#3 Le attività del food ripartono dalla gestione manageriale?

“Se vuoi aprire un ristorante, la prima cosa che devi fare è concentrarti sulla gestione”. Questa significativa affermazione è di Ferran Adrià ed è stata recentemente pubblicata dalla rivista inglese Fine Dining Lovers. Parole che ben evidenziano come il management culinario sia per il rivoluzionario chef iberico, un fattore chiave per riconsolidare il settore nel post emergenza Covid-19.
Una sollecitazione che è diventata il tema guida di questo podcast. Perché, ora più che mai, appare chiaro che le attività del food richiedono una visione imprenditoriale. Ma quali sono i riferimenti per capire meglio cosa fare in uno scenario complesso come quello che stiamo vivendo? Ci aiuta in questo percorso di riflessione Carlo De Paolis, Business Development Manager presso Laurenzi Consulting, società di consulenza specializzata in format nel settore ristorativo, hospitality e retail.
Diversi e tutti interessanti gli argomenti trattati da De Paolis, che risponde inizialmente ad una domanda che è quasi una provocazione: basta puntare sull’offerta di prodotto, sulla qualità e l’articolazione del menù, per ripartire con slancio? Da qui ne scaturiscono quattro punti di attenzione: quanto conta saper valutare il proprio mercato in termini di territorio, target di clientela e concorrenza; cosa significa “ottimizzare i costi” e come si può riformulare un budget più aderente alla situazione attuale; quando è utile valutare il “fast casual” come nuovo format; perché è indispensabile saper calcolare il “food cost”; quanto contano gli aggiornamenti tecnologici o l’acquisizione di nuove competenze nella ridefinizione della propria attività.