S1E11 Juan Vargas (Spanish)

"De la Alta Cocina a la Pasión por el Aceite: Una Entrevista con Juan Vargas" En este emocionante episodio de "Voy Atrás", tenemos el privilegio de entrevistar a Juan Vargas, un talentoso chef y emprendedor con una historia inspiradora. Nacido en Almería y formado en la prestigiosa escuela Hoffmann de Barcelona, Juan trazó su camino culinario en restaurantes de alto nivel, trabajando con renombrados chefs como Michel Bras en Laguiole y, posteriormente, como jefe de cocina en el famoso Mugaritz de San Sebastián durante cuatro años. Sin embargo, la vida de Juan dio un giro inesperado cuando perdió a su amado abuelo. En busca de honrar su memoria y seguir sus pasiones, Juan decidió embarcarse en una aventura única. Se convirtió en un fugitivo de la cocina de alta gama y se adentró en el fascinante mundo del aceite de oliva, un símbolo arraigado en sus raíces familiares. Junto con su hermana, Juan fundó su propia marca de aceite de oliva, SOLO Aceite,  un proyecto que nació del deseo de rendir homenaje a su abuelo y compartir la excelencia de este producto con el mundo. En este episodio, nos sumergimos en la carrera gastronómica de Juan y exploramos su transformación en un apasionado emprendedor. Descubre cómo Juan Vargas canalizó su experiencia en la alta cocina hacia la producción de aceite de oliva de calidad excepcional. Exploramos los desafíos que enfrentó al emprender esta nueva aventura, desde aprender sobre la producción y las variedades de aceitunas hasta establecer su marca en un mercado competitivo. Únete a nosotros mientras charlamos con Juan sobre su trayectoria gastronómica, las lecciones aprendidas en los restaurantes de renombre y cómo esa experiencia influyó en su enfoque como emprendedor. Exploramos las motivaciones detrás de su dedicación al mundo del aceite de oliva y cómo este elixir dorado conecta con su pasado familiar y su amor por la cocina. ¡No te pierdas esta reveladora entrevista en la que Juan Vargas comparte su historia de pasión, desafíos y éxito en el fascinante universo de la gastronomía y el emprendimiento!   linktr.ee/voyatraspodcast   Instagram: @voyatraspodcast @furqanmeerza

Episode Transcript

(00:00):
y
también es verdad que tiene que ser
o sea si he decidido hacer eso
como en la cocina pasa no
yo creo que hay una cosa muy importante
y es el ser constante
y el ser constante puede ser también
en perseguir tu sueño
no en ser constante
en en eso seguramente
en algún momento
tienes que salir de tu zona de confort
lanzarte a a ese reto que estás pensando no pero

(00:22):
yo sí tengo que decirle algo a alguien
que no soy nadie para decir nada
pero eh
que haga lo que
o sea haz lo que te haga feliz
y cuando me han preguntado siempre
qué te hace más feliz
pues intento hacer eso nada más
pues hola a todos hoy tenemos a Juan Vargas

(00:44):
a Juan yo le conozco por haber estado en mugari
sinceramente ah no os he
no os he trabajado ni bajo él ni con él nunca
porque en el en el tiempo que yo estuve en mujeres
Juan estaba digamos inactivo al
al trabajo diario de mujeres
pero sí que subía muchas veces
y recuerdo verle en el pasillos
en los en el imás de a veces
y y me me tuve ese contacto de

(01:07):
también recuerdo que tengo que decir
ahora aprovecho ese momento
para decir que Juan fue una de las personas
que mentalmente me dio mucho apoyo
no sé no te he contado eso en persona porque me da
no sé no
no es muy cómodo para mí para agradecerte
porque yo recuerdo escribirte cuando estaba aquí
en España ilegal sin papeles
y te escribí para preguntar

(01:27):
cómo puedo aplicar al mujeres al trabajar
porque no quería escribir a nadie de dentro
y escribí a ti
y ese momento
recuerdo que me me diste mucho apoyo mental
porque diste
cualquier cosa que te hace haga falta que me avises
me hiciste un
un reencuentro con tu amigo Buster
en el ruft of Mon house
y a una persona que en este momento estás pasando COVID
eh que el mundo está parado
Australia también y encima estás ilegal en España

(01:49):
viene muy bien
y entonces
pues quería aprovechar ahora a agradecerte Juan
por todo lo que había hecho por mí
por alguien que no te tú no conocías
pues mucho y no tenías
ninguna obligación de haber hecho todo esto
así que muchísimas gracias de nuevo Juan
y ahora quería
pues introducirte a la gente que te estén escuchando no
cómo introducirías tú a alguien

(02:11):
Juan alguien que no te conozca
bueno soy Juan Vargas
eh soy cocinero eh
o por lo menos eso creo ujum eh
soy natural de de Almería
tengo 39 años casi 40 madre mía ja ja
y y nada bueno ahora mismo eh
sigo trabajando

(02:33):
en el mismo grupo donde donde llegué a esta ciudad
hace 10 años
y soy parte de del equipo de solo aceite eh
desde hace un proyecto que
lancé con mi hermana hace 5 años
y que bueno que empezó como un hobby
o como una especie de homenaje a mi abuelo
que falleció por aquel entonces

(02:55):
y que a día de hoy pues bueno
es es una empresa ya consolidada
soy autónomo también y y bueno
es una empresa que que va creciendo un poco
orgánicamente y que cada año pues eh
teniendo ambos eh mi hermana como yo
ambos trabajos
eh pues cada cada día le le dedicamos más más tiempo

(03:16):
no mi tío es el que está allí un poco en en en la
en la finca
y es el que cuida los olivos durante todo el año
y y nosotros como bajamos eh
en algunos momentos durante el año y en la cosecha
qué bien y entonces pues me me gustaría saber no
que que
que cada persona que esté entrevistando estos días
tiene pues un principio muy muy diferente

(03:37):
muy distinto y yo
eh sé un poco de lo tuyo
sé que pasaste por Barcelona
en esta etapa de deformarte
pero cómo empezó
digo más antes de ello
que que era algo de tu familia cocinar en Almería
o cómo era la cultura gastronómica de tu casa
cómo empezaste que quiero ser cocinero algún día eh
a ver en mi casa no hay ningún tipo de de raíz de de

(03:58):
raíz hostelera ni nadie que trabajase en
en hostelería ni ni restaurantes
sí es verdad que eh mis padres pues eh
han sido bastante activos en cuanto a
a salir fuera y a llevarnos a comer fuera
y desde muy pequeño ya nos enseñaban un poco
pues a comer en restaurantes y demás
hemos tenido esa suerte eh
luego yo hice

(04:20):
hice Ade en Granada eh la carrera de ADE
y mi tercer año eh
bueno yo desde que llegué ya
estaba trabajando en en bares eh
en Granada como para sacarme un dinerillo
y siempre me había gustado el tema de la hostelería eh
tres años después de estar allí
eh me encontraba un poquito perdido eh

(04:41):
no sabía exactamente si era eso
lo lo que realmente quería hacer ujum
y como siempre en estos casos
pues las madres salen un poco a
a ya a salvar
y mi madre me estuvo comentando
me me dijo que que por qué no hacía un poco
estudiar un poco cocina
que que siempre me había interesado
pues porque
con mi abuela eh cuando cocinaba siempre preguntaba eh

(05:02):
apuntaba recetas y demás
y yo creo que fue un poco eso no
esa vinculación con mi abuela eh
y que mi madre pues eh me me empujase un poco a
al tema de la hostelería que
que quizá era algo que me podría gustar
lo que tenía muy claro es que
no quería seguir haciendo lo que estaba haciendo
en ese momento
eh no me veía

