S1E09 Nabila Rodriguez (Spanish)

linktr.ee/voyatraspodcast   En este episodio del "Voy Atrás", tenemos el placer de conversar con Nabilla Rodriguez, una destacada científica gastronómica que actualmente trabaja en el departamento de I+D del Restaurante Alchemist en Copenhague. Después de una formación académica en ciencias químicas, Nabilla estudió el Master de Ciencias Gastronómicas en el prestigioso Basque Culinary Centre en San Sebastián. Durante la entrevista, exploramos el fascinante mundo de la ciencia gastronómica, hablando sobre cómo los avances en esta disciplina están transformando la forma en que entendemos la comida y su impacto en nuestro cuerpo y nuestra sociedad. También hablamos sobre el trabajo de Nabilla en Alchemist, donde aplica su conocimiento en la creación de experiencias gastronómicas innovadoras e inolvidables. Uno de los temas que discutimos fue la relación entre cocineros y científicos en el campo de la gastronomía. Nabilla explicó que, si bien la tradición culinaria ha estado dominada durante mucho tiempo por los chefs, cada vez más se reconoce el valor de la ciencia en la gastronomía. Los científicos pueden aportar su experiencia en química, biología y otras disciplinas para ayudar a los chefs a comprender cómo los ingredientes interactúan entre sí y cómo los diferentes métodos de cocción afectan a la comida. En resumen, la entrevista con Nabilla Rodriguez en "Voy Atrás" nos brindó una visión fascinante del mundo de la ciencia gastronómica y cómo los científicos están ayudando a transformar la forma en que pensamos sobre la comida.   Instagram: @voyatraspodcast @furqanmeerza

Episode Transcript

(00:00):
para mí un cocinero tiene una sensibilidad
que no la tengo yo
pero después cosas así
tan normales que es para mí
de en plan
de que solo te estoy diciendo que es un 4,5 el pH
por qué por qué no van midiendo entonces
como eso sí que lo noto de que como van tan rápido
pero claro exacto todo al ojo
pero después de que los veo emplatando y digo yo

(00:20):
pero es que o sea que eso
yo no tengo esa paciencia para estar emplatando
pero ese tipo de cosas es como claro
es algo que tampoco es
quizás un cocinero le le preste tanta atención
la importancia que puede tener un pH
en una en una espuma por ejemplo
y no le ponen tanta atención
para ellos
es más importante cómo va a lucir el plato al final
y entonces como ellos ya es como miran para mí

(00:42):
se ríen como vale pero al final
voy a hacer lo que yo quiera ja ja
entonces hoy tenemos a Navila Navila para este podcast
eh suena un poco rara

(01:02):
igual igual a Navila
también ha sonado un poco raro cuando le invité
a este podcast
porque claro el podcast va de chefs que son fugitivos
que han estado en cocina y han dejado este camino
y hoy días hacen
pues como hemos visto en los últimos capítulos
de gente que son consultores
asesores hacen chocolates hacen aceites o lo que sea
y en caso de Navila
Navila hoy día sí que trabaja en un restaurante

(01:25):
pero
nunca ha sido cocinera igual en su casa sí me imagino
pero pero no en un restaurante no
así que este podcast
la intención es también
dar una herramienta
a la gente que quieren dedicarse a este profesión
pero en otros roles
y yo creo que esos roles específicamente la de Navila
son unas eh no específicamente necesario

(01:48):
pero lo ideal es empezarlo pronto con la
con la base académica
con la base de estudios
etc. así que sin perder mucho tiempo
me gustaría si Navila nos diga
quién es Navila de dónde viene y y
para alguien que está escuchando quién es Navila
bueno que quién es Navila
pues Navila hizo el camino contrario
a lo de un chef fugitivo

(02:09):
porque yo creo que me fugué de la ciencia
yo vine eh um saliendo o sea huyendo de la ciencia
y Navila bueno
soy científica gastronómica en el restaurante alchemis
en Copenhague
y yo vengo de bueno eh
estudié el máster en ciencias gastronómicas aquí
en en San Sebastián

(02:29):
y pero eh vengo de Canarias donde estudié pues eh
yo estudié um ingeniería química y estudié química
pero siempre cuando terminé
fue un poco de que quería hacer mi investigación
pues más relacionada con el mundo real
y bueno
huyendo de ese mundo de la ciencia
que tampoco me gustaba mucho

(02:49):
bueno tanto que huí que me fui a Australia
y en Australia sí que fue mi primera
eh
mis primeros pinitos en la cocina
porque obvio llegué allí
um tienes que te vas a donde
buenamente puedas
y y me cogieron en una Factory de Patty story

(03:10):
no era una no era una tienda
sino era la parte
donde nosotros producíamos todos los lo la
todos los pastelitos
ahí empecé un poco claro no tenía ni idea
yo no soy cocinera
o sea no tenía ni idea de estar en una cocina
entonces empecé a a empaquetar
y y luego empecé
pues claro siempre la curiosidad

(03:31):
que al final siempre llevo encima
la curiosidad de un científico
siempre quería pues saber más
y la primera vez que me dieron una receta y me dijeron
una Vila
hazlo entonces yo ahí me di un poco de cuenta que digo
guau esto es una
es un protocolo de un laboratorio
pero con cosas
que tú al final terminas y te lo puedes comer
y ahí fue cuando me desperté
la curiosidad de que quería

(03:53):
de que quería dedicarme a o sea
empecé a buscar cómo mi eh
mi no leche sobre química podía ayudar en la cocina
porque además
una de las cosas que yo me di cuenta
trabajando en la cocina fue como
yo soy muy curiosa entonces a mí no me digas
tienes que levantar esto a una temperatura
yo te voy a preguntar por qué

(04:14):
y los cocineros no me sabían preguntar por qué
entonces ahí yo ya fui a mi casa
perdía o sea no perdía mucho tiempo
pero gastaba mucho tiempo en buscando el porqué
y fue así un poco también
cuando me decidí a hacerme el el
máster de ciencia gastronómica que yo sin
sinceramente no sabía ni ni ni a qué iba o sea

(04:35):
bueno y eso es un poco quién es Navila siempre buscando
curiosa no inquieta
curiosa y y molestando a los cocineros
sí sí y entonces hasta la Australia
qué era tu formación
en Australia yo eh
ya había terminado ingeniería química
y había terminado química
química analítica
es verdad que yo
siempre
había estado muy relacionada con la alimentación

(04:55):
porque eh siempre hice de hecho estuve
mucho tiempo en un laboratorio
haciendo nada que ver con con comida de
en un restaurante
pero haciendo análisis de de pesticida
en fruta y verdura
entonces siempre me gustó la
la la relación con la alimentación
pero no de esa parte o sea no quería
em quería

(05:17):
o sea lo que siempre me gustaba a mí
es que lo que yo investigara
pudiera servir para algo en la sociedad
al final
muchas veces estamos investigando como científicos
investigando muchas cosas
pero es que estamos como muy
fuera de las de la realidad que necesita la sociedad
y creo que en la gastronomía lo encontré un poco
o sea lo encuentro de actualmente lo sigo encontrando
que que ten que tenemos muchas

