S1E13 Martin Russo (Spanish)

En este episodio de "Voy Atrás", nos adentramos en el fascinante mundo de la gastronomía y la fermentación. Tenemos el privilegio de entrevistar a Martin Russo, un talentoso chef argentino que ha recorrido un camino único en el mundo culinario. Desde sus humildes comienzos en la Escuela IAG de Argentina hasta su participación en el prestigioso restaurante Mugaritz en San Sebastián, Martin ha llevado su pasión por la cocina y la fermentación a nuevas alturas. Martin comparte con nosotros su emocionante trayectoria, detallando sus experiencias en diferentes restaurantes tanto en Argentina como en Perú, donde aprendió y perfeccionó sus habilidades culinarias. Sin embargo, fue en Mugaritz donde su carrera dio un giro significativo. Después de completar sus prácticas, fue seleccionado para formar parte del equipo de investigación y desarrollo, centrándose en la creación de una partida de fermentaciones. A medida que Martin se sumerge en el mundo de la fermentación, descubrimos su pasión por este proceso milenario. Nos cuenta cómo se enamoró de los sabores complejos y las posibilidades creativas que ofrece la fermentación en la cocina. Su dedicación y conocimiento le llevaron a emprender un nuevo camino durante la pandemia de COVID-19. Martin se convirtió en un fugitivo de la hostelería y fundó "La Fermentaduría", una iniciativa en la que imparte clases online sobre fermentos. Además, creó un canal de YouTube donde comparte su experiencia y conocimientos sobre el tema. No contento con eso, también lanzó su propia marca de cerveza llamada ´Birra Perro´ y comenzó a asesorar a otros restaurantes en técnicas de fermentación. Este episodio de "Voy Atrás" con Martin Russo es una joya para todos los amantes de la gastronomía y la fermentación. A través de la historia de Martin, nos sumergimos en un viaje lleno de pasión, dedicación y creatividad en el mundo culinario. Martin nos anima a explorar nuevas técnicas culinarias y nos muestra cómo un enfoque apasionado y creativo puede abrir puertas inimaginables. No solo aprenderemos sobre fermentación, sino que también encontraremos inspiración para perseguir nuestras propias pasiones y seguir nuestro camino único en la vida.       linktr.ee/voyatraspodcast   Instagram: @voyatraspodcast @furqanmeerza

Episode Transcript

(00:00):
eh hay que largarse en algún momento

(00:02):
lo importante es conocer eh
eh la las posibilidades eh contemplarlas
escribirlas sobre un papel y decir bueno
cuánto hay que perder y cuánto hay que ganar también eh
o como todo el ser humano no es muy
eh muy es muy normal tenerle un poco de miedo al cambio
eh el el miedo a lo desconocido
pero también es pensar seriamente

(00:24):
no más profundamente qué
qué puede salir mal de verdad
eh ya si si me salía mal la cerveza nada
o sea no no la vendía esa vez y probamos de vuelta
pues hoy tenemos a Martín
para el nuevo episodio de boy atrás

(00:45):
ah este episodio fue grabado hace casi más que un mes
eh cuando intentamos grabar eh grabamos
fue un episodio buenísimo
y al final hemos dado cuenta que
que la grabación
los audios lo normal cosas técnicas
no pasaron bien así que ahora estamos de nuevo
muchas gracias San Martín
para aceptar esa propuesta de nuevo
y para poder

(01:05):
charlar de nuevo porque la verdad es que es un es
una de las primeras personas que me ocurrió
cuando ocurrió la idea de podcast
porque era la típica persona que yo conocía
haber estado en mugarit había escuchado de él
con uno de los mejores amigos mío
que también fue amigo suyo
Julito julio oliendo
y él me contó sobre él y sabía que está haciendo algo

(01:26):
Martín con fermentación
que fue una de las personas que empezó eh eh
en el equipo de fermentación en mugaritz
y ahora está en Argentina
pues eh
es un suerte tener Martín ahora en el podcast y claro
me gustaría sin ver perder mucho tiempo
pedir a Martín que nos introduzca quién es Martín
bueno muchas gracias eh
la verdad eso una lástima que se haya

(01:48):
haya sido difícil la el audio de aquello
pero bueno suele suceder
em y bueno ahora encontré un lugar más más tranquilo em
bueno yo eh me considero
como un cocinero que se especializa en fermentaciones
em y bueno tuve la suerte
de de poder pasar por mugarits

(02:09):
que para mí es una especie de templo de la gastronomía
que en su momento cuando llegué allá yo no lo sabía
em y bueno eh
nada eh
ahí en bugaritz tuve la la oportunidad de eso no de
crear a partir de cero la partida de fermentaciones
y ahí es donde arranca toda esta especialización mía eh

(02:31):
sin embargo yo eso
primero me considero un cocinero
y después especializamos fomentaciones
hoy en día estoy eh como
en esa búsqueda de de eso no de de la cocina rica de
típica de hogar o
o o bien de escultural de cada región
acá en Argentina me estoy interesando mucho en eso em

(02:54):
y bueno eh para ir más eh en orden cronológico
a cómo llegué hasta ese punto de de muerte
podría arrancar
yo creo mi primer trabajo en gastronomía fue en la
rotisería de un amigo ajá em

(03:15):
que fueron tres días
ponele como mucho fue un intento de
eh eh buscar plata para
un viaje que teníamos programado
alrededor de todo Sudamérica
en camioneta y
mi toda mi experiencia antes de ese viaje
fueron tres días en la rotisería de mi amigo
y después vender pan relleno
ahí en el en la plaza en el río eh

(03:36):
muy hippie todo eh
pero bueno ahí tuve mi primer contacto con eh
la producción de alimentos y la venta
después en ese viaje que fue 1 1 viaje en una camioneta
en una Renault Master
ujum eh con con 3 Amigos
em arrancamos tres
después fuimos dos
o sea eh quedaron dos de mis amigos

(03:58):
y después yo me separé y me fui solo
el viaje comenzó en Buenos Aires
hicimos toda la costa uruguaya
nos metimos a Tacuarembó
después arrancamos por toda la costa brasilera
visitando pueblos parando conociendo vendiendo comida
ahí también era la herramienta esa no el pan relleno
las pizzas esas cositas

(04:19):
ah qué bien eh
teníamos la camioneta armadita
más o menos como para te
con el hornito y con algunas cositas más
podíamos cocinar y hacer algunas cositas
y luego eh llegamos hasta río Janeiro
y nuestra ruta e ideal era seguir hacia el norte
seguir por la costa
y nuestra fantasía era llegar hasta la las Guyanas em