(05:23):
haciendo eso y y quería cambiar entonces
fue 1 1 salto de
de 360 y y cambié de vida completamente
de estar viviendo en Granada
a a irme a una ciudad como Barcelona ujum
a la cual no no conocía
y ya y bueno eh encontré esta escuela escuela
la escuela Hoffman ajá eh
que tampoco tampoco habíamos sabido hablar de de ella

(05:46):
porque en mi círculo no había nadie allí
y ahí que lo lanzamos
guau y cómo era cómo era estudiar
estudiar cocina en esa época ya no
solo imagino que en esa época ya había cocina español
ya uno era un nombre
ya había
la la nueva gastronomía española y
y el body Killer y todo ese laberusin pasando

(06:06):
y cómo era ser un cocinero
un estudiante de cocina
que no ha igual seguido a esta línea desde
mucho más antes
para te y cómo era tu vínculo en Barcelona
comparado con otros estudiantes
que viene igual con otras historias
a ver en unas hogman es una escuela que
que realmente em
eh acoge a mucha

(06:27):
mucho tipo de gente no eh había
recuerdo que en mi clase
y en las otras clases de
de al lado eh
yo era h 19 eh
creo que esto era 2 010 o 2 000
no recuerdo muy bien exactamente
y había gente de todo el mundo
había gente de todo el mundo
había gente más pequeña más grande yo tenía eh
no mi mi memoria no ja ja ja para estas cosas

(06:49):
pero yo calculo que tendría unos 24 años o así ujum
y yo sí tenía muy claro que quería hacer eh eso
o sea quería probar y y
y quería dar 100 50% de mí para eso
y bueno pues mi clase y en otras clases pues sí
había gente
que todavía no tenía muy claro lo que quería hacer no
okey gente con 16 años 18

(07:10):
18 años
yo hice un grupo la verdad que muy bonito
eso también me ayudó mucho
allí nos juntamos gente
pues eh de Italia
con baste con Jacob de
de Fabi Ken y con gente que ahora
a día de hoy pues está en otro sitio
con Carlas por ejemplo
que también eso es con Carlas sí y

(07:30):
bueno allí había una competencia muy sana y y
eso ayudó mucho a a seguir donde donde estoy ahora
recuerdo que había un profesor también
que era Osvaldo Brito
que a día de hoy tiene una panadería en en Barcelona
pa de kilo ujum
claro ha sido sí sí sí
eh y bueno él fue un poco también

(07:51):
una inspiración en ese momento
y y el que dirigió un poco mi camino hasta hasta ahora
qué bien
y entonces aquel aquel entonces después de terminar
digo imagino que habrá hecho algunas prácticas por ahí
quién fue tus primeros
contactos con la mentora de esta oración
o o llegaste aquí directo en hogman eh
pues bueno tenemos la suerte de que

(08:12):
no sé si en en otras escuelas del mundo
pero ujum hogman tiene un restaurante de una estrella
Michelin claro sí
y bueno todas las prácticas eran allí ujum y
y es es una
es 1 1 contacto con la restauración de de alto nivel
ujum como muy rápido no
sí de no haber pisado una cocina de repente
pisar una cocina de una estrella Michelin

(08:32):
bueno fue algo que que me a mí me costó eh
había gente que venía ya de hostelería o gente que
que que su familia tenía restaurantes
a mí me costó mucho esa esa adaptación eh
fue bonito fue bonito eh
yo recuerdo que no podía pagar eh
porque tú tú pagabas el curso este curso
que recuerdo el nombre que tenía ujum

(08:53):
que eran dos años y medio o así
y tenían la pro
la posibilidad de hacer el curso de pastelería
eh okey que era en otro en en otros horarios ujum
eh todos mis amigos hacían este curso yo
um nuestro presupuesto no no llegaba para tanto
y si hablé con el jefe de cocina
entonces que era Jean Paul ujum
si si ahora mismo está em

(09:14):
y bueno
me me recomendó pues varios sitios para para poder
pues poder ir y entender un poco pastelería
acabé yendo a
a una pastelería que se llama baisas okay ajá
famosa y clásica eh
yo no soy muy muy buen pastelero la verdad no
no soy un poco desastre eh
voy a fui aprendiendo poco a poco

(09:35):
pero en esa etapa recuerdo que era un poco desastre
allí entraba a las 6 de la mañana
luego tenía que entrar a
a al restaurante y bueno
fue fue duro pero sí creo que aprendí
aprendí bastante
luego también coincidí eh
allí con otro pastelero eh
que era yo aquí
yo aquí un Prat ujum
que era un pastelero que estaba de profesor allí

(09:56):
y que justamente él
se fue a otro restaurante en Barcelona
mientras yo estaba allí
en en Hoffman
a sauc es un restaurante de Xavier Franco
que yo ya había escuchado hablar de él
había venido a hacer algo monográfico allí
y y yo la verdad cuando cuando lo vi
fue algo que dije sí esto es lo que yo quiero hacer
era como cocina catalana

(10:16):
muy bien hecha
entonces eh
después de haber estado en baisas eh
Joaquin eh
me llama
y me dice que si quería ir a hacer prácticas con él
a a la pastelería de Saú
que era una estrella Michelin en aquel entonces
y que se acababa de mudar a
a un hotel en vía la ventana
que era el hotel el hotel oro
entonces eh yo aquí estaba de pastelero

(10:37):
y yo estaba un poco de de ayudante ujum en mi
cuando salía de la escuela me iba con él
y y la verdad que aprendí
aprendí muchísimo
aprendí muchísimo con yo aquí
qué bien y entonces de a de ahí al tú camino a mugaris
cómo ha sido cómo llegaste al al mugaris directo
otro lado de EXO grupo de ahí eh
bueno yo mientras eh hacía Hoffman

(10:57):
pues estaba estaba trabajando terminando en Shaw
que estaba casi terminando el curso
eh después de hacer prácticas con
con Joaquin y pastelería eh
necesitaban gente abajo en el restaurante
ajá eh
un restaurante que había en el hotel y y yo dije
bueno acababa de terminar el curso
no tenía sí eh
tampoco muchos planes
y me fui a trabajar eh

(11:17):
allí creo que
tres o 4 semanas eh
antes de que terminara el curso
yo ya estaba trabajando en ese restaurante
solo por las noches y
y bueno ahí conocí
a a Carles ajá sí tú de de verbena
muy buen amigo
y
yo recuerdo esa esa época
porque en ese restaurante
que era un restaurante de un hotel de verdad

(11:39):
pues había 1 1 turno que era el turno de noche
tú entrabas a las
creo que a las 10 y salías a las 6 de la mañana no
yo era algo que nunca había hecho y que tenía
ahí como miedo de
de tener que hacer ese turno
finalmente ese ese día llegó
ujum y tuve que hacer esos turnos de de 10 de la maña
de 10 de la noche a 6 de la mañana ujum
y en los cambios de turno conocí a Carles okey

(12:00):
él entraba yo salía y bueno como como es eh Carles
él eh
yo terminaba casi de y no sabía exactamente qué hacer
se habían ido todos mis amigos de Barcelona
había tenido una relación eh
con mi pareja
ajá es que no sé si era mi pareja o no
pero bueno el caso ja ja ja
chica que me me consumió bastante ajá

(12:20):
me quedé superdelgado por por el trabajo
el bueno sí y demás
y quería cambiar también entonces eh
hablé con Jean Paul
fui a hablar con con el jefe
de estudio de allí y él me propuso irme a Francia
okey a a Michel brass ajá eh
Michel Bras
fue algo que yo conocí justamente empezando el curso