(05:37):
muchas respuestas
a muchos problemas que actualmente tiene la sociedad
y que bueno
y que se puede solucionar contra la este momento
ciencia y cocina
entonces científica gastronómica no es un no sé una
para mí me es un choque
para si acercas a una cocinero que ahora
tú aplicas para un restaurante a trabajar como hoy día
igual hay hay conocimiento
pero en los modelos antiguos igual

(05:58):
los que están escuchando escuchando
no saben qué significa para ti cómo definirías
hay un definición aunque es un poco poner en caja
pero hay un definición Broad de sobre esa tema
sobre las ciencias gastronómicas eh
bueno es una pregunta bastante
compleja porque ni yo o sea
ni yo misma eh puedo responder con algo muy directo

(06:22):
siempre lo defino como un poco eh
y siempre digo lo mismo creo que somos un poco eh
el puente entre la ciencia y la cocina
actualmente yo no me considero ni ni científica
y mucho menos cocinera
yo no soy cocinera y yo respeto mucho en plan de no
no o sea mucho
tengo que estar en una cocina para yo
sentirme que soy cocinera

(06:43):
pero yo creo que somos un
una figura importante en cómo podemos
o sea cómo podemos traducir conocimiento
para mí cuando yo empecé la la el máster
lo lo primero que me di cuenta
porque el máster es bastante amplio en diferentes
todo mundo viene de diferente
batgram científico
sociólogos antropólogos cocinero

(07:06):
y lo que el primero que me di cuenta fue que
hablamos el mismo idioma
vale pero en realidad no hablamos el mismo idioma
yo recuerdo las primeras veces eh
trabajando con cocinero eh
nosotros durante el máster tenemos un proyecto
se llama proyecto vertebrador
y bueno cuando yo iba con ellos a la cocina eh
me decían digo cuánto le pusiste

(07:26):
bueno un poco y yo digo pero
que es un poco
o sea tradúzamelo en datos
porque es que para mí me volaba la cabeza
yo ya voy entendiendo eso y sobre todo
sé entender cuáles son las necesidades de un cocinero
ahora cuando me piden alguna ayuda y sé también
eh cómo hablar con un científico
entonces yo creo que soy un poco la somos un poco

(07:48):
el el el puente
el Bridge entre la ciencia y y la cocina
somos ahí alguien
que todavía
yo creo que es una figura en la cocina bastante nueva
que estamos ahí intentando coger nuestra posición
porque esa es otra
o sea no todas las cocinas entienden
qué es lo que hace un científico
entonces siempre creamos ese poco
un poco de miedo de tú qué haces aquí

(08:08):
tú no tienes que estar aquí
um y entonces
ya poco a poco sí que ese este
este papel ya lo van entendiendo
porque además no es nada nuevo
o sea se lleva viendo la ciencia en la cocina
desde hace muchísimo tiempo
pero sí que se le daba
lo que yo entiendo ahora
es que
se le está dando más valor
a la posición del científico
que mucho tiempo atrás

(08:29):
a lo mejor era como más figura del del cocinero
y dejaban atrás la visión de que
muchas cosas que nosotros utilizamos ahora
en la cocina un rotaval por ejemplo
eso lo llevamos utilizando en un laboratorio
hace un montón de tiempo
pero parece que lo quitamos
y parece que apareció en la en la cocina así como guau
como ah aparecí aquí
entonces yo creo que ya le están dando el valor

(08:50):
a esas personas
que han ayudado a muchísimos movimientos
y a muchos procesos
en la cocina y creo que que
que todavía falta por entender
pero es algo que que lo lo hemos tenido ahí siempre
porque hace muchísimo tiempo llevamos utilizando
además es que
qué es cocinar si no es una reacción química total
bueno no totalmente de de acuerdo

(09:11):
pero a ver es que hay sobre ese tema
ya hay muchos discursos
que hablan de todo el positivismo
y todo optimismo atrás de
eh que la cocina acepte la ciencia
y si yo hago otro podcast sobre qué ayuda ciencia
y yo creo que ya está bastante entendido el tema
que si ciencias importantes y que deberíamos

(09:31):
eh estar más cerca de este mundo para hacer
para crear soluciones que igual
ni hemos previsto esos problemas
pero para mí yo estoy viendo esto a más tema laboral
no a yo estoy viendo esto es una perspectiva que igual
el que me está escuchando es un cocinero puro y duro
que para él
aunque suene muy duro para él una persona como novila
no tiene lugar en una cocina vale

(09:53):
yo quiero enfrentar esa esa
ese choque desde esta perspectiva porque sí que eh
la profesiones científicas no sí profesores científicas
nunca ha sido un Blue color Job
nunca ha sido un trabajo que se hace cualquiera
que no tiene horas que no tiene
que mañana cualquiera puede ser científica y
y está académicamente validado

(10:15):
de alguna forma también
lo que recibe es un sueldo ya validado por
encima de esa academia
tiene un soporte de gobierno
muchas becas
muchas apoyos nivel europeo que no tienen cocinero
ahora cómo tú no sé si has has
has visto en tu vida personal esto
en el mundo gastronómico

(10:36):
pero yo sí que he visto que
que a aparte de todo el choque
de que un cocinero tiene que implementar cosas nuevas
cualquier cambio exige un nivel de de de esa rapidez
no que aceptar que mira
hay hay otras vías de hacer cosas
pero también hay otro choque
donde el cocinero está viendo a 100 vistas
como alguien que igual está en la misma empresa

(10:58):
pero cobrando más que el cocinero
aunque el cocinero cree que en este película
él es el jerove
cómo enfrenta ese choque
eso es bastante
pues mira eso es una buena pregunta porque
eh sí es verdad que siempre
sobre todo porque por ejemplo
lo que me pasa a mí es que al final
yo paso mucho tiempo delante del ordenador

(11:20):
o sea yo tengo que leer mucho y yo tengo que
porque no es que yo me levante un día y digo wow
se me ocurrió esto
o sea
la investigación es lo que tiene la investigación
tienes que estar leyendo
y claro lo que ve un cocinero es
a una persona delante de un ordenador leyendo
entonces eso eso es algo que um
que al principio um
crea muchísima frustración

(11:40):
porque un científico en una cocina
y hablo de mi experiencia
pero un científico gastronómico
puede estar en muchísimos otros lugares
en mi caso estoy en un en una cocina de un restaurante
pero
siempre tiene que estar mostrando qué es lo que hace
a eso se le suma que eh
por ejemplo en mi caso nosotros
no solo yo
sino toda la parte de investigación en el restaurante

(12:03):
tenemos otros horarios
y a eso se le suma eso también
le le sumas que que yo estoy sentada
ojalá yo pudiera estar em
caminando y no estar tanto tiempo sentada
y además otro
ándica que se nos suma es que la investigación
no podemos ir a la misma velocidad que un cocinero ujum
he aprendido de ir más deprisa