(04:44):
y bueno se ve que nos enteramos
no recuerdo bien cómo
que las rutas no estaban transitables eh
para llegar a la a las Guyanas
entonces fue ahí en río donde dijimos bueno
no sigamos hacia el norte
vayamos hacia el oeste
y hacia el oeste significaba em atravesar toda la ruta

(05:04):
eh recorrer toda la eh
la ruta trans amazónica hasta Perú
y bueno ahí fue también la de vuelta
esa aventura de largarnos a a esa ruta
que para nosotros era muy desconocida
no conocemos a nadie que la haya hecho
y y bueno cuando llegamos a Perú
nos encontramos con el problema de que por un papel
que nos faltaba no podíamos cruzar la camioneta

(05:26):
entonces decidimos dejar la camioneta en la frontera
y cruzar a pie
y bueno ahí llegamos a a Puerto Maldonado a Cusco
y bueno yo
en cierto momento decido quedarme
y mis amigos deciden volver
yo era el único de mis amigos
que estaba soltero en ese momento
así que bueno tocó
tocó quedarme

(05:48):
ahí bueno eh también fue fue una experiencia muy linda
y y yo en ese momento tenía $80
era todo mi
mi dinero todos mis ahorros de toda mi vida
eran en ese momento $80
porque ya me había gastado todo en el
en el resto del viaje
claro y bueno y dije bueno es un desafío
tengo que buscar un trabajo y tengo que

(06:08):
que que
arrancar de cero acá ujum y así fue
encontré varios trabajitos
hasta que eh que no duraba más de dos días
hasta que encontré uno de
ayudante de cocina
en un restaurante que se llama incazuela
que todavía está
estaba en la plazoleta en las arenas de Cusco

(06:28):
enfrente al hotel monasterio y bueno mi rol era
eh picar cosas eh
ayudar al jefe de cocina
que era un vasco curiosamente ujum ah sí em
era en un restaurante un Vasco y una venezolana
okay em
y ese restaurante se especializaba en lo guisados

(06:49):
en cazuelas ajá
y a mí me explotó la cabeza
de los productos que estaba trabajando
que no conocía
de los sabores nuevos
de la trabajar con carne de alpaca
trabajar con con yucas eh
enormes de 10cm de diámetro
eh que acá no existían
acá son en Buenos Aires o donde vivían en ese momento

(07:11):
eran mínimas
son muy chiquitas las mandiocas que se consiguen ujum
y bueno y las papas
todos esos productos cusqueños
que me volaron la cabeza
y ahí
me di cuenta que de verdad me gustaba la gastronomía em
y que había un montón detrás de eso eh
así que nada fue como un quiebre en mi cabeza de decir
bueno yo creo que
acá hay algo que me interesa para

(07:33):
para dedicarle
el tiempo de mi vida
em
y bueno después eh
de 8 meses de trabajar ahí
decidí volver a y después me fui a recorrer a pie eh
todas las la el Valle sagrado de los incas
como aproveché no que estaba ahí
y después me volví de vuelta sin un banco
porque ya me había sin un peso

(07:53):
porque me había gastado todo ja ja
en ese
en ese mes y medio que recorrí a pie con un amigo em
y me volví a Buenos Aires
ya he decidido estudiar
y eh fue bueno a estudiar y trabajar también ujum eh
y bueno eh obviamente
el primer restaurant que me contrató fue un restaurant

(08:15):
de cocina peruana
pasé por varios restaurantes pero ninguno fijo
y después me contrató uno de cocina peruana
que también me me sirve un montón y bueno
eso hace que hasta el día de hoy
creo que mis raíces
eh de técnica y esas cosas son peruanas
qué bien
em
y bueno fue en ese instituto en el iag

(08:35):
que es uno de los más prestigiosos acá de Argentina
me tocó bueno también me postulé para
hice el intensivo de un año
y a fin de año me postulé para una pasantía en mugaris
sin saber lo que era mugaris
yo simplemente tenía más ganas de viajar eh
y decía País Vasco dije uh qué lindo viajar para allá
y y después de que me seleccionaron

(08:57):
me puse a investigar qué es lo que eran Waris
y ahí cuando dije ah bueno okay claro
en qué me metí
pero bueno em
fue fue muy lindo y también ese eso de enterarme hubo
no no me metí en cualquier lado ajá
me hizo como preparar mi cabeza también para eso
y bueno eh yo creo que

(09:17):
que no hace falta
o sea cualquier persona
por más preparada que esté
para entrar a un lugar como muwari
se va a chocar con una pared cuando entre eh
y bueno eh la
bueno vos lo sabés muy bien
es un lugar que
que es una es de fantasía
casi no de de todo lo que sucede adentro em

(09:37):
y cómo recuerdas cómo eres tú para ti
como como
cambiando con lo que se había trabajado ya en cocinas
en Perú en en Argentina los primeros cambios
que veías no solo cultural
pero también cómo tratan a la comida
o cómo es la filosofía
qué es lo que he destacado primero
bien bueno
primero lo que me impresionó en bugaritz es la manera

(10:00):
de en la que se trabaja
es vos entrás y es una cocina impoluta blanca
no hay 1 1 mota de polvo sobre la mesa
ujum em y la disciplina
yo me acuerdo la primera vez que entré a la cocina
en mugaris cuando estaban
los de la temporada anterior em
y los veía así superdisciplinados

(10:20):
trabajando ordenadísimos en silencio
era era impactante era como muy intimidante em
pero pero me gustaba
o sea me pareció superinteresante decir bueno
yo quiero algún día poder trabajar como estos pibes
ujum em
y bueno eh y después
ver

(10:41):
maquinarias que yo nunca había visto ni había usado
desde una máquina de vacío
una Thermomix
hasta los hornos inteligentes que tenían todo eso
esas cosas ni hablar de la liofilizadora y esas cosas
em entonces de repente era un mundo donde
están todas las posibilidades dadas para
tratar un producto donde tenés

(11:01):
una posibilidad de alcanzar
casi cualquier producto del planeta
em
y nada y gente supercapacitada para explicarte
y decirte que es exactamente lo que tenés que hacer
ujum entonces básicamente una
para mí es como haber ido a la universidad astronómica
no no lo veo de otra manera ujum