(12:43):
y vi un vídeo
no sé si si era entre de Bras
o un vídeo que había antes de de Michel
un documental
y vi a un señor que iba a comprar verdura
a 04:30 de la mañana
a un mercado y dije
estoy completamente loco
pero algo algo se despertó en mí eh
cuando cuando vi
a a Michelle yendo al mercado a esa hora y

(13:04):
y se quedó como ahí grabado
entonces cuando Jean Paul
me dijo de de poder ir allí justamente
mi mi antiguo
eh Joaquín que estaba con él en la pastelería
él cambiaba también y se iba a robuchón a Londres
okey entonces por un lado eh
Jean Paul me ofreció irme irme a Francia

(13:25):
ajá a michebras y por otro lado yo aquí
me dijo que quería hacer un equipo nuevo allí
que le habían ofrecido abrir
ajá eh
un robuchón y que bueno que si me quería ir con él
entonces bueno eh fue
una semana de mi vida bastante ya difícil
porque realmente no sabía qué qué hacer ujum
al final tomé la decisión de de ir a Francia ujum eh

(13:48):
antes de de venir a Francia
yo había hablado con con Osvaldo
que era otro otro chef de Hoffman
y él fue un poco el que me me enseñó mugarits ujum
me acuerdo que cuando se quemó
él me habló él estaba muy triste
porque él ya había estado de prácticas allí
algún tiempo y
y bueno eh yo siempre tenía la
la idea de ir algún en algún momento a a mugaris y ujum

(14:10):
si fuera posible
entonces eh llegué a Francia eh justamente antes
el día antes de antes de irme a Francia
estaba en el restaurante este de
eh saúc trabajando de noche ajá y coincidí con Carles
y Carla me dijo que también se iba a Francia
mis suegras ah mira sin saber los dos ja ja ja
entonces bueno los dos hablamos nos fuimos juntos

(14:31):
de hecho compartimos casa
ajá eh allí en una antigua estación de de esquí sí
y bueno ahí estuvimos un año de mi vida
precioso eh muy bonito donde descubrí muchas cosas
donde tuve que
eh ponerme al límite y donde
bueno eh aprendí mucha disciplina sí eh
ya venía de de haber estado en Hoffman que que también

(14:52):
eh me enseñaron muchísima disciplina
cosa que eh que en la cocina yo no conocía ujum
y llegar a Francia y entrar a una cocina y
no tener ni idea de francés
y y no conocer la cocina francesa pues me hizo
ponerme al límite y ponerme muy rápido a
pues intentar ponerme a a la altura de
de la gente que estaba alrededor mío ujum

(15:14):
era una cocina que yo
no conocía mucho y y que me me encantó o sea me
ir ir a recoger la
pues toda la
la las hierbas salvajes alrededor
e ir al al huerto de Michel
allí había mucha mucha familia no era como algo
un concepto de
de de una piña

(15:34):
y realmente estabas en un pueblo que era el agriol
sí y que no había mucho más y entonces bueno
pues todos tus amigos eran sí
la gente de del restaurante no
ya y aquí había perdona eh aquí había alguna
no me me ocurre no ahora pensar escuchando
eh qué era la proporciones
diría tú de españoles en ese restaurante y había algún
cómo es la relación de españoles en un cocina francés

(15:57):
hay alguna eh chispas ahí o o son todos iguales eh
je je a ver yo creo que el el
anterior español que había estado era David Gil
sí que ya había coincidido con él en en
en algún sitio en
en baisas en la batería de baisas
y lo había lo había conocido un poco en
en Hoffman y él había dejado el pabellón bien alto

(16:18):
porque creo que de de España solo
solo mandaban a en el taller de de Hoffman
y ajá eso
alguien que iba de vez en cuando
pero el resto era
un montón de gente de del mundo
recuerdo que había un chico Edu que era de Venezuela
y que claro
yo al no hablar francés pues era un poco el que
me intentaba me ayudaba
y y el jefe de cocina que era entonces Reyes eh y y

(16:42):
otro chico que había que era
eh
joder no recordará el nombre ujum
bueno otro chico estaba como de segundo ajá eh
pues no querían que que hablásemos español y guau
y la verdad que
se lo agradezco en cierto modo
porque eso es lo que te hace acelerar para
para poder aprender francés y ponerte rápido a ujum

(17:03):
recuerdo muchas veces que me me mi jefe de partida
me decía vete a
a recoger a coger un colador o y claro yo llegaba allí
no sabía qué era
qué era eso y me han dicho que recoja un pasuag o
yo me decía no es esto es esto coge el pasuag
corre y llévalo no
aprendí un poco a base de de de hostias ujum eh
nunca mejor dicho eh

(17:25):
me impliqué muchísimo ujum
me apunté a clases de francés
eh recuerdo que yo trabajaba
em en la pica
incluso cuando hacía falta gente en la pica
me iba y y hacía horas en la pica ujum
y poco a poco en 2 3 meses um creo que
llegó el momento en el que
me estaba como en el sitio ujum

(17:46):
costó amoldarme tres meses
pero a los tres meses
creo que estaba me sentía muy a gusto
incluso me llamaba el jefe
de cocina para traducir cuando venía alguien nuevo
y bueno me me sentía como muy a gusto y
y de hecho yo en teoría volvía
al año siguiente
entonces eh cuando terminó la temporada
eh en brass que se terminaría en en

(18:08):
así sería
octubre pues eso sería septiembre
octubre no recuerdo qué era ajá
era un mes justamente antes de abrir eh de cerrar eh
mugaris
claro sí se eh morir cerraba un mes después ujum vale
yo había estado también trabajando
en cuando tenía libre
me iba a trabajar a
a a una estrella Michelin que había en otro pueblo

(18:29):
al lado del avión
porque estaba como muy inquieto en ese momento
pero tenía
como la necesidad de aprender mucho en poco tiempo
noté que estaba muy a gusto que a mí el
eh un contexto de mucha naturaleza me
me me hacía mucho bien
sí me hacía muy a gusto
pero sí es verdad que estaba muy lejos de la familia ya
y muy lejos de cualquier cosa que
que es una civilización
o sea ujum puede ser Donosti ya

(18:51):
entonces después de ser muy pesado eh
logré hablar con
con recursos humanos de mugaris y me aceptaran eh
para venir un mes
después de terminar en en brazos
entonces yo venía un mes
me iba a descansar
y volvía a brass en la siguiente temporada
llegué aquí vi la ciudad de conocí mugaris

(19:12):
me me enamoré de San Sebastián me parece una ciudad
hasta hasta día de hoy no ujum
en la que sigo maravillosa y preciosa
y bueno eh empiezo un mes de prácticas
cuando
ya todo el mundo llevaba casi un año en en mugaris
y y bueno yo fui a aprender a conocer un poco
y a final de de temporada pues me ofrecieron eh

(19:35):
quedarme como jefe de
de partida al año siguiente de nuevo otra vez
como me pasó cuando me ofrecieron irme a rebuchón
o a hablar sí
tenía esa pasé una unos días bastante bueno
malos de de no saber qué decidir
siempre he sido muy muy indeciso ya
finalmente dije bueno eh

(19:56):
gracias lo conozco eh ha sido un año muy bonito eh
creo que puedo probar eh a estar aquí tenía 25
no sé cuántos años tendría
26 o no recuerdo cuántos años voy a tener
o 27 y necesitaba también tener contacto con
bueno eh tener 1bar
salir y esas cosas