(12:25):
y es algo que yo por ejemplo
eh lo noto
cuando nosotros tenemos muchas colaboraciones
con científicos de universidades
que no han estado en una cocina
y se vuelven locos
o sea porque
no saben lidiar con la velocidad que va un cocinero
yo ya eso lo voy
lo voy entendiendo y lo voy aceptando
pero sí que

(12:45):
y además yo llevo tres años ya en la misma cocina
ellos me van conociendo
ya van viendo resultados porque a lo mejor resulta
cosas que yo empecé hace 1 3 años
están viendo la luz ahora eh
no solo yo el equipo de de investigación y desarrollo
entonces ya ellos van viendo cuál es mi posición
pero yo creo yo sí
yo creo que si yo empiezo en otra cocina

(13:07):
me va a pasar lo mismo
o sea
es algo que los cocineros porque son como muchas cosas
ellos no entienden que
que al final eh
que investigar leer
correlacionar cosas
para llegar a 1 1 objetivo que ellos quieren
en la cocina eso cansa
eso desgasta mucho muchísimo
y ya por ejemplo mi caso

(13:29):
ya no es solo estoy con con el trabajo de de
o sea yo eh trabajo por las mañanas en el restaurante
pero sigo con mi tesis doctoral
entonces para mí
yo termino el día
que es como mi cabeza me va a explotar entonces eh
al principio es verdad que cuando empiezas una cocina
lo llevas un poco peor
porque es como
siempre tienes que estar

(13:51):
eh mostrando qué es lo que estás haciendo
un cocinero no
en una cocina no tiene que mostrar lo que hace
porque ya se sabe lo que hace
pero posiciones como como un científico gastronómico
es como siempre
pero siempre va a haber
porque cuando vas a una parte
a una universidad muy de ciencia
también se cuestiona qué es lo que hace sabes es como

(14:11):
estamos como en tierra de nadie todavía
yo creo que en un tiempo no tan lejos espero eh
sí que no se nos entiende y nosotros no tengamos que
que mostrar qué es lo que hacemos normalmente
porque ya lo entendemos
y es como algo normal de estar en una cocina o estar
en en una industria alimentaria pues
trabajando directamente con el cocinero
yo creo que en un futuro ya

(14:33):
sea una posición más normal como cualquier otra
y no tengas que que estar mostrando todo el tiempo
que lo que hacemos
pero sí es verdad que crea mucha frustración
y muchas veces en plan diciendo
es que claro
porque empiezas a compararte con un cocinero
entonces como claro
es que es normal de que piense en eso
porque es que yo no me paso
mucho tiempo en la cocina

(14:54):
no estoy el el el behavior del del cocinero
no corriendo todo el rato
es que yo no tengo que correr
o sea es que el ordenador no se me vaya a ningún lado
sabes entonces ese tipo de cosas es como
ya lo vas ya se va integrando
ya se va viendo cuáles son las lo lo que yo hago
pero el problema

(15:15):
es las velocidades de trabajo de cada uno
y yo creo que ten que ya después de tres años
ya hemos encontrado
cuál es la yo
es como he aumentado la un poquito la velocidad
y ellos han bajado entonces
como que nos vamos alineando
pero sí que cuesta
cuesta tanto a mí entender la velocidad
porque van corriendo
como a ellos entender
porque yo estoy delante de un ordenado todo el tiempo

(15:37):
ujum pero es es eh
cómo dices no correctamente
para mí yo saqué ese tema sabiendo
un poco
no me me me ayuda mucho a escuchar la respuesta
pero tengo un base de porque ya como yo
cambie de ser cocinero
corriendo como este pollo sin cabeza
para 18 horas
y ahora sentar no no cuesta cuesta muchísimo
y y igual el impacto de trabajo queremos o no queremos

(16:01):
igual tu impacto
es mucho más que uno sirviendo 90 comensales una noche
no sea bien o mal
pero la verdad
que tú no puedes mostrar las quemaduras
que tiene un cocinero
igual por eso no te entiende
pero ni hace falta que que te corras o te
yo creo que es es un poco
estamos en fase
todavía estamos aprendiendo y es un fase de transición

(16:22):
pues cualquier fase de transición
cuesta sea cual la industria
yo lo que he sacado del tuyo es la la velocidad no
yo eso me pensaba y he charlado con
por ejemplo el el capítulo de con Nicklas que es el
el Arendy demity
que está haciendo un plan best Meet en denware
y el el Patrick de PepsiCo
y todos hablan de lo mismo

(16:42):
que este hecho
que cuando quieren contratar a alguien
en un en una industria alimentaria eh
o tienes el beneficio de coger un Lab saintest
o un footage notest
que va ir con papel y con muestras
y con los tiempos y los timeline y seguir a la regla
porque al final si falla algo se puede morir
una persona sí hasta este nivel
pero el cocinero no va con esto

(17:03):
pero también te sirve
porque cuando te entra una embarazada
en un restaurante
un labsa
antes va a tardar muchísimo en preparar este menú
que en cocina van a ocurrir cosas porque consideramos
que tener al 100% perfecto no es lo importante
es salir de la problema de cualquier manera
cómo enfrentas eso
porque seguro en alquimista hay gente que de momento

(17:23):
quieren salir del problema
como sea
no importa si el resultado es 100% a lo que vamos
aunque tu rol es
guiar a ellos y es esforzar que vayan
a la línea que que propuses
no tú notas este choque de de de como
sus thunders y tus thunders no son lo mismo eh

(17:45):
mira yo por ejemplo tengo la suerte
de que nuestro equipo o sea va
trabajamos completamente eh
no aislados porque no es la palabra aislado
pero sí que tenemos un grupo
de que solo trabajamos para investigación y desarrollo
entonces sí
es verdad que incluso los cocineros tiene
tienen otros tiempos
entonces no me encuentro con esa con ese problema

(18:06):
porque sí que
es verdad que lo que yo me encuentro por ejemplo es eh
por ejemplo yo
um investigo sobre un ingrediente o una metodología no
y entonces yo voy a la cocina y le explico
sobre todo con cosas de
pues mira el pH tiene que ser 4,5 en claro
le meten ahí ácido
le bajan un montón el pH y ya está

(18:27):
o sea ya no puedes solucionar eso
tienes que empezar de nuevo
entonces hay veces que digo
me choca
eh cómo
para mí un cocinero tiene una sensibilidad
que no la tengo yo
pero después cosas así
tan normales que es para mí
de en plan
de que solo te estoy diciendo que es un 4,5 el pH
por qué por qué no van midiendo entonces
como eso sí que lo noto de que como van tan rápido

(18:50):
pero claro exacto todo al ojo
pero después de que los veo emplatando y digo yo
pero es que o sea que eso
yo no tengo esa paciencia para estar emplatando
pero ese tipo de cosas es como claro
es algo que tampoco es
quizás un cocinero le le preste tanta atención
la importancia que puede tener un pH
en una en una espuma por ejemplo
y no le ponen tanta atención para ello