(11:22):
y bueno
los primeros tres meses de moaris fueron muy difíciles
primero que nada porque yo no
no tenía mucha experiencia en gastronomía cuando entré
y fue eso no como
de repente estaba en una cocina verdaderamente seria eh
era dejar de jugar en en el club de barrio
ir a jugar a al Barcelona o al Real Madrid era

(11:43):
era otra cosa
era algo muy distinto em
y bueno la yo
la verdad que también
estoy superagradecido por el grupo humano que me tocó
eh
fue un grupo
increíble con el que sigo en contacto ahora
y bueno con el que
eh ahora escuchando los podcast eh nada de
me me emocionaba eh

(12:04):
escuchándolos a ellos y sintiéndolos tan cerca
no me pareció hermoso
y mm
y de nada y conociendo todo lo que pasó en estos años
porque por ahí con algunos no hablé tanto ujum em
y bueno ese grupo humano también fue
lo que hizo posible que yo
tan terminada esa primera temporada eh
después de después del i más de también pueda

(12:27):
estar en fragmentaciones
porque todos ellos también
me capacitaron todo ese tiempo
y me tuvieron paciencia
los esos primeros tres meses de de
de acomodarme eh como para
al año siguiente
tener esa enorme responsabilidad
de crear esa nueva partida ujum
que que también fue un desafío aparte
fue algo muy distinto a lo que yo

(12:48):
venía haciendo mugaris
claro pero tu conocimiento para fermentación cómo era
en en Argentina se come algo de fermento o sabías no
algo que es fermento para ti
eh yo cuando entré a mudaris no
no tenía mucha idea de lo que era la fermentación
más que ujum
la fermentación de un pan o de una bebida alcohólica eh

(13:09):
claro lo lo único Formento que sabía hacer era pan
a ese nivel eso es no tenía
no tenía mucha idea ujum
y y fue en mugarit
poco a poco que fui conociendo varias recetas de de
con distintos procesos formentativos ujum
desde el Scooby de kombucha em
no sé las eh chucrut em

(13:32):
las manzanas las peras con penicillium eh
las fui viendo así de lejos y de repente
me me interesé mucho como que era algo que
que tampoco se sabía mucho
mis compañeros tampoco tenían mucha idea
salvo de las recetas que les tocaban
por la partida en la que estaban
entonces mi solución fue decir bueno me interesa mucho

(13:53):
voy a buscar eh un libro
me compré el libro de Sandor Cats
pura fermentación ujum ujum
y
ahí es cuando me di cuenta que me interesaba muchísimo
y y no paré nunca más de de leer cosas
a a diario siempre
estoy leyendo algo que tiene que ver con fermentación
ujum y mm
y bueno eh eso de

(14:13):
de de encontrarme con el libro de Sandor
también fue un clic en mi cabeza de decir
yo me quiero dedicar a esto ujum
y en ese momento empecé a a a
fermentar ahí en en la sartén
en la casa donde parábamos
ah sí eh a tener mi kombucha de mate
a hacer mi chucrut
em y eso yo creo que
que se vio en en los jefes de cocina

(14:35):
que en ese momento eran
eh Juan Vargas y ujum eh y Miguel
Miguel caño em
y bueno eh me
en el momento de crear la partida
me seleccionaron a mí
y la partida está ubicada en
para los que no conocen mugaris
eh o por lo menos en ese momento
ahora no sé cuánto habrá cambiado

(14:56):
en ese momento
estaba ubicada en lo que era el almacén de platos
y no sé cosas viejas
era tipo un depósito superviejo ujum ujum
que se entraba a través de una reja
tenías que abrir una reja
entrabas
y a través de ese cuarto entrabas también a la cava em
y bueno ahí fue que em
Andrés me acuerdo eh

(15:18):
empezó a a ordenar ese espacio y después
bueno me tocó a mí eh
seguir y vaciar eh
góndolas de botellas y cosas en desuso y platos
platos que decían abajo Martín Berazategui
como platos viejísimos
em claro y bueno eh
de a poquito ir armando no y al principio

(15:39):
eh también yo me sentía muy intimidado porque decía
en total eran como 20 re 20
em recetas distintas que tenían un proceso fomentativo
y yo en ese momento
no tenía el conocimiento que tengo hoy
no tenía las herramientas que tenía hoy
entonces
mi solución era llenar de preguntas a todo el mundo
el que sabía hacer chucrut

(16:01):
lo llamaba cuando iba a hacer chucrut
y le pedía que me explique el que sabía hacer tal cosa
y así todos mis compañeros
cada uno sabía algo
y me bajaba información por separado
y yo mientras se iba concentrando
em el
el proceso era centralizar todos los emplatamientos
bueno
toda la elaboración de fermentos en un departamento
sí que había fermentación
pero es como consolidar esa ese departamento digamos

(16:23):
exactamente la los procesos eh
las recetas con procesos formentativos ya
eh existían en muwari desde hace muchísimo tiempo
y bueno em
lo único que tuve que hacer yo fue
juntar todas esas recetas que las técnicas en sí
las las recetas van cambiando
y concentrarlas en una sola partida em

(16:44):
y eso permite también
que haya 1 1 persona especializada en ese tema
que las cosas eh salgan mucho mejor
con mucho más volumen ujum
y de esa manera
mugoris de repente
tenía mucho más alimentos fermentados en
en su carta ujum em
entonces bueno eh
de de recuerdo de a arrancar de 0/1

(17:07):
que nada con buchas eh madres de kombucha em
al principio la las cultivábamos en genes 1 a 1
y había no sé 30 genes 1 a 1 con madre con bucha
y arriba en la bacha no había nada
o sea todos los que estaban arriba buscaban
un gen para meter al horno
y lo tenía todo yo

(17:28):
y entonces era
fue como algo que rompí un poco con
también con lo que existían
igual los recursos
porque no hubo un presupuesto establecido para
para eh la partida de fermentaciones fue ajá
con los recursos que tenemos armemos una partida
y la verdad que eso para mí lo hizo mucho más eh como

(17:49):
eh no sé como natural
entendés como mucho más honesto el el
la partida de fermentaciones eh
por ejemplo la puerta de reja
eh que yo le había puesto un empapelado
para que
la temperatura se conserve un poco más en ese cuarto
en ese depósito
eh venía el somelier abría la puerta la dejaba abierta
entraba a la cama y salía y me dejaba todo abierto

