres máquina en todo eso. Oye, otra cosa,
no nos olvidamos de tu escuela, precisamente tú has conocido
a muchísimos cocineros y cocineras, también en Congreso, pero por
tu escuela de cocina en esta técnica.¿ Nos podrías decir?
Yo creo que no sé cuántos nombres de ilustres y

(01:52:32):
prestigiosos chefs han estado contigo para facilitar esa parte de
lo que les ha dado también buena parte de ese prestigio.

Speaker 25 (01:52:43):
Bueno, sí. Hay que decir que yo no tengo restaurante,
los había tenido de joven, pero me gusta mucho la docencia,
me gusta mucho enseñar, explicar lo que aprendemos. Tenemos una
pequeña escuela... Para que os hagáis una idea, más de
seis chefs no vienen. La escuela que solo nos dedicamos
a la formación de vacío acaba de cumplir 15 años y

(01:53:06):
han pasado compañeros, son amigos míos, también te lo tengo
que decir, porque la escuela es una fábrica de hacer amigos,
porque yo les enseño vacíos, pero ellos me pueden enseñar
muchas cosas. Es la ventaja de dar docencia a profesionales.
Entonces se crea un ambiente muy bueno, compartimos conocimientos y
nos nutre... muy bien a todos y es un placer

(01:53:28):
tener este

Speaker 4 (01:53:28):
trabajo qué maravilla, sí, y además creo que con Pedro
pues esa amistad pues se refuerza pues día a día
y además con precisamente con ocasiones que creo que te
encantarán porque es una línea a seguir yo creo, ¿no?
que los problemas, los obstáculos para la restauración están ahí

(01:53:52):
pero se sale de estas otras formas, ¿no?

Speaker 25 (01:53:55):
Bueno, en ese aspecto yo creo que Pedro es un ejemplo.
Es un hombre luchador que está siempre mirando por el cliente,
por la calidad.

Speaker 13 (01:54:04):
Me

Speaker 25 (01:54:05):
llamó antes de que se acabara el año. Tony, tienes
que bajar, hombre. Pero tal como están las cosas. Vale, vale.
Otra vez me vuelve a llamar. Tony,¿ cómo lo tienes? Mira,
estos días no puedo dar. Ven cuando quieras. Y al
final ha conseguido. Hemos bajado con mi chef, que es
una chef. Sí,

Speaker 2 (01:54:21):
quería decir. Sí.

Speaker 25 (01:54:23):
Y entre los dos hemos estado preparando, hemos dado el
primer servicio, nos quedan tres. Y la verdad que muy
contento y muy emocionado de la reacción de la gente
de esta isla y muy cariñosos y muy contentos de
estar aquí, de verdad.

Speaker 4 (01:54:38):
Adriana, de origen mexicana, que además es la chef orfebre
de tus creaciones también. Oye, Tony, pues tú sabes que
aquí te vamos a querer. Seguramente Pedro va a insistir
a que venga estacionalmente y así hace tu cocina de
cada paso de temporada. Y un abrazo muy fuerte con

(01:55:00):
Cúrcuma Radio. Gracias por ilustrarnos sobre esa técnica del vacío
y sobre todo lo que acomete. Un fuerte abrazo.

Speaker 21 (01:55:09):
Un verdadero placer, muchísimas gracias.

Speaker 4 (01:55:18):
Me parece que le conozco a usted, me han dicho
en alguna ocasión, y eso que de verdad que no
me prodigo en fotografías, pero sí en la voz, en
la palabra y en lo que es el trabajo conjunto
y sincronizado de un equipo, créanme que comprometido con la
gastronomía y con que este programa salga cada semana, pues

(01:55:44):
como un buen guiso canario, de tradición y de creatividad.
Y me han dicho que a veces no sé dónde
conseguir ese programa de radio. No, tenemos... la posibilidad y
un manojo de alternativa, como pueden ser las mismas redes sociales,
además de, por supuesto, esa web de la Radio Canaria,

(01:56:08):
Radio Televisión Canaria, donde lo podemos seguir en directo o
buscar la programación que también va a estar reflejada esos
domingos con el texto en el que se explica la
evolución del programa en el blogo Feroz. Ya lo saben, además,
en plataforma tipo e-books, pero en el propio texto que

(01:56:33):
les comentaba del blog Ofero, tendrán todo un listado de
esas plataformas de podcast donde podemos seguir con Cúrcuma Radio
de comienzo a fin. Música Música ¡Gracias!

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