(19:12):
es más importante cómo va a lucir el plato al final
entonces es esa parte pero yo no veo
o sea yo no lidio tanto
con la situación de estar corriendo para
para un servicio
porque yo no estoy en el servicio
y tampoco trabajo con los cocineros
que están en el servicio
pero sí que me doy cuenta de esas cosas
de esos pequeños detalles que para mí
oye mira esto la concentración tiene que ser esta

(19:32):
no te pases de esto
y entonces como ellos ya es como miran para mí
se ríen como vale
pero al final
voy a hacer lo que yo quiera ja ja ja
qué bien pues eh esa es la intención que salgan
que salgan cosas así de de esta charla no porque yo
conozco todo lo que dices
pero nunca había pensado que
por qué hacemos todo el ojo
y en la emplatar
estamos con pinzas y espatulinas y papeles

(19:55):
y no queremos manchar todo
y es a mí me explota la cabeza eso o sea es como
eh nunca había pensado
nunca había pensado esa dirección
pero qué curioso
qué tipo de animal somos que hacemos cosas así
tan rara y
ahora cuando escuchan por eso
cuando me preguntaste por qué quiero entrevistarte
es por eso justo porque tú ves cosas que no vemos
y estás tan cerca

(20:15):
y a la vez aislada de alguna manera
de no tener que no tener que
y ellos tienen que depender de ti tanto
y tú también a la vez
y es para mí pues pues muy interesante
a ver Navila yo en yo conozco un poco de tu PSD
lo que me gente me han contado contado
pero me gustaría escuchar a ti eh
para mí también no te conozco mucho para para eso

(20:36):
esa comunicación es muy útil porque es muy
se fluye como sería una conversación real no
y quiero saber
explícanos qué es tu peachty por qué lo cogiste
cómo va en qué etapa estás
cuántas horas estás gastando esos días
cuánto estás durmiendo esos días
cómo va eh
mira el doctorado es como ya terminas el máster
como la parte ya eh

(20:56):
de a nivel educacional pues la más alta eh
y básicamente un piercing es como enseñarte
es como entrenarte eh
es un training para ser un científico
eh yo mi mi doctorado es eh sobre la sensación kokumi
me van a preguntar qué es la sensación kokumi

(21:17):
pues um la palabra le viene
eh es una palabra japonesa de hecho no es
en Japón no utilizan la palabra kokumi
utilizan la palabra coco
y entonces lo que lo que yo hago es em
investigar eso o sea el kokumi
hasta ahora se conoce que son unos péptidos
unas proteínas muy pequeñas

(21:38):
que lo que hacen es realzar ciertos sabores eh
al principio se pensaba kokumi es una palabra
de hecho estoy haciendo ahora como
más entrevistas y más análisis cualitativo
para entender qué es lo que significa realmente kokumi
y en los japoneses no saben lo que es el kokumi
saben lo que es Koku
porque mí en japonés significa Taste

(22:00):
y para ello Koku no es un Taste
de hecho los científicos se están dando cuenta de que
empezaron a decir que era el 6º sabor
pero no es un sabor por sí solo porque no tiene
o sea eh los péptidos responsables de kokumi
cuando lo pones lo disuelves en agua
no tiene sabor por sí solo
no es como por ejemplo cuando pones azúcar lo disuelve
te lo tomas aguas dulce

(22:21):
los péptidos responsables del kokumi no lo tiene
entonces no se puede considerar un sabor
pero es una sensación en boca
una sensación en boca que es superinteresante
porque podemos
disminuir concentraciones de grasa
por lo que podemos desarrollar alimentos bajos en grasa
pero que en boca al final
eh de la sabe de la misma manera

(22:42):
podemos reducir concentraciones de azúcar
lo que nos permite también
pues desarrollar productos bajos en azúcares
e incluso eh reducir grasa
hay muchos muchos artículos que hablan de
el peanut butter que lo hacen
pues con diferentes concentraciones de grasa
hace un análisis sensorial
y realmente el consumidor no ve la diferencia

(23:03):
entonces es superinteresante
cómo puede realzar diferentes sabores
y desarrollar ciertos productos eh
pues al final como mucho más eh saludable
que es lo que muchas veces eh nosotros
o sea
lo que le hace falta mucho a la industria alimentaria
yo en mi caso
lo que hago es estudiarlo
a través de las fermentaciones

(23:24):
yo me enamoré de las fermentaciones
cuando empecé en el vasculinaricente
yo de las fermentaciones sí
fermentación alcohólica
porque eso lo tienes que estudiar como químico
bioquímico la asignatura de bioquímica
una fermentación alcohólica
pero nosotros como científico
utilizamos la fermentación es como un proceso
pero es que una fermentación
eso es muchas cosas o sea una fermentación

(23:46):
es antropología es sociología es química es muchos
hay muchos eh
um disciplinas que que
que que tienen cabida en una fermentación
yo cuando empecé en la en el vasculinaricente
tuve la suerte de que
pude trabajar en el psc innovation
con una beca de de estudio
y empecé a hacer pues Colli miso

(24:08):
y yo como otra vez lo que me lo que te comentaba antes
yo empecé eh a hacer las fermentaciones y claro
yo empezaba con el Colli
ponía pues si lo hacía con Barley
o si lo hacía con con arroz
teníamos arroz cocido
36 horas más tarde
encontrabas algo completamente diferente
y yo soy química analítica
yo quería saber qué estaba pasando ahí

(24:29):
a nivel de concentración de volátiles
o porque era como conseguías otra cosa
completamente diferente
entonces cuando hice el máster empecé a investigar
que que porque quería
seguir con la parte de fermentaciones
pero también con la parte de
de um
de sabor otra de las cosas que nosotros damos eh

(24:49):
que yo creo que nos complementamos los científicos
y los cocineros
es que yo ahora sí que a ver
que no soy una súper Taster para nada
pero sí que tengo más sensibilidad
no tengo la sensibilidad de un cocinero
y me encantaría tenerlo
ellos cogen y
ustedes cogen y dicen
pues a esto le falta un poco más de sal y tú dices guau
cambió todo y digo pero pero cómo

(25:11):
o sea cómo porque nosotros tenemos que ver datos ujum
pero eh
y eso es lo que se le ha faltado al foodside de aquí
o sea trabajar en la industria
o es lo que puede hacer muchas veces también en el
en la
en toda la parte de desarrollo de producto en plan bate
que se olvidan al final
de que 1 1 producto por muy sano que sea

(25:33):
tiene que estar rico
entonces yo vi en el en el kokumi esa parte de
pues son fermentaciones
y cómo podemos utilizar esas fermentaciones
o esos procesos
para hacer
pues productos más sanos pero a la vez superricos
entonces eso es un poco lo que hago con mi
con mi tesis doctoral
lo que también hago

(25:53):
es un poco enfocado a la sostenibilidad
trabajo con sustratos que sean
lo que quiero es analizar
y um y enseñar que um
porque con las fermentaciones el miso vale eh
podemos hacer un miso eh
con con cereales que sean
que estén cerca de de de cada persona
entonces ahí