(18:10):
y yo siempre la puta madre
tengo que pedirle
cada vez que de gritarle que me la cierre no me escucha
se va corriendo porque estaba en medio del servicio
entonces tenía que ir y cerrar la puerta
hasta que agarré una gomita de las que usaba para atar
la ajá la tela que se pone encima de la compucha
ah sí y até la puerta
y bueno y ahí de repente
me hizo un cierre automático de la puerta

(18:30):
y bueno la puerta volvía con mucha fuerza y hacía ruido
pero por lo menos me quedaba la puerta cerrada
y así todo no muy rebuscado em
y y bueno después también eh
me antes de irme de de esa partida me eh
me asignaron a Kenzo

(18:51):
que es 1 1
chico de Bolivia que trabajó muchos años en gustu
creo que sigue trabajando en gustu hasta el día de hoy
que también otro máquina más eh
que que
la verdad que estuvo buenísimo trabajar con ese tiempo
y bueno
ahí ya haciendo dos se puso muy interesante porque
eh nada
obviamente entre más gente hay siempre es más fácil em

(19:13):
y bueno lo lo curioso
que en un momento Ramón me dijo al principio
antes de arrancar
que lo difícil era arrancar la partida y después
eh como que iba sola
los los formentos iban a ir solos
ujum eh y yo creo que un poco así fue
ah
una vez que tenía las 30 y pico de GE ene con kombucha
eh tenía como 90l más de de kombucha madre eh

(19:38):
Billy fermentando chucrut Kimchi pepino de mar eh
qué más a ver eh
las manzanas estas famosas con penicilio
roquefortus y camemberti
todos esos bichos ahí fermentando juntos
ujum eh de repente era
eh como ir a como si fuera una huerta
no ir a regar a a darle de comer a al chancho
como era ir a hacer un mantenimiento

(20:01):
y empezar a comprender los ciclos
de los distintos microanismos
que estaba
eh cultivando para poder guiarlos adecuadamente
y eso es lo loco de la fermentación
estás cultivando cuando estás fermentando
entonces sí es es lo mismo que que tener una huerta eh
tenés que dedicarle tiempo todos los días

(20:21):
aunque sea ir a admirarla a que esté todo bien
ujum la la técnica de ir
y y revolear las cosas adentro de
de un armario
y volver entre dos meses a ver si salió bien
suele fallar a veces pasan cosas en el medio
es como sembrar
una planta y volver en dos meses a ver si salió bien
si uno no le va

(20:42):
es algo vivo claro es no le vas sacando los yuyos
no le sacás las malas hierbas
no hacés el realeo no lo mantenés
eh o no lo regás
se se puede eh dañar
entonces fue también compró con eh
entender eso y entender que también
cada fermentación es un proceso distinto

(21:03):
con distintos tipos de microorganismo
que generan distintos productos
que requieren distintos contextos aeróbicos aeróbicos
y así fue nada eh todo el el aprendizaje
y entonces después de eso cómo fue tu
es esta etapa después de spa
después de mogaris digamos
tú en la cocina trayectoria profesional
a dónde te llevo

(21:24):
digamos bien entonces em
después de mudaris
yo la verdad no tenía mucha idea qué hacer así
así como llegué a mudary después no sabía qué
qué hacer tampoco ya em
y bueno yo sabía que Julieta Caruso eh
volvía para Argentina eh justo el mismo año que yo
eh terminé en mugarit ella también

(21:45):
eh se fue en mugarit
entonces dije bueno
vamos a
con ese contacto de Julieta Caruso dentro de Argentina
por ahí me me me meten a una buena cocina o algo
qué bien y ella estaba armando el proyecto de casacavia
en ese momento
ujum ujum eh yo volví a a Argentina
y eh bueno empecé a trabajar en una cocina

(22:07):
muy famosa ahí en en
en el barrio donde trabajo donde viví toda mi vida
que es en San Isidro que es de 1 000 rosa negra
mientras trabajaba ahí
que es un restaurante que hace
el Día de la Madre hace más de 1 000 cubiertos em
que también fue una experiencia muy linda
em entonces mientras trabajaba ahí eh
Julieta me llamó de casacabia

(22:28):
pero me dijo que ella ya tenía todos sus
su equipo armado
entonces lo que me propuso
fue hacer una capacitación de fermentaciones
y esa fue la primera capacitación de fomentaciones
que hice en casa
que había y así fue también lo
esa esa ventana me permitió decir bueno sí está bien
yo me puedo especializar en esto de repente
porque

(22:49):
en en ese momento cuando llegó a Buenos Aires
no conocía a nadie más a bueno Fernando Mayoral
después eh no conocía a nadie más que
que sepa de fermentaciones
que haya fermentado en un restaurante
ujum y eso me permitió
eh capacitar eh cocineros y bueno
así arranqué a especializarme de esa manera

(23:09):
y ujum eh fue unos meses después que entré em
en Narda comedor
que recién acababa de abrir
yo entré un mes después de que
o dos meses después de que acababa de abrir
y ahí eh
tenía la posibilidad de generar fragmentos
como en 1 000 rosa negra
no podía porque era un restaurante
un monstruo
que meter fragmentos ahí era bastante difícil

(23:31):
y en el Narda comedor sí se me abrió la oportunidad de
bueno generar formentos
de hecho ahí ya hacían Kimchi
ujum y el desafío de Narda comedor
que es un restaurante que está muy bueno
eh yo siempre digo
yo aprendí a trabajar en cocina mugaris
y aprendí a cocinar rico
en lo de Narda em
y bueno eh nada lo de lo de Narda

(23:53):
es un restaurante de 250 cubiertos 1 1 domingo
ponele un día de de mayor concurrencia
250 cubiertos
que se mueve y es una cocina
obviamente no es eh mugaris em
y tampoco es miel rosa negra como que es un intermedio
está muy bueno
y el equipo también humano de vuelta que me tocó

(24:13):
eh muy bueno eh
son eh
chicos y chicas que hasta el día de hoy
admiro todo lo que ha hecho en su carrera y
y bueno
el desafío ahí era bajar a a la realidad los formentos
ahí en Leonardo
no podía hacer una manzana con penicilio
mi eh roquefortis y Carmen verde
entonces fue en contra

(24:35):
qué fermento se podían aplicar en un restaurant común
y corriente por así decirlo
y ahí es donde me empecé a meter
en el mundo del vinagre em
empecé a meterme más
mucho más
en todo lo que es fermentaciones ácido lácticas em
y bueno se me abrió otro panorama que
que la verdad que estuvo muy interesante
y también cómo

