# 3 - Fisiologia del Gusto (con Edoardo d'Elia)

«Meditazioni di gastronomia trascendentale»

Questo il sottotitolo dell'opera del 1826 Physiologie du Goût, firmata Jean Anthelme Brillat-Savarin e pubblicata a Parigi da Sautelet (ed. it. Fisiologia del gusto, tr. di Dino Provenzal, Slow Food editore, 2008). Ma che cos'è la "gastronomia trascendentale"? E, prima ancora, cosa si intende per "fisiologia del gusto"? Oggi siamo abituati a ritenere la cucina una scienza degna di rispetto e riconoscimento unanime da tutte le discipline, ma cosa poteva pensare dell'arte culinaria un francese di inizio Ottocento?

Si può parlare di cibo diversamente da come fanno tutti, intenti come sono a ostentare opulenza (i ricchi) a bilanciare alimenti seguendo stagionalità e disponibilità dei prodotti (i cittadini comuni) o magari, come per la stragrande maggioranza dei francesi del XIX secolo, a trovare qualcosa da mettere sotto i denti per non morire di fame. Il volume rappresenta lo spaccato di una minuscola fetta di società - quella benestante, uscita con le ossa rotte dal quatorze juillet - ingranditasi progressivamente nei secoli successivi, con l'avvento del benessere collettivo. Quel segmento sociale che parla di cibo, del pasto, della tavola, del banchetto, della convivialità, delle coltivazioni, della caccia, degli allevamenti eccetera eccetera... Insomma, ghiotti e buongustai.

Ne parliamo con Edoardo d'Elia, docente e autore del podcast La Merenda

La citazione letta da Eleonora Chiara Giusti (minuto 34:47) è tratta da p. 277 dell'edizione italiana.