De la resaca al vinagre

En el capítulo de hoy vamos a resumir qué microbichos entran en juego para que tengamos una horrible resaca o una muy cara botella de vinagre.

Entre capítulo y capítulo de Bacteriófagos os podéis mantener al día en cgdoval.es donde también encontraréis diferentes formas de apoyar a esta podcaster.

Episode Transcript

(00:00):
Bienvenidos a Bacteriófagos, un podcast de EmilcarFM, capítulo 196, del 18 de febrero

(00:13):
de 2025.
Muy buenas, yo soy Carmela García y esto es Bacteriófagos, un podcast de curiosidades
biológicas y actualidad científica para todos los públicos.
Hoy vamos a hablar de levaduras.
De varios tipos de levaduras, pero principalmente de Sacaromices cerevisie, la levadura que

(00:39):
se utiliza para hacer el vino y para hacer la cerveza, que es la misma pero no lo es.
Antes de nada, vamos a aclarar que desde este podcast no se anima el consumo de alcohol
de ningún tipo.
El único nivel de consumo de alcohol saludable es cero.
Entendemos que existe una tradición cultural y todo ese rollo.

(01:01):
Y en el supuesto caso de consumir algún tipo de alcohol, si es vino, aquí defendemos,
como buena gallega que soy, el consumo del vino con denominación de origen gallega,
y más concretamente, un Rías Baixas.
En el caso de la cerveza, poder ser 1906.
No me me vais agua desasucia con alcohol.

(01:21):
Y dicho esto y sabiendo que ahora ya soy odiada por la mitad de mis oyentes, vamos a explicarlo
de las levaduras.
Porque si vais a beber, hacedlo con moderación aunque no sea sano, y hacedlo sabiendo qué
es lo que os estáis bebiendo.
Os decía que tanto la cerveza como el vino se hacen con una levadura, con Sacaromices

(01:42):
cerevisie.
En ambos casos lo que se produce es un proceso de fermentación alcohólica, que hace que
los azúcares de la materia prima correspondiente se conviertan en alcohol y dióxido de carbono.
Es un proceso anaeróbico, por lo que se produce en ausencia de oxígeno.

(02:03):
La levadura en sí misma es una fuente de nutrientes.
En sí por eso mismo se utiliza como complemento alimenticio en algunos casos.
Es una buena fuente de proteínas y también de vitaminas del grupo B.
Por ello, en casos en los que tras un examen médico se detecta un déficit de vitaminas

(02:23):
de este grupo, se puede recomendar su suplementación en forma de levadura.
Realmente no es lo más adecuado porque el déficit puede ser generalizado, pero en muchos
casos está limitado a una vitamina concreta y hay otras formas de consumirla.
Pero bueno, digamos que entre lo malo, suplementar con levadura no está mal, porque además

(02:46):
aporta proteína. Pero ojo, que esto no sirva como excusa para
beber alcohol. O sea, si queréis suplementar con levadura
de cerveza, esto se consume en forma de levadura, no en forma de cerveza.
La cerveza, al igual que el vino, destaca fundamentalmente por aportar muchas calorías.

(03:09):
Muchísimas. Ni os planteéis esa vía, porque además también
aporta resaca. Como me estoy empezando a dispersar, vamos
a empezar contando cuál va a ser la estructura de este capítulo, para que no se me quede
luego por ahí nada en el tintero. Primero os voy a contar las diferencias entre
las cepas que se usan en cada caso, para ver qué diferencia unas levaduras de las otras.

(03:34):
Después os voy a contar cómo se llegó a esto de hacer vino, porque como comprenderéis,
no es algo que se le ocurra a cualquiera al ver unas ricas uvas.
Después probablemente me acabaré dispersando otra vez, pero al final lo que os quiero contar
es por qué el vino puede avinagrarse, que es lo que genera ese vinagre.