(24:55):
introducir la fermentación
que era una eran técnicas nuevas
y mostrar por qué había que introducirlas
era como todo un desafío no
por ejemplo el el famoso eh vinagre de buenos vinos
yo puse un tacho de 20l
y la idea era que el vino que se abría por copa
que duraba
eh abierto em dos días ya no se podía servir más

(25:18):
entonces se tiraba el resto del vino en ese tacho
y así se iba juntando mucho vino
y se genera un vinagre de vino
de esos vinos que estaban muy buenos
em entonces aprovechá esos recursos para
eh demostrar que la fermentación tenía un rol también
de recuperar eh alimentos y y bajar la merma

(25:38):
o la fruta de las pasteleras
que usaban un montón
eh
siempre pasan restaurantes
que hay una porción del cajón de fruta
que por ahí no vas
sabés que no va a llegar a a ser consumido
entonces tenés que hacerlo dulce
tenés que hacerle algo
y bueno yo les enseñé a las pasteleras a hacer vinagre
entonces
de repente teníamos un banco de vinagres buenísimo

(26:01):
de cereza de frutilla
de ciruela de de todo
de higos ujum em
y bueno es ese tipo de cosas em
empecé a aprender qué iba en un restaurant y qué no
ujum em
y bueno
al mismo tiempo cuando trabajaba en Leonardo empecé a

(26:21):
a crear bueno a cocinar cerveza
okay em y que yo tengo una marca de cerveza
que se llama birra perro
ajá comenzó en el
bueno ese mismo año 2 017
cuando llegué a a Argentina ya empecé a hacer cerveza
porque bueno en ese momento
en Argentina había un boom de cerveza artesanal
y yo dije ah sí okay
la cerveza se fermenta yo me quiero especializar en eso

(26:43):
tengo que hacer cerveza
y
y bueno unos amigos de mi hermano me Nacho Elizalde
que ahora está superinfluencer
me
eh me contactó y bueno
empecé a cocinar con ellos y de repente yo
después de lo de Narda
eh que trabajaba 9 10 horas por día
ajá
eh iba a mi casa una vez por semana y cocinaba cerveza

(27:05):
son 8 horas más de de trabajo ya ya
eh de a de a 50l no
no era un volumen grande
pero bueno eh me
eso me curtió y me hizo aprender un montón
de cosas ajá del mundo cervecero
que me sirvió después
para aplicar en el resto de las fermentaciones ajá
el cervecero es
eh 1 1 persona muy pulcra para trabajar

(27:27):
sí las hay ujum el
se dice que cuando no hacemos cerveza
estamos limpiando
entonces ahí hay como un
eh es es supernatural
que el cervecero sea limpio mucho más limpio que
que el que el bodeguero de que hace vino digamos eh
pero porque la cerveza
es mucho más susceptible a contaminaciones

(27:47):
y entonces
montón de herramientas que aprendí de la cerveza
después las empecé a aplicar en en otros fragmentos
desde el chucrut
empecé a usar erlogs para frascos o
o empezar a a considerar la oxigenación
que tiene que tener un mosto para echarle levadura
eh no sé un montón de

(28:08):
de de factores
que después me sirvieron un montón
para el resto de las cosas
entonces aprendí también a a sacar de esa
em de esa disciplina cervecera
herramientas para llevarlos a la cocina
a los formentos y también a la cocina
hoy en día hago caldos en ollas de de cerveza
con canilla y falso fondo
entonces no tengo que estar

(28:29):
eh con un cucharón y colando la la olla
em
y cómo fue tu
tu reto digo de eso de algo que aprendiste tú en en
en en en digo aquí en España no lo de fermentación
y llevas esto a un país ah
donde igual fragmento
quizás no es el primer prioridad de un restaurante
que bueno quiere sacar el servicio adelante

(28:50):
y también tiene un equipo que está pues
acostumbrado a deformar
trabajar de una manera que ahora tiene que
pues separar la frutilla o seleccionar frutas que
están a punto
que igual al final le va a dar aprovechamiento
pero cómo fue tu
tu etapa de eso ser alguien tan joven
y enseñar técnicas así que igual son ancestrales
son son muy viejas las técnicas

(29:11):
y tener ese validez
no tener ese validez de dar formación
ese validez de dar
qué qué es lo que te Oporto porque es es igual
algo de mucho
mucho no sé eh mucho coraje o mucho algo moral
para ir a alguien y aprender ah y enseñar algo así no
totalmente bueno
a a mí siempre me ha chocado un poco
enseñarle cosas

(29:32):
a gente que admiro y que sé que sabe mucho más que yo
de de gastronomía
me ha pasado un montón de veces
de darle clase a a
gente que yo admiré toda mi carrera eh
pero porque son temas que por ahí específicos
que ellos nunca ahondaron
y de repente me tocó
eh eso ser yo el que los capacite en ese tema

(29:54):
y me pareció algo muy loco muy
eh como muy disruptivo digamos em
como adentro de mi cabeza no em
y al mismo tiempo me hizo ver a esas personas como
como lo que son
como que esa gente que él tenía como ídolos eh
e entenderlos
que también son personas y también aprenden
y también idolatarlos por eso no

(30:16):
como todo el tiempo capacitándose
me pareció fantástico em
y después em nada fue eh
fue muy lindo el proceso de de llegar a Buenos Aires
y encontrar 1 1 respuesta por ahí
media
eh aún mucha gente
dudaba un montón de los formentos en su

(30:36):
en su en su momento
que estoy hablando 2 017
no me quiero ni imaginar antes em
eh y bueno también ayudó la tendencia global
de que la fermentación eh
se empezó a utilizar bueno en mugaritz
en noma y todo eso
em hay como un eh
una especie de onda expansiva

(30:57):
no de esos grandes restaurantes que son eminencias
total entonces
eh eso también ayudó obviamente
y después empezaron a aparecer
cada vez más personas que estaban interesadas
de repente me ha pasado también
de un montón de gente que yo capacité ver
que están también capacitando gente em
entonces también es muy loco eso eh

(31:18):
cuidado y también muy gratificante no
a mí me me pone muy contento
porque nada significa que pude transmitir algo
ujum em ujum
y también me pareció
un poco desafiante que nada
yo en su momento también
antes de de salir ese viaje por Latinoamérica eh