(26:14):
pues ya trabajamos un poco con la sostenibilidad
y además también em
me gusta toda la parte de upcycling product
entonces también estoy haciendo
pues me hizo pues con spengreens
con with Brand
como también
mostrar que con productos que se van a tirar
puedes obtener esos péptidos
y puedes hacer un miso que quizás pueda realzar

(26:34):
por ejemplo en muchísimos productos plan beige
que al final le le falta esa parte de
de ese roundet que te da el el Koku
porque ya no hablo de kokumi sino hablo de Koku
y es como ese balance de que a lo mejor siempre
cuando estamos trabajando con plan beige
que siempre tienes esos
notas metálicas
de lo de las fermentaciones del mash room

(26:56):
pues cómo con el kokumi podemos
balancear eso esos productos y eso es un poco
lo que hago además
también la parte última de mi tesis
es un poco también hablar de porque
un algo del que nosotros como científico gastronómicos
es que vemos la gastronomía de diferentes perspectivas

(27:16):
yo aunque yo sea química
yo sé que lo que decía una fermentación
no es solo un proceso químico
entran muchísimas más cosas en juego entonces
mi idea también era eh
cuando empecé a leer artículos ponía que
pues la cerveza tiene coco eh
el pan el sabor todo tiene coco
entonces el queso
eh y entonces para mí fue un poco diciendo

(27:39):
pues si
hay un montón de productos que para nosotros es no
muy normal sobre todo hablando de de Europa
por qué no tenemos esas palabras
para describir alimento
porque por ejemplo cuando
cuando hablamos de
qué qué sabor te deja 01 sopa de pollo
ese after Tails que te deja la sopa de pollo

(28:01):
no tenemos cómo describirlo o el after Tails del ajo
cómo describes el after Tail del del ajo
o sea son y eh
y culturas como la japonesa tiene palabras
que te lo describen entonces
para mí fue como
y sobre todo también
si te soy sincera un poco de vergüenza
porque cada vez que me preguntaba la gente
que es kokumi ujum yo

(28:23):
una cosa que tengo yo muy clara
y en que entre más sabes de algo que más lees de algo
más cuenta te das que no sabes nada
entonces era como yo
siempre
utilizaba las palabras que decían los artículos
pero me daba cuenta que es que
no era la realidad o sea era unos
porque al final
lo que tiene el foodside en que que yo no lo comparto
es que se aleja de la realidad del ser humano

(28:44):
o sea se aleja de de ellos
estudian lo que pasa de a nivel de molecular
pero es que
las personas también tenemos que aportar ahí
y yo me estoy dando cuenta ahora que haciendo
entrevista me doy cuenta que estoy
recibiendo un montón de información que digo
um es que esto no salen los artículos científicos

(29:05):
la importancia también que tiene
como científico gastronómico irse a a disciplina
es que yo por ejemplo no estoy relacionado
no estoy familiarizada
pero es que te dan muchísima información
para desarrollar un producto
y eso es un poco lo que creo que también
volviendo a la pregunta de antes
lo que también le podemos proporcionar
a la gastronomía

(29:25):
esa parte como más de método científico
pero también a la a la
al food Sainz le podemos dar esa parte más
eso al final somos un Bridge de cocinero y ciencia
le podemos
hacer entender
cómo un cocinero tiene esa sensibilidad para
1 1 alimento que sepa que que que sea rico
porque es que um siempre lo digo o sea eh

(29:47):
vas en muchas
empresas que están superobsesionados en la
optimizar el método eh
producir producir
luego tienes una producción bestial
pero es que eso no sabe a nada
y puede ser lo más saludable
pero es que si no es rico
el ser humano no se lo va a comer
porque para nosotros comer es
es un ritual ya
es que si no
con una pastilla que tenga todos los nutrientes

(30:08):
lo podemos
lo podemos hacer perfectamente y nadie se nutre
de una pastilla
o sea es un ritual la comida y creo que esa es la la
bueno me salté de mi pregunta
pero no no total
para mí
encantado que encantado todo lo que nos cuentes no
a ver quería pues
revolver un poco esto
porque recién estuvimos hemos estado los dos

(30:29):
ah en un Starbucks letter no
donde las ideas de innovation de creatividad
muchos temas de plan Beast
y también el rol de food Tech en en gastronomía
también ha saltado a mí
ese momento las preguntas
que que venía en la cabeza igual es por ser
eh no pesimista
pero muy realista con las cosas que están pasando

(30:51):
hay muchas empresas y muchos startups eh
nadie está diciendo que somos los
eh malos para el futuro
porque eso no vende nadie compra eso
pero sí que se compra que somos creativos
pero también se vende mucho
que vamos a mejorar nuestro futuro
y que el mundo va a vivir mejor
y a esto yo voy a hacer dinero también a la vez

(31:11):
porque eso en startup tiene que hacer dinero para para
porque no es sostenible si no hace dinero pero
yo no creo que todo innovation es sostenible
ni todo innovation es mejor para el el mundo al futuro
eh yo
creo que se está confundiendo mucho
entre algo muy innovativo
y algo que igual no suene tan innovativo o por ejemplo

(31:32):
eh yo fui a Israel para ese mismo State backsletter y
5 pichis sobre plan b Smith
muy innovativo eh
igual estamos
eh no subiendo el Carmen
que andamos en matando vacas
pero haciendo otras cosas que son igual de peor
pero en India cocina yo cociné
yo comí en mi 20 años
igual he comido de si los de los meses de 20 años

(31:54):
ha comido carne dos meses de los 20 años
porque sabemos cocinar verduras
no hace falta comprar una salchicha que sepa a
eh que sea de verdura o hamburguesa de verdura igual
eso no es muy innovativo
pero sí que es mejor para el futuro del mundo
ahora cómo
cómo un tecnólogo que está metido en una empresa
o una persona
que es tecnólogo
que se convierte a ser 1 1 1 tropenol que va a sacar

(32:16):
una empresa tiene una idea muy innovativa
pero sabe muy bien que esto va a ir
mal por el mundo
pero también tenemos el hambre de ver cosas nuevas
crecer ver que estamos haciendo algo innovativo
y seguro que hay una línea ideal
donde el innovativo también es sostenible
pero en muchos casos no es
y muchas empresas pues intentan tapar esa parte

(32:38):
cómo ves este fricción
y qué consejo das
a la gente que tiene ideas muy innovativos
pero saben muy claramente
que esto no es lo que el mundo necesita ahora mismo
yo creo que de hecho es algo que yo hablo muchísimo
y es lo que me doy cuenta de
eh la innovación no siempre va a arreglar el mundo
y lo estamos viendo
es lo que dice
o sea muchos um eh

(33:01):
plan beist sobre todo ahora
pues ya empiezan a haber conceptos como el click Label
pero
10 años atrás tú leías
un alimento plan beist
y la lista de de ingredientes era horrible
o sea ya no es solo para el medio ambiente
sino es que eran productos súper em