(20:16):
que que no había hecho tanto en en Francia
entonces decidí quedarme en en ugaris y
y ahí fue cuando empezó todo guau
y entonces te quería preguntar ahora por parte
este cambio no de de
de Michelle brass de su cocina
de su estilo a algo como mugarits
que ciertamente
de lo que sepa yo igual tú sabes de esto más
también hay mucha inspiración

(20:38):
desde Michelle brass a mugarits
como concepto no pero igual a nivel de como operación
etc. sí pero
únicamente que los dos conceptos son muy distintos
para cara al comensal
cuando el comensal come
no creo que sean tan parecidos la ni los valores
ni las ideas ni cómo
enfrentar enfrentar
al comenzar durante una menuda situación

(21:00):
para ti es tú a nivel
de de operación como empezar desde cero
te te costó no solo la
no solo la dinámica de cómo sirven la comida o
o qué es lo que sirven
pero también de manera que trabajan igual nubarets
bueno yo tenía muy claro que eh algo como brass eh
no iba no iba a encontrar

(21:21):
o sea
creo que ambos sitios son sitios
que tienen una manera de trabajar muy propia
o sea no sí es cierto que no comparten que comparte
o sea que eh son muy distintos en unas cosas
y que comparten otras
pero no cabe duda que tanto mugarit como como Gras eh
son dos casas que tienen 1 1
manera muy característica de de trabajar

(21:43):
y y no sé son como muy
tiene un estilo muy propio no
y
un tío que valga que trabaje
o que sea una persona muy válida en una cocina
como brass puede ser 1 1
tío que no sea tan válido en una cocina como muy rara
eh
creo que
ambos sitios son dos grandes casas que mugaris

(22:06):
como no ha bebido mucho eh de en un inicio
de todo lo que era brass
y que brass eh en una última
por lo menos cuando yo estaba eh
tenía muy buena estima a Andoni
a lo que era la casa de mogari también eh
me animaron un poco a conocer esa esa casa cuando
cuando yo termine la la temporada allí no eh

(22:28):
son dos sitios
que bueno que he tenido la suerte de de poder estar y
y que a día de hoy joder eh
trabajar haber trabajado con con Michel
creo que cuando yo estuve
era el último año que él estaba en cocina ujum eh
yo lo primero que hice cuando llegué a brass
una de las primeras cosas que hice
es prepararle la Miss en plaza a Michel

(22:50):
yo tenía que dejarle su cuchillo en un sitio su su
su tabla su bueno cortarle las zanahorias
no sé hacer
hacerle la misa en plaza un poco más para adelantarle
y sí me llevé unos cuantos
unos cuantos cachetes de estos en la cabeza de
de de cosas que recuerdo con mucho cariño no y

(23:11):
sí es verdad cuando llegué a a a mugaris
pues yo estaba como muy
muy predispuesto a cambiar el chip
y a gastarme muy rápido
o sea había gente que llevaba desde
desde principio de temporada de mugarichi yo llevaba
en un el último mes y
no no por necesidad de demostrar a nadie allí
sino a mí mismo eh
venía de

(23:31):
de haber estado en la universidad y de darme cuenta que
eso no era lo que yo quería hacer
y quería como he dicho antes
pues dar 100 por 100 de de mí mismo
en cada sitio donde estaba
y eso es lo que hice cuando llegué a a mugarit
también tuve suerte porque bueno
ya sabes que en cada año en mugarit
pues hay movimientos
hay gente que se va gente que que viene

(23:51):
yo tuve la suerte de que cuando
estaba en ese momento pues quizá tenía una madurez que
madurez era como un poquito mayor que
que gente había hoy
había variedad de de edades
pero yo quizá era un poquito más maduro que otra gente
que hablo de edad eh
no sí
y y bueno eh
tuve esa suerte y y se me se me ofreció y y bueno

(24:13):
yo cogí cogí esa oportunidad y me me quedé
y cómo fue tu
tu tu progreso en mogaris
porque sí que llegaste
que duraste un buen tiempo
también en la operación de mogaris diaria eh tú
cómo has visto ese ese periodo de también
lo que me dices
la gente yendo
pasando y tú quedando ahí y subiendo los puestos cómo
cómo dirías tú la intensidad o el manera de trabajar

(24:37):
cosas que aprendes en el camino de sí
de formarte en mugarets
bueno eh
bugaris tiene una manera muy concreta de trabajar
y como he dicho antes un tío que valga en una cocina
o en una cocina aquí
en un cualquier restaurante del mundo eh
puede no valer en bugaris porque bugaris pues eso
que es una manera tan
especial de trabajar no eh

(24:57):
yo cuando entré estaba Julieta Caruso de jefa de cocina
eh fue una gran jefa de cocina para mí
yo terminé siendo un poco cuando su segundo
y luego cuando ya se fue
pues fue cuando
me ofrecieron quedarme como jefe de cocina
junto con con Jade
con otros
eh
yo creo que mugaris es un sitio que a día de hoy

(25:18):
eh estoy digiriendo todavía
o sea como concepto como cosas que
que que vivía allí y y que
recetarios o o platos
o lógicamente pues sí se quedan y perduran en ti
pero creo que es como que te vas impregnando
esto siempre lo hemos hablado muchas veces
con con compañeros antiguos con los que estuve allí

(25:39):
y que te vas impregnando poco a poco no
y y te vas impregnando no
no solo de de las personas que allí trabajan
sino o sea de las personas
que de todas las personas que pasan allí
desde ayer de yo tenía muy claro que quería
aprender aprender a aprender
yo creo que la cocina para mí eh eh
es copiar es eh en el buen sentido de la palabra
o sea lógicamente eh

(26:01):
es copiar cosas que no eh
que no se hacen bien para no hacerlas tú
y es copiar cosas que se hacen bien para coño
para eh replicarlas y por qué no mejorarlas no
ajá y mugalizar un poco
eso no el el
el circuito de gente que va pasando por cada partida
el intentar siempre mejorar eh
yo recuerdo pues es esa competencia

(26:22):
buena o mala
que podía haber en en en determinados momentos
pues eh que es eh un
constante aprendizaje de de todo no
es una fuente de
de poder de quien quiere estar allí y quiere aprender
imagino con cual como cualquier otra otra cocina ajá
eh muy muy muy potente no muy potente teníamos eh

(26:46):
la la oportunidad de de de de estar eh en contra de
tocando muy buen producto eh
pues gente que venía
a cocinar o sitios donde hemos ido a cocinar
es un sitio que
que bueno que en en principio cuando estás allí
es como muy burbuja
no es eh yo recuerdo mis años en mugali
es como que yo no tenía eh

(27:07):
contacto con nadie o sea ni con amigos ujum
como que te metes y te te sumerges en una burbuja
total y disfrutas también
tampoco este tampoco bueno
mayoría miente
digo a veces quejas también como cualquier trabajo
pero también yo
yo siento honores cuando estoy trabajando en mukari
sentía como embajador yo una vez hablaba con Andoni
decía que cuando estaba en noma también
que venían gente

(27:28):
con das altura al final del al comenzar le decía Andoni
que todavía
eh te te no se te absorbe tanto el proyecto
que sigues aunque trabajando por otro restaurante
contando y siendo embajador de modales mismo
porque es una
en serio tan raro que tampoco es decir que mira
he trabajado en un restaurante que parezca tal
pero no hay nada que parece exactamente

(27:49):
sí sí sí a ver
yo llegué allí para cocinar y
querer cocinar porque es lo que amo
cocinar a día de hoy también lo sigo amando
y lo que menos hice en mongari funciona total
total sí seguro que le ha pasado a mucha más gente
sí sí sí y a ver
cortando un poco tu camino no cronológicamente
quería preguntarte
porque ayer tuvimos que grabar ese episodio