(31:38):
escribía una página de educación científica como
eh soy eh superaficionado a la astronomía
como que tengo mi lado nerd eh científico ah sí em
y bueno eh me pareció
muy loco no encontrar
la información toda bajada conceptualmente de eh
gastronomía no como fermentación para gastronomía

(32:00):
me pareció muy loco no encontrarme con
con esa información tan accesible
entonces me puse un poco a construirla a
a lo que me hubiera gustado encontrar a mí eh
que es 1 1 resumen muy chiquito
es lo que suelo dar en mis capacitaciones
eh conceptos básicos
eh qué tipos de mecanismos existen
em qué genera cada microanismo

(32:21):
por qué es seguro comer un alimento y por qué no
eh pH porque es importa o sea es como pueda
me pondría una capacitación acá
y no terminaríamos nunca
pero pero como acá hay un montón de información que
que fui como recolectando
y ahora la veo simplificada en el
en el manual y o que me me
como que es algo que me hace sentir muy contento

(32:41):
de poder transmitir esa información
así de simplificada
sí yo creo que está bastante guay
porque también de lo que hablas en lo que no veo
noto en tu ese proceso de discapacidad a la gente
que ellos te entienden
yo creo que también tiene mucho que ver con
porque fermentación
igual cómo hacen las grandes marcas para crear cosas
fermentada y estables
para producir en la industria alimentaria

(33:03):
esa información igual habrá en los en los webs
pero sería en forma de papers
que nadie los otros van a poner a un leer un paper
pero igual está la contenido sobre el formato no es
la que
una persona normal de casa o de calle que gustaría
leer y creo que es por eso importante
parte de gente como tú
que han aprendido fermentaciones de una parte
tan humilde digamos y ahí han ido

(33:26):
bueno progresivamente y orgánicamente
metiendo más en fondo
para que podáis pues simplificar la eh información
porque al final
como ve fermentación
1 1 microbiólogo o un técnico de alimentos
no es como lo ves tú
igual
ellos tienen ya tantos límites que no pueden hacer
y tú pues atreves a
hacer esto e igual fallar en el proceso

(33:47):
pero como dices
puedes aplicar lo que aprendes con la cerveza
en las masas de quizás pizza
y lo mismo en los vinagres eh
con la misma pan podrida haces 1 1
1 1 miso de pan de centeno digamos
pero esos creo que esos cruces
de lo que se habla mugaris mucho
no de cosas interdiceplinarias
disciplinarias

(34:07):
son son tan importante
te quería preguntar más más sobre eso
de que hoy día qué es lo que haces hoy día
tu rol cómo es
trabajas en un cocina diaria
o qué es lo que haces hoy día
bien hoy estoy en un proyecto en bodega lorange
que es una de las bodegas de Ernesto catena
y de Johana Foster

(34:29):
eh acá en bodega orange abrimos cheween bar que es
una cocina para recibir eh
eh turismo y bueno
que también conozcan este espacio que
queda en chacras de Coria
en Mendoza que
queda en una zona bastante céntrica de chacra de Coria
cerca del centro de Mendoza
de de la ciudad de Mendoza

(34:50):
eh a minutos digamos
y y el espacio es es muy lindo muy verde eh
y bueno acá adentro tenemos la oficina
que es también donde paso mucho tiempo eh
hoy soy el jefe cocina de chewbain bar okay y eh
también me paso otra parte de ese tiempo cocinando allá
em yo siempre trato de

(35:13):
de cocinar lo menos posible
por más que es que es lo que más me gusta para poder
dedicarme a a todo el resto
no a organizativo claro em
y bueno aquí adentro también eh está
creciendo ya naciendo por fin ujum
el proyecto de agua viva

(35:35):
que es una compuchería
que estamos armando con Johana Foster
Jona Foster es es también conocida como Estela clinita
porque su marca de vinos naturales es Estela clinita
la más conocida
okay em
y bueno estamos armando una con buchería
acá nada a 10m donde estoy sentado ahora eh

(35:55):
en en el mismo predio donde está chewein
Barr y bodega lorange
está la eh agua viva em
y bueno ese proyecto comenzó
bueno hace bastante ya
creo que a
tanto Ernesto como a Johana los conocí en 2 018
y desde ese entonces siempre tuvimos la intención de
de hacer algo juntos

(36:15):
y primero eh
la idea era hacer hidromiel y bueno
al final de pandemia de por medio
todo terminó en esta combuchería con Johana
así que ahora la idea es hacer dos líneas de combucha
una línea de kombucha fresca eh
la más convencional que sea para eh eh
servir en botella de 500ml

(36:36):
y tratar de usar productos acá en Mendoza
que Mendoza es un productor
em
de frutos y vegetales muy importante acá en Argentina
y em
otra línea de de kombucha
que se ha madurado un poco
como lo que hacen tanto Ramón y Dani lasa
en a madruber y Bask
em madurar kombuchas y ya

(36:59):
bueno en el año pasado hicimos las primeras pruebas
así que ya tenemos los primeros resultados
y estamos muy contentos
con con la kombucha que obtuvimos
em así que un poco la idea era eso
no tener algunas compuchas maduradas eh
de crianza en botella espumante y otras
en botella tapa rosca de 500ml
como para tener en la mochila o en la heladera

(37:20):
y tomar a diario
eh así que nada ya tenemos gran parte del espacio listo
estamos con los últimos retoques de
de administrativos y legales y estamos arrancando
así que mi mi día es básicamente
eh cocinar un poco
después pasar un rato en la compu y después

(37:40):
eh meterle más cabeza
a la compuchería
qué guay no em
con esto también quería ir un poco igual atrás
y porque yo recuerdo ver bueno seguirte durante COVID
que yo creo que en tu etapa quizás COVID fue igual
no tan negativo a que a muchos fue a mí también
personalmente COVID me vino muchas cosas bien
también por un lado
y yo creo que por tu parte también

(38:01):
por las temas de formaciones
temas de poder sacar tiempo y dedicar eso
cómo fue esa etapa para ti
es igual es el tiempo
ese vacío que te dio
ese coraje de no sé
poner más cursos online o hacer más baby Nars y tal
exacto bueno y también la pandemia fue muy loca
bueno creo que para todo el mundo fue muy loca ujum em

(38:22):
y bueno eh yo ya venía
craneando el proyecto de la fermentaduría
que también es otro proyecto aparte
que todavía sigue
es decir
todavía tenemos los cursos disponibles eh online
son on demand em
y y bueno eh con mi hermano que mi hermano es eh
ha estudiado dirección de cine documental