(03:54):
Y lo más importante, cómo evitarlo. Espero que al menos este capítulo sirva para
que no tengáis que tirar a la basura esas botellas de la cesta de Navidad de hace dos
años que están por algún mueble olvidadas. Aunque tampoco esperéis que se vaya a comportar
al final como un gran vino, que si lo guardáis sirva de mucho, porque probablemente vuestra

(04:17):
empresa gastó el dinero en un vino con altas probabilidades de avinagrar, si no os invertí
antes en una resaca rápida.
Empecemos con las levaduras. Os decía que en ambos casos se utilizan levaduras que llamamos

(04:41):
sacaromices cerevisi. Esa es la especie, pero dentro de la especie hay cepas. Aunque ahora
además ya hay cepas comerciales, todo empezó con una selección muy artificial. Porque ellas
no eligieron nada. Bueno, un poquito sí que eligieron. Las cepas que se utilizan para

(05:01):
hacer cerveza resisten muy bien la presencia del lúpulo, que de forma natural es antimicrobiano.
Por otra parte, las del vino resisten al etanol, al alcohol, vaya, porque el vino acumula
un porcentaje mayor. Además, las levaduras que están en la cerveza floculan, o sea,

(05:23):
se agregan, hacen ese pocillo que tienen las cervezas que no están filtradas, ese
pozo que hace que haya que darle la vuelta a la botella antes de beberla, o que haya
que servirla de una forma particular. Las levaduras de vino, por otra parte, aguantan
muy bien la presencia de los sulfitos. Pero lo crítico está en qué es lo que están

(05:46):
fermentando. Porque las levaduras de la cerveza las usamos para cereales, para la malta,
y las del vino para frutas, o sea, para las uvas. Además, aunque partimos de una especie
concreta, hay otras especies en juego, hay otras levaduras que acaban dando ese sabor
tan peculiar a cada bebida. Esto hace que se generen todos esos aromas frutales, tonos

(06:12):
de no sé qué y no sé cuánto. Esas cosas que se salen de lo que yo ya os puedo explicar.
Lo que sí que os puedo decir es que la fermentación de diferentes cepas va a funcionar mejor o
peor a diferentes temperaturas y que también van a necesitar tiempos diferentes. Además,
aunque fermentan azúcares, los azúcares que se van a utilizar de materia prima son

(06:34):
diferentes. Resumiendo esto mucho, las cervezas suelen
requerir temperaturas más bajas, aunque varía según el tipo de cerveza, y los vinos pueden
hacerse a temperaturas un poco más altas. Además, una cerveza la tienes ahí cosa de
una semana, pero el vino requiere, para lo más gordo de la fermentación, cosa de un

(06:57):
mes. En el caso de los vinos tintos, además esto se complica porque para que quede ese
colorcillo correcto se suele requerir un poco más de temperatura. Pero aquí ya entramos
en detalles de cada tipo de vino en concreto y en detalles que son órganolepticos, de
cómo saben, de cómo huelen y todo eso. Y yo soy lo opuesto a una experta en bebidas

(07:22):
alcohólicas. Así que os tendréis que conformar con saber que, incluso con los mismos ingredientes,
si se cambia la temperatura y el tiempo, va a cambiar el resultado.
Antes de avanzar, os tengo que decir que se pueden fermentar también otras cosas, y que
casi cualquier cosa que se pueda beber se puede fermentar. Podéis considerar el resultado

(07:45):
asqueroso, pero vamos a ser sinceros. El primero que bebió vino o cerveza probablemente pensó
lo mismo, pero tenía alcohol. Y claro, eso cuando tienes una vida tan chunga como para
probar algo que se te ha quedado ahí fermentando, pues es probable que el alcohol ayudase a
olvidar. Mal, pero entendemos que no había psicólogos para ayudar a gestionar esas penas.

(08:10):
En sí no tenemos muy claro qué pasó por la cabeza del primer humano que bebió un
mosto fermentado. Tampoco sabemos qué pasó por la cabeza del primero que comió un yogur
o queso. Probablemente lo que pasaba por su cabeza era hambre, la verdad. Pero sí sabemos
cómo llegan las levaduras al proceso. Me voy a centrar en el vino, porque es la parte

(08:32):
más fácil, pero más o menos podéis extender la historia a la cerveza.
Vamos a empezar en un punto en el que ya se había decidido tener el mosto en un recipiente.