(28:10):
que no grabamos
y está grabando hoy cómo
porque ayer tú tú fuiste invitado a a comer ahí en el
en el servicio en blanco
que también de alguna manera lo que dijiste no antes
que te sigue pues
los aprendizajes de mogaritz sí que siguen contigo
pero también es el contacto al revés
que también sigues en contacto con este ecosistema
todavía eh en una parte igual menos que antes

(28:33):
pero cómo fue esto de trabajar en eh
de ir a comer
a un sitio que has trabajado en tantas épocas
y este año especialmente
que es aniversario 25
sí cómo ves hoy día mogaret
bueno yo veo mugaris 25 años después pues eh
me ha salido que
que nunca es 1 1 casa donde sigue luchando por
por la vanguardia eh

(28:55):
es es algo superdigno eh
y cada año cambia
yo creo que no hay un mugaris mejor o peor eh
bugari lo hacen las personas
ahí hay personas que llevan mucho tiempo eh
otro equipo que que lleva menos yo
una de las cosas que por ejemplo
comentaba en la sobremesa
que después de la comida
cada 1 1 poco expuso pues

(29:16):
que qué le pareció
a mí me sigue pareciendo increíble que
cuando un equipo que ha entrado y que lleva
dos semanas
básicamente trabajando tanto en sala como en cocina
pues que eso
eso funcione puede funcionar mejor o peor eh
le falta rodaje lógicamente
pero que eso funcione a día de hoy bueno
hay una sistematización

(29:36):
hay un equipo detrás
pues que que hacen desarrollo de de creatividad
durante todo este un periodo que está cerrado
me parece increíble
me sigue pareciendo increíble y me sigue pareciendo
una fuente de inspiración
eh a día de hoy
para mí que creo
y creo que para para muchos cocineros no
qué guay porque siempre
cualquier persona que actúa ahora

(29:57):
en las tres palabras que te es frase que dijiste
ya ya aparece el oxímoron en cuál vas a mudar el tanto
de que hay gente nueva y hay expertise
y después hay el orden
pero ahí también hay desorden
sí y y qué bonito no poder formar parte de ese
de ese de ese mundo
y claro
llegaste a ser jefe de cocina y ahora después de eso
yo quería ahora ya está

(30:17):
llegamos casi la mitad del este grabación
y quería preguntarte a ver
para mí yo antes de pensar todo
no antes de de lo que pasé yo y
y y pensé en la idea del podcast
yo cuando te veía en mugarit durante que yo estuve ahí
te
sí que te veía hoy día si tengo que poner una palabra
de alguna manera
un fugitivo porque estabas y no estabas
a la vez porque estabas haciendo cosas

(30:39):
un día en el en el topa
otro en n New y tercero en mugarit
y a la vez preparando para un viaje
que mugaritz va a hacer en su nombre
a Luxemburgo para un evento de 500 personas
pero también ayudando en gestión de alguna manera
que no habrá de quitar tanta gente de mugaritz
y hay una persona como tú
ah eh haciendo ese balance no
ah para ti ese rol tú cómo

(31:00):
sí puedes definir cómo definirías
y y cómo pudiste
y cómo llegaste a este acuerdo con el grupo EXO
o habrá había una necesidad o
qué es qué es ese rol que hiciste esa época
a ver yo creo que cualquier rol que te
que te proponen eh
por ejemplo el el rol de de jefe de cocina
cuando te lo proponen tú dices
yo no tengo ni idea de ser jefe de cocina

(31:21):
o sea creo que todo el mundo aprende no
sí yo una de las cosas lo haber hecho mejor o peor eh
lo he intentado hacer lo mejor que he podido eh
seguramente pues eh
me encontraré con con practicantes que
pues no estaba muy de acuerdo con mi manera de
de trabajar otros que sí bueno eh
lo intenté
hacer lo mejor que que pude en en mi situación sin

(31:42):
sin
teniendo los conocimientos que tenía en ese momento eh
luego cuando terminé cuando decidí terminar
eh porque creo que
después de 4 años como jefe de cocina
era demasiado y quería cambiar eh
tampoco tenía muy claro lo que quería hacer eh
en ese en ese momento
se me ofreció poder quedarme allí eh en el grupo eh

(32:06):
bueno eh
te he dicho que soy una persona muy indecisa
digo
bueno mientras decido no decido pues me quedo y y veo
veo un poco lo que lo que hago no
eh fueron 2 2 años un poco un poco raros eh
porque era un rol
era un rol que no a día de hoy no
no había si

(32:26):
a si es verdad que anteriormente
pues había personas que como estaba yurense que era
eh acciones especiales que llamaban ja ja ja
que es es irremplazable esa esa figura eh
pero bueno yo eh estaba un poco
pues eh haciendo algo
estaba como
si me preguntas qué sensación tenía
era como un poco perdido vale porque

(32:48):
yo
creo que era un puesto que todavía no estaba definido
estar en diferentes restaurantes
y haciendo un poco de todo
eh proyectos algunos viajes
hubo algunos proyectos que se que estuve trabajando
y que no salieron
y eso es un poco frustrante eh
hasta que bueno salió un el proyecto de de cofradía
que es el proyecto que actualmente

(33:08):
está aquí que es un proyecto que a mí me gustó mucho
me pareció un proyecto muy bonito
y que trabajé con personas
que me gustó mucho trabajar con ellas
y finalmente vi el resultado no de de un proyecto
pero ese tiempo
en el que estuve un poco en todos los establecimientos
echando una mano en lo que en lo que podía em

(33:29):
fue un poco también frustrante a la vez porque eh
cuando tú llegas a un sitio y y haces un plato o o
o intentas cambiar algo
si tú no estás en el día a día eh
es muy complicado eh
haces una cosa
luego ves que eso no se hace
entonces a mí me me resultaba muy
muy difícil estar en ese
en ese puesto
eh surgió luego un proyecto que era nineo

(33:53):
que iba a cambiar entonces
bueno eh se me ofreció venir aquí un poco
a empezar a a desarrollar ese concepto
y apareció la pandemia eh
un concepto
que hemos trabajado durante muchísimo tiempo
que le hemos dado muchísimas vueltas
y que la pandemia hizo que
cambiara a través del concepto
pero bueno eh
creo que es un concepto que que junto con

(34:15):
con con otro equipo hemos desarrollado y que
he empezado desde el principio eh
lo he visto nacer y a día de hoy
una de las cosas que que yo quería hacer
y que me sentía me hacían feliz
hablé con con mis jefes
y y le dije que a mí lo que me hacía feliz
era estar en la cocina
en la medida de lo posible
entonces bueno
ahora estamos con este proyecto que es que es muca

(34:36):
que que lo he visto nacer
que a día de hoy eh intento pues que no se desvíe de
de lo que intentamos hacer entre todos aquí
porque no es un proyecto de una persona
es un proyecto de un equipo que hay aquí
y que también me permite pues estar en en la cocina
estoy como más centrado aquí
si es verdad que de vez en cuando
pues hago apoyo en algún otro sitio

(34:57):
pero estoy muy centrado en en muca y y bueno
es proyecto que a día de hoy me gusta
estamos en una posición
en una situación pues donde estamos ahora mismo
preciosa vengo
de casa
en bicicleta y y bueno tengo cierta libertad eh
que me dan y y que bueno y que eso me me aporta

(35:17):
y me deja hacer me deja hacer eh
bueno a día de hoy hago hago un poco de todo em
hace un tiempo
me me empecé a interesar por el mundo del vino eh
y bueno eh ahora
pues hago hago también je un poquito de carta de vinos
un poquito de carta de de comida eh
voy al mercado casi todos los días