(33:23):
eh eh an healthy o sea era como
o sea sí vale pero um es que esto
no vamos a llegar a ningún lado
con este tipo de productos
yo eh
yo estoy de acuerdo contigo es decir no hace falta eh
hacer algo un mi um
porque eso también es algo que yo veo mucho

(33:44):
de lo de de todas la los las startups
que están haciendo
que es como queremos eh imitar
imitar perdón imitar
quién es la española que hice yo
imitar productos
o sea no es imitar un producto que ya está

(34:05):
o sea
por qué no
educamos a las personas a saber cocinar verduras
eh saber
sobre todo a nivel de de Taste de que hay um que no un
dónuts es lo rico
hay muchas más cosas ricas que um
pero creo que es falta de educación

(34:25):
y yo creo que tenemos que educar a las personas que
unas verduras ricas y bien cocinadas como tú decías
no hace falta comer carne
otra de las cosas que también veo
y que es que yo veo como que todo es innovación
todo es fructez todo es tecnología
pero nos estamos olvidando de nuevo
que yo creo que eso
también es un papel fundamental
que nosotros hacemos como científicos gastronómicos

(34:47):
y es que yo me doy cuenta que el ser humano se ha ido
outs del ecosistema
y no es o sea y somos parte del ecosistema
o sea tenemos que volver ahí porque
porque
nos estamos dando cuenta que nos estamos cargando todo
pero porque es que lo vemos
yo creo que es un poco el ego del ser humano
que nos creemos superior a la naturaleza

(35:09):
o no sé cómo explicarlo
a lo mejor suena como muy
pero es como que lo vemos
desde otra perspectiva
no lo vemos desde dentro
entonces lo estamos viendo y es como eh
mucha tecnología mucha innovación
pero por qué no vamos un paso para atrás
como por ejemplo
me di cuenta yo mi tesis de sí
mucho sensor y análisis en los

(35:31):
artículos científicos ujum
pero tú le preguntas a cualquier persona
y nadie te va a saber decir qué es realmente
es coco
por qué no vamos a Japón y le preguntamos a ellos
aprendemos de de
de una cultura que ha estado utilizando esa palabra
para describir una sensación
en boca que puede ser interesante e y y con que innova

(35:51):
y con muchísima innovación
porque podemos
pues eh realzar muchísimos sabores
en muchísimos productos que son um eh um
innovation in no
no sé cómo se dice en español pero como entonces eh
yo creo que

(36:12):
que debemos dar un paso hacia atrás
porque hay muchas cosas que podemos innovar
pero desde otra perspectiva no es todo tecnología
no es todo
incluso es tecnología pero quizás nos pueda ayudar
ir para atrás ver lo que hacían y
eh rehacer la pregunta que nos hacemos desde un punto

(36:35):
desde con mucho no empezar desde aquí
no empezar
desde fuera de todo el sistema sino ir adentro
mirar lo que está pasando
y quizás hay cosas que hemos estado utilizando
durante muchísimo tiempo
que lo hemos dejado
porque quizás a lo mejor no sea como es antiguo
estamos como el rollo de que queremos todo lo nuevo
todo es innovación
es nuevo nuevo nuevo

(36:57):
pero es que la innovación también puede ser
pues con los conocimientos que tenemos ahora
utilizaron una herramienta
las fermentaciones por ejemplo las fermentaciones ahora
es súper
cuántas estartas no estás usando la fermentación
para producir plan beige
y eso es un proceso que se lleva usando el ser humano
durante toda la su existencia

(37:18):
básicamente por diferentes motivos
empezamos a utilizarlo
porque necesitábamos conservar los alimentos
y ahora utilizamos esa técnica
para producir plan beige para producir biomasa
para hacer carnes alternativas o muchísimas cosas
pues pero no nos damos cuenta de esas cosas
no estamos como
al final incluso el FUT time

(37:40):
eh lo que hablábamos antes de los pollos sin cabezas
en en la cocina
pues un poco también está pasando en
en toda esta parte de innovación de sostenibilidad
que todos quieren como
sobresalir ujum
sin importarle realmente lo que es la sostenibilidad
sin importarle realmente
qué puede ser perjudicial para el ser humano
si no todos son optimización de de de procedimiento de

(38:05):
um al final el precio del producto final
y nos olvidamos de un montón de cosas de que
estamos utilizando un montón de cosas
que utilizábamos desde siempre
en otro formato
y eso es innovación también
porque estamos utilizando la fermentación en
o de otra forma
pero y de una forma de de innovación
porque uno utiliza muchísimos otros procesos
la nistamalización que lo utilizaban para

(38:27):
eh aumentar el nutricional válido de de del maíz
eso con los conocimientos que tenemos ahora
si lo volvemos a usar
que son técnicas que se están perdiendo
pues um con un poco
con nuestros conocimientos que tenemos ahora
o lo utilizamos esa técnica para cualquier otra cosa
ya eso es innovación
pero claro queremos

(38:48):
ir como nuevo todo lo nuevo y digo pues ya es mucho
es mucho innovar para innovar y no es muy bien forzado
porque si el conocimiento viene de que tú
tú como has visto una problema que no existe
ese sabor de pollo
no sabemos si innovación
yo creo que
como es necio City es demotro filmation
si si se si innovation empieza de necesidad

(39:10):
es siempre más fácil y va a ser más sincero
qué una innovación hecho porque quiero ser innovativo
porque ahí está tu ego eh y tu necesidad de innovar
no está ya es solo porque quiero innovar
pues voy a buscar la línea
que me salgan eh
y para mí me me te estoy totalmente de acuerdo
lo que dices de alejar de naturaleza no

(39:31):
yo pasé el verano pasado
en una granja de Perma caltura
en mira de Alemania
sin internet y tal
y ahí me di cuenta de cosas
que hemos olvidado totalmente
eh ahora una cosa es que no está igual
está el otro extremo del mundo
que no está relacionado con gastronomía
el concepto de compostylet
que hasta Alemania está ayudando
y ahora es un tema tabú
que no hablamos de

(39:51):
de cómo funciona el mecanismo de de Twilight Modern
que existe en en edificios
y cómo filtra esa agua
y cuánto coste estamos gastando y cuánto
recursos están gastando
una cosa es que es natural que hemos cambiado que sea
un tabú que no se puede hablar
y y eso mismo está pasando en gastronomía
porque hemos alejado a nosotros eh

(40:13):
y es lo que habla por la cultura
no de que a ir mano a mano con naturaleza
porque es una pelea que nunca ganamos
las cosas va a ganar y va a dejaros
con más más problemas no y
y eso me lleva también a lo que comentaste sobre eh
que por qué quieren gente hacer lo nuevo
pero también eso se ve en los redes
se ve en todo
de vídeos de 40 minutos

(40:35):
hemos venido a TikTok de 30 segundos
así que el el el
frame of eh refrens o el el
cómo se llama el captación de atención de alguien
es tan pequeño ahora mismo
que le costara mucho convencer
que estoy haciendo Nix temas de acción con alubias
pero
es más fácil decir que estoy haciendo un plan de Smith