(08:55):
Esto es un punto importante. Esto parece lógico, porque el zumo hay que meterlo en algún sitio.
Pues en las uvas, en su superficie, ya hay de forma natural sacar omiciesterebísie.
El caso es que hay poca, pero como esto tampoco es que sea muy estéril, pues llegaban también
de otras formas. Una forma de llegar a la cuba es por insectos. Esto no sé si se llaman

(09:20):
todo el mundo igual, pero una cuba es el lugar donde se pone o se hace el mosto desde la
uva y tradicionalmente es un recipiente de madera, aunque en la actualidad puede ser
de acero inoxidable y espero que más estéril también.
Además de las propias uvas y los insectos, ¿sabéis cómo se hacía el vino? Usando la

(09:41):
cuba del año anterior y pasándole solo una huilla. Porque si no lavas bien, pues quedan
restos y lo que no mata engorda y eso. Así la propia cuba ya aportaba las levaduras del
vino del año anterior. Y aunque habría sacar omicies, pues también habría de todo, pero

(10:02):
una vez que empieza a fermentar, las otras cosas se van muriendo porque no toleran los
niveles de alcohol que se están generando. Así, con una concentración alta de azúcares
en una uva madura, junto con la falta de oxígeno y junto con el alcohol, se van seleccionando
ellas solitas. Y eso suena muy neolítico, pero es que es ahí cuando se empezó a utilizar

(10:26):
la fermentación. Después la cosa fue avanzando, pero tampoco a lo loco. Al igual que con cualquier
otra cosa de comer, porque calorías son al fin y al cabo, el proceso era guardar un
poco para el año siguiente. Los restos de la fermentación de un año se guardaban para
hacer el vino del año siguiente. No sé si habéis tenido el placer de participar alguna

(10:49):
vez en una vendimia tradicional. Si es así, lo que guardaban eran los posos sobrantes
después de quitar los restos de los que se destila el aguardiente. Otro día habló del
proceso de destilación, aunque bueno, eso ahora está altamente prohibido hacerlo de
forma tradicional porque no es fácil controlar el alcohol que se está generando y no queremos

(11:11):
que nadie se quede ciego. Recordad, el alcohol legal es el etílico. Si sale alcohol metílico,
mal. O sea, el etílico ya es mal, pero el metílico es directamente muerte.
¿Por dónde iba? Sí, el neolítico. Pues… ahí se empezó a ver que se podía ir reutilizando

(11:31):
y se fue reutilizando y reutilizando. Y como quien no quiera la cosa, de repente estábamos
en el siglo XIX. Porque hasta el siglo XIX no teníamos nada claro qué era lo que estaba
ocurriendo. Triste, pero cierto. ¿Sabéis quién descubrió que todo este proceso
de la fermentación era cosa de las levaduras? El señor Pasteur, que fue quien descubrió

(11:56):
que las cosas no eran tan espontáneas como se creía. Y los moos no se creía que viniesen
de la nada. Y las uvas no se fermentaban espontáneamente, pero no se sabían los detalles. Se sabía
que los restos del año anterior ayudaban, pero no se sabía qué era esa levadura.

(12:17):
Total, que a mediados del siglo XIX la cosa fue cambiando y de ahí a la actualidad todo
se aceleró mucho. Y lo que hasta en ese momento era simplemente un conocimiento popular, pero
sin estar correctamente estudiado, pues con ese estudio despegó super rápido.
En el siglo XX ya se vendían cepas comerciales, cepas que se habían seleccionado estratégicamente

(12:42):
con cultivos de laboratorio para que resistiesen mejor, para que fermentasen más rápido.
Y todo eso antes de poder seleccionarlas con ingeniería genética. Cuando empezamos a poder
secuenciar los genomas, un montón de grupos de investigación empezaron a estudiar los
genomas de las diferentes cepas y pudieron localizar aquellos cambios que permitían

(13:03):
diferentes mejoras y siguen haciéndolo. Esto es lo que hace que en la actualidad se
pueda trabajar con cepas mucho más avanzadas, como por ejemplo cepas que reducen la cantidad
de alcohol que se genera. Curiosamente, pese a todos estos avances en los laboratorios,
en estos momentos lo que más se aprecia comercialmente son los vinos que son generados con cepas