(35:37):
que eso me hace muy feliz
y necesito estar muy muy en
en contacto con con eso
ujum lo que a día de hoy es de las cosas
que más feliz me hacen
ir a ir al mercado
y ir al mercado diariamente
pues también te tiene conectado con
con la temporada y con lo que sale
lo que no sale
pero bueno eso a día de hoy es eh

(35:57):
lo más feliz que que me hace eh
en cuanto profesionalmente hablando no ujum entonces
respondiendo un poco a tu pregunta que me he desviado
no tranqui el rol en ese entonces eh
era un rol un poco perdido y que ha costado
bueno pues dos años eh entre
la la sociedad Andoni

(36:19):
Andoni y yo mismo
en ver en qué sitio me siento a gusto
ahora mismo está este proyecto y me siento aquí a gusto
no sé si dentro de un año estaré aquí
pero esto es lo que me hace feliz eh
a día de hoy me hace feliz
estar más más vinculado con la cocina y y
aquí sigo qué bien no
y y te quería preguntar ahora esa decisión tuyo

(36:40):
de no querer seguir como jefe de cocina
en un restaurante
con mugaritz de qué vino
solo vino de cansancio de haber trabajado
o sentiste que ya has logrado lo que tenía que lograr
o no sé cómo era asociación familiar o sea lograr
yo no creo que sea lograr nada
yo creo que cansado te puedo decir que sí
como estaba mi compañero en aquel entonces
Miguel y yo estábamos muy cansados eh

(37:01):
somos yo con Miguel soy un gran amigo a día de hoy eh
no nos puso muy al límite a los dos eh
y bueno eh cansado de eso
también de de mucho de estar en en un estrés constante
eh no os voy a contar lo que era y como cocinero eh
pero yo creo que era más también dejar
venir otras personas para

(37:22):
para que pusieran su otro foco
no otra manera de de ver esa jefatura de
de cocina de de
porque
seguramente yo estaría haciendo algunas cosas bien
pero otras cosas que estaba haciendo
estaba haciendo mal
entonces yo cuando entré
cosas que vi
que yo pude ver que a lo mejor que mi jefa de cocina
pues no es que hiciese mal eh
pero que creo que podían mejorarse un poquito

(37:44):
pues pues como yo tenía esa visión pues eh
lo intenté mejorar eh
seguramente las personas que vienen detrás mía
o esas cosas que yo hacía mal
pues la intentaron mejorar yo creo que
4 años es demasiado mucho eh
para para un jefe de cocina allí y y
y por eso que te digo eh
por porque las personas que vengan
aportan y imprimen un poco su estilo

(38:04):
y seguramente las personas que
que entraron que no recuerdo quién es
creo que era
fue Mikel o Mikel y Mafer no Mafer puede ser no lo sé
pues ellos hicieron su su manera de hacer las cosas
y y seguro que hicieron
mejoraron todo lo que nosotros hicimos no
qué bien
y entonces ahora me gustaría a ver de todo este grupo

(38:24):
que tú sigues todavía de contacto con ellos
alrededor de eso
también tú has creado la marca solo aceite
no lo que hablaste antes
eso como dijiste que fue un
tributo a tu a tu abuelo
pero de de algo así emocional
a convertirse en algo real que implica ser autónomo
hacer el papeleo
estudiar sobre no sé cuánto sabía esta época

(38:45):
no
creo que cada andaluz sabe cómo hacer aceite de oliva
ni idea ni idea y cómo cómo
cómo formaste en eso de hasta montar una empresa
pues eh a ver
yo tenía muchísima vinculación con mi abuelo por por eh
de pequeño voy a contar la historia ahora
pero tenía mucha mucha vinculación con él ujum eh
cuando murió fue repentino aunque era mayor
pero fue repentino y a mí me me

(39:05):
me chocó mucho
era una de las primeras personas que
como ha llegado hacia mí
que se murieron
y sentía que tenía como que hacer algo no eh
tenía no sé
tenía que hacer algo
tenía que hacer algo y de repente eh
fue algo que que que empecé a pensar que
que ha salido una idea yo se la comenté a mi hermana
a mi hermano
mi hermana y mi hermano pues estás loco con

(39:27):
bueno entonces eh
mi hermano en ese entonces estaba trabajando eh
mi hermana melliza eh
la conseguí medio convencer
y nos lanzamos a hacer
pues 1/1
500 botellas ujum con aceite de la cooperativa
porque mi abuelo hacía aceite de la cooperativa
okey la cooperativa para que la gente que no sepa es
bueno un sitio donde la gente

(39:48):
todo el mundo
lleva las aceitunas y se
se junta todo y sale un aceite que es para
para los socios
digamos de esa cooperativa
entonces tú no tienes aceite de tus aceitunas
pero tienes aceite de de una zona que era
el pueblo donde vivía mi
mi abuelo que era báñez de la encina
entonces eh empezamos a hacer ese aceite
eso fue casi regalo para familias y demás

(40:10):
a nosotros
empezó a gustarnos mucho el mundo del aceite
yo empecé a formarme eh mi junto con mi hermana
a hacer cursos
eh cada vez eh mascatas eh
luego hice un máster en en el aisado en la
en la universidad de
de Valencia y bueno eh
empezamos a a
aprender un poquito del mundo del aceite
y cada vez que aprendes del mundo del aceite

(40:30):
pues quieres como más
más más y más
eh segundo año cambiamos de cooperativa
porque esa cooperativa no nos
no nos gustaba
no no
se adecuaba a la forma que nosotros
nos gustaba de hacer las cosas
eh hicimos un poquito más de producción
todo ha sido un crecimiento muy orgánico o sea muy muy
cada año haciendo un poco más vendíamos un poquito más

(40:51):
hasta que llegó la pandemia eh
recuerdo que los 2/1 años hicimos 1 1 etiqueta
con un amigo que es ilustrador de aquí
de de Donosti que es John Said
sí y que hacía
nos tomamos una cerveza un día y hicimos el el
el diseño y y bueno eh
con la pandemia
pues como me imagino como un montón de gente
pues tuvo tiempo para pensar

(41:12):
yo le dije a mi hermana que
creo que estaba en el momento de hacer una inversión
en cuanto a marca
y cambiar un poco el
la marca y y invertir un poco en branding
fue un paso grande
y decidimos entonces decidimos hacer eh
la marca que hay actualmente
cambiar también de buscar un almazara
un curso que hicimos en Madrid
en la en la escuela Europea de

(41:33):
de Cata Madrid
nos recomendaron una persona en en en Jaén
que es eh Juan Molina que es ah el mundo del aceite
es un gran una gran persona
un buen personaje
y que hace muy buen aceite en en Úbeda
y nos lanzamos a conocerlo y hacer
hacer aceite en su alma Zara
eso se llama maquilas tú llevas tu aceite y y y bueno

(41:57):
nosotros no teníamos todavía la ni ni a día de hoy
tenemos la
la inversión hecha de de tener una almazara propia ujum
no cerramos eso ujum
pero llevamos dos años llevándolo
al almazara de de Juan
que es una almazara que
que es una almazara maravillosa
en mitad de de un campo de Olivos
y que
bueno que a día de hoy no funciona por el momento bien
y y empezamos a hacer

(42:18):
pues aceite solo de nuestra aceituna ujum eh
cada año eh dedicamos más tiempo a día de hoy eh
pues esto es lo que tiene 1 1 pequeña empresa no eh
facturación eh
no tenemos ningún tipo de distribuidor
todo lo trabajamos directamente mi hermana y yo
mi hermana tiene unos clientes yo tengo otros