(38:43):
ha estado ha estado siempre metido en lo que es eh
la pata audiovisual digamos
me
me ayudó a crear
el contenido virtual de la fermentaduría
que era básicamente en un principio por Zoom
eh ofrecer clases online
y luego fuimos creciendo
y de repente la empezamos a grabar a través de YouTube
en HD eh

(39:05):
con switcher como ya medio programa de televisión viste
entonces fue algo muy bueno
muy muy lindo ver todo ese ese otro lado de de
de la gastronomía no de algo muy audiovisual
eh que fue muy lindo
y bueno y era capacitar las fermentaciones
y ese tiempo en la pandemia también me obligó un poco

(39:26):
a a esto que te comentaba antes de
bajar toda esa información y simplificarla en eh
desglosar los conceptos básicos que necesitás saber
para entrar a una cocina
y ponerte a fermentar
en en qué tipos de fermentaciones existen
como toda esa información
em
dura simplificarla y bajarla a un manual

(39:47):
para poder hacer un curso online
a distancia y y ahorrar preguntas no
porque en un Zoom
cuando tenés eh
he llegado a tener 82 personas en una sola clase
y cuando tenés 82 personas
vos tenés que previamente
darle en su un libro de texto
para que lo lean y puedan eh
hacer preguntas que sean lo más constructivas posibles

(40:08):
no ujum em
entonces fue ese desafío eh
de de generar ese contenido de calidad y y bueno
y también ese contenido audiovisual de calidad
eh que para mí era algo completamente nuevo eh
yo no hago videollamada ni con no sé nada con nadie
de repente estaba en un Zoom con 82 personas

(40:30):
em
no qué bien pero que dio ese espacio este este espacio
igual vino muy bien a mucha gente que tenían tiempo y
algo así constructivo no
y ahora y ahora que mencionaste antes lo de tendencias
no como tendencias
te ayudo que la gente que a quien das formación
tiene algún contexto
que algo ahora
hoy día igual no tienes que perder tanto tiempo

(40:50):
a explicar qué es más amable o qué es un Scooby
igual hay hay hay algo de poca formación
esa tendencia seguro que lo que ha hecho es normal
lo que ha hecho es muy Gary si muchas veces están así
seguro que ha ha empujado para volver algo así
tan tradicional y poner
quizás de de moda para que la gente hablen de ello
pero oh

(41:11):
no es todo positivo qué pasó con la tendencia también
tú hoy día cómo ves en ve 2 023
fermentación y ahora hablo de fermentación industrial
fermentación comercial lo que estamos está en la venta
eh cómo ves esto y qué ves el rol de alguien
cuánta fermentación
alguien debería saber en su vida diaria

(41:32):
bien eh buena pregunta muy muy profunda ja ja ya eh
bueno primero que nada
la fermentación
existe desde que existe la vida en el planeta
entonces hay que comprender que nosotros
el ser humano no inventó nada
yo siempre digo la fermentación es como el fuego
nosotros aprendimos a controlarlo no lo inventamos

(41:53):
lo descubrimos y lo empezamos a controlar
empezamos a generar herramientas
cada vez más complejas
para controlar con más eficiencia
pero nosotros no inventamos nada em
lo que sí podemos llegar a inventar es
eh fermentar algo
que no suele fermentar por sí solo o que no fermenta
con ciertos mecanismos de manera natural

(42:14):
eso podemos llegar a hacerlo
pero de vuelta
nosotros no inventamos nada de la fermentación
y esta reivindicación de la fermentación
esta tendencia viene
de de años y bueno décadas
de comer muy mal
de que la industria
empezó a tratar al alimento como un producto
y no como como algo comestible

(42:36):
no bueno es eran
de repente
productos comestibles y no alimentos nutritivos
y eso fue lo que para mí
permitió que la fermentación entre como algo eh
con algo que puede estar eh almacenado en una alacena
y ser nutritivo y aportar un montón de
de de nutrientes a a una persona y bueno no no

(42:58):
no termina comiendo aditivos y y conservantes
entonces esa industria que creó ese monstruo de
de las golosinas de los ultraprocesados
de todo ese tipo de alimentos
fue lo que también le abrió la puerta
esta nueva manera de alimentarse
va nueva manera de alimentarse
esa antigua manera de alimentarse

(43:18):
que estaba un poco eh olvidada
hoy en día también eh
todos tenemos muy poco tiempo para ponernos a cocinar
en casa eh
hoy en día ya eh por suerte también eh
las mujeres no están tan o siguen no un poco eh
ujum eh eh como sometidas por el en la cultura machista

(43:42):
eh pero ya se ve mucho menos
que tenga que quedarse en su casa cocinando
mientras el hombre está afuera
entonces
de repente los dos trabajan em y vuelven a su casa y no
no tienen el tiempo que había antes
para ponerse a cocinar
entonces la solución es buscar un alimento que sea poné
agregarle agua poner el microondas y cocinarlo

(44:03):
ya entonces em
es como eso esa industria que eh
te da lo fácil y lo rápido
para que vos seas cada vez más productivo em
entonces nada es como la fermentación eh
no no es tan
em compatible con ese sistema de ultraproducción eh

(44:24):
como que es compatible con un sistema de que
hay que bajar un poco el ritmo
no hay que ser productivo todo el tiempo
como de eso de
de medir el valor de una persona por su productividad
es algo muy capitalista que es muy total
que nada después cada uno puede pedir lo que quiera
pero em
de los muy bizarros em

(44:45):
y bueno la fermentación eh
es un proceso que lleva tiempo
hay que esperarlo eh
hay que tiene que estar listo
y tiene que estar en su momento
no no está ni antes ni después
hay que cosecharlo en el momento justo
em
y y bueno eso para hacerlo en casa eh no es fácil
a mí me cuesta incluso eh hacer fragmentos en casa

(45:05):
eh y sí
lo bueno es lo que se lo que se está dando es que
por lo menos acá en Argentina
cada vez hay más marcas de fermentos eh
eh sin ser posterizados
es decir de que están refrigerados
que se mantienen eh vivos
y alimentos de ese tipo
y gente independiente que produce alimentos em
que están muy buenos y son de muy buena calidad

(45:28):
y bueno después también
obviamente ya existen las kombuchas megaindustriales
las kombuchas que tienen un día de fermentación eh
como eso ya
ya hay lugares en Estados Unidos
que producen kombuchas
que las fermentan un solo día
que es eh es muy loco
em que también pasa con la cerveza no
pero ya estamos acostumbrados em