(40:56):
que va a ser mejor que otros 40 que ya existen
cómo ves el rol de trends
en innovation en la innovation que tú haces eh
porque sí que hay en parte y yo no describo nada
yo creo que yo estoy totalmente de acuerdo
que el dinero tiene que tiene que venir de algún lado
porque si no puede ser lo más bueno para el mundo
pero sí no hay atrás dinero

(41:18):
no hay
pero el factor el el model factor de factor de valores
que yo tengo un valor para cómo quiero el mundo
del futuro no para mis futuros generaciones
cómo cómo mantienes la pelea entre algo Trendy
cómo ves el rol de Trendy en crear dinero
no sé si me explico bien eh eh no
ja ja no mi mi pregunta

(41:39):
mi pregunta va
sobre de que deberíamos dar mucho crédito a un trend
por ejemplo si damos
si estudiamos la fermentación como un tren
y creamos kombuchas que después estén pastorizada
y ya está matada
todo lo probiótico que existe en la botella
es es necesario
o deberíamos enfocar en enseñar a la gente
cómo se hace una kombucha
y de qué base hay

(42:00):
y de qué significa
y qué proceso hay atrás
y de qué viene la historia de kombucha
yo creo que lo segundo o sea al final eh
bueno y además es un claro ejemplo
hay ahora un movimiento
un trending topic con la kombucha que
que la gente lo toma em sin
pero con muchas otras

(42:21):
en general con la comida
y es lo que más me sorprende de que la gente
come sin cuestionarse nada
absolutamente nada
y una de las cosas que pasa es con la kombucha
la gente ahora se ha visto que la kombucha tienes mucho
eh em probióticos
por toda la cantidad de microorganismo que tiene
pero es lo que dice si si pasteuriza

(42:42):
no hay nada ahí
pero la gente no se cuestiona eso la gente em
solo claro
al final
la información que le viene de una reel de Instagram
de un TikTok que te dura nada
y y lo que único le da tiempo a decir es
los beneficios que tiene
pero no el resto
entonces educar
que no tiene que
por qué

(43:03):
todo el mundo ponerse a hacer kombucha en su casa
porque es que ni tiene ganas ni tiene tiempo
sobre todo con los tiempos
pero sí cuestionarse
que lo que se está tomando a lo mejor
no es tan bueno como parece
que um
o cuestionarse que a la hora de comprar una kombucha
que lea cuál ha sido el proceso
la gente ve kombucha y venga a comprarla

(43:23):
da lo mismo de cómo ha sido la kombucha
cuál ha sido su proceso
pero eso con todo en general o sea
eh y con todos los productos eh
cuando se demoniza algo
se demoniza y vamos a morir con eso
entonces
o cuando nos gusta algo vamos sin pensar el resto
entonces otra vez lo el la la la clave

(43:43):
o sea el educar a las personas
para que se cuestione
eh sobre todo comer porque es que al final yo veo que
el problema que le pasa a los seres humanos
es que no le damos la importancia del que tiene
el comer lo hacemos
como lo hacemos lo tenemos que hacer
eh el que tiene la oportunidad de
de de poder comer 2 3 veces al día ujum

(44:05):
al final es un acto que hacemos todo el tiempo
y no nos lo cuestionamos
y luego vamos por
me me preocupa eso las modas de eh de los alimentos
no creo que que la alimentación debe de ir
debería ser 1 1 moda
no no no lo creo
porque es algo que tenemos que que educar
y tenemos que tener en cuenta

(44:25):
porque lo que comemos
va a ser una va a repercutir en todo lo que
en toda nuestra vida
luego nos cuestionamos de un montón de bueno alergias
enfermedades pero claro es que nadie
y lo he hablado un montón de veces
sobre todo también con muchos científicos de
nos hemos eh um centrado en

(44:45):
en ver por qué se producen esas enfermedades
o sobre todo ahora que hay un tema muy
trending topic en la en la parte de ciencia
que es toda la la microbiota cómo
porque está más que comprobado
que la microbiota es como nuestro segundo
es como nuestro segundo cerebro
no es nuestro segundo cerebro
lo que comemos va
a modificar completamente nuestra microbiota

(45:09):
y hablando y
claro nos hemos sentado en estudiar la microbiota
pero no nos hemos centrado en
estudiar el paso antes que es lo que nos comemos
y me preocupa de que la gente
las personas lo tomen como obeso como una moda
y que no se cuestione
yo no digo que la gente tenga que ser sumiso

(45:29):
yo no digo que la gente tenga que hacer su kombucha
porque además eh
que al final yo tengo la kombucha y tengo el kéfir
y es como el tener 1 1 mascota
o sea eso hay que alimentarlo
si no se te muere
pero sí cuestionarse y a la hora de de elegir
de saber elegir
no es porque sea una moda y ay
estoy tomando kombucha y no sabes lo que estás tomando

(45:49):
o sea yo escucho cada cosa que digo
um bueno vale se puede
a ver es que no hace falta
es que cómo dices tú totalmente no
es que lo de trend es querer multiplicar resultados
exactamente mi madre hace yogur cada día
no tiene una máquina de hacer yogur
porque vive en Mumbai
que tiene 37 grados
para ella es lo que tiene más sentido
va a ser una dosa que es una

(46:11):
1 1 pancake hecho 1 1 torta hecho de
de arroz y lentejas que dejan anoche en la
en la cocina y se fermenta
cada cocina tiene bebes café tienes chocolate
hay fragmentos todos lados
no hace falta que vayamos a
tener curiosidad y saber qué hay y qué proceso es
es es es muy bueno pero
hacer solo para hacer y

(46:31):
y yo creo que la gente dan mucha prioridad
tenemos todos la misma 24 horas
único
es dónde damos la prioridad si no estamos priorizando
como dices tú no alimentar es es
me parece estúpido porque qué más puede ser
más importante si estás si estás eh currando
si estás gastando tu tu eh para ganar dinero
al final vas a terminar gastando ese dinero

(46:53):
porque no os has enfocado
sí sí en tu alimentación no
yo te quería preguntar
que a ver una persona como Nabila
que ahora mismo está trabajando
en un en un restaurante
que tiene su pues parte
su parte comercial su parte eh
que su enfoque de trabajo
no digo que debería ser mejorar ese mundo
yo creo que esto es la esforzado
hacer esto
yo creo que es lo peor que puede pasar al mundo

(47:15):
que la gente esforcen a mejorar el mundo
pero tú como veía
verías el rol de un gastronomic Scientist
un científico gastronomo
en la sociedad
cómo podrían contribuir esa parte de sociedad
que que nos veamos en edades
no hoy o mañana pero en 10 años
que no sé
o sea en educación o sea en leer levels o sea en