(42:40):
pero todo absolutamente todo
envíos todo lo hacemos nosotros
entonces bueno
llegará un momento en que algo tendremos que hacer
porque también vamos creciendo cada vez cada año más
pero es algo que
no hacemos con
o sea seguramente en algún momento
esto tiene que empezar a ser eh
no da no da pérdidas

(43:00):
pero tampoco da unas ganancias para dedicarte a ello ya
entonces
en algún momento tiene que haber un punto de inflexión
de hacer algún tipo de
de inversión o algo
para dejar de tener unos costes tan altos
como los que tenemos ahora
pero a día de hoy lo hacemos por por amor
o sea yo dedico mucho tiempo
muchísimo tiempo si salgo de aquí media casa

(43:20):
sin ordenador o viajando eh
solo es un concepto que hacemos nuestra
nuestro aceite propio
pero
aprovecho y cuento un poco también el concepto de solo
y y es ese no es conforme
nosotros aprendemos
queremos que queremos que en en España
que es el país
uno de los mayores productores del del mundo
de de aceite de oliva

(43:42):
no hay un gran conocimiento eh
a nivel de consumidor de de aceite de oliva ujum
de aceite de oliva virgen extra
entonces nuestra idea ha sido siempre
conforme vamos aprendiendo
ir mostrando eh ese aprendizaje no
ir divulgando lo poco que vamos aprendiendo
entonces una de las cosas que nos dimos cuenta es que
eh a nivel de variedades

(44:04):
la gente solo habla de aceite
o sea no habla de
nos quedan años luz
eh para para parecernos un poco al mundo del vino no
aquí hablas de de una tempranito de Rioja
una garnacha de
de Navarra una garnacha de Cataluña o bueno
queríamos que
se empezase un poco a hablar de variedades y
y de territorios

(44:24):
en el mundo de
del aceite lo hay
hay un gran un gran movimiento
pero en nuestro círculo pues veíamos que faltaba
no en en este
en este círculo
entonces empezamos a conocer variedades
empezamos a añadir variedades a a solo
eh pues empezamos con una variedad en Galicia
con variedades autóctonas eh

(44:44):
en Navarra hemos hecho un proyecto muy bonito
este año con arronif
yo viajo en en dos semanas ahora a a Lleida
a buscar 1 1 1 aceite de montaña
que son variedades autóctonas de allí eh
luego viajo a Extremadura también para intentar
entonces bueno solo
esto logísticamente es una es una mierda
o sea se te suben los costes de de todo ya

(45:07):
pero creemos con en el concepto de
de hacer una marca donde aparte de nuestro aceite
podamos enseñar al consumidor
pues que hay hay mallorquina en Mallorca que es un
por ejemplo es un proyecto que
hicimos el año pasado y que estaba todo para salir
etiqueta botellas todo
pero eh el clima ujum y la poca lluvia
que es un problema que a día de hoy está

(45:29):
y que nos preocupa mucho
yo nunca hubiera pensado que iba a estar tan atento
a a las lluvias en en España
pero es algo que eh impidió
que por ejemplo
dos de los aceites que íbamos a hacer este año
si nos salieran que en mallorquina
y una pico limón que había en en Albacete ujum
entonces bueno estamos eh
como buscando nuevas variedades

(45:49):
pero también eh
somos muy conscientes que a día de hoy
todo lo que es cultivo de secano ajá
está muy complicado
y están muy a expensas de lo que pueda llover
y bueno ya has visto que las previsiones no son
no son muy buenas
y y la idea de solo es que cada año eh
pues eh vayamos agregando variedades
para que nuestro público pueda saber que

(46:11):
que hay hay 220 variedades
en España solo 800
casi en el mundo 220 variedades en en España
guau y y escuchando tu diálogo
no me me sorprende muchísimo porque
yo creo que como mezclas de vino creo que sí
un mundo quizás parecido a lo de aceituna
o digo perfumería o cosas así que son
ahí ser marca es

(46:33):
hay un balón gigante de ser el
no sé cómo se dice en español
el pionero en ese ese mundo no
que hay gente que han empezado eso ya hace 100 años
que dicen en la etiqueta ujum desde 1 700
no sé qué sí sí
en esto cómo enfrentas tú a un porque
seguro que mucha gente que está mezclando igual
tiene una idea
similar en mundo chocolate o en el vino
y que piensan que solo porque soy joven y solo porque

(46:55):
me ha ocurrido esta día
hoy a y día hoy
y no vengo de una familia que tenía esa marca
te presenta un reto gigante
porque tienes que también en
en vez de no solo enfrentar a aprender todo eso
pero también la el red tip que hay en esa industria
que no te deje entrar o hacer un espacio tuyo propio
que tú estás hoy día
escucha haciendo
que debería hacer las marcas que ya existen
de deshacer ese trabajo

(47:16):
tú crees que tú
ser joven en sentido de de entrar a ese mercado
o ser emprendedor joven
también te ha sido un reto o cómo enfrentas si
si en tu cabeza no
no ocurrió esto que podría ser un reto
um sí a ver yo eh
también el periodo donde yo estaba
que era un periodo que bueno que no estaba tan

(47:37):
eh activo en el mundo de
de mi trabajo
me permitió también
pues intentar ser más inquieto y buscar otros
otros retos no eh
el reto del aceite también
mi hermana sí es verdad que venía
de trabajar en una gran marca de aceite y haber sido
eh bueno haber trabajado en Estados Unidos como
haciendo un poco toda la marca de de una marca de Jaén

(48:00):
ella tenía ese ese pertis de de esa marca
eso
era muy poco muy poca experiencia
para lanzarse a un proyecto como este
a día de hoy hay una marca maravillosa en el mundo
del aceite
que que tiene muchísimo más conocimiento que nosotros
em
nosotros nos nos hemos metido en este mundo eh

(48:21):
pero con la idea de se de de aprender
o sea con con la idea de de de intentar eh
mostrar a la gente que que el mundo del aceite um
es quizá
juega un poco en contra porque el aceite es un básico
es que tú siempre tienes en la cocina no
claro
y que no le da la importancia que realmente tiene no
yo casi veo el aceite como una salsa

(48:42):
ujum y no como una grasa
vale eh creo que es un concepto de
hay grandísimas marcas en Andalucía
en toda en toda España eh
que hacen una labor superbuena divulgación
em nosotros por dónde nos hemos movido
porque siempre nos hemos movido
por sitios donde realmente no se vende aceite
porque en principio

(49:03):
vimos un nicho muy bonito en el café de especialidad sí
pues porque nuestro
digamos que nuestro
público objetivo era 1 1 público
que iba hace días a a tomarse un café
y decidimos movernos un poco por allí
un poco respondiendo a tu pregunta
eh que si no la no sé si la he entendido muy bien pero
te respondo que
a día de hoy vemos que hay

(49:23):
especialidad de muchas cosas no
sí está la especialidad del mundo del chocolate
pues eh del mundo del café
del mundo del pan y que cada vez el consumidor
eh pues exige exiges estas cosas no
nosotros vemos que en el mundo del aceite igual
o sea la gente cuanto más conozca
cuanto más pruebe ajá eh

(49:44):
mayor capacidad de criterio tendrá para poder eh
comprar una cosa u otra eh
acceder a un aceite de cosecha temprana
el cual tiene menos rendimiento
los costes de recogidas son más fuertes
y la botella eh
pues es es lógicamente más cara ajá
pues a la gente le cuesta mucho pagar €15 por

