#151 Ricardo Dias Felner - Cozinhas do mundo, o mistério do umami e atracção do picante

Ricardo Dias Felner é um dos mais respeitados críticos gastronómicos portugueses. Foi jornalista no Público e diretor da Time Out. Os seus artigos apareceram no Expresso, Público, Grandes Escolhas, Time Out e Sábado. É autor de vários livros de ficção e lançou recentemente o livro  O Homem que Comia Tudo - Aventuras culinárias, receitas e restaurantes de Portugal e do mundo. 

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Índice (com timestamps):

(3:19) Porque é a comida - o prazer de comer - é tão importante para nós? | Vídeos de fritos os mais vistos no YouTube | Reacção de Maillard | Pizzeria Lupita

(10:55) A Ciência do sabor | O umami. A história da má fama do MSG | A importância do olfacto e da visão na nossa relação com a comida.

(18:30) Cozinhas do Mundo | Cozinha georgiana | O que é distintivo na cozinha portuguesa? | A diversidade de sabores na cozinha chinesa | Documentário Flavourful origins | Tikka masala o prato mais inglês 

(37:31) O eterno debate sobre o picante | O álcool torna os vinhos mais redondos | Restaurante Noma em Copenhaga

(44:45) Como a cozinha vegetariana tem mudado | Restaurante Senhor Uva  

(47:55) Comida portuguesa mais subvalorizada: sopa, bacalhau, conservas, broa | conserveira Pinhais | Artigo de Jaime Ramos sobre a economia portuguesa

(1:01:29) Cozinhas do Mundo sub-representadas na restauração em Portugal | Restaurante Stop Bicesse 

(1:03:15) As grandes cadeias de restauração são sempre piores do que os pequenos restaurantes locais? | Groundburger | Padaria Portuguesa | Portugueses inventaram a laranja-doce? | O que torna a broa única.

Livro recomendado: M. F. K. Fisher - Consider the Oyster

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A comida é muito importante para nós. Claro que precisamos de comer para sobreviver, mas a nossa relação com a comida vai mais longe: para a maioria das pessoas, comer é um dos grandes prazeres da vida. Não erro provavelmente se disser que muitos de vocês têm uma lista de restaurantes a que gostam de ir -- e outros tantos que querem experimentar e ainda não conseguiram. E muitos de nós, além disso, dedicam-se avidamente a recolher as melhores receitas e experimentá-las em casa. Na maioria das vezes, com outros convivas, porque comer é um acto eminentemente social -- talvez o mais social de todos.

Sendo a comida um aspecto tão central das nossas vidas, já tardava por isso um episódio no 45 Graus dedicado à gastronomia. E que melhor pretexto do que uma obra que é descrita pelo seu autor como "um livro sobre a mania da comida escrito por um maníaco da comida". O convidado, Ricardo Dias Felner, pode realmente ser descrito com este epíteto, ao ponto de ter experimentado larvas, alforrecas, baratas e tarântulas.

Na nossa conversa, à boleia do livro, exploramos o mundo da gastronomia, desde a ciência do sabor e do paladar, incluindo o elusivo 5º sabor: o ‘umami’. Depois da conversa, fiquei a pensar no porquê de ter sido preciso um cientista do século XX para descobrir este sabor com que convivemos desde o início da humanidade. Tenho uma hipótese, mas deixo-a no final, para vos deixar primeiro desfrutar da conversa. 

Para além destes temas, falámos também das cozinhas mais fascinantes do mundo, na opinião o convidado -- e também, claro, da cozinha portuguesa: das suas limitações e forças. E não deixámos de tocar alguns debates recorrentes à mesas de refeição, como o fascínio de muitos (e a repulsa de outros) com o picante, o quão saborosa pode (ou não) ser a cozinha vegetariana e até que ponto há uma espécie de lei da natureza que faz que as grandes cadeias de restauração s