(47:35):
crear elementos que sean más eh
más necesario para el futuro
dónde ves tu rol en este esta sociedad
pues mira a mí algo que
lo que decía de
de cambiar o sea
pues pues soy una romántica
y a mí me gustaría cambiar las cosas
lo poco que pueda pero
y yo creo que lo más importante que tengo que

(47:58):
es em compartir el conocimiento
o sea todo lo que yo tengo de um
por eso me gusta mucho pues um
sobre todo la enseñanza o sea
dar clases eh mostrar
eh esa parte
sobre todo de
lo que nosotros hacemos y lo que podemos hacer
porque eh sobre todo eso es necesario la educación

(48:20):
y yo creo que em
no todos en porque
como científico gastronómico
puedes estar en muchísimos roles
pero sí que yo como Navila me veo más en eso
en la parte de de enseñar
de compartir el conocimiento
ya no tiene que ser enseñar a modo tradicional
en una universidad
en una escuela de cocina no

(48:41):
pero sí incluso en la cocina siempre me gusta eh
por ejemplo
cuando estoy en la cocina con con los cocineros
siempre les pregunto
una rotaval saben
saben para qué es una rotaval
sabes qué es la destilación
porque una destilación es simplemente um separar
dos líquidos con punto de ebulliciones diferentes
tan algo es tan tan fácil como eso que quizás um

(49:05):
muchas personas no
o que siempre nos vamos como lo más complicado
y es algo tan normal
y eso es lo que
lo que me gusta
o sea transmitir los conocimientos
porque yo tengo unos conocimientos
que he elegido tener
pues yo creo que la forma que tenemos de de de cambiar
o que sobre todo en la parte de alimentación

(49:27):
es lo que decía
sobre en todo
al final pues
la forma de relacionarse al ser humano
con la alimentación
a la hora de comprar
pues que se cuestionen eh que sepan um
qué um que que está bien que no está bien
que no se lleven por moda porque es que
me preocupa que la gente
se lleven por las modas la dieta

(49:48):
hoy esta dieta
mañana la otra dieta
y nadie se cuestiona si tú necesitas hacer esa dieta eh
ahora están los muy muchísimos movimientos eh
de um
o sea de no comer carne
pero es que yo le pregunto a mi abuela
y mi abuela comía carne

(50:10):
una vez cada no sé cuánto entonces una vez más
por qué no volvemos hacia atrás y vemos lo que hacía
nuestros abuelos
para o sea la manera que ellos se alimentaban
es que no tenemos que ir como en tecnología sino es que
reduce es que
comemos carnes por encima de nuestras posibilidades
o sea es que no necesitamos comer tanta carne y es que

(50:32):
nadie había comido tanta carne hasta ahora
sí cierta sociedad es muy pequeña
que sí pero porque
um um o sea a eh a a nivel de em
eh ambiental era la pues
se dedicaban a la casa y era lo que comía
pero es que ese esa ese
eh organismo está preparado para eso

(50:54):
pero nosotros por ejemplo yo que soy de Canarias
um nosotros nos alimentábamos
los aborígenes canarios se alimentaban de
de granos de de cereales porque era lo que se daba y
se estaban las cabras
pero era como un poco más para utilizarlo la leche
el queso que todavía tenemos ese esa
seguimos con esa tradición del queso la leche

(51:15):
pero yo le pregunto
a mi abuelo o a mi abuela y
ellos no comían la carne que comemos ahora
entonces dijo en qué momento
quién dijo que comer carne
um al almuerzo
desayuno
cena todo el tiempo es bueno si nadie ha hecho eso
pero una vez más en los conceptos
que todavía lo sigo escuchando no es que de la

(51:38):
es que es la única forma de conseguir proteína digo yo
pero pero pero
por qué no leen
por qué se dejan llevar por estas modas y estas cosas
y hay dietas para todo eh
sí o sea dieta carnívora porque no sé o sea y era como
um no es lo más fácil es que es lo más fácil coger y

(51:59):
y y dejarse dejarse llevar no
y también lo que noto es que sí lo que dices tú no
que a veces lo que hemos
yo
creo que hemos aprendido durante toda esa conversación
que no era la intención
no sé cómo hemos acabado hablando de eso
pero ya también recién estuve escucha eh
leyendo unas estadísticas de nivel
impacto ambiental a cada país no
y yo antes de leer esas décadas

(52:20):
pensaba que los países más ricos
más estables más modernos
que han sido independiente que han sido
no han sido colonizado
van a ser ganando en esas décadas porque
tuvieron los situaciones ideales
para crear un mundo mejor
y no tú ves países como India
encima de países como Alemania en astica
porque porque ves que

(52:40):
que también no tienen ese progreso
y no tienen acceso a comprar
por ejemplo en India
no puedes comprar carne en una bandeja de plástico
porque no porque no está desarrollado eh
así que no estoy contra desarrolla desarrollar
o contra el progreso
contra industrialización
pero al final vemos que volver

(53:01):
a lo ese ese marcha atrás que de lo tú
de de lo que tú hablas no creo que deberíamos ser
yo ahora después de no volver 6 años
me considero parte de España
así que deberíamos nosotros
que estamos en un lado de privilegio
de alguna manera estamos encima de
o sea pobreza o sea hambre o sea muchos factores
estamos encima de
70% del mundo

(53:22):
tenemos Estela sociedad yo creo de alguna manera de
de ser maduros
y coger ese paso atrás
y decir que cada innovación
y cada desarrollo que hacemos
que también no tenga
que que otro no tenga que coger este peso
de nuestro solo
solo querer ser los mejores
y solo querer ser renovativo
y porque para mí mucha gente
lo que yo quiero en en en acercar a ti al mundo

(53:45):
eh nuestro que es cocina y la gente que escuchan esto
es porque tenemos ese miedo
porque científica gastronómica suena muy
muy Tec y muy Funky y muy cool
y no podemos acercar a esa persona
pero yo quiero la que la gente vean
dentro de Navidad
lo que pasa
no es muy lejos de lo que nos opinamos y pensamos

(54:06):
así que nada yo me me gustaría decir
de que ha sido
un placer entero poder charlar contigo en Ávila
y y te veo te te deseo mucha suerte con ese tisus
y yo creo que muchas
preguntas que tenemos ahora mismo al mundo
al inventario etc.
mucha respuesta de eso va a venir
con como gente como tú no mira

(54:26):
y te agradezco muchísimo por ese tiempo
muchas gracias
a mí me me ha hecho mucha ilusión eso de
mostrar al final lo que es que siempre me
me preguntan y siempre me dicen lo mismo
te vas en un restaurante
eres cocinera
entonces esta es una oportunidad de decir sí
trabajo en un restaurante
trabajo en una cocina pero no soy cocinera ja
entonces me alegro mucho de poder decir lo que hacemos

(54:48):
y darle voz porque somos un montones
o sea haciendo lo que lo que yo hago
así que muchas gracias qué gusto muchas gracias Camila
pues eso es todo
del episodio de esta semana de voy atrás
podcast
donde les traemos las historias de los chefs fugitivos
si les gusta escuchar esas entrevistas

(55:09):
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