(45:50):
y bueno y obviamente
la industria va a tomar esos alimentos
y los va a tratar de maximizar
luego de de
de reproducir la máxima cantidad posible porque
es mucho más rentable obviamente em
pero bueno
volvemos a ese punto de la máxima productividad no eh
es imposible obtener 1 1 producto

(46:10):
supermasivo que sea de mejor calidad que uno artesanal
obviamente puede haber excepciones pero
pero es muy difícil
eh que tampoco hay que demonizar la industria
es decir la industria ya trae ciertos problemas
pero tampoco hay que demonizarla
porque también hay que tener en cuenta
que la industria le da de comer a millones de personas

(46:31):
em entonces
hay gente también que si no existiera la industria
le costaría mucho más comer eh
ah la industria también abarata costos a cierta
a ciertos sectores de la población
entonces eh tan no es tan
tan fácil eh
de solucionar el problema
como dejar de producir a gran escala
es como es mucho más profundo
em

(46:53):
pero bueno se pueden producir alimentos a gran escala
de mejor calidad eso estoy seguro
eh seguro sin ninguna duda
sí yo creo que es cuestión de educación
yo creo que cada vez que la gente tiene educación
pues valorarán eh
no sé valorarán más que igual
si voy a un mercado de granjeros
un farmers marketas o algo así

(47:13):
veo a alguien artesanal haciendo
ah 1 1 kombucha o o que sea un chucrut
le doy le doy el valor que estoy
lo que estoy comprando tiene mucho más valor que
y no le comparo su precio
con 1 1 producto lineal del supermercado no
y seguro como dices no
no se puede demonizar porque sí que se alimentan
pero igual los que podemos

(47:34):
hacer esta eh elección de poder educarnos
y poder producir en casa
o comprar de alguien eh
más artesanal eh
podemos bajar este peso desde la industria
pa que solo dediquen fabricar cosas buenas
para lo que claro
las cosas como legislación y gobiernos y tal
tiene mucho más derecho a hay cosas que pueden hacer
pero nosotros

(47:54):
desde desde consumidor o desde más cocineros eh
más profesionales como tú y yo
que estamos saliendo de de la restauración digamos eh
pura y dura
y estamos tenemos tenemos quizás mucho más afecto
a a día a vida de mucha más gente
y el impacto es mucho más grande
quizás con eso formaciones que das tú puedes eh
valorizar que no es tan complicado hacer chucrut

(48:16):
igual la kombucha sí
pero si es un producto más que puedo incorporar en mi
en mi comida diaria
yo creo es un rol muy importante
en en cualquier sociedad
y con eso pues quería terminar un poco el podcast
pero antes de nada quería preguntarte a ti que
como tú has hecho tantas cosas
ah y muchas de estas cosas han pasado porque

(48:37):
tú has atrevido a aplicar 1 1 práctica
o has has entrado a sitios donde no
igual no estabas tan preparado
pero has atrevido a dar el primer paso y y quizás
es tener ese coraje no
que voy a aprender
a sobre la marcha como todo en la cocina
pues te quería preguntar qué qué
qué mensaje darías tú a la gente que
quizás tiene ideas también así
y y no dan el salto porque al final

(48:59):
eh como digo a todos en podcast
que el trabajo de cocina
te te te tiene mucho más involucrado día a día
mucho más horas y al final no hay tiempo como tú
has probado que es posible sacar tu fin de semana
y producir cerveza
igual
hay más gente que pueden atreverse escuchándome a ti
bueno totalmente em

(49:20):
es es difícil
eh como recomendar eso a alguien eh
que haga que se largue así nomás no em
pero está bueno también eh
animarse obviamente
es como cuando abrís un restaurante
si esperás a que esté perfecto no lo abrís nunca
claro eh hay que largarse en algún momento
lo importante es conocer eh
eh la las posibilidades eh contemplarlas

(49:42):
escribirlas sobre un papel y decir bueno
cuánto hay que perder y cuánto hay que ganar
y y también eh
como todo el ser humano no es muy
eh muy es muy normal tenerle un poco de miedo al cambio
eh es el es el miedo a lo desconocido
pero también es pensar seriamente
no como más profundamente qué

(50:02):
qué puede salir mal de verdad eh
ya si si me salía mal la cerveza nada
o sea no no la vendía esa vez y probamos de vuelta
em está bien
no hay que hay que tener ese tenía
yo tenía que trabajar en Narda para tener plata
para poder comprar las herramientas para la la cerveza
pero eh era también analizar las posibilidades y y y

(50:25):
ahí los riesgos
y esa manera de decir bueno como al final eh
no sé voy a seguir estando con mi novia voy a a
mis gatos van a van a seguir estando
je je no sé cómo lo que me me importa
va a seguir estando lo esencial entonces
también hay que
eh también pasa mucho en cocina de ujum

(50:46):
mucha gente que se lo toma eh
pone el ego tan dentro del plato
que se olvida que es un plato de comida
que que no es una extensión de su cuerpo
es un plato de comida
es algo tan simple como eso entonces eh contemplar esa
esa esa realidad no
ujum em me parece importante a la hora de

(51:08):
de hacer cualquier cosa también
pero en esos momentos
en los que uno toma esas decisiones difíciles
está bueno eh siempre traerlo a la mesa
qué bien Martín
pues eh nada
muchísimas gracias otra vez para sacarlo una vez
pero dos veces al tiempo para este podcast
y no nos no pensaba que íbamos a hablar
al final hemos hablado ya de varios temas

(51:29):
pero otra vez ha salido 1 1 1 episodio buenísimo y
y bueno te deseo toda la suerte me bueno
Mendoza tiene la suerte de tener un talento como tú
ahí pensando tanto sobre algo
algo tan tradicional y tan importante
y a la vez creando una convuchería
trabajando en un vinebar a la vez
y y nada esperamos ver todos tus proyectos

(51:50):
y te deseamos mucha suerte
bueno gracias y cuando quieras te venís a Mendoza
a tomar unos ricos vinitos y compuchas ja ja
eso es ahí estamos
muchas gracias
bueno che gracias
pues
eso es todo del episodio de esta semana de boy atrás
podcast
donde les traemos las historias de los chefs fugitivos
si les gusta escuchar esas entrevistas

(52:10):
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