(50:05):
por por esto no eh
nosotros estamos entrando en este sector
de puntillas ajá
y aprendiendo y teniendo mucho respeto por el
por las marcas que llevan mucho tiempo vendiendo
pero intentando darle una vuelta
1 1 vuelta a a a la comunicación
hacerlo como más normal
hablar de intentar hablar de cosas

(50:26):
pues pues como pasa en el mundo del del vino no eh
que no es una cosa que
una ciencia o sea lógicamente hay
ahí si quieres aprender mucho de de aceite
pues hay libros muy
muy técnicos y que que a día de hoy yo intento
leer y que son difícil de de comprender
eh porque quizá no tengo tan tanta base no pero

(50:48):
a nivel de de especialidad creo que hace falta
que la gente tenga un poquito más de conocimiento eh
de de todo esto no de saber qué es un café torrefacto
de saber eh pues en el mundo del pan
que es un
que es realmente lo que se está comiendo en un pan de
de pana de de pan de
de
de gasolinera
claro en saber lo que es una

(51:09):
lo que estás comiendo en una tableta de Nestlé
y y bueno pues todo ese movimiento creo que
es que es positivo no porque toda la especialidad
el que te te dediques una cosa a solo vender aceite
pues eh te hace especial en en una cosa
yo no soy especialista en nada eh
sé un poquito de algunas cosas

(51:29):
pero intento que me gustaría ser dentro de un tiempo
pues algún especialista en el mundo del aceite y
y creo que pues catar es como todos no
o sea es pues probar mucho aceite
probar mucho aceite y llegar a
a tener una memoria ujum y saber cuando un aceite
pues está malo
un aceite está
está bueno los los defectos los atributos

(51:51):
es es un es un reto eh aprender
y cada cada año pues aprendemos un poquito más
y aparte si
te hace reunirte con yo
siempre estoy intentando hacer cosas diferentes
pues con el mundo del aceite
pues hacer algo ahumado con con base
hacer algo acercarnos al mundo del chocolate
acercarte a otras disciplinas

(52:12):
que te hacen aprender no
eh pues y tener otros puntos de vista
yo creo que eso me viene
de haber estado en un
en una especie de un ecosistema como podía ser mugarit
y y
y abrir y tener esa mente más abierta poder eh
explorar otro otros campos no
qué bien no yo yo también veo exactamente como tú

(52:33):
que yo creo que está
esto todo de artesanal
por ejemplo el movimiento de cerveza artesanal
o o en el mundo del pan
claro sí
yo creo que me parece un ejemplo gigante porque ahí
sí que yo creo que claro el precio al final
cuánto te guste una cosa un profesión está bien o
pero al final
1 1 cliente puede permitir lo que puede permitir
y todos tenemos igual
más o menos similares eh

(52:56):
recursos unos más otros menos
pero es el valor
es el gran parte que que que dirige esa dirección
de en qué voy a gastar
y no y yo creo
cuando el mensaje viene con como alguien como tú
que no es
creo que tú consideras tu parte de no ser experto
en ese momento
una cosa no en tu favor
pero que yo creo que funciona mucho en tu favor

(53:16):
porque ahora una persona escuchando ese podcast
relaciona más
contigo que que el director Rocío
de un gran marca de aceite ujum
y entiende el labor que va atrás
que Juan sí que va a viajar dos semanas sí o sí para
y eso tiene un
tío en gasto yo creo que esto es eh
eso va a generar un gran impacto a nivel cómo
y usamos placosas y cómo ponemos valor

(53:36):
a a esas cosas no
y y terminando el podcast un poco
lo que quería preguntar es que
yo lo que siento no solo no solo en mí
pero también en mi época de estar en cocinas
y hablar con la gente
durante servicio
durante la misamplás y
y y esas es ideas a veces no que hay hay hay
hay días que son sentimientos muy
eh frustrantes

(53:57):
cuando el mundo está disfrutando tú estás ahí dentro
hay días que son muy felices
que estás feliz al lado del compañero tuyo
pero muchas veces escucho ideas muy buenas
que nunca llegan al cabo
que escucho a mucha gente con ideas
fantásticas de ser emprendedor
de una cosa específica como el tuyo
como de aceite
pero yo creo que el el círculo de ser
ese hámster en la rueda

(54:17):
de hacer el trabajo diario
no te da ese espacio como el COVID dio a mucha gente
no de de alejar y pensar y atreverse a a saltar ese ese
ese salto en tu caso
tú qué dirías a a gente que está escuchando
que igual tiene una hora en camino a su trabajo
que van ahora a trabajar en cocina
pero tiene esa idea atrás
que no dan el salto solo porque

(54:38):
no creen que van a funcionar
qué dirías a tú
a alguien joder
no sé no sé qué podría decirle
eh
a ver yo te digo lo que en cualquier momento pienso yo
o sea es
eh hacer las cosas que realmente te hacen felices eh
muchas veces puedes tener más o menos recursos
pero si algo te hace feliz no sé

(55:00):
a ver creo que las cosas hay que hacerlas
si no las haces
siempre te queda el
el tía tendría que haber hecho esto no
ujum ese esa espinilla que yo siempre pienso en eso
en en la espinilla que me queda
y de hecho te puedo ser sincero
y hay cosas que
a día de hoy quiero hacer
y que sé que tengo que hacerla en algún momento

(55:20):
pero que todavía no me he lanzado yo soy un poco
yo la una persona que ha abierto un restaurante
me parece supervaliente y
cada vez que veo a alguien o algún amigo que lo abre
yo soy un poco
por decir cobarde en ese aspecto
y y no me he lanzado porque
me da miedo me da miedo
pero tengo la tranquilidad

(55:42):
de decir que hago lo que me hace feliz
cada mañana y hago lo que me hace feliz
de hecho yo me levanto voy al mercado vengo aquí
tengo una conciliación familiar que me permite
pues estar con mi pareja y con mi hija
y eso lo valoro mucho a día de hoy entonces
hago lo de solo porque realmente lo elijo yo
y

(56:02):
también es verdad que tiene que ser
o sea si he decidido hacer eso
como en la cocina pasa no
yo creo que hay una cosa muy importante
y es el ser constante
y el ser constante
puede ser también en perseguir tu sueño
no en el ser constante en en eso
pues seguramente
en algún momento
tienes que salir de tu zona de confort
y lanzarte a a ese reto que estás pensando no
pero yo sí tengo que decirle algo a alguien

(56:24):
que no soy nadie para decir nada
pero eh
que haga lo que
o sea haz lo que te haga feliz
y cuando me han preguntado siempre
qué te hace más feliz
pues por eso intento hacer eso
qué bien muchísimas gracias
a mí me cuesta muchísimo cuando me cuentas ahora
todo lo que estás haciendo
encima ahora has cogido el break y
volverás a trabajar y abrir ese restaurante

(56:45):
que está en un sitio maravilloso
y y lo que
lo que supone la clientela y la presión de ese trabajo
y encima todo lo que haces
y encima sacar tiempo para
para el podcast
me me cuesta muchísimo imaginar cómo es
cómo haces tiempo para esto
pero bueno hay gente mucho más liada que yo eh
con mucho gusto eh
gracias por invitarme
sí es un placer poder hablar y y

(57:06):
compartir este rato contigo
qué bueno
bueno muchísimas gracias te agradezco muchísimo y y
aquí estamos muchas gracias
pues
eso es todo del episodio de esta semana de voy atrás
podcast
donde les traemos las historias de los chefs fugitivos
si les gusta escuchar esas entrevistas
les recomiendo suscribirse al canal

(57:27):
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lanzamos nuevos episodios todos los martes
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