(13:28):
autóctonas y con uvas de cepas autóctonas y todo crecido en un entorno autóctono. Y
lo que sea que requiere la denominación de origen para que el vino tenga tal nombre.
Porque al final, queráis reconocerlo o no, lo que se aprecia comercialmente depende
mucho de la etiqueta que tenga ese vino. Porque un vino puede pasar de ser considerado muy

(13:51):
cutre a ser caro por cómo se presente esa botella o por una copa. Y si no, que se lo
digan a los de Rías Baixas. Pero no os voy a contar cómo una copa hizo

(14:14):
que un gran vino que pasaba desapercibido de repente se hiciese famoso. Yo iba a contaros
en esta última parte lo del vinagre. La culpa del vinagre es de las bacterias. El
vinagre del vino tiene sus usos, pero supongo que nadie quiere que su botella de no sé
cuántos euros se convierta en vinagre. El avinagramiento es un proceso mediante el cual

(14:41):
el alcohol se convierte, acetobacter mediante, en ácido acético. O sea, en vinagre. Acetobacter
son bacterias acéticas. Estas bacterias necesitan oxígeno para generar el vinagre. Y si Saccharomyces
era en aerobia y es de esa aerobia, pues ya os podéis imaginar dónde está el problema.

(15:04):
En el corcho. Bueno, solo en el corcho o no. El avinagramiento puede ocurrir durante el
periodo del proceso de fermentación, si hay demasiado oxígeno presente o si la temperatura
es demasiado alta. Pero claro, si ahí se avinagra, tampoco va a llegar a vuestras casas.

(15:24):
Una vez en la botella, el vino puede avinagrarse si no se ha llenado la botella lo suficiente.
Cosa que no debería ocurrir si esa botella no es de vino de la casa. El otro problema
posible es, y ahora sí, el corcho. Porque si asumimos que dentro había poco aire, para
que entre poco oxígeno, es necesario que la botella no esté correctamente cerrada. De

(15:49):
todas formas, incluso con el mejor corcho del mundo, si ese vino se expone a temperaturas
altas, va a existir el peligro de avinagramiento. El avinagramiento, por cierto, es una fermentación
también, pero es una fermentación acética, porque se produce ácido. Y porque no solo

(16:09):
son las levaduras las que fermentan, también fermentan algunas bacterias, como es el caso
de acetobacter, que por cierto, no es tampoco la única bacteria que avinagra, pero sí
es de las más comunes. Por último, pero también para que no nos
quede tan mal sabor de boca, pensad que hay otro tipo de fermentaciones que generan ácidos,

(16:31):
pero que son ácidos ricos. Las fermentaciones lácticas son las que nos dan el yogur. Y
esa es la fermentación buena, la que queréis en vuestra dieta, la no alcohólica, la que
es la que genera calorías, pero que no son esas calorías vacías que dan dolor de cabeza.
Y hablando de calorías y de dolor de cabeza, os adelanto que en el próximo capítulo vamos

(16:55):
a hablar de un tal día como hoy y hablaremos de contar calorías o no contarlas. Pero
por hoy, yo os dejo con las levaduras del vino, las de la cerveza y el vinagre.
Os dije que os diría cuál es la mejor forma para que no se os avinagre el vino, ese que
tenéis en casa. ¿Sabéis cuál es? Pues no consumir vino. Si no hay vino, no hay vinagre.

(17:21):
Al menos ya os vais enfadados hoy, y así no os enfadáis cuando os hable de calorías
dentro de dos semanas. Gracias por el tiempo que habéis dedicado
a escucharme. Espero que os haya resultado entretenido y de utilidad. Toda la información
de este capítulo la encontraréis en emilcar.fm/bacteriofagos. Mientras esperáis el

(17:43):
próximo capítulo espero vuestros comentarios en cualquier red social como CGdoval y en
nuestro grupo de Telegram en T.me/bacteriofagos, en el que hablaremos de este capítulo y de
otras muchas cosas más. Y recordad, la curiosidad no mató al gato.